食品分析论文

华南农业大学

综合性/设计性实验

实验报告实验内容：油脂氧化稳定性试验实验项目性质：综合性所属课程名称：食品分析学院：食品学院班级：姓名：学号：指导老师：2011年5月16日油脂氧化稳定性试验摘要：油脂在贮存过程中会由于发生氧化反应和水解反应最终导致酸败。测定油脂酸败程度的方法多种多样,但最有指导意义的是对油脂氧化反应过程中诱导期的测定。脂类氧化反应十分复杂，氧化产物众多，且有些中间产物极不稳定、易分解，故对油脂氧化程度评价指标的选择也是十分重要。常常需要测定几种指标，例如过氧化值、碘值、酸度，方可正确评价油脂的氧化程度。本实验通过采用韦式法测定新鲜花生油和玉米油的碘价含量，得出玉米油中不饱和脂肪酸含量高于花生油的不饱和脂肪酸含量，以及通过测定新鲜玉米油氧化后的过氧化值与新鲜花生油氧化后的过氧化值，比较得出花生油的抗氧化性比玉米油的抗氧化性强。关键词：油脂，花生油，玉米油，碘价，过氧化值**—>—前言随着食品质量安全问题日益成为社会关注的焦点,对食品质量的监督检验也就成为了各级质量技术监督部门工作的重点。众所周知,油脂在使用过程中往往因受到温度、空气、光照、水、微生物等诸多因素的影响会逐渐氧化而变质酸败。过氧化物是油脂氧化、酸败过程的中间产物,是油脂中产生的有毒物质之一,对人体健康有极大的危害。国家对各类食品的产品标准都制定了过氧化值这项指标。由于受到各种因素的影响,过氧化值的测定结果具有一定的不稳定性,特别是现在使用的动植物油脂过氧化值测定操作方法标准GB/T5538.2005【1】,更是有许多检验员反映测定结果的重复性和再现性都不好控制。油脂抗氧化能力的强弱,直接影响其保存、使用和营养。在人们普遍关心油脂中不饱和脂肪酸生理功能的同时,还应注意它给人体健康带来危害的另一面。由于不饱和脂肪酸中的双键很容易被氧化,导致油脂酸败,从而丧失其原有的生理功能以及产品应有的风味和口感,甚至产生一些对人体健康有害的物质,所以对油脂氧化稳定性的问题应给予充分的重视。目前研究油脂氧化问题时,通常采用2种方法：1.用测定过氧化值、羰基值,或用气相色谱、紫外吸收光谱测定不饱和脂肪酸含量,来评价油脂的氧化程度;(2)用活性氧法或烘箱法来评价油脂氧化的稳定性。本实验采用的是测定过氧化值来评价油脂的氧化程度。实验材料与仪器1．1实验材料与试剂新鲜花生油，新鲜玉米油，韦氏碘液，环己烷+冰乙酸（混合液），KI溶液（10g/100ml）,硫代硫酸钠溶液（O.lmol/L），淀粉溶液新鲜花生油，新鲜玉米油，氧化花生油，氧化玉米油，三氯甲烷+冰乙酸（混合液），饱和KI溶液，硫代硫酸钠溶液（0.02mol/L）,淀粉溶液1．2实验仪器天平（1台），250ml具塞锥形瓶（6个），移液管（20ml1根），100ml量筒（1个）、滴管（1个）、碱式滴定管（50ml）、滴瓶同上实验方法2．1油脂碘价的测定称取新鲜花生油和新鲜玉米油试样各0.25g放入250ml具塞锥形瓶中，加入10ml环己烷+冰乙酸混合溶液，然后用移液管准确加入12.5ml韦氏碘液，盖塞子并放置于暗箱处lh。1h后取出并加10ml（10g/100ml）KI溶液和150ml水，然后用0.1mol/L硫代硫酸钠溶液滴定至浅黄色，加几滴（约1mL）淀粉溶液，继续滴定直至剧烈摇动后蓝色刚好消失即为终点。计算公式为：（V]-V2）xCx0.1269碘价=x100M式中：V]：滴定空白样品消耗硫代硫酸钠溶液体积，mL；V2：滴定试样消耗硫代硫酸钠溶液体积，mL；M：新鲜花生油，玉米油质量，0.25g；C：硫代硫酸钠溶液规定浓度，0.1mol/L；0.1269：常数；2．2过氧化值的测定称取新鲜花生油，氧化花生油，新鲜玉米油，氧化玉米油试样各2.00g左右置于250ml碘瓶中，加15ml三氯甲烷+冰乙酸混合液使样品完全溶解，加入1.0ml饱和KI溶液振摇30s，暗置3min，加100ml水摇匀。然后立即用0.02mol/L硫代硫酸钠滴定至浅黄色，加约1ml淀粉溶液，继续滴定至蓝色刚好消失不变为止。计算公式为：(V2-V])xCxl000过氧化值=一M式中：V2：滴定空白样品消耗硫代硫酸钠溶液体积，mL；V]：滴定试样消耗硫代硫酸钠溶液体积，mL；M：新鲜花生油、玉米油，氧化花生油、玉米油质量，2g；C：硫代硫酸钠溶液规定浓度，0.02mol/L；实验结果与分析3．1新鲜玉米油和新鲜花生油碘价含量的比较实验结果如图1所示。由图1可知，新鲜玉米油的碘价含量比新鲜花生油的碘价

含量高，说明新鲜玉米油中双键含量较多，不饱和脂肪酸含量较高，天然抗氧化剂含量较低，氧化稳定性较差。3.2过氧化值的测定过氧化值含量测定图2图2新鲜玉米油、新鲜花生油、氧化玉米油、氧化花生油的过氧化值含量比较新鲜花生油过氧化值变化量新鲜玉米油过氧化值变化量新鲜花生油过氧化值变化量新鲜玉米油过氧化值变化量过氧化值的测定706050403020100图3新鲜花生油与新鲜玉米油过氧化值变化量的比较实验结果如图2和图3所示。由图2可知，新鲜玉米油的过氧化值含量比新鲜花生油的过氧化值含量高，氧化的玉米油的过氧化值也比氧化的花生油的过氧化值含量高。由图3可知，玉米油的过氧化值变化量比花生油的过氧化值变化量高很多。可见，玉米油的抗氧化性比花生油的抗氧化性差。实验结论与讨论4.1新鲜玉米油和新鲜花生油碘价含量的比较新鲜玉米油和新鲜花生油的碘价含量都相对较高，说明其不饱和脂肪酸的含量都相对较高，基本可以满足人们对不饱和脂肪酸的需要。而其中新鲜玉米油的碘价含量又比新鲜花生油的碘价高，说明新鲜玉米油中双键含量较多，不饱和脂肪酸含量较高，天然抗氧化剂含量较低，氧化稳定性较差。4.2过氧化值的测定所有油脂都具有抗氧化能力，初期时，氧化速度很慢，但当油脂达到一定氧化程度后，速度会大大增加，一般将油脂加速氧化前的一段时间称为该油脂的诱导期。油脂氧化反应所生成的脂肪酸氢过氧化物是油脂氧化酸败的关键产物，因此，测定油脂过氧化值的高低，可判定其氧化变质的程度【2】。由图2、3可看出，玉米油的过氧化值远远高于花生油的过氧化值，说明玉米油的氧化程度比花生油的氧化程度高，抗氧化性较差。所以使用花生油比玉米油更有利于身体健康。参考文献[1]GB/T5538.2005,动植物油脂过氧化值测定[S].[2]高鹤娟，苏德昭，沈文，等编.食品卫生检验方法（理化部分）注解.北京卫生部食品卫生监督检验所，1987.294

1实验原始数据1.1油脂碘值的测定质量（g）滴定所用0.1mol/L硫代硫酸钠体积（m