食堂经营人员配备方案

食堂经营人员配备方案1、项目组织机构图（1）项目组织机构图2、人员管理制度及规范（1）餐厅日常管理规范1）严把进货关坚持杜绝来路不明的各种货源进入餐厅。做到分工具体，责任明确，由专人负责进货，定点进货。不合格的菜、肉、鱼、油、佐料等，坚决不要。2）严把处理关进入餐厅的蔬菜，一定要摘好洗净，转入干净的清水中浸泡半个小时以上。在细加工之前，做到生熟食品分开，容器分开，工作区分开，杜绝交叉感染。严格按照食品卫生规定加工食品，保证让师生吃得放心，吃得舒心。3）保证做到不合格或霉坏变质的食品不上柜台，剩余饭菜不上柜台，天天重复的饭菜不上柜台。4）工作人员要讲究仪容仪表。上班期间必须穿戴工作服，并做到衣冠整齐，干净卫生。同时，必须保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲，女的不浓妆艳抹，不披头散发，男的不留胡须，不留长发。5）搞好室内卫生，不准有蚊、蝇现象。保证碗、筷餐前消毒，做到无水垢、油垢现象。确保卫生安全。6）厨房要保持设备整齐划一。工作台、餐具、炊具、地面、墙面按时消毒，干净无异物。冰箱保持干净卫生，分档分类存放食物(生熟分开、肉类、鱼类、海鲜类等分档分类保存）。7）工作人员必须听从领导，服从分配，尊敬学校的领导和老师，爱护学生，爱岗敬业，尽职尽责。8）严格劳动纪律，不迟到，不早退，态度和蔼。上班期间严禁干私活，吃零食及其他不文明的语言和行为。严禁在公共场所乱扔杂物、烟头，随地吐痰，聚众喝酒等。9）全体工作人员都应熟练掌握消防安全常规常识，严格执行消防安全标准，确保不出问题。要作到人走灯灭，人走水停。注重节约。珍惜餐厅和学校的一草一木。（2）员工管理制度1）严格遵守学校的一切规章制度，树立全心全意为师生服务的思想，讲究职业道德，文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人，热爱本职，认真负责。2）从业人员本着互尊互爱，齐心协力，吃苦耐劳，诚实本分的精神。3）服从领导。从业人员应切实服从工作安排和调配，依时完成任务，不得无故拖延或拒绝所分配的工作，不得损毁餐厅形象。4）爱护公物。餐厅的一切设备，餐具有登记、有帐目，不贪小便宜，对无故损坏各类设备、餐具者要照价赔偿，偷盗餐厅财物者按照有关规定处理。有下列情形之一的，追究有关人员的法律责任。①转移、挪用、截留、偷盗餐厅食品现象的。②扰乱学校食品安全生产、流通、经营秩序，危害食品安全行为，妨碍有关机构履行食品安全监督管理职责，构成违反治安管理行为或涉嫌犯罪的。③履行监管职责、预防应对重大食品安全事故职责不到位，涉嫌失职渎职犯罪的。④其他与食品安全有关的违法行为或涉嫌犯罪的。5）保持餐厅、厨房、库房等环境卫生清洁，健全严格的清洗、消毒、隔离、卫生、清洁制度。彻底清除苍蝇老鼠等，餐具应经常消毒，垃圾要及时处理，卫生实行区域包干制，必须做到整洁清爽。确保餐厅卫生符合规定的标准要求。6）从业人员上班不得迟到、早退、矿工，上岗时不得赌博、喝酒、睡觉而影响本餐厅形象。按时上下班，坚守工作岗位，工作时间不得私自离职或早退，工作期间不可因私人情绪影响工作。7）做好安全工作。使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程，严禁无关人员进入厨房和保管室。易燃易爆物品，要严格按规定放置，杜绝意外的发生，餐厅工作人员下班前，要关好门窗，检查各类电源开关，设备等。管理员要经常督促，检查，做好防盗工作。（3）员工行为规范在日常管理工作中，将遵循以下十大管理原则:①统一指挥制：每位员工只接受一位上级领导，只向直接上级汇报工作；②分工负责制：每一位员工按照分工，对自己分担的业务全面负责；③命令服从制：每一位员工必须执行其直接上级的命令；④责权利连带制：每位员工的责任、权利、利益三方面连带生效；⑤全员监督制：每位员工对发生在公司任何人身上的过失，均有权向上级反映，管理人员对直接下属所犯过失未予处理，将按包庇和失职处理；⑥民主参与制：每位员工有权就本公司或本部门的工作提出口头或书面建议；⑦友好合作制：在不影响本部门正常工作的前提下，各部门有责任为其它部门提供所需要的协助；⑧特殊授权制：无论何种情况下，每位员工均需无条件接受授权人员的指挥;⑨奖优罚劣制：员工的成绩都将受到表彰或奖励，所犯过失也将受到相应处罚；⑩强化管理制：“权责同时发生，知法犯法罪加一等”的原则。对管理工作取得成绩者，酌情表彰；对管理工作出现混乱或过失者，将直接追究管理人员的责任。（4）从业人员健康管理1）餐厅从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。具有一定的食品卫生知识和食品卫生相关的法律法规知识。2）餐厅从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的餐厅从业人员必须先进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作上岗位操作。3）凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病;活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。4）从业人员出现咳嗽、腹泻、发热、等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除病症或治愈后，方可重新上岗。5）从业人员必须具有良好的卫生习惯，并且做到：5.1）工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手;接触直接入口食品之前应洗手消毒；5.2）穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；5.3）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。5.4）不得在食品加工和销售场所内吸烟。（5）职业道德准则1）牢固树立为教学服务，为师生服务的思想，按学校规定的时间要求，认真做好师生就餐的供应工作。2）热爱本职工作，宏扬爱岗敬业精神，努力尽职尽责做好伙食供应。3）严格按照《食品安全法》和卫生“五四”制加工销售食品。4）加强职工技术培训，提高业务水平。5）关心集体，爱护公共财产设备，杜绝长明灯、长流水，维护集体利益。6）保持个人工作场地卫生做到人离地净维护公共卫生。7）工作勤恳无时，乐于奉献，不以职谋私，损害集体利益，团结他人，友爱同志。8）严格遵守学校、公司的的各项规章制度，精心作业，廉洁奉公。9）服从领导，听从指挥和分配，完成自己的各项工作任务。3、人员的培训为进一步加强对学校食堂管理人员和从业人员的规范化管理，建立并完善学校食堂从业人员上岗卫生知识培训长效机制，结合学校的实际情况制定培训计划如下:（1）培训目的通过培训，增强学校食堂管理人员和从业人员责任感，提高从业人员食品卫生安全意识和操作水平，确保师生员工的饮食安全，促进学校食品卫生安全工作水平不断提升。（2）参加人员食堂管理人员和食堂所有从业人员（3）培训时间时间为每学期至少二次（4）培训内容1）法律法规知识:《中华人民共和国食品卫生法》《中华人民共和国传染病防治法》《学校食堂与学生集体用餐卫生卫生管理规定》《学生集体用餐卫生监督法》以及相关的法律法规。2）学校有关食品卫生安全管理方面的规章制度，食品安全预案学习。3）《学校食堂管理操作规范》教学光盘。（5）培训的组织实施与培训形式1）培训的组织实施：由我公司规矩培训内容具体食堂人员的工作时间组织实施。2）培训的形式：采用集中培训与业余自学相结合的原则进行培训。3）几级参加教育局及卫生局的学习。为了有效的做好食品卫生工作，避免人为因素引起的食物中毒的发生，制定本规定。1）定期组织从业人员学习食品法律法规及相关知识，学习与本岗位相关的卫生习惯及操作标准，使从业人员了解熟悉有关应知应会内容。2）建立完整的从业人员学习培训记录，内容包括:培训时间、培训地点、培训内容、参加培训人员名单。4）食堂从业人员必须按要求参加卫生部门、教育部门组织的各种从业培训及考试，不参与者或考试不合格者给予开除处理。（6）培训档案的管理1）食堂应建立员工培训档案，及时将员工的培训内容，培训的方式考核成绩记录在案。2）根据员工培训档案所反映情况找出员工薄弱的业务项目，及时修改培训内容，进行再培训。3）食堂承包经营单位应对每位员工的培训情况进行评估，同时记录归档。4、人员职责与管理食堂的工作人员由公司负责招聘、培训及日常管理，并严格执行《劳动法》，依法用工。（1）工作人员全面抓好安全工作，包括设备安全、生产安全，及时检查食堂设备的情况，抓好部门设备、设施的日常维修和保养，确保各种设施设备处于完好状态;对员工进行安全HYPERLINK教育，并加大检查力度，杜绝安全事故发生。（2）学校重视员工的培训工作，定期组织员工学习相关业务技能，对员工进行服务意识的训练，定期检查并做好培训记录。（3）严把食品卫生和质量关，协助做好食堂的各项工作。（4）在营业期间，学校派2名教师负责对整个餐厅的管理、巡查以及对师生沟通工作。（5）检查工作区域卫生及公共环境卫生的情况，制定并组织完成定期大清扫计划。（6）食堂工作人员掌握市场货源信息和价格行情，分析比较、确定最佳采购方案，努力降低采购费用和成本。食堂全体工作人员以全体学生满意为目标，以科学营养、绿色健康为原则：为全体员工提供优质的全天候服务。不断建立健全制度建设、人员建设、和服务项目的建设，使管理规范化、透明化、标准化、系统化。一、食堂经理岗位职责1、全面负责食堂的经营管理工作，带领全体职工完成公司交给的各项工作任务。2、制定工作计划和食堂的各项规章制度，并检查落实情况。3、认真抓好食堂的饮食、环境、个人卫生的管理工作，贯彻执行《食品卫生法》，公用餐具做到每餐消毒，防止流行疾病和食物中毒事件的发生。认真抓好食堂的安全教育和治安消防工作，经常检查用电、用火、用气、机械设备运行情况，明确岗位责任，发现事故隐患，及时采取措施整改，杜绝各类事故发生；食堂主管是食堂安全工作第一责任人。4、加强食堂员工的教育管理，经常进行业务技能、生产安全的培训，注意发挥和调动员工的积极性。5、负责本食堂伙食的成本核算，要降低伙食成本，提高伙食质量；扩大服务项目，增加花样品种、风味特色；热情周到为全体员工提供满意服务作为根本宗旨，不断推进伙食工作向前发展。二、食堂会计岗位职责1、严格执行国家财务制度，遵守财经纪律，加强管理，堵塞一切漏洞，为食堂工作的正常开展提供保证。2、遵守国家规定的现金管理办法，库存现金不得超过银行规定的限额。3、一切购物报销单据，按财务手续有经手人、验收人和批准人签字，才给予报销。手续齐全，交付出纳付款记账。4、设立食堂伙食成本明细帐，分类统计，独立核算，每月公布伙食帐目。5、一切收支原始单据，记帐凭单，各种帐册都须存档，不得销毁。6、负责收集教师、学生对食堂意见，每月以书面形式向分管领导反映。7、努力学习，提高自身的业务水平，不断改进工作，树立服务于学生的思想。8、完成领导交给的其它工作任务。日常规工作:1、按每日进库、出库货物单据做好分类账目登记。2、掌握库存物资金额，与仓库保管员记录的库存物资明细账定期核对，保证帐帐相符。3、涉及现金支付的票据做到钱物相符，人员签字齐全。4、核算食堂运行成本，及时提醒采购员控制采购支出，做到每月略有结余，不得超支。三、食堂出纳岗位职责1、负责期初将各班级学生就餐托管费收缴规定账户存储。食堂的现金收付必须有经办人、验收人及领导签字的票据方能收付。做到收支有据，手续齐全，符合财务工作规范。2、及时准确地记录现金日志帐(设学生就餐支出现金账和学生托管费现金账)，加强对凭据票证的管理工作，做到日清月结，帐、款、票据相符。按时、及时核对，若帐目与实际余额不符，查明原因,会同会计及时查对。3、负责钱、票证的安全，保证不出差错。4、根据收支发票，实现收支后，及时编制现金，存款余额和其它票证的报表。5、严格遵守国家现金管理规定，加强现金控制，随时注意将现金存入银行，现金库存不得超过规定的限额。6、不挪用公款，自觉加强廉政思想建设。7、认真管好出纳收付印章。8、负责收集教师、学生对食堂意见，每月以书面形式向后管办反映。9、努力学习，提高自身的业务水平，不断改进工作，树立服务于学生的思想。10、完成领导交给的其它工作任务。日常规工作：1、及时记录每日现金支出，做好现金支出流水账。2、及时向会计汇报账面现金余额，每月至少对账两次。3、所有票据，人员签字必须齐全方可支付。四、售卡员岗位职责1、负责就餐卡的充值，每日下班前核对现金与系统收款金额是否一致并交与出纳保管。2、负责pos消费数据的采集和管理并于每日下班前结算当天的消费情况报成本核算会计审核。3、每日下班前与商品部销售员核对消费金额是否与系统pos消费金额一致，如有误差应找出原因并改正。4、负责向领导提供一卡通管理系统涉及到的所有报表(如:收支日报表、收支月报表等)。5、负责LED显示屏的日常更换。6、完成后勤服务中心领导交办的临时性任务。五、仓库管理员岗位职责1、加强仓库科学管理，负责粮食、副食、果疏物品进出和保管,保证按数和按时发放物品，为伙食加工提供方便。按规定做好食堂有关的工作台账和资料归档整理工作。2、食堂货物采购入库需填写采购入库单。进厨存货(如蔬菜、肉类等)购进后会同采购人员、食堂管理员清点核对发票、品名、规格、数量、金额是否相符，点交食堂管理员用于当日学生用餐加工。进库存货(如大米、面粉、食油、干货、山货、调料等)各项食品要进行认真验收，核对发票、品名、规格、数量、金额是否相符，做好货物入库登记。并在发票背面签名后，把发票交给会计人员。3、食堂仓库库存货物领用需填写出库单。相关人员签字后备查保管员按物资分类定期汇总，做好“物资购入、发出汇总表”，并报食堂会计记账。4、如发现数量不符、食品变质和污损时，应拒绝进库，并及时向食堂会计反映情况，以便及时处理或者退货。禽肉类食品必须要有检疫证，否则一律不许进入食堂。5、各类食品(包括粮食)领用发放时，应本着先进先吃，后进后吃原则，以防变质。6、仓库内物品应按类别排放整齐，并标明进货日期和数量，便于发放，并掌握季节变化，及时检查，以防止霉变而造成不必要损失。7、仓库要定期打扫，保持仓库环境卫生，干燥，并防治四害。如发现问题应及时反映，以便采取措施。8、经常与采购员和主厨人员联系，根据日常供应情况，掌握进出结存情况，以保证各类食品货源及时供应，做到不脱节、不积压、不浪费。9、做好炊事用具和文具保管工作，未经同意，不得任意出借。10、仓库内物品做到日清月结，并经常核对，以保证完整。每月盘点一次，填写库存物品统计表一份交送会计，以便计算成本。学期结束进行一次全面的清查盘点，做到帐表、帐帐、帐物相符。11、建立进库存货进、出台账，每天将当日的进出货物账目报于会计，以便会计掌握饭菜成本。12、努力学习，提高自身的业务水平，不断改进工作，树立服务于学生的思想。日常规工作:1、根据进库存货的要求，认真记好货物进库的台账。单据交会计。2、根据进厨存货的要求，及时点交食堂管理员。单据交会计。3、食堂仓库存货出库需填写出库单，相关人员签字，数量计入台账后单据交会计。4、根据进库存货和进厨存货数量，报后管办安排采购。六、食堂采购员岗位职责1.必须熟悉本食堂所用的各种食品与原料的品种及相关卫生标准，卫生管理办法及其相关法规，了解各种原辅材料可能存在的卫生问题。所购物品必须符合国家卫生、质量标准，严禁过期、变质、有毒、有害及无标识等三无食品进食堂，严防食源性中毒事故的发生。2.应熟练掌握必要的感官检查方法，采购食品时必须察看包装标识或产品说明书是否按《食品卫生法》规定标出了品名、产地、生产日期、批号、规格保质期限等，拒绝购置腐烂、变质、假冒伪劣、过期食品。防止购进假冒伪劣产品。3.采购食品必须向供应方索取有关检疫证明或化验单，发现供货方提供不符合卫生要求的食品应拒绝采购。索取的各种卫生证明应保存备查。4.及时掌握相关原材料的价格信息，在保证质量的前提下，应按照价格合理的原则购货，并做到按时、按量、按质，不能耽误正工作。5.采购食品时，本着货比三家、经济、实惠、及时、新鲜、降低伙食成本的原则。同时还应本着慎重的原则必须从正常渠道进货到具有规模正规的公司、商店采购食品。采购人员应本着对师生高度负责的觉悟，自觉维护集体利益，抵制不良诱感，严禁卡拿索要。如需改换原先供货渠道须事先向后管办请示并得到学校领导同意。6、采购、认购物品时，相关人员(采购员、验收员、后管办主任)必须事先对采购的物品进行市场调研，应同时在场，检查质量和数量，审定价格。严格进货、验收、复秤、核价、报销等手续，严禁弄虛作7、所购物品价格应力求小于或等于市场最低价，大批量物品应按批发价采购，且要确保质量。大宗物品必须以招标形式采购，价格要公示。8、及时掌握需要量和库存量，有计划采购物品，做到常用菜不脱货，一般菜类不积压，以防变质浪费。日常规工作:1、按后管办计划安排的物资数量采购物资，按时、保质完成。2、及时向后管办反馈市场行情。3、采购的物资必须达到有关食品卫生要求。4、做好索证索票工作，交保管员存档备查。七、食堂管理员的岗位职责1、组织全体炊事员认真学习政治和业务，树立食堂为教育服务的思想，提高炊事员政治素质和业务素质。2、做好食堂考勤工作，负责检查监督各岗位工作执行情况，并经常做好晨检及日常考核工作，提高食堂服务质量和伙食质量。3、合理安排和使用劳动力，充分发挥每一个人劳动技术，不断完善食堂岗位责任制。4、搞好食堂环境卫生和食品卫生，以防食物中毒。5、加强食堂炊事、设备管理，做到合理使用、保管和日常保养工作，注意安全操作，提高炊事设备利用率。6、对食堂整个加工过程，要合理安排生产和了解食品加工情况。防止盲目下料和食品浪费，堵塞漏洞，合理定价，掌握当月成本核算和盈亏情况。7、协调人际关系，搞好团结，关心食堂工作人员，多做一些有利于调动大家积极性工作，创造良好食堂工作环境。8、切实了解食堂情况，掌握食堂工作规律，在实际工作中要善于发现问题，做到及时正确处理，以保证食堂工作顺利进行，有关重大问题，应及时向后管办汇报，后管办要及时向学校领导汇报。9、掌握各种信息，不断引进先进科学管理方法和听取意见，不断改进食堂工作，从而提高食堂管理水平。10、认真做好期初、期末食堂工作计划、总结，并提出今后食堂工作改进意见和措施。日常规工作:1、每周五编制下周菜谱，并在学校食品卫生宣传栏向全校师生公开。2、提前一天向仓库保管员提交加工食品所需材料的数量，以便安排采购。3、组织好食堂工人加工好当日师生用餐。工作流程:1、食堂管理员向仓库保管员提交每日所需物资数量；2、仓库保管员向后管办提交应采购物资数量；3、后管办向采购员下达采购计划；4、采购员按进库存货和进厨存货处理原则向仓库保管员交货；5、仓库管理员通知食堂管理员领取所需物资；6、仓库管理员、会计按领取数量记录有关账册；7、完善验收、签字手续到出纳处报账。进库存货签字:保管员、后管办主任、采购员出库单签字:保管员、食堂管理员、主厨人员进厨存货签字:保管员、食堂管理员、采购员、后管办主任现金支付凭证签字:经手人、会计、分管领导(签票据背面)八、厨师长岗位职责1、在食堂主管领导下，认真遵守各项规章制度。做好炊事员劳动安排和思想政治工作。2、协助食堂主管制定好食谱，并定期合理调整和创新食谱，并予以落实。3、每天做好本部门所需原料采购计划，并及时递交采购部。4、抓好主副食加工程序和制作规范工作。做到:主副食成品，规格达标，质量上乘。5、组织打饭人员上岗，准时开饭。同时协助食堂主管解决打饭时出现的临时性问题。6、带领炊事员搞好各项卫生工作，优化食堂环境，确保食品卫生。7、抓好炊具，餐具清洗，消毒管理使用和设备保养工作。抓好安全生产工作。8、协助食堂主管做好考勤工作。九、面点加工岗位职责1、原料经检查挑选，发霉、变质原料不用。.2、操作前用肥皂洗手，穿戴清洁的工作衣帽。3、制作点心前将刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干净:工具、用具、容器、盛器生熟分开，成品容器专用:工作结束将刀、案板、面缸等洗刷干净。4、添加剂按(食品添加剂使用卫生标准)规定使用。5、成品放入清洁的食品橱内，做到防尘，防鼠。6、未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在规定存放期内低温保存。7、每餐加工结束将地面、加工台、工具、容器清洗干净，做到及时清运及时清扫。8、讲究个人卫生(勤剪指甲、勤洗手、不戴首饰、不留长发、穿干净的工作服，不带病上岗、上岗不吸烟)个人物品摆放在更衣室，不得乱摆乱放。十、配菜岗位职责1、切配前检查食品品质，腐败变质，发霉生虫，掺假掺杂有害有毒、高危食品不加工。2、做到砧板抹布专用，配菜盘专用，生熟分开使用，用后及时洗消，有序摆放。3、保持配菜台清洁，切过的食品必须上架摆放，不得落地存放,避免污染，并应根据性质分类存放。4、生品、半生品熟食必须严格分类，在有标识冰箱保存。保存时容器加盖，经常检查冰箱温度控制冷冻在-20℃--1℃度冷藏在0-10℃度之间，定期化霜。5、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。6、配菜结束拖清地面，工具、用具清洗干净，保持室内清洁卫生。7、讲究个人卫生(勤剪指甲、勤洗手、不戴首饰、不留长发，穿干净的工作服、不带病上岗、上岗不吸烟)个人物品摆放在更衣室，不得在工作区域存放个人物品。十一、炊事员岗位职责1、在食堂主管和厨师长的领导下，严格遵守劳动纪律和各项规章制度，相互配合，各尽其责，工作有序，完成好本职工作。2、严格遵守国家《食品卫生法》完成食品的加工、制作、销售和储藏工作。3、要爱岗敬业，专研技术，提高业务素质，严格食品加工的操作规程和烹饪方法做。4、达到岗位所要求的标准。5、注重增产节约，防止跑冒滴漏，杜绝浪费，降低成本，保证质量。6、严格按《设备操作规程》程序操作，不得违章操作，杜绝一切人身安全事故的发生。7、设备使用后，要保持设备的整洁、卫生。8、保持工作区域的环境卫生，按制度进行各类的卫生清扫和保洁。9、重视窗口服务意识，讲文明礼貌，讲礼貌用语，着工装，个人卫生符合标准。10、严禁携带物品外出送人，随便品尝食物，带外人进入操作间等事情的发生。11、发挥主观能动作用，创造性的工作。十二、餐厅主管岗位职责1、认真学习贯彻、执行国家的方针、政策、法规，服从公司和后勤管理中心领导，听取全体职工的建议全心全意做好餐饮服务的经营和管理工作。2、主持食堂的全面工作，科学、合理的布置安排各项工作任务:定期检查工作的落实情况;考核各部门负责人的工作成绩:注意相互交流工作经验，共同提高管理水平。3、围绕经济工作的中