第二章 果蔬贮藏原理

第二章果蔬贮藏原理※

教学内容⑴采前因素与果蔬贮藏性能的关系⑵采后生理对果蔬贮运的影响教学内容采前因素生物因素(种类和品种等)内在因素

生态因素(生长环境条件)外在因素

农业技术因素（栽培技术）人为因素

采后生理※

呼吸生理※蒸发生理※逆境生理※成熟衰老生理※休眠生理

※第二章果蔬贮藏原理※※

果蔬贮藏：

根据果蔬采收后果蔬体内发生的一系列生理生化变化的特性，应用各种方法（包括物理的、化学的、生物化学的方法）使果蔬在贮藏期尽量减少水分损失和能量损失，延缓品质变劣的过程。第一节采前因素对果蔬贮藏性能的影响

一、生物因素（一）种类

果蔬种类不同，耐贮性差异很大。

一、生物因素

蔬菜种类繁多，其可食部分可来自于植物的根、茎、叶、花、果实和种子，由于它们的组织结构和新陈代谢方式不同，因此耐贮性也有很大的差异。

花菜类＜叶菜类＜果菜类＜茎菜类（根菜类）一、生物因素水果中以温带生长的苹果和梨最耐贮，桃、李、杏等由于都在夏季成熟，此时温度高，果品呼吸作用强，因此耐贮性较差；热带和亚热带生长的香蕉、菠萝、荔枝、芒果等采后寿命短，也不能作长期贮藏。一、生物因素（二）品种果蔬的品种不同，其耐贮性也有差异。耐贮性：晚熟品种＞中熟品种＞早熟品种（青香蕉、印度、红富士和小国光）＞（金冠、红星、红元帅、秦冠）＞

（黄魁、丹顶、祝光）一、生物因素

（二）品种鸭梨、雪花梨、茌梨等品质好，耐贮藏；广东的蕉柑是耐藏品种，甜橙的耐贮性较好，在适合的贮藏条件下，可以贮藏5—6个月；冈山白、大久保品种耐贮性稍强，一些晚熟品种如冬桃、绿化九号比较耐贮藏。一、生物因素

（三）砧木砧木类型不同，其果树所结果实耐贮性：红星苹果/保德海棠＞红星苹果/（武乡海棠、沁源山定子和林檎）苹果发生苦痘病与砧木的性质有关，发病率为：烟台沙果、福山小海棠＜晚林檎和蒙山甜茶＜山荆子、黄三叶海棠一、生物因素

（四）树龄和树势树龄和树势树龄和树势不同的果树，不仅果实的产量和品质不同，而且耐藏性也有差异。一般来说，幼龄树和老龄树不如中龄树(结果处于盛果期的树)结的果实耐贮。

一、生物因素

（五）果实大小同一种类和品种的果蔬，果实的大小与其耐贮性密切相关。一般来说，以中等大小和中等偏大的果实最耐贮。

一、生物因素

（六）结果部位

同一植株上一般来说，向阳面或树冠外围的苹果果实着色好，干物质、总酸、还原糖和总糖含量高，风味佳，肉质硬，贮藏中不易萎蔫皱缩。但有试验表明，向阳面的果实中钾和干物质含量较高，而氮和钙的含量较低，发生苦痘病和红玉斑点病的机率较内膛果实为高。一、生物因素

（六）结果部位蔬菜(一般指果菜类)的着生部位与品质及耐贮性有关。一般以生长在植株中部的果实品质最好，耐贮性最强。在实际工作中，如果条件允许，贮藏用果最好按果实生长部位分别采摘，分别贮藏。二、生态因素（一）温度

与其他因素相比，温度对果蔬品质和耐贮性的影响更为重要。二、生态因素（一）温度大量的实验证明，采前温度和采收季节温度变化也会对果蔬贮运性有一定影响。二、生态因素（二）光照

光照是果蔬生长发育获得良好品质的重要条件之一，绝大多数的果蔬都属于喜光植物，特别是它们的果实、叶球、块根、块茎和鳞茎的形成，都必须有一定的光照强度和充足的光照时间。光照直接影响果蔬的干物质积累、风味、颜色、质地及形态结构，从而影响果蔬的品质和耐贮性。

二、生态因素（二）光照光照不足会使果蔬含糖量降低，产量下降，抗性减弱，贮藏中容易衰老。蔬菜生长期间如光照不足，往往叶片生长的大而薄，贮藏中容易失水萎蔫和衰老。二、生态因素（三）降雨降雨会增加土壤湿度、空气湿度和减少光照时间，与果蔬的产量、品质和耐贮性密切相关。如生长在潮湿地区或多雨年份的苹果，果实内可溶性固形物和抗坏血酸含量较低，贮藏中易发生虎皮病、苦痘病、轮纹病和炭疽病等病害。马铃薯采前遇雨，采后腐烂增加。在干旱年份的苹果容易发生苦痘病；大白菜容易发生干烧心病；萝卜容易出现糠心等等。

二、生态因素（四）地理条件果蔬栽培地区的纬度和海拔高度不同，生长期间的温度、光照、降雨量和空气的相对湿度会不同，从而影响果蔬的生长发育、品质和耐贮性。

二、生态因素（四）地理条件高纬度地区和高海拔的地区；日照强，昼夜温差大，有利于糖分的累积和花青素的形成，抗坏血酸的含量也高，所以苹果的色泽、风味和耐贮性都好。由此可见，充分发挥地理优势，发展果蔬生产，是改善果蔬品质，提高贮藏效果的一项有利措施。二、生态因素（五）土壤

土壤是果蔬生长发育的基础，土壤的理化性状、营养状况、地下水位高低等直接影响到果蔬的化学组成、组织结构，进而影响到果蔬的品质和耐贮性。不同种类的果蔬对土壤的要求不同。

二、生态因素（五）土壤轻沙土壤西瓜，萝卜，苹果，甜橙等

粘质土壤莴苣，香蕉等三、农业技术因素（一）施肥施肥对果蔬的品质及耐贮性有很大的影响。在果蔬的生长发育过程中，除了适量施用氮肥外，还应该注意增施有机肥和复合肥，特别应适当增施磷、钾、钙肥和硼、锰、锌肥等。三、农业技术因素（一）施肥1、N肥过多：果实的颜色差，质地松软，贮藏中容易发生生理病害。2、缺K：会延缓番茄的完熟。3、缺Ca：果实容易发生生理病害。4、缺磷：果实的颜色不鲜艳，果肉带绿色，含糖量降低，贮藏中容易发生果肉褐变和烂心。5：苹果缺硼：果实不耐贮藏，易发生果肉褐变或发生虎皮病及水心病。三、农业技术因素（二）灌溉只有掌握适时合理的灌溉，才能既保证果蔬的产量和质量，又有利于提高其贮藏性能。

大白菜、洋葱葡萄等采前一周不要浇水，否则耐贮性下降。三、农业技术因素（三）修剪、疏花和疏果

适当的果树修剪可以调节果树营养生长和生殖生长的平衡，使果实在生长期间获得足够的营养，从而影响果实的化学成分，因此修剪也会间接地影响果实的耐贮性。

三、农业技术因素（三）修剪、疏花和疏果

在番茄、西瓜等蔬菜生产中，也要定期进行去蔓、打杈，及时摘除多余的侧芽，其目的也是协调营养生长和生殖生长的平衡，以期获得优质耐贮的蔬菜产品。三、农业技术因素（四）田间病虫防治

田间病虫的防治是保证果蔬优质高产的重要措施之一。

贮藏前，把那些有明显症状的产品挑选出来，同时结合贮藏期间喷药预防病虫害。三、农业技术因素（五）生长调节剂处理

生长调节剂对果蔬的品质影响很大。采前喷洒生长调节剂，是增强果蔬产品耐贮性和防止病害的有效措施之一。果蔬生产上使用的生长调节剂种类很多，根据其使用效果，可概括为以下四种类型：

（五）生长调节剂处理1、促进生长促进成熟（吲哚乙酸、萘乙酸和2，4—D）

10～40mg／kg的萘乙酸在采前喷洒苹果，能有效地控制采前落果。

用10～25mg／kg的2，4—D在采前喷洒番茄，不仅可防止早期落花落果，还可促进果实膨大，使果实提前成熟。

采前喷洒100～500mg／kg的2，4—D，可以减少贮藏中菜花保护叶的脱落。（五）生长调节剂处理2、促进生长抑制成熟衰老（细胞分裂素、赤霉素等）结球莴苣采前喷洒10mg／kg的苄基腺嘌呤(BA)，采后在常温下贮藏，可明显延缓叶子变黄。

无核葡萄座果期喷40mg／kg的赤霉素，可显著增大果粒。用20～40mg／kg的赤霉素浸蒜薹基部，可以防止薹苞的膨大，延缓衰老。（五）生长调节剂处理3、抑制生长促进成熟（乙烯利、B9、矮壮素(CCC)等）苹果在采前1～4周喷洒200～250mg／kg的乙烯利，可以使果实的呼吸高峰提前出现，促进成熟和着色。B9对于苹果具有延缓成熟的作用，但是对于桃、李、樱桃等则可以促进果实内源乙烯的生成，加速果实的成熟，使果实提前2～10d上市，并可增进黄肉桃果肉的颜色。用100～500mg／kg的矮壮素加lmg／kg的赤霉素在花期喷洒或蘸花穗，能提高葡萄座果率，增加果实含糖量和减少裂果，促进了果实成熟。（五）生长调节剂处理4、抑制生长延缓成熟（矮壮素(CCC)、B9、青鲜素(MH)、多效唑(PP333)等）

＊洋葱、大蒜在采前两周喷洒0．25％的青鲜素，可明显延长采后的休眠期，浓度过低，效果不明显。

＊巴梨采前3周用0．5％～1％的矮壮素喷洒，可以增加果实的硬度，防止果实变软，有利于贮藏。

小结1、影响果蔬品质和贮藏性的因素有哪三类？是怎样影响的。第二节采后生理对果蔬贮运的影响

果蔬采后生理※

呼吸生理※

蒸发生理※成熟衰老生理※休眠生理※逆境生理※一、呼吸生理

（一）呼吸作用的类型

呼吸作用定义：是果蔬的生活细胞(呼吸底物)，在一系列酶的参与下，经过许多中间反应环节进行的生物氧化还原过程，将体内复杂的有机化合物分解成为简单物质，同时释放能量的过程。呼吸标志着生命的存在，果蔬呼吸类型有有氧呼吸与无氧呼吸两种。一、呼吸生理（一）呼吸作用的类型

1.有氧呼吸

C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O＋2802kJ

2.无氧呼吸C6H12O6→2C2H5OH+2CO2＋100.4kJ一、呼吸生理

（一）呼吸作用的类型

3、无氧呼吸的危害(1)无氧呼吸分解更多的呼吸基质，也就是消耗更多的营养成分。(2)无氧呼吸产生的乙醛、酒精在果蔬中过多积累，这些物质对细胞有毒害作用，使之产生生理机能障碍，产品质量恶化，影响贮藏寿命。因此，长时间的无氧呼吸对于果蔬长期贮藏是不利的。一、呼吸生理

（一）呼吸作用的类型3、有氧呼吸与无氧呼吸的关系

有氧呼吸是呼吸的主要类型，也叫正常呼吸；无氧呼吸是植物在不良环境条件下形成的一种适应能力，使植物在缺氧条件下不会窒息死亡。事实上，正常呼吸条件下，也有微量的无氧呼吸存在，只是无氧呼吸在整个代谢中所占的比重较小而已。总之，无氧呼吸的加强，对果蔬贮藏是不利的。一、呼吸生理

（二）与呼吸有关的几个概念1、呼吸强度（呼吸速率）(Respirationrate)

指果蔬在一定温度下，单位时间内单位重量的产品呼吸时所释放二氧化碳的毫克数，用C02mg(mL)／(h.kg)(鲜重)来表示。

特点：呼吸强度是表示呼吸作用进行快慢的指标。呼吸强度高，说明呼吸旺盛，消耗呼吸底物(糖类、蛋白质、脂肪、有机酸)多而快，贮藏寿命不会太长。一、呼吸生理

（二）与呼吸有关的几个概念2、呼吸商（呼吸系数）(RespirationQuotient)

它是指果蔬产品在一定时间内，其呼吸过程释放CO2和吸入O2的体积比。

特点：

RQ＝Vco2／Vo2，RQ的大小与呼吸底物和呼吸状态(有氧呼吸、无氧呼吸)有关。一、呼吸生理

（二）与呼吸有关的几个概念2、呼吸商（呼吸系数）(RespirationQuotient)

呼吸底物呼吸类型RQ值葡萄糖

有氧呼吸1有机酸（含O2高）有氧呼吸＞1脂肪酸（含C高）有氧呼吸＜1无氧呼吸＞1一、呼吸生理

（二）与呼吸有关的几个概念3、呼吸热呼吸热是呼吸过程中产生的、除了维持生命活动以外而散发到环境中的那部分热量。以葡萄糖为底物进行正常有氧呼吸时，每释放lmgCO2相应释放近似10．68J的热量。一、呼吸生理

（二）与呼吸有关的几个概念4、呼吸温度系数在生理温度范围内，温度升高10℃时呼吸速率与原来温度下呼吸速率的比值即温度系数，用Q10来表示。它能反映呼吸速率随温度而变化的程度，该值越高，说明产品呼吸受温度影响越大。因此，在贮藏中应严格控制温度，即维持适宜而稳定的低温，是搞好贮藏的前提。5、呼吸高峰和呼吸跃变一类果实，在其幼嫩阶段呼吸旺盛，随果实细胞的膨大，呼吸强度逐渐下降，开始成熟时，呼吸上升，达到高峰(称呼吸高峰)后，呼吸下降，果实衰老死亡；伴随呼吸高峰的出现，体内的代谢发生很大的变化，这一现象被称为呼吸跃变。这一类果实被称为跃变型或呼吸高峰型果实。另一类果实在发育过程中没有呼吸高峰，呼吸强度在采后一直下降，被称为非跃变型果实。

一、呼吸生理

（二）与呼吸有关的几个概念跃变型和非跃变型果实呼吸曲线比较一、呼吸生理

5、呼吸高峰和呼吸跃变（1）跃变型果蔬和非跃变型果蔬跃变型果实有：苹果，杏，萼梨，香蕉，面包果，柿，李，榴莲，无花果，猕猴桃，甜瓜，番木瓜，红毛丹，桃，梨，人心果，芒果，油桃，西番莲，番石榴，番茄，蓝莓，番荔枝，南美番荔枝;非跃变型果实有：黑莓，杨桃，樱桃，茄子，葡萄，柠檬，枇杷，荔枝，秋葵，豌豆，辣椒，菠萝，红莓，草莓，葫芦，枣，龙眼，柑橘类，黄瓜，橄榄，石榴，西瓜，刺梨.（2）跃变型与非跃变型果蔬的特性比较特性项目跃变型果蔬非跃变型果蔬后熟变化明显不明显体内淀粉含量富含淀粉淀粉含量极少内源乙烯产生量多极少采收成熟度要求一定成熟度时采收成熟时采收表2－1跃变型与非跃变型果蔬的特性比较一、呼吸生理

5、呼吸高峰和呼吸跃变一、呼吸生理

（三）呼吸作用与果蔬贮藏的关系1、有利方面（1）提供能量（2）抗病免疫抗病性是通过呼吸作用产生的一种“自卫能力”或“保卫反应”。（3）促使愈伤果蔬组织受伤时的愈伤能力，也是保卫反应的体现。

一、呼吸生理

（三）呼吸作用与果蔬贮藏的关系2、不利方面（1）消耗呼吸底物大部分果蔬的呼吸底物主要是糖。呼吸底物的消耗是果蔬在贮藏中失重和变味的重要原因之一，因此，果蔬贮藏寿命是有限的。（2）释放热量果蔬在消耗呼吸基质的同时释放出能量，这些能量只有一小部分用于维持生命活动，其余部分都以热的形式放出，这些热称呼吸热。会使环境温度升高，也不利于果蔬贮藏（3）改变环境中的气体成分呼吸作用是不断的吸收氧气、放出二氧化碳和乙烯等挥发性气体，由此改变了贮运中的气体组成比例。

1、内在因素（1）种类与品种

蔬菜的各种器官中，以花的呼吸作用最强；叶次之；根茎类蔬菜如直根、块根、块茎、鳞茎的呼吸强度相对最小。水果中以浆果呼吸强度最大，其次是桃、李、杏等核果，苹果、梨等仁果类和葡萄呼吸强度较小。（2）成熟度

随着生长发育，呼吸逐渐下降。一、呼吸生理（四）影响呼吸作用的因素一、呼吸生理

（四）影响呼吸作用的因素

2、外在因素

（1）温度呼吸作用是一系列酶促生物化学反应过程，在一定温度范围内，随温度的升高而增强。

（2）气体成分因此，贮藏中O2浓度常维持在2％～5％之间，一些热带、亚热带产品需要在5％～9％的范围内。提高环境CO2浓度对呼吸也有抑制作用，对于多数果蔬来说，适宜的浓度为1％～5％。一、呼吸生理

（四）影响呼吸作用的因素（3）湿度

在大白菜、菠菜、温州蜜柑中已经发现轻微的失水有利于抑制呼吸。一般来说，在RH高于80％的条件下，产品呼吸基本不受影响。（4）机械伤和微生物侵染产品常会受到挤压、震动、碰撞、摩擦等损伤，都会引起呼吸加快以促进伤口愈合，损伤程度越高，呼吸越强（5）其他对果蔬采取涂膜、包装、避光等措施，均可不同程度地抑制产品的呼吸作用。二、蒸发生理（一）蒸发作用与贮藏的关系(1)失重和失鲜(2)破坏正常代谢过程注：对于一些果蔬来说，适度的蒸发对贮藏保鲜有利。如：洋葱，白菜，马铃薯等。二、蒸发生理

（二）影响蒸散作用的因素1、内因

①表面积比。②表面结构。③细胞的保水力。④机械伤与愈伤组织的形成。2、外因①空气湿度②温度③空气流动④光照⑤包装二、蒸发生理

（三）蒸散的控制※1、增加空气的湿度。

贮藏室洒水，放湿锯沫，或者挂湿布条，喷雾，同时结合杀菌剂配合施用。2、保持稳定的低温。3、包装、打蜡或涂膜。二、蒸发生理

(四)果蔬贮藏中的结露现象1、结露※在果蔬贮运过程中或塑料薄膜密封贮藏时，当温度下降到露点以下时，就会在果蔬的表面、塑料膜的内表面、库顶、墙壁凝结出水珠的现象叫结露。危害：凝水是附着在或滴落到果蔬表面的液态水，十分有利于微生物孢子的生长。所以凝水可导致果蔬增加腐烂损失。二、蒸发生理

(四)果蔬贮藏中的结露现象2、结露的原因①库内不同部位温差超过5℃，易产生结露。a．产品堆放、码垛过密d．使用塑料袋或大帐时，会在帐或袋内表面结露②果蔬人贮初期时，本身温度高，含水量大，在库内易蒸发水分而造成库内墙面结露。③贮藏库的温度波动较大，骤然升降时产生结露现象。④通风换气的过程中可能产生结露现象。⑤果蔬从冷库中出库时，骤然升温引起结露。二、蒸发生理

(四)果蔬贮藏中的结露现象※3、防止结露的措施a．尽量减少贮藏库不同部位的温差。码成五花垛，垛底垫枕木腾空，散垛不包装的产品不能放得太高。b．库的隔热层合理。c．蒸发器温度控制不要太低，及时除霜。d．应用塑料膜贮藏的产品，待产品预冷到同库温一致后再扣帐或扎袋。保鲜膜要有适宜的透湿性。e．产品必须经过预冷然后人贮。f．维持库内温度恒定，避免温度波动。g．通风换气要选择外界温度同库温接近的时候进行，外界温度不要过高。l.产品出库逐步升温。（一）成熟与衰老的概念

1.成熟：可以简单定义为完成自然生长和发育过程。※（1）生理成熟果实发育过程中达到最大生长并开始成熟的那个阶段，称生理成熟。（2）园艺学成熟(商业成熟)：它是以用途作为标准来划分的，即果实达到最合适的利用阶段就为成熟，所以也称商业成熟度。三、成熟与衰老生理（一）成熟与衰老的概念2.完熟：表示果实成熟开始直到衰老前夕这个阶段。此时果实的色、香、味最佳，商品性最高，而且这个过程是不可逆的。3.衰老：

果实完全转向分解代谢的过程，果实开始劣变，组织败坏直至死亡的过程。第二节三、成熟与衰老生理（二）成熟衰老机制1、激素与果蔬成熟的关系⑴抑制果蔬成熟与衰老的激素

生长素、赤霉素、细胞分裂素属生长素，抑制果蔬的成熟与衰老。生长素无论是对跃变型果实，还是对非跃变型果实，都表现出阻止衰老的作用，并对脱落酸和乙烯催熟有抑制作用。植物或器官的幼龄阶段，这类激素含量较高，控制着细胞的分裂、伸长，并对乙烯的合成有抑制作用，进入成熟阶段，