（公共营养师三级）膳食营养指导与疾病预防

膳食营养指导与疾病预防1第一节膳食营养指导和管理概论第二节膳食营养素参考摄入量的应用第三节膳食结构与膳食指南第四节营养缺乏病预防第五节膳食营养与慢性疾病预防2第一节膳食营养指导和管理概论一、膳食营养指导和管理的作用传递“平衡膳食〞的理念帮助养成良好的饮食习惯降低患相关疾病的风险二、膳食营养指导和管理的主要内容食物选择方案膳食膳食评价膳食改善3第二节膳食营养素参考摄入量的应用膳食评价：个体、群体膳食方案：个体、群体4营养素的需要量与供给量营养素需要量维持正常生理功能所要的营养素的量。最低需要量：能维持生理平衡或不致发生缺乏症的量。适宜需要量：能维持健康，促进生长，保证最高劳动能力，使机体协调开展，并能最大限度利用营养素的量。营养素供给量营养素供给量〔recommendeddietaryallowanceRDA)是在生理需要量的根底上考虑了人群的平安率、饮食习惯、食物生产、社会条件及经济条件等因素而制定的适宜数值。5中国居民每日膳食营养素参考摄入量每日膳食营养素参考摄入量〔dailydietaryreferenceintakes,DRIs〕是在每日膳食营养素供给量的根底上开展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括四项指标：平均需要量(estimatedaveragerequirementEAR)、推荐摄入量(recommendednutrientintake,RNI)、适宜摄入量(adequateintake,AI)和可耐受最高摄入量(tolerableupperintakelevel,UL)。6平均需要量(EAR)：EAR是群体中各个体需要量的平均值，是根据个体需要量的研究资料计算得到的。EAR是依据某些指标进行判断，可以满足某一特定性别、年龄及生理状况的群体中半数个体的需要量的摄入水平。这一摄入水平能够满足该群体中50％的成员的需要，不能满足另外50％的个体对该营养素的需要。EAR是制定RNI的根底。7推荐摄入量(RNI)：RNI是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数(97％～98％)个体需要量的摄入水平。长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储藏。RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。8适宜摄入量(AI)：当某种营养素的个体需要量研究资料缺乏，没有方法计算出EAR，因而不能求得RNI时，可设定适宜摄入量来代替RNI。AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。Al的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。AI与RNI相似之处是二者都用作个体摄入量的目标，能够满足目标人群中几乎所有个体的需要。AI和RNI的区别在于AI的准确性远不如RNI，可能明显的高于RNI。9可耐受最高摄入量(UL)：UL是平均每日可以摄入该营养素的最高量。“可耐受最高摄入量〞对一般人群中的几乎所有个体都不至于损害健康。当摄入量超过UL进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。对大多数营养素而言，健康个体摄入量超过RNI或AI水平不会有更多的益处。UL并不是一个建议的摄入水平。10营养素摄入缺乏与过量的危害11DRIs应用于膳食质量评价个体膳食质量评价：EAR：用以检查日常摄入量缺乏的机率；RNI：日常摄入量到达或超过此水平那么摄入缺乏的机率很低；AI：日常摄入量到达或超过此水平那么摄入缺乏的机率很低；UL：日常摄入量超过此水平可能面临健康风险。12DRIs应用于膳食质量评价群体膳食质量评价EAR：用以估测群体中摄入缺乏个体所占的比例RNI：不宜用于评价群体的膳食质量AI：平均摄入量到达或超过此水平说明该人群摄缺乏的机率很低UL：用以估测人群中面临过量摄入健康风险的人所占的比例能量与其他营养素不同，它没有EAR和RNI的区别，或者说它的EAR等于它的RNI。13DRIs应用于膳食方案为个体方案膳食：1.设定营养素摄入目标：方案要考虑到已经建立了DRIs的所有营养素，也就是说要为个体方案一种膳食使它的蛋白质、维生素、矿物质等的摄入量能够到达各自的RNI、或AI，而又不超过它们的UL。2.制定膳食方案：方案人员在制定膳食方案工作中可以依据?中国居民膳食指南?和?平衡膳食宝塔?做出初步方案，然后再根据食物营养成分数据复查方案的膳食是否满足了RNI和AI又不超过UL水平。14DRIs应用于膳食方案为群体方案膳食确定营养目标膳食设计以到达营养目标评价膳食方案15第三节膳食结构与膳食指南一、膳食结构的根本概念膳食结构是指膳食中各类食品的数量及其在食品中所占的比例。16第三节膳食结构与膳食指南二、不同类型膳食结构的特点动植物食品平衡的膳食结构：日本型以动物性食物为主的膳食结构：西方型以植物性食物为主的膳食结构：东方型地中海膳食结构17

中国居民传统的膳食结构特点

高碳水化物高膳食纤维低动物脂肪18第三节膳食结构与膳食指南中国居民膳食结构的现状与问题畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低。2002年城市居民每人每日油脂消费量由1992年的37克增加到44克，脂肪供能比到达35%，超过世界卫生组织推荐的30%的上限。城市居民谷类食物供能比仅为47%，明显低于55-65%的合理范围。奶类、豆类制品摄入过低仍是全国普遍存在的问题。19地中海膳食结构特点1．富含植物性食物，包括水果、蔬菜、谷类、豆类和果仁等。2.食物的加工度低，新鲜度较高，以食用当季、当地产的食物为主。

3.橄榄油是主要的食用油。4.每天食用少量奶酪和酸奶，每周食用适量的鱼、禽、蛋。

5.以新鲜水果作为每日餐后食品，甜食每周只食用几次。

6.每月仅食用几次红肉。

7.有饮用葡萄酒的习惯。20第三节膳食结构与膳食指南三、膳食指南〔dietaryguideline〕针对各国各地区存在的问题而提出的一个通俗易懂、简明扼要的合理膳食根本要求，是一个有效的宣传普及材料。目的是指导人民采用平衡膳食，获得合理营养和促进身体健康。21中国居民膳食指南一、食物多样、谷类为主二、多吃蔬菜、水果和薯类三、常吃奶类、豆类或其制品四、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油五、食量与体力活动要平衡，保持适宜体重六、吃清淡少盐的膳食七、如饮酒应限量八、吃清洁卫生、不变质的食物221．食物多样、谷类为主各种各样的食物所含的营养成份不尽相同，没有一种食物能供给人体需要的全部营养素，每日膳食必须由多种食物适当搭配，才能满足人体对各种营养素的需要。谷类食物是我国传统膳食的主体，是人体能量的主要来源，它提供人体碳水化物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素等。在各类食物中应当以谷类为主，并需注意粗细搭配。232、多吃蔬菜、水果和薯类

蔬菜、水果和薯类都含有较丰富的维生素、矿物质、膳食纤维和其它生物活性物质。红、黄、绿等深色蔬菜中维生素含量超过浅色蔬菜和水果.

而水果中的糖、有机酸及果胶等又比蔬菜丰富。含丰富蔬菜、水果和薯类的膳食，对保护心血管健康、增强抗病能力、预防某些癌症等有重要作用。

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3、常吃奶类、豆类或其制品

奶类含钙量高，是天然钙质最好的来源，也是优质蛋白质的重要来源。我国居民膳食中普遍缺钙，与膳食中奶及奶制品少有关。经常吃适量奶类可提高儿童、青少年的骨密度，减缓老年人骨质丧失的速度。豆类含丰富的优质蛋白质、不饱和脂肪酸、钙及B族维生素。经常吃豆类食物，既可改善膳食的营养素供给，又利于防止吃肉类过多带来的不利影响。254、经常吃适量鱼、禽、蛋、

瘦肉，少吃肥肉和荤油鱼、禽、蛋及瘦肉是优质蛋白质、脂溶性维生素和某些矿物质的重要来源。我国相当一局部城市和绝大多数农村吃动物性食物的量还不够，应适当增加摄人量。但局部大城市居民吃肉食太多，对健康也不利。应当少吃猪肉，特别是肥肉、荤油，减少膳食脂肪的摄人量。

265、食量与体力活动要平衡，

保持适宜体重进食量与体力活动是控制体重的两个主要因素。食量过大而活动量缺乏会导致肥胖，反之会造成消瘦。体重过高易得慢性病，体重过低可使劳动能力和对疾病的抵抗力下降，都是不健康的表现。应保持进食量与能量消耗之间的平衡，体力活动较少的人应进行适度运动，使体重维持在适宜的范围内。276、吃清淡少盐的膳食膳食不应太油腻、太咸或含过多的动物性食物及油炸、烟熏食物。每人每日食盐用量不超过6克为宜。除食盐外，还应少吃酱油、咸菜、味精等高钠食品，及含钠的加工食品等。吃盐过多会增加患高血压病的危险。287、如饮酒应限量白酒除能量外，不含其他营养素。无节制地饮酒，会使食欲下降，食物摄入减少，以致发生多种营养素缺乏，严重时还会造成酒精性肝硬化。过量饮酒增加患高血压、中风等危险。假设饮酒可少量饮用低度酒。孕妇和儿童应忌酒。298、吃清洁卫生、不变质的食物应中选择外观好，没有泥污、杂质，没有变色、变味并符合卫生要求的食物。进餐要注意卫生条件，包括进餐环境、餐具和供餐者的健康卫生状况。30特定人群膳食指南

1.婴儿①鼓励母乳喂养；②母乳喂养4个月后逐步添辅助食品。2.幼儿与学龄前儿童①每日饮奶；②养成不挑食、不偏食的良好饮食习惯。3.学龄儿童①保证吃好早餐；②少吃零食、饮用清淡饮料、控制食糖摄入；③重视户外活动。314.青少年①多吃谷类，供给充足的能量；②保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入；③参加体力活动，防止盲目节食。5.孕妇①自妊娠第四个月起，保证充足的能量；②妊娠后期保持体重正常增长；③增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入。6.乳母①保证供给充足的能量；②增加鱼、蛋、奶、海产品的摄入。7.老年①食物要粗细搭配，易于消化；②积极参加适度体力活动，保持能量平衡。32平衡膳食宝塔33平衡膳食宝塔说明1、平衡膳食宝塔共分五层。

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谷类食物位居底层,每人每天应吃6两至1斤；●蔬菜和水果占据第二层,每天应吃8两至1斤和2两至4两；34鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，每天应吃2.5两至4两〔鱼虾类1两,畜、禽肉1至2两,蛋类0.5至1两〕；奶类和豆类食物合占第四层,每天应吃奶类及奶制品2两和豆类及豆制品1两；第五层是油脂类，每天不超过半两。平衡膳食宝塔说明352、宝塔建议的各类食物的摄人量一般是指食物的生重，熟食类应折合成生重来计算。各类食物的组成是根据全国营养调查中居民膳食的实际情况计算的，所以每一类食物的重量不是指某一种具体食物的重量。如谷类是面粉、大米、玉米粉、小麦、高梁等的总和。平衡膳食宝塔说明363、宝塔建议的每人每日各类食物适宜摄入量范围适用于一般健康成人，应用时应根据个人情况适当调整。同时宝塔建议的是一个平均值和比例，日常生活无需每天都样样照着“宝塔〞推荐量吃，但要经常遵循宝塔各层各类食物的大概比例。平衡膳食宝塔说明374、宝塔包含的每一类食物中都有许多的品种，虽然每种食物都与另一种不完全相同，但同一类中各种食物所含营养成份往往大体上近似，在膳食中可以互相替换。平衡膳食宝塔说明38平衡膳食宝塔的应用

1、确定你自己的食物需要；2、同类互换，调配丰富多彩的膳食；3、要合理分配三餐食量；4、要因地制宜充分利用当地资源；5、要养成习惯，长期坚持。39中国居民膳食指南〔2007〕

://1.食物多样，谷类为主，粗细搭配2.多吃蔬菜水果和薯类3.每天吃奶类、大豆或其制品4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食6.食不过量，天天运动，保持健康体重7.三餐分配要合理，零食要适当8.每天足量饮水，合理选择饮料9.如饮酒应限量10.吃新鲜卫生的食物40中国居民平衡膳食宝塔2007

:///油25~30克盐6克奶类及奶制品300克大豆类及坚果30~50克畜禽肉类50~75克鱼虾类50~100克蛋类25~50克蔬菜类300~500克水果类200~400克谷类薯类及杂豆250~400克水1200毫升41