第七讲餐饮礼仪

第四章餐饮礼仪DinnerEtiquette餐饮礼仪是指人们以洒水饮料、食物款待他人时，以及自己在餐饮活动中，应该认真遵循的行为规范。在参加餐饮活动时，表现出良好的礼仪礼貌，不仅仅是个人的事情，也关系到组织形象。如果不懂得餐饮礼仪，一个不经意的错误就会导致个人形象大打折扣，进而影响到组织形象。英格丽·张世界著名形象设计师、加拿大学者餐桌上的举止是一个人的礼仪和修养的最好考验。你的事业可能会在餐桌上发展起来，也有可能在餐桌上跌落下去

英格丽·张

4.1宴请礼仪4.2中餐礼仪4.3西餐礼仪4.4咖啡礼仪4.5茶礼仪4.6酒礼仪案例分析与教学互动4.1宴请礼仪宴请是为了表示欢迎、祝贺、答谢、喜庆等所举行的一种隆重的、正式的餐饮活动，是国际交往中最常见的交际活动形式之一。4.1宴请礼仪宴请准备：标准、时间、地点、形式、邀请范围；邀请方式：提前3-7天发出请柬；宴请要求：迎接、小憩、开宴、致辞、用餐、休息、告辞宴请方：出席宴会请柬上注有：R.S.V.P.=Répondezs‘ilvousplaît.（法语）Reply,ifyouplease.请答复请柬上注有：Regretsonly，不能出席请回复，但也应及时回复。经口头约妥再发来；请柬上注有：Toremind，备忘，只起提醒作用，可不必答复。DressCodes：着装要求：Fulldress:Tailcoat，Floorlength，大礼服（盛装）；BlackTie/Formal：小礼服（正装）Semi-formal——半正式礼服DressyCasual/SmartCasual优雅、时尚便装BusinessAttire——商务着装BusinessCasual——商务便装HolidayCasual——节日便装其它要求准时或提前5分钟到场如果是家宴，通常要带小礼品入座听主人安排主动与人交谈宴会结束时要致谢4.2中餐礼仪饮食礼仪是饮食文化的重要组成。《礼记.礼运篇》：“夫礼之初，始于饮食，毋诧食、毋抟饭、毋嘬羹、毋刺齿”的饮食规矩。”春秋战国时代：“食不语，寝不言”桌次：双桌：以右为尊，左为次，距门远为上，近为下；多桌：面门为上、以右为尊、以远为上、以中为贵正式活动人多时，为避免混乱，可写好标签；位次：主人在主桌面门而坐，主宾在主人的右侧；多桌时，应每桌有主人的代表就坐；各桌的位次应根据离主人的远近排列，一般近为上，远为下，右为上，左为下。4.2.1中餐礼规(三)中餐的席位排列桌次排列1) 两桌组成的小型宴请当两桌横排时，面对正门右边的为第一桌，左边的为第二桌，即遵循以右为尊，以左为卑的原则。(三)中餐的席位排列(2)当两桌竖排时，桌次高低讲究离正门越远越高，离门越近越低，即遵循以远为上，以近为下的原则。(三)中餐的席位排列2)三桌或三桌以上的宴请活动在安排多桌宴请的桌次时，要注意“以门定位”、“以右为尊”、“中间为大”、“以远为上”等原则。(1)当三桌横排时，中间那桌的桌次最高，面对正门的右桌的桌次为第二，最左边的桌次为第三，即遵循居中为大，以右为尊的原则。(三)中餐的席位排列(2)当三桌竖排时，中间的那桌为第一桌，接着是离门最远的为第二桌，最后是离门最近的为第三桌，即遵循以中为大，以远为上的原则。(三)中餐的席位排列当三桌以上的桌次进行排列时，讲究“面门定位”、“以右为上”、“居中为上”、“以远为上”等原则。(三)中餐的席位排列2.位次排列1)每桌只有一个主位的排列方法一般遵循“面门为上”、“以右为尊”的原则，主人在主位上就座，第一主宾坐在主人的右手位置，第二主宾坐在主人的左手位置。其余客人按此顺序排列下去。(三)中餐的席位排列2) 每桌有两个主位的排列如果每桌有两个主位的时候，第一主人坐在面对正门的位置，第一、第二主宾分别坐在其右手和左手的位置。第二主人则坐在背对正门的位置，第三、第四位客人分别坐在其右手和左手的位置。(三)中餐的席位排列总的来说，所见较多的位次的排列，主要遵循以下方法。(1)面门为上。(2)右高左低。中座为尊。(4) 观景为佳。(5)临墙为好。(四)中餐的餐具1.杯：杯又称杯子，盛液体的器皿。多为圆柱状，或下端略细，主要用于盛水、酒以及饮料等。(四)中餐的餐具(四)中餐的餐具2.筷：也叫“箸”，在中餐中是夹取食物的用具。它可以是用竹子做成的，也可以是用木头制成的，还可以是用金、银或不锈钢制作而成。(四)中餐的餐具3.匙：又称勺子。在中餐中，勺子是用来辅助提取食物的，尤其是羹、汤或滑溜的食物等。

(四)中餐的餐具4.盘：又叫做盘子，是用来盛放食物的。

(四)中餐的餐具5.碗：碗作为人们日常必需的饮食器皿，在中餐里主要是用来盛放食物和羹汤的。

(四)中餐的餐具6.湿毛巾、餐巾、餐巾纸、牙签、水盂的使用规范。湿毛巾餐前只能用来擦手，不能用来擦脸、擦嘴。餐巾的使用是为了防止衣服被弄脏，应该把它平铺在大腿上，不要把它围在脖子或别在腰带上。餐巾纸主要用来擦嘴或手。席间牙签要在万不得已的时候使用，用时注意以手或餐巾遮掩口部。(5)水盂，即洗手碗。它是在用餐期间洗手指用的，千万别把它当清水或饮料来饮用。(五)中餐的宴请程序非正式宴请活动不需要讲究严格的程序，但较正式的宴请活动则要按一定的程序来进行。一般有这样一些程序。1.迎宾宴会开始前，主人应站在大厅门口迎接客人。客人到来后，主人应主动上前握手问好，表示对客人的欢迎。2.引导入席主人将客人引向休息厅或宴会厅。一般是主人陪同主宾进入休息厅或宴会厅的主桌，接待人员引导其他客人入席。(五)中餐的宴请程序3.致词、祝酒正式宴会一般都有致词和祝酒。我国习惯是在开宴之前讲话、祝酒、客人致答谢词。4.用餐主人应努力调节宴会气氛，注意不时地选择恰当的话题进行交谈，使整个用餐过程愉快、有趣。5.送别用餐完毕，主人和主宾起身离座，互相致谢，宴会即告结束，按惯例，宴请结束是不用宣布的。(六)赴宴礼仪1.应邀要尽早回复对方接到邀请后，你能不能出席，都应该尽早作出答复。2.恰当地修饰仪容、仪表参加宴请活动前，要根据宴请活动的规格和要求适当地装扮自己，以表示对主人以及参加宴会者的尊重。3.按时出席宴请活动按时出席宴请活动是最基本的礼貌。赴宴迟到是非常失礼的，有时候一个人的迟到会影响所有人的进餐，而且按时出席也是对主人的尊重。(六)赴宴礼仪4.席上礼规进餐前，女士要注意抹掉自己的口红；食物应小口小口地送入口中，细嚼慢咽，而不要大口大口地狼吞虎咽；汤、菜太烫时，不要用嘴去吹，应放在碗里凉后再吃；喝汤的时候，不要发出“呼噜呼噜”的响声。嘴里有食物时不要说话；在餐桌上，手势、动作幅度不宜过大，更不能用餐具指点他人；使用餐具时，动作要轻，不要相互碰撞；不要伸懒腰、打哈欠，毫无控制地打饱嗝；餐具不慎碰掉，不必拾起，也无需向服务员道歉，应做到不动声色；感觉再热，也不要在用餐时脱衣服、解纽扣，尤其是女士更应注意这一点。5.席间祝酒敬酒时应按身份地位的高低由高而低，或者按座次顺序依次进行；碰杯的时候，主人与主宾先碰；人多的时候可同时举杯不需逐一碰杯；身份地位低的人举杯应低于身份地位高的人，如男士举杯应略低于女士酒杯；主人祝词时应暂停饮酒或进餐。(六)赴宴礼仪6.席间谈话边吃边谈是宴会的重要形式，应当主动与同桌人交谈，不可一句话都不说，让人觉得你是为吃而来；不要只是同个别人交谈，或者只和自己熟悉的人交谈；说话声音不能太大或哈哈大笑或窃窃私语；也不要一边说话一边进食；在交谈的时候，要选择轻松、愉快的话题，不要选择过于严肃、沉重甚至让人感到悲伤、难过的话题，以免影响大家的心情和胃口，也不能对宴会和饭菜妄加评论。

7.退席用餐完毕，等主人示意宴会结束时，客人才能离席。客人应向主人道谢、告别(七)中餐的禁忌(1) 举止应庄重文明，无论站姿、坐姿都要端正，入座后姿势应端正，脚不可随意向前伸直，手肘不得靠近桌的边缘，或将手放在邻座的椅背上。不要东依西靠，不要跷二郎腿，更不要晃来晃去；切忌用手指或刀叉指指点点；在公共场所不能随便脱掉上衣、松开领带或挽起袖子。(2) 当主人起身敬酒时，应停止进餐，认真倾听，主人和主宾先碰杯，人多时可同时举杯示意。在主人没有举杯时，请不要自斟自饮，且饮酒切忌过量；喝酒宜随意，敬酒以礼到为止，不要硬劝强灌，切忌劝酒、猜拳、吆喝。(3) 吃食物时，不要将汤水、渣沫溅到他人身上；用餐具取菜、喝汤或吃菜时要轻拿轻放。遇有意外，如不慎将酒、水、汤汁溅到他人衣服上，表示歉意即可，不必恐慌赔罪，反使对方难为情。(七)中餐的禁忌(4)宴会上严禁随地吐痰、扔烟头；应避免在餐桌上咳嗽、打喷嚏。若咳嗽、剔牙、打喷嚏时，应用手或餐巾把嘴遮住，万一不禁打了喷嚏，应说声“对不起”，切忌用手指剔牙。(5)如吃到不洁或有异味的食物，不可直接吐出，应用筷子从嘴里托出，放入渣碟；尚未就餐前若发现盘中的菜肴有昆虫和碎石，不要大惊小怪，宜候侍者走近，轻声告知侍者更换。(6)就餐过程中，不宜抽烟，如需抽烟，须先征得邻座的同意。招待客人时由谁点菜？朋友聚会时由谁点菜？一顿中餐中包括哪些饮食种类？点菜及上菜请回答234561招待客人时首先要询问客人喜欢吃什么，有无忌讳；向客人推荐本店的名菜、特色菜，也可请客人点菜；朋友聚会时：要询问大家，也可每人点一个菜点菜时冷热荤素搭配，甜咸相宜；中餐上菜的顺序是：冷菜、饮品、热菜、主食、甜点、水果怎样用餐？各种餐具的用途？用筷子的忌讳一忌敲筷：即在等待就餐时，不能坐在桌边，一手拿一根筷子随意敲打，或用筷子敲打碗盏或茶杯。

二忌掷筷：在餐前发放筷子时，要把筷子一双双理顺，然后轻轻地放在每个人的餐桌前；距较远时，可以请人递过去，不能随手掷在桌上。

三忌叉筷：筷子不能一横一竖交叉摆放，不能一根是大头，一根是小头。筷子要摆放在碗的旁边，不能搁在碗上。

四忌插筷：在用餐中途因故需暂时离开时，要把筷子轻轻搁在桌子上或餐碟边，不能插在饭碗里。

五忌挥筷：在夹菜时，不能把筷子在菜盘里挥来挥去，上下乱翻，遇到别人也来夹菜时，要有意避让，谨防“筷子打架”。

六忌舞筷：在说话时，不要把筷子当作刀具，在餐桌上乱舞；

七忌连筷：对喜欢的菜，连续夹三次以上。也不能舔筷。温馨提示：用餐时不能大声喧哗，高谈阔论；不能用牙咬开啤酒瓶盖；用餐时不能发出不该发出的声音；不能吃得又快又急，狼吞虎咽，要从容不迫；不能边吃饭边抽烟，旁若无人；用餐完不能当众化妆，补口红等。案例分析及教学互动【案例1】由于市场竞争激烈，蓝天和创意这两家策划公司对某机电公司即将进行的车展策划都志在必得。于是蓝天公司的李总就约了机电公司的王总在银都酒店三楼中餐厅吃饭。李总和秘书小刘刚到银都酒店三楼中餐厅的一号房间，王总也到了，双方问好就坐后，小刘便叫服务员开始点菜。15分钟后，小刘点好菜对王总说：“王总，我也不知道这些菜合不合你的口味，你看还要再点些其他的吗？”王总说不必了。在吃饭过程中，小刘为了表示热情就用自己的筷子不停地给王总夹菜，当两位老总因谈话逐渐深入时，小刘把筷子随意地横放在碗上为两位老总添加饮料，由于加饮料时没有给予提示，差点把饮料泼在王总身上。不久，李总收到了王总发来的邮件，内容是：本来我还在犹豫该选择哪家公司为我公司策划车展的事，现在我已经决定了，我是不会和一家礼仪如此差的公司合作的。李总有些莫名其妙。讨论：请全班同学帮助李总分析，为什么王总认为他们不懂礼仪？4.3西餐礼仪在欧洲，所有跟吃饭有关的事，都被备受重视，因为它同时提供了两种最受赞赏的美学享受--美食与交谈。西餐除了口感精致之外，用餐时酒、菜的搭配，优雅的用餐礼仪，调整和放松心态、享受这环境和美食、正确使用餐具、酒具等与吃的内容同等重要。欧美人不仅注重吃的内容，而且更享受用餐的过程。4.3.1西餐的礼规6M原则Meeting:Menu:Media:Manner:Music：Money:出席人，时间，地点；点菜是一种优雅的生活方式；洁净、音乐、烛光、鲜花；仪态、谈吐，让菜不夹菜、祝酒不劝酒；音乐，要讲究乐声的“可闻度”

务实、节俭，反对浪费和大吃大喝。餐具的摆放及使用红葡萄酒杯白葡萄酒杯餐巾主要进餐用具是叉子，餐刀用于切割牛排、水果等各种大块食物，勺子主要用于喝汤和碎小食物。用于甜点和水果主菜刀（有锯齿）奶油刀鱼用刀菜用刀主菜叉鱼用叉前菜叉面包盘汤勺水杯门男主人女主人1432西餐的用餐顺序开胃品汤副菜主菜蔬菜类甜品咖啡、茶西餐的座次和上菜顺序餐具暗示语

1、继续用餐：把刀叉分开放，大约呈三角形，那么示意你要继续用餐，服务员不会把你的盘收走。

2、请再给我添加饭菜：盘子已空，但你还想用餐，把刀叉分开放，大约呈八字形，那么服务员会再给你添加饭菜。注意：只有在准许添加饭菜的宴会上或在食用有可能添加的那道菜时才适用。如果每道菜只有一盘的话，你没有必要把餐具放成这个样子。3、用餐结束：而当你把餐具放在盘的边上，即便你盘里还有东西，服务员也认为你已经用完餐了，会在适当时候把盘子收走。

4、我已用好餐：盘子已空，你也不再想用餐时，把刀叉平行斜着放好，那么服务员会在适当时候把你的盘子收走。

餐巾的用法从餐桌上拿起餐巾，先对折，再将褶线朝向自己，摊在腿上；最主要的还是用来擦拭嘴巴;取出口中残渣时用餐巾挡住嘴巴；中途离开，将餐巾放于餐盘左侧；用餐完毕要站起来，首先将腿上的餐巾拿起，放在餐盘的左侧；不要用餐巾擦餐具。(二)西餐的礼节(3) 酒杯的使用

西餐中使用的酒杯多种多样，共计20多种，一般在餐桌上，用餐者面前餐刀的上方，会放置三至四只酒水杯，其中香槟杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯必不可少。根据每道菜式，按由外侧向内侧的顺序依次取用，便不会出错。(二)西餐的礼节5.酒水的饮用

1)餐前酒餐前酒又称开胃酒，即一般在正式用餐前饮用，或吃开胃菜时为打开胃口而饮用的酒。2)佐餐酒佐餐酒又称餐酒，是在正式用餐期间饮用的各种酒水。3)餐后甜酒餐后甜酒指在用餐之后饮用的酒水。(二)西餐的礼节6.西餐的禁忌(1)就座后不要跷足，不要两脚交叉，不要摆弄餐桌上已摆好的餐具。用餐时，腹部和桌子保持约一个拳头的距离。一定要记得抬头挺胸吃东西，在食物送进口中时，要以食物就口，而非弯下腰以口就食物。(2)用餐时身体不要过于接近餐盘，千万不要把盘、碗端起来——谁也不会来抢你盘子里的食物。应闭嘴咀嚼食物，口中有食物时切忌饮用酒水等饮料。(3)在吃西餐的时候，不可以当众解开纽扣、拉松领带或脱下衣服。(4)不要用自己的餐具为他人夹菜、盛汤或选取其他食物。(5)在用餐时拨弄头发会给人很不干净的印象，当着别人的面打哈欠也是很失礼的。(二)西餐的礼节(6)吃西餐时不能拒绝对方的敬酒，在对方劝酒时，表情一定要热情，即便你不能喝酒，也要端起酒杯回敬对方，为表示礼仪，也要与对方碰一下杯，然后把杯子送到嘴边表示去喝的动作。(7)吃西餐的席间不许抽烟，只有咖啡上来了，表示筵席结束时，方可抽烟。(8)在吃西餐的时候，掉在地上的餐具和东西是不用去捡的，正确的做法是请服务生过来替你捡起来。(9)打喷嚏要赶快用餐巾挡一挡，并说声“对不起”。如果和你一起进餐的人咳嗽或呛到，你的神情要若无其事般自然，以免让对方感到尴尬。(10)吃西餐时，要注意每个人都有自己的“管辖范围”，每个人只能拿靠近自己的东西。(二)西餐的礼节(二)西餐的礼节(11)吃西餐讲究干净。(12)在西餐桌上不可以剔牙。(13)在进餐过程中，不宜把胳膊放在桌子上，这是很不文明的。不要随意脱下上衣，松开领带，或把袖子挽了又挽。也不要吃得太快，好似狼吞虎咽一般。喝酒不要一饮而尽。(14)咀嚼食物时一定要闭着嘴巴，而不能张开嘴巴发出响声。喝汤时要用汤匙一勺一勺地舀汤送入口中，而不能用嘴唇去啜汤，呼呼作响。(15)嘴里含有食物的时候不能和别人说话，要讲话必须先把嘴里的食物咽下去后再说。西餐用餐规范吃面包如果不涂黄油等，可用左手在面包盘中撕小块来吃是，避免面包渣落桌；如果涂奶油，用奶油刀涂抺；蘸橄榄油、炼乳等，同样撕成小块。

吃硬面包时，可用刀先切成两半，再用手撕成块来吃。要避免像用锯子似的割面包，应先把刀刺入中央部分，往靠近自己身体的部分切下，再将面包转过来切断另一半。切时可用将面包固定，避免发出声响。这样吃怎样喝汤喝汤不能发出声音；用汤匙应从里往外舀着喝；不要端起汤碗直接饮用。

X√怎样吃肉用刀叉将其切成小块，边切边吃大块的肉应该这样一口气都切成小块后再吃，也不要用叉子将整块肉夹至嘴边，边咬边吃。不能这样怎样吃皮肉和龙虾小块的可以用手，也可用叉子，但骨头需用手指从口中取出。鸡肉和龙虾应该这样一口气都切成小块后再吃，也不要用叉子将整块肉夹至嘴边，边咬边吃，骨头不能吐在桌子上。不能这样怎样吃鱼西餐中的鱼一般都已去了骨刺，吃起来很方便，对少量小刺，应用手捏出放在盘子上，不能直接往盘中吐。鱼肉先切去鱼头，用刀叉吃完上边，去除中骨，再吃下边。不能翻鱼身。鱼块整条鱼怎样吃面条吃意大利面条时可叉子、调羹并用，用叉子慢慢挑起少量（四五根）面条，将其绕在叉齿上成团状，同时以调羹辅之，即可方便地进食。

吃沙拉既可作第一道菜，又可作配菜和间隔菜。对沙拉中大块（片）的蔬菜，可用叉或刀切成小块（片）。对沙拉中的豌豆可以左手持叉，右手持刀，用刀把豌豆推到叉子上。而美国的吃法干脆就用叉子舀着吃。甜点与水果用叉子用勺子蛋糕西饼布丁冰淇淋大块水果分成小块吃；有核或籽时，可用手将果核从嘴中取出，放在果盘边上，不能直接吐在餐桌上。

西餐的最后一道是咖啡和茶。自助餐（buffetdinner)，有时亦称冷餐会，它是目前国际上所通行的一种西式宴会，在大型的商务活动中尤为多见。通常安排有所有类型的食物，如汤、主食、饮料、肉、蔬菜、甜点、水果，由就餐者自作主张地在用餐时自行选择食物、饮料，然后或立或坐，自由地与他人在一起或是独自一人用餐。4.3.2自助餐礼仪自助餐的优越之处时间较长，不必要求客人同时到不必安排坐次、不上高档菜、不上白酒、节约各取所需可以自由交谈自助餐的用餐礼仪自取餐具，依次取菜，用公用勺要量力而行，餐后无剩余可以“少取多次”，每次用洁净的盘子避免外带要送回餐具伴随主宾照顾年老体弱者可先巡视，后取餐。不雅的用餐行为开胃品一般有冷头盘或热头盘之分，常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、鸡尾杯、奶油鸡酥盒、局蜗牛等。因为是要开胃，所以开胃菜一般都具有特色风味，味道以咸和酸为主，而且数量较少，质量较高。金枪鱼沙拉俄式开胃菜海鲜类西餐中的汤西餐的汤大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等4类。品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊周打汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤、法式局葱头汤。冷汤的品种较少，有德式冷汤、俄式冷汤等。奶油汤罗宋汤德式冷汤副菜鱼类菜肴一般作为西餐的第三道菜，也称为副菜。品种包括各种淡、海水鱼类、贝类及软体动物类。主菜肉、禽类菜肴是西餐的第四道菜，也称为主菜。肉类菜肴的原料取自牛、猪、小牛仔等各个部位的肉，其中最有代表性的是牛肉或牛排。其烹调方法常用烤、煎、铁扒等。肉类菜肴配用各种调味汁蔬菜蔬菜类菜肴可以安排在肉类菜肴之后，也可以与肉类菜肴同时上桌，所以可以算为一道菜，或称之为一种配菜。蔬菜类菜肴在西餐中称为沙拉。甜品西餐的甜品是主菜后食用的，可以算做是第六道菜。从真正意义上讲，它包括所有主菜后的食物，如布丁、煎饼、冰淇淋、奶酪、水果等等。酒水礼仪

饮酒是中华民族一大饮食传统。饮酒有许多礼节、习俗。就说斟酒吧，人们在为客人斟酒的同时，常说“满上，满上”。这个满可不能理解为一定要溢出来，而是指达到满杯中的八成就行了。作为主人，要首先为客人斟酒。酒瓶要当场打开，酒杯大小要一致。如果在座的有长辈、远道而来的客人或职务较高的领导，就要先给他们斟酒。如果不是这种情况，可按顺时针方向，依次斟酒。作为客人，当主人为自己斟酒时，要起身或俯身，以手扶杯或欲扶状，以示恭敬。

四、知识链接(一)酒的分类按制造方法分类2.按酒精含量分类3.按商品的特性分类4.按酒的香型分类四、知识链接(二)酒水的饮用礼仪酒水的选用2.斟酒3.饮酒禁忌(一)酒的分类1.按制造方法分类酒有发酵、蒸馏、配制三种制造方法。蒸馏酒：将经过发酵的原料(发酵酒)加以蒸馏提纯，以获得的含有较高度数酒精的液体。(2)发酵酒：又称为非蒸馏酒，在生产过程中不经过蒸馏，便可形成最终产品。(3)配制酒：又称再制酒，配制酒的方法很多，常用浸泡、混合、勾兑等几种。(一)酒的分类2.按酒精含量分类按酒精含量的多少来划分，习惯将酒分为高度酒(又称烈性酒)、中度酒和低度酒三种。(1)高度酒：指酒精含量在40度以上的酒，如52度的泸州老窖，64度的1573国窖等。(2)中度酒：指酒精含量在20度～40度之间的酒，如孔府家酒、五加皮等；(3低度酒：指酒精含量在20度以下的酒，如黄酒、葡萄酒等。(一)酒的分类3.按商品的特性分类酒按商品的特性可分为白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒、香槟酒、威士忌酒和白兰地酒、伏特加、朗姆酒、金酒、特吉拉酒等11类。1) 白酒白酒是由曲类、酒母为发酵剂，用淀粉、糖等原料发酵并经蒸馏后而得，又称烧刀子、烧酒、老白干等。2) 黄酒黄酒又称米酒、老酒，是以大米、黍米、粳米、籼米等为原料，因其酒液颜色黄亮而得名。3) 啤酒啤酒以大麦芽﹑啤酒花﹑水为主要原料，经酵母发酵酿制而成的富含二氧化碳的酒精饮料。。4) 葡萄酒葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料，分为红葡萄酒、白葡萄酒和桃红葡萄酒3种。5) 香槟酒香槟酒是法文champagne的音译，因为是以法国东北部马恩河谷名为“香槟”地区的葡萄酿造而成，所以得名。(一)酒的分类6) 威士忌酒威士忌，英文名称为Whiskey或Whisky，威士忌酒是以大麦、黑麦、燕麦、小麦、玉米等谷物为原料，加酵母菌发酵，经过蒸馏获得的烈性酒，再经木桶长期贮存、陈化而成。7) 白兰地酒白兰地是英文Brandy的译音，是以水果为原料，经过发酵、蒸馏、贮藏陈酿而成的蒸馏酒。通常讲的白兰地是以葡萄为原料酿制而成的，而以其他水果为原料酿成的白兰地会冠以水果的名称。8) 伏特加伏特加是以土豆、玉米和小麦等原料经过发酵、蒸馏后制作而成，是俄国代表性的白酒。9) 朗姆酒朗姆酒又叫糖酒，是以蔗糖汁或糖浆为原料经过发酵、蒸馏加工而成的酒。10) 金酒金酒又叫杜松子酒，是用玉米、麦芽等谷物为原料经过糖化、发酵、蒸馏后，加入杜松子和其他一些芳香原料再次蒸馏而制成的酒。11) 特吉拉酒特吉拉酒又叫仙人掌酒，是墨西哥独有的名酒，是以热带仙人掌类植物龙舌兰的汁糖化、发酵、蒸馏而成的。(一)酒的分类4.按酒的香型分类1) 酱香型酒所谓酱香就是有一股类似豆类发酵时发出的酱香味。2) 浓香型酒这类酒的主要特征是：窖香浓郁，绵甜甘洌，香味协调，尾净余长，很受消费者喜爱。3) 清香型酒这种香型的酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯两者的结合为主体香。4) 米香型酒这类酒以清、甜、爽、净见长，其主要特征是：蜜香清雅，入口绵柔，落口爽冽，回味怡畅。5) 兼香型酒这类酒的特点是一酒多香，即兼有两种以上主体香型。(二)酒水的饮用礼仪1.酒水的选用在中餐中，可以喝白酒、黄酒、啤酒等；西餐中可以选用葡萄酒或啤酒，而啤酒只有在吃便餐时才选用。(1)酒品应该与宴会的档次相称、搭配。若为高档宴会选用低档酒品，会破坏整个筵席的名贵气氛，让人对菜肴的档次产生怀疑。若在低档宴会上用高档宴酒，则酒的价格在整桌菜肴之上，会抢去菜肴的风采，让人感到食之无味。

(2)西餐讲究不同的菜肴配不同的酒水，在不同的用餐时间段饮用不同的酒。如餐前饮开胃酒，进餐中饮用葡萄酒，餐后饮用甜酒、白兰地酒。以葡萄酒为例，在食用肉类，野味及家禽类食物时，由于这类食品脂肪多、肉味香，需配味浓的酒。在食用海鲜类，鱼类及甜品等食物时，需配饮清淡的酒。(二)酒水的饮用礼仪(3)在酒席上，上酒的品种应按先轻后重、先甜后干、先白后红顺序安排；在品质上，则一般遵循越饮越高档的规律，先上普通酒，最高级酒在餐尾敬上。先低度酒后高度酒；先新酒，后陈酒；先淡雅风格，后浓郁风格；先普通酒，后名贵酒；先白葡萄酒，后红葡萄酒。(4西餐中，讲究“白肉配白酒，红肉配红酒”。白葡萄酒适合于开胃菜等小菜或者虾、螃蟹、贝类、鱼、鸡肉等菜。红葡萄酒适合于牛排、羊排、猪排等菜。喝汤的时候可以喝雪历酒。上最后一道菜或甜品时可以饮用香槟。(二)酒水的饮用礼仪1) 斟酒姿势

斟酒姿势是指斟酒服务时，服务人员持酒瓶的手法、站立、行走及为顾客向酒杯中斟酒时的动作。2)斟酒前的准备工作斟酒前，用干净的布巾将瓶口擦净。斟酒时用垫布及餐巾，都是为防止冰镇后酒瓶外易产生的水滴及斟酒后瓶口的酒液洒在客人身上。(二)酒水的饮用礼仪斟酒时机

宴会前的斟酒；宴会进行中的斟酒。如果顾客点白酒、红葡萄酒、啤酒时，应在宴会开始前五分钟之内将红葡萄酒和白酒斟入每位宾客杯中，