（新版）四级品酒师技能鉴定考试题库大全-上（单选、多选题汇总）

PAGEPAGE1（新版）四级品酒师技能鉴定考试题库大全-上（单选、多选题汇总）一、单选题1.糠醛是原料皮壳和糠壳中的（）在蒸煮过程中受热分解或在发酵过程中由微生物发酵形成的。A、多聚戊糖B、果胶C、纤维素D、多聚己糖答案：A2.（）类火灾，是指金属类火灾，通常使用干砂、化石粉、铸铁粉等灭火A、BB、CC、DD、A答案：C3.清香型白酒曲药使用多采用（）大曲。A、高温B、低温C、中温答案：B4.玉米的胚芽中含有大量（）。A、脂肪B、淀粉C、蛋白质D、糖分答案：A5.多元醇在白酒中呈甜味，其中丙三醇和（）在白酒中起缓冲作用，使酒增加绵甜、回味和醇厚感。A、2,3-丁二醇B、甲醇C、己醇D、丁二醇答案：A6.白酒中的辣味可能主要来自于（）A、醇类B、酸类C、醛类D、酯类答案：C7.苦味感的味觉神经分布在（）部位A、舌尖B、舌面C、舌边D、舌根答案：D8.己酸乙酯是浓香型的主体香，却是（）的杂味A、浓香型B、酱香型C、米香型D、清香型答案：D9.测定白酒中总酸含量需要使用氢氧化钠标准溶液标定氢氧化钠标准溶液的基准物质是（）A、无水碳酸钠B、硼砂C、草酸D、邻苯二钾酸氢钾答案：D10.白酒的涩味物质主要来自于（）化合物。A、醛类B、醇类C、酯类D、酚类答案：D11.传统大曲酱香型白酒按酒的风味可分为（）、醇甜酒、窖底香酒三类。A、酱香酒B、窖面酒C、尾酒D、高度酒答案：A12.白酒品评中，a口尝味、b综合起来看风格、c眼观色、d鼻闻香，正确的顺序是（）A、ａｂｃｄB、ｃｄａｂC、ｃｂｄａD、ｃａｄｂ答案：B13.为了做到快速、准确的品评，要（），再尝味，再记录。A、先看色后闻香B、先闻香再看色C、先摇晃看酒花D、先闻香再看酒花答案：A14.在品评过程中，嗅觉和味觉经较长时间的刺激而变得迟钝，甚至变得无知觉的现象叫做（）A、顺效应B、后效应C、顺序效应D、逆序效应答案：A15.确定白酒空杯留香的方法是（）A、把杯中的酒倒掉，放置5—10min后嗅闻空杯B、把杯中的酒倒掉，放置10—15min后嗅闻空杯C、把杯中的酒倒掉，放置15—20min后嗅闻空杯D、把杯中的酒倒掉，放置20—25min后嗅闻空杯答案：B16.糖类与蛋白质、氦基酸在加热过程中，发生美拉德反应生成类，呈焦苦味。（）A、吡嗪B、酯C、酮D、有机酸答案：A17.脂肪可被脂肪酶分解为脂肪酸及。（）A、A甘油B、B仲丁醇C、C酪酸D、D脂肪颗粒答案：A18.浓香型曲酒的主体香味成分是（）A、A丁酸乙酯B、B乙酸乙酯C、C己酸乙酯D、D乳酸乙酯答案：C19.糠醛则仅在中馏酒的后半部分才开始馏出，约占总馏出量的（）A、75%B、80%C、85%D、90%答案：B20.（）酸乙酯含量过高，使酒容易出现泥臭味，是造成尾子不干净的主要原因A、乳B、丁C、乙D、丙答案：B21.在酒的贮存过程中，酸类物质整体呈（）趋势A、上升B、下降C、不变D、先上升后下降答案：A22.蛋白质含量测定最常用的方法是（）A、双缩脲法B、凯氏定氮法C、染料结合法D、近红外光谱法答案：B23.勾兑是为了组合出合格的（），再经调味变成成品酒A、成品酒B、基础酒C、搭酒D、带酒答案：B24.以下酒中属于小曲清香型白酒的是（）A、茅台酒B、江津白酒C、桂林三花酒D、东玉冰烧酒答案：B25.关于酱香白酒的泥味产生的原因说法不正确的是（）A、窖泥浸泡时间长，封窖时水分渗入酒醅。B、开窖和起窖底时泥进入酒体C、封窖泥有异味D、生产场地不卫生答案：D26.企业申请评审前一年内未发生重伤及以上的生产安全事故，评审评分≥90的可以评定为（）A、特级B、一级C、二级D、三级答案：B27.传统大曲酱香型白酒基酒入库后需要贮存（）年后再盘勾A、1B、2C、3D、4答案：A28.白酒中杂醇油是（）后经发酵而生成的。A、原料中蛋白酶解成氨基酸B、淀粉酶解成还原糖C、木质素酶解成阿魏酸D、纤维素酶解成还原糖答案：A29.在同一轮次中出现两个或者两个以上相同酒样的训练，我们称为（）A、重现性训练B、准确性训练C、质量差训练D、再现性训练答案：A30.呈香呈味物质有（）检出的最低浓度称为阈值。A、A嗅觉B、B味觉C、C感官D、D色泽答案：C31.以下酒中属于凤香型白酒的是（）A、洋河B、西凤酒C、桂林三花酒D、江西四特酒答案：B32.发生食品安全事故的单位应自事故发生之时起（）小时内向所在地县级人民政府卫生行政部门报告A、2小时B、6小时C、12小时D、24小时答案：A33.清香型白酒工艺的特点是（）A、高温堆积B、混蒸混烧C、清蒸清烧D、清蒸混烧答案：C34.有机酸中，其口味特征为酸味较重，入口带甜，是（）A、己酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸答案：C35.选择质量窖的粮糟酒尾、每甑摘取30-40kg，酒度控制在20度左右，贮存以上，可用做调味酒。酒尾中含有大量的高沸点香味物质，酸酯含量也高，特别是亚油酸乙酯、油酸乙酯和棕榈酸乙酯含量特别高。（）A、A1年B、B半年C、C2年D、D3年答案：A36.糖类与蛋白质、氨基酸在加热过程中，发生美拉德反应生成（）类，呈焦苦味。A、吡嗪B、酯C、酮D、有机酸答案：A37.铁制容器绝对不能用来贮酒或盛酒，白酒接触铁后，会带（），并使酒变色（铁锈）A、腥味B、臭味C、苦味D、酸味答案：A38.淀粉糖化的第一阶段是淀粉的液化。所谓液化就是淀粉分子被а-淀粉酶分解为小片段，淀粉的网状结构被破坏。（）A、A果糖B、B糊精C、C糖D、D葡萄糖答案：B39.乙缩醛的呈香情况是（）A、有醛类特有的芳香，柔和，但过浓时有不快的臭味B、类似乙醛臭C、有较强的玫瑰香气D、有浸透性香气，略带有葡萄酒及霉的香气答案：A40.酒库电源不明时，应使用（）隔离A、金属套管B、塑料套管C、防火墙D、绝缘管答案：A41.合理的乙醛、（）和四大酸的含量及量比，可以大大提高白酒中各种香味成分的相溶性，掩盖了白酒中某些成分过分突出自己的弊端，这就是掩蔽作用A、丁醛B、乙缩醛C、己酸乙酯D、糠醛答案：B42.企业新职工上岗前必须进行三级安全教育，三级安全教育时间不得少于（）学时A、8B、20C、24D、40答案：D43.浓香型白酒的香气是以酯类香气为主的，尤其突出（）的气味特征A、丁酸乙酯B、戊酸乙酯C、己酸乙酯D、庚酸乙酯答案：C44.发酵正常的黄水中，一般是（）酸较高，其次是（）酸A、丁，乙B、乙，丁C、乳，乙D、乙，乳答案：C45.当白酒温度低于（）时，允许出现白色絮状沉淀物或失光，高于此温度时应逐渐恢复正常A、0℃B、5℃C、10℃D、15℃答案：C46.（）型白酒主体香味成分是乳酸乙酯和乙酸乙酯及适量的β一苯乙醇A、清香B、浓香C、酱香D、米香答案：D47.乳酸的呈味情况是（）A、嗅有酸气，进口有刺激性，且有涩感B、酸味低，有鲜味C、酸味中带有涩、苦味D、微酸、味涩，适量可增加酒的浓郁感答案：D48.高粱壳中微量的单宁经蒸煮、发酵后，可转变为（）等物质A、月桂酸B、丁香酸C、糠醛D、3-羟基丁酮答案：B49.职业病防治法规定（）依法享有职业卫生保护的权利。A、劳动者B、用人单位C、地方政府答案：A50.己酸乙酯为总酯含量最高的白酒是（）。A、米香型B、清香型C、浓香型D、酱香型答案：C51.下列白酒中不属于浓香型的是（）A、洋河大曲B、西风酒C、剑南春D、五粮液答案：B52.酱香型白酒的霉味来源于（）管理不严A、发酵窖面B、大曲制曲C、发酵温度D、发酵湿度答案：A53.（）大曲酒的发酵，是多种微生物群的多种酶催化的、复杂的生物化学反应体系。酒糟在窖池发酵过程中微生物生长繁殖和相互作用的条件下，生成了丰富的、为人们感官上所喜爱的各种香味成分。A、浓香型B、清香型C、凤香型D、酱香型答案：A54.酯类化合物约占香味物质总含量的（）A、70%B、80%C、60%D、50%答案：C55.以下酒中属于豉香型白酒的是（）A、洋河酒B、安徽口子窖酒C、西凤酒D、广东玉冰烧酒答案：D56.在白酒的香气特征中，绝大部分是以突出（）为主的由于其在酒体中的绝对浓度与其它组分相比高出许多，而且它的阈值较低，其呈味作用也是相当重要的A、酯类香气B、醇类香气C、醛类香气D、酸类香气答案：A57.PDCA循环的四个环节依次是（）A、实施、检查、处理、计划B、计划、检查、实施、处理C、计划、实施、检查、处理D、计划、检查、处理、实施答案：C58.乳酸乙酯为总酯含量最高的白酒是：（）A、清香型B、米香型C、特型D、酱香型答案：B59.在一定的比例浓度下，（）含量的高低，标志着浓香型白酒品质的好坏。A、己酸乙酯B、丁酸己酯C、乳酸乙酯D、乙酸乙酯答案：A60.原酒酒龄差的区别，（）区分A、只能粗略B、可以准确C、不能D、有的能准确答案：A61.用灭火器进行灭火的最佳位置是（）A、风下位置B、上方或侧方位C、离火点10米以上的位置D、离起火电10米以下的位置答案：B62.糠醛是原料皮壳和糠壳中的在蒸煮过程中受热分解或在发酵过程中由微生物发酵形成的。（）A、多聚戊糖B、果胶C、纤维素D、多聚己糖答案：A63.乙醛主要来自发酵中间产物经脱羧而生成。（）A、甲酸B、乙酸C、丙酮酸D、丙酸答案：C64.是酒香的重要物质，不少名优酒都含有，一般含量0.002-0.03g/100ml。（）A、乳酸乙酯B、有机酸C、己酸乙酯D、糠醛答案：D65.杂醇油是指含（）个以上的碳原子的高级醇类的总称A、1B、2C、3D、4答案：B66.白酒中微量香味物质含量极微，仅占总量的（）左右A、1-2％B、3-4％C、4-5％D、5-6％答案：A67.在蒸馏过程中，有机酸聚积于中，若想提高酒中酸量，则应降低摘酒酒度（）A、酒头B、酒身C、酒尾答案：C68.安全宣传教育的最终目的是（）。A、提高职工的安全生产素质B、树立全局观C、提高科技水平D、其他答案：A69.董酒的成分特征“三高一低”中，一低指的是（）A、总酸B、高级醇C、丁酸乙酯D、乳酸乙酯答案：D70.乳酸主要是乳酸菌在厌氧条件下将糖代谢中间产物（）还原而产生A、丙醇B、丙酸C、丙酮酸D、丙烯醛答案：C71.芳香族化合物是一种碳环化合物，是苯及其衍生物的总称（包括稠环烃及其衍生物）酒中芳香族化合物主要来源于（）A、蛋白质B、果胶C、葡萄糖D、木质素答案：A72.酒中的苦味物质是酒精发酵时代谢的产物。（）A、酵母菌B、霉菌C、细菌D、放线菌答案：A73.高度米香型白酒国家标准规定β一苯乙醇须大于等于（）mg／LA、20B、30C、40D、50答案：B74.以下不属于按生产方式对白酒进行分类的类别是（）A、固态法白酒B、半固态法白酒C、大曲白酒D、液态法白酒答案：C75.白酒品评的基本方法包括明评和（）。A、明议B、暗评C、按议D、记分答案：B76.在名优白酒中，总酸含量最高的酒是：（）。A、茅台酒B、泸州特曲老窖C、董酒D、桂林三花酒答案：C77.清香型白酒工艺的特点是（）。A、高温堆积B、混蒸混烧C、清蒸清烧D、清蒸混烧答案：C78.经贮存老熟后的酒，使（）。A、口味柔和B、香气增强答案：B79.LX品酒法中酒的编号是（）A、8位数B、9位数C、10位数D、11位数答案：D80.β一苯乙醇在40ppm时呈蔷薇的香气，（）ppm为甜香，100ppm则为化妆品的香气A、65B、75C、85D、95答案：B81.（）过多是饮酒“上头”的原因之一，酒中含量过多亦是出现浑浊的现象A、高级醛B、高级酸C、高级酮D、高级醇答案：D82.清香地缸酒工艺师采用清蒸续楂，清香瓷砖窖池发酵采用混蒸混烧，浓香窖池酒采用（）。A、混蒸混烧B、清蒸续楂C、清蒸清楂答案：A83.异常发酵产的白酒，会产生催泪性刺激物质，它们是（）所引起的A、甲醇B、氰化物C、丙烯醛D、丙烯醛及丙烯醇答案：D84.以下是酱大于浓的兼香型白酒的是（）A、玉泉酒B、白云边C、董酒D、郎酒答案：B85.恒重系指样品经干燥，前后两次称量值之差在（）以下A、2mgB、0.2mgC、1mgD、0.1mg答案：B86.芝麻香的特征成分是（）A、乙酸乙酯B、己酸乙酯C、3—甲硫基丙醇D、乳酸乙酯答案：C87.评酒的方式有明评明议、暗评明议、（）三种。A、明评不议B、暗评暗议C、暗评不议D、抓阄评议答案：B88.原酒品评时应将刺激性小的原酒放在（）品评，如三段酒、四段酒等A、前面B、后面C、最后D、随意答案：A89.传统大曲酱香型白酒四轮次酒的感官要求（）A、味醇和酱香明显，后味长B、酱香不明显，后味短C、酸味明显，略有生粮味D、酸味不明显，略有醇甜味答案：A90.身体健康、心理因素、（）、品评环境等会影响品评效果A、白酒度数B、白酒香型C、品酒能力及经验D、酒量答案：C91.酒度差鉴别时先将一组酒中（）酒度品评出来，然后再品评中间几个酒样，既节省时间又可避免酒样对口腔的刺激A、最高B、最低C、最高、最低D、中间答案：C92.以下不属于芝麻香型白酒的特点的是（）A、清蒸续渣B、低温堆积C、泥底砖窖D、大麸结合答案：B93.可使白酒在储存老熟过程中不断增加。它赋予白酒柔和感。（）A、醇类B、酯类C、缩醛类D、羰基类化合物答案：C94.某一呈香物质其含量为1470mg／l,香味强度为82.2，请问该物质的阈值是多少（）?A、159mg／lB、16.9mg／lC、17.9mg／lD、18.9mg／l答案：C95.以下不属于兼香型白酒品评时特点的是（）A、酱浓协调B、口味细腻悠长C、口味突出D、类香味复合统一答案：C96.下列不属于白酒风味轮的是（）A、香气B、口味C、色泽D、口感答案：C97.醇类化合物的含量应与酯含量有一个恰当的比例。一般醇类化合物与酯的比例在浓香型白酒组分中为左右。（）A、1：5B、1：4C、1：7D、2：1答案：A98.一些低沸点的不溶性气体或液体，如硫化氢、（）及其它低沸点醛类、酯类，能够自然挥发，经过储存，可以减轻邪杂味A、丙烯醛B、乙酸C、丙酮酸D、丙酸答案：A99.以下不属于兼香型白酒（酱大于浓）特点的是（）A、高粱酿酒B、高温堆积C、单次投料D、泥窖增香答案：C100.通常新酒储存到第二个月，酒中乙缩醛含量可增加到其可能形成总量的（）左右A、0.4B、0.7C、0.3D、0.8答案：B101.以下酒厂生产的酒不属于固态法白酒的是（）A、洋河B、茅台C、汾酒D、石湾答案：D102.汾酒陶瓷缸使用前，必须用清水洗净，然后用0.4%的（）洗一次，然后使用A、蒸馏水B、盐水C、漂白粉水D、花椒水答案：D103.评酒时最好的方法是（）A、头部略微下低，酒杯放在鼻下1-2公分距离，让酒中香气自下而上进入鼻孔B、头部略微下低，酒杯放在鼻下3-4公分距离，让酒中香气自下而上进入鼻孔C、头部略微下低，酒杯放在鼻下1-2公分距离，用手扇动酒中香气自下而上进入鼻孔D、头部略微下低，酒杯放在鼻下3-4公分距离，用手扇动酒中香气自下而上进入鼻孔答案：A104.在蒸馏过程中己酸乙酯和乙酸乙酯溜出量与酒精浓度成（）。A、反比B、正比C、不确定D、根据情况而定答案：B105.乙醛主要来自发酵中间产物（）经脱羧而生成A、甲酸B、乙酸C、丙酮酸D、丙酸答案：C106.苦的典型物质是（）。A、奎宁B、异戊醇C、异丁醇D、酪醇答案：A107.酒的涩味与（）及其酯类的高含量有联系，在一些情况下，涩味的出现与它们相关A、乳酸B、甲酸C、乙酸D、丙酸答案：A108.米香型酒香气的标准用语是（）A、清香纯正B、醇香秀雅C、蜜香清雅D、幽雅舒适答案：C109.分光光度法的吸光度与（）无关A、入射光的波长B、液层的高度C、液层的厚度D、溶液的浓度答案：B110.食品标签上的“QS”的意思是（）A、有机食品B、无公害食品C、绿色食品D、企业食品生产许可答案：D111.储酒罐顶部应设置呼吸阀，罐体上应安装（）A、温度计B、酒精计C、易燃易爆气体监测装置D、液位显示装置答案：D112.酒在口中停留的时间也应保持一致，一般（）秒左右为宜。A、10B、20C、30D、40答案：A113.乙醛主要来自发酵中间产物（）经脱羧而生成。A、甲酸B、乙酸C、丙酮酸D、丙酸答案：C114.进行乳酸发酵的主要微生物是（）。A、酵母菌B、霉菌C、细菌D、放线菌答案：C115.若将53.94ml无水乙醇与49.83ml水混合，则混合液的体积应为（）ml，这是缔合作用所造成的A、10363B、100C、98D、95答案：B116.白酒品评员应具备的素质（）A、要有较高的评酒能力与品酒经验B、酒量要好C、可以不熟悉产品工艺D、嗅觉不灵敏答案：A117.米香型白酒以桂林三花酒为例，发酵周期较短，一般为（）A、5~8天B、7~10天C、9~12天D、11~14天答案：B118.糠醛是原料皮壳和糠壳中的（）在蒸煮过程中受热分解或在发酵过程中由微生物发酵形成的A、多聚戊糖B、果胶C、纤维素D、多聚己糖答案：A119.酸类化合物在白酒成分中除水和乙醇外，它们占总成分含量的（）A、14%～16%B、16%～18%C、18%～20%D、20%～22%答案：A120.传统大曲酱香型白酒一轮次酒的度数是（）A、52度B、53度C、57度D、60度答案：C121.为减少高度原酒对尝评员感觉器官的刺激，减少疲劳，同时又能评检出高度酒精下掩盖着的酒体不足，在原酒评鉴前需要将原酒用纯水降度到（）%vol后鉴评A、50—60B、30—40C、40—45D、45—55答案：A122.在发酵过程中（）菌没的有生成有机酸的能力A、酵母菌B、霉菌C、细菌D、放线菌答案：D123.以下是酒中属于酱香型的是（）A、汾酒B、洋河C、茅台D、西凤答案：C124.川派浓香型白酒在品评上注意丰富的窖底香、醇厚度和（）A、曲香B、陈香C、糟香D、粮香答案：D125.新型白酒所用的酒精必须达到（）标准水平的酒精。A、食用级B、工业级C、医用级答案：A126.（）可使白酒在储存老熟过程中不断增加它赋予白酒柔和感A、醇类B、酯类C、缩醛类D、羰基类化合物答案：C127.对苦味敏感的舌的部位是（）A、舌尖B、舌面C、舌边D、舌根答案：D128.（）型白酒的品评要点：闻香有较浓郁的酯类香气，药香突出、舒适、谐调，香气丰满，典雅；口味醇甜、浓厚、绵柔、味长，香味谐调，余味爽净，回味悠长A、董香B、米香C、浓香D、兼香答案：A129.使用铝管输送白酒基础酒时，基础酒中的（）会与铝发生反应生成白色沉淀，严重影响成品质量A、高级醇B、酯类C、有机酸D、醛类答案：C130.罐区内需动用明火维修的设施设备，应移出区外进行必须在区内维修时，应办理（）采取完善的防范措施，按规定进行易燃易爆气体检测，经确认无误后方可实施作业A、维修申请B、消防设施申请C、动工申请D、动火审批手续答案：D131.白酒色泽的评定是通过人的眼睛来确定的，下列评定步骤正确的是（）A、先把酒样放在评酒卓的白纸上，用眼睛正视，观察酒样有无色泽和色泽深浅，同时做好记录B、先把酒样放在评酒卓的白纸上，用眼睛正视和俯视，观察酒样有无色泽和色泽深浅，同时做好记录C、在观察透明度、有无悬浮物和沉淀物时，要把酒杯拿过来，重新倒入新酒杯，然后用力摇动，使酒液游动后进行观察D、在观察透明度、有无悬浮物和沉淀物时，要把酒杯拿过来，重新倒入新酒杯，然后轻轻摇动，使酒液游动后进行观察答案：B132.高级醇的生成与酵母的（）代谢密切相关A、糖B、脂肪C、氨基酸D、霉菌答案：C133.原子吸收法测量的是（）A、蒸汽中原子的吸收B、蒸汽中分子的吸收C、溶液中原子的吸收D、溶液中分子的吸收答案：A134.下列哪种酒生产需要每年更换窖泥？（）A、西凤酒B、茅台C、泸州老窖D、汾酒答案：A135.安全宣传教育的最终目的是（）A、提高职工的安全生产意识B、树立全局观C、提高科技水平D、其他答案：A136.白酒的香味物质种类很多，随着科学技术的进步和对白酒香味成分不断深入剖析，据粗略统计，到目前为止，清香型白酒已检出（）余种A、500B、700C、1000D、1200答案：B137.LCX—品评表中必涂的项目数量是（）A、72项B、20项C、24项D、76项答案：B138.（）在白酒中呈甜味，因其具有黏稠性，在白酒中起缓冲作用，使香味成分间能连成一体，并使酒增加绵甜、回味有醇厚感A、多元醇B、杂醇油C、乳酸乙酯D、乙酸乙酯答案：A139.北京红星属于（）白酒A、浓香型B、清香型C、小曲清香型D、兼香型答案：B140.选取发酵期较长的酒醅蒸出的酒头，每甑粮糟或丢糟可截取酒头0.5-1kg，收集后分类入库贮存（），即可为酒头调味酒A、三个月B、半年C、1年D、2年答案：C141.甲醇的前体物质为（），它是半乳糖醛酸的缩合物。A、蛋白质B、果胶C、葡萄糖D、木质素答案：B142.甜的典型物质是（）A、白砂糖B、面糖C、红糖D、木糖醇答案：A143.尝评员在评酒时，产生偏爱先品评酒样或后品评酒样的心理作用叫（）产生偏爱先品评酒样的心理作用，这种现象叫做正顺序效应A、顺效应B、后效应C、顺序效应D、正效应答案：C144.（）具有催泪辣眼的气味，似蜡烛燃烧不完全时冒烟或烧电线时发出的刺激臭A、丙烯醛B、乙醛C、乙缩醛D、乙酸答案：A145.以下酒中不属于兼香型白酒的是（）A、湖北白云边酒B、安徽口子窖酒C、西凤酒D、黑龙江玉泉酒答案：C146.白酒中的酯类虽然其结合酸不同，但几乎都是酯。（）A、甲B、乙C、丙D、丁答案：B147.酱香型酒的标准评语中有一条是特有的，那就是（）。A、回味悠长B、空杯留香持久C、醇香净爽答案：B148.下列哪种方法可以判断勾兑后酒是否存在“失光（浑浊）”现象（）A、低温冷冻B、蒸馏C、常温目测D、抽滤答案：A149.在气相色谱分析中，试样的出峰顺序由（）决定A、记录仪B、检测系统C、进样系统D、分离系统答案：D150.传统大曲酱香型白酒三轮次酒的度数是（）A、53.5度B、50度C、57度D、60度答案：A151.糖类与蛋白质、氦基酸在加热过程中，发生美拉德反应生成（）类，呈焦苦味A、吡嗪B、酯C、酮D、有机酸答案：A152.在白酒中，酯类化合物多以形成存在。（）A、A丁酯B、B丙酯C、C乙酯D、D己酯答案：C153.市售浓硫酸的浓度在96%左右，该硫酸的浓度为（）A、质量浓度B、体积分数C、质量分数D、物质的量浓度答案：C154.（）是指酿造过程中采用特殊工艺取得的具有典型风格和鲜明个性特征的基酒，经长期陈酿老熟，勾调时用于丰富和完善酒体的香和味的精华酒。A、高度酒B、搭酒C、调味酒D、新酒答案：C155.白酒的涩味物质主要来自于（）化合物。A、醛类B、醇类C、酯类D、酚类答案：D156.苦的典型物质是（）A、奎宁B、异戊醇C、异丁醇D、酪醇答案：A157.食品生产经营人员应当（）进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。A、每半年B、每年C、每二年D、每三年答案：B158.白酒生产是开放式的，酿造过程将不可避免地感染大量乳酸菌，并进入窖内发酵，赋予白酒独特的风味，其发酵属于（）。A、同型乳酸发酵B、酪酸发酵C、混合型（异）乳酸发酵D、乙醇发酵答案：C159.浓香型白酒的窖香香气主要来源于()。A、混蒸混烧B、续糟配料C、泥窖发酵D、固态发酵答案：C160.浓香型白酒中复杂成分的总量占白酒香味成分总含量的。（）A、2％B、3％C、4％D、5％答案：D161.兼香型白酒风格特征的核心是（）A、酱浓谐调B、绵甜爽净C、回味悠长D、空杯留香持久答案：A162.下列哪项是描述浓香型白酒特有的标准评语（）A、空杯留香持久B、窖香浓郁C、清爽甘洌D、幽雅细腻答案：B163.以下不属于对评酒者的要求的是（）A、身体健康B、嗅觉、味觉、视觉较灵敏C、有尽量低的嗅觉阈值D、有尽量高的味觉阈值答案：D164.以下酒中属于芝麻香型白酒的是（）A、景芝酒B、洋河酒C、茅台酒D、汾酒答案：A165.一般在上午9-11时和下午（）时人的感觉器官最灵敏，因此酒的品评尽量安排在这个时间段A、2——5B、3——5C、3——4D、2——6答案：B166.白酒的酸类是以（）为主。A、有机酸B、无机酸C、低级脂肪酸及乳酸D、乳酸答案：C167.在储存（）个月时，酒的氧化还原电位基本上是稳定的，总酸保持平衡，此阶段为还原阶段A、10～12B、6～9C、6～12D、5～6答案：C168.酒中的微量物质经老熟过程中的（），生成了酸和酯类物质，从而增添了酒的芳香，突出了自身的独特风格A、螯合作用B、缩合作用C、氧化还原与酯化作用D、缔合作用答案：C169.芝麻香酒中酯类成分中，（）含量最高A、己酸乙酯B、乙酸乙酯C、乳酸乙酯D、丁酸乙酯答案：C170.酒样的温度对香味的感觉差异较大一般人的味觉最灵敏的温度为（）A、10-15℃B、15-21℃C、21－30℃D、30-35℃答案：C171.（）是在组合、加浆、过滤后的半成品酒上进行的一项精加工技术，是组合工艺的深化和延伸，起到“点睛”的作用A、制样B、勾兑C、储存D、调味答案：D172.白酒生产是开放式的，酿造过程将不可避免地感染大量乳酸菌，并进入窖内发酵，赋予白酒独特的风味，其发酵属于。（）A、A同型乳酸发酵B、B酪酸发酵C、C混合型（异）乳酸发酵D、D乙醇发酵答案：C173.由于酒分子与水分子发生氢键（）作用，小分子变为大分子，使酒的口感更柔和、绵软。在贮存过程中由于低沸点的醛类、硫化物的挥发，使酒体变得纯净爽口。A、缩合B、缔合C、加成D、还原答案：B174.缩醛是由（）和醛缩合而成的A、酸B、醛C、醇D、酯答案：C175.因另一呈味物质的存在使味感显著增强的作用，这是（）A、对比作用B、变调作用C、相乘作用D、相抵作用答案：C176.稻壳辅料及原料皮壳中均含有多缩戊糖，在微生物的作用下，生成（）。A、乙醛B、丙烯醛C、缩醛D、糠醛答案：D177.气相色谱仪有较高的灵敏度，是检测食品（）成分的重要仪器。A、口感B、风格C、香味答案：C178.酯类化合物约占香味物质总含量的（）。A、0.7B、0.8C、0.6D、0.5答案：C179.舌尖对（）最为灵敏，对咸味感觉也较敏捷。A、酸味B、苦味C、甜味D、鲜味答案：C180.甲醇的前体物质为（），它是半乳糖醛酸的缩合物A、蛋白质B、果胶C、葡萄糖D、木质素答案：B181.原酒在陈酿过程中，由于（）作用，使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分达到新的平衡A、氧化B、化学C、氧化和酯化D、氧化和化学答案：C182.酚类是（）跟苯环相连的芳香族环烃的羟基衍生物A、羟基B、羧基C、醛基D、二硫基答案：A183.一般在上午9~11时和下午（）时人的感觉器官最灵敏，因此基酒的品评尽量安排在这个时间段。A、2~5B、3~5C、3~4D、2~6答案：B184.大样调味结束后，由于酒体还可能发生一些物理、化学的平衡反应，可能会使酒体在风味上与调好的酒有些差异一般需存放（）左右，然后经检查合格后即可A、一星期B、一个月C、半年D、一年答案：A185.在白酒中，除乙醇和水以外，的含量是微量组分中含量最高的一类。（）A、A酯类B、B醇类C、C酸类D、D醛类答案：A186.甲醇的前体物质为，它是半乳糖醛酸的缩合物。（）A、A蛋白质B、B果胶C、C葡萄糖D、D木质素答案：B187.第三届全国评酒会评出国家优质酒A、9种B、18种C、27种D、36种答案：B188.关于酱香型白酒轮次特征对酒体起到的作用，下列说法错误的是（）A、符合轮次特征的基酒，在储存中缔合加快，有利于基酒提前老熟。B、不利于勾调比例把控C、有利于基酒合格率的提高D、勾调时减少对比环节答案：B189.在含量相同条件下，决定香味强度的是（）。A、温度B、阈值答案：B190.酯类化合物约占香味物质总含量的。（）A、70%B、80%C、60%D、50%答案：C191.在对白酒进行品评尝味时，每次入口量要保持一致，以（）为宜A、02-20mlB、0.3-2.0mlC、0.4-2.0mlD、0.5-2.0ml答案：D192.酒中的（）化合物的呈味作用主要是赋予口味以刺激性和辣感A、酯类B、酸类C、醇类D、羰基答案：D193.铁质容器不能用于贮酒是因为白酒接触铁后会带有（），并且使酒变色A、腥味B、臭味C、苦味D、酸味答案：A194.如品评的酒样有恶性沉淀或悬浮物者应：（）A、酌情扣分B、不予给分C、取消评选资格D、不作处理答案：C195.白酒中酯类化合物主要是（）的产物A、生化产物B、物理产物C、原料转化产物答案：A196.描述白酒不正常风格的情况有（）A、风格差B、偏格C、错格D、以上都是答案：D197.C类火灾指（）火灾A、金属B、气体C、固体D、液体和可熔化的固体物质答案：B198.气相色谱仪有较高的灵敏度，是检测食品（）成份的重要仪器A、口感B、风格C、香味D、酒精度答案：C199.白酒中的辣味可能主要来自（）。A、醇类B、酸类C、醛类D、酯类答案：C200.以下哪种香型的白酒各类香味复合统一，口味典雅（）A、兼香型B、特香型C、凤香型D、米香型答案：A201.调味时如果调味酒加到（），还不能达到要求时，应另找调味酒重做试验A、十分之一B、百分之一C、千分之一D、万分之一答案：B202.乙醛主要是由酒精发酵的中间产物（）经脱羧而生成；另外乙醇被氧化时也可产生乙醛A、丙酮酸B、丙醇C、丙烯醛D、丙酸答案：A203.品酒时酒样的编组香型按（）型的顺序A、浓香、酱香、清香、米香、凤香、其他香B、清香、米香、凤香、酱香、浓香、其他香C、凤香、清香、米香、其他香、酱香、浓香D、清香、米香、凤香、其他香、酱香、浓香答案：D204.存在铁腥味的基酒一般酒色发（），酒体粗糙。A、紫B、黄C、透明D、绿答案：B205.（）白酒中富含奇数碳的脂肪酸乙酯，其含量是各类香型白酒相应组分之冠A、芝麻香型B、米香型C、清香型D、特型答案：D206.合理的乙醛、和四大酸的含量及量比，可以大大提高白酒中各种香味成分的相溶性，掩盖了白酒中某些成分过分突出自己的弊端，这就是掩蔽作用。（）A、丁醛B、乙缩醛C、己酸乙酯D、糠醛答案：B207.浓香型白酒的有机酸以（）为主A、甲酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸答案：A208.进行乳酸发酵的主要是。（）A、酵母菌B、霉菌C、细菌D、放线菌答案：C209.多元醇在白酒中呈甜味，其中丙三醇和（）在白酒中起缓冲作用，使酒增加绵甜、回味和醇厚感A、2.3-丁二醇B、甲醇C、己醇D、丁二醇答案：A210.在甜味物质中加入酸味物质是（）。A、相乘作用B、相杀作用C、变调作用D、对比作用答案：B211.舌周（舌的两侧边缘）对（）最为灵敏，对陈味较敏感A、酸味B、苦味C、辣味D、鲜味答案：A212.采用中和滴定测定法测定白酒的总酸量,测定结果以（）表示为g/L保留两位小数A、乙酸B、己酸C、丁酸D、乳酸答案：A213.苦的典型物质是（）。A、奎宁B、异戊醇C、异丁醇D、酪醇答案：A214.酱香白酒上甑、接酒起始温度（）A、35-45℃B、25-30℃C、20-30℃D、50-55℃答案：A215.（）是调动某些特色酒中最具特点的一些复杂成分，来最大限度地消除在勾兑时由复杂成分所带来的负面影响，同时强化和突出正面效应A、制样B、勾兑C、储存D、调味答案：D216.白酒典型风格取决于（）及量比关系。A、原料配比B、香味成份C、发酵剂和原料答案：B217.进行乳酸发酵的主要是（）A、酵母菌B、霉菌C、细菌D、放线菌答案：C218.在白酒中，除乙醇和水以外，（）的含量是微量组分中含量最高的一类A、酯类B、醇类C、酸类D、醛类答案：A219.糠醛则仅在中馏酒的后半部分才开始馏出，并呈逐步上升趋势，主要存在于（）中A、酒头B、酒中C、酒尾D、以上都选答案：C220.以下属于浓香型白酒的特点的是（）A、清蒸清茬B、泥窖固态发酵C、端午踩曲，重阳下沙D、土暗窖池发酵，一年一度换新泥答案：B221.舌周（舌的两侧边缘）对（）最为灵敏，对陈味较敏感。A、酸味B、苦味C、甜味D、鲜味答案：A222.食品生产经营人员应当（）进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作A、每半年B、每年C、每二年D、每三年答案：B223.陶坛容器透气性较好，所含多种金属氧化物在贮酒过程中溶于酒中，对酒的（）有促进作用。A、度数B、生香C、老熟D、保质答案：C224.米香型白酒酯类化合物中，乳酸乙酯的含量最高，乙酸乙酯次之，它们含量之和占总酯量的（）％以上A、60B、70C、80D、90答案：D225.要想使酒的陈香风味特征突出，必须经（）贮存，目前还没有其他办法A、不锈钢罐B、陶坛C、铝罐D、塑料桶答案：B226.在储存过程中，基础酒中的（）和乙醇会发生缩醛化反应，增加了酒中缩醛的含量，可使酒的口味变为芳香而柔和A、乙醛B、甲醛C、乙缩醛D、已醛答案：A227.脂肪可被脂肪酶分解为脂肪酸及（）。A、甘油B、仲丁醇C、酪酸D、脂肪颗粒答案：A228.在一组平行测定中有个别数据的精密度不甚高时，正确的处理方法是（）A、舍去可疑数B、根据偶然误差分布规律决定取舍C、测定次数为5，用Q检验法决定可疑数的取舍D、用Q检验法时，如Q≤Q0.90，则此可疑数应舍去答案：C229.浓香型曲酒的主体香味成分是（）。A、丁酸乙酯B、乙酸乙酯C、己酸乙酯D、乳酸乙酯答案：C230.铅是一种毒性很强的金属，含量（）g即能引起急性中毒，20g可以致死A、4B、0.4C、6D、10答案：A231.新型白酒调味时加入微量酒尾，其主要作用是（）A、增加酸度B、调整后味答案：B232.贮存了二年的米香型白酒的感官特征为：有（），入口柔和、绵甜，酒体较醇厚，回味较怡畅A、蜜香B、米香C、浓香D、酱香答案：A233.白酒中组分含量最多的是乙醇和水，占总量的左右（）A、98％B、93％C、99％D、97％答案：A234.LX品评表中必涂的项目数量是（）A、72项B、20项C、24项D、76项答案：B235.一般来说，增加（）%的用糠量（按投粮比例）可降低0.1的酸度A、1B、2C、3D、4答案：C236.仪器不准确产生的误差采用（）来消除A、校正仪器B、对照试验C、空白试验D、回收率试验答案：A237.气相色谱仪经常检测白酒中的（）成份A、氨基酸组成份B、无机金属离子C、不挥发组成份D、挥发性香气成份答案：D238.第六轮次酱香白酒的特征不包括下列哪项（）A、酱香明显B、酒体绵长C、有焦香味D、醇甜明显答案：D239.下列选项中不属于传统大曲酱香型白酒的入库检验定级划分的是（）A、酱香B、窖底C、次品D、窖泥答案：D240.优质白酒酸含量均较高，高于普通白酒酸含量（）倍以上A、1B、2C、3D、4答案：A241.评酒杯应为无色透明，无花纹，杯体光洁，厚薄均匀的郁金香型酒杯，容量为（）mlA、20～30B、30～40C、40～50D、50～60答案：C242.以下哪种香型的白酒入口有香气往上窜的感觉，口感较烈、有挺拔感，清雅感（）A、米香型B、清香型C、凤香型D、特香型答案：C243.因一呈味物质的存在使味感显著减弱的作用，这是（）A、对比作用B、变调作用C、相乘作用D、相抵作用答案：D244.传统大曲酱香型白酒七轮次酒的度数是（）A、52度B、55度C、56.5度D、57度答案：A245.异常发酵产的白酒，会产生催泪性刺激物质，它们是（）所引起的A、甲醇B、氰化物C、丙烯醛D、丙烯醛及丙烯醇答案：D246.粮食粉碎车间、灌装车间、酒库等爆炸危险场所严禁烟火，所用电气设备必须采用（）形式A、防火B、防爆C、节能D、环保答案：B247.分析工作中实际能够测量到的数字称为（）A、精密数字B、准确数字C、可靠数字D、有效数字答案：D248.淀粉糖化的第一阶段是淀粉的液化。所谓液化就是淀粉分子被α-淀粉酶分解为小片段（），淀粉的网状结构被破坏。A、果糖B、糊精C、糖D、葡萄糖答案：B249.下列白酒中属于酱香型白酒的是（）。A、汾酒B、茅台酒C、董酒D、西凤酒答案：B250.以下是酒中属于浓香型的是（）A、汾酒B、洋河C、茅台D、西凤答案：B251.食品及酒中的涩味，多是由酸、（）、苦味三者不均衡，失去了合理比例所造成的。A、甜味B、咸味C、辣味答案：C252.使用中温大曲生产的传统固态法白酒的典型代表是（）大曲酒。A、浓香B、清香C、酱香D、米香答案：A253.在蒸馏过程中己酸乙酯和乙酸乙酯馏出量与酒精浓度成（）A、反比B、正比C、不确定D、根据情况而定答案：B254.通常新酒储存第一个月，酒中乙缩醛含量可达到形成总量的（）左右A、0.4B、0.2C、0.3D、0.1答案：A255.酸味感的味觉神经分布在（）部位A、舌尖B、舌根C、舌边D、舌底答案：C256.曲虫危害生产及生活环境，尤其在每年（）月份为高峰期。A、3-5B、5-7C、7-9D、9-11答案：C257.测定白酒中的氰化物是用（）法A、酸碱滴定法B、比色法C、气相色谱法D、液相色谱法答案：B258.乙酸乙酯的呈香情况是（）A、梨香、香蕉香B、呈乙醚状香气，有水果香，浓时有喷漆溶剂味C、近似乙酸乙酯香气，有较稀薄的水果香D、水果香(菠萝香)答案：B259.稻壳辅料及原料皮壳中均含有多缩戊糖，在微生物的作用下，生成。（）A、A乙醛B、B丙烯醛C、C缩醛D、D糠醛答案：D260.贮存时间在（）以上的基酒称为老酒A、六个月B、三年C、一年D、两年答案：C261.以下哪种香型的白酒带有馥郁的高温曲香味，酱香、焦香、果香（酯香）、糊香配合协调，以酱香为主，焦香、糊香为辅，且不显露，相互烘托（）A、清香型B、浓香型C、酱香型D、董香型答案：C262.在滴定分析中一般利用指示剂颜色的突变来判断化学计量点的到达，在指示剂颜色突变时停止滴定，这一点称为（）A、化学计量点B、理论变色点C、滴定终点D、以上说法都可以答案：C263.传统大曲酱香型白酒六轮次酒的感官要求（）A、味醇和有酱香，允许略有糊味B、酱香明显，后味短C、有生粮味，略有醇甜味D、有酸味和涩味且没有糊味答案：A264.甜的典型物质是（）。A、白砂糖B、面糖C、红糖D、木糖醇答案：A265.闻香时鼻子和酒杯的距离要一致，一般在（）cmA、l～3B、2～4C、3～5D、4～6答案：A266.原酒品评时对于一些生产有异常、有异味的原酒放在（）品评A、前面B、后面C、最后D、随意答案：C267.酱香型白酒大曲具有（）作用，产生各类生物酶，酶解和合成各类香味物质A、生香B、化学C、老熟D、以上都是答案：A268.在白酒的发酵生产中，酒精发酵过程主要有各种（）完成A、酵母菌B、细菌C、霉菌D、放线菌答案：A269.乙酸乙酯的风格特征是（）A、似梨香，苹果香和香蕉油香气B、菠萝香，味微涩，似芝麻香C、苹果样气味，具白酒清香感D、似玫瑰香，冲鼻，带脂肪臭答案：C270.一般人的味觉最灵敏的温度为（）℃A、11～20B、21～30C、31～40D、41～50答案：B271.在评酒过程中，经较长时间的刺激，使嗅觉和味觉变得迟钝，甚至可变得无知觉的现象叫做（）效应A、顺效应B、后效应C、顺序效应D、正效应答案：A272.可使白酒在储存老熟过程中不断增加。它赋予白酒清香柔和感。（）A、醇类B、酯类C、缩醛类D、羰基类化合物答案：C273.酒精发酵过程中，酵母菌将葡萄糖转变为丙酮酸，放出二氧化碳而生成（），又被迅速还原而成酒精A、乙醛B、缩醛C、多元醇D、乙醇答案：A274.在含量相同的条件下，决定香味强度的主要（）A、温度B、阈值C、气压D、湿度答案：B275.浓香型白酒中微量香味成分约占总量的左右（）A、2％B、3％C、4％D、8％答案：A276.浓香型新酒气味突出，具有明显的糙辣等不愉快感，但储存5-6个月后，其风味逐渐转变，储存至左右，已较为理想。（）A、9个月B、二年C、一年D、10个月答案：C277.第三届全国评酒会评出国家优质酒（）。A、9种B、18种C、27种答案：B278.酱香型白酒分型的酱香酒主要产于（）中。A、面糟B、中层酒糟C、窖底D、中、低层酒醅答案：A279.白酒的品评主要包括（）四个方面A、色泽、香气、透明度、风格B、色泽、透明度、口味、风格C、色泽、透明度、口味、香气D、色泽、香气、口味、风格答案：D280.将几杯按酒度、酒质顺序排出名次，属于（）A、白酒排序法B、顺位品评法C、记分品评法D、一杯品评法答案：B281.在窖泥臭的浓香型白酒中往往是（）臭造成的。A、甲酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸答案：D282.米香型白酒酸类化合物中，以乳酸含量最高，其次为乙酸，它们含占总酸量的（）％以上A、60B、70C、80D、90答案：D283.下列关于职业道德的说法中，你认为正确的是（）A、职业道德与人格高低无关B、职业道德的养成只能靠社会强制规定C、职业道德从一个侧面反映人的道德素质D、职业道德素质的提高与从业人员的个人利益无关答案：C284.白酒吸附力强，若酒库和容器上布满灰尘，（）会被吸入酒体。A、霉味B、锈味C、泥臭味D、尘土味答案：D285.以木薯为原料生产的酒精，有害物质主要是（）A、甲醇B、杂醇油C、氢氰酸D、重金属答案：C286.浓香型白酒色谱骨架成分不包括（）A、乳酸乙酯B、丁酸乙酯C、己酸乙酯D、丙酸乙酯答案：D287.安全阀的检测周期为（）年，压力表的检测周期限为半年A、半年B、1年C、2年D、3年答案：B288.（）大曲酒的发酵，是多种微生物群的多种酶催化的、复杂的生物化学反应体系酒糟在窖池发酵过程中微生物生长繁殖和相互作用的条件下，生成了丰富的、为人们感官上所喜爱的各种香味成分A、A浓香型B、B清香型C、C凤香型D、D酱香型答案：A289.传统大曲酱香型白酒以（）为贮存容器。A、不锈钢B、木桶C、陶缸D、猪血桑皮纸糊的容器答案：C290.舌根对（）最为灵敏，对甜味也有反映但较迟钝。A、酸味B、苦味C、辣味D、鲜味答案：B291.一般来说，基础酒在前（）个月的储存期内总酸、总醛、氧化还原电位（Eh）值均是增加的，此阶段基本上为氧化阶段A、12B、6C、9D、10答案：B292.传统大曲酱香型白酒多以（）为贮存容器。A、不锈钢B、木桶C、陶罐D、塑料桶答案：C293.β一苯乙醇的呈香情况是（）A、稍有甜香感，主要是杂醇油味B、典型的杂醇油香C、闻有幽雅芳香，味奇苦且持续性很长D、有似蔷薇香气答案：D294.若（）酸乙酯/己酸乙酯比值过大，容易造成香味失调，形成青草味，酒体闷涩，影响己酸乙酯放香A、乳B、丁C、乙D、丙答案：A295.关于食品安全法规定（）是食品安全第一责任人A、食品生产经营者B、卫生部门C、质监部门D、国家食品安全委员会答案：A296.在有窖泥臭的浓香型白酒中往往是（）造成的A、甲酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸答案：D297.下列关于米香型白酒的描述正确的是（）A、闻香有蜜雅的气味，香有点闷B、闻香有类似油哈喇味，细闻带蜜雅的味道C、闻香以醇香为主，有轻微的类似蒸熟豌豆的香气D、闻香以清香为主，有明显的焦香味答案：A298.采用中和滴定测定法测定白酒总酸量，测定结果以（）表示为g/L保留两位小数。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、乳酸答案：A299.呈香呈味物质由（）检出的最低浓度称为阈值A、嗅觉B、味觉C、感官D、色泽答案：C300.（）就是风味，也称酒体，是香和味综合的印象A、风格B、香味C、酒质D、浓度答案：A301.舌根对（）最为灵敏，对甜味也有反应但较迟钝A、酸味B、苦味C、辣味D、鲜味答案：B302.凤型酒的主要香气成分是（）A、乙酸乙酯B、己酸乙酯C、乳酸乙酯D、丁酸乙酯答案：A303.下列白酒中不属于浓香型的是（）。A、洋河大曲B、西凤酒C、剑南春答案：B304.酒精发酵过程中，酵母菌将葡萄糖转变为丙酮酸，放出二氧化碳而生成，又被迅速还原而成酒精。（）A、A乙醛B、B缩醛C、C多元醇D、D乙醇答案：A305.酒中的涩味，多是由（）味三者不均衡，失去了合理的比例关系所造成的A、咸、甜、苦B、酸、咸、甜C、酸、甜、苦D、甜、苦、辣答案：C306.（）是调动某些特色酒中最具特点的一些复杂成分，来最大限度地消除在勾兑时由复杂成分所带来的负面影响，同时强化和突出正面效应。A、制样B、勾兑C、储存D、调味答案：D307.根据安全生产法相关规定，单位和个人在生产安全事故调查处理中的义务是不得（）对事故的依法调查处理A、阻挠和干涉B、干扰和阻止C、阻挠和抵制D、抵制和阻止答案：A308.传统大曲酱香型白酒入库检验定级的标准分为（）A、酱香、窖底和混合B、酱香、窖底、混合、醇甜和次品C、窖底、窖面和窖中D、窖底、醇甜和酱香答案：B309.在发酵过程中菌没的有生成有机酸的能力（）A、酵母菌B、霉菌C、细菌D、放线菌答案：D310.酱香型酒的标准评语中有一条是特有的，那就是（）A、回味悠长B、空杯留香持久C、醇厚净爽D、略有异香答案：B311.国家建立（），对存在或者可能存在食品安全隐患的状况进行风险分析和评估A、食品安全风险监测和评估制度B、食品安全监督制度C、食品安全抽检制度D、食品安全检查制度答案：A312.麸曲白酒是以（）为载体培养的纯种曲霉菌，加纯种酵母生产的白酒A、大曲B、小曲C、麸曲D、麸皮答案：D313.在储存过程中，减少了（）在酒中的含量，去除了新酒的燥辣感A、乙醛B、甲醛C、乙缩醛D、已醛答案：A314.甲醇的前驱物质是（）A、蛋白质B、果胶C、葡萄糖D、木质素答案：B315.乙醛一般多聚积于（）A、酒头B、酒尾C、中段酒D、中段酒和酒尾答案：A316.在对白酒进行品评闻香时，鼻子和酒杯的距离要一致，一般在（）A、1-3cmB、2-3cmC、2-4mD、2-5cm答案：A317.用鼻子嗅闻白酒的香气时，应注意的是（）A、嗅闻时，可以对酒吸气，也可以呼气B、鼻子和酒杯的距离可以不一致，范围大致在2—3cmC、嗅闻时对香气突出的排列在前，香气小的牌列在后D、叹气量可忽大忽小，叹气不要过猛答案：C318.浓香型曲酒的主体香味成分是（）A、丁酸乙酯B、乙酸乙酯C、己酸乙酯D、乳酸乙酯答案：C319.白酒库与明火或散发火花地点之间的防火间距不应小于（）A、50米B、20米C、30米D、15米答案：C320.空杯留香，持久不息这种评语往往描述（）A、浓香B、凤香C、兼香D、酱香答案：D321.（）就是利用蒸汽的冷却和部分凝聚作用，将蒸汽分成浓度较低的液体部分（回流）和浓度较高的蒸汽部分。A、馏分B、分凝C、冷凝D、蒸馏答案：B322.采用中和滴定指示剂测定白酒中的总酯量，测定结果以（）计表示为g/L保留两位小数。A、乙酸乙酯B、己酸乙酯C、丁酸己酯D、乳酸乙酯答案：A323.浓香型白酒中微量香味成分约占总量的（）左右A、0.02B、0.03C、0.04D、0.08答案：A324.经贮存老熟后的酒，又经勾兑和调味，使（）。A、香味柔和B、香味浓厚答案：B325.品酒师应注意（）。A、品酒师要保持稳定B、全面掌握相形和风格特征C、大公无私，坚持原则D、以上都是答案：D326.在名优白酒中，总酸含量最高的酒是（）A、茅台酒B、泸州特曲老窖C、董酒D、桂林三花酒答案：C327.（）是酒香的重要物质，不少名优酒都含有，一般含量0.002-0.03g/100mlA、乳酸乙酯B、有机酸C、己酸乙酯D、糠醛答案：D328.一般品评的次数应当是（）。A、二次B、三次C、四次D、五次答案：B329.采用中和滴定指示剂测定法测定白酒中的总酯量，测定结果以（）计表示为g/L保留两位小数A、乙酸乙酯B、己酸乙酯C、丁酸已酯D、乳酸乙酯答案：A330.酒在口中停留的时间也应保持一致，一般（）秒左右为宜A、10B、20C、30D、40答案：A331.（）是生物细胞合成具有高度催化活性物质的特殊蛋白质，是一种生物催化剂。A、淀粉B、纤维素C、酶答案：C332.蛋白水解酶产生菌为细菌和（）A、球菌B、细菌C、放线菌D、酵母菌答案：C333.一般来说，贮存时间在（）左右的基酒称为新酒A、六个月B、三年C、一年D、两年答案：A334.乙缩醛的风格特征是（）A、青草气味，带果香，微甜带涩，爽口B、刺激性略带坚果气味C、有苦杏仁气味D、刺激性青草气味，有窒息感答案：A335.在贮存过程中，瓶装白酒中的（）基本无变化A、甲醇、杂醇油B、酸度C、固形物D、总酯答案：A336.传统大曲酱香型白酒七轮次酒的感官要求（）A、味醇和，略有苦味，可以有糊味B、酱香明显，后味短，无糊味C、有生粮味，略有醇甜味D、酱香明显、协调答案：A337.违反食品安全法相关规定，受到刑事处罚或者开除处分的食品检验机构人员，自刑罚执行完毕或者处分决定作出之日起（）内不得从事食品检验工作？A、二年B、三年C、五年D、十年答案：D338.酒精含量在（）％以下的尾酒中，高级醇（杂醇油）、高级脂肪酸及其酯类、乳酸乙酯多，并因香味不协调，口味很差，但经长期贮存后，可成为调配口味的佳品A、15B、25C、35D、45答案：D339.玉米的胚芽中含有大量的（）A、脂肪B、淀粉C、蛋白质D、糖分答案：A340.白酒品评时使用透明干净的郁金香型玻璃杯，通常盛酒量为（）。A、四风之一B、三分之一C、三分之二D、盛满答案：C341.以下不属于凤香型白酒的特点的是（）A、一年为一个生产周期B、清蒸清茬C、土暗窖池发酵D、中高温制曲答案：B342.LCX品酒法中的编号是（）A、8位数B、9位数C、10位数D、11位数答案：D343.企业安全生产标准化是指通过建立（），制定安全管理制度和操作规程，排查治理隐患和监控重大危险源，建立预防机制，规范生产行为，使各生产环节符合有关安全生产法律法规和标准规范的要求，人、机、物、环处于良好的生产状态，并持续改进，不断加强企业安全生产规范化建设A、安全生产责任制B、安全生产机构C、安全生产台账D、安全生产目标答案：A344.白酒中的香味物质种类很多，随着科学技术的进步和对白酒香味成分的不断深入剖析，据粗略统计，到目前为止，清香型白酒中已检出（）余种成分A、500B、700C、1000D、1200答案：B345.传统大曲酱香型白酒新酒入库工序不包括哪项？（）A、分型定质B、当日或次日报出信息反馈C、对坛号和编码进行取样登记D、将同轮次的酒进行盘勾答案：D346.下列关于芝麻香型白酒的描述不正确的是（）A、闻香以清香加酱香为主，有明显的焦香味B、口味醇厚丰满，焦香突出，新品带类似焙炒的芝麻香味C、口感中略带清香型白酒的清雅感D、芝麻香型白酒闻香以芝麻香的复合香气为主，入口后焦糊香味突出答案：C347.黄水中（）含量尤其丰富它们是构成白酒的呈香呈味物质A、酯类B、酮类C、有机酸D、醇类答案：C348.乙缩醛是白酒风味中的（）A、骨架成份B、协调成份C、微量成份D、以上都是答案：B349.上甑过程中出现什么现象会直接影响酱香白酒的产质量（）A、上甑时间不够B、冲甑C、温度为35度D、上甑时间超过35答案：B350.在甜味物质中加入酸味物质是（）A、相乘作用B、相杀作用C、变调作用D、对比作用答案：B351.酵母菌可利用氨基酸中的氮，经脱羧后生成（），故酿酒原料要求蛋白质含量低A、甲醇B、甲醛C、乙醛D、杂醇油答案：D352.酵母菌和（）共同作用生成的丙烯醛，不但辣鼻刺眼，并有极大的持续性苦味A、醋酸杆菌B、霉菌C、乳酸菌D、细菌答案：C353.白酒中的酯类虽然其结合酸不同，但几乎都是（）酯。A、甲B、乙C、丙D、丁答案：B354.白酒中（）含量与流酒温度有关A、甲醛B、乙缩醛C、乙醛D、丙醛答案：C355.（）是己酸菌的生长因子，缺了它们就会严重影响其产酸能力A、苯甲醛B、乙醇C、生物素D、苯甲醇答案：C356.乙醇和水约占白酒总质量的（）A、95%～96%B、96%～97%C、97%～98%D、98％～99％答案：D357.传统大曲酱香型白酒五轮次酒的感官要求（）A、有酱香味，后味长，略有苦味、糟味B、酱香突出，略有生粮味，尾净C、窖底香明显，略有糟味和酸味D、有窖泥味和酸味答案：A358.向我国境内出口食品的出口商或者代理商应当向（）备案A、卫生部门B、国家出入境检验检疫部门C、工商行政部门D、国家食品药品监督管理局答案：B359.芳香族化合物是一种碳环化合物，是苯及其衍生物的总称(包括稠环烃及其衍生物)。酒中芳香族化合物主要来源于。（）A、A蛋白质B、B果胶C、C葡萄糖D、D木质素答案：A360.窖泥功能菌主要是（），它是窖内生香的重要微生物A、酵母菌B、细菌C、梭状芽孢杆菌D、霉菌答案：C361.（）酸乙酯含量过高，使酒容易出现泥臭味，是造成尾子不干净的主要原因。A、乳B、丁C、乙D、丙答案：B362.比较两组测定结果的精密度（）甲组：0.19％，0.19％，0.20％，0.21％，0.21％乙组：0.18％，0.20％，0.20％，0.21％，0.22％A、甲、乙两组相同B、甲组比乙组高C、乙组比甲组高D、无法判别答案：B363.白酒的品评步骤是（）①鼻闻香②口尝味③定风格、看酒体、找个性④眼观色A、①②④③B、B④①②③C、①④③②D、③①④②答案：B364.下糙、上甑时间控制（）分钟A、20B、30C、35D、40答案：A365.在白酒中，除乙醇和水以外，（）的含量是微量组分中含量最高的一类。A、酯类B、醇类C、酸类D、醛类答案：A366.传统大曲酱香型白酒按发酵轮次可分为（）酒A、高中低温发酵B、一到七轮次C、头、中、尾D、上、中、下答案：B367.原酒在入库储存前需对其进行（）、分类，以形成不同等级、风格类型A、处理B、定级C、勾兑D、分析答案：B368.为了避免评酒员长时间的感觉器官刺激，原酒品评时每轮次的酒样最多不能超过（）杯A、4B、5C、6D、7答案：C369.在白酒的香气特征中，绝大部分是以突出（）为主的。由于其在酒体中的绝对浓度与其它组分相比高出许多，而且它的阈值较低，其呈味作用也是相当重要的。A、酯类香气B、醇类香气C、醛类香气D、酸类香气答案：A370.（）在白酒中含量甚微，其总量也不超过组分总量的2%，所以在酒体中的呈味作用不是很明显A、缩醛类B、羰基类化合物C、酯类化合物D、芳香族化合物答案：D371.浓香型白酒中复杂成分的总量占白酒香味成分总含量的（）A、0.02B、0.03C、0.04D、0.05答案：D372.凤型酒的生产周期是（）A、六个月B、九个月C、一年D、二年答案：C373.以下不属于按香型对白酒进行分类的类别是（）A、浓香型B、清香型C、酱香型D、糊香型答案：D374.酱中有浓的兼香型白酒代表产品是（）A、中国玉泉酒B、白云边酒C、酒鬼酒D、中国茅台酒答案：B375.（）的风格特点是以低级酯和高级醇为主要香气的一种白酒A、凤香型白酒B、浓香型白酒C、酱香型白酒D、清香型白酒答案：A376.白酒产量是指酒温为20℃时酒精含量为（）（V/V）的标准产量A、75%B、70%C、65%D、60%答案：C377.在有较明显焦香、糊香气味的香型白酒中，（）类化合物的种类及绝对含量相应较高。A、醇B、酮C、醛D、吡嗪答案：D378.两种味感的相互影响会使味感改变，特别是先摄入的味给后摄入的味造成质的变化，这种作用就叫作（）作用A、对比B、变调C、相乘D、相抵答案：B379.缩醛类中以的含量最多。白酒在储存老熟过程中不断增加。它赋予白酒清香柔和感。（）A、A丙醛B、B乙缩醛C、C乙醛D、D糠醛答案：B380.一个样品分析结果的准确度不好，但精密度好，可能存在（）A、操作失误B、记录有差错C、使用试剂不纯D、随机误差大答案：C381.第（）届全国品酒会增加了酱香酒的评比要求，规范和细化了评比条件，增加评酒员理论考试。A、四B、三C、二D、五答案：A382.甜味物质中加入酸味物质是（）A、相乘作用B、相杀作用C、变调作用D、对比作用答案：B383.同一物质在一种食品中是香气，而在另一种食品中则为臭气，这称之为香味的（）A、复合B、变迁C、解析D、结合答案：B384.测定水的硬度所用的标准溶液是（）A、HClB、EDTAC、NaOHD、AgNO3答案：B385.甘油是酵母进行发酵过程的产物，PH及温度越高时，生成甘油（）A、越少B、不变C、不确定D、越多答案：D386.有机酸的分子通式可写为（）A、R-OHB、R-COOHC、R-OOR’D、R-CO-R’答案：B387.就是利用蒸汽的冷却和部分凝聚作用，将蒸汽分成浓度较低的液体部分（回流）和浓度较高的蒸汽部分。（）A、A馏分B、B分凝C、C冷凝D、D蒸馏答案：B388.浓香型新酒气味突出，具有明显的糙辣等不愉快感，但储存5-6个月后，其风味逐渐转变，储存（）至左右，已较为理想A、9个月B、二年C、一年D、10个月答案：C389.淀粉酶产生菌在曲药中主要是霉菌和（）A、球菌B、细菌C、放线菌D、酵母菌答案：B390.某种呈香物质其含量为1470mg／L，香味强度为82.2，该物质阈值为（）A、159mg／LB、16.9mg／LC、17.9mg／LD、18.9mg／L答案：C391.（）过多是饮酒“上头”的原因之一，酒中含量过多亦是出现浑浊的现象。A、高级醛B、高级酸C、高级酮D、高级醇答案：D392.小样放大勾兑确定方案后，为防止误差，应对几个确定的方案进行扩大放样，一般放（）mlA、250B、500C、750D、1000答案：D393.景芝神酿是（）的典型代表酒A、浓香B、清香C、芝麻香D、米香答案：C394.白酒品评可以应用于基酒分型定级、检验勾兑调味、成品酒质量评价和（）。A、鉴别真假酒B、锻炼酒量C、提升文化水平D、以上均是答案：A395.为减少和防止顺效应的发生，每轮品评的酒样不宜安排过多，一般以（）个酒样为宜A、3B、4C、5D、6答案：C396.米香型白酒优级原酒感官要求是（）A、无色、清亮，无悬浮物、无沉淀，米香纯正、清雅，绵甜爽洌、回味怡畅，具有本品突出的风格。B、无色、清亮，无悬浮物、无沉淀，米香纯正，绵甜爽洌、回味较怡畅，具有本品明显的风格。C、无色、清亮，无悬浮物、无沉淀，米香较纯正，纯正尚怡畅、微酸、微涩、微苦、醪味，具有本品固有的风格。D、不够清亮、有悬浮物、有沉淀，米香不够纯正，异杂味、严重焦糊味、催泪刺眼气味，具有本品风格。答案：A397.白酒的酸类是以（）为主A、有机酸B、无机酸C、低级脂肪酸及乳酸D、乳酸答案：C398.实施安全生产相关法规是为了加强安全生产监督管理，以（）生产安全事故的发生，保障人民群众生命财产安全，促进经济发展A、防止和减少B、控制C、预防D、降低答案：A399.污染物限量应符合（）A、GB2757B、GB2761C、GB2762D、GB2763答案：C400.存放过程中，醛类的变化大约（）年内呈增加趋势，以后又有所减少A、5B、3C、10D、15答案：C401.有机酸含量的高低，是酒质好坏的一个标志。在一定比例范围内，含量高的酒质（），反之，酒质（）。A、好差B、差好C、好好D、差差答案：A402.在白酒的香气特征中，绝大部分是以突出为主的。由于其在酒体中的绝对浓度与其它组分相比高出许多，而且它的阈值较低，其呈味作用也是相当重要的。（）A、A酯类香气B、B醇类香气C、C醛类香气D、D酸类香气答案：A403.评酒时每次入口量要保持一致，一般以（）mL为宜A、1～2B、2～3C、4～5D、5～6答案：A404.原酒经长期贮存，酒中酸含量呈（）趋势A、增加B、减少C、不变D、无规律答案：B405.（）可使白酒在储存老熟过程中不断增加它赋予白酒清香柔和感A、醇类B、酯类C、缩醛类D、羰基类化合物答案：C406.（）主要是由于己酸菌在厌氧条件下经发酵作用而产生的A、乙醇B、乙醛C、己酸D、己酸乙酯答案：C407.白酒的香型确立起始于（）全国评酒会。A、第2届B、第5届C、第3届D、第1届答案：C408.（）是酒中燥辣味的罪魁祸首A、多聚戊糖B、3-羟基丁酮C、丙酮酸D、糠醛答案：B409.白酒品评人员应注意训练自己的哪些素质？（）A、准确性、重复性、再现性、精确性B、准确性，稳定性、客观性和单一性C、主观性、准确性、重复性和再现性D、客观性、再现性、复杂性答案：A410.桂林三花酒生产中糖化24h后，结合品温和室温的情况，加水拌匀，加水量为原料量的（）A、50%～60%B、90%～100%C、120%～125%D、150%～200%答案：C411.针对半成品酒的缺点和不足，先选定几种调味酒，分别记住其主要特点，各以（）的量滴加。A、千分之一B、万分之一C、十万分之一D、百分之一答案：B412.浓香型白酒色谱骨架成分不包括。（）A、乳酸乙酯B、丁酸乙酯C、己酸乙酯D、丙酸乙酯答案：D413.在蒸馏过程中己酸乙酯和乙酸乙酯馏出量与酒精浓度成。（）A、A反比B、B正比C、C不确定D、D根据情况而定答案：B414.在含量相同条件下，决定香味强度的主要是（）。A、温度B、阈值C、湿度答案：B415.正确的尝评步骤应该是（）A、先闻香后尝味再看色B、先尝味后看色再闻香C、先看色再闻香后尝味D、先闻香后看酒花再尝味答案：C416.常用的品酒方法是（）A、1杯法B、两杯法C、三杯法D、五杯法答案：D417.原酒品评时应将刺激性强的样品放在（）品评A、前面B、后面C、最后D、随意答案：B418.白酒典型风格取决于（）及量比关系A、原料配比B、香味成分C、白酒度数D、存储时间答案：A419.酱香型白酒醇甜风味是（）。A、酱香明显B、醇甜味突出C、酒体协调D、以上都是答案：D420.（）型白酒的感官评语：蜜香清雅，入口绵柔，落口爽净，回味怡畅A、清香B、酱香C、米香D、浓香答案：C421.在白酒中，除乙醇和水之外，（）的含量占第三位A、酸B、酯C、醛D、酮答案：B422.在对白酒进行品评打分时，二级酒的分数范围是（）A、<80B、<85C、<90D、<95答案：C423.白酒蒸馏操作中缓火蒸馏的主要目的是（）。A、控制酒温B、提高产量C、提高质量D、粮食糊化答案：C424.以木薯为原料生成酒精，有害物质主要是（）。A、甲醇B、杂醇油C、氢氰酸D、重金属答案：C425.传统大曲酱香型白酒品评人员应该做到（）。A、坚持喝酒B、适量抽烟喝酒C、坚持锻炼D、晚睡晚起答案：C426.在含量相同条件下，决定香味强度的主要是。（）A、A温度B、B阈值C、湿度答案：B427.白酒中的酸可分为挥发酸和不挥发酸，挥发酸有甲、乙、丙、丁、戊、己酸等，其分子含量越大口味（），分子量（），刺激性（）A、越软、越大、越强B、越强、越大、越软C、越软、越小越强D、越强、越小、越软答案：C428.“保护人员安全优先”是应急预案六要素中（）要素的内容A、应急响应B、目的与意义C、应急策划D、方针与原则答案：D429.酒中的苦味物质是酒精发酵时（）代谢的产物A、酵母菌B、霉菌C、细菌D、放线菌答案：A430.传统大曲酱香型白酒一轮次酒的感官要求（）A、略有生粮味，后味微甜B、有糊味C、辣味明显D、有浓香味答案：A431.职业道德建设的核心是（）A、服务群众B、爱岗敬业C、办事公道D、奉献社会答案：A432.以下酒中属于特香型白酒的是（）A、洋河B、西凤酒C、桂林三花酒D、江西四特酒答案：D433.评酒时注入杯的酒液量为品酒杯的（）A、1/2—2/3B、三分之一C、满杯D、1/4答案：A434.粮食采购环节中可能存在的化学危害是（）A、金属杂质B、霉变C、农药残留D、水分答案：C435.白酒中的酯类化合物多以（）酯形式存在A、甲B、乙C、丙D、丁答案：B436.白酒风味轮中有香气一轮，在其中占比最多的香是（）A、陈酿香B、发酵香C、原料香D、曲香答案：B437.含高级醇高的酒，常常带来使人难以忍受的苦涩怪味，即所谓“（）”。A、生青味B、杂醇油味C、泥臭味D、酒尾味答案：B438.以下不属于多粮浓香型白酒的特点的是（）A、跑窖循环B、续糟发酵C、分层起糟D、混蒸混烧答案：D439.白酒中的（）构成酒的不同风格特点A、酸B、荃C、脂D、高级醇答案：C440.以下哪种香型的白酒闻香有蜜雅的气味，香有点闷（）A、酱香型B、米香型C、特香型D、清香型答案：B441.同样浓度当温度高时，苦味、咸味比温度低时（）；温度低时，甜味、酸味强A、强B、弱C、时强时弱D、不变答案：A442.在品评过程中，嗅觉和味觉经较长时间的刺激而变得迟钝，甚至变得无知觉的现象叫（）。A、顺效应B、后效应C、顺序效应答案：A443.浓香型白酒的香气是以酯类香气为主的，尤其突出的气味特征。（）A、丁酸乙酯B、戊酸乙酯C、己酸乙酯D、庚酸乙酯答案：C444.甲烷菌和已酸菌以：（）。A、新窖为多B、老窖为多C、一样多答案：B445.以下哪个省份以生产特香型白酒为主（）A、云南B、山西C、江西D、陕西答案：C446.白酒生产性粉尘中主要常见的类型是（）A、矿物性粉尘B、混合型粉尘C、化学性粉尘D、动物性粉尘答案：B447.下列符合传统大曲酱香型白酒缺陷酒特征的是（）A、酒色微黄或透明B、七次酒略有糊味C、一次酒57度D、酒色浑浊答案：D448.以下哪个省份以生产酱香型白酒为主（）A、江苏B、贵州C、陕西D、黑龙江答案：B449.标定溶液时，需两人标定，每人需做（）次平行测定A、2B、3C、4D、5答案：C450.空杯留香，持久不息这种评语往往描述（）。A、浓香B、凤香C、兼香D、酱香答案：D451.芝麻香型白酒的品评进行闻香时以（）香加酱香为主，有明显的焦