旅游管理课件-厨房业务与生产管理

厨房业务与生产管理第一节厨房环境设计与布局一、厨房环境设计（1）厨房高度和天花板（2）墙壁和地面（3）厨房通风（4）厨房照明（5）设备摆放与工作空间（6）厨房排水二、厨房布局类型（一）直线型布局（二）相背型布局（三）L型布局（四）U型布局三、厨房面积与炉灶配备（一）厨房面积1、根据不同类型的餐厅计算每餐位所需厨房面积2、根据每位就餐宾客估算厨房面积（二）厨房炉灶配备四、厨房设计因素1、菜肴影响设备的采购及安排2、菜肴的供应量或客流量决定着厨房的大小和所需设备的生产能力3、公用事业设备如管道、电路、煤气等，厨房的设计与布局应考虑如何以最低的成本来利用这些设备4、现在设计师在设计餐厅时，总是扩大营业场地面积，多容纳一些顾客，这样就缩小了厨房的面积。5、卫生与安全问题，即清洁、废物处理和安全设备问题。6、餐厅的特点，如零点餐厅厨房较忙，准备间可小些，而如果餐厅以宴会为主，则需准备间大些，烹饪设备可批量生产。第二节厨房业务组织管理一、大型饭店厨房组织（一）传统厨房组织形式（二）中心厨房组织形式二、中型厨房的组织机构三、小型厨房的组织机构四、厨房各级人员岗位职责（一）行政总厨1、负责出品部的全面工作，组织和指挥烹饪工作，做好劳动力调配，对下属员工做到心中有数，密切联系各主厨，根据每个厨师的技术专长，合理安排技术岗位。2、主动听取宾客意见，经常和宴会部、餐厅保持密切联系，不断改进和提高出品部的食品质量。3、熟悉和掌握一切货源情况，监督货源的请购计划，以及各种货源的保管，防止原料变质。4、控制食物成本，合理使用各种原材料，减少浪费，做到物尽其用。5、搞好食品质量，经常检查规格，供应快捷，做到有条不紊。6、抓好厨师的管理和技术培训工作，保持地方的特色和风味，熟悉各菜系和外国菜的烹饪方法，不断研制新菜系，增加花色品种，创造有宾馆特色的饮食风格。7、搞好食品、用具卫生和厨工个人卫生及仪表仪容。（二）主厨（三）炉头岗

1、有一、二、三、四、五，或者更多炉头数，第一炉头称为头炉，要求其技术全面，掌握主要菜系的各种菜式烹制，随时变换菜式，掌握各种菜式的售价、毛利的核算。2、能掌握和烹制一切高级宴会、酒会的食品3、早班的后炉，都是以做准备工作为主。（四）砧板岗1、砧板岗有一、二、三、四、五之分，或者更多。第一砧板又称头砧，应掌握全面技术，熟悉各种原材料的产地，旺、淡季节，能随时变换菜式，掌握菜式的售价、毛利核算。2、能掌握和配置一切高级宴会、酒会的食品的半成品。3、所有砧板岗，都要负责一切原材料的保管和使用，特别是半成品的制法和腌制法。4、按照宾馆的操作规程和斤两的规格，有条不紊地去处理日常工作。5、有计划地做好货源计划。（五）上什岗1、负责熬上汤和掌握蒸、煲、炖、扣全面技术操作。2、负责浸发高级干货（包括鲍鱼、海参、鱼翅、燕窝、干贝等）。（六）打荷岗1、负责一切宴会、酒会、小菜、粉、面、饭的出菜工作，同时负责各种菜式的造型。2、早班要做好各种菜式的准备工作。3、掌握各种菜式的装载器皿和尚粉、穿、娘、卷、包、贴、挤的工作以及造型，掌握煎、炸、滚、煨、焖、飞水的加工。（七）水台岗1、要掌握各种动物的宰杀加工，能识别各种动物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄等。2、掌握斩、起、剪、拆、洗的操作技术。3、掌握初步的精细刀工，要协助砧板工作，保持冷藏库的清洁。（八）熟食岗1、负责斩、切熟食品种。2、用蔬菜雕刻各式各样的造型，掌握生动、色艳、形象的拼盘。3、掌握凉菜的做法，将出售给客人的熟食品种拼砌造型。五、厨房生产人员的配备选择（一）厨房生产人员的配备。1、按比例确定。2、按工作量确定。3、按岗位描述确定。（二）厨房生产人员的选择。1、量才使用，因岗设人。2、不断优化岗位组合。第三节厨房设备及用具一、厨房设备的演变与发展二、现代厨房设备（一）烹饪准备设备1、搅拌机。2、切碎机。3、切片机。4、垂直切割搅拌机。5、去皮机。（二）烹饪设备1、中式炉灶。2、炒勺。3、烤箱4、扒炉5、组合灶6、炸炉7、蒸锅柜8、蒸汽套锅（三）烹饪用具1、中式烹饪用具：手勺、手铲、漏勺、铁叉铁筷、刀具。2、西餐烹饪用具种类非常多，仅刀就有几十种。（四）储藏设备1、冰箱、冰柜2、冷库（五）服务设备1、蒸汽台2、红外灯（六）清洗设备1、水槽2、洗碗机三、厨房设备的选购（一）明确购量目的，根据具体需要决定设备需求1、根据菜单中每个菜的菜谱，列出所需的各种设备2、根据操作需要确定各种设备的性能要求3、根据生产规模确定各种设备的规格和数量（二）设备的投资效益（三）设备的性能和质量（四）安全与卫生（五）外表和样式第四节菜品试验一、新菜品出现的途径（一）直接吸收外来文化（二）固有文化与外来文化的结合（三）偶然的错误与尝试（四）有目的的试验创新二、试验目的（一）确定菜品的质量（二）确定菜品的营养价值（三）确定菜品的生产工艺流程（四）确定菜品的成本和销售价格三、菜品成本的确定（一）菜品成本要确定准确，必须掌握净料率和折损率1、毛料与净料2、净料率与折损率净料率+折损率=100%（二）菜品成本的计算1、计算菜品成本时应注意的问题（1）菜谱中所有原料的用量都应折合成毛料用量（2）为便于计算，折合成的毛料用量的单位应于原料近价中的单位保持一致（3）如果菜谱中调料品种较多，且用量很少，可以按一定时期中餐厅消耗掉的调料成本占所有其他原料的百分比计算。第五节厨房生产控制

一、标准化菜谱（一）什么是标准化菜谱指餐厅为规范餐饮产品的制作过程、产品质量与成本核算而制定的一种印有菜品所需各种原料的名称、数量、规格、制作方法、装盘要求以及标准成本等内容的说明书。（二）标准化菜谱的内容与格式1、菜品的名称2、产量3、分量4、原料名称5、原料的用量6、操作程序7、烹饪时间与温度8、盛装器皿与装饰说明（三）标准化菜谱的作用

1、使用标准化菜谱，能使产品的分量、成本和质量始终保持一致。

2、所有厨师等生产人员只需按标准化菜谱规定的操作方法烹饪加工产品，从而减少了管理人员现场监督管理的工作量。

3、便于生产管理人员依据标准化菜谱制定安排生产计划。

4、按标准化菜谱生产，即使是技术水平不太高的厨师，也能烹制符合质量要求的食品5、由于统一使用标准化菜谱规范生产，管理人员对厨师的调配使用也显得比较容易

二、厨房生产过程控制（一）加工过程控制

1、对精料率的控制（1）对原料和成品分别进行计计重并记录，随时抽查，看是否达到了规定的指标，未达到要查明原因，如因技术问题造成，要采取有效的改正措施。（2）经常检查下脚料和垃圾桶。2、对加工质量的控制3、对加工数量的控制（二）配份过程的重要性

1、配份过程控制的重要性

2、配份过程的控制方法（1）使用称量、计量和计数等控制工具。（2