任务1分析膳食结构与人体健康

1任务一分析膳食结构与人体健康2一、膳食结构的基本概念膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。主要取决：人体营养生理需要、实际提供的食物资源膳食中动物性、植物性食物比重不同，区分世界不同地区3二、我国居民的膳食结构1、我国居民传统的膳食结构我中国居民的传统膳食以植物性食物为主，谷类、薯类和蔬菜的摄入较高，肉类的摄入量比较低，豆制品总量不高且各地区有所不同，乳类消费在大多数地区不多。4我国膳食的特点是：（1）高碳水化合物我国南方居民多以大米为主食，北方多以小麦粉为主，谷类食物的供能比例占70%以上。（2）高膳食纤维谷类食物和蔬菜中所含的膳食纤维丰富，因此我国居民膳食纤维的摄入量也很高。这是我国传统膳食结构具备的最大优势。（3）低动物脂肪我国居民的膳食中动物性食物的摄入量很低，动物性脂肪的供能比例一般在10%以下。52、我国现状问题

随着经济的发展，我国居民膳食结构向“富裕型”膳食结构的方向转变。62002年第四次全国城乡营养调查资料我国居民膳食质量明显提高，城乡居民能量及蛋白质摄入量得到基本满足，肉禽蛋等动物性食物的消费量明显增加，优质蛋白质比例上长。城乡居民动物性食物分别由1992年的人均每日消费210克和69克上升到248克和126克。与1992年相比，农村居民膳食结构趋向合理，优质蛋白质占蛋白质总量的比例从17%增加到31%、脂肪供能比由19%增加到28%，碳水化合物供能比由70%下降到61%。71982，1992，2002年全国城乡居民的食物摄入量(克/标准人日)

城乡合计

城市

农村

1982年1992年2002年

1982年1992年2002年

1982年1992年2002年米及其制品217226.7239.9

217223.1217.8

217255.8248.4面及其制品189.2178.7138.5

218165.3132.0

177189.1141.0其它谷类103.534.523.3

241716.3

13740.925.9薯类179.986.649.5

664631.9

22810856.2干豆类8.93.34.2

6.12.32.6

10.144.8豆制品4.57.911.8

8.21112.9

2.96.211.4深色蔬菜79.310291.5

6898.188.1

84107.192.8浅色蔬菜236.8208.3183.7

234221.2163.8

238199.6191.381982，1992，2002年全国城乡居民的食物摄入量(克/标准人日)

城乡合计

城市

农村

1982年1992年2002年

1982年1992年2002年

1982年1992年2002年腌菜149.710.3

12.188.4

14.810.811.0水果37.449.245.7

68.380.169.3

24.43236.6坚果2.23.13.9

3.53.45.4

1.733.3畜禽类34.258.979.5

62100.5104.4

22.537.669.9奶及其制品8.114.926.3

9.936.165.8

7.33.811.2蛋及其制品7.31623.6

15.529.433.2

3.88.819.9鱼虾类11.127.530.1

21.644.244.9

6.619.224.4植物油12.922.432.7

21.232.440.2

9.317.129.9动物油5.37.18.7

4.64.53.8

5.68.510.5糖、淀粉5.44.74.4

10.77.75.2

3.134.1食盐12.713.912.0

11.413.310.9

13.213.912.4酱油14.212.69.0

32.515.910.7

6.510.68.491982年1992年2002年全国城市农村全国城市农村全国城市农村能量(Kcal)2491.3245025092328.32394.622942253.52137.52297.9KJ10423.510250.810497.79740.3100199598.19428.88943.29614.2蛋白质(g)66.766.866.66875.164.366.169.164.9脂肪(g)48.168.339.658.377.748.376.285.672.6膳食纤维(g)

8.16.88.713.311.614.11211.212.4视黄醇(mg)53.8103.932.7156.527794.2152.9226.5124.6视黄醇当量(mg)119.5147.3107.8476605.5409478.8552.8450.3硫胺素(mg)2.52.12.61.21.11.2111核黄素(mg)0.90.80.90.80.90.70.80.90.7抗坏血酸(mg)129.4109138100.295.6102.689.883.192.3钙(mg)694.5563750405.4457.9378.2390.6439.3371.8铁(mg)37.334.238.623.425.522.423.323.823.1磷(mg)1623.2157416441057.81077.41047.6980.3975.1982.110（1）我们吃进去的脂肪越来越多目前我国的膳食结构中存在的突出问题是，动物性食物及脂肪摄入量迅速增加，谷类食物摄入下降，这种膳食结构很不平衡。11动物性脂肪摄入过多会引起肥胖，与肥胖相关的慢性病有很多，并开始威胁着人们的健康。10年来我国18岁以上的居民因肥胖引起的高血压患病率上升了31%。猪肉仍是我国人民的主要肉食，猪肉的脂肪含量很高，远远高于鸡肉、鱼肉、兔肉、牛肉等。减少吃猪肉的比例，增加禽肉类的摄入量。12（2）每天吃的水果蔬菜远低于标准按照“膳食营养金字塔”的建议，每人每天应吃200克到400克水果和300克到500克蔬菜。而我国居民水果和蔬菜的日消费量远远低于这一标准。建议：蔬菜和水果有利于预防肥胖、糖尿病、肿瘤，国际上提倡每天吃蔬菜水果。建议人们多吃蔬菜水果，而且还要多样化。13（3）口味儿虽变“淡”吃的盐仍超标我国居民的“口味”虽有所淡化，2002年我国居民每日平均摄入量降为12克，但仍为世界卫生组织建议值(每人每日食盐用量不超过6克为宜)的两倍多。食盐所含的钠和氯在膳食中都是必需的，但摄入过量的钠是高血压病的主要危险因素。做菜时切记少放盐。14（4）现代生活让人们越来越“懒”

1992年至2002年我国居民的体力活动状况显示，家用电器、汽车等的出现，使人们日常的体力活动强度有所下降。静态生活时间越长，相应的超重或肥胖、高血压、糖尿病和血脂异常等患病率也显著增加。

15建议：要改变这种状况就得进行运动。美国的膳食指南中建议，每日应进行至少30分钟的中等强度的体力活动。163、我国的膳食变迁（1）越来越油我们吃的肉比40年前多十倍肉不再是新鲜的食物，能吃到肉也不再是件难事。我国城市居民日常所吃的肉为人体所提供的能量比率，由1992年的15.2%增加到2002年的19.2%。

17美国学者在“关于营养变迁”的报告中指出，1961年至2000年，全世界人们所吃的猪肉、牛肉、羊肉等动物性食物增加了两倍，而我国则增加了10倍。18（2）人们吃的水果、蔬菜越来越少目前，市场上水果、蔬菜的种类、数量都在不断增加，但我国居民吃的水果和蔬菜却在不断减少。城市居民每人每天水果消费量由1992年的80.1克下降到2002年的69.3克，蔬菜则由319.3克下降为251.9克。19（3）越来越甜我们的膳食正在慢慢变甜现在，人们对于甜食的选择越来越多了，蛋糕、果汁、冰淇淋等甜品种类不断增加，人们可以选择的甜点种类越来越多。就拿水为例，以前人们的饮料主要是白开水、茶水和橘子汽水，但现在的汽水种类越来越多，人们渐渐地已经把这些饮料当成了日常饮用水。

20美国学者在“关于营养变迁”的报告中指出，制作这些甜品的厂家一般情况下会加入甜味剂，人们的膳食慢慢地在变甜。21（4）越来越淡“淡”食受到人们偏爱我国居民的口味有所淡化，每人每日食盐的平均摄入量由1992年的14克降为2002年的12克，其中城市由13克降为11克，农村由14克降为12克。

人们吃的盐越来越少，是因为生活水平提高了，食物不再单靠食盐来调味。还有就是，人们健康观念也提高了，更多的人认识到盐吃多了会引发高血压。22（5）我国“膳食”进入“慢性疾病时期”美国学者提出了膳食和营养状况变迁的阶段，分别是“饥饿减少”、“慢性疾病”、“行为改变”三个阶段。目前我国正处于膳食结构变迁的关键时期，我国从第一时期过渡到第二时期，进入慢性疾病时期。23许多发展中国家也都正由第一阶段向第二阶段发展，其特点是脂肪、能量摄入增多，体力活动减少，其结果会增加膳食相关慢性病的发生。242002年膳食调查显示：慢性非传染性疾病患病率上升迅速

A、高血压患病率有较大幅度升高我国18岁及以上居民高血压患病率为18.8%，估计全国患病人数1.6亿多。与1991年相比，患病率上升31%，患病人数增加约7000多万人。农村患病率上升迅速，城乡差距已不明显。大城市、中小城市、一至四类农村高血压患病率依次为20.4%、18.8%、21.0%、19.0%、20.2%和12.6%。我国人群高血压知晓率为30.2%，治疗率为24.7%，控制率为6.1%；与1991年的26.6%、12.2%和2.9%相比有所提高，但仍处于较差水平。2526B、糖尿病患病增加我国18岁及以上居民糖尿病患病率为2.6%，空腹血糖受损率为1.9%。估计全国糖尿病现患病人数2000多万，另有近2000万人空腹血糖受损。城市患病率明显高于农村，一类农村明显高于四类农村。与1996年糖尿病抽样调查资料相比，大城市20岁以上糖尿病患病率由4.6%上升到6.4%、中小城市由3.4%上升到3.9%。2728C、超重和肥胖患病率呈明显上升趋势我国成人超重率为22.8%，肥胖率为7.1%，估计人数分别为2.0亿和6000多万。大城市成人超重率与肥胖现患率分别高达30.0%和12.3%，儿童肥胖率已达8.1%，应引起高度重视。与1992年全国营养调查资料相比，成人超重率上升39%，肥胖率上升97%，由于超重基数大，预计今后肥胖患病率将会有较大幅度增长。29D、血脂异常值得关注我国成人血脂异常患病率为18.6%，估计全国血脂异常现患人数1.6亿。不同类型的血脂异常现患率分别为：高胆固醇血症2.9%，高甘油三酯血症11.9%，低高密度脂蛋白血症7.4%。另有3.9%的人血胆固醇边缘升高。值得注意的是，血脂异常患病率中、老年人相近，城乡差别不大。30E、膳食营养和体力活动与相关慢性病关系密切本次调查结果表明，膳食高能量、高脂肪和少体力活动与超重、肥胖、糖尿病和血脂异常的发生密切相关；高盐饮食与高血压的患病风险密切相关；饮酒与高血压和血脂异常的患病危险密切相关。特别应该指出的是脂肪摄入最多体力活动最少的人，患上述各种慢性病的机会最多.31

儿童营养不良在农村地区仍然比较严重，5岁以下儿童生长迟缓率和低体重率分别为17.3%和9.3%，贫困农村分别高达29.3%和14.4%。生长迟缓率以1岁组最高，农村平均为20.9%，贫困农村则高34.6%，说明农村地区婴儿辅食添加不合理的问题十分突出。（6）一些营养缺乏病依然存在。32铁、维生素A等微量营养素缺乏是我国城乡居民普遍存在的问题。我国居民贫血患病率平均为15.2%；2岁以内婴幼儿、60岁以上老人、育龄妇女贫血患病率分别为24.2%、21.5%和20.6%。3-12岁儿童维生素A缺乏率为9.3%，其中城市为3.0%，农村为11.2%；维生素A边缘缺乏率为45.1％，其中城市为29.0%，农村为49.6%。全国城乡钙摄入量仅为391毫克，相当于推荐摄入量的41%。33——缺钙和佝偻病

中国佝偻病常有发生。3岁以下儿童的佝偻病患病率为6％--44％。在中国北部和中部青春期的青少年中，约有7％--24％。在中国国内患病率有一个从南向北增加的梯度。而且在2--6个月的婴儿最为常见，好发于每年的冬季和春季。NormalBoneOsteoporoticbone34任务实施营养调查35营养调查(nutritionalsurvey)

运用科学手段准确了解某一人群或个体各种营养指标的水平，用来判定其当前营养状况。36营养调查包括:膳食调查营养状况体格检查人体营养水平生化检验37营养调查的目的1.了解个人或人群的营养是否合理2.了解与营养状况有关的居民体质与健康状态，发现营养不平衡的人群，为进一步的营养干预、监测和研究营养政策提供基础资料。3.对人群进行营养监测，为研究营养政策提供依据，也为营养素供给量标准的制定和修订提供依据。4.作某些综合性或专题性科学研究，如某些地方病、营养相关疾病与营养的关系。38目的

了解在一定时间内调查对象通过膳食所摄取的能量和各种营养素的数量和质量，借此来评定正常营养需要能得到满足的程度。（一）膳食调查39方法

称量法（或称重法）记账法询问法

40称重法适于团体、家庭和个人的膳食调查。调查期3~7天方法：称量食物的烹前生重（食部）、烹后熟重、餐后剩余量，得到熟食净食量、生/熟系数，结合进餐人数、天数等，获得各项食物的进食量。优点：较准确，不依赖调查对象的回忆，一般无遗漏。缺点：费用高、费时、费力。给受试者的麻烦多，不适合大规模和长期调查。调查员与被调查对象的过多接触会影响对象的饮食习惯和进餐方式。41记帐法（查帐法、日记法）适用：有详细帐目的集体单位（学校、军队、幼儿园）和家庭调查期：数周~1年（通常2~4周）；不同季节的多次短调查结果更可靠。需要准确的帐目和详细的用餐人信息利用食物采购帐目、进餐人日数，可获得各种食物的消耗量，计算营养素摄入量。42优点：简便易行、费人力少、易掌握、可获得大样本资料，可调查长期膳食（需分季节）。缺点：由于可能存在食物丢弃，不如称量法准确。记帐法与称重法相结合的方法4324小时膳食回顾法

1天或3天连续调查被调查者的饮食情况使用最广不适用于年龄小于7岁的儿童或大于75岁的老人家庭中个体食物消耗的情况优点：时间短，应答者不需要太高文化2天或更多天的回顾可提供个体的或个体间膳食食物的摄入量变异的数据开放式询问可得到摄入频率较低的食物的信息常用来评价大的人群组的平均摄入量能得到个体膳食营养素摄入情况，便于与其他相关因素进行比较44局限性回顾不全面对结果影响较大样本量大时，膳食相对简单，误差易分散应答者的回顾性依赖短期记忆对调查者要严格培训，调查者之间的差别难以统一对调查员的要求须掌握一定的技巧，如了解市场上食物品种及价格，食物生熟比值和体积的关系（根据食物的体积准确计算该食物的生重）等。态度诚恳45膳食调查结果的计算和评价包括膳食结构的评价分析、营养素摄入量分析、能量和营养素来源分析基本流程如下：46评价流程24小时回顾法称重法↓食物消费量↓每人每日的食物消费状况↓将食物归类，计算各类食物的摄入(克)↓结合《食物成分表》计算每种食物所含营养素的量↓将所有食物中的各种营养素累计相加，计算24小时各种营养素摄入量↓将汁算结果与“中国居民膳食中营养素参考摄入量”中同年龄、同性别、同劳动强度人群的水平比较，评价营养素摄入水平↓能量、蛋白质、脂肪的食物来源分布↓计算三餐提供能量的比例↓膳食评价报告471、膳食结构评价分析评价依据：中国居民平衡膳食宝塔方法：计算各类食物的摄入总量，与膳食宝塔不同能量组的参考摄入量进行比较分析步骤：1)食物归类，计算24小时各类食物的摄入量：注意有些食物要折算2)填写表格，并同时填入宝塔建议摄入量3)比较和分析4)评价5)建议482、能量摄入量计算和评价评价依据：DRIs方法：计算一日能量的消耗，与DRIs进行比较分析；步骤1）食物归类2）计算能量摄入量3）计算能量总和4）计算食物供能比5）计算三种产能营养素提供能量的比例6）计算三餐提供能量的比例7）结果的分析和评价493、营养素的计算和评价评价依据：DRIs方法：计算一日所有食物中营养素的摄入量，与DRIs（RNI或AI）进行比较步骤1食物归类，计算每人每种食物的摄入量2查食物成分表，计算各种食物的营养素摄入3把所有食物的营养素摄入总和，算出一日所有食物中营养素的摄入量4与RNI或AI进行比较5分析和评价6数据归档50（二）营养状况的体格检查体格大小和生长速度是营养状况的灵敏指标。体格测量的数据，越来越被认为是评价群体或个体营养状况的有用指标，尤其是学龄前儿童的体测结果，常被用来评价一个地区的人群的营养状况。体格测量营养不良的症状和体征51常用的指标：身高、体重、头围、胸围、上臂围、皮褶厚度等WHO规定的必测项目－－身高、体重、皮褶厚度身高、体重：综合反映蛋白质热能和一些无机盐的摄入、利用和储备情况皮褶厚度：推算出全身脂肪的含量体格测量521、常用的指标及测量方法体重使用仪器：杠杆秤测试方法

测量最佳时间：早晨空腹