五星级酒店厨房运营手册范本行业资料酒店餐饮

理制度1各岗位负责人应随时检查厨房各项设备设施的使用情况，预静，首先引导同事疏散。3理制度1各岗位负责人应随时检查厨房各项设备设施的使用情况，预静，首先引导同事疏散。3对于受伤的同事须及时给予周到的照顾。原料严禁生食，若增加其他品种需经集体讨论通过或经中餐部经理批的过失罚款，第三次处以150元的过失罚款并实行留岗查看一周。1目录………F&B4001-A…………12部门概述…………………F&B4002-A…………33组织机构图和岗位图3.1厨房组织机构图………………F&B4003-A…………43.2中厨房组织机构图……………F&B4003-A…………43.3中厨房岗位图…………………F&B4004-A…………53.4西厨房岗位图………………F&B4004-A…………54沟通与协调……………F&B4005-A…………65部门程序文件清单……F&B4006-A…………76岗位职责与入职要求…………………F&B4007-A…………87.1热菜出品标准…………………F&B4201-A…………97.2凉菜（沙拉）出品标准………………F&B4202-A…………107.3面点（点心）出品标准………F&B4203-A…………117.4烧腊出品标准…………………F&B4204-A…………127.5粗加工间出品标准……………F&B4205-A…………137.6夜茶出品标准………………F&B4206-A…………147.7设备的使用及卫生标准1……F&B4207-A…………157.8设备的使用及卫生标准2……F&B4208-A…………168.1热菜出品程序规……………F&B4301-A…………178.2凉菜（沙拉）出品程序规………………F&B4302-A…………188.3面点（点心）出品程序规…F&B4303-A…………198.4烧腊出品程序规……………F&B4304-A…………208.5粗加工间出品程序规………F&B4305-A…………218.6夜茶出品程序规……………F&B4306-A…………229.1热菜出品控制规……………F&B4401-A…………239.2凉菜（沙拉）出品控制规…F&B4402-A…………249.3面点（点心）出品控制规…F&B4403-A…………2594烧腊出品控制规……………F&B4404-A…………269.5粗加工间出品控制规………F&B4405-A…………279.6夜茶出品控制规……………F&B4406-A…………28具用量，并及时与管事部门沟通，保证开餐所需餐具规格，数量，卫业结束后，规定固定的时间召开班组员工的班前、班后会。2.班前点（点心）出品程序具用量，并及时与管事部门沟通，保证开餐所需餐具规格，数量，卫业结束后，规定固定的时间召开班组员工的班前、班后会。2.班前点（点心）出品程序1目的为了确保面点（点心）出品的制作质量符提前加工但必须冷藏存放。2.2生食的冷菜、水果必须严格清洗消10厨房管理制度10.2班前会、班后会制度…………F&B4502-A…………3010.3厨房食品成本控制管理制度…F&B4503-A…………3110.4食品卫生管理制度……………F&B4504-A…………3210.5个人卫生、仪容仪表管理制度………………F&B4505-A…………3310.6凉菜间（沙拉房）卫生管理制度……………F&B4506-A…………3410.7粗加工间卫生管理制度………F&B4507-A…………3510.8热菜间卫生管理制度…………F&B4508-A…………3610.9面点间（点心房）卫生管理制度……………F&B4509-A…………3710.10厨房值班安全检查制度……F&B4510-A…………3810.11防火安全管理制度……………F&B4511-A…………3910.12防止各种意外事故发生的管理制度…………F&B4512-A…………4010.13厨房退菜处理制度…………F&B4513-A…………4110.14厨房食品卫生防疫质量控制………………F&B4514-A…………4310.15厨房卫生检查制度………F&B4515-A…………4610.16新员工转正（定编）考核标准制度…………F&B4516-A…………4911厨房质量记录表格清单，第三次处以50元的过失罚款。2二级过失：违反措施规定属一级，第三次处以50元的过失罚款。2二级过失：违反措施规定属一级各档口厨师负责实施本标准。5容word.8厨房菜品操作程序8处全额菜金的罚款，并处过失罚款20元处过失罚款20元处过失罚菜品摆放整齐、菜牌明显无污迹。3.4蒸车：表面干净、无积水、3组织机构图与岗位图餐饮总监餐饮总监行政总厨中厨厨师长3.4西厨房岗位图4中厨厨师长3.4西厨房岗位图4沟通与协调4.1厨房与餐厅部门要求，特制定本操作规。2围本规适用于凉菜（沙拉）出品规的控制0元处全额菜金的罚款处全额菜金的罚款处全额菜金的罚款，并处过5%浓度的酒精棉球消毒，在操作中接触生面、生肉、生菜等生食品中厨厨师长西厨厨师长灶头面点烧腊间凉菜冷菜间打荷粗加工间宴会海鲜池水台砧板宴会零点砧板领班打荷领班灶头领班凉菜领班配菜中心领班面点领班早茶夜茶领班制人：厨师长执行人：凉菜（沙拉）厨师4职责凉菜（沙拉）厨师负查，对老员工每年进行一次健康检查。2厨师应讲究个人清洁卫生，的为了确保面点出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作标准。可放入凉菜间冰箱。10制人：厨师长执行人：凉菜（沙拉）厨师4职责凉菜（沙拉）厨师负查，对老员工每年进行一次健康检查。2厨师应讲究个人清洁卫生，的为了确保面点出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作标准。可放入凉菜间冰箱。10生吃凉菜及水果等要洗净后消毒。11凉菜粗加工主管沙拉房主管灶台主管切配主管西点房主管配配菜中心厨师面点厨师早茶夜茶厨师烧腊厨师凉菜厨师上什厨师灶头厨师打荷厨师砧板厨师水台厨师海鲜养殖厨师西厨厨师长西厨厨师长4沟通与协调厨房的责任是及时为宾客提供优质菜点，而菜点质量的权威评判者是就餐客人。客厨房要及时通报缺售或售完菜式，使点菜服务员能主动向客人作好解释工作，厨房厨房必须密切关注销售部发出的各种宴情信息，包括规格、特殊要求、用餐日期及，属D类过失，对卫生负责人处以2，属D类过失，对卫生负责人处以2元的罚款；8.3一次累计分数款，凉菜处菜金全额罚款各处菜金50%的罚款，并处罚款各50元1使用食品添加剂，必须符合国家卫生标准。12分冰箱保存产品原物处理：如菜根、皮、叶、脏等要及时清理，放入专用容器，不积压与有大型餐饮活动，厨房应事先充分计划餐具用量，并及时与管事部门沟通，保证厨房的设备设施要定期让工程部检修移防出现大的损坏。厨房操作人员要虚心向工餐饮部各厨房必须保持较好的沟通与协作精神，在必要时相互补位，客人有特殊需要时要想客人之所想，尽最大努力满足其要求。及时填充各厨房菜品上的不足。5部门程序文件清单无5%浓度的酒精棉球消毒，在操作中接触生面、生肉、生菜等生食品。word.10.135%浓度的酒精棉球消毒，在操作中接触生面、生肉、生菜等生食品。word.10.13中厨房退菜处理制度序号12345678处全额菜金的罚款，并处过失罚款20元处过失罚款20元处过失罚第二次按三级过失第二次二级过失二级过失二级过失三级过失三级过见酒店厨房职位说明书品标准1目的为了确保热菜出品的制作质量符合宾客要求，特制定本属品标准1目的为了确保热菜出品的制作质量符合宾客要求，特制定本属E类过失，对卫生负责人提出提醒；8.2一次累计分数达到2分巾套上，每日更换一次。9生吃食品（蔬菜、水果）必须洗净后，方执行人：面点（点心）厨师4职责面点（点心）厨师负责实施本操作7厨房出品质量标准为了确保热菜出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作标准。2围本标准适用于热菜出品标准的控制。4职责（打荷，砧板，灶头）厨师负责实施本操作标准。5容各类菜品烹各类菜品烹清炒菜类粗细均匀长短一致成品颜色口味标准色泽鲜亮口味咸鲜火候标准适中装盘标准美观大方无其它标准切配厨师、打荷厨师、分菜员灶台厨师灶台厨师、切配厨师灶台厨师式，使点菜服务员能主动向客人作好解释工作，厨房要主动征求.虚切配厨师、打荷厨师、分菜员灶台厨师灶台厨师、切配厨师灶台厨师式，使点菜服务员能主动向客人作好解释工作，厨房要主动征求.虚计分数达到7分以上，属于A类过失，处以20元的罚款，并做书面厨师长.人事部全面负责，成绩上报餐饮总监审核合格后方可转正，鲍翅参肚燕色泽红亮口味咸鲜味甜颜色红亮口味咸鲜甜微辣色泽透红，亮口味咸香微甜葱香浓厚明自然成色，亮度适中滑嫩爽口，汤汁纯正浓香无异味有回味色泽金黄外稣颜色明亮，美观口感爽脆调适中适宜装盘精致大方装盘精致大方装盘美观大方装盘讲究美容器美观大方，造型精致装盘精致美观装盘精致大方当投料入味准确香米）欠汁调和适度为了确保凉菜出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作标准。2围本标准适用于凉菜（沙拉房）出品标准的控制。4职责5容各类菜品烹调各类菜品烹调老醋拌类凉拌类准统一大小一致标标成品颜色标准色正味香汁料齐全口感爽脆味鲜醋浓颜色明亮，口装盘标准整齐美观颜色搭配合理装盘精致造型精致美观其它标准口味纯正调味适当汁料味浓80分制度1.80分制度1.厨房设备1.1炉灶：无油污、积灰。1.2水笼头：无油豆、豆角加热要彻底，必须除尽豆腥味后使用。2.9严禁使用发芽要用勺、筷，不得用手拿取。8保持冰箱整齐，要经常洗刷，定期消炝菜类炝菜类泡菜类冰镇侵类刺身类沙拉类刀工一致，标准统一刀工精细大小均匀刀工整齐大小均匀刀工精湛厚薄均匀大小一致，标准统一味独特，搭配合理颜色明亮，口颜色鲜，味道足，口感爽脆凉爽催嫩色泽鲜亮，温度适宜口，颜色鲜亮搭配合理造型精致美观造型美观精致整齐美观装盘精致，造型美观装盘精致，造型美观细心投料，时间周期准确密封严格调味准确，配料齐全温度湿度适宜，调料准确辣根）调味准确，配料齐全（各类沙拉酱汁）为了确保面点出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作标准。2围本标准适用于面点（点心）出品标准的控制。4职责面点（点心）厨师负责实施本操作标准5容法粗细一致成品颜色标准一火候标准火候准确温（准确）装盘标准造型独特造型美观其它标准原料品种多样，口感好应立即与采购交涉更换或退货。7从海鲜到货后，养殖员注意保持水干净，并用布盖好。应立即与采购交涉更换或退货。7从海鲜到货后，养殖员注意保持水干净，并用布盖好。6盛装米饭、馒头等面点的笼屉、箩筐、食品盖准。2.3加工制作人员严禁使用腐烂变质的原料和可能影响食品卫前，各岗位都应有专人仔细检查各营业场所是否有未熄灭的烟头及火外形美观浓度适中原外鲜里嫩候准确造型美观适中装盘精致美观造型美观造型美观保持温度正常适合使用保持温度原料品种多样，口感好原料品种多样，口感好为了确保烧腊间出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作标准。2围本标准适用于烧腊间出品标准的控制。4职责烧腊厨师负责实施本操作标准。5容各烧烤菜各烧烤菜加工标准匀颜色标准颜色红亮烟火候标准火候适中装盘标准其它标准味香醇，汁料新鲜有回味的为了确保面点出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作标准。时，要特别注意安全，并严格按有关规定进行操作。5不准让液化气的为了确保面点出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作标准。时，要特别注意安全，并严格按有关规定进行操作。5不准让液化气过失的，对责任人第一次处以20元的过失罚款，第二次处以80元3漏勺：完整干净、无油迹。2.4面板、擀面杖及附属用具：表面为了确保粗加工间出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作标准。2围本标准适用于粗加工间出品标准的控制。4职责粗加工间厨师负责实施本操作标准5容各类蔬菜各类蔬菜成品标准其它标准库。2.加工所用的器械：刀、墩、案板及洗菜池应做到，用后洗刷，灶头）厨师负责实施本操作程序。库。2.加工所用的器械：刀、墩、案板及洗菜池应做到，用后洗刷，灶头）厨师负责实施本操作程序。5容word.8.2凉菜（沙本程序适用于粗加工间出品程序的控制。3编制人：厨师长执行人：1电蒸车：表面无油污、水质无异味。3.12烤鸭炉：外表干净无为了确保夜茶出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作标准。2围本标准适用于夜茶出品标准的控制。4职责夜茶厨师负责实施本操作标准5容肠粉类粗细一致成品颜色标准一浓度适中原火候标准火候准确温（准确）时间适宜火候准确装盘标准造型独特造型美观造型美观适中装盘精致美其它标准原料品种多样，口感好保持温度正常适合使用器皿时，须注意力度，注意安全。6厨师在厨房不允许急走，更不允容器。器皿时，须注意力度，注意安全。6厨师在厨房不允许急走，更不允容器。14非工作人员不得进入工作间。15不得将个人物品带入厨带工号牌，所佩带的工号牌必须干净、端正。13上厕所后，必须洗须定期进行市场调查并经常与财务采购员保持沟通，以及时掌握市场观为了使其设备工作正常，特制定本标准。2围4职责5容设备名称设备名称绞肉机切片机1两种机器用完后，将机头和刀片拆下来2用洗涤水冲洗3用清水冲洗干净卫生标准锅及机器上不留残转正常，风叶片干烧腊间出品标准的控制。3编制人：厨师长执行人：烧腊厨师4烧腊间出品标准的控制。3编制人：厨师长执行人：烧腊厨师4职责熟食品的质量，确保熟食品的卫生。5厨师要做好菜肴，原材料，卫格执行酒店关于个人卫生的规定。word.10.9面点（点心）用。word.10.3厨房食品成本控制管理制度1各厨房厨师长意要放托盘注意除霜为了使其设备工作正常，特制定本标准。2围4职责各档口厨师负责实施本标准。5容设备名称设备名称煎扒炉操作程序台上的每个角落和火眼周围台靠墙的挡板.开关处及灶箱的油垢一并搞干净(1)操作前用洗涤剂将油锅刷至无油天用洗涤剂清洗干净，无杂物(4)煎扒炉使用后用温水将表面擦干净卫生标准时无黑烟干净，整洁，无杂物，码放整齐囟：无积灰、油污。1.5水槽：外干净、无油迹、灰尘、干净、无留长发的女员工当班时须将头发盘起，使用统一的头花。10囟：无积灰、油污。1.5水槽：外干净、无油迹、灰尘、干净、无留长发的女员工当班时须将头发盘起，使用统一的头花。10工作时业结束后，规定固定的时间召开班组员工的班前、班后会。2.班前整洁，并定期进行洗刷、消毒。14非工作人员不得进入厨房。15传菜部烤箱桶(2)使用中应注意避免将粉及杂物散落到各处(3)使用后将设备用湿布擦净干净，无面粉，无污粉无杂物，外表光亮，把手光亮8厨房菜品操作程序为了确保热菜出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作程序。2围本程序适用于热菜出品程序的控制。4职责（打荷，砧板，灶头）厨师负责实施本操作程序。5容原料总库原料总库砧板各环节原料领用按标准加工半成品按标准加工半成品打荷按标准入味或配汁砧板粗加工灶头按标准烹制厨师负责实施本操作标准。5容word.7.2厨师负责实施本操作标准。5容word.7.2凉菜（沙拉房）出容器。14非工作人员不得进入工作间。15不得将个人物品带入厨失罚款20元处过失罚款20元处全额菜金的罚款处全额菜金的罚款%的罚款，切配处菜金50%的罚款，切配、分菜员各处菜金10%餐厅服务员餐厅服务员为了确保凉菜（沙拉房）出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作程序。2围本程序适用于凉菜（沙拉房）出品程序的控制。4职责凉菜（沙拉房）厨师负责实施本操作程序5容原料总库原料总库凉菜间（沙拉房）领用按标准加工半成品按标准烹制成品装盘点缀装盘点缀属E类过失，对卫生负责人提出提醒；8.2属E类过失，对卫生负责人提出提醒；8.2一次累计分数达到2分服务质量、菜品质量等各方面的意见；主管或领班针对当日在工作中元/次的奖励。10.16新员工转正考核标准制度1新员工考核由烧腊厨师负责实施本操作标准。5容word.7.5配菜中心出品传菜部传菜部餐厅服务员为了确保面点（点心）出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作程序。4职责面点（点心）厨师负责实施本操作程序5容原料总库面点（点心）间领用按标准加工半成品按标准烹制成品装盘点缀进行质量检查，变质变色的坚决不加工，加工后的半成品及时存入冷公室一份，过失员工一份），过失员工在收到过失单24小时，将罚进行质量检查，变质变色的坚决不加工，加工后的半成品及时存入冷公室一份，过失员工一份），过失员工在收到过失单24小时，将罚9101112退菜原因菜品中出现泥沙、黄叶、杂草炒制菜品变味生熟工具（容器、刀、墩、板、盆、秤、冰箱等）严禁混用，避免交传菜部餐厅服务员为了确保烧腊出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作程序。2围本程序适用于烧腊出品程序的控制。4职责烧腊厨师负责实施本操作程序5容原料总库烧腊间领用按标准加工半成品按标准烹制成品装盘点缀传菜部餐厅服务员和不洁的食品。3操作人员要严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用7中厨厨师长和不洁的食品。3操作人员要严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用7中厨厨师长3.4西厨房岗位图4沟通与协调4.1厨房与餐厅部门光亮无油迹锈迹。2.2菜墩：上下及侧面干净、无任何残留。2.间。4.3厨房与采购部的沟通协调厨房生产的原材料是采购部提供为了确保粗加工间出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作程序。2围本程序适用于粗加工间出品程序的控制。4职责粗加工间厨师负责实施本操作程序5容原料采购粗加工间粗加工间分类加工半成品按标准加工净料成品入储藏库保管员审核保管员审核各厨房按计划领用（加工）容器。14非工作人员不得进入工作间。15容器。14非工作人员不得进入工作间。15不得将个人物品带入厨：厨师长执行人：粗加工间厨师4职责粗加工间厨师负责实施本操作可放入凉菜间冰箱。10生吃凉菜及水果等要洗净后消毒。11凉菜5要注意节约调味料和其他辅料。6严禁员工偷吃、偷拿的行为，一餐厅服务员为了确保夜茶出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作程序。2围本程序适用于热菜出品程序的控制。4职责夜茶厨师负责实施本操作程序5容仓库购入物品仓库购入物品夜茶厨师领用初加工制陷加工成型蒸制，煎制，烘制上碟摆放供应0元处全额菜金的罚款处全额菜金的罚款处全额菜金的罚款，并处过熟食品的质量，确保熟食品的卫生。50元处全额菜金的罚款处全额菜金的罚款处全额菜金的罚款，并处过熟食品的质量，确保熟食品的卫生。5厨师要做好菜肴，原材料，卫肴规格和标准配菜，既要防止缺斤少两，又要防止用料过多或浪费。、B、C、D、E五个档次。每项检查为1分，检查时累计分数，填9厨房出品质量控制规为了确保热菜出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作规。2围本规适用于热菜出品规的控制。4职责主管（砧板，打荷，灶头）领班负责实施本操作规5容检查原材料的采检查原材料的采购质量了解并检查各岗位原材料的领用情况检查加工过程中是否按标准程序工作开餐时站在前厅与后开餐时站在前厅与后厨的结合位置检查质量标准熟知并检查各岗位实际操作情况跟班操作并检查是否符合要求检查并考核原材检查并考核原材料的使用情况客人一走进入餐厅了解客人就餐情况听客人对菜品的认可度如有与标准程序不相符，按规定处罚。向下日值班厨师长及成员交接。4每次班前进入厨房后值班人员先检的罚款。向下日值班厨师长及成员交接。4每次班前进入厨房后值班人员先检的罚款。8鲜养殖过程中，如发现死的海鲜应及时交厨房厨师长或领冰箱、冰柜：表面干净原料摆放整齐且生熟分开并定期除霜。3.2致使口味不符合标准要求接通知后10分钟未出菜品油炸菜品未炸到为了确保凉菜（沙拉）出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作规。本规适用于凉菜（沙拉）出品规的控制。4职责主管凉菜（沙拉）领班负责实施本操作规检查原材料的采检查原材料的采购质量了解并检查各岗位原材料的领用情况检查加工过程中是否按标准程序工作开餐时站在前厅与后开餐时站在前厅与后厨的结合位置检查质量标准熟知并检查各岗位实际操作情况跟班操作并检查是否符合要求检查并考核原材检查并考核原材料的使用情况客人一走进入餐厅了解客人就餐情况听客人对菜品的认可度如有与标准程序不相符，按规定处罚。为了确保面点（点心）出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作规。2围标准1目的为了确保粗加工间出品的制作质量符合宾客要求，特制定放要合理卫生不乱。标准1目的为了确保粗加工间出品的制作质量符合宾客要求，特制定放要合理卫生不乱。4.6拖布：用后冲洗干净、摆放整齐。4.7自己燃尽。6各种电器在不使用或使用完毕后应关闭电路。7每天倒库。2.加工所用的器械：刀、墩、案板及洗菜池应做到，用后洗刷4职责主管面点（点心）领班负责实施本操作规5容检查原材料的采检查原材料的采购质量了解并检查各岗位原材料的领用情况检查加工过程中是否按标准程序工作开餐时站在前厅与后开餐时站在前厅与后厨的结合位置检查质量标准熟知并检查各岗位实际操作情况跟班操作并检查是否符合要求检查并考核原材检查并考核原材料的使用情况客人一走进入餐厅了解客人就餐情况听客人对菜品的认可度如有与标准程序不相符，按规定处罚。为了确保烧腊出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作规。2围本规适用于烧腊出品规的控制。4职责天菜肴情况，及预订客人的、单位、人数、已定台位及包房的情况，特制定本操作程序。2围本程序适用于热菜出品程序的控制。天菜肴情况，及预订客人的、单位、人数、已定台位及包房的情况，特制定本操作程序。2围本程序适用于热菜出品程序的控制。3编制超过最大容量及温度。11不使食物烤时着火。12消防器材要在固可放入凉菜间冰箱。10生吃凉菜及水果等要洗净后消毒。11凉菜5容检查原材料的采检查原材料的采购质量了解并检查各岗位原材料的领用情况检查加工过程中是否按标准程序工作开餐时站在前厅与后开餐时站在前厅与后厨的结合位置检查质量标准熟知并检查各岗位实际操作情况跟班操作并检查是否符合要求检查并考核原材检查并考核原材料的使用情况客人一走进入餐厅了解客人就餐情况听客人对菜品的认可度如有与标准程序不相符，按规定处罚。为了确保粗加工间出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作规。2围本规适用于粗加工间出品规的控制。4职责主管粗加工间领班负责实施本操作规5容土豆、鲜黄花菜。2.10出肉加工时应除尽动物的腺体，如甲状腺任何残留。1.6土豆、鲜黄花菜。2.10出肉加工时应除尽动物的腺体，如甲状腺任何残留。1.6油桶：外干净，无残留。1.7排、进风：表面及手，并擦拭干净。word.10.6凉菜间（沙拉房）卫生管理制品未及时重做蒸菜类蒸过火、或未蒸熟的鱼汁变味或味道不符合标准检查加工过程中是否按标准程序工作了解并检查各岗位原材料的领用情况检查原材料的采检查原材料的采购质量了解并检查各岗位原材料的领用情况检查加工过程中是否按标准程序工作开餐时站在前厅与后开餐时站在前厅与后厨的结合位置检查质量标准熟知并检查各岗位实际操作情况跟班操作并检查是否符合要求检查并考核原材检查并考核原材料的使用情况客人一走进入餐厅了解客人就餐情况听客人对菜品的认可度如有与标准程序不相符，按规定处罚。为了确保夜茶出品的制作质量符合宾客要求，特制定本操作规。2围本规适用于夜茶出品规的控制。4职责主管夜茶领班负责实施本操作规5容检查原材料的采购质量0元处全额菜金的罚款处全额菜金的罚款处全额菜金的罚款，并处过豆浆机：设备完好、无残留。3.30元处全额菜金的罚款处全额菜金的罚款处全额菜金的罚款，并处过豆浆机：设备完好、无残留。3.3展示柜：外面干净、帘面清洁、各档口厨师负责实施本标准。5容word.8厨房菜品操作程序8与提货明细表报厨房各班组。word.10.4食品卫生管理制度开餐时站在前厅与后开餐时站在前厅与后厨的结合位置检查质量标准熟知并检查各岗位实际操作情况跟班操作并检查是否符合要求检查并考核原材检查并考核原材料的使用情况客人一走进入餐厅了解客人就餐情况听客人对菜品的认可度如有与标准程序不相10厨房管理制度种，电路开关、液化气开关是否关闭。10.12防止意外事故的管温保存。种，电路开关、液化气开关是否关闭。10.12防止意外事故的管温保存。2.17初加工人员不准加工腐败变质的原料和掺杂、掺假用，营业、工作场所服务人员不得吸烟、饮食。5员工制服必须保持格和库存量，并对采购原材料的质量、时间、价格提出建议。4.43.班前会的容包括检查员工个人卫生和仪容仪表，传达酒店和餐饮部当日有关会议精服务质量、菜品质量等各方面的意见；主管或领班针对当日在工作中本操作标准。2围本标准适用于粗加工间出品标准的控制。服务质量、菜品质量等各方面的意见；主管或领班针对当日在工作中本操作标准。2围本标准适用于粗加工间出品标准的控制。3编制人度1做到专人、专室、专工具（容器）、专消毒、专冷藏。2严格检时应及时包扎，制作过程中不准直接接触食品。1.3患化脓性、渗），6严禁员工偷吃、偷拿的行为，一经发现按照《员工手册》的有关规定进行处理。8成本核算员每日均把各班组购货与提货明细表报厨房各班组。待凉透后方可存入专柜保存。9剩余的米饭、花卷应存放在2待凉透后方可存入专柜保存。9剩余的米饭、花卷应存放在2—6℃格和库存量，并对采购原材料的质量、时间、价格提出建议。4.4个人卫生和仪容仪表，传达酒店和餐饮部当日有关会议精神，通告当菜品摆放整齐、菜牌明显无污迹。3.4蒸车：表面干净、无积水、过食物中毒处罚办法四级过失三级过失四级过失四级过失四级过失四第二次按三级过失第二次二级过失二级过失二级过失三级过失三级过温保存。2.17过食物中毒处罚办法四级过失三级过失四级过失四级过失四级过失四第二次按三级过失第二次二级过失二级过失二级过失三级过失三级过温保存。2.17初加工人员不准加工腐败变质的原料和掺杂、掺假录表》的记录情况对各项安全设施进行检查，如有不合格情况当即向9男员工不留长发和大鬓角，留长发的女员工当班时须将头发盘起，使用统一的头花。生检查工作，6所有工作人员必须身体健康，服装整洁，手指、头发后会的容包括由员工总结当天工作中出现的问题，反馈客人对本酒店生检查工作，6所有工作人员必须身体健康，服装整洁，手指、头发后会的容包括由员工总结当天工作中出现的问题，反馈客人对本酒店一级失二级失二级失级级级二级失过过过过过过过出现诉处办法二级9.1连续在一个月的卫生检查中，未有卫生不合格，或只出现过E查是否有漏气现象，若有险情，先开窗户、门排气，待排去漏气后，5%的罚款处菜金全额的罚款，并处过失罚款20查是否有漏气现象，若有险情，先开窗户、门排气，待排去漏气后，5%的罚款处菜金全额的罚款，并处过失罚款20元灶台处菜金30后用75%的酒精棉球擦拭。4随时保持工作台面、地面清洁，杂物不符应立即查明原因，对当事人予以处罚。10殖员未见到点菜单一餐厅服务员8.6夜茶出品程序1餐厅服务员8.6夜茶出品程序1目的为了确保夜茶出品的制作质量制规1目的为了确保面点（点心）出品的制作质量符合宾客要求，特本操作标准。2围本标准适用于粗加工间出品标准的控制。3编制人出性皮肤病、痢疾、肝炎、肺结核等传染病的，严禁从事厨房工作。定期让工程部检修移防出现大的损坏。厨房操作人员要虚心向工程部会、班后会由各厨房厨师长负责召开。3.班前会的容包括检查员工定期让工程部检修移防出现大的损坏。厨房操作人员要虚心向工程部会、班后会由各厨房厨师长负责召开。3.班前会的容包括检查员工料的采购质量word.10厨房管理制度10.1中厨房海鲜养殖超过最大容量及温度。11不使食物烤时着火。12消防器材要在固岗位。3每次检查如实填写《厨房安全记录表》，且第二天9岗位。3每次检查如实填写《厨房安全记录表》，且第二天9：00数达到5—6分，属于B类过失，处以10元的罚款；8.5一次累空锅中的油脂，将锅洗净。8绝不能用火去烧掉溢出的食物。9每天有条件的应加盖冷藏，使用时再次，严禁使用起沫变质的汤汁。2.时（如燃料、液化气罐等），应远离热源。4有条件的应加盖冷藏，使用时再次，严禁使用起沫变质的汤汁。2.时（如燃料、液化气罐等），应远离热源。4点燃或开启气、电设备污迹灰尘。4.10地面：无油垢纸屑垃圾及杂物。4.11下水道干净卫生且无积物残存。2.5料盒：外干净用料齐全。2.6备餐气炉、继续点燃的蜡烛等。防火的要点是1使用木炭，会带有烟灰只专用墩、案板、抹布每日用后要洗净，次日用前要消毒，墩、案板定气炉、继续点燃的蜡烛等。防火的要点是1使用木炭，会带有烟灰只专用墩、案板、抹布每日用后要洗净，次日用前要消毒，墩、案板定9.1连续在一个月的卫生检查中，未有卫生不合格，或只出现过E时（如燃料、液化气罐等），应远离热源。4点燃或开启气、电设备：主管面点领班4职责主管夜茶领班负责实施本操作规5：主管面点领班4职责主管夜茶领班负责实施本操作规5容检查原材定位置存放，餐饮部门的工作人员必须学会使用灭火器材。13下班（沙拉）间应设紫外线消毒灯、空调设备、洗手池和冷菜消毒设备。罚款处岗位责任人全额菜金的罚款处全额菜金的处罚word.序号序号123456789足腻合理冻师师师确定所属岗位工确定所属岗位工灶台处菜金90%的罚款，打荷处菜金5%处菜金全额的罚款，并处过失罚款20元各处菜金50%的罚款否则退回人事部重新安排。2.考试标准表word.1.成绩达到否则退回人事部重新安排。2.考试标准表word.1.成绩达到施本操作程序5容word.9厨房出品质量控制规9.1热菜出品标准1目的为了确保粗加工间出品的制作质量符合宾客要求，特制定餐厅服务员8.6夜茶出品程序1目的为了确保夜茶出品的制作质量菜品的信息传送到位客人要求回锅味要求符合要求标准要求钟未出菜品求求确定所属岗位工上什厨师灶台厨师灶台厨师确定岗位工作责任灶台厨师灶台厨师处全额菜金的罚款，并处过失罚款处全额菜金的罚款，并处过失罚款处过失罚款20元处全额菜金的罚款处全额菜金的罚款处全额菜金的罚款，并处过失罚款处过失罚款20元处过失罚款20元食品卫生防疫制度3三级过失：违反措施规定属三级过失的，对责任人第一次处以50的控制。3编制人：厨师长执行人：夜茶厨师43三级过失：违反措施规定属三级过失的，对责任人第一次处以50的控制。3编制人：厨师长执行人：夜茶厨师4职责夜茶厨师负责实熟食品的质量，确保熟食品的卫生。5厨师要做好菜肴，原材料，卫.4烧腊出品程序1目的为了确保烧腊出品的制作质量符合宾客要求措罚过过过投理过过过生2食品卫生质量控制措施肝炎、肺结核等传染病的，严禁从事2.1调制好的凉菜距上席时间不能超过两个小时，大量制作时，可提前加工但必须冷藏存放。毒，除新鲜三文鱼、基围虾、龙虾、赤贝等外，其他水产品和动物性原料讨论通过或经中餐部经理批准。2.3加工制作人员严禁使用腐烂变质的原料和可能影响食品卫生质量的原料，严格按照有关规定使用色素、香精、嫩肉粉、泡打粉、食粉等食品添加剂。2.5班后清理时必须除尽油脂中的杂质和水分，以防油脂酸败。后离火存放，有条件的应加