第一章 食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜

上海海洋大学第一章食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜1.原料的性质﹑质量严重影响食品的质量。

(包括制品的营养﹑风味特点﹑组织状态)2.掌握原料的性质可以充分利用资源，减少浪费,提高经济效益。学习这一章的目的和意义各种原料(鲜活的)的生理特性及保鲜方法。各种原料可加工的产品及其加工特性。化学组成和组织结构如何影响产品的质量要求掌握什么内容?第一节食品加工、制造常用的原、辅材料第二节果蔬原料特性及保鲜第三节肉的原料特性及贮藏保鲜第四节水产原料特性及保鲜第五节乳与蛋原料及其特性第六节食品原、辅料的安全性第一章一、食品加工、制造的基础原料果蔬类畜禽类水产类乳、蛋类粮、油类第一节食品加工、制造常用的原、辅材料根据其特性决定加工制品原料成熟度与加工品-制造果酒、果汁、干制品-充分成熟-制造果脯、蜜饯或罐藏的原料-适中果蔬类罐藏果蔬果蔬罐藏的工艺流程如下原料选择→预处理→装罐注液→排气→密封→杀菌→冷却→检验→粘标、装箱。果蔬类腌渍果蔬果酱加工

原料→清洗→去皮→切分→破碎→烫漂→捣浆→加糖及配料→加热浓缩→装罐→密封→冷却→成品四川榨菜生产工艺

原料剥制→晾晒→盐腌→淘洗→去筋→加香料→装坛(或罐)

果蔬类干制果蔬-干燥果酒酿造原料-葡萄酒

白葡萄酒（18-20℃）

压榨→澄清→调整成分→发酵原料→分选→破碎→去梗→发酵→压榨→调整成分→后发酵红葡萄酒（25-30℃）

→添桶→陈酿→调配→澄清→包装→杀菌→成品果蔬类酒度、糖度、酸度、色泽和香味猪-脂用、肉用、加工用牛-役用牛、肉用牛、乳用牛、毛用牛羊-绵羊、山羊鸡-蛋鸡、肉鸡鸭-蛋鸭、肉鸭、肉蛋兼用鸭畜禽肉类加工原料-鱼、贝类、甲壳类、藻类我国四大海产经济鱼类大黄鱼、小黄鱼、带鱼、乌贼我国四大家鱼青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼水产类乳类牛乳、羊乳、马乳蛋类鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋乳、蛋类谷类制米类、制粉类豆类薯、芋类油类粮、油类糖类-能量的主要来源常用的糖类、转化糖浆面粉-精白粉、标准粉；面筋蛋白；糖的反水化作用；脂肪；灰分淀粉-直链（20%）和支链（80%)蛋白粉-乳粉、蛋粉、大豆粉、脱脂花生粉油脂（15℃）-油（植物油）和脂（动物油）食品初加工的产品调味料盐-海盐、岩盐、井盐；保藏（15%）味精及核苷酸酱油酱类-米曲霉食醋-发酵、合成香辛料（精油）食品加工、制造采用的辅助原料色谱果蔬的基本组成及与营养特征第二节果蔬原料特性及保鲜水果蔬菜水分干物质水溶性物质非水溶性物质果蔬的组成部分水分-必要条件；微生物和霉碳水化合物-糖类、淀粉（高，品质下降，耐贮藏）、纤维素和半纤维素、果胶物质果胶物质-果蔬的硬度-贮运性能解决软烂问题-果胶与钙的反应生成果胶酸钙几种常见的果胶物质的果胶含量种类果胶含量%种类果胶含量%梨0.5~1.2柠檬皮4.0~5.0李子0.6~1.5柑橘皮20~25杏0.5~1.2橘皮1.5~3.0山楂3.0~6.4苹果心0.45桃0.6~1.3苹果皮1.2~2.0柚皮6.0果蔬的组成部分有机酸-柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸（味感）含氮物质-蛋白质和氨基酸

（天门冬氨酸-鲜味；甘氨酸-甜味；酯-香味）脂肪-种子和果实中，氧化酸败单宁物质-多酚类化合物；涩味（〉70℃）及褐变

食盐、柠檬酸和维生素C可脱涩，减少褐变。糖苷类-香料、调味料；糖+羟基化合物色素物质-脂溶性色素、水溶性色素成熟度标志；营养性芳香物质（挥发油或精油）维生素-水溶性维生素、脂溶性维生素矿物质-钙、磷、铁；营养作用酶-整个过程；品质变坏，营养成分损失酶促褐变；果蔬后熟果蔬的组成部分几种果蔬的主要香味物质名称香味主体成分名称香味主体成分苹果乙酸异戊酯萝卜甲硫醇，异硫氰酸烯内酯梨甲酸异戊酯叶菜类叶醇香蕉乙酸戊酯，异戊酸异戊酯花椒天竺葵醇，香茅醇桃乙酸乙酯，γ-葵酸内酯蘑菇辛烯1醇柑橘蚁酸，乙酸，乙醇，丙酮，苯乙醇及甲酯和乙酯蒜二烯丙基二硫化物，甲烯丙基二硫化物，烯丙基杏丁酸戊酯果蔬原料的组织结构特性构成果蔬组织的细胞植物细胞的构成有生命部分无生命部分构成果蔬组织的细胞有生命部分（原生质体）无生命部分细胞质（也称原生质）线粒体质体：白色体、叶绿体、有色体（一定条件下可转化）细胞壁内含物（包括液泡）果蔬组织的类型分生组织-细胞分裂原分生组织、初分生组织、次分生组织成熟组织保护组织、薄壁组织、输导组织、机械组织、分泌组织细胞的膨胀变化与果蔬组织状态的变化渗透原理细胞-渗透系统（渗透膜+高浓度溶液）质壁分离（高浓度溶液）细胞膨胀（低浓度溶液）其他影响果蔬组织结构的因素细胞粘着力：果胶（热处理）-硬度机械组织：细胞壁增厚，纤维化成熟度：细胞壁加厚；原生质膜渗透性；细胞间隙果蔬原料采后的生理特性呼吸作用果蔬的后熟与衰老果蔬水分的蒸发作用休眠和发芽呼吸作用有氧呼吸缺氧呼吸控制适宜的低温、贮藏环境中适度的氧和二氧化碳含量。呼吸作用呼吸强度：是果蔬呼吸作用强弱的指标放出的CO2mg/1kg·1hr；吸入O2mg/1kg·1hr呼吸商（呼吸系数）：是果蔬呼吸特性的指标果蔬的呼吸状态果蔬生命过程中出现呼吸强度起伏现象，称为呼吸漂移，能出现峰值的叫呼吸高峰。高峰呼吸型呼吸跃变型或A型非高峰呼吸型（B型）影响果蔬呼吸强度的因素果蔬的种类、品种温度组织伤害及微生物气体成分：O2,CO2(包装材料）果蔬的后熟和衰老后熟：果实离开植株后的成熟现象催熟：利用人工方法加速后熟过程催熟的条件：温度、氧气含量、促进酶的活动催熟剂：乙烯衰老：一个果实已走向它个体生长发育的最后阶段果蔬水分的蒸发作用不良影响失重失鲜；破坏正常的代谢过程；降低耐贮性、抗病性措施：加强预冷处理，尽量减少入库后品温和库温“温差”；加强贮藏期温度控制，保证果蔬所需要的适宜相对湿度。“发汗”休眠与发芽休眠：新陈代谢明显降低，生长停止而进入相对静止状态-耐贮性发芽-不堪食用延长休眠，抑制发芽-低温、低湿、低氧含量、适当CO2果蔬原料的采收与采收后的处理采收成熟度的确定采收成熟度适宜长期贮藏和长途运输以及作果脯类产品加工成熟度；适宜制作罐头水果、果汁、干果、果酒等。生理成熟度只适于采种蔬菜：色泽、坚实度、糖及淀粉的含量变化。果蔬采收后的必要处理1.预冷2.果蔬的分级3.特殊处理（1）涂膜（2）愈伤-温度、湿度

（3）其他处理-化学和植物激素4.催熟5.果蔬的包装6.果蔬的运输果蔬贮藏保鲜技术（1）冷藏法（2）气调贮藏法-封闭和调气气调冷藏贮藏法-CA调节气体贮藏（ControlledAtmosphereStorage)

薄膜封闭气调法-MA自发气调贮藏（ModifiedAtmosphereStorage)（3）其他保鲜法辐照贮藏法涂膜贮藏法品名气体成分温度℃氧/%二氧化碳/%苹果32-80-8洋葱2-30-20香蕉5-105-1012-14柿子2-35-100草莓3-55-100桃子24-50葡萄0.5-11-20柠檬5-105-1012-14桔3-52-44-6龙须菜2-53-100-1胡萝卜2-55-100番茄3-105-106.5-9.0青豌豆0-100-108各种蔬菜、水果气调贮藏的工艺条件第三节肉的原料特性及贮藏保鲜肉的营养价值与肉制品加工水-结合水、膨胀水、自由水蛋白质-较多人体不能合成的8种氨基酸脂肪-脂肪酸甘油三酸酯其他营养物质肉的组织结构特点及主要物理性质肉的组织结构特点肌肉组织结缔组织脂肪组织骨骼组织肉的主要物理