厨房各岗位职责

行政总厨岗位职责：管理层级关系直接上级：餐饮部经理、副经理。直接下级：厨师长2.职务简述：协调餐饮部各部门的运作。协助餐饮总监制定餐厅及酒吧的预算。在餐饮部总监及餐厅经理中提供良好的沟通桥梁作用。3．重要职责：制定餐单、适时推出时令菜、特选菜。负责厨师的技术培训工作。负责菜肴的质量管理及成本控制。亲自为重要来宾宴会主厨。根据客情及库存状况提出食品原料的采购计划。建立原则菜谱。协调厨房与餐厅的关系。处理来宾对菜肴的投诉。验收食品原料，把好质量关。合理调配员工的技术专长，充足发挥积极性。负责对各点厨师长的考核。出席部门例会。厨师长岗位职责：管理层级关系直接上级：行政总厨。直接下属：炉灶领班、凉菜领班、面点领班、打荷领班、墩子领班、西餐领班2、职务简述：承担起行政总厨赋予的厨房的工作职责。同步也要负责员工岗上培。协助行政总厨完毕所有与厨房有关的工作。他控制、监测并领导整个厨房的运作。当行政总厨不在时要全权负责起厨房的运作。3、重要职责：根据经营需要开出多种菜单，负责合理调配劳动力并以身作则，带领厨房员工完毕多种接待任务。熟悉掌握各类菜肴的制作技术，严格规定员工按照技术规范，精心制作多种菜肴，并保证菜肴的质量。尊重客人意见，注意听取餐厅服务员来自各部的反应，不停改善工作，提高菜品质量。努力掌握各类客人的就餐习惯和特点，针对性地变化菜肴口味，以适应客人的需要。组织厨房各部门的技术力量研究开发出自己餐厅的特色菜品。组织厨房员工积极参与业务培训，开展技术交流，不停提高员工的业务技能。贯彻食品卫生“五四制”认真搞好食品卫生、环境卫生和员工个人卫生管理。贯彻厨房炉灶消防制度，认真搞好厨房消防管理。搞好原材料的充足运用，杜绝挥霍，节省用水、电、气、油等，减少成本，提高经营毛利。关怀团结全组员工，充足调动大家的积极性，认真做好厨房员工的考勤。炉灶领班厨师岗位职责：管理层级关系直接上级：厨师长。直接下属：炉灶厨师职务简述：控制、监测并领导整个炉灶的运作，保证清洁卫生、菜品质量。重要职责：负责安排本岗位所需调料用品的准备工作。负责所需的符合调味品（汁、水、酱、粉）等加工制作工作。负责原料的初步熟处理安排。参与菜单、菜谱调整和修改，研制新菜品、新工艺技术。负责业务知识和技能的培训工作。负责本岗位区域卫生的清理安排。负责本岗位设施设备的维护和保养工作。完毕上级交办的其他任务。负责每半月对炉灶厨师的技能培训。炉灶厨师岗位职责：1、管理层级关系直接上级：炉灶领班厨师。2、职务简述：负责多种菜品的烹调、清洁卫生、菜品质量。3、重要职责：遵守各项规章制度，与各工种协作配合，完毕本岗位承担的工作任务。熟悉和掌握多种菜肴的基本制作的技术和炒、爆、烹、溜、煎、炸等技术，制作出来的产品要色、香、味、形符合质量原则。每天根据餐厅的经营需要，按厨师长确定的菜单，做好烹饪准备，保证出菜时间与菜品质量。在菜肴烹饪过程中，要严格遵照操作规程烹饪制，如客人有特殊规定，则要变化烹饪操作，以满足其需要。积极参与业务培训，发扬互助学习精神，刻苦学习，努力钻研，不停提高烹饪技术。严把产品质量关，有发现变质原料坚决不加工，数量不够不加工，产品不对不加工的高度责任心。每日必须检查多种调味品与否已变质，如发现异常立即不再使用。每日必须在炉灶主管的带领下，协助墩子上的半成品加工工作，作好一切开餐前的准备工作。爱惜设施设备和餐厨用品，注意节省水电气油和减少多种物品损耗，做到节省从我做起的崇高精神。蒸锅厨师岗位职责：1、管理层级关系直接上级：炉灶领班厨师。2、职位概述：负责多种菜品的烹调、清洁卫生、菜品质量。3、重要职责：蒸锅厨师是炉灶厨师的最亲密的配合者，由于许多菜式是通过蒸锅岗直接发售给客人的，它是厨房中技术性较强的重要岗位之一。负责浸发多种干货，如鲍鱼、海参、鱼翅、燕窝、蟹肚等。纯熟蒸、扣、炖、煲、烤等烹制措施。纯熟掌握多种干货的浸发性能，提高起成率。每天检查本岗位的工具用品与否齐全，蒸气柜、炉灶能否正常使用。负责打扫本岗位的卫生，下班时要关好水、电、气开关。凉菜领班厨师岗位职责：管理层级关系直接上级：厨师长。直接下属：凉菜厨师职位概述：重要职责冷菜制作，负责凉菜间的工作。重要职责：负责凉菜原料的准备工作的安排。负责多种调料和凉菜的制作准备。负责本岗位的成本核算工作。负责本岗位原料及成品的保管与储存工作。负责本岗位区域的卫生清理工作。负责本岗位设备、设施的维护和安全检查工作。完毕上级交给的其他任务。每半月对凉菜组厨师进行技术培训。凉菜厨师岗位职责：1、管理层级关系直接上级：凉菜领班厨师。2、职位概述：重要职责冷菜制作3、重要职责：遵守各项规章制度，加强同各工种的联络，按需要完毕本岗位的任务。熟悉和掌握各类菜品的制作技术，作出既有色香味美的各类精品冷菜。掌握每天的营业状况，根据菜单的规定，及时准备所需的原料，精心制作，以保证成品质量。每日精心开出次日所需物品原料，对于所需的品种、数量、质量、规格以及时间规定应注明，便于物资及时到位。每日做好多种开餐前的好准备，仔细检查每餐宴席菜品的最终准备工作。必须把握好每餐的菜品质量、数量关，严禁把腐烂变质的食品及不达标的菜品推出厨房。掌握好多种菜品投料原则，并做出严格的制作原则，做到每餐菜品与每道菜品的质量一致。积极参与各项业务培训，不停提高业务水平，努力做到一专多能，全面发展。认真搞好冷菜间的区域卫生和个人卫生，严格做到生熟分开，加工处理到位，随时保持冷菜间的整洁，非冷菜间工作人员，严禁进入冷菜间。综合运用原料，杜绝挥霍，爱惜设施设备和餐厨用品，注意节省用水、电、气、油。面点领班厨师岗位职责：管理层级关系直接上级：厨师长。直接下级：面点厨师职位概述：重要负责管理本组员工完毕厨师长交给的工作任务。重要职责：负责面点原料的准备工作。负责所辖区域的卫生清理工作。负责面点品种的开发。负责设施设备的维护和检查报修工作。负责本岗位原料及产品的保管与贮存。负责本班组的成本核算工作。完毕上级交办的其他任务。每半月对面点厨师进行培训。面点厨师岗位职责：管理层级关系直接上级：厨师长。职位概述：重要负责多种中式布点为及风味小吃的制作。重要职责：遵守各项规章制度，按需要完毕每餐的工作任务，满足宴会、会议和零餐的供应需要。掌握多种面点小吃的制作技术，制作出高质量的产品。在保留常年供应的品种外，伴随市场与季节的变化，再不停推出新品种，使客人常吃新的感觉。要有不厌其烦的为客人作所需的各式面食。不停加强技术交流，不停增长业务知识，使自己的业务知识得到更高的提高与更好的发挥。每日把各个环境的卫生打扫洁净，严格把好餐饮卫生，做到工作场所无蝇、无虫，符合卫生规定。严格把好产品质量关，做到数量不对不出，质量不达标不出。每日注意多种原料的收捡与保留，杜绝多种不必要的挥霍，爱惜设施设备，注意节省水、电、气、油等。打荷领班厨师岗位职责：管理层级关系直接上级：厨师长。直接下级：打荷厨师职位概述：保证清洁卫生、菜品质量。重要职责：负责本岗位所需餐具的准备工作安排及点缀装盘。负责好墩子、炉子之间的传递工作与衔接工作。负责本岗位设施设备的维护及保养。负责本岗位区域卫生清理。完毕上级交办的其他任务。负责每半月对打荷厨师的技术培训。打荷厨师岗位职责：管理层级关系直接上级：打荷领班厨师。职位概述：负责多种菜品的清洁卫生、菜品质量。重要职责：遵守多种规章制度，按每日的宴席需要，准备好多种必备的原料。做好墩子、炉子之间的传递工作与传菜部出菜衔接工作。做到每日出菜台与备菜台的卫生工作，出菜完毕及时清理洁净，准备下一轮出菜。协助厨师每餐的备菜工作，负责清理检查宴席菜品与否所有到位。负责每餐菜品装盘原料的准备工作与出菜时告知各部门准备的进餐桌号与人数进行查对，保证无误。负责清点每餐所需的多种餐具与盛器在开餐前与否到位。作到每餐工作场所的卫生打扫工作，随时保持卫生达标。综合运用多种原料，杜绝多种挥霍，爱惜设施设备与用品，注意节省水、电、气、油等。墩子领班厨师岗位职责：管理层级关系直接上级：厨师长。直接下级：墩子厨师职位概述：重要负责配制宴会，酒会和零点食品的半制成品，负责墩子的管理工作。重要职责：负责组织原料的切配工作。负责腌制某些菜肴原料。领用本岗位所需原料。负责本岗位的区域卫生清理工作的安排。负责本岗位的设施设备安全检查工作。、完毕上级安排的其他任务。每半月对墩子组厨师进行培训技术。墩子厨师岗位职责：管理层级关系直接上级：墩子领班厨师。职位概述：重要负责配制宴会，酒会和零点食品的半制成品。重要职责：遵守各项规章制度：加强同粗加工和采购人员的联络配合，完毕本岗位承担的任务。熟悉和掌握各类菜肴的切配制作技术，纯熟掌握多种原料的刀功处理技术，按规定切配好多种半成品待用。计算好多种原料加工的实际用量，按烹饪的先后程序保证炉灶需要。每天及时开出当日特推菜品清单，供前台推销。对需要储备和冷冻的多种原料标明用途，然后分类收捡，加强管理，保持食品原料的新鲜度。对每日新鲜食品和多种需要提前处理的原料一定要准时处理，坚决不能拖至原料变质再来处理，否则追究当事人责任。严格把好质量关，坚决不加工腐烂变质的原料，与不符合卫生规定的原材料。积极参与业务培训，努力做好自己的本职工作，不停提高业务技能。爱惜多种公共设施设备及餐厨用品，做好多种节省工作，减少挥霍。粗加工岗位职责：管理层级关系直接上级：墩子领班厨师。职位概述：按规定保证原材料的卫生，把好质量关。重要职责：遵守各项规章制度，按照炉灶组的规定，准时按质完毕粗加工任务。对购进的原料严格把好质量关，坚决不加工腐烂变质的原料。做到每日加工出来的蔬菜是无渣、无异物、无沙，需送厨房加工处理的，及时送厨房。注意蔬菜择洗前的保鲜与收捡工作。对每日宰杀家禽与水产，必须清理洁净，包括毛、肠、胆、喉等清洗洁净。搞好所管辖范围的环境卫生和个人卫生，保证食品的质量卫生工作。节省使用多种原料及水、电、气。西厨领班厨师岗位职责：管理层级关系直接上级：厨师长。直接下级：西餐厨师职位概述：协助厨师长做好西厨房出品加工、切配、炉灶、冷厨岗位的协调、组织工作。重要职责：协助厨师长处理平常事务，负责西餐厨房的工作安排，在管理上起承上启下的作用，协助行政总厨和厨师长制定西餐厅菜谱及食品定价。布置工作任务，安排工作细节，并对员工工作予以指导和监督，及时处理工作中的问题，直接向上级反应。安排西厨房人员的工作排班时间表，合理分派人力，必要时安排员工加班。作好西餐厨房的财产管理，协助厨师长检查食品质量，指定本来采购计划，保证所有用料在使用过程中没有变质或损坏状况。提供某些业务信息和菜肴更新给餐饮部管理人员作参照。监督、检查员工的个人卫生，加强各岗位人员的政治思想和业务知识培训，严格执行员工纪律。辅助处理西餐厨房设备和硬件的保养等问题，保证不使用破损的餐具、用品，训练员工按照规程操作。参与各岗位的业务操作检查和理论学习，保证西餐厨房食品出品质量，常常检查食品味道、成色、所规定的温度、菜肴的份额。熟悉食品卫生及操作安全知识，保证在产品生产过程中不受污染，严禁患病员工进行操作或取送食品。定期对西餐厨房的工作进行总结，对员工的体现做评议，并向上级汇报。妥善使用西餐厨房内的设备，注意常常清洁保养，如发现问题及时报修。西餐厨师岗位职责：管理层级关系直接上级：西餐领班厨师。职位概述：菜肴制作规格及工作程序和原则，减少生产成本，安排监督员工的工作并予以指导。重要职责：在西厨领班厨师的带领下，严格按菜式规定，烹制多种菜式，保证出品质量。熟悉多种原材料的名称、产地、特点、价格、起成率、淡旺季，协助厨师检查购进货源的鲜活、质量、数量必须符合规定，发现问题，及时向领班汇报。碰到货源变化、时令交替时，协助设计、发明新烹制新菜式。按厨师长分工，完毕大型宴会、酒会的菜品制作任务。协助管理和爱惜本岗位各项设备用品，有损坏及时补充及报修。负责运送与提取经同意的多种食品、用料。清理工作台面，保持工作区域的清洁卫生，及时冷藏食品、蔬菜及剩余物品，以减少挥霍。打扫冰箱、冷库、多种食品须放入合适的容器、并在货架上堆放整洁。西餐糕饼厨师岗位职责：管理层级关系直接