营养师技能考试问答题及参考答案

1.24h回顾法和记账法的优缺点及应用范围是什么？24h回顾法的优缺点是所用时间短，一般15～40min内完成，应答者不需较忆，对调查者要严格培训，不然易出偏差。适用范围：获得个人膳食摄入量的最群个体的食物摄入情况。析个体膳食摄入情况。调查这些调味品的消费各类和量。长，间接反映颅内容量的大小。头围测量步骤：1.工作准备：选择工作场地，准备好软尺。左侧眉弓上縁回到零点，读取软尺与零点生命处的读数以cm记录，保留小数点后一位。应先将头发在软尺经过处向上、下分开，使软尺紧贴头皮。3.简述如何合理加工烹调蔬菜，使之能有效地保持蔬菜中的营养素。C和B族维生素，同时还可加醋。西红柿可以生吃，提供维生素C，也可煮熟吃，增加番茄红素的吸收利用。土豆或其他块茎类的蔬菜可切丝、水焯后与胡萝卜丝、1烂至原有的生绿色消失，以防止其中的皀素和植物血凝素引起的食物中毒。4.请为一位16岁男中学生计算一日蛋白质、脂肪、碳水化合物的摄入目标量，并根据目标量设计一日晚餐食谱，写明工作程序。食谱举例请使用以下食物作为主要原料（食物重量均为可食部）蛋白质(g/100g)脂肪(g/100g)碳水化合物(g/100g)11.219.95.01.54.21.9内酯豆腐3.3答：查16岁男中学生：能量2900kcal/d，蛋白质85g，脂肪占能量比25～30%。设一日餐次比为2:4:4）能量中值27%计：1015×27%÷9＝30.5g。设该生晚餐馒头100g，胡萝卜20g，青椒80克、水果等组成。则蛋白质量：200×11.2%＋30×19.9%＋100×5%＝22.4＋5.97＋5＝33.37脂肪：200×1.5%＋30×4.2%＋100×1.9%＝3＋1.26＋1.9＝6.16能量：(200×73.6＋30×2%＋100×3.3%)×4＋33.37×4＋(6.16＋15)×9＝607＋133.5＋190.4＝930.9;（经检验：930.9÷1015×100%=91.7%,33.37÷30.5×100%=109%符合）具体菜谱：青椒炒牛肉青椒80克，胡萝卜20克，牛肉30克炒小白菜小白菜100克、蚝油5克（全餐用植物油15克）紫菜豆腐汤干紫菜5克、内酯豆腐100克馒头（折面粉计）200克，苹果100克5.试以血糖生成指数和血糖负荷角度对其早餐进行评价。某糖尿病患者的一份早餐如下，一杯牛奶200ml，一根油条30g，一个花卷50g，试以血糖生成指数和血糖负荷角度对其早餐进行评价。GI碳水化合物(g/100g)膳食纤维含量（g/100g）2牛奶油条花卷27.674.988.151.045.60.91.5＝44.9牛奶占总碳水化合物重量比值：200×3.4%÷44.9＝15%油条：30×51%÷44.9＝34%；花卷：50×45.6%÷44.9＝51%牛奶该餐GI＝27.6×15%＝4.1；油条该餐GI＝74.9×34%＝25.5；花卷该餐GI＝88.1×51＝%＝44.9总GI＞70为高GI食物，＜55为低GI食物，判断本餐该糖尿病患者饮食为高GI。GL＝GI×摄入该食物的实际可利用碳水化合物的含量＝74.5%×44.9＝33.45，根据GL＞20为高GL食物，评判该餐为高GL。6.锌缺乏是婴幼儿和学龄前儿童常见的营养问题，请为患有锌缺乏的婴幼儿设计干预方案。答：1.制定总体方案设计框架，参与人群是锌缺乏的婴幼儿。幼儿的就诊率。3.制定营养干预策略：加强