营养基础第五章-膳食营养指导

上课。。。膳食营养指导什么是膳食营养指导和管理是公共营养师的基本职责之一。通过对消费者的膳食指导和对集体供餐单位的膳食管理，帮助消费者改善饮食结构，养成良好的饮食习惯，从而达到合理营养、促进健康、预防疾病的目的。膳食营养指导和管理的作用传递“平衡膳食”的理念帮助养成良好的饮食习惯降低患相关疾病的风险膳食营养指导和管理的主要内容食物选择计划膳食膳食评价膳食改善膳食营养指导和管理概论膳食指南的发展历史膳食指南是根据营养学原则，结合国情，教育人民群众采用平衡膳食，以达到合理营养促进健康目的的指导性意见。《中国居民膳食指南》1平衡膳食2合理营养3促进健康十大平衡理论主食副食的平衡酸与碱平衡荤与素平衡杂与精平衡饥与饱平衡冷与热的平衡干与稀的平衡食物四性的平衡动与静的平衡情绪与食欲的平衡膳食营养素供给量（RDA）在生理需要量的基础上考虑了人群的安全率而制定的。安全率包括人群中的个体差异、在应激等状况下需要量的波动、食物的消化率、烹调损失、各种食物因素和营养素之间的相互影响等，并兼顾社会条件和经济条件等实际问题，而提出的膳食中实际应该含有的能量和各种营养素的量。膳食营养素供给量略高于营养生理需要量。膳食营养素参考摄入量（DRIs）营养素摄入不足或过多的危险性膳食营养素参考摄入量（1）营养素摄入不足或过多的危险性（2）膳食营养素参考摄入量（DRIs）DRIs是在RDA基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，由4项指标组成：

平均需要量（EAR）推荐摄入量（RNI）适宜摄入量（AI）可耐受最高摄入量（UL）营养素摄入不足或摄入过多的危险性①平均需要量（EAR）：是根据个体需要量的研究资料制定的，是根据某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。这一摄入水平不能满足群体中另外50%个体对该营养素的需要。EAR是制定RNI的基础。②推荐摄入量（RNI）：是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%～98%）个体需要量的摄入水平。长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。

RNI是以EAR为基础制定的③适宜摄入量（AI）：是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。在个体需要量的研究资料不足而不能计算EAR，因而不能求得RNI时，可设定AI来代替RNI。AI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。④可耐受最高摄入量（UL）：是平均每日摄入营养素的最高限量。这个量对一般人群中的几乎所有个体不致于引起不利健康的作用。当摄入量超过UL进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。EAR、RNI、AI、UL之间的数值关系：UL＞AI≥RNI＞EAR可耐受最高摄入量＞适宜摄入量≥推荐摄入量＞平均需要量用膳食营养素参考摄入量评价膳食

一、应用DRIs评价个体摄入量（一）用平均需要量（EAR）评价个体摄入量（二）用最高可耐受摄入量（UL）评价个体摄入量二、应用DRIs评价群体摄入量（一）用EAR评价群体营养素摄入量1、概率法2、切点法3、对摄入两分布资料的调整4、举例P315（二）用适宜摄入量（AI）评估群体摄入量1、AI值在评价群体膳食中的作用2、举例P316（三）用可耐受最高摄入量（UL）评估群体摄入量三、用膳食营养素参考摄入量计划膳食（一）设定营养素摄入目标（二）制定膳食计划《中国居民膳食指南》《平衡膳食宝塔》用膳食营养素参考摄入量为群体计划膳食（一）为均匀性群体计划膳食1、确定计划目标

2%-3%不足或过量2、设置“靶日常营养素摄入量分布”3、编制“靶日常营养素摄入量分布”食谱（1）为食谱确定营养素含量目标（2）决定供应什么食物实现摄入量目标4、评估计划膳食的结果（二）为不均匀的群体计划膳食1、简单营养素密度法2、靶营养素密度分布法能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比续上表常量和微量元素的RNIs或AIs脂溶性和水溶性维生素的RNIs或AIs第三节膳食结构与膳食指南一、膳食结构的基本概念膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。二、不同类型膳食结构的特点（一）动植物食物平衡的膳食结构日本：每天能量2000kcal

碳水化合物57.7%；脂肪26.3%，蛋白质16.0%（二）以植物性食物为主的膳食结构印度：动物性蛋白质占蛋白质总量的10%-20%；植物性食物提供的能量占总能量的近90%。（三）以动物性食物为主的膳食结构美国：高能量、高脂肪、高蛋白质、低纤维能量：3300-3500kcal

人均日摄入蛋白质100g以上；脂肪130-150g（四）地中海膳食结构意大利：1、膳食富含植物性食物2、食物加工程度低，新鲜度较高3、橄榄油是主要食用油4、脂肪提供能量占总25%-35%，饱和脂肪酸7%-8%5、每天食用少量适量奶酪和酸奶6、每周食用少量、适量鱼、禽、少量蛋7、以新鲜水果为典型的每日餐后食品，甜食每周只食用几次8、每月食用几次红肉9、大部分成年人有饮用葡萄酒的习惯中国居民的膳食结构一、中国居民传统的膳食结构特点（一）高碳水化合物（二）高膳食纤维（三）低动物脂肪二、中国居民的膳食结构现状及变化趋势贫、富差别富裕型转变脂肪摄入过高谷物摄入过少奶类、豆类制品摄入过低营养缺乏病仍然存在微量元素缺乏普遍存在三、中国居民膳食结构存在的主要问题脂肪：动物性食物主要来源急性传染病、心血管病，膳食结构影响疾病谱谷物的消费量与癌症、心血管疾病死亡率呈负关系城市居民调整消费比例；农村居民增加动物性食物、蔬菜、水果的消费奶类食物摄入量偏低钙、铁、维生素A等微量元素摄入不足膳食指南（dietaryguidelines,DG）一、膳食指南的发展历史

膳食指南：膳食指南是根据营养学原则，结合国情，教育人民群众采用平衡膳食，以达到合理营养促进健康的指导性意见。

中国居民膳食指南1997年版一、食物多样、谷类为主二、多吃蔬菜水果和薯类三、常吃奶类、豆类及其制品四、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油五、食量与体力活动要平衡，保持适宜的体重六、吃清淡少盐的膳食七、如饮酒应限量八、吃清洁卫生、不变质的食物中国居民平衡膳食宝塔（1997年）油脂类

25克（0.5两）

奶类及奶制品

100克（2两）豆类及豆制品

50克（1两）畜禽肉类

50-100克（1两至2两）鱼虾类

50克（1两）蛋类

25-50克（0.5两至1两）蔬菜类

400-500克（8两至1斤）水果类

100-200克（2两至4两）

谷类300-500克（6两至1斤）二、中国居民膳食指南，新版《指南》增加了每天足量饮水、合理选择饮料、加强身体活动及减少烹调用油、合理选择零食等内容——《中国居民膳食指南》（2007年）

1、食物多样，谷类为主，粗细搭配

2、多吃蔬菜水果和薯类

3、每天吃奶类、大豆或其制品

4、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉

5、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食

6、食不过量，天天运动，保持健康体重

7、三餐分配要合理，零食要适量

8、每天足量饮水，合理选择饮料

9、如饮酒应限量

10、吃新鲜卫生的食物油25-30克盐6克奶类及奶制品300克大豆类及坚果30-50克畜禽肉类50-70克鱼虾类50-100克蛋类25-50克蔬菜类300-500克水果类200-400克谷类薯类及杂豆类250-400克水1200毫升三、中国居民平衡膳食宝塔

——中国居民平衡膳食宝塔（2007年）宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的生重。1加工谷类食品应折合相当的面粉量来计算2蔬菜和水果的重量按照市售价鲜重计算3鱼，肉，蛋，。按照购买时的鲜重计算4奶类和豆类。奶类按100克蛋白质和钙的含量来折合约等于200克鲜奶或奶粉28克。各类食物的参考摄入量（g/d）

食物

低能量

中等能量

高能量谷类300400500蔬菜400450500水果100150200肉，禽5075100蛋类254050鱼虾505050豆类及豆制品505050奶类及奶制品100100100油脂252525膳食宝塔的利用1平衡膳食宝塔建议的各类食物摄入量是一个平均值和比例。2同类互换，调配丰富的膳食。品种与品种的互换，营养与美味结合。3合理分配三餐能量比。早，晚30%午餐40%特定人群的膳食指南特定人群；不同生理状态的人群有其特定的营养需要，为保证特定人群对膳食营养的特殊需要，分别制定了一下不同人群的膳食指南1婴幼儿2学龄前儿童3学龄儿童4青少年5孕妇6乳母7老年人中国儿童青少年零食消费指南

目前，我国儿童青少年的膳食营养状况还存在诸多问题，努力完善正餐的食物结构是解决这些问题的重要措施。同时，正视儿童青少年吃零食