第五章 各类食品包装

第五章各类食品包装第一节蛋、奶类食品包装蛋类食品包装蛋壳上的毛细孔是微生物侵入蛋内的主要途径，且蛋受到撞击易碎。常用方法是涂膜，主要有水玻璃、石蜡等一些水溶胶类物质。为防鲜蛋的破碎常采用纸质蛋托或泡沫蛋托。（一）鲜蛋包装蛋类食品包装腌制过程中，食盐、糯米酒糟等对微生物有抑制作用。常温下有一定的保质期，一般不进行包装即可销售，但外观不适应市场需求。采用石蜡、PVA或其他树脂涂覆，再用PS等热成型盒或手提纸盒作销售包装。（二）蛋制品包装蛋类食品包装冰蛋有冰全蛋、冰蛋黄、冰蛋白及巴氏杀菌冰全蛋，可把液体蛋液灌入马口铁罐或衬袋（盒）中冷冻，也可在容器中速冻脱模，再采用塑料薄膜袋或纸盒包装，然后送入-18℃以下冷库冷藏。蛋粉指蛋液采用喷雾干燥制得的产品，极易吸潮和氧化变质。一般采用金属罐或复合软包装，常用的复合膜有KPT/PE、PET/PVDC/PE、BOPP/Al/PE。奶类食品包装主要产品有鲜奶、奶粉、炼乳、酸奶、奶油等。其主要卫生问题是微生物污染；另外氧化及光辐射对牛奶的营养成分及味道有影响。奶类食品包装1、巴氏杀菌牛奶（鲜奶）用单层PE薄膜袋，10℃以下保存，保质期1～2天。两层PE复合（内层黑色避光）,保质期3～4天。复合纸盒包装，保质期7～10天。（一）液态奶包装奶类食品包装经高温短时或超高温瞬时杀菌的鲜乳，采用多层复合材料可制成包装盒、袋进行无菌包装。在常温下，保质期45天或者半年，有效保存了鲜奶中的风味和营养成分。2、超高温灭菌奶奶类食品包装采用铝箔复合材料热合封口的塑料热成型杯、屋顶型纸盒无菌包装、PE包装、玻璃或者瓷罐包装。3、酸奶奶类食品包装是用牛奶等为原料经脱水、干燥而制得的制品，有些加有调料、砂糖等配料。保存要点是防潮和氧化、阻止细菌繁殖，避免紫外光的照射，包装一般采用防潮包装材料。也可采用真空充氮包装，如使用金属罐充氮包装等。（二）奶粉制品包装奶类食品包装奶酪包装主要是防止发霉和酸败，其次是保持水分以维持其组织柔韧且免于失重。奶酪在熔融状态下进行包装，抽真空并充氮气，可有效延长保质期，要求包装材料耐高温。长时间存放的奶酪，其软包装复合材料有：PT/PVDC/PE、PET/PE等，多采用真空包装。短时间存放的可采用单层薄膜包装，价格便宜，常用的有PE、PT、EVA、PP，多采用热收缩包装。（三）奶酪、奶油食品包装奶类食品包装奶油中脂肪含量很高，极易发生氧化变质，也很容易吸收周围环境中的异味，要求包装材料有优良的阻气性，不透氧、不透香气、不串味，其次耐油。采用羊皮纸、防油纸、铝箔/硫酸纸或铝箔/防油纸复合材料。第二节饮料包装（一）软饮料包装什么是软饮料？我国饮料分九类：碳酸型饮料类、果汁及果汁饮料类、蔬菜汁和蔬菜汁饮料类、含乳饮料类、植物蛋白饮料类、瓶装饮用水类、茶饮料类、固体饮料类、特殊用途饮料类和其他饮料类。（一）软饮料包装三种包装容器：（1）玻璃瓶是传统的碳酸饮料包装容器；重量大、易破碎。（2）PET塑料瓶质轻，但对CO2的阻隔性不够理想。（3）铝制金属罐（易拉罐）较高的CO2内压使薄壁罐具有较好的刚度和挺度。1、碳酸型饮料（一）软饮料包装玻璃瓶包装PET瓶包装金属罐（一）软饮料包装（1）金属罐热灌装后高温高压灭菌。果蔬汁含酸多，金属容器内壁要涂布防锈层。（2）玻璃瓶热灌装，形成真空。玻璃耐酸，并且透明，可以表现出果蔬汁的鲜艳的颜色。（3）纸基复合材料无菌包装是目前国际流行的果蔬汁包装形式，HTST和UST杀菌技术可基本上保全果蔬汁中热敏性营养物质，使包装的产品更营养，品质更鲜美。2、果蔬汁饮料（一）软饮料包装2、果蔬汁饮料（一）软饮料包装（1）HDPE瓶：无毒卫生、质轻且价格较低，透明性略显不足。（2）PC瓶：透明光亮，价格昂贵，主要用于制造19升大罐用于饮用水配送市场。可回收利用85次。（3）PVC瓶：透明、表面光泽较好。我国大量使用。（4）PET瓶：主要用于含气饮料，在饮用水包装上该瓶价格较高。3、矿泉水包装（一）软饮料包装3、矿泉水包装（二）含醇饮料包装含醇饮料是包括乙醇含量在2%以上的各种酒类。1、蒸馏酒及配制酒蒸馏酒由于含醇量高而使微生物难以生存，包装主要是防止乙醇、香气的挥发。2、发酵酒指啤酒、黄酒、葡萄酒等各种果酒。发酵酒包装除了防止乙醇蒸汽散失外，还要防止残留二氧化硫被氧化而降低对酒中所含细菌的抑制作用。（二）含醇饮料包装蒸馏酒分类1、葡萄蒸馏酒如：白兰地2、谷类蒸馏酒如：威士忌、伏特加、中国白酒3、果杂蒸馏酒如：朗姆酒、龙舌兰酒白兰地分级香港、东南亚习惯:V.O—中档

V.O.P.S—较高档

F.O.V—高档

X.O—特档

Extra—特高档（二）含醇饮料包装白酒分类：按糖化发酵剂分：大曲酒、小曲酒、麸曲酒按产品香型分：酱香型、浓香型、清香型、米香型、兼香型等。按酒精度分：高度、中度、低度酒。中国白酒（二）含醇饮料包装1、酱香型：代表为茅台、郎酒、珍酒、武陵酒。2、浓香型：代表为五粮液、泸州老窖、全兴大曲、剑南春等。3、清香型：代表为汾酒、黄鹤楼酒、衡水老白干、北京二锅头。4、米香型：代表为桂林三花酒、长乐烧酒。5、兼香型：代表为西凤酒（凤香型）、董酒（药香型）中国白酒的分类（二）含醇饮料包装白兰地：轩尼诗，人头马，马爹利，拿破仑，路易老爷等威士忌：芝华士、皇家礼炮、杰克丹尼、温莎等朗姆酒：摩根船长、哈瓦那、百加得龙舌兰：布尔盖、梅斯卡尔等几种国外酒（二）含醇饮料包装啤酒品牌及产地百威：喜力：嘉士伯：慕尼黑：青岛、雪花、北京、五星、哈尔滨美国荷兰丹麦德国（二）含醇饮料包装各种酒的包装形式第三节调味类食品包装调味类食品包装烹调油包括豆油、菜籽油、花生油、芝麻油、色拉油等。常用容器有PVC、PET、PS瓶和PE注射容器。油脂大容量包装都采用铁桶。（一）烹调油包装调味类食品包装调味类食品包装花生酱、芝麻酱等都是油脂含量较高的食品，容易氧化而引起酸败，并产生喇味。广泛采用塑料薄膜和热成型容器包装，并辅以真空和充气包装技术，可有效抑制内装食品发生氧化酸败。花生酱、芝麻酱等含油食品包装调味类食品包装调味类食品包装玻璃包装透明、阻隔性好，曾经是酱油和醋包装的主力现在，塑料包装占据了主力但是，一些高档的酱油和醋仍然采用玻璃瓶包装（三）酱油、食醋包装调味类食品包装调味类食品包装保证保质期很少一次吃完，考虑打开后的封盖问题辣椒酱、番茄酱、蛋黄酱等酱类包装调味类食品包装第四节粮谷类食品包装粮谷类食品包装粮食的保藏要求：对于大型粮库：主要是防潮、防虫、防鼠、防陈化对于粮谷类初加工产品：表面易受霉菌、细菌和酵母菌污染，同时在贮存过程中会受到仓库害虫的侵害。主要问题是防潮、防虫和防陈化。（一）粮谷类食品原料的包装粮谷类食品包装面粉、精米的包装采用多层复合材料的小包装方式以方便销售。有普通包装和真空包装。（一）粮谷类食品原料的包装粮谷类食品包装面包：包装要有中等防潮性能，过高则易生霉和使面包表皮过软，过低则面包表皮易干燥老化（二）面包、饼干包装粮谷类食品包装饼干防潮避光防压采用金属、防潮玻璃纸、涂塑的定向拉伸聚丙烯、铝箔复合薄膜材料等。（二）面包、饼干包装粮谷类食品包装面条防潮防霉防尘（三）面条、方便面（米）及快餐包装粮谷类食品包装方便面阻氧防潮定量袋装多用塑料复合薄膜碗装多用聚苯乙烯和纸板，盖子多用铝箔复合膜（三）面条、方便面（米）及快餐包装粮谷类食品包装1、含水分较低的糕点：首先要求防潮，其次是阻气、耐压、阻油脂氧化和耐撕裂。2、含水分较高的糕点：多孔，容易散失水分变干、变硬。因此要求防潮、防霉、防油脂氧化（四）糕点包装第五节肉类食品包装生鲜肉制品包装生鲜肉的类型（1）热鲜肉：畜禽屠宰后不经冷却排酸过程而直接销售的肉。（2）冷鲜肉：指屠宰后酮体经迅速冷却处理，在24h内降低到0～4℃，在低温下加工、流通和零售的生鲜肉，能有效抑制微生物的生长繁殖，确保肉品安全卫生。生鲜肉制品包装生鲜肉制品包装肉的色泽是影响肉的销售的重要因素有氧时形成氧合肌红蛋白而使色泽变成鲜红色。肌肉缺氧时使肌红蛋白呈暗红色或紫红色，如果长时间在低氧分压存放，肌肉会因高铁肌红蛋白的形成而变成褐色。因此，生鲜肉保鲜中保持一定的氧分压是必要的。（一）生鲜肉变色机理—氧气生鲜肉制品包装贮藏温度高会促进肌红蛋白氧化、微生物生长加快、呼吸酶活性增强脂肪迅速氧化，使包装中氧分压降低，肉色变褐。低温能促进氧气透过肉的表面，组织中的溶氧量也增加，有利于维持肌红蛋白的氧合形式。（一）生鲜肉变色机理—温度生鲜肉制品包装好氧微生物的迅速繁殖，消耗大量氧气使肉表面氧分压下降，促进高铁肌红蛋白大量形成而使肉色变褐色。有些细菌则会产生一些副产物如硫化氢、双氧水等，它们与不稳定的肌红蛋白反应生成硫血红蛋白、胆珠蛋白而改变肉色。（一）生鲜肉变色机理—微生物生鲜肉制品包装将环境温度降到微生物生长繁殖最适温度范围以下。最好将肉冷却到0～3℃，并在此温度下流通贮藏。冷却到4℃并保持该温度也可抑制病原菌生长。超过7℃病原菌将成倍增长而无法保证产品质量。（二）生鲜肉的微生物变化及控制细菌最低生长温度产气荚膜梭菌蜡样芽孢杆菌肉毒梭菌A、B型埃希氏大肠杆菌金黄色葡萄球菌1512108～106.7～10细菌最低生长温度沙门氏菌铜绿假单细胞副溶血弧菌肉毒梭菌E型肠炎耶尔森氏菌5553.33熟肉制品包装

加工熟肉类食品要延长保质期，需要在缺氧的状态下，且要求尽可能做到包装内无菌，所以大多采用真空包装，或者在包装后进行蒸煮杀菌。罐藏真空包装熟肉制品包装（一）中式肉制品包装熟肉制品包装真空或者收缩包装（二）西式肉制品包装熟肉制品包装天然肠衣人造肠衣纤维素肠衣胶原肠衣塑料肠衣玻璃纸肠衣（三）灌肠制品熟肉制品包装（三）灌肠制品第六节果蔬包装呼吸作用蒸发作用危害：分解营养，释放能量、水分及一些有害气体，产生有毒性物质积累。环境湿度上升，自身免疫力降低。易导致微生物的侵染危害而腐败变质。新鲜果蔬的生理特点果蔬的最适保存条件与贮藏期种类温度（℃）湿度（%）氧气（%）二氧化碳（%）可贮藏期（天）苹果梨桃葡萄香蕉温州蜜柑0～200-113～14390～95929095952～32224～5102.5～522～335～80～2180～240150～18014～4218028～42180西红柿甜椒芹菜大蒜马铃薯11～138～120038580～9090～952～42～513～142～43～50～10～57～85～83～54560～7077300～360210～240果蔬保鲜包装的原理温度高，呼吸作用旺盛微生物生长快过高的温度直接影响果蔬的呼吸作用在实际生产中，设法降低温度，降低果蔬呼吸作用是关键。但是，降低温度的同时要注意不能过低，以免果实发生冻害。1、温度条件果蔬保鲜包装的原理湿度大是微生物生长的绝佳环境湿度过大，果实表面结露，污染果实，容易腐败湿度过低，果实蒸发加快因此，要保持果蔬贮藏中的适当湿度2、湿度条件果蔬保鲜包装的原理氧气浓度越高，果实呼吸越旺盛浓度过低，果实无氧呼吸，产生乙醇3、气体条件果蔬保鲜包装的原理二氧化碳提高二氧化碳含量可以抑制果实呼吸作用但是浓度过高容易发生二氧化碳中毒3、气体条件果蔬保鲜包装的原理乙烯促进果实成熟，若想长时间保藏果蔬，则需要不断去除果实产生的乙烯3、气体条件新鲜果蔬的保鲜包装材料复合保鲜纸袋在牛皮纸和聚乙烯之间夹有一定量保鲜剂，在运输过程中缓慢释放二氧化碳或者山梨酸。纸袋：防止害虫、灰尘，是保鲜剂载体，纸上微孔可以使气体透过。塑料：允许O2和CO2透过，水分不能透过。新鲜果蔬的保鲜包装材料薄膜上有微孔，可以保持袋内合理的O2和CO2的含量，并维持适当的湿度高密度带微孔薄膜袋新鲜果蔬的保鲜包装方法薄膜薄厚适当，对水、CO2、O2的透过度适当一定的机械性能无毒副作用塑料袋包装新鲜果蔬的保