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文档简介

己酸菌存在于土壤中的一种细菌，属于厌氧梭状芽孢杆菌。生产周期是一周左右,三至四天时,培养液产气旺盛、菌种健壮活跃,一周后停止产气,进入静止期,八至十天时产酸达最大。酒精度25—40%：己酸乙酯含量0.7—2.2g/L优级41—60%：己酸乙酯含量1.2—2.8g/L优级61—68%：己酸乙酯含量1.2—2.5g/L优级主要由己酸菌生成的己酸乙酯,是浓香型大曲酒的主体香成分。

杆菌菌体呈梭状，两端钝圆，大小一般为（50—60）μm×（0.8—1.0）μm。细胞成对或者单个，通常不成链，个别也有成串长链，孢子（1.1—1.3）μm。生荚膜周生鞭毛，健壮者游动活泼。芽孢端生，在末端有圆形或椭圆形孢子。孢子引起杆菌末端膨胀而形成鼓缒状泸州老窖含量为2g/L；汾酒含量为0.04g/L己酸菌用途：培养液可广泛应用于浓香型大曲酒的灌窖、窖池保养、人工窖泥培养、酯化液的制作等,以改善和提高浓香型大曲酒的质量。《共培养对己酸茵生长代谢影响的初步研究》曹新志，黄春萍，熊俐等接入巴氏灭菌处理后的醋酸菌种子液进行共培养时，己酸含量降低；接入稀释度为106的醋酸菌后，己酸含量增加，之后随着稀释度降低(106～102）及种子原液)，己酸含量快速降低，说明醋酸菌接种量大时，对己酸的生成有严重的抑制。接入稀释为106的放线菌种子液时，发酵液中己酸含量略有下降，之后随着放线菌种子液稀释倍数的降低(106—102)，己酸含量缓慢增加，之后接种放线菌种子原液时，己酸含量略有下降，但都比纯培养时候略高。己酸菌培养液中加入未经灭菌处理的窖泥后，己酸和蛋白质含量都有明显升高。原因可能是窖泥中含有一定的己酸菌产酸的微量元素，微量元素存在对己酸菌的生长和产酸都产生了一些促进作用。《己酸菌培养方法及其主要关联产物生成》谢国排己酸乙酯的合成CH3(CH2)2+ATP+COA-SH

CH3(CH2)4CO·SCOA+AMP+PpiCH3(CH2)4CO·SCOA+CH3CH20HCH3(CH2)4COOC2H5

+COA-SH（1）己酸与酒精通过酰基辅酶A反应形成己酸乙酯（2）己酸菌利用乙酸乙酯为承受体生成己酸乙酯CH3COOC2H5+CH3CH2OHCH3(CH2)2COOC2H5+H2O

CH3(CH2)2COOC2Hs+CH3CH2OHCH3(CH2)4COOC2H5+H2O有机培养基质的加入有利于己酸菌的生长代谢，尤其是有机基质中添加乙酸钠则是

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