茶叶工艺学第五章黑茶

第五章黑茶黑茶由来古时交通不便，运输困难，必须减少体积，蒸压成团块。在加工成团块的工程中，要经过二十多天的湿坯堆积，所以毛茶的色泽逐渐由绿变黑。成品团块茶叶的色泽为黑褐色，并形成了茶品的独特风味，这就是黑茶的最初由来。黑茶也是利用菌发酵的方式制成的一种茶叶。茶马古道茶马古道是指存在于中国西南地区，以马帮为主要交通工具的民间国际商贸通道，是中国西南民族经济文化交流的走廊，茶马古道是一个非常特殊的地域称谓，是一条世界上自然风光最壮观，文化最为神秘的旅游绝品线路，它蕴藏着开发不尽的文化遗产。黑茶依据成品茶外观呈黑色，故名黑茶。黑茶一般原料较粗老，加之制造过程中往往堆积发酵时间较长，因而叶色黝黑或黑褐，故称黑茶。

湖南黑茶（安化黑茶等）湖北老青茶（蒲圻老青茶）四川边茶（南路边茶等）滇桂黑茶（普洱、六堡等）黑茶品质形成1黑茶渥堆实质2黑茶加工原理茯砖茶“发花”原理3特级普洱茶三级普洱茶四级普洱茶

一、黑茶品质形成初加工工序：杀青、揉捻、渥堆、干燥渥堆是独有的工序色泽是衡量黑毛茶内在品质的首要直观因子，包括干茶色泽、汤色和叶底色泽。

黑茶色泽是由鲜叶的色素及色素源物质，经过氧化、分解、转化、聚合而成。（一）色泽品质的形成黑毛茶的香气主要由萜烯类、芳环醇类、酮醛类、酚类、酸酯类及碳氢化合物、杂环化合物等组成。（二）香气品质的形成传统渥堆以芳樟醇、苯甲醇、α–苯乙酸、橙花叔醇等芳香物质为主。无菌渥堆毛茶香气组分中酮醛类较高。黑毛茶的香气来源：1、茶叶本身芳香物质的转化、异构、降解、聚合形成的基本茶香；2、来自微生物及其分泌胞外酶，在渥堆中对各种底物作用所产生的一些风味香气；3、烘焙中形成和吸附的一些特殊香气。黑茶滋味仍以黄烷醇为主要组分的一种多味的综合体。醇中有涩、苦中有甜，有浓度但无刺激性，少粗青味，无木质味，通常简描为“醇和微涩”。（三）滋味品质的形成渥堆中茶多酚、色素物质等在湿热作用下发生急剧变化，苦涩、浓强型滋味成分被氧化降解，醇和或纯和型的滋味成分增加；鲜叶中含量较多的茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸逐渐减少，而赖氨酸、蛋氨酸、缬氨酸及异亮氨酸等苦味氨基酸均有增加。氨基酸显著下降的原因，主要是作为微生物主要的氮源。咖啡碱、可可碱和茶叶碱在黑茶初制过程中变化不大，三个嘌呤碱在渥堆中的变化主要是甲基的转移，咖啡碱总量有所减少，可可碱和茶碱少量增加。黑茶初制中滋味品质的形成，主要是成味物质的氧化降解以及部分聚合作用，把原为刺激性、收敛性强的含碳和含氮化合物，改变成为纯和或醇和可口的物质，鲜叶中含涩、苦、木质味、粗青味的物质，能变为浓纯类型的物质，形成黑茶特有的滋味。二、黑茶渥堆实质三种学说酶的再生学说：把渥堆出现的酶的活动看成鲜叶的内源酶的变活；微生物学说：认为黑茶品质形成是微生物活动的结果；湿热作用学说：认为是在高温高湿的在制环境下，各种内含化学成分自动氧化的结果。渥堆实质：以微生物的活动为中心，通过生化动力——胞外酶，物化动力——微生物热，茶内含化学成分分解产生的热以及微生物自身代谢的协调作用，使茶的内含物质发生极为复杂的变化，塑造了黑茶特殊的品质风味。原沾附在鲜叶上的微生物（酵母菌、霉菌和细菌等），经高温杀青，几乎全部被杀死。在后续工序中，如揉捻、渥堆（初期）又从新沾染微生物。（一）微生物的作用渥堆中起主导作用的是假丝酵母菌。初期：大量细菌参与（无芽孢细菌为主，少量芽孢细菌及金黄色葡萄球菌）；中后期：霉菌上升（黑曲霉为主，少量青霉和芽枝霉）；都属于化能营养型微生物。获取营养方式：以渥堆叶为基质，获取其碳、氮化合物、矿质元素和水分能量：杀青余热和本身释放的生物能在体内酶系统作用下，进行分解与合成代谢，开始自身的发育周期，同时分泌各种胞外酶，对茶叶中各种相应物质进行酶促作用。鲜叶中的内源酶经杀青基本钝化，在渥堆中，酶系统的组成及活性都发生了根本性变化，主要表现为与鲜叶完全不同的多酚氧化酶同工酶得以形成，具有相当的活性强度。（二）酶促作用鲜叶中存在较低的纤维素酶和果胶酶，杀青后基本钝化，在渥堆中，纤维素酶的活性有明显增强，导致茶叶细胞组织的机构物质纤维素、果胶降解成可溶性的碳水化合物，一部分被微生物作为再生碳源予以利用，一部分增加了粗老原料制成黑茶茶汤的浓度。鲜叶中酸性蛋白酶活性很低，杀青后即钝化，之后渥堆中逐渐小幅度上升（原因：渥堆中微生物的代谢活动可分泌少量的蛋白酶而参与蛋白质的降解），但其活性水平不及纤维素酶、果胶酶的酶促作用强烈。多酚氧化酶、纤维素酶、果胶酶活性与真菌数量高度相关；酸性蛋白酶活性高低与真菌黑曲霉有较强关联性；黑曲霉是分泌胞外酶极为丰富的菌种，不仅可分泌纤维素酶、果胶酶、蛋白酶、脂肪酶和多种糖化酶水解式裂解酶类，还可分泌多酚氧化酶类。渥堆中出现大量的酵母菌也属一类泌酶菌，对碳水化合物、果胶、纤维素及脂肪等有一定分解能力；细菌同样具有代谢上的全能性。正是由于微生物在渥堆工序中的种群更迭及数量的消长，决定了渥堆过程酶体系的种类与活性水平，从而为渥堆变化提供了生化的动力原理。杀青后趁热揉捻，此时叶温保持在40℃左右；渥堆时茶从揉捻机中成团取出，并适当筑紧，温度一般有30-35℃；渥堆开始后，微生物开始繁殖，呼吸以及分解物质产生大量热能在堆内积累，使堆温逐渐升高；渥堆中后期，堆温可达45-50℃；（三）湿热作用干燥工序更是处于高温高湿（前期）和高温干燥（后期）的条件下，湿热作用强度更大，可见高温高湿条件伴随着黑茶初制的始终。三、茯砖茶“发花”原理“发花”是茯砖茶制造的独有工序，其目的在于通过控制一定的温湿度条件，使微生物优势菌在一定松紧度的砖中繁殖，这些优势菌产生金黄色闭囊壳。似米兰花粒，俗称“金花”。金花冠突散囊菌在发花工序进行后大量繁殖:一方面将茶叶内的某些物质作为养分而消耗，以满足其生长繁殖新陈代谢的需要;另一方面它又分泌各种物质到体外，包括胞外酶的酶促作用，引起发花体系中一系列物质的变化，称为品质风味工序。（一）品质风味的形成黑毛茶的色素物质主要是脱镁叶绿素a、b，脱镁叶绿酸酯a、b等深色降解产物，类胡萝卜素在发花工序中有明显增加，茶黄素、茶红素含量有所增加。整个色泽，由黄→深黄→橙红发展。体现干茶色泽由黄→褐→褐黑发展。发花期间，香气组分醛酮类、萜烯类、脂肪醇类、酸酯类、碳氢化合物、杂环化合物含量都有所增加，只有酚类化合物减少。低沸点香气成分增加幅度较大。茯砖茶香气组分中，脂肪族的醛酮类化合物、萜烯类化合物以及芳环醇等均成了基本香气。表现出火功香的杂环类化合物，对茯砖茶的特征香起一定的协调作用。茯砖的“菌花香”正是这些香气加上部分陈香综合反映的结果。茯砖茶的滋味又在原黑毛茶的滋味上更为纯和。茯砖茶中的茶多酚和儿茶素又较原黑毛茶的基础上下降46.6%和60%。茯砖茶中游离氨基酸较原料组分少3种，即缺少甲硫氨酸、组氨酸和脯氨酸，而含量却比原料降低了近40%，其中茶氨酸降低接近50%。纤维素含量是由原料的24.98%下降为20.74%，可可碱和茶叶碱比较稳定。发花前，主要理化变化的动力，来自外部汽蒸的湿热作用。（二）品质风味形成的动力进入发花后，砖片温度接近室温，各种微生物逐渐沾染和繁殖，并逐步由优势微生物种群——冠突散囊菌所取代，大量繁衍。它们从茶叶中吸取可利用有机质进行代谢转化，在满足自身发育之需，同时产生胞外酶，作为生化动力，催化茶叶中各种相关物质，产生新的氧化、聚合、降解、转化，在漫长的12天发花期间，茯砖茶的品质风味基本形成。进入干燥工序后，又以温度的热力在制砖坯含水量16%-18%情况下，继续氧化降解。茯砖茶的品质就是在这种物理、化学的动力交错推动下，完成了特殊品质的变化，形成一种汤色橙黄，香味醇和（或纯和）带有特殊菌花香的特定品质。湖南黑茶安化黑茶，在益阳安化县，品质以高家溪和马家溪为最佳。制造工序：杀青、揉捻、渥堆、复揉、干燥。湖南黑茶条索卷折成泥鳅状，色泽油黑，汤色橙黄，叶底黄褐，香味醇厚，具有松烟香。湖南黑茶成品有“三尖”和“三砖”之称。

“三尖”指天尖、贡尖、生尖。

“三砖”指黑砖、花砖和茯砖。一、鲜叶加工技术

黑茶初制工序：杀青、初揉、渥堆、复揉、干燥。鲜叶原料：一级茶以一芽三、四叶为主；二级茶以一芽四、五叶为主；三级茶以一芽五、六叶为主；四级茶以对夹新梢为主。一二级用于加工天尖、贡尖，三级用于加工花砖和特制茯砖，四级用于加工普通茯砖和黑砖。黑茶品质要求：外形条索卷折，色泽黄褐油润，忌暗褐；内质香味纯和，汤色橙黄，叶底黄褐，忌红叶。（一）杀青为使鲜叶杀匀杀透，杀青前先洒水（俗称“打浆”或“灌浆”）。雨水叶、露水叶和幼嫩芽叶除外。茶水比例10:1。杀青方法：手工杀青、机械杀青1、手工杀青便于翻炒和提高功效，采用大口径斜锅，直径约80-90cm，砌成30度的斜度。在第一次杀青前，应把杀青锅洗刷干净，每天杀青完毕，都要打油保持锅面光滑。因鲜叶粗大，纤维素含量多，木质化程度高，角质层厚，一般采用高温快炒。锅温280-320℃，每锅投叶量4-5kg。鲜叶刚下锅，立即以双手匀翻快炒，至烫手时右手持炒茶叉，左手握草把，将炒叶转滚闷炒，俗称“渥叉”，当出现大量水蒸气时，要将炒叶进行抛起抖炒，俗称“亮叉”。杀青时间：一、二级鲜叶约4-5min，三、四级鲜叶约6-7min，至嫩叶缠叉，叶软带粘性，具有清香时杀青适度，立即用草把将茶叶扫出，趁热揉捻。2、机械杀青当锅温达到杀青要求后，打开前盖投入鲜叶8-10kg，然后关上罩盖，依鲜叶老嫩、水分含量调节锅温进行闷炒和抖炒，待杀青适度后打开出茶门，杀青叶由炒手推出机外。停机后迅速清除锅内余叶，以免产生焦糊气味。（二）揉捻黑茶揉捻分初揉和复揉。初揉是在杀青后进行，趁热揉捻，使大部分粗大茶叶初步皱折成条，茶汁溢附于叶面，叶细胞破损率达20%以上，为渥堆的理化变化创造条件。复揉是在渥堆之后进行，因渥堆之后茶条发生回松现象，需再经复揉使茶条卷紧，叶细胞破损率达到30%以上，从而增进外形和内质。揉捻要求：轻压、短时、慢揉一、二级茶初揉时先轻揉5min，再加压5min，然后松压轻揉5min左右；三、四级原料因叶子较老，整个揉捻时间可缩短到10min左右。复揉时间一、二级茶揉5-7min，三、四级茶约揉10min。揉捻程度：达到一、二级茶条索基本卷折成条，三级茶泥鳅条多，四级茶皱褶。复揉后的茶坯不宜摊放过久，如不能及时干燥则要多加翻拌透气散热，以免沤坏。（三）渥堆制造黑茶的特有工序，形成黑茶品质的关键。经过渥堆，在水分、温度和氧气的综合作用下，使叶内所含物质发生深刻理化变化，叶色黄褐，青涩味减轻，形成黑茶特有的色香味。渥堆应选择背窗、洁净的地面，避免阳光直射。初揉叶立即堆积约1m高并加盖湿布等保温保湿。渥堆环境：室温25℃以上，相对湿度保持在85%左右，茶坯含水量在65%左右。揉捻叶过干，可在堆面上洒些清水；如果气温高，叶温上升过快，可在渥堆过程中翻拌一次，防止烧坏茶坯。渥堆适度：叶子变为黄褐，青气消除，发出甜酒糟香气，手伸入堆内感觉发热，茶堆表层出现水珠。渥堆不足：叶色黄绿花杂，粘性大，青臭气，粗涩味重。渥堆过度：手摸时有泥滑感，再经复揉，叶肉与叶脉分离，且干茶色泽不润，香味淡薄，虽干燥用烟熏，也难掩其酸馊气味。（四）干燥经过渥堆工序，然后解块复揉后的茶坯及时干燥传统干燥采用松柴明火烘焙，使黑茶形成油黑色并带松烟香。干燥适度：叶色油黑纯一，梗易折断，捏叶成粉末，干嗅有锐鼻的松烟香。如果干茶色泽尚带墨绿而不油黑，是由于渥堆不足，可喷洒少量清水使之回潮后再烘焙。（1）三尖三尖是黑茶紧压茶的上品，为安化白沙溪厂所产。“三尖”在历史上称天尖、贡尖和生尖，清朝道光年间，天尖和贡尖曾列为贡品。“三尖”的主要区别，在于所用原料的嫩度不同。天尖和贡尖：一、二级黑毛茶压制而成生尖：三级黑毛茶压制而成天尖：外形条索紧结，色泽乌润，内质香气纯和带松烟香，滋味醇厚，汤色橙黄，叶底黄褐尚嫩。贡尖：外形条索粗壮，色泽尚黑润，香气纯正带松烟香。生尖：外形折片多于条索，色泽较花杂，汤色稍暗，香气平和显粗淡，叶底黑褐粗老。加工工艺天尖和贡尖的加工工艺比较简单，原料经过筛分、风选、拣剔、高温汽蒸软化、揉捻、烘焙、拼堆、包装的工序，即为成品。①称茶：每压一篓需称茶五次。②汽蒸：将每次称好的茶，蒸汽蒸20-30s。③装篓：首先将竹篓安放在“箱形架”里，然后将蒸好的茶装篓，连续装茶三次。④紧压：推“箱形架”进压机，加压后推出“箱形架”，再装第四和第五次茶，进行第二次施压。⑤捆包：茶包出架后，抽包过磅，将茶篓捆上十字状篾条。⑥打气针：在篾包顶上打40cm深度的五个孔，然后在每个孔内插上三根丝茅用来透气和散发水分。⑦晾干：将压制好的茶包，运往通风干燥的地方，经4-5天的晾干，检验水分后即可刷唛出厂。包装方法安化天尖黑茶的包装共有三层，从里到外分别为：粽叶、蓼叶和篾篓。这样的包装主要有两个原因：一是通气，便于发酵；二是祛除异味，保持茶品陈香。（2）花砖

“花砖”历史上叫“花卷”，因一卷茶净重合老秤1000两，故又称“千两茶”。过去，花卷利用湖南安化高家溪和马安溪的优质黑毛茶作原料，筑造成圆柱形。历史上最盛时期的年产量达到过3万多支（即卷）。过去交通困难，茶叶运输不便，圆柱形的花卷茶形便于捆在牲口背的两边驮运。但在零售与饮用时，要用钢锯锯成片。既不方便，茶味又易损失，造成浪费。另外，在筑造过程中，花工多，成本高，劳动强度大，制作不易。如此落后的生产方式，不仅生产者要求改革，消费者也要求改革。1958年安化沙溪茶厂适应形势发展的需要，将“花卷”改制成为长方形砖茶。规格为35×18×3.5厘米。正面边有花纹，砖面色泽黑褐，内质香气纯正，滋味浓厚微涩，汤色红黄，叶底老嫩匀称，每片花砖净重2公斤。花砖形状虽然与花卷不同，但内质基本接近，成为黑茶类的新品种，代替了历史上的花茶，受到了销区的赞赏与欢迎。

“花砖”的名称来由，一是由卷改砖形，二是砖面四边有花纹，以示与其他砖茶的区别，故名“花砖”。

（3）黑砖产于湖南安化，是一种砖块形的蒸压黑茶，主销甘肃、宁夏、新疆和内蒙古。以黑毛茶为原料，经称茶、蒸茶、预压、压砖、冷却、退砖、修砖、检砖等工序而制成。湖北老青茶青砖茶是黑茶之一，青砖茶主要产于湖北的咸宁地区。已有一百多年的生产历史。它以老青茶为原料，经压制而成。青砖茶的压制分洒面、底面和里茶三个部分。最外一层称洒面，即面层部分，质量最好，色泽为棕色，茶汁味浓可口，香气独特，回甘隽永。最里面的一层称底面，质量稍差，这两层之间的一层称里茶，质量较差。品质规格洒面条索较紧结，无敞叶；底面茶叶片成条；里茶叶片卷皱。嫩度：洒面茶乌颠白梗红脚；底面茶以当年新生红梗为主，稍带白梗；里茶为红梗。净度：均要求不带枯枝、老梗、麻梗、鸡爪枝、落地叶、病虫腐烂叶及其他夹杂物。色泽：洒面茶乌绿油润；底面茶欠润泛黄；里茶黄绿微花杂。含梗量：洒面茶和底面茶以18%-20%；里茶不超过25%为适宜。四川边茶南路边茶：以雅安为制造中心，产地包括四川雅安、天全、荥经等地生产的南路边茶，压制成紧压茶——康砖、金尖后，主销西藏，也销青海和四川甘孜藏族自治州。南