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超市肉类鲜度管理超市肉类鲜度管理(优质文档，可直接使用，可编辑，欢迎下载）肉类制品的鲜度管理非常重要,只有良好的鲜度管理才能获得消费者的肯定，满足顾客需要,促进肉类的销售，提高营业额,否则只会增加损耗，现将肉类鲜度管理方法分析如下:（一)肉类鲜度管理应从选择原料厂商开始一般要选择有规模、有制度的正规厂商，其肉类质量、运送效率和屠体货源都要有保障，故牛、羊肉的冷冻原料应选择规模较大的贸易商；猪肉、家禽等冷藏原料肉，则选择具有优良肉类制品的厂商,这样才能使原料鲜度得到保证。(二)尽量缩短肉类加工时间（三）保持肉类加工的正确方法肉类加工时要按一定的工作流程操作,每一工作环节要有专人负责,如按照：收货收货分割处理标价入库上货（四）保持肉类鲜度的现场处理方法1、冷盐水处理法这是肉类保鲜常用的方法，是以0。9％左右的冷盐水,水温在0℃左右，浸泡原料肉约15分钟，鸡肉5－10分钟，内脏10分钟，以达到保鲜效果.这种处理方法可以在肉类分切过程中，使逐渐上升的肉温急速下降，可防止细菌的增殖;可使在内部形成汁液的肉类利用冷盐水渗透而使肉质更为紧密，在分切时较为容易。另外在02、冰温法利用调整原料肉的冷藏温度，使之接近肉的冻结温度，最适宜温度约为－1.7～0℃.（五）要以冷冻、冷藏方式储存原料、半成品及成品肉类低温可以抑制细菌的繁殖，故为维持肉类的鲜度，无论是原料,半成品或成品均要以低温储存。在加工处理前,都要预冷10~15分钟。冷冻肉类应在－18℃以下的冷冻库储存冷藏肉类应在－1～1℃之间的冷藏库储存.冷库内贮藏的肉类不要堆积过高,且不要紧贴墙面，须离墙面5公分（六）处理室内的温度要控制在10～15℃左右肉类在低温下加工处理是维护肉类鲜度的良好方法,低温下可以抑制细菌的繁殖，使肉类不易变质。(七）要以适当的材质覆盖肉类原料及成品肉类表面如果长时间受冷气吹袭，表面水分很容易流失，而产生褐色肉,损害口感，因此分装原料肉时要用塑胶布盖上或保鲜膜包装后再储存.(八)控制岛柜温度冷冻柜温度应控制在－18℃以下,冷藏柜温度就控制在0～5℃（九）肉类陈列时，要注意适当的陈列高度陈列时，肉类勿堆积太高，因为重叠部分温度会增高，无法感受冷藏温度，从而影响肉类鲜度。(十）检查肉类品质无论在营业前，营业中，关店时均应检查肉类品质，不良品及时处理。（十一）减少污染源要经常实施作业场所，个人,设备等卫生管理，以减少商品污染而带菌，使肉类鲜度下降.（十二）生产日期与保质期控制收货时要注意生产日期与保质期，特别是冻品、干货，超过保质期限1/3则不应收货。(十三）日进日出，天天新鲜（十四）滞销商品处理滞销商品要及时处理，可按照以下程序的处理方法处理:申报申报降价清仓转换内部处理郑州地区集团经销库存相关管理规定(2021试行稿）为进一步强化经销库存的管理,明晰职责，本着谁主管谁负责，简易可操作的原则,从进、销、存三个环节，严控损耗，特拟定如下相关管理规定:一、进货相关规定1、订单下达要求：订单下达前要对现有库存进行盘点，确保所订商品能在合理的周转周期销售完毕，订单应由店铺班长下达（一周2次），不允许出现大库存滞销重复进货现象。2、收货相关要求：2.1收货章管理：由超市连锁公司财务部长统一刻新版收货章并发放各店铺，店铺要专人管理，不允许店铺私自刻章并随意使用，一经发现严肃处理。2。2收货单要求：收货单据改为一式三联，店铺、供应商、财务各留存一联,验货核对后共同签字,收货单据不允许私自涂改、收货单据，收货部需在当日下班前，认真核对归档，以备后期核对审核。2.3收货区域监管：店铺收货区域划分制定收货区域、周转区域、返厂区域，严格按区域操作商品收货、返厂。同时增加监控设备，全区域无死角覆盖.收货、验货、返厂全程监控,店铺防损部每日需不少于3次的视频抽检，每月对检查情况进行汇总，发现问题,及时上报公司防损部.2。4大金额收货单管理规定：店铺收货金额大于2000元的收货单、需店长、防损主管、相关部门经理复核签字后，方可录入系统，并制定相关电子台账。2。5收货人员相关工作要求2.5。1收货单据，需营运部门相关接货人员（理货员）逐一核对条码、规格、数量、保质期等，按公司相关收货要求,严格审查,认真核对，防损人员及收货人员在旁共同参与收货,并核对签字.绝不允许在无监管状态，单独收货。参与收货人员、如果玩忽职守、疏忽大意造成公司损失者追究相关责任并包赔公司损失，情节严重者，追究相关法律责任。2.5。2收货过程中店铺制单员、收货员必须执行分岗位制，不能一人多岗,不允许私自换岗、缺岗，情节严重者按公司相关规定处理。2.5。3收货单据录入时制单员必须复核订单与收货单实收商品是否一致、数量是否相符。核对无误后，打印收货拷贝，并填写收货登记表，登记电子台账。收货拷贝一式两份，由收货员、供应商、营运、防损签字，加盖收货专用章，第一联同供货商送货单装一起订留存，第二联由供应商带走，作为结算凭证。防损员每日复核当日收货单与MIS系统必须相符。二、出货环节(内仓-—-——卖场)规定仓库管理要求：1。1每次入库摆放商品要尽量安排在先入库商品的后面,尤其是冷藏食品、奶制品等；每天要入库检查商品的保质期，对于临近过期商品、保质期内变质的不良品及时进行处理。商品存放需“一品一位”，并遵循“先进先出"的原则，确保商品在保质期内的良好周转，降低不必要的损耗1.2仓库存放时需封箱存放、仓库内禁止存放未入箱商品。严禁仓库出现空包装、严禁超市人员非上货期间仓库逗留、防损部需每日不少于三次巡检、检查库存商品安全及抽检商品保质期,每月进行问题汇总上报。高值商品管理高值商品收货后及时到防损处加装防盗磁扣或放到贴，然后再入库。出库前必须到防损部登记,杜绝高值商品无磁上货。高值仓库管理高值库店铺必须双锁管理，由营运、防损共同开启,非上货时段严禁人员逗留、严禁高值仓库单独取货、需防损人员在岗、并做好记录。高值仓库需加装监控设备、全区域无死角覆盖。三、仓库管理规定商品应分区、分类整理摆放于货架之上，地上严禁堆积、摆放商品。货架上商品摆放要做到前后一致，防止前面的商品挡住后面其他品种的商品，以便于分拣、理货和配货。赠品要分区域集中管理，由收货部专册登记，由防损部管理赠品签，赠品需在收货部完成赠品签的增加登记、严禁库内进行赠品签的粘贴及赠品调换，杜绝无赠品标识的赠品入库，店铺严格增加管理、责任到人。四、空进空退规定商品变价规定店铺活动所需变价超市公司采购部下统一与供应商谈判执行,以OA文档形式下发店铺相关部门经理，店铺不得私自变价。店铺如有临期处理商品或店内自谈商品，需报采购部核对变价毛利后，方可执行。负毛利监管负毛利商品，由防损部监督店铺营运部门、每日检查负毛利调整情况，并做好负毛利调整登记、严禁商品负毛利损失.空进空退流程店铺空进空退单据、必须由部门经理、收货人员、防损经理、店长签字确认，才可录入执行，严禁错收漏收、无签字录入.五、返厂流程及规定1。返厂单要求:收货单据改为一式三联,店铺、供应商、财务各留存一联,返货商品核对后共同签字,手填返厂单不允许私自涂改、返厂数量必须大写、返厂单据收货部需在当日下班前，认真核对归档，以备后期核对审核.2。大金额收货单管理规定：店铺返厂金额大于2000元的返厂单，需店长、防损主管、相关部门经理复核签字后，方可录入系统，并制定电子台账。3.返厂签字盖章：供应商返厂人员需持供应商授权书及个人身份证复印件，留存返厂确认章印信以备核查.店铺返厂需在返厂区域操作、理货员、收货员、防损员、厂家人员签字确认返厂商品规格、数量、并加盖厂家返厂确认章。4.返厂单据要求：返厂单据录入时制单员必须复核返厂单与返厂商品是否一致、数量是否相符。核对无误后，打印返厂拷贝,并填写返厂登记表，登记电子台账.返厂拷贝一式两份，由收货员、供应商、营运、防损签字,加盖收货专用章,第一联同供货商返厂单一起装订留存,第二联由供应商带走，作为结算凭证.防损员每日复核当日返厂单与MIS系统必须相符。六、对帐工作安排及规定1、地区集团近期将通过《给供应商的一封信》形式告知供应商,请供应商通过天狗网对帐，并前往相关店铺财务部进行对账确认、递交税票。2、要求各店铺财务必须每月对帐，财务认真核对供应商货款及收货返厂单据，供应商需在店铺财务处、签字确认对帐金额，完成货款结算.3、要求各店铺防损于次月5日前将店铺将经厂家签章确认的收货、返厂单据对账完毕，进行汇总归档，保证手续齐全无误，授权签章（字)具有法律效力，店铺对负有档案保管责任.4、地区集团财务每月监督店铺对帐工作，如发生因对帐单据缺失引起的纠纷及损失，将追究店铺及财务人员责任。七、三自商品库存管理规定1.必须做到账实相符，杜绝账外销售、营销调用及相关未入账商品、防损部处登记出店单并登记备案、跟进商品入账情况.2。营销调用商品，调用手续必须经营运部人员、防损人员、部门经理、超市店长签字确认并附领导签字审批申请,发放手续齐备后才可进行调用。3.营销活动结束后剩余库存商品、必须建账留存,以备下次使用。八、库存盘点管理规定店铺按照地区集团要求，必须进行每月盘点,盘点时间店铺提前一周提报地区集团合同处，由合同处统筹安排、同事增加店内监盘环节、确保盘点数据真实、准确。店铺不允许弄虚作假、隐瞒不报、一旦发现追究店长及相关盘点人员责任。店铺将每月盘点汇总数据(具体到单品的损耗），盘点结束后2日内发至合同处、财务处留存备查。盘点产生的库存亏损，财务部次月减去厂家补损部分后，剩余亏损由店铺逐级全额包赔。4、店铺所有库存工作由地区集团合同处负责，合同处需责任到人，专人专店管理店铺库存，凡因工作失职引起的库存纠纷及损失，将追究相关管理人员责任。九、历史遗留库存亏损问题要求店铺截止2021年12月31日产生的库存亏损问题,要求各店铺做书面情况说明，列出亏损商品明细及亏损金额，店长签字确认，报备地区集团合同处、财务处、纪防监审、法务部备案.十、离任审计工作要求地区集团将进一步加强店铺店长离任审计工作，在离任审计中库存损耗监察作为工作重点,凡因库存损耗给店铺造成重大经济损失的，将追究其相关人员法律责任。近期超市公司将组织由第三方参与的店铺库存盘点，地区集团合同处牵头制定盘点计划,望店铺积极准备、确保本次盘点顺利完成。盘点期间各店铺需积极配合盘点、不允许弄虚作假、隐瞒不报.超市公司防损部近期将下发具体盘点流程及相关规定。十一、防损工作安排经公司领导班子商议、决定由袁战争同志兼任地区集团超市公司防损部长。店铺物业部和防损部工作职能分开，成立店铺防损部。近期将由地区集团超市公司防损部长组织下发防损规定.店铺滚盘制度建立、每日店铺防损部增加滚动盘点环节、增加20个高值单品、对库存及卖场全面滚盘、并制定填写《日滚动盘点表》、发现问题及时通知相关营运部门及时解决补损、同时重点关注问题商品！郑州地区集团超市公司郑州地区集团合同处2021年1月23日超市蔬菜水果新鲜度管理汇总现在超市竞争越来月激烈，很多超市把提高人气的重点放在了生鲜上，尤其以蔬菜水果为重中之重，多数超市都采取了自营的方式。那么要做好生鲜的客流及销量货品的新鲜度就显的尤为重要了。下面就结合实际总结一下如何保证蔬菜水果的新鲜程度,给顾客留个好的影像.一、采购进货。1、进货时间要早,很多有经验的采购都是5点左右去批发市场进货，这样有挑选的空间更大了，自然能选上好菜或水果。2、手脚眼睛要勤，多对比几家,择优采购。进货时很多货都是装箱或者大袋包装的所以要打开多看藏在下面和里面的货品是否新鲜。3、采购量:叶菜及不易存放货品进1天的量、易存放及特价跑量蔬菜水果进2天—3天的量，个别易存放特价或紧俏畅销货品根据价格波动趋势可备3—5天的量.4、装载原则，易压损较轻货品要放在上面，不易压损较重货品要尽量放在下面。装卸时要轻取轻放，摆放要整齐稳固防止坍塌。5、运输原则：运输尽量用厢货车,敞斗车夏天要盖塑料布冬天要盖上棉被.运输过程尽量选择不易颠簸的路线，防止车辆急转等。尽量保证运输过程货物的稳定不晃动。二、库房储放。1、储放地点要保证阴凉通风，个别热带水果选择常温或温度稍高的区域存放。2、储放空间尽量要宽敞，要分类有序摆放便于出货.货品不要过多叠压，叶菜易压损蔬菜水果尽量摊开摆放并采取防止水分流失措施。三、储存环境。1、呼吸作用：新鲜蔬果类商品会通过呼吸维持生长所需，呼吸会散发大量热量。环境温度高呼吸旺盛，温度低呼吸减缓。呼吸旺盛会使蔬果水份蒸发、重量减轻、发干萎缩,易被腐化从内部开始变质，外观炭化变色、软化蔫枯、口感味道不佳。一般温度上升10℃，呼吸量加大2倍。控制存放温度是抑制呼吸作用的有效办法.通常蔬果的保鲜温度在5－8℃，但热带蔬果香蕉、芒果、菠萝、木瓜、甘蔗等的适宜温度在10℃以上（室温下即可18～23℃）.同时也要适宜的湿度，通常宜有90～95％的湿度，特别是叶菜类。土豆、山芋等在湿度80～85％即可抑制其呼吸作用。要注意的是柑桔类不可过湿,否则会促进其呼吸作用，使果汁减少，鲜度降低。2、保持鲜度的现场处理办法针对大部分蔬果需要低温,适宜温度来保鲜，一般采用以下几种方法：（1）、保鲜袋包装:防止水份蒸发,并有孔洞使其散热。（2）、预冷降温：

①刚进货蔬菜尽早降温：要尽快入冷藏库保鲜,如无冷库可将蔬菜水果充分散热后放置到室温低地方存放，水分易挥发的果蔬散热后要用塑料袋装袋存放，但要注意通风。

②冰水处理：将水槽盛满0℃冰水，将产生热量较大的(玉米、毛豆等豆类、豆制品、淀粉类蔬菜)全部浸入,使其降温到7～8℃,然后沥干水份存放或短期侵泡水中售卖。(3）、复活处理法：（适宜叶菜）将失水叶菜放入一般水温水槽中，吸收水分，根部要浸入水中,使其复活。（4)、已陈列的蔬果经常喷水，增加湿度：在陈列架上的蔬果特别是叶菜、花果类，在室温下会加快变质、枯萎，需要经常喷冷水降温及保持湿度。四、陈列商品鲜度检查及处理生鲜商品鲜度不佳会招致顾客的购买欲望、影响销售进而影响顾客二次进店消费,因此做好鲜度检查是蔬果部员工的重要工作。

1、进货时原则要一一快速检查新鲜度，时间不允许的情况下也要做抽查，上货补货时要全数检查质量，上架时要再次全数检查新鲜度，将不良品挑捡出来。

2、营业前要检查前一天剩余的蔬果的品质状况，检查当日上货架蔬果质量。3、顾客对商品进行挑捡捏压都会影响鲜度，商品也会因陈列的时间加长而使品质劣化，所以各岗位员工应随时进行陈列整理和挑选若湿度不够,则要及时喷水。

4、被捡出的不良品及时处理(1）在检查过程中一旦发现水果蔬菜有发腐变质的趋势要及早挑选出来和新鲜果蔬分开，腐败菌繁衍扩散很容易导致新鲜果蔬发腐溃烂。

（2）可以进行加工再售的果蔬可通过去皮去叶、制作果盘的办法处理后销售,可复活果蔬可在