第十章-食品卫生监督管理

第十章食品生产企业的

卫生监督管理第一节概述1.1食品卫生管理的意义（1）延长产品货架期（2）改善产品形象（3）改善企业与顾客的关系（4）减少公众健康的危险（5）增加媒介和检查人员对产品合格的信任（6）降低产品的回收率（7）提高员工的组织纪律性1.2食品卫生管理机构及工作内容品控部、质检部；监督、检查、定期报告、制订修改制度、宣传、培训等工作第二节食品工厂设计的卫生2.1厂址选择理想的食品生产厂址应符合以下条件：（1）有足够可利用的面积和较适宜的地形（2）厂区通风、日照良好、空气清新、地势高燥、地下水位较多（3）交通方便（4）水源充足且符合饮用水标准（5）厂区周围没有粉尘、烟雾、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源（6）远离污染源或位于污染源的上风向（7）便于生产污水、废弃物的处理（8）厂房间、厂房与外缘公路间应保持距离，中间设绿化带（9）厂区内禁止饲养禽、兽及宠物（10）厂区道路应通常，便于机动车通行2.2工厂设计2.2.1总平面布局厂房应根据本厂的特点有序而整齐的进行整体规划，按照单向流程的原则，合理布局，划分生产区和生活区。2.2.2厂房设计的卫生要求（1）建筑结构（8）生产用水（2）地板（9）给排水系统（3）墙壁、支柱（10）污水排放（4）天花板（11）独立的垃圾站（5）照明设施（12）锅炉烟筒高度和排放粉尘量

（6）通风设施（13）车间各入口、门窗及其他孔道（7）洗手设施（14）卫生间第三节企业卫生标准的制订和HACCP计划的制订企业标准：没有相应的国家标准或卫生部行业标准情况下，企业为其生产的产品制定的标准；或已有国家标准或卫生部行业标准，企业制定的严于国家或卫生部行业标准的企业标准。（多数企业标准属于后者）3.1.1制定企业标准的目的①贯彻国家和地方有关方针、政策、法律、法规，严格执行各项强制性标准。②保证安全、卫生，充分考虑使用要求。③有利于企业技术进步，保证和提高产品质量。④积极采用国际标准和国外先进标准。⑤有利于合理利用国家资源，推广科技成果。⑥有利于对外经济技术合作和对外贸易。⑦本企业内的企业标准之间应协调一致。3.1.2制订企业标准的基本要求（1）协调性（2）准确性、简明性（3）统一性（4）规范性3.1.3企业标准的内容

企业标准一般由标准概述和正文两部分组成。

概述部分：封面、目次、前言等；正文部分：范围、引用标准、定义、产品分类、技术要求、实验方法等。3.1.4企业标准编写的格式国家对企业标准的编写作了统一的规定：

Q／DLD002-2001为企标代号;Q为企业标准代号，DLD为企业名称代号，多为汉语拼音缩写，002为产品序列号，2001为年号。

3.2SCP和GMP的建立

卫生控制程序（SCP）和良好操作规范（GMP）共同作为HACCP计划的基础，构建成针对具体产品和加工的完整的食品安全计划。3.3HACCP体系的建立HACCP：hazardanalysiscriticalcontrolpoints，危害分析与关键控制点系统。传统方法难于保证食品的安全的主要原因：（1）依赖于对生产状况的抽查，难于掌握全面的生产状况；（2）依赖于对成品的随机抽样检验；（3）依赖于对既成事实的反应。HACCP的基本概念：食品工业的食品链及食品食用的各个环节和过程，都有可能存在生物性、化学性和物理性的危害因素；应对这些危害存在的可能性及可能造成危害程度进行分析，确定其预防措施及必要的控制点和控制方法，并进行程序化控制，来消除危害或将危害降至可接受水平。

HACCP体系要求：在满足GMP法规要求的前提下，根据以上HACCP基本概念进行策划，形成HACCP计划，加以实施并验证有效性，采取必要的纠正措施，提供策划、验证和实时控制的记录证据。HACCP计划应随着食品工业链的变化而变化并不断改进。HACCP的原理：原理1进行危害分析原理2确定关键控制点原理3设定关键限值原理4建立监控程序原理5建立纠正措施程序原理6建立验证程序原理7建立文件和记录保持程序危害:- 所有可能对消费者健康产生危害的微生物、化学或物理性物质.(全国食品微生物标准委员会制定的定义）危害类型生物 化学 物理提出正确的问题HACCP工作小组讨论时需要考虑的问题.帮助确定潜在危害以下清单是由NACMCF在1982年整理编写提出正确的问题-

A.原料

每种原料可能出现什么有害物质以及是否会影响加工过程和产品?如果超量使用这些原料是否会带来危害?B.工厂和设备的设计在加工或储存过程中哪些环节可能发生交叉污染?考虑微生物,化学和物理性安全因素.

是否在有些生产环节存在死角或有害微生物可能繁殖发展到危险水平?是否能对设备进行有效控制，使之符合安全食品的生产?是否能进行有效的清洁?是否存在与某些设备有关的危害？C.内在因素产品自身综合的内在因素（比如pH值、吸附水等）能否有效抑制原料中的微生物或哪些可能在加工过程中以交叉污染的形式进入产品？

记住各种微生物可能会以不同方式相互作用-抑制一种微生物的方法不一定能够抑制另外一种微生物。为确保产品安全必须控制哪些内在因素?有害微生物在产品中是否能够生存并可能繁殖增加?D.加工设计有害微生物能否在加工过程的热处理中生存下来或是否有其它加工方法可以杀灭病原体?重新加工或回收利用的产品或原料在生产过程中是否会产生潜在危害？认真考虑一下有害微生物或其它毒素.前后加工环节是否可能发生交叉污染?E.设施设计是否存在与设施布局或内部环境有关的危害?是否有效隔离原料和食用产品?是否有必要安装正压通风过滤系统?人员和设备文件的格式是否可能导致危害?F.人员人员的工作行为是否会影响产品的安全?食品加工人员是否接受过食品卫生培训?是否建立了职业健康保护制度?所有员工是否了解HACCP管理体系的目标和重要性，以及与他们自身工作的关联度?G.包装包装环境如何影响微生物的生存和繁殖？比如，是有氧或厌氧环境?包装上是否有要求的标签和储存使用说明？文字是否简单易懂？包装是否有一定的防破损能力？是否在需要的地方采取了加固措施？H.储存和销售–可能出现什么问题?产品在保质期内是否会因储存温度不适宜而影响其安全性？产品是否可能因客户的滥用而出现危险？原则#2–确认关键控制点关键控制点是…..所有可以进行控制以防止、消除或降低食品安全危害的部位、步骤和程序。(FSEPvol2,p52)(“如果失去控制，是否可能危及健康？")"如果失去控制，是否可能危及健康?"

确认关键控制点1.原料/种植生物性,化学性和物理性抗生素 批准/时限杀虫剂 批准/时限2.原料接收和储存仔细评估原料的敏感性分析证书的使用原料散装接收系统确认关键控制点3.加工:产品配方(比如pH值,水的活动度,硝酸钠)重新加工,剩余的批次尾料(过敏源)错误标识，加工期间和产成品(过敏源)热处理(比如蒸煮)加工步骤(比如包裹或包装成品).4.包装:金属探测器防破损包装标注过敏源确认关键控制点5.销售/出库:时间(比如装货时间)温度(比如装货前和装货期间的产品温度)6.食品消费和服务环节的管理:一些不可控因素如果非常重要，必须采取控制程序(比如教育，家用冰箱).原则3:

确定关键点控制限值制定目标值和临界值，以确保对关键点的有效控制关键点限值是:“为有效控制关键点的生物、化学和物理性危害而规定必须达到的一个或几个限制极限.”确定关键限值常用的指标:

时间温度重量/尺寸湿度水分活性(%水分)pH值酸度防腐剂盐分水平黏度关键限值结论:关键限值代表关键控制点的安全界限.微生物检测可能效果不大关键控制点和关键限值仅用于安全问题.关键控制点可以在不同程度上进行控制.注意限值原则4:建立监控程序建立监控制度，确保通过有计划的检测或观察对关键点进行控制监督关键控制点和关键限值监督关键控制点的方法:观察:是一种简单但是有效的方法不同人对结果有不同的理解，因此培训很重要检查清单是非常方便的形式测量:物理,化学或生物比如pH值,水分活性,时间,温度,大肠杆菌调校设备监督的基本类型1.在线:对加工过程的关键因素进行监控.连续非连续2.离线:从其它地方取样进行检测监控可以保证每天的产品符合安全要求!原则5:纠偏行动 在监控关键控制点时如果发现差异，需要采取纠偏行动.“循环往复"四种纠偏行动包括:1）根据监控结果调整加工，保持对关键点的控制.设定关键控制点的临界值和操作限值2）系统出现失控状态下产品面临的选择：销毁重新加工销售给次敏感对象检测后出库（销售）出库（销售）四种纠偏行动包括:3）消除或纠正问题的根源.选择:a.根据需要停止生产.b.采取临时措施c.发现并消除问题根源.d.记录发生的问题和采取的行动.e.根据需要检查和改进HACCP计划4）保存纠偏行动记录原则6:核实建立并实施核实HACCP体系有效性的程序.核实工作包括以下内容:方法程序检测除监督外的其它评估方法核实HACCP体系的方法 落实以下工作:有效的核实程序-建立针对产品/加工方法的HACCP体系监控和纠偏行动内审,成品检测明确手段明确频率核实:4种活动1）查看监控结果2）核实3）审核4）回顾HACCP体系原则7:记录保存 对所有符合这些原则和方法的程序和记录进行文件归档有效的记录保存建立有效的HACCP记录体系.好处:提供证据趋势分析的基础,比如持续改进数据可以用来解决问题支持法律诉讼需要保存的记录类别:a.HACCP计划b.修改HACCP计划的历史资料c.关键控制点的监