几种常见酱料的亚硝酸盐和硝酸盐含量测定

几种常见酱料的亚硝酸盐和硝酸盐含量测定

亚硝酸盐和亚硝酸盐的问题越来越多。食品卫生要求严格控制亚硝酸盐和硝酸盐的含量,因为亚硝酸盐或硝酸盐在加工过程会形成具有致癌作用的亚硝胺,从而危害人体健康。国家标准规定作为食品发色剂添加,亚硝酸盐不得超过0.15g/kg,硝酸盐含量小于0.5g/kg。1973年联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)已规定硝酸盐的ADI值为3.6mg/kg体重(每日允许摄入量),其相应的亚硝酸盐ADI值为0.13mg/kg体重。因而,降低亚硝酸盐的毒副作用,阻止其在加工过程中或在体内形成亚硝胺,是当前急需解决和探讨的问题。酱料是人们生活中的调味品,研究日常酱料中亚硝酸盐及硝酸盐的含量水平及摄食水平,对探究安全措施以减免酱料中亚硝酸盐、硝酸盐总摄入量,以及防止亚硝酸盐、硝酸盐摄入带来的危害具有一定的意义。测定亚硝酸盐和硝酸盐的方法很多,采用比色分析的Griess法是我国检测食品中亚硝酸盐的标准分析方法。本实验采用的是盐酸萘乙二胺比色法,此法使用最为广泛,方法简单,准确度和灵敏度高,干扰小,很适合酱料中亚硝酸盐的测定。1实验部分1.1仪器和仪器酱油、鱼露、沙茶酱、花生酱、豆酱、芝麻酱散装成品购于潮州大润发市场和汕头市澄海区上村市场。亚硝酸钠标准使用液(3.0mg/L);对氨基苯磺酸溶液(1%);N-1-萘基乙二胺溶液(0.1%);硝酸钠标准使用液(含硝酸根离子100mg/L);饱和硼砂溶液;硫酸锌溶液(120g/L);活性炭粉。752N型紫外可见分光光度计上海光学仪器厂;722s分光光度计、高速组织捣碎机厂、电子天平FA2004N上海精密科学仪器有限公司;超声波清洗机SK25OLH上海科导超声仪器有限公司;SHZ-D(Ⅲ)循环水式真空泵、电热恒温干燥箱GZX-DH-50X55-S。1.2实验方法1.2.1硫酸锌的提取称取5.0g酱料样品,加入50.00mL水,放入捣碎机中制成匀浆,转至100mL的烧杯中,加入6.50mL饱和四硼酸钠溶液,再加1g活性炭粉,在超声波的条件下提取10min,取出后于沸水浴中加热15min,取出冷却至室温,再加入120g/L的硫酸锌溶液2.50mL,混匀,静置过滤,转至100mL容量瓶,稀释至刻度,摇匀。1.2.2测量原理1.2.2.亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化反应的合成样品经过蛋白质沉淀、除去脂肪后,在酸性条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后,可再与N-1-萘基乙二胺偶合形成紫红色染料,通过比色法可以进行定量分析。1.2.2.硝酸盐含量的测定依据在弱碱性条件下,用超声波提取法从样品中提取硝酸根离子,利用硝酸盐在220nm波长处有较强烈的吸收,在波长260nm以上的吸收值接近于零,且在275nm的吸光度为负值,以220nm为主波长测定硝酸盐,275nm为基线波长,除去溶解的其他的干扰,因此可在波长220nm和275nm处分别测定溶液的吸光值,求出两个值之差,依据标准曲线计算样品中硝酸盐的含量。2结果与讨论2.1试验条件的选择2.1.1测定波长的确定吸取5.00mL的亚硝酸钠标准使用液于50mL的容量瓶中,加入2.00mL的对氨基苯磺酸溶液,密塞混匀,放置3min,加1.00mLN-1-萘基乙二胺溶液,密塞混匀,放置10min后定容,在波长531～550nm处用1cm的比色皿,以水为参比,测量吸光度,结果见图1。由图1可知:亚硝酸盐的最大的吸收波长是539nm。2.1.2色谱稳定性测定取5.00mL亚硝酸钠标准使用液进行显色,然后在0～50min每隔5min测定吸光度,考察生成的有色化合物的稳定性。不同显色时间下测定的吸光度结果见图2。由图2可知:随显色时间的延长,化合物的吸光度趋于稳定,显色后生成的络合物在10～50min中保持稳定,可以满足实验测定。2.1.3测定波长的确定吸取5.00mL的亚硝酸钠标准使用液于50mL的容量瓶中,加入2.00mL的对氨基苯磺酸溶液,塞紧混匀,放置1～5min,加1.00mLN-1-萘基乙二胺溶液,塞紧混匀,放置10min后定容,在波长539nm处用1cm的比色皿,以水为参比,测量吸光度,测定结果见图3。由图3可知,加入对氨基苯磺酸溶液后重氮化最佳的静置时间是3min。2.1.4测定波长的确定吸取5.00mL的亚硝酸钠标准使用液于50mL的容量瓶中,加入2.00mL的对氨基苯磺酸溶液,塞紧混匀,放置3min,加1.00mLN-1-萘基乙二胺溶液,密塞混匀,放置8～12min后定容,在波长539nm处用1cm的比色皿,以水为参比,测量吸光度,结果见图4。由图4可知,加入N-1-萘基乙二胺偶联后显色最佳的时间是10min。2.1.5显色剂的用量吸取5.00mL的亚硝酸钠标准使用液于50mL的容量瓶中,按照表1的项目分别加入不同量的显色剂。定容显色后,在波长539nm处用1cm的比色皿,以水为参比,测量吸光度,结果见图5。由图5可知,显色剂的最佳加入量分别是2.00mL对氨基苯磺酸溶液和1.00mLN-1-萘基乙二胺溶液。2.1.6不同时间下亚硝酸盐的提取效果取等质量的同一种酱料,按实验方法,分别在超声波条件下,提取0～30min,考察不同时间下亚硝酸盐的提取效果,结果见图6。由图6可知:实验最佳的超声波时间是10min。2.2亚硝酸盐含量测定2.2.1亚硝酸钠样品,溶液,背景的吸光度测定是一个显色法测定总反应时间的吸光度,c准确吸取0.00,5.00,10.00,15.00,20.00,25.00mL的亚硝酸钠标准使用液(相当于0.0,15.0,30.0,45.0,60.0,75.0μg的亚硝酸钠),分别置于50mL的容量瓶中,加入2.00mL对氨基苯磺酸溶液,密塞混匀,放置3min,加1.00mLN-1-萘基乙二胺溶液,密塞混匀,放置10min后定容摇匀,在波长539nm处用1cm的比色皿,以水为参比,测量吸光度,结果见图7。2.2.2标准曲线的绘制取20.00mL经处理后的样品滤液于50mL容量瓶中,分别加入2.00mL对氨基苯磺酸溶液,静置3min,再加1.00mLN-1-萘基乙二胺,静置10min,定容,以水为参比于波长539nm处测吸光度,与标准曲线比较。结果见表2。2.3测定含碳量的测定2.3.1硝酸盐含量的确定由图8可知,硝酸盐的最大吸收波长在220nm处,标准硝酸盐水溶液的光谱曲线在275nm处有一个负的干扰锐峰,应该扣除,所以选择220,275nm两个波长的吸光值之差,求硝酸盐的含量。2.3.2标准曲线的绘制分别吸取硝酸根标准贮备液0.00,0.50,1.00,1.50,2.00,2.50mL于6个50mL的容量瓶中,用水定容至刻度,摇匀用1cm的比色皿分别在波长220,275nm处测其吸光度,绘制标准曲线,结果见图9。2.3.3加对氨基苯磺酸溶液取0.50mL经处理后的样品滤液于50mL的容量瓶中,加0.40mL对氨基苯磺酸溶液,定容。于紫外分光光度计上波长为220nm和275nm处分别以试剂空白为参比,测定吸光值,与标准曲线比较,结果见表4。3盐的测定方法本实验的结果说明,提取待测液后用光谱法直接测定酱料中亚硝酸盐和硝酸盐含量,回收率高,精密度和准确度都很高,能满足测试的要求,而且实验操作步骤简单、快速,适用于大批量样品的测定。对于酱料中硝酸盐和亚硝酸盐的测定,没有相应的国家标准。本实验中所测的酱料样品中NO-2含量普遍较低(0.4～2.8mg/kg),如按照酱腌菜的标准来看(酱腌菜20mg/kg),则所检测的12份酱料食品的亚硝酸盐含量均在允许的标准范围内(NO-3含量范围为94～214mg/kg