农村集体聚餐培训讲义经典版

豫政食安办[2014]38号鹤壁市食品药品监督管理局淇滨区分局解读人：王东晖关于加强农村集体聚餐食品安全管理工作的指导意见文件解读1、什么是农村集体聚餐2、当前存在的主要问题3、存在的主要风险点4、农村集体聚餐管理组织5、举办前应该怎么做6、如何选择聚餐厨师7、厨师等如何保持个人卫生8、聚餐场所环境的要求9、聚餐设施设备的要求10、如何采购和贮存食品11、加工制作的要求12、如何进行留样13、怎样判断是否中毒14、发生食物中毒后怎么办15、发生食物中毒的后果一、什么是农村集体聚餐农村集体聚餐是指农村（含城乡结合部）居民因婚嫁、丧葬、寿辰、升学、生子、建房等事宜，在非经营性场所举办的各种集体性聚餐活动。主要有三种形式：(1)流动餐桌（主家采购原材料、流动厨师提供棚、桌椅、碗筷等）(2)家庭自办；(3)饭店等餐饮服务单位送餐。二、当前农村集体聚餐存在的主要问题有哪些？（一）存在食品安全隐患。农村群众食品安全意识普遍不强，农村聚餐均为家宴举办方监时邀请厨师或亲朋好友负责宴席的办理，加工制作程序简单，食品加工制作人员没有经过健康体检和正规培训，操作不规范，极大增加了食品安全隐患。二、当前农村集体聚餐存在的主要问题有哪些？（二）承办宴席能力不足。由于农村宴席桌数较多，为了满足使用需要，必须提前制作食品，存放条件有限，容易导致食物变质，受污染等。同时聚餐时人员结构复杂，极易造成传染病的传播和食品安全事故的发生。二、当前农村集体聚餐存在的主要问题有哪些？（三）加工场所条件简陋。自办宴席场所大都选择在农户庭院，加工和就餐场所没有防护措施，缺少冷藏、保温、清洗、消毒等设施，加工工具生熟不分，存在交叉污染隐患。二、当前农村集体聚餐存在的主要问题有哪些？（四）原料进货渠道复杂。由于经济条件及食品安全意识差的原因，农村宴席在原料进货上优先考虑价格，采购食品时不按规定进行索证索票，导致一些假劣食品流向了农村家庭宴席餐桌。二、当前农村集体聚餐存在的主要问题有哪些？（五）农村集体聚餐缺乏有效的管理。农村集体聚餐属于农民自主、自发的就餐行为，也是一种具有中国特色的民俗文化，各户之间的条件差异很大，聚餐形式也因地、因人而异。国家没有明确的法规要求，没有强制性措施，涉及的监管部门人力有限，管理难度大。还有一部分群众有错误认识，对接受农村聚餐管理有抵触情绪。三、农村集体聚餐存在的风险点有哪些？（一）原料采购带来的风险。蔬菜农药残留超标，有毒有害物质，假劣食品原料，过期食品，不合格食品，禁止使用的所谓“食品添加剂”。上游产品蕴含的风险，最容易在餐饮环节集中爆发，酿成食品安全事故。三、农村集体聚餐存在的风险点有哪些？（二）操作过程带来的风险。加工能力与就餐人数之间的矛盾非常突出，容易导致操作过程杂乱无章，原料、菜品乱堆乱放，生熟不分导致交叉污染，储存不当导致病菌繁殖，加热不彻底，菜品中混入异物，有害昆虫污染菜品等。三、农村集体聚餐存在的风险点有哪些？（三）操作人员带来的风险。操作人员带病上岗，操作过程不规范等。特别是大多数农村集体聚餐活动的举办时间、地点均不确定，厨师、帮工、服务人员多是亲朋好友中的“烹饪能手”“热心人”帮忙，随机性、随意性极大，风险难以控制。三、农村集体聚餐存在的风险点有哪些？（四）就餐人员蕴含的风险。农村集体聚餐活动，少则五六十人，多则四五百人，有的甚至连续几天时间，人员方面，上至七八十岁的老人，下到两三岁的小朋友，每个人耐受力差别很大，特别是对老人、儿童来说，稍有不慎就容易导致食物中毒。四、农村集体聚餐管理网络组织结构是什么？区政府食安办食药监局乡镇协管站乡镇协管站乡镇协管站乡镇协管站村信息员村信息员村信息员村信息员村信息员村信息员村信息员村信息员01填写：《农村集体聚餐备案登记表》02签订：《农村集体聚餐食品安全承诺书》03报告：向本村（社区）食品安全信息员及时、如实报告聚餐基本情况。04接受指导：主动接受食品安全信息员、协管员或监督员的食品安全技术指导。

五、举办农村集体聚餐活动前应该怎么做，如何报告备案？六、如何选择农村集体聚餐厨师？（一）要选择经过食品安全知识培训，经过乡镇政府（办事处）备案的厨师，查看厨师的培训和备案证明。（二）要选择身体健康、适合从事餐饮工作的厨师，查看是不是有体检合格证明，是不是患有痢疾、伤寒、甲型（戊型）病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮