成都饮食文化

成都饮食文化

主讲人：李勇先一.食在中国民以食为天，因地域、国家、民族的不同，便形成了不同的饮食文化。世界各国由于文化、信仰、历史、风俗习惯等方面的差异，呈现出多彩的饮食文化特色。文化越是博大精深的民族，其所带给人的饮食文化的感召力也越强烈，其饮食文化也变越显得丰富多彩。什么叫饮食文化？

什么叫饮食文化？又称（食文化、饮馔文化、烹饪文化、餐饮文化、美食文化、膳食养生文化）就是饮食与文化的结合。它是人类饮食、饮食加工工技艺、饮食营养保健，以及以饮食为基础的经营管理、科学技术、文化艺术、思想观念、生活习俗与哲学体系的总和，是人类烹饪与饮食的历史实践中创造和积累的物质财富和精神财富，是世界文化遗产中的重要组成部分。从全世界范围来看，饮食文化具有以下四个方面的特征：一是饮食具有鲜明的地域文化特征，目前公认为三大地域饮食文化，即东方饮食文化、西方饮食文化与阿拉伯饮食文化。二是独特的国家饮食文化特征。如中国、印度、日本、韓國、新加坡、埃及、法国、希腊、汤加、土耳其、意大利、俄罗斯、美國等等。三是古朴的民族饮食文化特征。如黑人饮食文化、印第安人饮食文化、吉卜赛人饮食文化、毛利人饮食文化、爱斯基摩人饮食文化等等。四是奇异的宗教饮食文化。如印度教饮食文化、佛教饮食文化（大、小乘、喇嘛教饮食文化）、犹太教饮食文化、基督教饮食文化、伊斯兰教饮食文化等。（一）中西饮食文化及其差异1.中国饮食文化中国饮食文化源远流长，博大精深，是中华民族灿烂文化的重要组成部分。《周易象辞》：“民以食为天。”《礼记》：“饮食男女，人之大欲存焉。”《孟子注疏》：“告子曰：‘食色，性也。’”“上有天堂，下有厨房”。如吃官司、吃亏、想吃天鹅肉、吃里扒外，吃现成、妒嫉叫吃醋，职业叫饭碗，思索叫咀嚼，体验叫品位，幸福叫陶醉，司空见惯叫家常便饭，轻而易举叫小菜一碟。秀色可餐、面有菜色、脍炙人口。中国的政治也与饮食有关。如老子“治大国如烹小鲜”，比喻统治者不要烦政忧民。孟子以“鱼和熊掌”比喻舍生取义。古人也往往以饮食与养生来作比喻政治得失。饮食与古代政治斗争也有密切关系，如楚汉战争中的鸿门宴，等等。以汉民族为代表的中国饮食文化具有几千年的悠久历史，具有鲜明的民族特色和民族传统。中国烹饪是一门艺术，是国宝，当然也是文化。食料广博，可供进食的原料上万种；烹艺精湛，各种技法大约有四百种，可谓世界之最；刀技绝伦，刀功深厚，可谓世界一绝；讲究火候，《酉阳杂俎》卷七：“唯在火候，善均五味。”可见火候在中国烹饪中的重要性；调味多变，食雕艺美，是世界任何国家都无法比拟的。中国人烹制出来的菜肴色、香、味、形（美观典雅，生动形象，色彩艳丽，寓意隽永）、器（造型美、绘画美，工艺美。绘画与雕塑的统一，审美与实用的统一，器具与器具之间造型的统一）俱佳。甚至还包括环境、礼仪、风俗等全方位的审美、协调，同时还要求与诗词、歌赋、琴棋书画、音乐舞蹈、戏剧曲艺紧密结合，中国饮食文化与古代文人和文学艺术结下了不解之缘，构成了一个深具东方特色、富有诗情画意的饮食文化氛围和风韵，从而成为古老华夏文明一朵绚丽的奇葩，在中华文化中占有重要的地位。孙中山先生说：“烹调之术，本于文明而生。非深孕文明之种族，则辨味不精。辨味不精，则烹调之术不妙。中国烹调，亦足表明文明进化之深也。”他又说：“夫悦目之画，悦耳之音，皆为美术，而悦口之味，何独不然？是烹调者，亦美术之一道也。”烹调一直被中国人视为极大的乐趣。烹调之于中国，简直与音乐、舞蹈、诗歌、绘画一样，有着提高人生境界的伟大意义。中国饮食的艺术美还可以从中国饮食菜肴的命名所蕴含的丰富的艺术手法中得到进一步说明，写实法。如西芹牛肉。写意法（包括意境、意兆、借典、谐趣等等）如瑶池笔影、满园春色、贵妃醉酒，蚂蚁上树、乌龙吐珠、龙虎斗、霸王别姬、佛跳墙（福建佛跳墙“坛启异香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”，是由菜的香味而得名）、僧来破禅等等。菜肴命名是中国饮食文化的一面镜子，折射着中华民族对菜肴色、香、味、形、器整体美的追求和汉民族丰富多样的烹饪方式。孙中山先生说过：“中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。中国所发明之食物，固大盛于欧美，而中国烹调法之精良，又非欧美所可并驾。”2.西方饮食文化西餐相对于中餐，是我国对西方各国，尤其是对欧美各国饭食点心和菜肴的统称，西方国家并无明确的西餐概念。广义上讲，西餐泛欧美等西方国家的餐饮文化。从地域来看，还要涉及以欧洲国家和地区为主要移民的北美洲、南美洲、大洋洲的广大区域。非洲许多曾不殖民地的国家受西方文化影响，餐饮方式也是以西餐为主。从直观来看，用筷子进餐的方式叫东方餐饮文化，用刀叉进食的方式叫西餐文化。由于欧美等各国因物产、气候、风俗习惯等的不同，烹调技艺也不完全一样，饮食文化也各有不同的特色，西餐风味流派也纷呈各异，形成了以俄罗斯风味、法国风味、意大利风味、德国风味，以及美国风味为主的西餐风味，另外还有其他影响不大的小国家的风味，它们风格迥异，味道独特，极力张扬美食的诱惑力。3.中西方饮食文化的差异不同民族和国家存在着各具特色的饮食文化，它的丰富性和多样性也正是不同民族创造性的体现。中国与英、美等西方国家对于饮食的观点和态度，饮食内容和饮食特点都存在着明显的差异。一是观念上的差异（1）泛食主义与实用主义（2）讲排场与简单随意“持家要简，待客要丰”，满汉全席，菜至少108种，要分三天方可吃完。鲁迅说：“面子乃中国精神之纲领”。黑格尔的美学理论渗透于饮食文化中，形成饮食文化的美学品格。（3）集体主义和个人主义中国群体文化，“饮食所以合欢”。强调个人的价值与尊严。二是宴会礼仪上的差异(1)餐具筷子对刀叉即筷子文化与刀叉文化。中国人用筷子的历史相当久远，称为“箸”、“梜”，《史记》说“纣始为象箸”，说明在商代中国人就已经使用筷子了。早期箸多用竹、木制，不易保存，商代就有出土铜、象牙著。到宋代，船运发达，忌讳住、翻，故将箸改为筷，即又快又稳。西方人用刀叉的历史很短，三百年前，相当多的西方人用手抓食。(2)出席迟到与准时(3)座次南尊北卑对左右座位是利用空间位置表示各人的地位和人际送关系的一生中重要形式。中国南面称孤，北面称臣。西方古代是以主人左边位为尊，后来以右为尊。(4)男尊女卑与女士优先，男女平等天主教尊崇玛利亚为圣母，以仰慕女性为高尚的情操。(5)热闹与幽静中餐用餐环境与西餐也不要一样，灯火通明，人声噪杂。西餐灯光幽暗，进餐时轻言细语，连喝汤都怕弄出声音来。中餐馆营造的是一种公众交友的场所，西餐厅则是在制造一种私秘幽会的空间。中餐文化象一曲混声大合唱，而西餐文化则象一曲浪漫的小夜曲。中餐充满了一种阳刚之气，西餐则有一种阴柔之美。(6)分食与合食西餐的分食制（中国是中国古代食俗之一，分案分食，同案分食。孟尝君养食。“团坐合食”的习俗起于魏晋南北朝，胡俗对传统饮食习惯产生的冲击。到了隋唐，高椅大桌在民间广为流行，更从根本上改变了中国人席地而坐、用小食案分食的古老习惯。到了宋代，“团聚合食”的习俗形成，一直沿袭至今。三是饮食内容上差异（1）求精求美与讲营养，重均衡中餐讲究色彩、口感，讲究做的精细，吃的全面。西餐讲究营养结构的合理搭配，营养量的充分吸取，讲究实用。孔子说“食不厌精，脍不厌细”，反映了先人对饮食的精品意识。（2）讲究用料全面与讲究用料实用中餐用料全面，吃的范围极广，正如俗话所说：“只有两脚的爷娘不吃，四脚的眠床不吃。”其他统统都吃。（3）菜肴加工不同（4）菜名上的差异四是经营理念上的差异如快餐连锁店，形成了一种更加悠闲自得、便捷轻松的休闲文化。品牌效应，宣传攻势，统一的质量标准，严格的卫生清洁制度，周到快捷、方便准确、友善微笑的服务，公司化的经营机制，连锁加盟的扩张模式。4.西餐传入我国及其对中国饮食文化的影响十七世中叶到十九世纪西方饮食习俗传入我国。广东、福建等地来华经商的外国商人和传教士。而西餐在我国社会上产生影响不晚于清光绪年间。最早1866年由上海时务馆印行的梁启超所著《造洋饭书》是第一部系统介绍西餐的西学书，是已知西餐文献中最早的一部。此外还有一部珍贵文献《西法食谱》。成书于1916年的《清稗类钞》说：“国人食西式之饭，曰西餐，一曰大餐，一曰番菜，一曰大菜，席具刀、叉、瓢三事，不设箸。光绪朝，都会商埠已有之。至宣统时，尤为盛行。”据记载，当时以北京、上海、天津、青岛、成都为多。《成都通览》“大餐”菜谱中，收录了近百种西菜。从十九世纪中叶到二十世纪三、四十年代，是西方饮食文化规模的传入时期，其中二十世纪二三十年代西餐在我国传播最快，达到了全盛时期。改革开放以来西餐的繁荣。西餐以其讲究营养膳食，干净整洁舒适的环境，新异奇特的风味，浓烈的异国情调，精美的器皿，周到热情的服务，精致的菜品吸引着人们，并开始进入普通百姓的生活之中，也以中国人的饮食习惯、生活方式、消费观念、经营理念等产生深刻的影响。5.中国菜系与风味流派(1)菜系形成的因素古人说：“饮食一道如方言，各处不同。”中国疆域辽阔，民族众多，自然、气候、物产、地理条件、风俗习惯、宗教信仰、生产生活方式、历史条件等不同，经过长时期的历史演变和人们的普遍认同，形成了不同的菜系和风味流派，并为中国菜肴风格的多样化提供的客观条件。从菜系形成的因素来看，主要有以下几个方面：一是地理方面的因素（地理环境、自然气候、特产资源）二是经济方面的因素（生产力发展、经济实力、交通运输、城市繁荣、商业竞争）三是政治方面的因素（历史变迁、政治形势）四是文化方面的因素（宗教信仰、群众喜好、民族风俗、饮食习惯）五是工艺方面的因素（烹调方法、口味差异、厨师创造、技术交流）。(2)菜系形成的历史从历史上来看，中国菜肴的地方风味早在春秋战国时期就初现端倪。到唐宋时期，中国的烹饪风格流派已经初具雏形。到了明清时期，中国菜肴便基本形成了众多较稳定的风味流派。其中最具特色的是宫廷风味、官府风味、地方风味、清真风味和寺观风味。最具代表性的是川菜、粤菜、鲁菜、苏菜（即淮扬菜）。其中川菜以成都、重庆两地的菜肴为代表。每一菜系下又有许多支系。二十世纪六十年代兴起菜系说，当时就有川、鲁、苏、粤四大菜系。七十年代以后，又先后出现了五大菜系、八大菜系、十大菜系、十二大菜系等等，而每个菜系下又有许多亚系和分支，如粤菜下双有广州菜、潮州菜、东江菜、海南菜等亚系。近年来，人们又把中菜系概括为五大流派----即巴蜀流派、京鲁流派、岭南流派、苏沪流派、秦陇流派等。中国菜系之多，风味流派之众真可谓令人目不暇给，眼花缭乱。此外，我国少数民族由于居住地区的自然环境、生活生活方式、宗教信仰、风俗习惯的差异，其饮食来源、制作、器具、礼俗、饮食观念和思想也迥然不同，在饮食方面都有自己鲜明的特点和风格，形成了各自的饮食文化模式，它是中国饮食文化的重要组成部分，对中国饮食文化的繁荣作出了重要贡献，如满、朝鲜、回、土家、纳西、侗、黎、蒙古、藏、壮、维吾尔族饮食文化。另外，宫廷、官府、寺院、民间等各种风味汇集成一体，形成了中华民族丰富多彩的饮食文化。正是这多姿多彩、异彩纷呈的风味菜肴，才赢得了“食在中国”、“吃在中国”的美誉。一是地方风味四大菜系（鲁、苏、川、粤）。重要烹饪流派（京、闽、徽、湘、鄂、浙）。其他地方风味（辽、豫、滇、港、秦）。二是民族风味满族（满汉全席是中国古代孔府菜系和满族关外饮食结合的产物，其规模宏大，礼仪隆重，用料华贵，菜点繁多。满汉全席代表了清代烹饪技艺的最高水平，是中国古代烹饪文化的一项宝贵遗产）朝鲜族、回族、土家族、蒙古族、藏族、壮族。三是宗教风味佛教的素菜，源自伊兰教的中国清真菜。四是家庭风味源自宫廷的仿膳菜，源自官府孔府菜、谭家菜等。6.古籍中的饮食文化中国饮食文化在中国古代典籍中也有许多反映。据已知书目，流传至今的食谱至少上百种之多。主要有《易经》、《周礼·天官夫》（食医）、《诗经》、《吕氏春秋》（本味）、《淮南子》（原道训）、北魏贾思勰《齐民要术》、唐代段成式《酉阳杂俎》、韦巨源《烧尾宴食帐》、北宋张择端《清明上河图》、孟元老《东京梦华录》、吴自牧《梦梁录》、耐得翁《都城纪胜》，陈达《本心食谱》，元忽思慧《饮膳正要》、明代李时珍的《本草纲目》、清王士祯的《食宪鸿秘》，以及明清小说如《金瓶梅》、《红楼梦》，现存清代最大的类书《古今图书集成》（食货典）。最值得一提的是，在所有的近二百种反映我国古代饮食文化的典籍中，将中华民族丰富多彩的精湛技艺的烹饪实践上升到理论高度，集中国历代烹饪理论之大成者，当首推清代袁枚的《随园食单》，该书分为十四个方面进行较为科学地阐述，大到山珍海味，小到一饭一粥，味兼南北，无所不包，行文简要，通俗易懂，是一部理论性和实用性很强的饮食古籍，堪称古代最优秀的饮食专著。此外，地方志对各地饮食记载也非常多。山东孔府菜、陕西仿唐菜、浙江仿宋菜、已成为利用地方志资源开发饮食文化产品的范例。二.味在四川味是中国菜肴的核心。对于味的追求，是川菜的一大特色。《吕氏春秋·本味篇》：“以味为本，至味为上。”《黄帝内经》：“五味之美，不可胜极。”味是中国菜肴的核心。古人强调“五味调和”，五味是指酸、甜、苦、辛、咸等五种滋味和调料，五味调和就是通过对五味的调制达到饮食之美的最佳境界－－和。即配合得相当和谐。晏子：“济五味”、“和五声。”《说文解字》释鼎：“调和五味之宝器。”1.蜀人“尚滋味，好辛香”《华阳国志》之《蜀志》记载：四川人“尚滋味，好辛香”。2.川菜“一菜一格，百菜百味”家常味、酸辣味、红油味、咸鲜味、姜汁味、荔枝味、陈皮味、糖醋味、五香味、甜香味、芥末味、咸甜味、麻将味、怪味、蒜泥味、咸鲜味、鱼香味、将香味、香糟味，等等。鱼香味，源于民间烹鱼的方法，吃时不见鱼而闻出鱼的鲜香。怪味又称多味型，是川菜的另一首创，集众味于一身，各味平衡而又十分和谐，故以“怪”字褒其味之妙。咸、甜、麻、辣、鲜、香并重而协。是调味中的高级方程式。四川饮食味型很多，但其基本味有五味：咸（调味中的主味，无咸不成菜，咸而不伤）。甜（甘而不浓，调出甜香、糖醋、荔枝、鱼香、怪味，咸甜等）。麻（麻而不烈，麻辣、椒麻、烟香、怪味、陈皮）辣（辣而不燥，辛而不烈，麻辣、香辣、酸辣、姜汁、蒜泥、红油、家常、怪味、鱼香、陈皮、芥末）酸（酸而不醋，糖醋、荔枝、酸辣、鱼香、怪味等等）“五味调和百味鲜”。李劼人的小雅每周换一次口味。宫保鸡丁、糊辣味和糖醋味结合在一起，成为热菜中特殊的荔枝味。内江张大千的大千鸡，微辣中透出清香回甜脆嫩的口感。在香辣中窜出味的风采，在咸鲜中找出营养的感觉，在奇香中觅出百般美味，在怪味中品出人生的真谛，在传统口味和自然美味中陶冶闲情乐趣。3.巴蜀饮食文化的精神在善吃的中华民族中，四川人造就了一个特别讲究饮食味道和饮食情趣的地区。四川人特别善于学习和理解历代哲人提出的食与自然、食与社会、食与健康、食与烹调、食与艺术的诸种原则。把先哲们强调饮食的道法自然与食与养生視为同一事，强调饮食生活与人的生存、享受水乳交融，寓人文教化与饮食活动之中，并运用于日常的饮食烹饪之中，形成了具有四川特色的巴蜀饮食烹饪文化，这主要表现在以下四个方面：(1)和的精神和的精神是讲饮食烹饪的性味之和与五味之和（食物本身有寒、热、温、凉等属性和辛、甘、酸、苦、咸等不同之味），而性味、五味之和的前提是天人之和