餐饮部岗位说明书

受控状态分发号餐饮部岗位阐明书F&B-GS-C-01～02A编制/日期:审批/日期:实行/日期:目录第一章餐饮部组织机构图F&B-GS-01………3第二章餐饮部岗位阐明书F&B-GS-02…………41、餐饮部总监岗位职责JOB-F&B-01……………42、餐饮部文员岗位职责JOB-F&B-02……………43、餐饮部餐厅经理(主管)岗位职责JOB-F&B-03………………54、餐饮部餐厅主管岗位职责JOB-F&B-04……………………55、餐饮部餐厅领班岗位职责JOB-F&B-05……………………66、餐饮部餐厅传菜领班岗位职责JOB-F&B-06………………67、餐饮部餐厅领位员岗位职责JOB-F&B-07…………………78、餐饮部餐厅服务员岗位职责JOB-F&B-08…………………89、餐饮部餐厅传菜服务员岗位职责JOB-F&B-09……………810、餐饮部酒吧经理（主管）岗位职责JOB-F&B-10…………911、餐饮部酒吧领班岗位职责JOB-F&B-11…………………912、餐饮部酒吧员岗位职责JOB-F&B-12……………………1013、餐饮部大堂吧酒吧员岗位职责JOB-F&B-13……………1014、餐饮部行政副总厨岗位职责JOB-F&B-14………………1115、餐饮部厨师长岗位职责JOB-F&B-15……………………1116、餐饮部冷荤间领班岗位职责JOB-F&B-16………………1217、餐饮部加工间领班岗位职责JOB-F&B-17………………1218、餐饮部热菜间领班岗位职责JOB-F&B-18………………1319、餐饮部面点间领班岗位职责JOB-F&B-19………………1320、餐饮部厨师岗位职责JOB-F&B-20………1421、餐饮部管事部经理岗位职责JOB-F&B-21………………1422、餐饮部管事部领班岗位职责JOB-F&B-22………………1523、餐饮部成本小组岗位职责JOB-F&B-23……………………15第二章餐饮部岗位阐明书F&B-GS-C-02A/0餐饮部总监岗位职责管理层级关系：直接上级：总经理直接下级：各餐厅、酒吧经理（或主管）、行政副总厨及各厨师长、管事部经理岗位职责：全面负责制定并实行餐饮部工作计划及经营预算，督导餐饮部平常运作，保证为客人提供优质高效的服务，并进行成本控制。工作内容：1、制定餐饮部市场计划，长短期经营预算，主持建立和完善餐饮部的各项规章制度及服务程序与原则，并指挥实行。2、定期深入各部门听取汇报并检查工作状况，定期召开部门员工座谈会，听取员工提议。3、宏观控制餐饮部收支状况，制定餐饮价格。4、监督采购和盘点，并进行有效的成本控制。5、负责下属部门负责人的任用及对其管理工作的平常监督。6、参与每日总经理工作例会，主持每日餐饮部例会，完毕上传下达工作。7、做好餐饮部与其他各部门之间的沟通、协调和亲密配合工作。8、定期对下属进行绩效评估，按照奖惩制度实行奖惩。9、全面督导组织餐饮部的员工培训工作，提高员工素质。10、审批员工动向单和出勤报表。餐饮部文员岗位职责管理层级关系：直接上级：餐饮部总监岗位职责：负责餐饮部行政、经营的一切文献、文字的处理，保留多种文献与协议。工作内容：1、负责部门召开会议的会议记录，并负责传达餐饮部总监的多种指示。2、负责搜集餐饮部各岗位的考勤记录，并上报餐饮部总监。3、收发、保留餐饮部的多种文献、协议及外部门的多种文献、公函、信件、协议。4、负责接待来访客人，处理多种电话、电传、传真、复印、打印。5、负责搜集、整顿各餐厅营业收入报表。6、负责所有餐厅领货单、采购单的签发。7、完毕餐饮部总监交给的其他工作。餐饮部餐厅经理（或主管）岗位职责管理层级关系：直接上级：餐饮部总监直接下级：餐厅主管、领班岗位职责：对餐厅实行全面管理，保证为客人提供优质的餐饮服务，完毕每月的营业指标。工作内容：每日参与餐饮部例会，并于开餐前召开餐厅班前例会，布置任务，完毕上传下达工作。安排各领班班次，督导主管、领班平常工作。与厨师长合作，共同完毕每月、每周、每日厨师长推荐。控制全餐厅的经营状况，保证服务质量。按餐厅菜品特点适时拟出食品节提议，确定食品节计划及餐厅装饰计划并组织实行。对重要客人及宴会客人予以特殊关注。处理客人投诉并与客人沟通，征得客人反馈意见和提议。团结餐厅全体员工，负责餐厅人事安排及绩效评估，按奖惩制度实行奖惩。督导实行培训，保证餐厅服务员有良好的专业知识、技巧及良好的工作态度。负责餐厅硬件设施的保养维护和更新。完毕与其他部门间的沟通与合作。检查每日餐厅预定状况，根据餐厅预订及客人规定安排餐厅领班及服务员工作，并检查贯彻状况。适时将餐厅经营状况及一切特殊状况的发生，包括客人投诉等，汇报给餐饮部总监，检查每日餐厅收入日报。定期对各主管、领班及服务员进行绩效评估。完毕餐饮部总监交给的其他工作。餐饮部餐厅主管岗位职责管理层级关系直接上级：餐厅经理直接下级：餐厅领班岗位职责：协助餐厅经理工作，在餐厅经理授权的状况下详细负责某一业务领域工作。工作内容：协助餐厅经理完毕餐厅经营指标，督导员工推销食品及饮品。与厨师长或其他各部门进行沟通与合作。协助餐厅经理做好人事工作，调动员工积极性，对出现的问题如员工纪律问题及时予以处理。协助餐厅经理完毕培训工作，保证员工的专业素质良好。每日检查餐厅各项设备的工作状况，如出现问题及时安排专职人员告知工程部予以维修。每日开餐前召开班前例会，安排各项工作任务及员工岗位。营业时间内，全面控制餐厅的服务工作，对特殊客人、重要客人及宴会予以特殊关照。处理客人投诉，处理客人问题。保证餐厅用品、餐具质量完好率及使用量，合适予以补充。每日停止营业后，全面检查餐厅收尾工作。营业繁忙时，带头为客人服务。每日开餐前检查餐厅摆台，清洁卫生，服务用品供应状况。定期对属下领班及员工进行绩效评估，向餐厅经理提出奖惩提议并组织实行培训工作。完毕餐厅经理交办的其他工作。餐饮部餐厅领班岗位职责管理层级关系：直接上级：餐厅主管直接下级：领位员、服务员岗位职责：有效的督导本组服务员、领位员，优质高效地完毕各项对客人的餐饮服务。工作内容：检查本班组员工仪表、仪容及出勤状况并布置任务、进行分工。开餐前带领本班组员工做好各项准备工作。检查摆台与否符合原则。督导完毕餐厅清洁工作，保证银器、瓷器、玻璃器皿等工用品洁净、无破损。保证桌椅及转盘洁净，保证餐厅内一切用品的洁净及环境清洁。检查服务台内的餐、用品、布草等的准备及补充工作。核查当日预定并按预定规定摆台。理解当日厨师长特荐及厨房供应状况，理解安排传菜组的工作。营业内督导本组员工，为客人提供高质量高效率的服务，保证服务员按照服务程序与原则为客人提供服务。全面负责本服务区域的客人用餐状况，及时处理客人问题，并合适处理客人投诉。理解客人姓名及特殊规定，同客人建立良好关系。餐厅营业时间结束后，要检查餐厅餐台、服务品等清洁及做好所有收尾工作，并与下一班做好交接工作。做好餐厅上班前开门及下班后锁门确实认安全工作。定期对本班组员工进行绩效评估，向主管上报奖惩提议并组织实行本班组员工培训。餐饮部餐厅传菜领班岗位职责管理层级关系直接上级：主管直接下级：传菜员岗位职责：完毕餐厅与厨房间联络、协调工作，督导传菜员迅速精确完毕传菜工作。工作内容：开餐前确定当餐的特殊传菜任务，以及重要客人或宴会的传菜注意事项。按照工作程序与原则，督导本组员工做好餐前准备工作，如按数量准备托盘、餐盖、汤勺等用品；准备餐前小吃、汁酱及多种餐具；打开热水器开关等。合理分派传菜人员当餐的工作安排，清点并准备好传菜夹等必备用品。传菜过程中不停检查菜的质量和数量，控制传菜速度。及时将餐厅服务员的信息反馈给厨师长并将厨房信息反馈给餐厅主管。做好厨房各有关班组间出菜的沟通与传菜员的安排。开餐结束后，清理各项工用品数量，保证传菜部管理的工、用品不出现流失现象。随时检查，保证传菜间的清洁与卫生。每餐菜品的调料与汁酱及时清理掉，做到不隔餐使用。督导传菜员按规定协助餐厅服务员，将脏餐具及时撤到洗碗间。每日下班前，检查热水器等电源关闭状况。完毕餐厅主管交办的其他工作。餐饮部餐厅领位员岗位职责管理层级关系直接上级：餐厅领班岗位职责：接听电话，接受并安排预订，欢迎并引领客人到位；欢送餐后客人。工作内容：妥善保管餐厅钥匙，防止遗失状况发生。保管餐厅菜单，保证菜单数量、清洁及完好程度。负责餐厅大门区域清洁卫生，包括餐厅大门、餐厅展台及展台宣传品的更换。按原则接听电话，接听预定部预定期要认真做好记录；及时告知餐厅领班按预定摆台，并告知预定部该预订状况，做好记录；及时告知厨房准备并告知领班；接听客人预订电话时，向客人推荐并简介餐厅宴会菜单或零点菜单。每餐前要按预定单合理安排客人桌次。每餐前要及时与预定部查对本餐厅预定状况，保证预定精确无误。营业时间内，在餐厅门口欢迎客人并引领客人入位。餐厅在营业高峰没有空位时，应及时理解其他餐厅预订状况。向客人简介其他有空位的餐厅，或请客人就座稍等并告知服务员翻台。随时与餐厅服务员沟通，亲密合作。随时理解营业时间内餐厅的上座状况，合理安排客人就座。客人用餐结束后，欢送客人，并表达欢迎客人再次光顾。当班结束后，认真做好餐厅的每日收入报表，并与收银员查对。下班前，与下一班做好交接工作。并做好收尾工作。餐饮部餐厅服务员岗位职责管理层级关系：直接上级：领班岗位职责：为客人提供高质量的餐饮服务工作内容：服从领班安排，按照工作程序与原则做好各项开餐的准备工作；按原则铺台布、摆台，准备开餐用品、托盘等；准备食品订单。按照每日分工按规定做好餐厅的各项清洁卫生工作，包括环境卫生、家俱卫生及餐具卫生。开餐前按工作原则准备好各项开餐必备的调味品，如酱油壶、胡椒、盐等。开餐前认真理解所服务区域每日预订状况，按客人规定做好各项准备工作。开餐后，按服务程序与原则为客人提供优质服务：点菜、上菜、分菜、酒水服务、结帐等；精确理解每日供应菜品，并与传菜部亲密配合。关怀特殊病残及幼小客人，按其对应的原则提供服务。尽量协助客人处理就餐过程中的各类问题，必要时将客人问题和投诉及时反应给领班，寻求处理措施。营业结束后做好收尾工作。当班结束后与下一班交接工作。完毕领班交给的其他工作。餐饮部传菜服务员岗位职责管理层级关系直接上级：传菜部领班岗位职责：服从传菜部领班安排，精确迅速的完毕传菜工作。工作内容：听取领班布置的开餐重要任务，以及重要客人和宴会的传菜注意事项。按照本岗位工作程序与原则做好开餐前的准备工作。告知餐厅领班当日厨师长推荐菜和不能供应的菜品。根据定单和传菜领班的布置，将菜精确无误传递给餐厅内服务员，并报出菜名及台号。做好厨房和餐厅的沟通工作。传菜过程中检查菜的质量、温度与份量。协助餐厅服务员做好脏餐具的回收工作。用餐结束后，关闭热水器等电器设备电源；将剩余米饭送回厨房；收回托盘等工具；做好收尾工作，与下班做好交接工作。完毕传菜领班交办的其他工作。餐饮部酒吧经理（或主管）岗位职责管理层级关系：直接上级：餐饮部总监直接下级：酒吧领班岗位职责：负责餐饮部各餐厅、酒吧的酒水经营管理业务，以及与酒吧有关的其他各部门的亲密合作，督导本部门员工为客人提供优质高效的饮品服务。工作内容：制定酒吧的安全、卫生、酒水控制等各项规章制度，并组织实行。参与餐饮部例会，理解餐饮部各营业部门的运行状况，召开本部门班前会，布置任务，下达指示，完毕上传下达工作。随时掌握整个山庄的酒水库存状态，严格控制整个酒吧成本。提议并组织与酒商搞酒水促销活动。与采购部亲密联络，及时为有特殊规定的客人提供满意的服务。设计酒单及饮料单。制定多种特式饮料及鸡尾酒配方及调制措施。与各餐厅经理亲密配合处理客人对饮品的投诉，并积极理解客人意见与提议。安排班次，督导酒吧平常工作，核查各酒吧酒水帐目状况。负责酒吧的人事安排，绩效评估，按奖惩制度实行奖惩。督导实行培训，保证本部门员工素质和工作态度到达岗位规定。负责本部门所用硬件设施及工具的维修保养和更新。及时将本部状况包括尤其事件向餐饮部总监汇报。完毕餐饮部总监交办的其他工作。餐饮部酒吧领班岗位职责管理层级关系直接上级：酒吧经理（或主管）直接下级：酒吧服务员岗位职责：协助酒吧经理（或主管）督导各酒吧服务员，保证各酒吧向客人提供高效优质的服务。工作内容：随时掌握酒水库存状态，做好酒水控制。向调酒员及酒吧服务员布置任务，安排班次；开餐前检查每日酒水的供应状况，保证酒水品种及数量。督导酒吧服务员对客人服务的整个过程，为客人提供优质酒水服务。控制酒吧状态：包括卫生状况；服务区域内的餐具和用品的供应状况；硬件设施的完好状况；如发现问题及时处理并向酒吧经理（或主管）汇报。控制服务区域客人状况，及时处理客人提出的问题，合适处理客人投诉，尽量多的理解客人，与客人建立良好的关系。营业结帐后，检查酒吧台、储存库、大堂吧摆台等，并做好各项善后工作。每天认真填写营业报失和各项提货单。定期对本班组员工进行绩效评估，向饮料部总监提出奖惩提议，并组织实行对本组员工的培训。完毕酒吧经理（或主管）交办的其他工作。餐饮部酒吧员岗位职责管理层级关系：直接上级：领班岗位职责：在领班的督导下为客人提供优质、高效的酒水服务。工作内容：每天根据销售状况及当日预定，从酒库提取所需酒水并按规定摆放好。搞好酒吧内卫生工作，清洁所有调酒用品。按数量准备好各类酒水对应的杯具并保持洁净。准备好多种酒水服务用工具及调酒装饰物。检查制冰机内冰块数量以备营业需要。检查小吃的质量，检查已开封的酒水与否变质。检查酒吧的多种设备与否运转正常。按照服务原则为客人提供优质高效的服务。按照原则份额和酒水配方为客人调制多种酒水。在营业中保持酒吧的洁净、整洁。及时将垃圾到掉。与管事部员工亲密配合，及时送洗杯具；取回洗好的杯具。控制饮料成本，严防酒水挥霍和失窃。做好营业后的善后工作，认真做营业分析和对库存进行盘点。精通业务，熟悉多种酒水的特性、饮用方式和服务方式。掌握推销技巧，做好酒水推销工作。餐厅营业时，协助餐厅服务员做好酒水的推销与服务工作，与餐厅服务员保持良好的合作关系。理解饮食卫生知识，严格按饮食卫生规定去做。每月与财务部配合，盘点本酒吧酒水。餐饮部大堂吧酒吧员岗位职责管理层级关系直接上级：酒吧领班岗位职责：做好卫生工作，为客人提供高原则、高效率的酒水服务。工作内容：做好本酒吧的卫生工作和开吧前的各项准备工作。迎接客人。为客人订单。为客人服务酒水和小吃。常常巡视台面，勤换烟缸和为客人添加饮料。保持整个酒吧的整洁。及时补充酒杯和擦拭酒杯。熟悉各类酒水的名称和价格，熟知所有鸡尾酒的配方。可以按原则纯熟为客人提供多种酒水服务，启动葡萄酒和香槟酒。要随时向客人推销饮料。为客人结帐。送客人离开酒吧并欢迎客人下次再来。完毕领班交办的其他工作。餐饮部行政副总厨岗位职责管理层级关系直接上级：餐饮部总监直接下级：各厨房厨师长岗位职责：协助餐饮部总监全面负责各厨房的正常运转和管理，为保证各餐厅的销售需求，提供优质菜品，并进行成本控制。工作内容：与餐厅紧密联络，理解客人需求和意见，以便改善菜品质量；与采购部紧密联络，理解货源质量、供应时间、价格及供货状况，处理物资积压和运用市场物价变化，减少生产成本。参与餐饮部例会，回报本部门运作状况。协助餐饮部总监制定本部门工作计划、培训计划、规章制度、岗位工作程序与原则并指挥贯彻。巡视检查各岗位工作程序与原则的操作执行状况；检查厨房用品及设备设施的清洁、安全及完好状况；检查厨房环境的清洁卫生状况；检查储存原料及食品的质量和数量，必要时亲自操作示范，实行业务指导。组织协调厨房多环节衔接、合作，保证运转畅通。有大型宴会或VIP客人用餐时，现场指挥、指导。餐饮部厨师长岗位职责管理层级关系：直接上级：餐饮部总监、行政副总厨直接下级：厨房主管岗位职责：在餐饮部总监和行政副总厨的领导下，主持本厨房的平常运行和管理工作，保证本厨房菜品质量。工作内容：1、全面负责并管理本厨房的总体运行工作，协调检查各班组间工作贯彻状况及存在问题。2、全面检查菜品质量，减少并杜绝不符合规格、质量规定的成品和半成品。3、根据当日厨师任务大小，合理安排员工，团结协作，圆满完毕各项任务。4、每天检查各班组的卫生状况：仪容、仪表、出勤状况及遵守店规店纪状况。5、虚心听取来宾的反馈意见和规定，不停提高菜品质量，以满足客人规定。6、对厨师进行业务指导，组织并实行技术培训。7、沟通协调各班组，加强团结协作。8、完毕上级指派的其他工作。餐饮部冷荤间领班岗位职责管理层关系：直接上级：厨师长直接下级：冷荤间厨师岗位职责：接受厨师长的领导，完毕各项任务，安排本冷荤间员工的详细工作，并指挥、督导、检查每个人的工作状况。工作内容：1、负责职工的考勤。2、食品和用料的领用和保管。3、检查卤水、冷菜、拼盘以及水果盘的制作，严格把好质量关，贯彻食品卫生制度。4、每天检查冷荤间所用电器设备，冷藏柜、冰箱等运转与否正常，发现问题及时汇报厨师长，以告知工程部维修。5、严格检查本部门员工的个人卫生，坚决做到“五四”制。6、每天检查冰箱内食品质量，尽量做到当日制作当日发售。变质食品绝对不能发售，生熟分开寄存。每天指定人员对刀、墩及其他工具进行消毒。7、根据每天任务的大小，提前一天开出食品原料的用料数量，上交厨师长订购或领料。8、营业结束后，检查做好收尾工作。9、完毕上级交办的其他工作。餐饮部加工间领班岗位职责管理层级关系：直接上级：厨师长直接下级：加工间厨师岗位职责：负责餐厅厨房每天的原材料准备工作，有计划的安排原材料的加工，合理安排员工发挥每个人的积极性。工作内容：1、负责对肉类、禽类、蛋类、奶制品、蔬菜、海产品、干货类的质量的验收把关，对腐烂变质不新鲜的原材料坚决退回，以保证菜肴的高品质、高质量。2、严格检查每天零点菜单、宴会菜单、自助餐菜单、早餐菜单等的配置状况，检查原材料与否新鲜，主料、配料、小料与否齐全，斤两与否精确，清洁卫生与否符合原则。3、严格把好卫生关，每天搞好加工间的冰箱、刀具、案台，用品及环境的清洁，清理冰箱内腐烂变质的食品，保证原料的新鲜度。4、负责本组的平常工作和考勤工作、合理安排调配人力、不停提高员工的工作效率。5、完毕上级指派的其他任务。餐饮部热菜间领班岗位职责管理层级关系：直接上级：厨师长直接下级：热菜间厨师岗位职责：热菜间是厨师制成菜肴的最终一道工序，厨房从进货、领料、粗加工、切配、清洗等等都是为了制成菜肴做好准备。热菜间的领班责任极为重要，但必须做到：岗位职责：负责本组平常的行政及业务管理工作，当厨师长不在时代行其职责。工作内容：1、检查零点菜单，宴会菜单，原材料的切配，菜肴烹调的质量，对所有食品从原料到半成品到制成菜肴都严格把关。有权将质量不符合规定的菜肴退回重做。2、检查炉灶、冰箱、煤气、案台，电源等的运转状况和卫生状况，发现问题故障及时向厨师长汇报，并与工程部联络，进行检查维修。3、负责本组员工的出勤和考核工作，贯彻热菜间的卫生责任制，并每天检查员工的个人卫生。4、负责决定本组员工的调配，指定重要宴会及重点来宾的菜肴制作人选并督促贯彻。5、完毕上级指派的其他工作。餐饮部面点间领班岗位职责管理层关系：直接上级：厨师长直接下级：面点间厨师岗位职责：完毕厨师长指派的各项任务，指导下属员工工作，管理安排劳力，检查贯彻工作状况，保证面点出品质量。工作内容：1、检查下属员工的出勤、仪容、仪表及遵守店规店纪状况。2、负责食品和其他原材料的领取、验收工作。3、检查本班组所有机械设备，设施用品的完好状况，并保持其清洁卫生。4、检查主食、甜食和多种大小宴会糕点制品的质量、数量与否符合规定。5、每天检查本班组的环境卫生。6、负责本组员工的绩效评估、培训及考核。7、完毕上级指派的其他工作。餐饮部厨师岗位职责管理层的关系：直接上级：部门领班岗位职责：按照本岗位工作程序与原则以及领班的指派，优质高效的完毕菜品制作，以满足客人的需要。工作内容：1、按照工作程序与原则做好开餐的准备工作。2、按照业务规范操作，制做优质的菜品，及时供应餐厅销售。3、保持本岗位工作区域的环境卫生，做好本岗位工具、用品、设备的清洁维护和保养。4、注意自己的仪容仪表，遵守单位的各项规章制度，服从指挥，遵守纪律。5、完毕上级指派的其他工作。餐饮部管事部经理岗位职责管理层级关系：直接上级：餐饮部总监直接下级：管事部领班岗位职责：在餐饮部总监的领导下，负责管事部的全面管理工作，保证洁净餐具的充足并及时供应，减少餐具破损率；做好餐饮部的各项工用品的采购、验货及发放工作；并做好餐饮部各岗位的物品清点及管理工作。工作内容：建立管事部的安全、卫生等各项规章制度并严格贯彻。根据饭店及餐饮部的经营计划和经营状况制定餐具、用餐的年度预算，上报餐饮部总监，控制清洁用品的使用，减少成本。定期检查各有关部门的餐具使用状况及清洁状况，制定切实可行的措