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文档简介

# 59和洗碗机清洗剂自动添加装置，保证其处于良好工作状态;脏餐用具表面食物残渣、污垢较多时,要先用手工方法刮去大部分残渣，再进入洗碗机;餐用具在洗碗机洗涤架上的摆放应符合设定要求,不可乱堆乱放，以免影响洗涤消毒的效果;洗碗机工作时水温一般控制在85摄氏度，冲洗消毒40秒以上；洗碗机工作所用的洗涤液、消毒液应临时配制,随时更换；洗消完毕后,应检查餐具洗涤、消毒的效果,达不到卫生要求的，应重新进行洗涤、消毒。禁用洗碗机清洗的四类餐具：漆器的餐具，容易造成表面剥落;瓶口较小的容器，瓶口较小的容器内壁不容易洗净；有裂痕或缺角的餐具，容易造成龟裂；铝制锅或铝制餐具，容易导致变色。自动洗碗机操作规范：清洁要点:关闭电源后将机内残渣清理；取出过滤器后，边用刷子清除残渣,边用自来水冲洗;清理干净后，将过滤器放回机内；4、洗碗机内腔应保持清洁，每月应用中性清洁剂清洁一至两次。安全要点：过程控制器只能按顺时针方向旋转，禁止反转，否则会损坏程控器；控制面板上的各种开关按钮,切忌被水淋湿，以免发生事故；洗碗机工作时，千万不要堵塞排气孔，以免排气不畅发生故障，同时也应注意不要移动和碰撞洗碗机；使用高温档洗餐具时，排出的水温度很高，注意不要被烫伤；洗涤刚结束时，不要用手触摸温度还很高的加热器。消毒用蒸箱操作规范：清洁要点：切断电源;清理时注意不要损坏加热管。安全要点：专人操作、专人负责;电源配置适当,节点牢固;严禁缺水送电，必须保持水面浸过电加热管;门要轻开轻关；蒸盘要轻拿轻放，若消毒用，放置餐具要适量；消毒结束后开门要小心，以防被蒸汽烫伤。附录:入库验收关键控制点:肉类索要检疫票或查验肉体检疫章。肉类冻货切开检查有无灰白色半透明冰。奶类产品要选择知名品牌产品。退回发芽部位较多或青皮面积过大的土豆。退回鲜黄花菜、青皮番茄。严禁使用河豚鱼。鱼类检查眼球是否透明，腮是否鲜红。禽类检查色泽、气味、手感是否正常.切配卫生关键控制点:盛用具按毛、净、荤、素分开使用。检查原材料、半成品质量有无腐烂变质。叶类菜浸泡时间必须二十分以上。干货泡发前要用清水或温水.切配完后盛具、用具进行清洗消毒。烹制卫生关键控制点:检查领用调辅料质量.加工的熟食品应烧熟煮透，其中心温度不低于70CO3、烹调后至使用前超过2小时的，应当在高于60C或低于10C的条件下存放。掉落的成品弃之不用。成品与原材料严格分开存放,避免交叉感染。主食卫生关键控制点:严禁外购饺子馅。饺子馅存放不超过二十四小时。3、豆沙馅开桶后两个小时不用要在OC至4c温度下冷藏。4、饺子馅冷藏要自然冷却。5、煎制食品时火不要烧的过旺，油温控制在 150C以下。6、炸制用油使用频次不超过三次。餐具洗消卫生关键控制点：1、煮沸消毒必须要100C完全浸泡在沸水中。物品间要留有空隙，以利沸水进入.蒸气消毒时间自上气始不低于十分钟。按1:250体积比配比84消毒液.84消毒液浸泡,时间要保证在五分钟以上.严禁用热水配比消毒液。收尾卫生关键控制点：水

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