企业管理制度食堂管理体系

目录TOC\o"1-5"\h\z1方针、目标12组织机构图13职责14食堂人员管理35食堂设备管理46食堂物资采购67食堂物资管理78饭菜制作与分餐89食堂财务管理910食堂应急预案1011环境与资源管理1212食堂监管与廉洁工作1313食堂教育制度14第#页共16页结算；c）劳保用品、办公用品、各种工具、用具等；d）食堂员工工资、保险费全部列入成本。9.1。2原辅材料成本指食堂消耗的各类原辅材料。9。2食堂收入9。2。1饭费标准由食堂管理成本及原辅材料成本两部分构成。食堂管理成本由各单位根据实际核算确定；成本核算由各单位总务科与财务部门共同进行，饭费标准报本单位总经理批准后执行，报总务本部备案，饭费标准应相对固定。9.2。2各单位员工实行刷卡就餐，每次刷卡扣除定额饭费（男：2元/人次、女：1.5元/人次）。加班餐根据本公司实际情况执行。9。2。4外单位就餐人员就餐，按以下标准收费:a）长城公司内部其它单位人员需购买内部餐券就餐（2元/张）;b）长城公司外部人员需购买外部餐券就餐（餐券面值按各单位饭费标准确定）；c）外来客人持接待部门负责人签字的《客饭申请单》到食堂就餐,就餐费用由公司负担.食堂帐务管理9。3.1食堂会计与出纳不得兼任，账务与现金必须由两人分别管理.食堂账务应作到日清月结，每月编制食堂财务月报表.9。3.3食堂应作好现金管理,每日结存现金不得超过3000元。9.3。4食堂采购物资如需使用现金，经食堂主管同意后向出纳借款。物资采购完毕后，采购人员应及时办理入账手续.9.3。5向各供应商结账前必须征得总务科长同意，并在结账单上签字确认。9.3.6食堂每月对盈亏情况进行核算,并将盈亏结果报总务科，依据盈亏情况对食谱进行局部调整。食堂应急预案10。1就餐应急预案食堂遇到停水、停电、设备异常等紧急情况,不能保证员工正常就餐,食堂主管将情况报告总务人事部，由总务人事部部长批准后启动就餐应急预案。10。1。2启动应急预案后，食堂首先统计各部门就餐人数，之后对应下列情况依照执行.10。1.2.1紧急情况的发生距就餐时间4小时以上食堂主管联系子公司、事业部等临近食堂，由其代为配餐;本食堂负责提供人员、设备及材料协助；费用按照制作单位产生的实际费用进行结算。10.1.2。2紧急情况的发生距就餐时间1-4小时食堂将就餐人数报告总务科，总务科迅速联系快餐店。10.1.2。3紧急情况的发生距就餐时间1小时以内总务科联系超市,选购方便面、面包、火腿等包装快餐食品.10.2设备异常应急处理设备发生异常，食堂工作人员立即将情况报告班长或食堂主任,遵循“停、呼、等"异常处置三原则,严禁私自维修或继续作业；设备维修期间不影响员工正常就餐，待设备维修完毕经食堂工作人员确认后,该设备方可正常使用；设备异常影响正常工作，食堂不能保证员工正常就餐，食堂主任将情况报告总务人事部部长，经部长批准后启动就餐应急预案。10.3人员异常应急处理食堂工作人员发生工伤事故依照《职业安全卫生体系》中相关规定执行;因工伤事故影响食堂正常工作，食堂不能保证员工正常就餐的，经总务人事部部长批准后启动就餐应急预案。10.4食物中毒应急处理在食堂就餐后三小时内15人以上出现腹泄、呕吐、发烧、四肢无力等不适症状，应作如下处理：10。4。1对病人的处理停止食用疑似中毒食品；收集病人排泄物和可疑食品等标本，以备检查；医务室应及时对病人进行救治,病情严重的应立即送医院进行急救治疗，包括急救、对症治疗和特殊治疗.10。4.2对中毒食品的处理保护现场，封存中毒食品或可疑中毒食品；对中毒食品进行无害化处理或销毁。10。4.3及时报总务本部备案环境与资源管理11.1食堂环境管理11.1.1操作间墙壁应有1。5m以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；地面应由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗;配备足够的照明、通风、排烟装置、配套污水排放和符合卫生要求的存放废弃物设施。11.1.2库房食品和非食品应分开设置库房,有毒有害物质(如：杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)专库存放；食品库房应根据食品性质和储存条件的不同分别设置，必要时应设有冷库;库房应设置足够数量的物品存放架,储藏食品应距离墙壁、地面均在10cm以上；除冷库外的库房应留有通风口或有良好的机械通风设施，冷库应符合相应温度控制要求.11.1。3就餐场所就餐场所的地面、墙壁、门窗、桌椅应清洁整齐,具备防鼠、防蝇、防蟑螂等虫害的措施；经常通风,室内保持干燥，空气新鲜，无异味；地面及时清扫，保持干净，不能有杂物、积水;加热台始终保持干净，发现有油污或饭菜立即清除；食堂内门窗干净透明，窗台不能有尘土。11.2食堂资源管理11.2.1天燃气使用燃气灶开启前要先把蔬菜切制成净菜,把盛放油、盐、酱、醋等辅料的配料车推至灶边,炒制前准备工作完毕再点火开启燃气灶,禁止燃气灶空烧，炒菜间隙应将燃气(燃油)阀门调至最小；燃气灶使用过程中要根据锅底面积大小和火力强弱及时调节阀门,根据菜制品的特点合理选择火力大小，如炒制新鲜蔬菜时适宜用大火，炖菜煮肉时适宜用小火,提高燃气利用率；燃气灶使用过程中工作人员要注意观察火焰燃烧情况，火焰正常燃烧时应为蓝色、不发软、不发飘、火焰内芯清晰、不连焰、不脱离燃烧器火孔。若火焰发黄、发软，则应将风门调大一点；若火焰短而跳动并离开燃烧器火孔则应将风门调小一点；厨房作业时关好门窗，打开气窗或排风扇,保持火焰燃烧的稳定性，防止热量扩散浪费燃气。应加装燃气测漏装置。11。2.2水资源的使用提高水资源利用率，推广使用节水设备。11。3食堂垃圾处理11。3.1垃圾的收集食堂垃圾中的厨余垃圾和废弃食用油脂应当分别收集；食堂设置专用的垃圾收集容器，保持食堂垃圾收集容器的完好和正常使用；食堂垃圾应密闭保存，禁止裸露存放。11。3。2厨余垃圾的处理禁止将厨余垃圾直接排入下水管道;及时清运食堂垃圾，禁止长时间存放。11.3。3废弃食用油脂的处理食堂应有隔油池等污染防治设施，食堂污水经处理后再排入污水处理站。11.4油烟排放食堂应有油烟净化设施,并保证操作期间按要求运行。食堂监管与廉洁工作12。1食堂监管12。1。1总务本部：负责召集集团食堂监督委员会对公司内各单位食堂进行监督检查；负责各单位食堂大宗物品的集中招标采购的组织工作；对各单位食堂的运行情况进行监查。12。1.2集团食堂监督委员会：由各单位总务人事部部长组成，负责对各单位的伙食情况进行监督检查,总务本部每季度定期召集集团食堂监督委员会成员对子公司、事业部食堂进行检查，检查内容包括:a)食堂各项管理制度的执行情况;食堂饭菜质量的监督，包括各单位有无饭菜质量反馈的渠道，是否组织人员对反馈信息进行评审,并负责落实评审结果,以上情况是否有文字记录；对食堂账目的检查;对食堂各项记录的检查；对食堂库房的点检，检查库房实物与账目是否相实，检查库房物资是否先入先出；对食堂5S的检查。各单位总务人事部：是本单位食堂的直接管理部门，负责对本单位食堂的日常运行情况进行管理.食堂各项管理制度的制定及执行，总务科作为食堂的直接上级主管部门，负责食堂各项制度的编制、修订及审核，负责对食堂各项制度的落实情况进行检查；对食堂饭菜质量进行监督，总务科制定饭菜质质量信息的收集方式，定期收集各方面对饭菜质量的反馈意见，组织人员对反馈信息进行评审，并负责落实评审结果；对食堂账目的检查，食堂应有完善的账目管理制度，总务科制订定期与不定期的食堂账目管理办法;对食堂各项记录的检查，总务科制定对食堂各项记录的监督检查管理办法，对食堂的各项记录包括《入库单》、《出库单》、《消毒记录》、《饭菜留样记录》、《5S点检记录》、《设备点检记录》、《消防点检记录》等；对食堂库房的点检，总务科每月定期对食堂库房物资进行点检，检查库房实物与账目是否相实，检查库房物资是否先入先出;对食堂5S的检查，总务科制定对食堂5S检查的办法.各单位食堂监督委员会:由本单位各部门推举一人组成(必须包含财务人员一名)，任期一年.负责随时提出本人对食堂工作的意见和建议；负责收集本部门员工对食堂工作的意见和建议，并向食堂及时反馈，并对意见和建议对策执行情况进行监督；每月定期参加食堂监督委员会例会。12。1。5食堂：负责对食堂监督委员会的意见和建议进行对策并执行；接受集团食堂监督委员会、本单位总务人事部、本单位食堂监督委员会的监督；负责对食堂内部运行的自检;各食堂每月对本食堂的运行情况进行一次汇总，次月初反馈至总务本部。12.2食堂廉洁12。2.1包括廉洁教育、员工行为规范、合作方廉洁、举报等按公司廉洁体系执行食堂教育制度13.1导入教育公司对新入职食堂员工进行导入教育,由各单位总务人事部门负责，在入职一个月内完成。使新员工熟悉食堂的基本情况，各项制度及流程，重点是食堂员工的行为规范。13.2阶段教育在职员工参加的教育培训,保持食堂教育工作持续化，使食堂的各项规章制度及行为规范深入人心，各单位总务人事部对已入职员工保持经常教育，内容如下：a)组织学习企业文化;组织学习公司的各项管理制度及安全规定；每年至少组织学习一次《食堂管理体系》,强调食品安全、食堂人员行为规范及食堂廉洁等内容。13。3晋升教育a)班长晋升到班长的人员,在上岗前，由食堂主管对新晋升人员进行谈话教育，明确该岗位的职责及易出问题的环节，并留存教育记录b)食堂