第3章-各类食品的营养价值PPT幻灯片

一、食品的分类

123动物性食品植物性食品各类食品的制品糖、酒、油、罐头、糕点等粮谷类、豆类、硬果类、薯类、蔬菜水果类等畜禽肉类、脏腑类、奶类、蛋类、水产品类等§3-1食品营养价值的评定二、食品的营养价值1.概念：食品中所含的营养素和能量 能满足人体营养需要的程度。2.决定食品营养价值的因素①营养素种类；②营养素数量；③营养素间的比例；④营养素被消化、吸收、利用的程度。3.食品营养价值的评定方法（1）营养素的种类和含量

方法：①查阅食物成分表;②分析测定（2）营养素的质量食品中营养素的组成及存在形式，被人体消化、吸收、利用的程度，等。

方法：①动物喂养试验、人体观察试验；②分析测定。谷粒的营养素分布特点：

分布很不均匀。①蛋白质:

谷胚、糊粉层：浓度最大胚乳：含量最高②碳水化合物：

集中在胚乳，其次是谷胚、糊粉层③纤维素：3/4存在于谷皮④矿物质：糊粉层⑤维生素：谷胚、糊粉层二、谷类食品的营养特点1.蛋白质（1）含量：7~15%（2）构成及特点：①醇溶蛋白：赖氨酸极缺乏②谷蛋白：赖氨酸稍高③白蛋白④球蛋白占80%含量低，胚芽中生物价（BV）:50~70%2.碳水化合物（1）含量：>70%（2）成分：①淀粉：90%

支链淀粉：75~80%直链淀粉：20~25%②糊精③戊聚糖④少量葡萄糖、果糖、膳食纤维3.脂肪（1）含量：1~2%，糊粉层、谷胚

大米、小麦：1～2%

玉米、小米：4%（2）成分：①不饱和脂肪酸：>80%

亚油酸：60%②植物固醇、卵磷脂③维生素E4.维生素（含量<7mg/100g）

特点：①B族维生素的重要来源；

(VB1、烟酸、VB6、VB2等）

②小麦胚芽:VE丰富；③仅小米、黄玉米:少量类胡萝卜素；④维生素：胚芽、糊粉层、谷皮，碾磨中易损失；⑤几乎不含VC、VA、VD。5.矿物质

①含量：1.5～3.0%(以灰分计算)；②多集中于胚芽、糊粉层、谷皮中，碾磨过程中易损失；③磷：含量最高，占50%；④钾、镁：次之；⑤钙：较低；⑥铁：很少；⑦钙、镁、磷：多以植酸钙镁复盐的形式存在，

难吸收。

三、加工对谷类营养价值的影响1.加工工艺不同，对谷类营养价值影响不同。2.制米米糠：占8～10%，

其中含有：谷皮、糊粉层、大部分谷胚。制米过程营养素丢失较大

米精度越高，优质蛋白、维生素、矿物质越低。3.制粉

出粉率越高，其营养成分越接近全麦粒；出粉率越低，其营养成分越接近纯胚乳。

随出粉率降低，优质蛋白、矿物质、VB严重损失。4.为保留营养成分，米、面加工精度不宜过高。我国：标准米（九五米）标准粉（八五粉）

碾磨程度适宜。§3-3豆类及其制品的营养价值干豆类：

大豆：黄豆，黑豆，青豆。

其他干豆类：红小豆，绿豆，豌豆，蚕豆，芸豆，等。一、大豆的营养特点1.蛋白质：①含量：35~40%，黑豆：>50%②质量：最好的植物性优质蛋白。

*必需氨基酸：组成、比例符合人体需要；*赖氨酸：特别丰富，为谷物的2.5倍；*大豆与谷类配合食用：蛋白质互补作用。2.脂类①脂肪：*含量：16~18%*不饱和脂肪酸：85%

亚油酸：51%亚麻酸：7%油酸：42%*消化率：97.5％②磷脂：1.64%卵磷脂：预防老年痴呆

3.碳水化合物

①含量：25~30%

②组成：50%:可利用，五碳糖、糊精，淀粉很少；50％:不能消化吸收的大豆低聚糖

（棉籽糖、水苏糖）

4.维生素：B族V丰富；一定量VE、类胡萝卜素。5.矿物质：钙、磷、钾：丰富；铁、铜、锌、锰、硒：较丰富。6.植物化学物①大豆皂甙（苷）：2%

增强免疫力；抗肿瘤；抗氧化、抗自由基；抗凝血、抗血栓②大豆异黄酮：

植物雌激素（改善骨质疏松，防癌）二、大豆的的抗营养因子及消除方法1.蛋白酶抑制因子（PI）

胰蛋白酶抑制剂（抑肽酶，TI）2.植物红细胞凝集素（刀豆蛋白，PHA）3.抗维生素因子：

生大豆4.植酸：

影响矿物质吸收（与铜、锌、铁、镁螯合）

浸泡：6小时，植酸酶活性上升，分解植酸5.胀气因子：

大豆低聚糖6.消除方法:

①远红外线加热处理②湿热处理

*生大豆：浸泡4h，常压蒸汽蒸30min；

*豆浆：煮沸5~10min；

*豆粉：98Kpa蒸汽蒸20min。三、豆制品1.豆腐：

南豆腐：石膏作凝固剂

水分较多：做汤

北豆腐：盐卤作凝固剂

水分不多：煎、炒、煮、炸

2.豆腐乳：

VB12§3-4

蔬菜、水果的营养价值果蔬类的营养成分：1.碳水化合物（1）含量：蔬菜：3~25%鲜果：8~12%（2）成分：①可溶性糖：水果：含量较高，随成熟度↗而↗②淀粉：根茎类蔬菜：含量较高（14~25%）名称碳水化合物(%)总糖单糖和双糖多糖苹果葡萄14.517.3葡萄糖1.17果糖6.04蔗糖3.78甘露糖微量葡萄糖5.35果糖5.33蔗糖1.32甘露糖2.19

淀粉1.5纤维素1.0纤维素0.6胡萝卜马铃薯9.717.1葡萄糖0.85果糖0.85蔗糖4.25淀粉7.8纤维素1.0淀粉14纤维素0.52.膳食纤维（1）含量：

蔬菜：0.2~2.8%鲜果：0.5~2.0%（2）成分：

①纤维素②半纤维素③果胶：水果3.维生素

VC、胡萝卜素、核黄素、叶酸。（1）VC

①深绿色蔬菜＞浅绿色蔬菜②叶菜＞瓜菜③水果中,鲜枣含量最丰富：300mg/100g（2）胡萝卜素

①绿色、黄色、红色蔬菜：含量较高＞2mg/100g

②橙黄色水果：含量较高1.5~3mg/100g4.矿物质

钾、钙、镁：较丰富

维持机体的酸碱平衡5.生物活性物质①大蒜：

二烯丙基硫化物

——降低肺癌发病率②黄瓜：丙醇二酸

——抑制糖类转化为脂肪③南瓜：促进胰岛素的分泌④番茄：番茄红素

——降低患前列腺癌的危险⑤白菜：吲哚三甲醇， 帮助分解与乳腺癌有关的致癌雌激素

花茎甘蓝：萝卜子素,杀死幽门螺旋杆菌，对治疗胃病有好处⑥菠菜：抗氧化剂（β-胡萝卜素，Vc)抗衰老、减少老年人记忆力减退§3-5畜、禽肉类及其制品

的营养价值一、畜肉的营养价值1.蛋白质（1）含量：10%~20%

①种类：牛、羊肉＞猪肉

②部位：脊背瘦肉：21%肝脏：20%~22%（2）构成：

①肌纤维蛋白：40%~60%

②肌浆蛋白：20%~30%

③结缔组织蛋白：10%~20%2.脂肪（1）含量：10%~90%

①与动物品种、年龄、肥瘦程度、部位有关②猪肉脂肪＞牛、羊肉③成年＞幼年④部位：猪里脊7.9%猪肋59%肥肉>80%（2）质量①多为饱和脂肪酸构成的甘油三酯；②饱和脂肪酸多为棕榈酸、硬脂酸，熔点较高；③胆固醇较高，但部位不同差异较大：肥肉：100~200mg/100g瘦肉：81mg/100g内脏：200mg/100g脑：2000~3000mg/100g3.维生素

①肌肉：B族V较高，VA、VD含量低

②内脏：各种V均较高。肝脏：富含VA、VB24.矿物质

①含量较高，1%；②内脏＞瘦肉＞肥肉；③肉类铁是血红素铁，吸收率高。5.碳水化合物：

0.3%~0.9%肝糖原、肌糖原二、禽肉的营养价值1.蛋白质：鸭肉：16%鹅肉：18%鸡肉：20%

优质蛋白2.脂肪：①含量：鸡肉：9%（鸡胸3%）

鸭、鹅等水禽：19%②营养价值高：含丰富的亚油酸（占20%），熔点较低，易消化。3.维生素4.矿物质三、烹调对肉类营养价值的影响（1）炒：影响较小（2）煮、炖、蒸：损失较小（3）煎、炸：①损失一定量蛋白质②脂肪量增加③油温>250℃时，脂肪酸聚合，并产生有毒物质；④油温过高，不饱和脂肪酸含量↘（4）熏烤：①不易消化；②蛋白质有一定损失；③破坏30%B族V。§3-6鱼虾类食品的营养价值一、蛋白质1.含量：鱼肉：17%~25%

虾、蟹、贝类：15%～20％2.质量：①肌纤维蛋白：70%~80%肌浆蛋白：17%~25%②EAA组成较平衡③生物价(BV)>90%④鱼红肌、对虾、乌贼、章鱼：

富含牛磺酸二、脂肪1.含量：1%~10%（多数1%~3%）2.分布不均匀:集中在头部、皮下、内脏周围3.主要由不饱和脂肪酸构成4.消化率:高达95%5.胆固醇：

鱼肉：60~114mg/100g鱼子：354~934mg/100g虾子：

869mg/100g蟹黄:500mg/100g三、维生素1.VA、VD、VE>畜禽肉类，肝脏：尤为丰富（海产鱼）2.B族V：丰富3.螃蟹、鳝鱼：较多核黄素、烟酸4.生鱼：硫氨素酶，破坏VB1四、矿物质①含量：1%~2%②鱼肉：磷占40%，钙、钠次之③铁、硒、锌丰富；④海产鱼：富含碘；⑤牡蛎：碘、

锌丰富。§3-7奶及奶制品的营养价值一、牛奶的营养价值不含纤维素几乎含人体所需各种营养物质

1.蛋白质①含量：3.5%～4.0％②EAA种类齐全，构成比与鸡蛋相近，为优质蛋白③消化率：87%~89%④BV：85%⑤组成：*酪蛋白：80%～82％*乳清蛋白：13％*乳球蛋白：4％2.脂肪（乳脂）（1）含量：3.8%（2）构成：①脂肪酸：

SFA：约占2/3；UFA：油酸(30%)；亚油酸（5.3%）；亚麻酸（2.1%）；花生四烯酸（少量）②磷脂③胆固醇：13mg/100ml（3）消化吸收率：98%3.碳水化合物（1）含量：4.5%（2）组成：99.8%乳糖，少量葡萄糖（3）乳糖对婴儿的意义①调节胃酸，促进胃肠蠕动，利于消化液分泌；②促进肠道乳酸菌的繁殖，抑制腐败菌繁殖；③在肠内产生乳酸，利于钙、磷、锌的吸收。

乳糖不耐症4.维生素①含所有的脂溶性和水溶性V；②VA：较高，约24ug/100ml，

其他脂溶性V：较少；③VB2：丰富；④烟酸：较低，但色氨酸较多。5.矿物质（1）含量：730mg/100ml（2）富含钙、磷、钾（3）钙：

104mg/100ml（4）铁：较低（3mg/L）三、乳制品的营养价值1.奶粉（1）全脂奶粉（2）脱脂奶粉：①蛋白质：相对增加；②脂肪＜1.3%；③脂溶性V丢失。（3）乳清粉

乳清蛋白:含量较高；酪蛋白:较低。（4）调制奶粉

以牛奶为基础，参照人乳的组成成分和模式，在营养组成上加以调整和改善，使之更适合婴儿生长发育的需要。①酪蛋白与乳清蛋白的比例接近母乳；②强化了各种维生素、微量元素。2.酸奶①营养丰富，易消化吸收；②酸度增高，有利于VC的保存；③调整肠道菌群，抑制腐败菌生长；④乳糖被发酵成乳酸，适合“乳糖不耐症”的人群食用；⑤矿物质的吸收率提高。§3-8蛋及蛋制品的营养价值1.蛋壳：钙粉2.蛋清（1）蛋白质：

①含量：12.7%②组成：卵白蛋白（主要成分）、卵球蛋白、卵胶粘蛋白。③AA种类齐全，组成、比例接近人体需要，含一定量组氨酸。④吸收率:98%BV>83%（2）碳水化合物：0.7%与蛋白质结合的甘露糖和半乳糖。（3）维生素：少量B族V。（4）矿物质：0.6%（5）脂肪：0.3%3.蛋黄（1）蛋白质

①含量：15.7%②组成：卵黄磷蛋白、卵黄球蛋白③BV：96%（2）脂类

①含量：33%

②组成：卵磷脂脑磷脂

占60%

甘油三酯（TG）:不饱和脂肪酸含57%胆固醇：290mg/个③吸收率：95%（3）碳水化合物少量与蛋白质结合的葡萄糖（4）维生素①VA、VD、VB2较高②少量VC、VB1、类胡萝卜素、烟酸（5）矿物质①含量：1.1%②富含铁，约7.2mg/100g与卵黄磷蛋白结合，影响吸收（吸收率3%)§3-9强化食品一、食品营养强化与营养强化剂1.营养强化：根据各类人群的营养需要，在食品中人工添加一种或几种营养强化剂以提高食品营养价值的过程。2.营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。3.强化食品：添加营养强化剂的食品。食品营养强化分为4类：①营养素的强化：向食品中添加原来含量不足或 缺乏的营养素。②营养素的恢复：补充加工中损失的营养素。③营养素的标准化：使一种食品尽可能满足食用者全面的营养需要而加入各种营养素。④维生素化：向原来不含某种维生素的食品中添加该种维生素。二、食品营养强化的意义和作用1.弥补天然食物的营养缺陷；2.补充食品加工、贮存中损失的营养素；3.适应不同人群生理及职业需要；4.简化膳食处理，方便摄食；5.防病、保健及其他。三、食品营养强化的基本要求1.目的明确，针对性强；2.易被机体吸收利用；3.符合营养学原则；4.确保强化食品的食用安全性和营养有效性；5.保持食品原有的风味和感官性状；6.稳定性高。7.经济合理，利于推广。四、食品营养强化剂1.氨基酸、含氮化合物:

（1）氨基酸：

①赖氨酸：谷类的限制性氨基酸

②蛋氨酸:花生的限制性氨基酸

③色氨酸:玉米的限制性氨基酸

④组氨酸:婴幼儿食品强化（2）牛磺酸：促进大脑生长发育、维护视觉功能、促进脂肪消化吸收。（婴幼儿食品，乳品）（3）核苷酸：婴幼儿食品、老年食品

作为营养强化剂的：

*大豆蛋白*棉籽蛋白*鱼粉*酵母*谷类胚芽2.维生素（1）水溶性维生素VC、VB1、VB2、烟酸、VB6、VB12叶酸：孕妇、乳母、婴幼儿易缺乏（2）脂溶性维生素①VA：VA棕榈酸酯，β胡萝卜素。抗氧化②VD：增进钙吸收。③VE：抗氧化④VK：不易缺乏3.矿物质①钙②铁③锌④碘、硒4.脂肪酸

①亚油酸：婴幼儿食品，特别是婴儿配方奶粉。

②γ-亚麻酸：调和油，乳及乳制品。

③花生四烯酸：婴儿配方奶粉5.膳食纤维：

米糠粉，麦麸粉，果蔬纤维。用于焙烤制品、乳制品。五、强化食品的种类

1.强化谷类食品谷粒中营养素分布很不均匀，碾磨时极易丢失。

我国：在谷类食品中强化：VB1、VB2、烟酸、L-盐酸赖氨酸，钙、铁、锌等矿物质。2.婴幼儿食品及婴儿配方奶粉牛奶中缺乏的营养素：VC、VD、铁，等。牛奶：添加VC、VB1、VB2、VB6、VA、VD，钙、铁、锌。婴儿配方奶粉：牛乳、脱盐乳清粉为主要原料，以类似人乳的组成为目标，配制出组成成分和数量均与母乳相似的奶粉。3.强化副食品

芝麻油、色拉油：VA、VE人造奶油：VA、VE、VD饮料：V、矿物质食盐：碘4.混合型强化食品：

将具有不同营养特点的天然食物混合配成的一类食品。（1）意义：营养素互补作用（2）种类:①补充蛋白质、氨基酸：乳粉、鱼粉、大豆蛋白，等。②补充维生素：酵母、谷胚、胡萝卜干，等。③矿物质：海带、鸡蛋壳、骨粉，等。五、其他强化食品§3-10保健（功能）食品一、概念（一）定义

中国：保健食品，功能食品，保健（功能）食品。1996年3月，卫生部《保健食品管理办法》：保健食品：指表明特定保健功能的食品，即适宜于特定人群，具有调节机体功能， 不以治疗疾病为目的的食品。保健食品应具备六项基本条件：①有明确的保健功能。②含有明确化学结构的功能因子或有效成分。③功能因子在食品中稳定存在，并有明确形态和一定含量。④经口摄入有效。⑤安全性高。⑥作为食品能为消费者接受。（二）分类1.按食用对象分类：①营养保健品②专用保健品③防病保健品营养保健食品：目的：增进健康和各项体能对象：一般健康和亚健康人群例：

调节人体免疫功能：鳖精、灵芝类产品、蜂产品、螺旋藻产品等

调节肠胃功能：乳酸菌、双歧杆菌等

另外：营养补充剂(微量元素、维生素等)

专用保健食品：特殊生理需要：

抗衰老食品婴儿食品孕妇保健食品促进生长发育食品特殊工种食品：

井下、高空、高温、运动员等。防病保健食品：目的：防病抗病，健康异常的人特点：特殊消费群体，专一性比较强。作用：自身功能调节、预防并发症、促进健康。2.按功能因子的种类分类：功能因子：功能食品中起生理作用的部分。生理活性成分、有效成分。①功能性碳水化合物②功能性油脂③功能性甜味料④氨基酸、肽、蛋白质⑤维生素⑥矿物元素⑦微生态调节剂⑧自由基清除剂⑨醇、酮、醛、酸类⑩低能量或无能量物质⑾其他生理活性物质3.按调节人体机能的作用（功能作用）分类：我国主要以此将保健食品分为27类。4.按产品形态分类：饮料类、口服液类、酒类、冲剂类、片剂类、胶囊类、微胶囊类，等。我国公布的27种功能作用1、增强免疫力2、改