第一章西餐概述

西餐经营与管理课程简介（一）西餐经营管理概述（二）西餐营销管理（三）西方各国餐饮概况（四）西餐菜单筹划与设计（五）西餐厨房组织管理（六）西餐成本管理（七）西餐食品原料（八）西餐菜肴生产概述（九）西餐服务管理（一）西餐经营管理概述1、西餐概述

2、西餐的发展3、西餐经营管理（二）西餐营销管理西餐营销原理西餐市场竞争与营销策略（三）西方各国餐饮概况法国餐饮概况意大利餐饮概况美国餐饮概况英国餐饮概况其他各国餐饮概况（四）西餐菜单筹划与设计西餐菜单概述西餐菜单筹划菜单的定价西餐菜单设计（五）西餐厨房组织管理西餐厨房组织结构与原则西餐厨房工作岗位设置（六）西餐成本管理西餐成本控制与成本核算原料采购与食品贮存管理（七）西餐食品原料1、奶制品与鸡蛋2、畜肉、家禽、水产品与野生动物3、蔬菜、淀粉类原料、水果与调味品（四）西餐菜肴生产概述1、开胃菜2、汤

3、沙拉4、主菜5、甜点（九）西餐服务管理1、西餐服务概述2、西餐服务组织管理第一章西餐经营管理概述本章教学目的掌握西餐的含义掌握西餐的特点熟悉西餐的用餐礼仪了解西餐的发展过程了解现代西餐经营管理发展趋势了解现代西餐经营管理的要素必须掌握西餐经营管理的基础理论掌握现代西餐经营组织的管理了解西餐经营的人力资源管理第一节西餐概述

一、西餐的含义西餐(Westernfoods),是中国人对欧美菜肴的总称,常指以法国,意大利,美国,英国,俄国为代表的菜肴,同时,希腊,德国,西班牙,葡萄牙,荷兰,瑞典,丹麦,匈牙利,奥地利,波兰等欧洲各国的菜肴也很著名,并有着自己的特色.现代西餐是根据法国、意大利、英国和俄国等菜肴传统工艺，结合世界各地食品原料及饮食文化，制成富有营养、口味清淡的新派西餐菜肴。西餐的六个M“Menu”(菜谱)：看菜谱、点菜已成了吃西餐的一个必不可少的程序，是一种优雅生活方式的表现。“Music”(音乐)：最讲究的是乐声的“可闻度”，即声音要达到“似听到又听不到的程度”。“Mood”(气氛)：浪漫烛光，音乐相伴，淡雅迷人“Meeting”(会面)：联络感情，少谈生意“Manner”(礼节)：吃相和吃态“Meal”(食品)：以营养为核心二西餐的特点(一)西餐食品原料的特点(二)西餐的制作特点(三)西餐道数的特点(一)西餐食品原料的特点西餐使用的食品原料，主要是海鲜、畜肉、禽类、鸡蛋、奶制品、蔬菜、水果和粮食。西餐食品原料中的奶制品包括，牛奶(Milk)、奶油(Cream)、黄油(Butter)、奶酪(Cheese)、酸奶酪(Yogurt)，等，这些奶制品是西餐中不可缺少的原料，失去奶制品将使西餐失去特色。西餐使用的畜肉，以牛肉为最多，其次是羊肉和猪肉。西餐常以大块食品为原料，如牛排、鱼排、鸡排等，因此人们用餐时必须使用刀、叉，以便将大块菜肴切成小块后再食用。西餐的食品原料特别讲究新鲜，这是因为许多菜肴是生吃的，如生蚝、生三文鱼、生的各种蔬菜制作的沙拉、生鸡蛋黄制作的沙拉酱等，甚至牛排也经常是半熟或七八成熟，有些顾客还喜欢三四成熟的牛排。(二)西餐的制作特点

西餐制作的最主要特点是，突出主料，讲究菜肴的造型、颜色、味道和营养，讲究菜肴的加工和烹调工艺。(三)西餐道数的特点欧美人在用餐中，对菜肴的种类和上菜的次数有着不同的习惯，通常这些习惯来自不同的年龄、不同的地区、不同的用餐习惯、不同的用餐时间和不同的用餐目的等。较传统的欧美人吃西餐时，讲究一餐的道数(Course)，尤其是在正餐时人们会点上(购买)三至四道菜肴。三西餐的用餐礼仪(一)餐前、餐后的礼仪细节(二)用餐禁忌(三)享用各种料理的方式(四)错误示范(一)餐前、餐后的礼仪细节1、到餐厅前，最好先打电话提早预约。2、进入餐厅后，外套等较大的物品可以寄放在衣帽间，而手提包、携带物品可以放在椅脚旁。3、若是私人餐会，入座时应以女士优先；而公事餐会时，则应让上司或长辈先入座。入座时必须从左侧入座。4、抽烟最好在用餐后，等到饮用咖啡时才抽，实在忍不住想抽烟时请到别处。5、服装也是至关重要的，应注意仪表整洁，尽量减少化妆与装饰品。(二)用餐禁忌刀是切开料理用的工具，用餐的时候不可以拿到嘴边；不可同时用刀与叉将食物送入口中；不可舔食刀上的酱料。喝汤时若汤太烫而用嘴吹凉是大煞风景的；喝汤时不要发出嘶嘶的声音；不要把面包放入汤内一起吃；喝汤时不要把盘子整个托起；舔汤匙的动作是绝对不合西餐礼仪的。

撕开面包后，如左手还拿着较大的面包，就不可以吃右手拿着的面包；不可以不将面包撕开就整个拿起来咬。洗手盆一旦端上来，不要把水喝掉，不可拧挤盆内的柠檬，不可将两只手同时放入清洗。(三)享用各种料理的方式1、前菜的吃法2、喝汤的方式3、吃面包的方式4、肉类料理的吃法5、鱼类料理的吃法6、生菜沙拉的吃法7、甜点的吃法8、咖啡的喝法1、前菜的吃法前菜有点像中餐中的冷盘，有鱼子酱、烟熏桂鱼、生火腿、小龙虾、生蚝或蜗牛等，可以比较随意。2、喝汤的方式喝汤时千万不要发出声音，将汤匙微微倾斜比较容易饮用。如果汤还很烫，可以利用汤匙静静地来回搅拌使温度下降。汤喝完后直接把汤匙放在汤盘内，或是放在餐盘上也可以。3、吃面包的方式面包一般是无限量供应的，千万不要吃太多的面包。为了不吃下太多的面包，最好在用过前菜、汤端上来后再开始吃面包。吃面包的时候，应先用手撕下一口大小的量后再吃。切忌用刀、叉切或叉面包。4、肉类料理的吃法肉类料理应从左边开始切，调味酱应放在盘子内侧。放在牛排旁边的蔬菜不只是为了装饰，而是基于营养均衡的考虑而添加的，因此应与肉互相交替着吃完。不可一开始就将肉全部切成一块块的，否则好吃的肉汁就会全部流出来了。5、鱼类料理的吃法鱼类料理上都会有柠檬，切成圆形的柠檬可用刀压一下，使柠檬的香味渗进鱼类料理；半月形的柠檬切片可用叉子轻轻刺在果肉部位，用右手轻轻捏住柠檬，挤一二滴在鱼类料理上即可。取用的调味酱不应直接淋在料理上，应放在盘子的外侧。6、生菜沙拉的吃法沙拉的种类从简单的绿色蔬菜到豪华的海鲜或肉类，或加入鹅肝酱的沙拉等等，正式场合必须使用刀叉。如果是大钵或大盘子装的沙拉，就得用公叉、公匙从大盘子内夹取沙拉……7、甜点的吃法8、咖啡的喝法餐后最适合饮用蒸气加压的浓缩咖啡，因浓缩咖啡含咖啡因很少，即使在晚上也可以安心饮用。先喝一小口，品尝一下咖啡的香气后，再依喜好放入适量的糖与牛奶。(四)错误示范会显得很没有修养会引起其他人的不愉快注意平时的不良习惯会显得很没有修养聊天时不要过分投入，以致忘情地挥动手上的刀叉。用餐中不可将手肘放在餐桌上。毫不顾及他人的存在而大声谈笑是很失礼的。不要东张西望，老是注意其他桌上的人。不可大声与别桌上的人说话。用餐结束后不可以在座位上用牙签剔牙。会引起其他人的不愉快用餐中拨弄头