人类的复兴与食品饮料的发现

人类的复兴与食品饮料的发现

面包的制备和研磨面包是西方人的食物。现在，越来越多的人喜欢争论。面包究竟出现于何时?又最早出现于何地呢?许多事实表明,面包起源于美洲,而不是有些人想当然的欧洲。很久以前,在现在美国加利福尼亚州,印第安人用橡实和某些种子磨成粉,制造出了最早的粗面包。后来,人们利用石板碾压谷物成粗面粉,掺水后铺在平石板上烘烤成粗面包。原料包括小麦、大麦、裸麦、燕麦、黍及扁豆。在古埃及的壁画上,就有妇女用石擀面杖碾压谷物的记录。那时的面包,尽管比较坚硬,却可在行军、狩猎中轻易携带和保存。今天印度的“查佩蒂”面包、苏格兰的燕麦面包,都还大致保持着早期的样子。早期面包不加酵母,自然就像死面馒头。发酵的方法,出现于公元前2000年左右的埃及。面团在阳光下放久了,空气中的酵母菌侵入,引起了发酵变酸,一烤便膨胀起来。埃及人还发明蜂窝式烤炉,这种烤炉可以达到很高温度,炉顶呈一个拱形,热气可以对流,面团受热会比较均匀。公元前1世纪,希腊人发明水轮,相当于中国的水磨,可磨制大量面粉。700年前后,阿拉伯人发明风车,更能节省人力。用细磨的面粉能制成白面包,但工序很繁复,还不能大量生产。那时,昂贵的白面包还只是一种奢侈品。1880年,在瑞士建成了第一座专营面粉加工的磨坊,能清除麸皮和麦芽,做出来的面包也不再发黑。之后,面粉加工有了很大的发展,可以磨得更细,酵母更纯,小麦改良品种也越来越多,面包就更软滑、洁白和可口了。现在,面包由工厂的全自动机械制造,还把研磨中损失的维生素加入面团中;面包更可以用自动切片机切片,每小时能切1500多条大面包。近年来,有一个值得注意的现象:不少人认为,保留麸皮和麦芽对健康更有好处,因而早先那种粗面包又再度流行。安藤百福的面条思想风靡全球的方便面诞生于日本。巧的是,它的发明者安藤百福,本名吴百福,原本是一个中国人。安藤百福研制方便面的动机,最早要追述到1945年。战后的日本经济极度困难,物资空前缺乏,社会秩序混乱。一天傍晚,安藤百福在大阪梅田车站看到一幕给他留下深刻印象的场景——人们为了买一碗热汤面而在寒风中苦苦排着长队。他意识到,日本民众这么喜欢吃面条,面条肯定拥有巨大无比的市场潜力。战后,日本接受美国大量物资援助,美国宣传和鼓励人们吃面包。但作为东方人,安藤百福深感不满。他认为,面包是西方人的主食,改变饮食方式等于摒弃本民族的传统和文化。他向厚生省提出了“应该提倡吃面条”的建议,人家反过来将他的军:“既然你提出了这么好的建议,那么你就去研究研究吧!”于是,一向争强好胜的他便真的开始研制起深受日本人喜爱的面条来。安藤百福整理了自己的思路,认为目标有5个:一要味道鲜美,二要容易保存,三要食用方便,四要价格便宜,五要安全卫生。他很快买来一台半旧的轧面条机,又买来面粉。起先人们以为他要做轧面条、卖面条的生意,殊不知他是在从事一项革命性的研发活动。面条味道鲜美与否,在相当程度上取决于面汤。有一次,安藤百福杀鸡时一刀没有把鸡杀死,结果鸡挣扎起来逃跑,鸡血溅了他的次子宏基一身,从此,那孩子就不敢再吃鸡肉了。可他对炖好的老母鸡汤却很喜欢。于是,安藤百福就想到用淘汰下来的种鸡作汤料,制作鸡汤方便面。制作方便面,关键在于热油处理。通常,把面粉汁涂在鱼虾之上,用油炸过后,便会形成一层蓬松、多孔的表层,很便于保存。从这一现象中安藤百福得到了启发,他在面粉中加入盐水、油、佐料,用轧面机轧成面条,再用高温蒸制,放入鸡汤中浸泡,使它带上香味,然后放入模型中油炸让它成型。1958年8月,“鸡汤方便面”的试销品在东京一面世,当天就被人们抢购一空。方便面畅销的原因,很重要的一点,就是顺应了时代的发展——经济的高速发展,人们忙于生产和工作,出现了对方便食品的需求。不过,方便面真正成为世界性产品,还是在发明了杯装方便面之后。有一次,安藤百福从空姐手中接过一瓶果酱,那是一个直径45厘米、高2厘米的铝制容器,纸盖上包有一层铝箔,密封性良好。怎样为方便面配上密封容器曾一直是安藤百福苦苦思索而尚未解决的难题之一。这倒启发了他。于是,他悄悄把这个容器塞进了自己的口袋,回去以后便立刻和研究人员反复试验,最后终于选择了泡沫塑料来做方便面容器的材料。不久,新一代产品杯装方便面诞生了,并从此风靡全球至今!用罐生产食物的方法公元1795年,当时拿破仑还是一位声名显赫的将军。他经常率领部队打仗,最头疼的事就是如何在长途行军、战斗激烈之时,快速、及时给千军万马埋锅造饭。士兵不能及时吃上饭,体力、士气自然会大受影响。于是,他悬赏12000法郎,奖励能够发明一种方法,从而可以更好地保存食物的人。时间一晃过去了15年。直到1810年,一个叫弗朗科尼斯·阿伯特的法国糖果制造商,发明了一种用罐头保存食物的方法。在今天看来,这种方法并不复杂。他先把食物装进玻璃瓶,然后用高温烧煮,杀死有害细菌,再用软木塞密封,这就可以保证食物不会变质。他用这种方法给军队提供大批保存良好的食品,因而获得了法国政府兑现的那12000法郎奖金。同一年,一个叫彼得·杜兰德的人,在英国也用这种方法生产罐头。所不同的是,他改用洋铁罐来做包装容器。后来,唐金和赫尔俩人购买了这项发明。1811年,他们在英国建立了第一家罐头食品厂,又用马口铁来代替玻璃罐和洋铁罐。马口铁由1%英寸厚的软钢制成,表面还要镀上一层锡,这样就可以防锈和防污。罐头保存食物的道理,直到1860年才由法国科学家巴斯德解释清楚。他强调,光是密封还不够,还必须作灭菌处理。后来,人们在生产罐头时又加入了氯化钙溶液,这样沸腾温度会比单纯用水要高,消毒时间也可从2小时缩短到半小时。最初开启罐头的方法,是要用子和凿子,非常麻烦费事。1855年,英国发明家耶茨发明了一种爪形开罐刀。1866年,他又加以改良,刀刃借杠杆原理可以直接锯开罐头。后来,又出现了有蝴蝶状旋钮、刀片及齿轮的开罐刀。20世纪70年代,由美国罐头有限公司发明的拉环,至今仍是一个特别成功的现代装置。控制系统的利用豆腐是用大豆(黄豆)做的,而中国是世界公认的大豆的故乡。中国种植大豆已有5000多年的历史。大豆原来的名字叫“菽”。豆制食品早在夏、商、周时代就出现了。豆芽、豆浆、豆腐、豆酱是世界食品史上的四大发明。在传统豆制食品中,最负盛名的是现今家喻户晓的豆腐,这是中国古代劳动人民的重要发明之一。豆腐的发明,说来有些巧合和滑稽,它竟然是一些炼丹家们在不经意中偶然发现的。这件事,直接与一个叫刘安的人有关。刘安是西汉初年的思想家、文学家,作为汉高祖刘邦之孙,他得以袭父封为淮南王。他信奉道家思想,广招天下术士,沉溺炼丹,以寻找长生不死的灵丹妙药。一次,他们试图用盐卤与黄豆炼丹药,在大火熬煮了许久之后,又经过复杂的化学反应,结果未得仙丹,却得到了一块豆腐。很快,豆腐的制作技术,从炼丹炉旁走进寻常百姓家,并作为中国食品中的美味佳肴而一直流传下来。关于豆腐的制作技术,北宋就有文字记载。到了元代,豆腐的制作方法又增添了新的科学内容。一般的过程是:先用清水浸泡大豆,然后磨成豆浆,放入锅里煮沸,最后经过“自淀”后,豆腐就自然做得了。后来,人们学会在制作过程中向煮沸的豆浆里加入一定量的凝固剂,俗话叫“点豆腐”,从而使溶胶状态的豆浆在短时间内变成凝冻状态的凝胶,再把凝胶中的水挤压出去,豆腐也就做成了。点豆腐用的凝固剂,常见的有盐卤汁、石膏、酸醋,这也是中国古代人的一大创造。如今,不仅在中国的每一个角落很容易见到豆腐的身影,就是在世界上的很多地方,也不难见到它们亮相在餐桌上。目前最有名的,要首推四川的“剑门豆腐”,还有安徽的淮南豆腐。啤酒的发酵—第5项:啤酒早在6000年前,居住在美索不达米亚地区的苏美尔人,就能用大麦芽酿制成原始的啤酒。后来,啤酒酿制方法先后传入巴比伦、埃及、以色列和地中海沿岸。公元前300年前后,啤酒开始在欧洲的英国、德国、荷兰流行。不过,古代啤酒的酿造,主要是凭借经验,人们对酒类发酵的机理还缺乏科学认识。近代有两位科学家对啤酒酿制作出了重大的贡献,一位是法国的巴斯德,另一位是丹麦的汉森。啤酒容易变酸,变酸了就不能饮用,只得倒掉,经济损失巨大。巴斯德潜心研究这种现象,揭示了酿酒的自然本质和变酸的原因:酒的发酵是酵母菌起作用,而变酸则是一种叫乳酸杆菌的细菌在起作用。那时,啤酒酿出之后一般只能保存34天,完全不利于远距离运输和消费,大大阻碍了啤酒业的发展。于是,巴斯德发明了后来称之为“巴氏消毒法”的杀菌技术:只需在55℃的温度下加热一定时间,就可以杀死啤酒中的细菌。这项技术使啤酒的保存期大大延长,从而彻底推动了啤酒的普及饮用,这种方法一直延用至今。在1883年以前,啤酒发酵的主角——酵母菌,是完全依靠酿酒环境决定的。酵母菌自发产生于酿造环境,因而人们很难控制啤酒的质量。在哥本哈根嘉士伯实验室里,汉森和他的同事一道,合作研究出了纯种酵母培养法,大大保证了啤酒发酵的质量。他分离培养的啤酒酵母,称之为“嘉士伯酵母”;他设计的酵母培养罐,称之为“汉森罐”。后来,这项技术在全世界被广泛运用。1900年,俄罗斯技师在哈尔滨建立了啤酒作坊,1903年德国酿造师建立了英德啤酒厂(青岛啤酒厂前身),这是啤酒引入中国的最早记录。世界啤酒业发展不平衡,世界啤酒人均年消费量为25升,中国为15升,而德国高达150升。世界啤酒年总产量约15000万吨,产量最大的是美国,为2500万吨;中国次之,为2000万吨;第三位是德国,为1200万吨。6西方冰淇淋制作的背景冰淇淋,最初是作为一种奢侈品使用的。据说,在古代埃及,法老把雪放在双层银质高脚杯里,用来冰镇水果汁。除了法老自己享用外,还用它来招待尊贵的宾客。公元4四世纪,亚历山大大帝在征服波斯后,也学会了这种宴饮的享乐。罗马皇帝尼禄,叫人把冰和雪从阿尔卑斯山运往罗马,用来给水果保鲜。在运输冰雪的路上,有人把果酱和雪混合在一起,吃起来觉得很不错。这种偶尔为之的做法,大致可以看作是冰淇淋的直接雏形。而在中国,早在2000多年前,人们就用冰来给食物降温了。从汉代以后,在皇宫的地下室里通常都会贮存上千块冰砖。皇帝吃的一种特殊食品,是把米饭和牛奶混合起来,加上樟脑,再经过冷冻做成的。有人说,西方人制作冰淇淋的方法,是马可波罗在1295年从中国带回去的。他当年在中国各地周游,就见到那种加牛奶的盘装食品很普遍,还有人把冰冻的精美的奶制品放在推车上,在北京城里沿街叫卖。欧洲人何时掌握了冰淇淋的制作方法?谁也说不确切。不过,有一个事实是清楚的。1533年,卡特琳·德梅迪西与法国国王亨利二世结婚,威尼斯人利用这个机会,向人们推销了一些冰冻的精美食品。在长达34天的婚礼中,宾客每天可以饮用到各种冰冻的果汁,包括冰冻的柠檬水、桔子水和野草莓水。还有一种用奶油做的半冰冻的甜点心,这种点心的制作方法高度保密。据说,英国查理二世流亡到欧洲大陆的时候,还要求尝一尝冰淇淋。1870年,伦敦建立了第一个制冰厂。一时间,冰淇淋成为普遍受人欢迎的食品。据说,盛冰淇淋的圆形蛋卷,是在1904年的美国路易斯安那州交易会上,由一个卖冰淇淋的男孩子的女友发明的。他送给她一束花和一块冰淇淋,她把一张薄饼卷成圆锥形来盛花,又卷了一张薄饼来盛开始融化的冰淇淋。20世纪初,在法国科学家索林发明均化器之后,美国人制作出了现在的软冰淇淋,从而使冰淇淋得以迅速风靡全世界。咖啡作为人们日常使用的饮料咖啡、可乐和茶,是当今风行全球的三大饮料。关于咖啡的发现,有一个流传很久的传说。大约公元850年,在非洲的埃塞俄比亚,一个名叫卡尔迪的牧羊人,每天早出晚归,伺候他的那群寄托了全家希望的山羊。有一天,他发现山羊放着嫩绿的青草不吃,却一直在啃一种他叫不出名字的灌木。于是,他怀着好奇心走了过去,开始仔细瞧那些灌木,但没有发现什么太特别的,只是灌木的枝头挂满了一些果实。他摘下几颗,放进嘴里尝了尝,觉得也没有特别好的味道。可是,尝过之后他发现头脑似乎更清爽了一些,他认定这种干果能起兴奋作用。回到村子里,他见人就宣扬他的发现。一开始,并没人相信他的话。后来,他劝一个在祈祷时老爱打瞌睡的老人尝一尝这种干果。老人尝了之后,果然来了精神。这个消息不胫而走,咖啡很快传播开去,并渐渐演化成了人们喜欢的一种饮料。咖啡树是产于热带、亚热带的一种常绿小乔木和灌木。叶子呈椭圆形,开一种白色的花,果实有大中小的差别,从而分为小果、中果、大果咖啡。咖啡果实中含有一种叫“咖啡碱”的东西,它通过对中枢神经系统、心脏、血管和肾脏的刺激作用使人出现精神兴奋状态。后来,咖啡在阿拉伯国家也成为一种普遍的饮料,但引起了很大争议,出现了无数次被禁止饮用的情况。但由于人们的欢迎,最终还是不了了之。传入欧美后,咖啡更加成为了人们日常必不可少的饮料。咖啡的制作并不复杂,一般是把咖啡豆磨成粉状。为便于携带和使用,有的还做成块状。1806年,美国人汤姆逊发明了一种咖啡渗滤壶。这样,熬煮出来的咖啡就不会有渣滓了。1838年,美国国会作出了一个大的举动,用咖啡来取代美国士兵和海员给养中的朗姆酒。最初是用咖啡汁,但液体式的咖啡并不适用。在芝加哥,一个叫加藤佐取的日本化学家,发明了粉末状的速溶咖啡。它于1901年一上市,随即大受人们的欢迎。普通的粉状咖啡是一种不溶的浓缩物。20世纪60年代,人们采取了一种新的干燥法,即先把提取物进行冰冻,然后放在真空内去掉水分,留下干的浓缩物,再把它制成速溶的固体颗粒,这样制造的咖啡具有更加美妙的香味。纸烟烟的历史最早吸烟的人大概是美洲人。16世纪,一些人把烟叶运到欧洲,主要是销往西班牙和法国,以换取各种工业品,然后再把这些工业品运回美洲去赚大钱。1590年,英国航海家雷里爵士常年航行在外,同时染上了很大的烟瘾。在他的影响下,英国兴起吸烟之风。1604年,英国国王詹姆斯一世发表《反对吸烟》一文,公开谴责吸烟,但这种警告并没有引起多少人重视。雪茄烟一度在欧洲很流行,它最初是在德国的汉堡于1788年生产的。制作雪茄烟并不难,用大张烟叶包卷经过烤制的烟叶就得了。抽雪茄,是那些富贵者的时尚。对于这些人来说,谁也不愿因为抽廉价的香烟而降低了身份。而纸卷的烟,最初是西班牙塞维利亚的乞丐们抽的一种劣质烟。他们把人们丢弃的雪茄烟蒂捡起来,再用纸重新卷过就成了所谓的纸烟。1873年,全球经济危机爆发,许多有烟瘾的人发现,从市场上买些便宜的香烟抽可以大大减少经济上的支出。于是,在经济利益的驱使下,一些有钱人也开始抽起纸烟来了。纸烟,就是人们所说的香烟,它传播得很快。先是从西班牙传到意大利和葡萄牙,再由商人传到俄国以及地中海沿岸国家。奇怪的是,法国人和英国人接受香烟要晚得多。直到18081814年,两国在西班牙国土上交战,由于受到当地风俗时尚的影响,交战双方的士兵这才开始接触到香烟。30年后,情况发生了很大变化。1843年,法国率先由政府经营香烟生产,组建了法国烟草制造公司。这种做法以后为多数国家所采用,是国家对烟草专营的开始。1860年,切碎机发明后随即被引入卷烟工业,于是香烟开始了机械化生产。到20世纪20年代,香烟的销售量超过了雪茄,人们对香烟的需求稳步上升。科学研究表明,吸烟危害健康。可令人遗憾的是,这对香烟的销售量并没有产生多大影响。香烟特有的精神刺激作用以及巨大的国家税收利益,是它具有长久生命力的关键所在。人造黄油的起源人造黄油是世界上最早的人造食品。在欧洲工业革命期间,许多人离开土地,涌向城市和工厂,城市的人口迅速增长,造成食用的动物脂肪供不应求。这种现象在法国尤为突出。为了解决这个问题,拿破仑下达了一个命令,要一个叫梅热·穆里兹的化学家制造一种廉价的奶油。穆里兹发现,那些营养不良的瘦奶牛产的奶不能搅出黄油,他认为奶中的黄油来自牛板油。牛板油是奶牛腰部、乳房和肾部的硬脂肪。他把牛板油在45℃温度下熔化,提取出脂肪与脱脂牛奶、碳酸氢钠相混合,然后加压形成人造黄油。这种人造黄油于1869年问世,颜色上像珍珠,穆里兹就给它起名为“珍珠”。但它并不适合人们的口味,所以产品难以推销。后来,他又对人造黄油加以改进,用脂肪加上牛奶、少量的水和一种特殊成份,造出了新的人造黄油,还获得了专利。1883年,穆里兹在英国去世。去世前,他把人造黄油的秘密告诉了荷兰的奶油商人简·朱金和亨利·朱金两兄弟。这两兄弟开办了一个奶油公司,开始大量生产人造黄油,产品十分受欢迎,公司因而也日益兴隆。19世纪90年代,一家美国的杰尔克公司,最早开始销售包装的人造黄油。因对人造黄油需求的增长,造成了牛板油的短缺,于是制造人造黄油的原料发生了重大变化。人们开始用代用品生产黄油,包括从可可、棕榈、花生、向日葵子、大豆之类产油植物中提取所需的原料。1910年,加氢法被引入人造黄油制造业,因为加入氢元素后可以使脂肪变硬。以后,人们又在人造黄油中加进了维生素A和维生素B,使它看起来就更像是奶油了。按照穆里兹的理论,人们可以直接把植物转变成有营养的、好消化的人类食物,这一理论已为后人的实践所证实。现在,已经出