食品添加剂的是是非非

解读食品添加剂济南大学商学院张桂香提纲什么是食品添加剂？为什么要使用食品添加剂？食品添加剂的安全性如何保障？常用食品添加剂简介“苏丹红”事件2006年11月12日，央视《每周质量报告》曝光了河北一些鸭农给鸭子喂含有苏丹红四号的饲料，导致所产“红心蛋”中检测出苏丹红四号成分。“吊白块”事件2006年12月，山东烟台德胜达龙口粉丝有限公司的“龙口粉丝”被北京市食品安全部门检查出含致癌的“吊白块”“小龙虾中毒”事件2009年，南京出现小龙虾食物中毒引起“肌肉溶解症”。原因可能是““洗虾粉”引起。“瘦肉精”事件2011年，央视《每周质量报告》3·15节目《“健美猪”真相》报道，河南孟州等地养猪场采用违禁动物药品“瘦肉精”饲养，有毒猪肉部分流向河南双汇集团下属分公司济源双汇食品有限公司。

“染色馒头”事件2011年4月，上海盛禄食品有限公司分公司在生产过程中添加色素、防腐剂等，将白面染色制成玉米面馒头、黑米馒头等“牛肉膏”事件2012年3月，安徽工商部门查获一种名为牛肉膏的添加剂，可让猪肉变“牛肉”。新鲜猪肉的价格为每斤13元左右，卤牛肉每斤35元，羊肉每斤要30元左右。一次腌制50斤猪肉来冒充卤牛肉，就可直接省下近千元的成本明胶酸奶、果冻事件2012年4月，央视知名主持人赵普发微博提醒网民，不要再吃老酸奶（固体形态）和果冻，并称“内幕很可怕”。“蓬灰拉面”事件2012年4月，央视财经评论员“牛刀”在腾讯转发一条微博称，“现在兰州拉面都用这种制剂（指蓬灰）来使得面粉更有弹性。如果将蓬灰放入纸杯会出现氧化，而把拉面剂溶液倒在光滑地板上会出现更恐怖的腐蚀现象”，一、什么是食品添加剂？GB2760-2011《食品添加剂使用标准》食品添加剂是指：“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。”二、为什么要使用食品添加剂？举例：一杯草莓奶昔的诞生是59种化学原料的混合物，在主料脱脂奶粉、乳清粉、奶油的基础上，根据消费者的喜好和口味进行“打扮加工”：工序1草莓味道：它非来自新鲜草莓，也不是加工后的草莓酱，而是合成香精———40种化合物的精妙配合，如戊酸戊酯、茴香脑、乳酸乙酯、紫罗酮、麦芽醇、苯甲酸甲酯等，混合出的草莓味道和真草莓很相似。工序2诱人的颜色：加入合成红色素，调配出鲜艳诱人的色泽。工序3细腻口感：奶昔要想细腻滑爽，还得依靠瓜尔豆胶、卡拉胶、单甘酯和磷酸盐等稳定剂和增稠剂。工序4清爽甜味：尝尝你家里的白砂糖，它既不清凉爽口，甜度也有限。如果加入果葡糖浆等甜味剂，不但甜度大增，冷饮的清凉感也很突出。

分析：奶昔中尽管没有鲜牛奶，但至少有脱脂奶粉、乳清粉和奶油等天然产品，而不是奶精配成。只有磷酸盐、色素和香精的过量摄取对儿童不利。并非奶昔如此，很多加工食品也是这样。哈密瓜水果糖中没有一点哈密瓜，其颜色来自“亮蓝”和“柠檬黄”的配合，味道来自香精。蓝莓蛋糕中没有一丁点蓝莓，柠檬夹心饼干当然也没有柠檬。

1.防止变质

防腐剂可防止由微生物引起的食品变质，延长食品的保存期；苯甲酸钠(sodiumbenzoate)山梨酸钾(potassiumsorbate)

抗氧化剂可阻止或延缓食品氧化变质，提高食品的稳定性和耐藏性。丁基羟基茴香醚（BHA）二丁基羟基甲苯（BHT）没食子酸丙酯（PG）特丁基对苯二酚（TBHQ）抗坏血酸(ascorbicacid)植酸(phyticacid)

茶多酚(teapolyphenols)

增稠剂赋予稠度着色剂赋予诱人的色泽甜味剂赋予甜味香精香料赋予良好风味2.改善感官

适当使用着色剂、发色剂、漂白剂、香精香料、乳化剂和增稠剂，可明显提高食品的感官质量。3.保持营养食品加工、贮藏等都有可能降低食品的营养价值，可以通过添加剂（营养强化剂）进行补充。4.方便供应防腐剂乳化剂抗氧化剂增稠剂漂白剂着色剂甜味剂膨松剂酶制剂香精香料使超市面包成为可能5.方便加工6.特殊需要糖尿病人：阿斯巴甜和甜叶菊糖等。DHA（二十二碳六烯酸）：组成脑细胞的重要营养物质，对儿童智力发育有重要作用，可在儿童食品如奶粉中添加。老年补钙食品、膳食纤维饼干、女性食品、特殊功能饮料。公元前1500年，埃及用食用色素为糖果着色。公元前4世纪，人们开始为葡萄酒人工着色。《神农本草》、《本草图经》中有用栀子染豆干的记载东汉时期（距今2000多年）：盐卤点豆腐南宋时期（距今800多年）：亚硝酸盐用于腊肉生产；十斤面加"一矾二碱三盐"的油条制作工艺食品添加剂促进了食品工业的发展

50年代初：几乎没有食品添加剂工业在工业城市上海和沈阳，仅有两个很小的味精厂，年产量不到300吨。上海有两个面包鲜酵母生产点，年产量只有12吨。60年代：部分项目实现零的突破1965年，在江苏无锡建立了第一个酶制剂厂；以淀粉质原料生产味精的全新工艺使我国味精生产迈上新台阶。1967年，在吉林完成了用玉米芯原料制取结晶木糖醇的中间试验；柠檬酸生产解决了用薯干直接发酵的菌种问题和工艺难题70年代批准使用的食品添加剂只有几十种，到1981年扩大到213种。南京香肚80年代：大规模发展时期国家批准的添加剂从70年代的几十种发展到1991年的1044种。1991年，全行业（包括发酵品）形成了47万吨的生产规模。其中，年产万吨以上的有味精、柠檬酸、酶制剂、酵母、香精香料、糖精、山梨醇等。千吨以上规模的有苯甲酸钠、单甘酯、明胶、营养强化剂、甜蜜素、木糖醇、食用色素、品质改良剂等。月饼白糖江米条90年代：食品工业发展迅猛至1998年，经国家批准的食品添加剂品种达到1474种，总产量达140万吨以上（包括发酵产品在内），有些品种已形成了年产万吨至10万吨以上的规模，产值130亿元。“九五”期间重点开发了真菌类多糖、有机硒、钙吸收剂、天然维生素E等产品，其中天然维生素E已形成500吨的生产能力。甜味剂在食品、饮料生产中应用广泛。1999年，我国各类甜味剂的产量已达13万吨。防腐剂产量已达4万多吨。以天然资源为原料的异抗坏血酸钠、茶多酚、乳酸链球菌等品种发展较快。2000年后：食品行业稳定发展食品工业持续快速增长，一些主要产品产量居世界前列2010年食品工业总产值达6.31万亿元，占全国工业比重8.9%中国食品添加剂总产值占国际贸易额的15％左右近年我国食品添加剂(包括发酵制品)的年总产量超过200万吨，增长率超过10％。味精、柠檬酸、木糖、木糖醇和香料中的乙基麦芽酚等产品的产量继续保持世界第一的地位。解读食品添加剂张桂香提纲什么是食品添加剂？为什么要使用食品添加剂？食品添加剂的安全性如何保障？常用食品添加剂简介曾有网友这样无可奈何地描绘我们一天的“幸福”生活：“早晨起床，掀开黑心棉做的被子，用致癌牙膏刷完牙，喝杯过了期的碘超标还掺了三聚氰胺的牛奶，吃根柴油炸的洗衣粉油条，外加一个苏丹红咸蛋，准时赶到地下烟厂上班，中午在餐馆点一盘用地沟油炒的避孕药喂的黄鳝，再加一碟敌敌畏喷过的白菜，盛两碗陈化粮煮的毒米饭；晚上蒸一盘瘦肉精养大的死猪肉做的腊肉，沾上点毛发勾兑的毒酱油，夹两片大粪水浸泡的臭豆腐，还有用福尔马林泡过的凉拌海蜇皮，抓两个添加了漂白粉和吊白块的大馒头，还喝上两杯富含甲醇的白酒。唉……这日子过的真是那个爽！”三、食品添加剂的安全性如何保障？全球有２.５万多种食品添加剂，直接加到食品中的约3000～4000种，在日常饮食和生活中，一个人每天要摄入几十种食品添加剂。美国食品用化学品法典中列有1967种，日本使用的食品添加剂约有1100种，欧盟允许使用的有1000到1500种。如何保障食品添加剂的安全？2011年4月21日，国务院办公厅下发了《关于严厉打击食品非法添加行为切实加强食品添加剂监管的通知》，使食品添加剂再次成为公众和媒体关注的焦点。我国卫生部发布的《食品安全性毒理学评价程序》，共4个阶段：急性毒性试验；蓄积毒性、致突变和代谢试验；亚慢性毒性试验；慢性毒性试验。（视新化合物或老产品的不同情况，进行全面试验或选其中某些试验）在毒理学评价的基础上建立ADI。确定某物质每日摄入总量，再进行人群的膳食调查，分别订出其中每种食品含有该物质的最高允许量。合理的使用食品添加剂是安全的由于大多数食品添加剂是化学合成物，若长期超量摄入，有可能会对人体造成影响。因此国家对这些食品添加剂规定了明确的安全使用剂量和使用范围，只有在这个剂量和范围内使用，才不会对身体造成影响。一般来说，只要正常使用，是安全的。比如作为防腐剂使用的山梨酸，如果用于一个体重50千克的成人身上，每天摄入210克，才可能产生毒性反应。而国家规定用于食品的山梨酸，最高用量是50毫克每千克，可见在正常使用剂量下，是不大可能产生毒性作用的。细究诸多食品安全事件不难发现，单纯由食品添加剂引起的很少，真正元凶主要是乱用、滥用、掺用、伪用各种添加剂。在食品中加入添加剂，和食品添加剂是完全不同的两个概念。食品安全隐患之一——超范围使用食品添加剂。

食品安全隐患之二——使用国家禁用食品添加剂

食品安全隐患之三——添加非食用物质。以下哪些物质不属于国家法定许可使用的食品添加剂？（可以多选）A.甲醛B.吊白块C.苏丹红D.工业石蜡E.丙酸钙F.敌敌畏G.山梨酸钾F.亚硫酸盐在以上选项当中，用甲醛来发泡海产品，用吊白块来漂白粉丝，用苏丹红来给辣椒油染色，用工业石蜡来给水果上光，这都是国家禁止的。因为它们根本就不属于食品添加剂的范围，对人体健康可能有危害。而丙酸钙帮助预防霉菌繁殖，山梨酸钾帮助预防细菌繁殖，亚硫酸盐帮助预防果蔬产品变褐发黑，都是国家许可使用的品种，正常使用时是不会危害人体健康的食品安全隐患之四——滥用或超标使用食品添加剂。四、常用食品添加剂简介目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。防腐剂能够杀灭微生物或抑制其繁殖作用，减轻食品在生产、运输、销售等过程中因微生物而引起腐败的食品添加剂。常见的防腐剂：苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、丙酸、丙酸钙、脱氢乙酸、乳酸链球菌素、纳他霉素（霉克）、溶菌酶、壳聚糖等（一）防腐剂

下列哪些食品需添加防腐剂？

能防止或延缓油脂或食品成分氧化、变质，提高食品稳定性。抗氧化剂必须在氧化变质之前添加。（二）抗氧化剂几种常用的脂溶性抗氧化剂

（1）BHA：丁基羟基茴香醚。加热后效果保持性好，在保存食品上有效，它是目前国际上广泛使用的抗氧化剂之一，也是中国常用的抗氧化剂之一。（2）BHT：二丁基羟基甲苯。稳定性高，耐热性好，在普通烹调温度下影响不大，用于长期保存的食品与焙烤食品。是目前国际上特别是在水产加工方面广泛应用的廉价抗氧化剂。（3）PG：没食子酸丙酯。对热比较稳定。对猪油的抗氧化作用较BHA和BHT强些，毒性较低。广泛应用于动物油、植物油、坚果类罐头、人造黄油、面包、糖果、口香糖等。（4）TBHQ：特丁基对苯二酚。是较新的一类酚类抗氧化剂，其抗氧化效果较好。是一种国家允许使用的安全高效食用油脂抗氧化剂，适用于食用油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、方便面、速煮米、干果罐头、腌制肉制品、烘炒坚果食品

（三）着色剂又称色素，是使食品着色后提高其感官性状的一类物质。分为天然色素和合成色素两大类。1．食用合成色素：在中国目前允许使用的合成色素有苋菜红、胭脂红、赤鲜红（樱桃红）、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝和它们各自的铝色淀以及合成的β-胡萝卜素、二氧化钛。配料：小麦粉、白砂糖、植物起酥油、葡萄糖、着色剂（焦糖色、胭脂红、苋菜红），膨松剂，可可粉，碳酸钙，食用香精，食盐，大豆磷脂，柠檬酸，铁盐（乙二胺四乙酸铁钠）。配料：碳酸水（水，二氧化碳）、白砂糖、柠檬酸，苯甲酸钠、食用香精、焦糖色、山梨酸钾、苋菜红，葡萄皮红、亮蓝。配料：碳酸水（水，二氧化碳），白砂糖，柠檬酸，苯甲酸钠，食用香精，山梨酸钾，焦糖色，苋菜红，维生素C，柠檬黄，柠檬酸钠，日落黄，胭脂红，葡萄皮红，亮蓝。

2．食用天然色素主要是由动植物、微生物中提取的色素，成分较为复杂，不能认为天然色素就一定是纯净无害的。

包括胡萝卜素、胭脂虫红、栀子黄、姜黄、甜菜红、葡萄皮红、可可色素、红曲红、焦糖色素等。红曲米和红曲红红曲米是将稻米蒸煮后，接种红曲霉发酵制得的一种大米发酵食品，也是是我国传统食用的天然色素。红曲红是由红曲深层培养或从红曲米中醇提制得。红曲色素种主要含6种不同的成分，其中有红色色素、黄色色素和紫色色素各两种。红曲米胭脂虫红由雌性胭脂虫干体磨细后用水提取而得的红色色素。主要成分是胭脂虫酸。胭脂虫特别适用于香肠、西式火腿和午餐肉的使用，如果与红曲红色素配合使用，用不同比例可以制造出各种不同色泽效果的肉类制品，色泽鲜艳。

M&Ms巧克力豆含食用染料可让实验鼠变蓝接受BBG治疗后虽恢复了爬行能力，却变身“蓝皮”的老鼠。M&Ms巧克力豆最近被证实，蓝色巧克力豆常用的食用色素“亮蓝G”（BBG），可用于医学用途。美国纽约罗彻斯特大学医学中心研究员用“亮蓝G”在老鼠身上进行实验，发现它可以治愈老鼠的脊椎损伤。酸味剂是以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂，它还有调节食品pH的作用。目前，实际应用的酸味剂主要是有机酸。常用柠檬酸、苹果酸、乳酸等。以足够浓度的酸味剂与其他保藏方法并用，可以有效的延长食品的保存期。

（四）酸味剂（五）甜味剂赋予食品以甜味。人工合成：糖精钠、甜蜜素、安赛蜜、阿力甜、三氯蔗糖、纽甜等天然非营养型：罗汉果甜苷、甜菊糖、甘草、索马甜营养型：异麦芽酮糖（帕拉金糖）、麦芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇、塔格糖等口香糖可使用哪些甜味剂？甜蜜素、安赛蜜、阿力甜、三氯蔗糖、纽甜、索马甜、异麦芽酮糖醇、麦芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇、塔格糖三氯蔗糖是目前唯一以蔗糖为原料生产的功能性甜味剂，迄今为止被发现的一种甜味最大，味