关于食物中毒

青岛开发区预防食物中毒知识培训青岛开发区卫生局卫生监督所董殿军一、食物中毒预防概述（一）食源性疾患的现状全球每年发生40-60亿例食源性腹泻发展中国家每年有180万人死于食源性腹泻我国上海食用毛蚶造成30万人甲肝爆发流行英国的疯牛病（新变异型克雅氏病）日本大肠杆菌O157污染事件比利时的二恶英污染事件（二）食品污染主要原因生物性污染：细菌、真菌、病毒、寄生虫化学性污染：重金属、农药、兽药有毒动植物：黄花菜、河豚鱼、马铃薯、豆角食品添加剂、容器与包装材料：亚硝酸盐、PVC食物过敏（都是蛋白质过敏）：蛋、鱼、贝壳、奶、花生、大豆、坚果和小麦占90%转基因食品：需要长期观察，美国转基因大豆（三）食物中毒（foodpoisoning）定义：摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病特征：发病与食物有关发病潜伏期短，急剧呈爆发性中毒病人临床症状相似

无人与人之间的直接传染

（四）食物中毒机理感染型：细菌进入肠道→繁殖→充血→白细胞↑→细菌死亡→释放内毒素→致热原→体温中枢→发热毒素型：外毒素(肠毒素)→肠道各种酶→第二信使→细胞分泌↑→Na、Cl、水潴留→腹泻混合型：两者兼有猪肉：饲养时喂“瘦肉精”，出售时灌注自来水，质量上害你一次，重量上再坑你一次白酒：工业酒精勾兑，甲醇中毒毛肚：福尔马林浸泡油条：洗衣粉粉条：吊白块-甲醛次硫酸钠面粉：滑石粉鸡腿：激素-丰乳膏鱼：激素-避孕药（五）食品安全形势严峻（六）食品安全问题特点缺乏诚信，见利忘义：工业原料、非食品物质用于食品严重违法，危害巨大：致死、致伤、致畸造成群众的心理恐慌、不信任感国际国内政治和企业的信誉危机（七）全国2008年食物中毒情况食物中毒431起，中毒13095人，死亡154人，100人以上的食物中毒事故13起主要原因：副溶血型弧菌、蜡样芽孢杆菌和沙门氏菌；菜豆加热温度不够；毒蘑菇误食毒蘑菇中毒40起，264人中毒，死亡58人菜都中毒38起，1474人中毒，多发集体食堂（八）国外各国处理食品安全问题日本德国韩国1、日本－－案例迅速查处数年前，日本56名学生在旅行中集体食物中毒的事件。当时，这些学生吃了旅馆的早餐以后，出现了恶心、呕吐、腹痛等症状，卫生部门调查发现，问题出在学生吃的香肠上面，该香肠有能产生肠毒素的金黄色葡萄球菌。通过完善的标签制度，卫生部门找到了香肠生产厂家、香肠的生产批号、原料产地以及相应的原料批次。在确定原料和加工过程都符合卫生标准、质检报告合格后，大家把目光转向了旅馆。最后发现，旅馆在买进香肠后的两天里，长时间置于室温下，金黄色葡萄球菌大量繁殖，最后导致食物中毒的发生。日本有一套完整的食品安全监督体制，建立了完善的食品生产、经营记录制度，保证从食品生产到销售的每一环节都可以相互追查，使食品安全问题可以很快追根溯源。2、德国－－召回制度德国在20世纪80年代初就建立了食品召回制度。重级主要针对可能导致难以治疗甚至致死的健康损伤的产品，中级主要针对可能对健康产生暂时但可以治愈的影响的产品；轻级则主要针对不会产生健康危胁，但内容与说明书不符的产品。2004年10月，德国奶制品公司亨特尔收到消费者投诉，称一些婴儿在食用该公司的豆粉后出现了健康问题。在德国“食品召回委员会”的监督下，公司调查后发现，生产的孕产妇奶粉和婴儿豆粉中有坂歧肠杆菌，这种细菌会危害免疫力低下的新生儿。他们以最快的速度发布对这些产品的“召回令”。该公司在事发后立即讲明原因、召回产品，看似损失巨大，实则避免了对消费者损害的扩大，又尽可能地维护了企业的诚信。3、韩国－－严厉处罚2004年初，韩国出现了“饺子风波”。当时，有人披露一家饺子馅生产公司用变质的萝卜做成饺子馅，然后销往饺子制作公司，流入市场。饺子事件发生后，韩国民众纷纷要求企业回收劣质产品、严惩违法企业和个人。政府不得不修改了食品安全法规，加重了对制造和销售有害食品的惩罚力度。对假冒名牌食品的处罚包括没收非法所得和罚款，制作、销售劣质食品的个人被定为“保健犯罪”，可处10年刑罚，罚款2亿韩元（约140万人民币）。对违反食品安全法的公司，吊销营业执照，10年内禁止重新营业。二、食物中毒及预防病原菌潜伏期(h)常见中毒食物临床主要症状预防措施备注沙门氏菌12-14（6-72）动物性食品肉、蛋、鲜奶发热、恶心、呕吐、腹痛、腹泻中心温度≥805－10月，无感官性状变化变形杆菌10-12（2-30）熟肉、内脏、凉拌菜、剩饭、水产品恶心、呕吐、头晕、腹痛、腹泻防止污染、控制繁殖和食前加热灭菌7－9月，阵发性腹痛，可产生肠毒素葡萄球菌肠毒素2-4（1-6）奶油糕点、冰淇淋、奶、肉、蛋、鱼恶心、剧烈频繁呕吐同时伴上腹部剧痛100度加热2小时杀灭夏秋季多发，主要产生肠毒素致呕吐副溶血性弧菌6－10（1-48）海产品、腌肉、咸菜和凉拌菜使红细胞溶血，上腹部阵发性绞痛，腹泻5－20次/日，可产生洗肉水样便，回盲部压痛56度5分钟；90度1分钟；1％食醋5分钟杀灭7－9月夏秋多发，沿海最常见肉毒梭菌毒素6小时-10天带菌土壤、尘埃、动物粪便等污染臭豆腐、面酱、豆制品对称性颅脑神经受损，肌肉麻痹和瘫痪（眼肌→咽肌→呼吸肌）去除泥土，低温冷藏、高温破坏毒素（米送糊糊）神经毒素，新疆多发，四季发病，95％由植物食物引起腊样芽孢杆菌呕吐型1-5；腹泻型8-16泥土、尘埃、空气和苍蝇污染食物(乳制品、肉类、蔬菜、甜心、凉拌菜和米饭)呕吐型恶心、呕吐和腹痛；腹泻型以腹痛、腹泻为主低温存放及食用前加热100度20分钟；防止苍蝇由泥土污染食物6－10月夏秋多发，产生腹泻毒素（蛋白质类食品）和呕吐毒素（米饭）一、副溶血性弧菌食物中毒1.病原学特点是一种嗜盐性细菌，存在于近岸海水、海底沉积物和鱼、贝类等海产品中是我国沿海地区最常见的一种食物中毒最适温度37℃，PH7.7，含NaCl3.5%的培养基中灭活条件：56℃5分钟，或90℃1分钟，或稀释一倍的食醋1分钟能使人类红细胞发生溶血2.流行病学特点地区性：沿海地区高发季节性：7-9月是高发季节中毒食物：海产品和盐渍食品，如海鱼、虾、蟹、贝、禽蛋、凉拌菜等3.食物中毒来源海产品：人群带菌者对各种食品的污染：据调查，沿海地区饮食从业人员、健康人群及渔民带菌率0-11.7%；肠道病史者带菌可达31.6%-34.8%，带菌人群可污染各类食物（印度霍乱）---凉菜师傅要戴手套生熟交叉污染：容器、砧板、切菜刀等生熟不分时，生食物中的副溶血弧菌可通过工具污染熟食或凉拌菜4.食物中毒原因受副溶血弧菌污染的食物，在较高温度下存放，直接生吃或加热不彻底（如海蜇、海蟹、螺等），或熟食品受到带菌者的污染或生熟交叉污染，食物中的副溶血性弧菌随食物进入肠道，在肠道繁殖，达到一定数量即可引起食物中毒耐热的溶血毒素也可引起食物中毒发病机理：大量副溶血性弧菌的活菌侵入肠道及其产生的耐热性溶血毒素对肠道的共同作用5.临床症状潜伏期6-10小时，最短1小时，最长48小时上腹部阵发性绞痛，腹泻5-6次/日，多者20次便为水样或糊状，部分出现洗肉水样便，但很少有里急后重（痢疾）多数患者腹泻后出现恶心呕吐，少数腹泻前出现呕吐症状回盲部明显压痛病程2-4天，恢复快，预后良好6.预防措施防止污染：防止生熟交叉污染控制繁殖：低温贮存海产品和熟食品，杀灭病原菌：鱼虾、贝类海产品烧熟煮透，蒸煮时需加热100℃持续30分钟；凉拌菜（如海蜇）要洗净后置食醋浸泡10分钟或100℃沸水中漂烫数分钟二、甲醇引起的食物中毒1.中毒过程2.发病情况3.流行病学调查4.实验室检测5.结论6.讨论1.中毒过程2002年12月19日中午周某庆祝50岁生日,就餐人数200余人次。12月20日中午代某,男,46岁,出现头昏、头痛、眼花等症状,后陆续出现新的患者,症状基本相似。12月20日晚代某病情加重,经医院抢救无效于12月21日死亡。据当地群众介绍,所有的患者,平时饮酒量都在500ml左右，而在周家饮酒量仅250ml左右。2.发病情况本次发病共8人,全部是男性,发病年龄在28～56岁之间,其中1人死亡,住院抢救2人,余5人发病较轻,经当地治疗后基本痊愈。最短潜伏期20h,最长30h,发病症状基本相似,以头昏、头痛、视力模糊、呼吸困难、乏力等为主要症状。3.流行病学调查经对宴席所有原材料进行调查,知悉其原料晕菜和调味品是从市场购回,素菜都是自己种植,宴席所用白酒(米酒)是从陈某个体酒厂购回,由于卖酒人无知,使一部分酒从装头酒和原酒的罐子取出。该酒厂生产经营场地约10m2,产品无专用库房储存,盛装容器无标识,无法与其他食品容器相区别,陈列混乱。4.实验室检测周家剩余白酒(头酒和原酒)检测结果甲醇含量为40g/100ml,超过国家卫生标准1000倍。酒厂12月21日销售的白酒抽样结果甲醇含量为0.5g/100ml。2002年12月22日，该酒厂被控制的库存剩余白酒,与其他各盛装容器内少量剩余残渣混合后抽样结果为:甲醇含量0.1g/100ml,超过国家卫生标准（0.04g/100ml）2.5倍。5.结论经流行病学及卫生学调查、实验室检测和临床表现确认此次食物中毒是由于饮用的“白酒”中甲醇含量超过国家卫生标准所致。中毒原因是酒厂在白酒储存过程中将销售酒与非食用的“白酒”(头酒、尾酒)混杂一起,无标识区别,致使销售人员不清楚,将非食用的“白酒”卖给消费者,导致本次食物中毒。6.讨论由于蒸馏酒中头酒、尾酒含甲醇、醛类及杂醇油较高,因此在生产及销售过程中,应标识清楚。不能出售的头酒、尾酒应有专门库房存放。三、一起织纹螺中毒调查中毒经过

临床表现

中毒食物的调查

海螺的来源及品种鉴定

讨论1.中毒经过2004年5月1日11时30分左右周××等3人共进午餐,食谱