食品加工理论基础

色泽异常肉的感官鉴别与处理（一）黄脂肉与黄疸肉发生原因和感官特征（1）黄脂肉又称黄膘肉，仅见皮下脂肪或腹腔脂肪组织发黄，质地变硬，稍呈浑浊，其他组织不呈现黄色。一般认为是由于饲料色素或动物机体内的色素代谢机能失调而引起的，也可能与遗传因素有关。如果给猪长期饲喂黄色玉米，则可发生饲料性黄膘。如果用鱼粉、鱼碎屑、鱼肝油下脚料及蚕蛹粕喂猪，可使其胴体的脂肪组织呈淡黄色，而且有鱼腥味。（2）黄疸肉黄疸肉是因某些传染病（如钩端螺旋体病等）、寄生虫病、中毒性疾病、溶血性疾病或胆汁排泄障碍时，大量的胆红素进入血液、组织液,将全身组织染成黄色的病理变化。其特征是不仅胴体的脂肪组织呈现黄色，而且皮肤、黏膜、血管内膜、肌腱、关节囊滑液甚至实质器官均呈现不同程度的黄色，尤其是关节囊滑液、血管内膜、皮肤和肌腱的黄染，在黄疸与黄脂肉的感官鉴别上具有重要的意义。黄疸对皮肤的黄染几乎无一例外，应注意观察。当不能马上将黄疸肉与黄脂肉区分开时，应将肉在室温下放置1昼夜再观察，此时黄疸肉的黄色会更加明显，而黄脂肉的黄色会逐渐减轻或消退。（二）.卫生处理（1）黄脂肉如果确实属于黄脂肉，一般无碍于食用。如同时伴有其它不良气味者，应复制加工或做工业用，不能鲜销。如果有黄疸肉的可能性，就要做进一步的实验室鉴定，千万不能随便出售或食用。（2）黄疸肉一旦确定为黄疸肉，原则上不能作为食用。如系传染病性黄疸，不但要对黄疸肉进行销毁或化制处理外，还要对污染的器具和场地进行消毒。（三）红皮猪肉和红膘猪肉发生原因和感官特征（1）红皮猪肉单纯性红皮猪肉是指屠宰后猪的皮肤发红,呈弥漫性红染。多见于宰杀后放血时间短,血液未放完、气未断就用热水泡烫的猪。如果经长途运输后的猪未经宰前休息就立即屠宰,也会见到猪肉的皮肤上有发红现象。（2）红膘猪肉红膘猪肉的皮下脂肪呈红色，轻度的仅肉膘呈微红色，严重的皮肤也会发红，这种现象主要由急性猪丹毒和猪肺疫病而引起，少数由沙门氏菌感染所引起。卫生处理（1）红皮猪肉单纯性红皮猪肉在去除有红染的皮肤后，其肉可供食用。（2）红膘猪肉如为红膘且皮肤也发红，一般由传染病引起，该猪肉应化制或销毁，消费者千万不要买这种肉，以免食用后对身体产生危害作用。（四）白肌肉与白肌病肉发生原因和感官特征（1）白肌肉（PSE肉）白肌肉也称“PSE肉”或“水煮样肉”，仅发生于猪，不是一种疾病，而是某些品种的猪对应激反应敏感，在宰前受到强烈刺激后，由于发生强烈的应激反应，使肌肉发生强烈收缩，肌浆蛋白质凝固，肌肉保水能力降低，游离水增多并从肌细胞中渗出,故表现为肌肉苍白、质地弛软、保水性差、切面多汁的特征。这种变化多见于背最长肌、半腱肌、半膜肌（半腱肌、半膜肌是位于臀尖部的肌肉）和腰肌（即里脊肉）。由于外观上与白肌病相似，二者容易混淆，必要时应作组织学检查。在显微镜下观察时，白肌肉仅见肌纤维收缩变粗而呈结节状和波纹状，无病理变化。（2）白肌病肉白肌病主要见于猪、牛、羊、马，且多见于幼畜。主要因维生素E及微量元素硒缺乏而引起的一种营养代谢病。其实质是心肌和骨骼肌发生变性和坏死，病变常发生于半腱肌、半膜肌、股二头肌（后臀部）、背最长肌、臂三头肌（前腿部）及心肌等。特征是在心肌和骨骼肌上分布有淡红色到白色的条纹或斑块，严重者整个肌肉呈弥漫性白色。病变肌肉苍白，松软湿润，状似鱼肉。组织学检查可见肌纤维肿胀断裂、溶解，为典型的透明变性或蜡样坏死。卫生处理

（1）白肌肉白肌肉不是病理变化,可仅作为食用。但因白肌猪肉保水性差，失重大，不宜作腌腊制品、肉松、罐头等肉制品的原料。（2）白肌病白肌病是一种病理性变化,因此,全身肌肉有病变的胴体，不能供食用；仅有局部轻微病变时，修割去除病变部，其余部分可作为食用。冷饮食品的感官鉴别要点冷饮食品的感官鉴别主要是依据色泽、组织状态、气味和滋味四项指标。对于液体饮料，应注意其包装封口是否严密，有无漏气、漏液现象，倒置后有无悬浮异物或沉淀物，其颜色深浅是否符合本品种的正常要求，鼻嗅和口尝则是检查饮料是否酸甜适度、清凉爽口、有无令人难于接受的不愉快气味和滋味。对于固体饮料，则应注意它是否形态完整、颗粒均匀、组织细腻、有无成团结块现象等。对于所有的冷饮食品，都应注意其包装物是否完好、标签是否齐全、有无超期变质等情况。2、冷饮食品分类及特点冷饮食品是指人们在盛夏消暑食用的冷食和清凉饮料。最常见的有冰棍（棒冰）、汽水、冰淇淋、酸梅汤和果子露等。随着人们生活水平的不断提高，冷饮食品不仅在夏季为人们所饮用，而且以发展到为一年四季经常饮用的食品。特别在夏天，由于天气酷热，人体皮肤出汗较多，容易导致精神不振、食欲减退。此时若食用一些清凉滑爽、生津止渴的冷饮食品，对人体消除疲劳是非常有益的。冷饮食品包括的面很广，按其制作方法原料及形状的不同分为冰淇淋类、雪糕冰棒类、汽水类、泥类、羹类、冻类、汁类、汤类、茶类及其他类。、认识汽水汽水是含有二氧化碳的清凉饮料，饮用后能帮助人体散热，产生凉爽感。汽水内含有部分柠檬酸，在夏季饮用后可促进人体胃液的分泌和补充胃酸不足。汽水以砂糖、糖精、柠檬酸、防腐剂、色液、香精为基本原料和辅料，其工艺流程大体有十二道工序。、鉴别汽水的质量汽水是将自来水经砂滤棒过滤和软化，加入糖、柠檬酸、果汁、香料等物充分混合后，过滤、充入二氧化碳，再经灌瓶、轧盖而制成的液体食品。汽水是一种含二氧化碳的软饮料，大体上可分为果汁型、果味型、可乐型和其他型汽水。按可溶性固形物含量的不同可分为高糖、中糖和低糖三个级别，20°C下可溶性固形物（％）（折光计法）大于等于10为高糖，大于等于7为中糖，小于7为低糖。（1）色泽鉴别进行汽水色泽的感官鉴别时，可透过有色玻璃瓶直接观察，对于有色瓶装和金属听装饮料可打开倒入无色玻璃杯内观察。良质汽水——色泽与该类型汽水要求的正常色泽相一致。次质汽水——色泽深浅与正常产品色泽尚接近，色调调理得尚好。劣质汽水——产品严重退色，呈现出与该品种不相符的使人不愉快的色泽。（2）组织状态鉴别进行汽水组织状态的感官鉴别时，先直接观察，然后将瓶子颠倒过来观察其中有无杂质下沉。另外，还要把瓶子浸入热水中看是否有漏气现象。良质汽水——清汁类汽水澄清透明，无混浊，混浊类汽水混浊而均匀一致，透明与混浊相宜。两类汽水均无沉淀及肉眼可见杂质，瓶子瓶口严密，无漏液，漏气现象。汽水罐装后的正常液面距瓶口2~6厘米之间。玻璃瓶和标签符合产品包装要求。次质汽水——清汁类汽水有轻微的混浊，浊汁类汽水混浊不均，有分层现象。有微量沉淀物存在。液位距瓶口2~6厘米之间，瓶盖有锈斑，玻璃瓶及标签有不同程度的缺陷。劣质汽水——清汁类汽水液体混浊，浊汁类汽水的分层现象严重，有较多的沉淀物或悬浮物，有杂质。瓶盖封得不严，漏气、漏液或瓶盖极易松脱，瓶盖锈斑严重，无标签。（3）气味鉴别感官鉴别汽水的气味时，可在室温下打开瓶盖直接嗅闻。

良质汽水——具有各种汽水原料所特有的气味，并且协调柔和，没有其他不相关的气味。次质汽水——气味不够柔和，稍有异味。劣质汽水——有该品种不应有的气味及令人不愉快的气味。滋味鉴别感官鉴别汽水的滋味时，应在室温下打瓶后立即进行品尝。良质汽水——酸甜适口，协调柔和，清凉爽口，上口和留味之间只有极小差异，稍欠绵长。二氧化碳含量充足，富于杀口力。次质汽水——适口性差，不够协调柔和，上口和留味之间有差异。味道不够绵长。二氧化碳含量尚可，有一定的杀口力。劣质汽水——酸甜比例失调，风味不正，有严重的异味。二氧化碳含量少或根本没有。、鉴别不含气的饮料质量方法这里所说的不含汽饮料是指除汽水、果汁以外的以果汁、香精、砂糖、柠檬酸等为主要原料，经混合调配、过滤、杀菌、灌装制成的玻璃瓶装，塑料瓶(袋)装、听装、铝箔纸盒装的各种不含二氧化碳的饮料。不含汽饮料的感官鉴别，可参照汽水和果汁的感官鉴别项目进行。但在鉴别过程中，还需特别注意其包装有无膨胀、打开包装后有无汽体冲出等现象。若开启后有汽体产生，则说明此饮料已变质不能饮用。、鉴别豆奶的质量豆奶系指用大豆为原料经筛选、热磨浆、过滤、均质、调制、煮浆等工艺过程生产出来的蛋白饮料。豆奶区别于普通豆浆之处就在于去除了豆腥味、苦涩味，并加入糖、柠檬酸、稳定剂等辅料调味。(1)色泽鉴别良质豆奶——色泽洁白。次质豆奶——色泽白中稍带黄色，或稍显暗淡。劣质豆奶——呈黄色或趋于灰暗。(2)组织状态鉴别良质豆奶——液体均匀细腻，无悬浮颗粒，无沉降物，无肉眼可见杂质，粘稠度适中。次质豆奶——液体尚均匀细腻，微有颗粒，存放日久可稍见瓶底有絮状沉淀，是乳化均质不甚良好所致。劣质豆奶——液体不均匀，有明显的可见颗粒，豆奶分层，上稀薄似水，下沉淀严重。液体本身或过于稀薄或过于浓稠。(3)气味鉴别良质豆奶——具有豆奶的正常气味，有醇香气，无异味。次质豆奶——稍有异味或无香味，有的有轻微豆腥气。劣质豆奶——有浓重的豆腥气和焦糊味。(4)滋味鉴别良质豆奶——香甜醇厚，口感顺畅细腻。次质豆奶——味道平淡，入口有颗粒感但不严重，也无异常滋味。劣质豆奶——有豆腥味、苦味、涩味或其他不良味道。、鉴别麦乳精的质量色泽鉴别进行麦乳精的色泽鉴别时，可以打开包装直接观察。良质麦乳精——普通型为浅黄色，可可型为棕色，都有光泽。次质麦乳精——色泽洁白或者灰暗。劣质麦乳精——色泽灰暗而无光泽，有霉变颗粒。组织状态鉴别感官鉴别麦乳精的组织状态时，可取样品在白纸上撒一薄层直接观察，然后取麦乳精10克，加热水100毫升冲调，再行观察。良质麦乳精——呈大小均匀、松散多孔的颗粒，仅有少量粉末。冲调后呈均匀一致的混悬乳状液。可可麦乳精允许有少量可可粉粒沉淀。次质麦乳精——颗粒大小不均，粉末较多，冲调后可见少量颗粒沉淀并有僵粒。劣质麦乳精——结块、成团，冲调后呈现出严重的混浊或沉淀，严重者成块，结团而不溶解，有杂质。气味鉴别良质麦乳精——具有牛奶固有的乳香味。可可麦乳精具有可可和牛奶的混合香味。次质麦乳精——乳香味平淡或有其他异味。劣质麦乳精——有焦糊味、腐败酸臭味、哈喇味等令人厌恶的气味。滋味鉴别感官鉴别麦乳精的滋味时，取麦乳精10克，加热水冲调后进行品尝。良质麦乳精——具有牛乳或可可固有的滋味，甜度适中，无其他异味。次质麦乳精——滋味平淡或甜度过大，稍有异味。劣质麦乳精——有酸味、苦味及其他不良异味。、鉴别菊花精的质量菊花精是用杭菊花的提取液与砂糖浓缩而成的晶体饮料。由于菊花中含有芳香油、黄酮、胆碱、氨基酸、色素等有效成分，具有清火、明目、解热、镇静、养肝等功效。因此菊花精也同样具有上述效用，是夏令理想的防暑解热的清凉饮料。质量要求是：成品外形：呈颗粒状，允许混有部分细粉。成品水分含量不大于1.5％。冲溶后：色：具有菊花应有的淡黄色。香：具有菊花应有的清香。⑧味：具有菊花应有的滋味。④质：不允许混有肉眼能见的外来杂质。、鉴别咖啡的质量由于咖啡中含有咖啡因，具有兴奋大脑中枢神经作用，饮用后能提神醒目，消除疲乏和睡意，可提高工作效率。咖啡有独特的香味、色泽，给人以色、香、味等方面的享受。所以咖啡深受群众喜爱，成为人们日常生活中的主要饮料之一。(1)品种咖啡以咖啡豆为原料，经拣选，品种拼和、称量、焙炒、冷却、粉碎、包装而成。外观呈颗粒状，并混有部分细粉。饮用时要经过烹煮。制成的品种称纯咖啡，加糖的称含糖咖啡，配入奶粉的称牛奶咖啡。速溶咖啡是由咖啡中提取汁液与砂糖经真空浓缩而成晶状颗粒。可随时冲泡，饮用方便。质量要求色泽：深褐色。香味：具有焙炒咖啡应有的独特香气。颗粒：2毫米左右大小的不规则颗粒。规格、保存期规格：纯咖啡有两种，一种是马口铁听装227克(半磅)，另一种纸袋简装，25公斤。速溶咖啡为小袋装，每袋冲一杯。成品保存期：听装，一年半。袋装，三个月。10、鉴别可可粉的质量可可的原料是可可豆。因含有较丰富的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等，具有较高的营养价值，也为世界三大饮料之一。(1)制取、品种可可豆经焙炒取得的籽仁，含脂量达60％以上，经碱处理和研磨压榨后提取35~40可可脂，用以生产巧克力。余下60％~65，即为可可饼。饮料中的可可粉就是用可可饼经磨细和筛选而制的。可可粉因含脂量不同可分为三种等级：高脂的含脂22％以上，中脂的含脂10％~22％，低脂的含脂10％以下。目前市场供应的品种有不含糖的和含糖(80％~85％)的两种可可粉。含糖的又有牛奶可可粉等花色。规格有听装，袋装与散装。(2)质量要求色泽：红褐色。香味：具有可可独特香味，无味。粗细度：为细腻粉末，无颗粒感，冲调后无明显沉淀。保存期：听装一年半，袋装三个月。、鉴别块型饮料的质量块形饮料都是由糖粉与其他辅料压制而成。外形均呈固体小方块，每块可冲饮一杯。具有体积小、易保存、冲饮方便等优点。其主要品种：咖啡、可可茶外表为白糖粉、中间以咖啡粉或可可粉作芯。均按块包装，有简装和精装。简装为一层包装纸，精装内为蜡纸，外为纸盒。速溶茶速溶茶是由茶叶经过浓缩干燥而成。具有浓度高、液色明亮、无渣的特点。品种有红茶，绿茶和花茶。在成分中加入白糖、香料、果汁等，又称调味速溶茶或“复方冰茶”。姜茶姜茶是由生姜汁与糖粉混和经压制、干燥而成。具有解寒、保健作用。冲饮方便、及时。银耳茶银耳茶是将泡发好的银耳干燥后与糖粉压制而成。具有泡发迅速、饮用方便的特点。开水冲泡后，糖粉溶化，约二、三分钟杯中即可发满银耳。菊花茶菊花茶是由药用菊花朵压在糖粉中制成。冲泡后杯中菊花数朵，色清味美，具有明目清火作用。各种果味茶果汁茶由各种果汁、白糖、香料、色液等来用升华干燥工艺压缩而成。有梅子、柠檬、山楂等各种花色具有溶解快，液色清、味芬芳和保持各种果汁原有风味等特点。块形饮料的质量要求：外观：颜色洁净无斑点、不溶化。颜色：具有各种品名的颜色特点。香味：具有各种品名应有香味与口味。保持期：暂无规定。要求外表不潮，内无虫蛀。、鉴别冰淇淋的质量冰淇淋是以奶粉、奶油、鸡蛋、砂糖、淀粉、香草粉等为原料，经混合、灭菌、冷热搅拌、高压均质、冷热交换、老化、冷冻膨化、装杯而制成的冷冻食品。冰淇淋按其味型可分为香草、奶油、果味等类别。根据脂肪含量不同可分为高脂肪、中脂肪和低脂肪冰淇淋。各类冰淇淋根据其理化指标还可分为特级、高级、中级和低级四个级别。色泽鉴别进行冰淇淋色泽的感官鉴别时，先取样品开启包装后直接观察，接着再用刀将样品纵切成两瓣进行观察。良质冰淇淋——呈均匀一致的乳白色或与本花色品种相一致的均匀色泽。次质冰淇淋——尚具有与本品种相适应的色泽。劣质冰淇淋——色泽灰暗而异样，与各品种应该具有的正常色泽不相符。组织状态鉴别进行冰淇淋组织状态的感官鉴别时，也是先打开包装直接观察，然后用刀将其切分或若干块再仔细观察其内部质地。良质冰淇淋——形态完整，组织细腻滑润，没有乳糖、冰晶及乳酪粗粒存在，无直径超过0.5厘米的孔洞，无肉眼可见的外来杂质。次质冰淇淋——外观稍有变形，冻结不坚实，带有较大冰晶，有脂肪、蛋白质等淤积，只有一般原、辅料带进的杂质。劣质冰淇淋——外观严重变形，瘫软或溶化，冻结不坚实并有严重的冰结晶和较多的脂肪、蛋白质淤积块，有头发、金属、玻璃、昆虫等恶性杂质。气味鉴别感官鉴别冰淇淋的气味时，可打开杯盖或就蛋托上直接嗅闻。良质冰淇淋——具有各香型品种特有的香气。次质冰淇淋——香气过浓或过淡。劣质冰淇淋——香气不正常或有外来异常气味滋味鉴别取样品少许置口中，直接品味。良质冰淇淋——清凉细腻，绵甜适口，给人愉悦感。次质冰淇淋——稍感不适口，可嚼到冰晶粒。劣质冰淇淋——有苦味、金属味或其他不良滋味。、鉴别雪糕的质量雪糕是以砂糖、奶粉、鸡蛋、香精、淀粉、麦芽粉、明胶等为主要原料，经混合调剂，加热灭菌、均质轻度凝冻、注模冷冻而制成的带棒的硬质冷食品。作为一种冷食，雪糕的性质介于冰淇淋与冰棍之间，按成分可将其分为，奶油类、咖啡可可类、水果类果仁类等几十类。各类雪糕又按其理化指标即总固体、总糖、总蛋白、总脂肪等分为甲、乙、丙三级。色泽鉴别良质雪糕——具有与各品种固有颜色相适当的均匀一致的色泽(如奶油雪糖呈乳白色，可可雪糕呈棕褐色等)。次质雪糕——基本上具有与本品种要求相适应的色泽，色泽均匀程度尚可。劣质雪糕——色泽不均匀，或过深或过浅。组织状态鉴别进行雪糕组织状态的感官鉴别时，可先打开包装直接观察，然后再把雪糕切成数块仔细观察。良质雪糕——组织细腻，乳化完全，形态完整，冻结紧固，无外来杂质、无冰晶、无油点、无空头，杆棒正而不断。次质雪糕——冻结不够坚实，有原辅料引入的一般性杂质，有少量冰晶，有少量断杆、歪杆、变形、半段、空头等缺陷。劣质雪糕——冻结不坚实，形态不完整，有较大变形，有糖分渗出，乳化不良，有冰晶，有较多的断杆歪杆、变形、半段、空头等缺陷，有金属、昆虫、毛发、玻璃、砂子等恶性杂质。气味鉴别感官鉴别雪糕的气味应在打开包装纸后仔细嗅闻。良质雪糕——具有各品种本身独有的纯正气味，无任何不良气味。次质雪糕——香味淡薄或浓淡不一致。劣质雪糕——香味不正或有其他异味。滋味鉴别良质雪糕——具有纯正的甜味和各品种固有的特色滋味，口感清凉爽快。次质雪糕——甜味和固有滋味平淡。劣质雪糕——有苦味、咸味、涩味等不良滋味。、鉴别冰棍的质量冰棍是以砂糖、淀粉、饮用水、香精、果汁、果酱、豆制半成品、可可粉等原料，经混合配料，加热灭菌，注模冻结而制成的带棒硬质冷食品。冰棍可粗分为豆类、果汁类、果泥类、果味类、可可类和奶油类等几大类，并按其理化指标分为甲、乙丙三级。色泽鉴别良质冰棍——呈现出与各种要求相适应的色泽，且整体颜色均匀一致。次质冰棍——色泽分布尚均匀，基本具有与该品种相一致的色泽。劣质冰棍——色泽不均匀或根本不具有与本品种要求相适应的色泽。组织状态鉴别冰棍组织状态的感官鉴别方式和顺序同于雪糕的鉴别。良质冰棍——冻结坚实，形态完整，楞角清楚，无外来杂质，无空头，杆正而无断杆。次质冰棍——冻结得不够坚实，杆与冰坨之间容易滑脱，有少量杂质，有不多的断杆、歪杆、变形、半段、空头等缺陷。劣质冰棍——冻结不结实，有糖分渗出，形态不完整，有再度冻结而产生的较大冰晶，有较多的断杆、歪杆、空头、变形、半段等缺陷，有头发、昆虫、玻璃、金属等恶性杂质。气味鉴别取样品打开包装纸直接嗅闻即可。良质冰棍——具有各品种该拥有正常异味。次质冰棍——气味或香气浓淡不一致。劣质冰棍——无香味或香味不正，杂有其他异味。滋味鉴别良质冰棍——具有该品种所具有的特色滋味和适口甜味，口感无咬不动的冰块感觉。次质冰棍——固有滋味平淡。劣质冰棍——有苦味、咸味或其他不良滋味。、鉴别真假果汁方法本法可查证真假果汁水、真假含果汁汽酒等。真的果汁中应含有还原糖，因而可以通过检验还原糖的有无来识别真假果汁。但以蜂蜜代替果汁的则出现假阳性，此时可用镜检法来检查其沉淀物中的花粉。取样品3毫升，置于试管中，加裴林试剂甲液(取硅酸铜7克溶于水成100毫升制成)、乙液(取酒石酸钠35克、氢氧化钠10克溶于水成100毫升制成)各2毫升，加热观察。如含有真果汁就呈砖红色沉淀。如无砖红色沉淀则为假果汁。、鉴别三精水方法“三精水”也称“颜色水”，指以糖精、香精、色素代替蔗糖和果汁调配而成的假饮料。可以通过检验饮料中是否含有蔗糖来鉴别是不是“三精水”。取去除二氧化碳后的样品3毫升于23毫升容量瓶内加水稀释至刻度，摇匀。取稀释液约10毫升，置于3毫升锥形瓶中，加入浓盐酸0.6毫升，置于浴水加热15分钟，取出放冷，滴加30X氢氧化钠溶液，调至中性，加裴林试剂甲液和乙液各1毫升，摇匀(必要时加热)，静置观察。如瓶底出现砖红色沉淀，则表示样品中含有蔗糖。如无砖红色沉淀则样品中无蔗糖或果汁，此饮料可疑为“三精水”。17、鉴别真假“健力宝”商标与包装鉴别真的各种规格包装上都印有“健力宝”注册商标图案，并注明“广东健力宝集团有限公司”，“广东省运动饮料厂”的厂名以及厂址所在地广东省三水县。各种包装材料考究，制做精细，印刷清晰。假的除突出“健力宝”三字外一般都挂有地名，如“北京健力宝”，“上海健力宝”、“青岛健力宝”等，没有“健力宝”注册商标，印刷质量较差，包装材料粗糙。内质鉴别真的“健力宝”是用优质矿泉水、蜂蜜、葡萄糖、鲜橙(或柠檬，猕猴桃)汁及富含钾、钙、铁、钠等的原料精制而成，具有补充体力、消除疲劳的功效，而假的则质量低劣，有的加入了大量糖精，致使饮后有苦味，有的开启后可见因细菌污染而造成的汁液混浊或沉淀。还有的含镁量过高，超出人体正常需要，饮用过量会造成腹泻。、鉴别真假咖啡这里的“咖啡”指的是生咖啡豆经焙炒磨碎后的棕色粉末状固体饮料。咖啡中常见的掺杂物有菊苣的根粉，焙炒磨碎的谷物等，或以其他豆状种子代替咖啡豆进行加工。(1)感官检查咖啡为棕色粉末状，因焙炒时发生了美拉德反应使咖啡具有特殊的香气，而伪造假冒的咖啡，没有或很少有这种特异性的香气。(2)密度检查将待检的咖啡粉末放在试管中，加饱和氧化钠溶液，振摇。真的咖啡其水溶液应呈淡琥珀色，且粉末全部或几乎全部浮游，反之，若大部分粉末沉降于管底，且水溶液呈暗黄棕色时，则为菊苣、焙炒谷物等代用品。菊苣根粉定性检验称取待检咖啡样品约10克，加25毫升水煮沸5分钟后，加入过量碱或乙酸铅固体，振摇约半分钟，静置，待澄清后观察。若上层水溶液清晰无色，即为纯的咖啡，若产生颜色，即证明掺有菊苣根粉。、常饮咖啡利弊咖啡由于含有咖啡因，对人的中枢神经系统有明显的兴奋作用，并能促进血液循环，扩张血管，促进脑中的血液流通。因此，适量饮用咖啡，无疑对提高脑力和体力有一定作用，如每天早上喝一杯咖啡，会觉得精神焕发，精力充沛。但咖啡因具有一定的毒性，如过量摄入，又会给人体的生理功能如神经活动、血液循环、消化系统等造成障碍。一次若连续喝咖啡三杯以上，会出现情绪紧张、忧虑、呼吸短促等现象。如饮用十杯以上，则会引起中毒，出现头晕、耳鸣、血压上升、视物模糊、快速心率失常，严重者还会导致神经错乱、肌震颤等。咖啡因中毒的剂量一般为0.5~1克。咖啡还会影响人的心率、脉搏和血压，起着一种兴奋剂作用，使喝咖啡的人心脏病患者发生心肌梗塞的机会增大，咖啡还能刺激胃粘膜和胃壁，导致胃溃疡病人胃穿孔。因此，患有心脏病、高血压、胃溃疡病者一般不宜饮用咖啡。、咖啡的颜色深浅区别在沏一杯速溶咖啡时，观察其色泽为何有深浅之分呢?这是由于咖啡在加工过程中，所控制的时间和温度不同所致。当焙炒的时间过长，会使咖啡色泽变深，过短又会使咖啡色泽变浅。故咖啡加工工艺中要求：焙炒时间应控制在40分钟左右，且咖啡豆由淡青至淡黄色，最后转为深棕色即可。但由于操作工人的熟练程度不同，致使咖啡的色泽深浅不一。、咖啡有焦苦味的原因当我们饮咖啡时，有时会略尝到些焦苦味，这是为什么呢?这要从咖啡加工工艺谈起。目前生产的咖啡大多数都来用手工操作。首先将多种咖啡豆混合均匀，然后经焙炒、研磨加工而成。在焙炒过程中，温度与炒的时间，技术熟练程度都会对咖啡的风味、质量有着明显的影响。上述条件稍有失控，往往就会焙炒过火，从而产生焦味。如果将这些炒焦的咖啡豆未经挑选而转入研磨工序，那么就会使研磨出来的咖啡粉略带焦味。又因咖啡本身固有苦味，故冲饮时产生焦苦味。随着加工技术的提高，这种现象将会日益减少。轻微焦苦味的出现一般是不会影响饮用价值的，故无需多虑。但严重的焦苦味，则会对饮用效果有较严重的影响。这是因为在高温下焙炒变焦后，会使其有效成分受到不同程度的破坏，内部结构也随之发生变化。故不宜饮用焦苦味较浓的咖啡。、喝汽水应适量汽水中含有柠檬酸和二氧化碳。喝汽水时，二氧化碳经口腔流入肠胃，加速了胃液和肠液的分泌，同时，由于肠胃容纳不了那么多的气体，有些二氧化碳就从体内排出，带走人体的热量，因此，在盛夏季节，人喝了汽水便有一种舒适和清凉的感觉。但是，汽水不能喝得过多，从而减低胃液的消化力和杀菌力，并影响正常的食欲。同时，还会增加心肾负担，产生心慌、乏力、尿频等不适感。此外，饱餐后不宜再饮用汽水，这是因为饱餐后过量的食物会阻塞胃部上下的通道，若再饮汽水，二氧化碳气体排不出去，造成胃胀甚至胃破裂。、鉴别冷饮中掺入洗衣粉方法有些不法分子，开足脑筋，竟利用洗衣粉在水中能发泡的特点，将其应用到饮料生产中，企图使生产能产生像啤酒泡沫那样的维妙作用。来用洗衣粉生产饮料案，在全国已发现多起。洗衣粉是含有十二烷基苯黄酸钠的阴离子合成洗涤剂。其鉴别方法如下：取饮料2毫升放在3毫升的带塞的比色管中，加水至25毫升，再加亚甲蓝溶液5毫升，剧烈振摇1分钟，静置待分层，如果三氯甲烷层呈现出蓝色，为阳性，说明其中加入了洗衣粉。亚甲蓝溶液试剂的配制是：称取亚甲蓝30毫克，溶于30毫升蒸馏水中，再加入浓硫酸6.8毫升和磷酸二氢钠3克，溶解后用蒸馏水稀释至100毫升。、鉴别冷饮中掺入漂白粉方法不符合卫生要求的饮料，其中细菌一定很多，为消灭饮料中的细菌，不法分子竞滥用漂白粉对饮料进行杀菌，致使饮料中残留氯大大超过国家卫生标准，直接危害人们的身体健康。感官鉴别方法气味：漂白粉的主要成分为氯化次氯酸钙，一旦饮料中含有漂白粉时，能闻到氯的气味。品尝：掺有漂白粉的饮料，由于氯的存在，对喉咙有刺激作用。化学检验方法取饮料10毫升的锥形瓶中，加入2％的硫酸溶液，使其呈现酸性，加入5％的碘化钾溶液8~10滴，再加入0.5的淀粉溶掖5滴，振摇均匀，观察颜色，如果呈现蓝色，说明饮料中加入了漂白粉。25、微生物污染对冷饮食品质量有何影响生产冷饮食品所使用的原料、容器、工具、包装材料以及操作人员的手臂等都可能存在着细菌、霉菌和酵母菌，如果洗涤消毒不严格，就很可能污染到冷饮食品当中而使其质量发生改变。当果汁、不含汽饮料等污染了霉菌后就可能出现絮状或球状悬浮物，如被酵母菌污染，则酵母菌在发酵其中糖分的过程中就会产生大量二氧化碳，使容器膨胀或爆裂。另外，酵母菌亦可使果汁的色泽发生变化，如丝状菌族可使果汁变成白色、绿色或棕色。26、化学性污染对冷饮食品质量有何影响冷饮食品在生产过程中也容易受到化学性污染，而使产品质量发生不良变化。如生产雪糕、冰棍时模具破漏或操作不当都可以使冷水槽中的氧化钙污染到食品中而造成苦味。在冰淇淋生产中调节酸度时使用小苏打过量也可产生苦涩味。果汁中如污染了铁离子，就容易出现棕色或黑褐色的环状液面印记挂在瓶壁上。另外，生产冷饮食品用的容器、管道如果材料或质量不好，就会造成锌、铜等化学污染。轻者有金属味，重者可造成食物中毒。27、过滤不彻底对冷饮食品质量有何影响生产冷饮食品所用的原料、辅料、水等都需要在灌装前进行过滤，除去杂质。包装用的瓶子也需要用过滤水彻底冲洗。如上述各环节中的过滤不彻底，就会使产品中混有杂质和异物，造成质量不合格。28、瓶口密封不严对冷饮食品质量有何影响无论是含汽饮料还是不含汽饮料都要求封口严密。如汽水封口不严，造成漏气，二氧化碳含量减少，不但口感不好，而且其抑菌作用也会降低，易使细菌加速生长繁殖。果汁含糖量较高有一定的抑菌作用，但又有较强的吸湿性，当包装封口不严时，果汁表面吸收水分而在靠近瓶口处形成一个低浓度薄层，致使微生物在其中迅速生长繁殖，从而在果汁上层出现混浓。不含汽饮料如封口不严也可造成微生物污染而使其质量劣变。29、温度、湿度对冷饮食品质量有何影响

温度过高可加速冷饮食品的变质。如果汁长期在20°C以上的环境条件下贮存，其中的氨基酸就会被破坏而产生抑制性物质，使果汁变为褐色。冷食在温度高时可溶化，需低温冷藏。保存冷饮食品的环境如温度过大，一些固体饮料就会吸潮结块、成团或潮解，亦可使细菌生长繁殖。30、冷饮食品的感官鉴别与食用原则冷饮食品是人们消夏解暑的佳品。但由于冷饮食品大都含有碳水化合物、脂肪、蛋白质等，极易被微生物污染，使食品质量发生不良改变，在感官表现上也会发生相应变化。经感官鉴别为良质的冷饮食品一般都可以自由销售，不受限制。但由于冷饮食品被微生物或其他有害物质污染后，不一定都能产生感官变化，所以在销售前必须进行细菌学和理化检验，检验合格方可销售和食用。在销售过程中要注意经常进行感官检查，一旦发现有恶劣变化，应立即停止销售并视具体情况做出妥善处理。经感官鉴别确认为次质的冷饮食品，应进行理化和细菌检验，根据检验结果决定能否食用。因为冷饮食品感官质量的劣变有些是由于微生物污染所引起的，有些则是由物理因素导致的。所以对次质冷饮食品必须待理化和细菌学指标都检验合格后，方可限期销售和食用。对于经理化或细菌学检验不合格者，应予以销毁。经感官鉴别确定为劣质的冷饮食品，不可销售和供人食用，应予以销毁或改作饲料等用途。31、饮料中掺入非食用色素的鉴别原理：非食用色素在氯化钠溶液中可使脱脂棉染色，此染色的脱脂棉，经氨水溶液洗涤，颜色不褪。试剂：10%氧化钠溶液，1%氢氧化铵溶液。操作方法：取样品l0mL，加10%氧化钠溶液lmL，混匀，投入脱脂棉0.1g，于水浴上加热搅拌片刻,取出脱脂棉，用水洗涤。将此脱脂棉放入蒸发皿中，加1%氢氧化铵溶液l0mL，于水浴上加热数分钟，取出脱脂棉染色，则证明有非食有色素存在。乳类及乳制品的鉴别1、乳及乳制品的感官鉴别要点?感官鉴别乳及乳制品，主要指的是眼观其色泽和组织状态、嗅其气味和尝其滋味，应做到三者并重，缺一不可。对于乳而言，应注意其色泽是否正常、质地是否均匀细腻、滋味是否纯正以及乳香味如何。同时应留意杂质、沉淀、异味等情况，以便作出综合性的评价。对于乳制品而言，除注意上述鉴别内容而外，有针对性地观察了解诸如酸乳有无乳清分离、奶粉有无结块，奶酪切面有无水珠和霉斑等情况，对于感官鉴别也有重要意义。必要时可以将乳制品冲调后进行感官鉴别。2、原料乳卫生状况对乳及乳制品质量的影响原料乳卫生质量的优劣直接关系到乳及乳制品的质量。原料的卫生质量问题主要是病牛乳(结核病、乳房炎牛的乳)、高酸乳、胎乳、初乳，应用抗生素五天内的乳、掺伪乳以及变质乳等。患结核病牛的乳汁不得作消毒乳供人饮用，只能加工成乳制品。患乳房炎牛乳、产犊前十五天的胎乳、产犊后七天的初乳、应用抗生素五天内的乳及变质乳既不得作消毒乳也不得加工成乳制品。高酸乳不得作消毒乳和良质乳品原料。对掺伪的乳要分清情况处理，对加入了水、蔗糖、食盐、豆浆、淀粉等物的牛乳不得作消毒乳供人饮用，可用于加工乳制品。对掺入了非食用物质的乳，不得食用或加工乳制品。3、微生物污染对乳及乳制品质量的影响微生物的污染是引起乳及乳制品变质的重要原因。在乳及乳制品加工过程中的各个环节如灭菌、过滤、浓缩、

发酵、干燥、包装等，都可能因为不按操作规程生产加工而造成微生物污染。所以在乳及乳制品的加工过程中，对所有接触到乳及乳制品的容器、设备、管道、工具、包装材料等都要进行彻底的灭菌，防止微生物的污染，以保证产品质量。另外在加工过程中还要防止机械杂质和挥发性物质(如汽油)等的混入和污染。4、保存条件对乳及乳制品质量有何影响温度：乳及乳制品若在贮藏时温度过高既可加速一些成分的氧化变质，又可加速微生物的生长繁殖，因此在乳及乳制品贮藏时要掌握好所需的温度。消毒牛乳和硬质干酪贮藏温度为2〜10°C，酸牛乳贮藏温度为2〜8°C，乳粉和炼乳的贮藏温度在20C以下，奶油贮藏温度在一15C以下。时间：乳及乳制品贮藏时间过长就容易发生卫生质量的改变。因此乳及乳制品在销售时要注意贮新售旧，超过保存期的不得出售。消毒牛乳保存期为24小时，酸牛乳的保存期为72小时，全脂无糖炼乳保质期为1年，罐装的为全脂加糖炼乳保质期为9个月，瓶装者3个月，奶油在一15C以下冷藏保质期6个月，4〜6C存放时间不得超过7天，乳粉有罐装密封充氮包装时保存期为2年，罐装非充氟包装的保存期为1年，玻璃瓶装者保存期为9个月，塑料袋装保存期为4个月。湿度：对于固体、半固体的乳制品，贮藏环境湿度不能过大，因为这些乳制品受潮后易使微生物繁殖生长或结块等。如炼乳，乳粉的贮藏环境应通风良好，保持干燥。硬质干酪要求贮藏在相对湿度80％〜85％的环境里。光线：光线照射可加速乳及乳制品中一些成分的变质，如脂肪、维生素等的氧化。因此乳及乳制品在加工、运输、贮藏、销售等过程中均应尽量避免光线照射。5、乳新鲜度及掺伪掺杂的快速检验法可做酒精试验，酒精试验即在试管内用等量的中性酒精和牛乳混合(一般用1〜2毫升等量混合)，振摇后不出现絮片的牛乳，表明其酸度低于18T，此乳为新鲜乳，如出现絮片，则表明酸度高于18T，此乳为次鲜或变质乳，即表明搀入了陈乳。6、乳新鲜度的快速检验煮沸试验，取乳样10毫升于试管中，置沸水浴中加热5分钟后观察，不得有凝块或絮片状物产生，否则表示乳不新鲜，而且其酸度大于26T。酒精试验，同上述137题。7、乳中掺伪掺杂的检验方法牛乳中掺水的检验：正常牛乳的密度在1.028〜1.032kg/L(20C/4°C)之间，牛乳掺水后使比重下降，每加10％的水可使比重降低0.003。取牛乳200毫升，沿量桶内壁倒人量桶，把牛乳比重计放入，静置2〜3分钟，读取密度值，低于1.028者为掺水乳。牛乳中掺米汤的检验：米汤中含有淀粉，淀粉遇碘显蓝色。取被检牛乳5毫升于试管中，稍煮沸，加入数滴碘液(用蒸馏水溶解碘化钾4克，碘2克，移人100毫升容量瓶中，加蒸馏水至刻度制成)，如有米汤掺入，则出现蓝色或蓝青色反应。牛乳掺豆浆的检验：豆浆中含有皂素，皂素可溶于热水或热酒精，并可与氢氧化钾反应生成黄色物质。(1)(1)色泽鉴别取被检乳样20毫升，放入50毫升锥形瓶中，加乙醇、乙醚(1：1)混合液3毫升，混入后加入25％氢氧化钠溶液5毫升，摇匀，同时做空白对照试验。试样呈微黄色，表示有豆浆掺入。本法灵敏度不高，当豆浆掺入量大于10％时才呈阳性反应。牛乳掺尿的检验：尿中含有肌酐，在pH值为12的条件下，肌酐与苦味酸反应生成红色或橙红色的复合苦味酸肌酐。在这种条件下，苦味酸与肌酐反应完全而且假肌酐干扰小。取被检乳样5毫升，加入10％氧氧化钠溶液4〜5滴，再加饱和苦味酸溶液(取苦味酸2克，加蒸馏水至100毫升，煮沸，冷却至室温待有结晶析出时倒出上清液即得)0.5毫升，充分摇匀，放置10〜15分钟，如为掺尿乳则出现明显红褐色。而天然乳呈苦味酸固有的黄色。此法灵敏度为牛乳中掺尿2％以上。牛乳中掺尿素(化肥)的检验：掺水常使牛乳密度低于正常值，目前一些不法分子常常采用既掺水又掺化肥(尿素)的双掺假办法采欺骗消费者，以提高密度。取5毫升待检牛乳于试管中，加3〜4滴二乙酰肪溶液(600毫克二乙酰肪及30毫克硫氨脲，加蒸馏水100毫升溶解制成)，混匀，再加入1〜2毫升磷酸混匀，置水浴中煮沸，观察颜色变化。若呈现红色则说明乳中掺有尿素或被牛尿污染了。牛乳中掺洗衣粉的检验：取被检乳样5〜10毫升放试管中，在暗室里于365纳米波长紫外线分析仪下观察荧光，同时用天然乳作对照。牛乳中掺有洗衣粉者发银白色荧光，天然乳则呈黄色、无荧光。此法的检出限量为0.1％。牛乳中掺蔗糖的检验：利用蔗糖与间苯二酚的呈色反应。取被检牛乳3毫升，加浓盐酸0.6毫升，混匀，加间苯二酚0.2克，置酒精灯上加热至沸。如溶液呈红色，则表明被检乳中掺有蔗糖。牛乳中掺食盐的检验：在一定量牛乳样品中，硝酸盐与铬酸钾发生红色反应。如牛乳中氧离子含量超过了天然乳，全部生成氧化银沉淀，呈现黄色反应。取5毫升0.01摩尔／升硝酸银溶液和2滴10％铬酸钾溶液，于试管中混匀；加入待检乳样1毫升，充分混匀，如果牛乳呈黄色，说明其中CL—的含量大于0.14%(天然乳中CL—含量0.09%〜0.12%)。牛乳中掺明胶的检验：取待检牛乳10毫升，加等量硝酸汞溶液，静置5分钟后过滤，再于滤液中加等体积饱和苦味酸溶液，如反应生成黄色沉淀，则表明牛乳中掺了明胶。天然乳则为黄色透明现象。牛乳中掺石灰水的检验：正常牛乳中含钙量小于1%，如果向牛乳中加适量硫酸盐后，再加玫瑰红酸钠及氧化钡，则溶液呈现红色。如牛乳中掺入了石灰水，见上述反应生成硫酸钙沉淀，溶液呈现白土色。取被检牛乳5毫升于试管中，加1%硫酸钠溶液、1%玫瑰红酸钠溶液、1%氧化钡溶液各1滴观察其颜色。天然乳为黄色，掺石灰水的乳为白土色。本法检出灵敏度为100ppm。牛乳中掺碳酸钠的检验；玫瑰红酸的pH值范围是6.9〜8.0,遇到加强碱弱酸盐而呈碱性的乳，其颜色会由棕黄色变成玫瑰红色。取被检牛乳5毫升于试管中，加入5毫升0.05%玫瑰红酸酒精溶液(溶解0.05克玫瑰红酸于100毫升95%酒精中制成)，摇匀，观察其颜色反应。如果牛乳中有像碳酸钠这样的碱性物质存在，则呈玫瑰红色。天然乳呈淡褐黄色。8、鉴别鲜乳的质量良质鲜乳——为乳白色或稍带微黄色。次质鲜乳——色泽较良质鲜乳为差，白色中稍带青色。劣质鲜乳——呈浅粉色或显著的黄绿色，或是色泽灰暗。组织状态鉴别良质鲜乳——呈均匀的流体，无沉淀、凝块和机械杂质，无粘稠和浓厚现象。次质鲜乳——呈均匀的流体，无凝块，但可见少量微小的颗粒，脂肪聚粘表层呈液化状态劣质鲜乳——呈稠而不匀的溶液状，有乳凝结成的致密凝块或絮状物。气味鉴别良质鲜乳——具有乳特有的乳香味，无其他任何异味。次质鲜乳——乳中固有的香味稍使或有异味。劣质鲜乳——有明显的异味，如酸臭味、牛粪味、金属味、鱼腥味、汽油味等。滋味鉴别良质鲜乳——具有鲜乳独具的纯香味，滋味可口而稍甜，无其他任何异常滋味。次质鲜乳——有微酸味(表明乳已开始酸败)，或有其他轻微的异味。劣质鲜乳——有酸味、咸味、苦味等。9、鉴别炼乳的质量色泽鉴别良质炼乳——呈均匀一致的乳白色或稍带微黄色，有光泽。次质炼乳——色泽有轻度变化，呈米色或淡肉桂色。劣质炼乳——色泽有明显变化，呈肉桂色或淡褐色。(2)组织状态鉴别良质炼乳——组织细腻，质地均匀，粘度适中，无脂肪上浮，无乳糖沉淀，无杂质。次质炼乳一粘度过高，稍有一些脂肪上浮，有沙粒状沉淀物。劣质炼乳一凝结成软膏状，冲调后脂肪分离较明显，有结块和机械杂质。(4)(4)滋味鉴别气味鉴别良质炼乳——具有明显的牛乳乳香味，无任何异味。次质炼乳——乳香味淡或稍有异味。劣质炼乳——有酸臭味及较浓重的其他异味。滋味鉴别良质炼乳——淡炼乳具有明显的牛乳滋味，甜炼乳具有纯正的甜味，均无任何异物。次质炼乳——滋味平淡或稍差，有轻度异味。劣质炼乳——有不纯正的滋味和较重的异味。10、鉴别奶粉的质量固体奶粉色泽鉴别良质奶粉——色泽均匀一致，呈淡黄色，脱脂奶粉为白色，有光泽。次质奶粉——色泽呈浅白或灰暗，无光泽。劣质奶粉——色泽灰暗或呈褐色。组织状态鉴别良质奶粉——粉粒大小均匀，手感疏松，无结块，无杂质。次质奶粉——有松散的结块或少量硬颗粒、焦粉粒、小黑点等。劣质奶粉——有焦硬的、不易散开的结块，有肉眼可见的杂质或异物。气味鉴别良质奶粉——具有消毒牛奶纯正的乳香味，无其他异味。次质奶粉——乳香味平淡或有轻微异味劣质奶粉——有陈腐味、发霉味、脂肪哈喇味等。良质奶粉——有纯正的乳香滋味，加糖奶粉有适口的甜味，无任何其他异味。(2)(2)组织状态鉴别次质奶粉——滋味平淡或有轻度异味，加糖奶粉甜度过大。劣质奶粉——有苦涩或其他较重异味。冲调奶粉若经初步感官鉴别仍不能断定奶粉质量好坏时，可加水冲调，检查其冲调还原奶的质量。冲调方法：取奶粉4汤匙(每平匙约7.5克)，倒入玻璃杯中，加温开水2汤匙(约25毫升)，先调成稀糊状，再加200毫升开水，边加水边搅拌，逐渐加入，既成为还原奶。冲调后的还原奶，在光线明亮处进行感官鉴别。色泽鉴别良质奶粉——乳白色。次质奶粉——乳白色。劣质奶粉——白色凝块，乳清呈淡黄绿色。组织状态鉴别取少量冲调奶置于平皿内观察。良质奶粉——呈均匀的胶状液。次质奶粉——带有小颗粒或有少量脂肪析出。劣质奶粉——胶态液不均匀，有大的颗粒或凝块，甚至水乳分离离，表层有游离脂肪上浮，表层有游离脂肪上浮。冲调奶的气味与滋味感官鉴别同于固体奶粉的鉴别方法。11、鉴别酸牛奶的质量色泽鉴别良质酸牛奶——色泽均匀一致，呈乳白色或稍带微黄色。次质酸牛奶——色泽不匀，呈微黄色或浅灰色。劣质酸牛奶——色泽灰暗或出现其他异常颜色。良质酸牛奶——凝乳均匀细腻，无气泡，允许有少量黄色脂膜和少量乳清。次质酸牛奶——凝乳不均匀也不结实，有乳清析出。劣质酸牛奶——凝乳不良，有气泡，乳清析出严重或乳清分离。瓶口及酸奶表面均有霉斑。气味鉴别良质酸牛奶——有清香、纯正的酸奶味。次质酸牛奶——酸牛奶香气平淡或有轻微异味。劣质酸牛奶——有腐败味，霉变味、酒精发酵及其他不良气味。滋味鉴别良质酸牛奶——有纯正的酸牛奶味，酸甜适口。次质酸牛奶——酸味过度或有其他不良滋味。劣质酸牛奶——有苦味、涩味或其他不良滋味。12、鉴别奶油的质量色泽鉴别良质奶油——呈均匀一致的淡黄色，有光泽。次质奶油——色泽较差且不均匀，呈白色或着色过度，无光泽。劣质奶油——色泽不匀，表面有霉斑，甚至深部发生霉变，外表面浸水。组织状态鉴别良质奶油——组织均匀紧密，稠度、弹性和延展性适宜，切面无水珠，边缘与中心部位均匀一致。次质奶油——组织状态不均匀，有少量乳隙，切面有水珠渗出，水珠呈白浊而略粘。有食盐结晶(加盐奶油)。劣质奶油——组织不均匀，粘软、发腻、粘刀或脆硬疏松且无延展性，且面有大水珠，呈白浊色，有较大的孔隙及风干现象。气味鉴别良质奶油——具有奶油固有的纯正香味，无其他异味。次质奶油——香气平淡、无味或微有异味。劣质奶油——有明显的异味，如鱼腥味、酸败味、霉变味、椰子味等。滋味鉴别良质奶油——具有奶油独具的纯正滋味，无任何其他异味，加盐奶油有咸味，酸奶油有纯正的乳酸味。次质奶油——奶油滋味不纯正或平淡，有轻微的异味。劣质奶油——有明显的不愉快味道，如苦味、肥皂味，金属味等。外包装鉴别良质奶油——包装完整、清洁、美观。次质奶油——外包装可见油污迹，内包装纸有油渗出。劣质奶油——不整齐、不完整或有破损现象。13、鉴别硬质干酪的质量色泽鉴别良质硬质干酪——呈白色或淡黄色，有光泽。次质硬质干酪——色泽变黄或灰暗，无光泽。劣质硬质干酪——呈暗灰色或褐色，表面有霉点或霉斑。组织状态鉴别良质硬质干酪——外皮质地均匀，无裂缝、无损伤，无霉点及霉斑。切面组织细腻，湿润，软硬适度，有可塑性。次质硬质干酪——表面不均，切面较干燥，有大气孔，组织状态呈疏松。劣质硬质干酪——外表皮出现裂缝，切面干燥，有大气孔，组织状态呈碎粒状。气味鉴别良质硬质干酪——除具有各种干酪特有的气味外，一般都香味浓郁。次质硬质干酪——干酪味平淡或有轻微异味。劣质硬质于酪——具有明显的异味，如霉味，脂肪酸败味，腐败变质味等。滋味鉴别良质硬质干酪——具有干酪固有的滋味。次质硬质干酪——干酪滋味平淡或有轻微异味。劣质硬质干酪——具有异常的酸味或苦涩味。14、鉴别袋装与瓶装牛奶袋装牛奶与瓶装牛奶的质量比较如下，杀菌程度：牛奶腐败变质，主要是细菌在奶中繁殖造成的。因此，能否全部杀菌，是牛奶能否保证不酸败的关键。袋装牛奶是经过两次杀菌，第一次杀菌，是巴氏低温杀菌，这种杀菌，只能杀死一般细菌，对于嗜热菌、耐热芽胞菌等是杀不死的，这正是牛奶容易变坏的原因。袋装牛奶的先进性，就在于还进行第二次杀菌，即超高温杀菌，温度为137°C，能使奶中的细菌全被杀死，这为牛奶的长期保存不变质打下了基础。瓶装牛奶只进行一次巴氏低温杀菌，所以奶中还有嗜热菌等存在，致使牛奶不能久放。包装状况：经过超高温灭菌后的牛奶，即进入无菌包装机中进行自动灌袋封口，成为袋装牛奶。这种包装严密，防止了外界细菌的侵入。瓶装牛奶，密封不严密，在温度较高的情况下，细菌很容易繁殖，使奶变质。方便性：袋装牛奶密封严密，可放在提包里携带，即使挤压一点也不要紧，解决了瓶装奶易溢出和易碰破的弊端。食用方面：袋装牛奶杀菌彻底，故食用前勿须再煮沸，可以直接饮用。如果想喝热奶，可将未开封的放到热水中烫一下既可。奶油状：瓶装牛奶揭盖时，纸盖上往往有奶油层：牛奶在煮沸后，在表面会出现一层淡黄色奶油，这就是乳脂肪上浮的缘故。而袋装牛奶在生产工艺中，由于经过均质机，使脂肪均匀地分布到乳中去了，所以，在食用袋装牛奶时，不见奶油。15、鉴别酥油茶的质量酥油茶是西藏，新疆和四川等省区少数民族人民最喜爱的日常饮料。它是用砖茶或其他种类茶叶加水熬煮，取茶汁加生酥油，食盐配制成亮晶晶、黄橙橙、略带褐色的食品。酥油茶的色、香，味是独特而别有风味的质量好的酥油茶，色泽呈黄中带褐，其色深浅与加入的酥油，茶叶含量多少有关，它与奶油咖啡茶的褐色有所不同，与市场上出售的麦乳精色泽相近，其奶油香味比咖啡茶要浓郁些，但要根据加入生酥油的数量而定，其滋味与浓郁咖啡不同，不是甜丽微苦，而是咸中略带苦涩味。用新鲜生酥油制作的酥油茶，那浓郁的茶香和奶油脂肪香味，会使人饮后赞不绝口。如果茶叶和生酥油的质量差，则制作出的酥油茶的风味差，色泽缺少光润。酥油茶是一种营养丰富，热量高的饮料，有助消化、解渴、耐饥、祛暑、提神的功效。16、鉴别奶茶与牛奶红茶奶茶是新疆等地少数民族的一种风味饮料。它是用茯砖茶加水熬煮后，取出浓郁的茶汁，加些白开水，再将煮沸后的牛乳倒入，就能见到乳白色的牛乳与褐色的砖茶汁一圈一圈地混合，成为奶香扑鼻、味美可口的奶茶。牛奶红茶是以牛乳，红茶和食糖为原料配制成的饮料。它与奶茶的品质区别如下：色泽：牛奶红茶是棕红带白，近似棕黄色，奶茶是褐中稍带白，有时白中带褐，近似褐棕色。香味：奶茶的香味比牛奶红茶要浓厚些。滋味：牛奶红茶是甜中带苦，奶茶是咸中带涩。17、鉴别真假奶粉(1)手捏鉴别真奶粉——用手捏住袋装奶粉包装采回摩搓，真奶粉质地细腻，发出“吱、吱”声。假奶粉——用手捏住袋装奶粉包装采回摩搓，假奶粉由于掺有白糖，葡萄糖而颗粒较粗，发出“沙、沙”的声响。色泽鉴别真奶粉——呈天然乳黄色。假奶粉——颜色较白，细看呈结晶状，并有光泽，或呈漂白色。气味鉴别真奶粉——嗅之有牛奶特有的奶花香味。假奶粉——没有乳香味。滋味鉴别真奶粉——细腻发粘，溶解速度慢，无糖的甜味。假奶粉——人口后溶解快，不粘牙，有甜味。溶解速度鉴别真奶粉——用冷开水冲时，需经搅拌才能溶解成乳白色混悬液，用热水冲时，有悬漂物上浮现象，搅拌时粘住调羹。假奶粉——用冷开水冲时，不经搅拌就会自动溶解或发生沉淀，用热开水冲时，其溶解迅速，没有天然乳汁的香味和颜色。18、全脂奶粉与脱脂奶粉的区别全脂与脱脂奶粉主要从工艺制作不同，而在其使用和营养方面亦有所区别。制作：全脂奶粉是指新鲜牛乳在加工成奶粉的过程中，未将乳中的脂肪分离出去的产品。脱脂奶粉是指新鲜牛乳在加工成奶粉的过程中，将乳中的脂肪分离出去的产品。保藏：全脂奶粉含有较多的脂肪，容易受高温和氧化作用而变质。如全脂奶粉水分超过5％，保藏温度在37°C以上时，容易产生褐变和结块现象。而脱脂奶粉就不会发生上述变化。冲调：全脂奶粉，用水冲调复原为鲜乳时，表面上会出现一层泡沫状浮垢，这是脂肪和蛋白质的络合物。脱脂奶粉比全脂奶粉乳糖含量多，故吸潮能力强，一旦奶粉潮湿大，会改变蛋白质的胶体状态，使在水中的溶解度降低。用途：脱脂奶粉因脂肪含量极少，由于不易氧化和耐藏等特点，是制作饼干，糕点、面包、冰淇淋等食品的最佳原料。营养：全脂奶粉的营养成分含量为蛋白质25.5％，脂肪26.5％，碳水化合物37.3％，每百克含钙979毫克，磷685毫克，铁1.9毫克，核黄素0.8毫克，尼克酸0.6毫克。脱脂奶粉的营养成分含量为蛋白质36％，脂肪1％，碳水化合物52％，每百克含钙1300毫克，磷1030毫克，铁0.6毫克，维生素A(国际单位)40,硫胺素0.35毫克，核黄素1.96毫克，尼克酸1.1毫克，抗坏血酸微量。全脂奶粉中的矿物质少，但由于脂肪多，发热量比脱脂奶粉高。19、鉴别炼乳与奶粉炼乳与奶粉，都是用鲜牛乳加工制成的产品。两者有以下区别：形状：炼乳是液体状，奶粉是固体的小颗粒状。包装：炼乳多用铁皮罐头盛装，奶粉用塑料袋或铁皮罐头装。成分：炼乳中的碳水化合物和抗血酸(维生素C)比奶粉多，其他成分，如蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A等，皆比奶粉少。食用：炼乳在揭开铁盖以后，如果一次吃不完，家中又无冰箱的情况下，容易变质腐败和感染细菌，而奶粉就没有这个缺点。20、鉴别牛奶与羊奶牛奶与羊奶的区别，一般有以下两个方面：(一)功用除羊奶与牛奶皆具有增强人体健康的功用外，羊奶中还含有某些防癌物质和天然的抗生素。(二)成分(1)牛奶：水分87.28％，干物质12.72％，蛋白质.39％，脂肪3.68％，乳糖4.94％，矿物质0.72％，蛋白质中酪蛋白含量85％。羊奶：水分86.8％，干物质13.12％，蛋白质3.76％，脂肪4.07％，乳糖4.44％，矿物质0.85％，蛋白质中酪蛋白含量75％。比较起来，羊奶的营养成分丰富，含脂率较高，脂肪球小而均匀，蛋白质含量高，其中不易被人体吸收的酪蛋白质含量低于牛奶，矿物质含量多，尤其是含钙量多，有利于儿童骨骼发育。其他各种维生素含量比较丰富，特别是能抗坏血症的维生素C,比牛奶和人奶都高的多。21、鉴别酸牛奶与变酸牛奶新鲜的牛奶经巴氏消毒灭菌，冷却后加入适当的乳酸菌，置于恒温箱内，进行乳酸发酵，得到的凝块，即为酸牛奶。在乳酸发酵过程中，积累了乳酸，使牛奶质量发生了以下变化。改变了牛奶的自然风味，尤其是夏季冷藏后的酸牛奶，喝起来酸甜可口，清凉消暑。改变了牛奶的酸碱度，在酸性条件下，使牛奶中的蛋白质发生变性而凝固，这给与进入胃中的鲜奶遇到胃酸而发生变性凝固的情况相近。一般认为，天然蛋白质在体内消化的第一步就是蛋白质变性，因变性后的蛋白质结构松散，易被蛋白酶水解消化。酸牛奶比牛奶容易消化吸收的原因就在于此。随着乳酸浓度的提高，可以抑制酸奶中和肠道中有害微生物的长生繁殖，况且乳酸菌生长发育过程中还能产生一些抗菌素，对伤寒、痢疾等病菌有一定抑制，这就是酸奶酸而不坏，且能治疗腹泻的奥妙。乳酸菌在肠道还能合成人体必需的多种维生素，如维生素B族、维生素E族等，对人体健康成长大有益处。变酸的牛奶是指营养物被细菌污染，产生腐败物，不能食用。变酸的牛奶是由杂菌共同活动造成。变酸的牛奶中，含有许多病菌，病毒，如果人们饮用了这种牛奶，会发生食物中毒。22、乳及乳制品的感官鉴别与食用原则乳及乳制品的营养价值较高，又极易因微生物生长繁殖而受污染，导致乳品质量的不良变化。因此对于乳品质量的要求较高。经感官鉴别后已确认了品级的乳品，即可按如下食用原则作处理：凡经感官鉴别后认为是良质的乳及乳制品，可以销售或直接供人食用。但未经有效灭菌的新鲜乳不得市售和直接供人食用。凡经感官鉴别后认为是次质的乳及乳制品均不得销售和直接供人食用，可根据具体情况限制作为食品加工原料。(3)凡经感官鉴别为劣质的乳及乳制品，不得供人食用或作为食品工业原料。可限作非食品加工用原料或作销毁处理。经感官鉴别认为除色泽稍差外，其他几项指标为良质的乳品，可供人食用。但这种情况较少，因为乳及乳制品一旦发生质量改变，其感官指标中的色泽、组织状态、气味和滋味四项均会有不同程度的改变。在乳及乳制品的四项感官鉴别指标中，若有一项表现为劣质品级即应按第（3）条所述方法处理。如有一项指标为次质品级，而其他三项均识别为良质者，即应按第（2）条所述的方法处理。牛乳的比重与密度1、牛乳的比重牛乳的比重是指15°C时牛乳的重量与15°C时水的重量之比，dl5°C/15°C表示之，也可用D15°C/15°C的乳稠计（比重乳稠计）测定之数值。2、牛乳的密度指牛乳在20C时单位体积的质量与4C时同体积水的质量之比，即用D20C/4C的乳稠计（密度乳稠计）测定数值。3、牛乳的比重与密度的关系及表示法乳稠计有20°C/4°C、15°C/15°C两种规格a+2=ba—20C/4C测得的度数为密度乳稠计b—15C/15C测得的度数为比重乳稠计比重或密度与度的关系比重（或密度）X1000—1000=度比重与密度的关系如下（比重X1000—1000）—（密度X1000—1000）=2°4、牛乳的干物质含量的测定当求得牛乳的脂肪数及比重后，则可计算牛乳的固形物（即牛乳中除去水分所剩余的干物质）与非脂肪固形物（即在总固形物中再减去脂肪的百分数），求固形物有三种方法。烘干法具体方法如下：吸管取5ml-与已知恒重的称量皿中一称重一于水浴上蒸干为止一擦去外壁水一入98~100°C烘箱烘两小时f冷却f称重f再入烘箱1小时一冷却一称重（恒重）一两次重量差不超过2mg计算：干物质=G2—GO/G1—GOG1—空瓶子样品重（g）G2—空瓶子干物质重（g）GO—空瓶重（g）计算法T=0.25L+1.2F+0.14T—牛乳的干物质含量（%）F—牛乳的脂肪含量（%）L—比重乳稠计（15C/15C）的度数，若是20C/4C再加2度牛乳非脂干物质含量的计算非脂干物质含量（％）=干物质含量（％）—脂肪含量（％）牛奶的酸度牛奶中有二种酸度：1）外表酸度也称固有酸度（潜在酸度））真实酸度也称发酵酸度外表酸度：指磷酸与干酪素的酸性反应，在新鲜的牛奶约占0.15%，另外还有C02、枸杞酸、酪蛋白、白蛋白等。真实酸度：是由于乳酸菌的作用于乳糖，产生乳酸所引起的，使牛奶酸度增加。习惯上如果牛奶中的含量超过0.25-0.20%,PH=6.6即为有乳酸存在把酸度在小于0.2%以下的牛奶称为新鲜牛奶；把大于0.2%的牛奶称为不新鲜牛奶达到0.30%时，饮用有一定的酸味，PH=4.3,当牛奶结块时酸度为0.6%。表示牛奶的酸度有两种方法一.0T表示牛奶酸度0T:指滴定100ml牛奶样品，消耗的0.1NNaOH溶液的毫升数，工厂一般采用10ml样品，而不用100ml。1.原理:乳中酸度增高，主要是微生物的活动的结果，所以测定乳中酸度，可判断乳是否新鲜，用0.1NNaOH溶液滴定时，乳中的乳酸和0.1NNaOH反应，生成乳酸钠和水。反应式如下CH3CH(OH)COOH+NaOH—CH3CH(0H)C00Na+H20，当滴入乳中的NaOH溶液被乳酸中和后，多余的NaOH就使先加入乳中的酚酞变红色，因此，根据滴定时的消耗的NaOH标准溶液就可以得到滴定酸度。测定步骤：取10ml牛乳+20ml水+0.5%酚酞指示剂0.5ml—0.1NNaOH标液滴定到微红色30秒不褪色。计算：0T=V*10在上面的测定步骤中，我们加入水20ml将牛奶稀释有些同志可能要问，测牛奶的酸度决不能不加水，因为牛奶是乳的颜色，为什么还要加水，不加水而直接用NaOH滴定行不行？这样也可以，但是测出的数据出入很大，这主要是牛奶中有碱性磷酸三钙，不加水牛奶的酸度高，而加水后磷酸三钙溶解度增加，从而降低了牛奶中的酸度，其溶解形式如下：Ca(PO4)2+2H2O—2CaHPO4+Ca(OH)2CaHPO4与所加的酚酞指示剂作用呈中性，但Ca(OH)2与酚酞指示剂来说为碱性，因此，加水使滴定酸度降低20T，所以一般测定酸度时都是指加水后的酸度。如果在滴定时没加水，那么所得的酸度高20T，应该减去20T。影响因素：试剂的浓度和用量：酚酞浓度不一样，到终点时PH稍有差异，有色液与无色液不一样，应按规定加入，尽量避免误差。稀释时的加水量：所加的水的量不一样，滴定值也不一样，主要是碱性磷酸三钙的作用，应按部颁标准，0.5%酚酞0.5ml水20ml.碱液浓度：部颁规定为0.1NNaOH标准液，用时标定，配制时应除二氧化碳。终点确定：要求滴定到微红色，微红色的持续时间有长短。每个人对微红色的主观感觉也有差异，要求30秒到1分钟内不褪色为终点，视力误差为0.5-10T。二．乳酸%牛奶的酸度除滴定酸度外，也可用乳酸的百分数来表示，与总酸度的计算方法一样，也可由滴定酸度直接换算成乳酸％(10T=0.09%乳酸)如果10ml牛奶按2：1稀释加酚酞用NaOH滴定，最后计算乳酸。乳酸%=(N*V)*0.09/10ml*比重*100比重用乳稠计测，计算出的数据符合10T=0.09%乳酸蛋白质的测定方法pro的测定方法分为两大类：一类是利用pro的共性，即含氮量，肽链和折射率测定pro含量，另一类是利用蛋白质中特定氨基酸残基、酸、碱性基团和芳香基团测定pro含量。但是食品种类很多，食品中pro含量又不同，特别是其他成分，如碳水化合物，脂肪和维生素的干扰成分很多，因此pro的测定通常利用经典的剀氏定氮法是由样品消化成铵盐蒸馏，用标准酸液吸收，用标准酸或碱液滴定，由样品中含氮量计算出pro的含量。由于食品中pro含量不同又分为凯氏定氮常量法、半微量法和微量法，但它们的基本原理都是一样的。凯氏定氮法这种方法是1883年Kjeldahl发明，当时凯氏只使用H2S04来分解试样，来定量谷物中的pro,他只知用H2SO4分解试样，而不能阐明H2SO4分解有机氮化合物生成氨的反应历程，所以只使用H2SO4分解试样，需要较长时间，后来由Gunning加入改进，他改进的办法是在消化时加入K2SO4使沸点上升，这样加快分解速度，因为温度由原来硫酸沸点的380上升到400°C，提高了不到67°C所以速度也就加快了，凯氏定氮法至今仍在使用。我们在检验食品中pro时，往往只限于测定总氮量，然后乘以pro核算等数，得到蛋白质含量，实际上包括核酸、生物碱、含氮类脂、叶啉和含氮色素等非蛋白质氮化合物，故称为粗pro。凯氏常量定氮法：不论常量、半微量以及微量定氮法它们的原理都是一样的，首先第一个步骤是消化：消化：样品与硫酸一起加热消化，硫酸使有机物脱水。并破坏有机物，使有机物中的C、H氧化为CO2和H2O蒸汽逸出，而pro则分解氮，则与硫酸结合成硫酸铵，留在酸性溶液中。在消化过程中添加硫酸钾可以提高温度加快有机物分解，它与硫酸反应生成硫酸氢钾，可提高反应温度，一般纯硫酸加热沸点330C，而添加硫酸钾后，温度可达400C，加速了整个反应过程。此外，也可以加入硫酸钠，氢化钾盐类来提高沸点。其理由随着消化过程硫酸的不断地被分解，水分的逸出而使硫酸钾的浓度增大，沸点增加。加速了有机的分解。但硫酸钾加入量不能太大，否则温度太高，生成的硫酸氢铵也会分解，放出氨而造成损失。为了加速反应过程，还加入硫酸铜，氧化汞或硒粉作为催化剂以及加入少量过氧化氢，次氯酸钾作为氧化剂。但为了防止污染通常使用硫酸铜。所以有机物全部消化后，出现硫酸铜的兰绿色，它具有催化功能，还可以作为碱性反应指示剂。蒸馏：样液中的硫酸铵在碱性条件下释放出氨，在这操作中，一是加入氢氧化钠溶液要过量，二是要防止样液中氨气逸出。吸收与滴定：蒸馏过程中放出的氨可用一定量的标准硫酸或标准盐酸溶液进行氨的吸收，然后再用标准氢氧化钠溶液反滴定过剩的硫酸或盐酸溶液，从而计算出总氮量。半微量或微量定氮通常用硼酸溶液吸收后，再用标准盐酸直接滴定，硼酸呈微弱酸性，用酸滴定不影响指示剂变色反应，它有吸收氨的作用。1．操作步骤：准确称取样品中0.50-2.00gf于500ml凯氏瓶中-加10g无水K2SO4-加0.5gCuS04-加20mlH2SO4-在通风橱中先以小火加热，待泡沫消失后，加大火力，消化至透明无黑粒后，将瓶子摇动一下使瓶壁炭粒溶于硫酸中一继续消化30分钟一至到样液呈绿色状态，停止消化，冷却一加200ml水一连接蒸馏装置一用硼酸作吸收液一在K氏瓶中加波动珠数粒和80ml50%NaOH-立即接好定氮球一加热一至到K氏瓶内残液减少到三分之一时，取出用水冲洗一用0.1NHCl滴定。N(V2-V1)0.014W计算：总氮量％=(N(V2-Vl)X0.014)/WX1000.014氮的毫克当量数pro%=总氮%XK乳制品K=6.38(N=15.7%)小麦粉K=5.79(N=17.6%)动物胶K=5.6(N=18.0%)冰蛋K=6.7(N=14.8%)大豆制品K=6.0(16.7%)K=6.25则(N=16%)K-换称等数各种试剂的作用:浓H2SO4：A:脱水使有机物炭化，然后有机物炭化生成碳，碳将H2S04还原为S02,本身则变为CO2B：氧化C：pro与浓H2SO4生成NH3f,CO2,SO2,H2OfD:NH3与H2SO4生成硫酸铵(1)CuSO4的作用(催化剂)CuSO4为红色沉淀，当C完全消化后，反应停止，红色消失，变为兰色，即为消化达到完全，兰色为CuS04的颜色(2)K2SO4的作用(提高沸点)沸点由330°C提高到400°C加速了反应过程。硒粉和过氧化氢，氧化汞都为催化剂，但为了防止污染通常采用硫酸铜(4)50%NaOH的作用下面我就针对几点来说明为何影响氨化完全和速度快的因素:K氏烧瓶和取样量如果称1g以上的样品，就需要K氏烧瓶最小500ml,800~1000ml的更好，这样的K氏烧瓶对于缩短氨化时间，加热的均匀性和完全氨化效果最好。(2)分解剂AH2SO4和K2SO4的添加量有机无分解需要H2SO4量,H2SO4应根据有机物种类不同而加的量就不同，如果试样含脂类高，则加H2SO4多，为了提高分解温度，要大量添加K2SO4,但不能太多，也不能太少，太少则氨化不充分。K2S04和H2SO4的添加比例是：1g样品K2SO4：H2SO4=7g：12ml这种比例在国内外都使用，是公认的还有一种比例：K2SO4：H2SO4=10：20mlB催化剂用作催化剂的有Hg、HgO、Se,硒化合物，CuS04、Ti02,对Hg,HgO有毒但结果好，Se与CuSO4得到结果是一种，TiO2，的结果偏低，采用不同的催化剂则消化时间不同，HgO消化麦子为38,Se与CuSO4消化麦子55，TiO2消化麦子70，所以在给出测定结果时要注明催化剂的类型。热源的强度消化时热源的强度同迅速消化和完全氨化关系很大，即便盐类K2SO4加得多，如果热源弱，也是没有意义的，热源过强导致H2SO4损失，使氨回收率低，另外K氏瓶的容量大小，颈部的粗细和长短等，也与热源的强度有关。氨的蒸馏和吸收及滴定蒸馏有两种:直接蒸馏(装置简便，准确性好)水蒸汽蒸馏蒸馏加NaOH是50%,加的量为H2SO4量的4倍，硫酸量为12ml，则NaOH为12X4=48ml，而且一般高于这个理论值，即加到50~55ml,如果NaOH量加的不够就变成H2S,H2S是强酸，使颜色变红。吸收液有：标准H2SO4用标准碱返滴定，甲醛红指示剂硼酸用HCl进行滴定，混合指示剂目前都用硼酸吸收液，用硼酸代替H2S04,这样可省略了反滴定，H2S04是强酸，要求较严，而硼酸是弱酸，在滴定时，不影响指示剂变色范围，另外硼酸为吸收液浓度在3%以上可将氨完全吸收，为保险期间一般用4%。〈6〉实验注意事项样品应时均匀的，若是固体样品应事先研细，液体样要混合均匀。样品放入K氏烧瓶时，不要黏附瓶颈上，万一黏附可用少量水缓慢冲下，以免被检样消化不完全，使结果偏低。消化时，如不容易呈透明溶液，可将K氏烧瓶放冷后，加入30%过氧化氢催化剂2~3ml,促使氧化。在整个消化过程中，不要用强火，保持和缓的沸腾，使火力集中在K氏烧瓶底部，以免附在壁上的蛋白质在无硫酸存在的情况下，使氮有损失。如硫酸缺少，过多的硫酸钾会引起氨的损失，这时会形成硫酸氢钾，而不与氨作用，因此当硫酸过多底物被消耗掉或样品中脂肪含量过高时，要添加硫酸量。混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液中呈灰色，在酸性溶液中呈红色，如果没有溴甲酚绿，可单独使用0.1%甲醛红乙醇溶液。氨是否完全蒸馏出来，PH试纸检查馏出液是否为碱性。向蒸馏瓶中加入浓碱时，往往出现褐色沉淀无。这时由于分解促进剂与加入的硫酸铜反应，生成氢氧化铜，经加热后又分解生成氧化铜的沉淀，有时Cu离子与氨作用生成深兰色的络合物。消化剂绿色后继续消化30分钟即可。K氏微量定氮仪法K氏半微量定氮仪法（2、3原理一样）操作方法大同小异，半微量法消化后，定容100ml，然后吸25ml蒸馏吸收液吸收。N（V2-V1）0.014W＊10／100计算总氮%=（N（V2-Vl）X0.014）/（WX10/100）X100对于微量定氮仪法，仪器有了改进，样液称样少，蒸馏消化液也少，其它基本一样。K氏自动定氮法原理与上面一样，仪器，采用K氏自动定氮仪：其装置内具有自动加碱蒸馏装置，自动吸收和滴定装置以及自动数字显示装置，消化装置：由优质玻璃制成的K氏消化瓶以及红外线装置的消化炉。水扬酸比色法：原理：样品中的pro经H2SO4消化转化为铵盐溶液后，在一定的酸度和温度下与水扬酸钠和次氯酸钠作用生成有颜色的化合物，可以在波长660nm处比色测定，求出样品含氮量，计算蛋白质含量。方法（1）标准曲线的绘制TOC\o"1-5"\h\z取6个25ml容量瓶编号0123456分别加空白酸液2ml分别加磷酸盐缓冲液5ml稀释至总体体积至15ml分别加水扬酸钠5ml37C水浴15分钟加入次氯酸钠2.5ml37C水浴15分钟取出试液于660nm下进行比色，绘标准曲线。（2）样品处理：准确称样0.20~1.00g-于K氏瓶中一加15mlH2S04和5g催化剂一电炉上加热到沸腾后一加大火力消化一直到出现暗绿色时一摇动瓶子一K氏瓶全部消化后一冷却一加水至250ml容量瓶。样品测定：准确吸取上述消化溶液10ml-于100ml容量瓶中一定容一准确吸2ml-于25ml容量瓶中一加5ml磷酸缓冲液一以下操作与标准曲线绘制的步骤相同并以试剂空白微对照，测得样液的光密度，从标准曲线查出其含氮量。计算CXF含氮%=X100WX1000X1000C从标准曲线中查出测定样液的含氮量(Ug)F---样品溶液的稀释倍数W—样品重量(g)pro%=总氮％XK(K可为6.25，也可查)3注意事项：A当天消化液最好当天测定，结果重现性好，如果样液改至第二天比色就有变化。B当在PH和试剂适当范围内加入氯源后，颜色的显色和温度有关，应严格控制反应温度。C这种方法测定结果基本与K氏法一致。试剂氯标液：称经110°C干燥2h的硫酸铵0.4719g-于烧瓶中定容10ml-此液lml相当于l.Omg氮标液一使用时配制成lml相当于2.50Ug氮