乡镇卫生协管员培训之食品卫生监督

食品卫生监督绥阳县卫生监督所岳贵川二0一二年四月十日一、餐饮服务基本定义餐饮服务：指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。经营场所：指与食品加工经营直接或者间接相关的场所，包括食品加工处理和就餐场所。餐饮服务提供者的业态，指各种餐饮服务经营形态，包括餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂等。二、餐饮服务涉及的法律法规《中华人民共和国食品安全法》（人大于2009年2月28日通过，自2009年6月1日起施行）《中华人民共和国食品安全法实施条例》（经2009年7月8日国务院第73次常务会议通过）《餐饮服务许可管理办法》（卫生部部务会议于2010年2月8日审议通过，自2010年5月1日起施行）《餐饮服务食品安全监督管理办法》（卫生部部务会议于2010年2月8日审议通过，自2010年5月1日起施行）三、卫生行政许可餐饮服务业卫生许可申请的基本条件：办理卫生许可证应提供的基本资料

审核、决定以及办理1、餐饮场所的选址和设计符合卫生要求;2、经营场所布局符合有关卫生规范的要求;3、具备健全的卫生制度、配备专职或兼职卫生管理人员;4、负责人或卫生管理人员经卫生知识法律法规培训合格;5、从业人员取得预防性健康体检、卫生知识培训合格证明;6、经营场所餐饮具符合卫生要求。返回返回（一）《餐饮服务许可证》申请书；（二）名称预先核准证明（已从事其他经营的可提供营业执照复印件）；（三）餐饮服务经营场所和设备布局、加工流程、卫生设施等示意图；（四）法定代表人（负责人或者业主）的身份证明（复印件），以及不属于本办法第三十六条、第三十七条情形的说明材料；《餐饮服务许可管理办法》第十条规定：（五）食品安全管理人员符合本办法第九条有关条件的材料；（六）保证食品安全的规章制度；说明：申请材料需提交复印件的，应同时出示原件供核对，申请人须在复印件上注明“此复印件与原件相符”字样或文字说明，注明日期，所有申报材料应逐页加盖单位公章或申请人逐页签字。返回《餐饮服务许可管理办法》第13至15条规定：1、现场审查申请人提交充分的申请资料后，对申请人的餐饮服务经营场所进行现场核查。对符合条件的，做出准予行政许可的决定；对不符合规定条件的，做出不予行政许可的决定并书面说明理由，同时告知申请人享有依法申请行政复议或者提起行政诉讼的权利。2、办理：自受理申请之日起20个工作日内做出行政许可决定。做出准予行政许可决定的，应当自做出决定之日起10个工作日内向申请人颁发《餐饮服务许可证》。3、已办结的餐饮服务许可事项，管理部门应当将有关许可材料及时归档。四、餐饮服务业的日常监督管理1、餐饮服务的基本要求2、餐饮服务的重点监督内容

下一内容餐饮服务的基本要求：（一）在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用；（二）贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁，禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品，应当分类、分架、隔墙、离地存放食品原料，并定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品；（三）应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件；（四）应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，确保正常运转和使用；（五）操作人员应当保持良好的个人卫生；（六）需要熟制加工的食品，应当烧熟煮透；需要冷藏的熟制品，应当在冷却后及时冷藏；应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放；（七）制作凉菜应当达到专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用和冷藏专用的要求；（八）用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或者区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁；接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行消毒；（九）应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，并在专用保洁设施内备用，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具；购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证；（十）应当保持运输食品原料的工具与设备设施的清洁，必要时应当消毒。运输保温、冷藏（冻）食品应当有必要的且与提供的食品品种、数量相适应的保温、冷藏（冻）设备设施。返回重点监督内容：（一）餐饮服务许可情况；（二）从业人员健康证明、食品安全知识培训和建立档案情况；（三）环境卫生、个人卫生、食品用工具及设备、食品容器及包装材料、卫生设施、工艺流程情况；（四）餐饮加工制作、销售、服务过程的食品安全情况；（五）食品、食品添加剂、食品相关产品进货查验和索票索证制度及执行情况、制定食品安全事故应急处置制度及执行情况；（六）食品原料、半成品、成品、食品添加剂等的感官性状、产品标签、说明书及储存条件；（主查食品库房离墙离地情况等）（七）餐具、饮具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和保洁情况；（八）用水的卫生情况；（九）其他需要重点检查的情况。返回五、食品安全事故处理（一）封存造成食品安全事故或者可能导致食品安全事故的食品及其原料，并立即进行检验；（二）封存被污染的食品工具及用具六、和餐饮服务相关的法律条款1、未取得卫生许可证经营违法条款：

《食品安全法》第二十九条：国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品流通、餐饮服务，应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可。

处罚条款：《中华人民共和国食品安全法》第84条：未经许可从事食品生产经营活动，或者未经许可生产食品添加剂的，由有关主管部门按照各自职责分工，没收违法所得、违法生产经营的食品、食品添加剂和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款特别说明：有以下情况者按未取得餐饮服务许可证查处(一)擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的；(二)《餐饮服务许可证》超过有效期限仍从事餐饮服务的；(三)使用经转让、涂改、出借、倒卖、出租的《餐饮服务许可证》，或者使用以其他形式非法取得的《餐饮服务许可证》从事餐饮服务的。2、未取得健康证上岗违法条款：

《食品安全法》第三十四条：食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。处罚条款：处罚条款：《食品安全法》第八十七条

《餐饮服务食品安全监督管理办法》第44条规定，违反《食品安全法》第34，按《食品安全法》第87条处罚。3、生产经营禁止生产经营的食品

违法行为罚则依据条款生产经营禁止食品

没收违法所得、违法经营的食品、食品添加剂和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；货值金额不足一万元的，处二千元以上五万元以下的罚款；货值金额一万元以上的，处货值金额五倍以上十倍以下的罚款；情节严重的，吊销餐饮服务许可证违法条款：

《食品安全法》第二十八条处罚条款：

《食品安全法》第八十五条发生食物中毒时不按规定处置、报告事故，毁灭有关证据罚则依据条款

责令改正，给予警告；毁灭有关证据的，责令停业，并处二千元以上十万元以下罚款；造成严重后果的，吊销餐饮服务许可证。违法条款：

《食品安全法》第七十一条处罚条款：

《食品安全法》第八十八条七：特殊餐前监督1、首先要了解以下信息（一）重大活动名称、举办时间、举办地点、参加人数；（二）主办单位名称、联系人、通讯方式；（三）接待单位名称、数量、地址、联系人及通讯方式；（四）参与活动人员驻地分布和餐饮、住宿情况；（五）供餐单位、供餐形式、供餐地点及重要宴会、旅游活动、重大活动期间指定或赞助食品等相关情况。2、重大活动接待单位必须具备下列基本条件：（一）持有效的食品卫生许可证；（二）具备与重大活动供餐人数、规模相适应的接待服务能力；（三）食品从业人员持有效健康检查证明，健康档案记录完备；（五）食品及原料供应渠道符合卫生要求，相关证件资料完备；（六）生活饮用水水质符合国家生活饮用水卫生标准；3、重大活动全程食品卫生监督主要包括：（一）审查食谱、食品采购、食品库房、从业人员健康、加工环境、加工程序