学校餐饮卫生监督管理工作规范

每月食品安全调度会议纪要时间地点出席主持记录报送会议内容：1、本月食品安全检查情况2、食品安全隐患及整改情况3、下月食品安全重点工作重点检查点位项目序号项目类别具体项目检查内容检查结果分值得分扣分信息公示区1信息公示101在食堂显著位置规范公示食品经营许可证是□否□1102在食堂显著位置规范公示上一次日常监督检查结果记录表是□否□合理缺项□1103在食堂显著位置规范公示量化等级标识是□否□合理缺项□1104学校食堂在食堂显著位置规范公示从业人员健康证明是□否□合理缺项□1105学校食堂以适当方式及时向师生家长公开食品进货来源、供餐单位等信息是□否□合理缺项□12食品经营许可201★食品经营许可证合法有效，不存在转让、涂改、出借、倒卖、出租等情况是□否□2202经营地址与食品经营许可证一致是□否□1203实际经营项目与食品经营许可证一致是□否□1原料贮存区3原料贮存301同一库房内贮存不同类别的食品和非食品（如食品包装材料等），分设存放区域，不同区域有明显的区分标识是□否□1302原料外包装标识符合要求，按照外包装标识的条件和要求规范贮存是□否□1303★食品贮存设施设备运转正常，并保持清洁是□否□1304冷冻（藏）设施正常运转，有正确显示设施内部温度的装置，设施内部温度符合规定是□否□1305冷冻（藏）库使用防爆灯是□否□合理缺项□1306食品添加剂专人负责保管，设有存放食品添加剂的专柜（位），并标注“食品添加剂”字样是□否□1307食品添加剂标签上标注有使用范围、用量、使用方法等内容是□否□1308★学校（含幼儿园）食堂未采购四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品原料是□否□合理缺项□24原料质量检查401食品具有正常的感官性状，无超过保质期、无腐败变质等异常情形是□否□1402定期检查食品安全状态，对变质、超过保质期或者回收的食品进行显著标示或者单独存放在有明确标志的场所，及时采取无害化处理、销毁等措施并如实记录是□否□1粗加工区5场所卫生501★食品处理应在室内，场所布局合理，食品加工、陈列等设施设备运转正常，保持清洁是□否□1502场所内整洁，无污染源、活畜禽和现场宰杀是□否□1503地面、墙壁、门窗、天花板等材质、状态符合要求，无霉斑污垢、积油、积水等情形是□否□16粗加工与切配601需清洗的食品原料应洗净后使用是□否□1602盛放或加工制作动物性、植物性、水产品等食品原料的工用具和容器分开使用，并有明显区分标识是□否□1专间7场所布局701专间内布局合理，环境整洁，地面、墙壁、天花板、排水设施等材质、状态符合要求是□否□1702各专间有标明用途的明显标识是□否□1703门能自动闭合，窗户为封闭式（用于传递食品的除外），门和食品传递窗口及时关闭是□否□18设施设备801★食品加工、陈列等设施设备运转正常，并保持清洁是□否□1802使用专用的加工工具是□否□1803专间内有专用的消毒（含空气消毒）、冷冻（藏）、独立的空调等设施，设施运转正常是□否□1804专间内温度不高于25℃是□否□19人员管理901专间内由专人加工制作。加工制作人员穿戴专用的工作衣帽、佩戴口罩，严格清洗消毒手部后进入专间是□否□110加工制作1001★生食类食品、裱花蛋糕、冷食类食品等的加工在专间内按规定进行（可不在专间加工的情形除外）是□否□合理缺项□21002★学校（含幼儿园）食堂未制售冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕是□否□合理缺项□211废弃物管理1101专间内的废弃物容器的盖子为非手动开启式是□否□1专用操作区12场所设备1201布局合理，环境整洁，地面、墙壁、门窗、天花板、排水设施等材质、状态符合要求是□否□11202★食品加工、陈列等设施设备运转正常，并保持清洁是□否□113加工制作1301学校食堂应设置专用的备餐间或备餐操作区，制定并在显著位置公示加工制作规范是□否□合理缺项□11302在专用操作区进行预包装食品的拆封、装盘、调味等加工制作是□否□114人员管理1401加工制作人员穿戴专用的工作衣帽并按规定佩戴口罩，加工制作前严格清洗消毒手部是□否□1烹饪区15场所卫生1501布局合理，环境整洁，地面、墙壁、门窗、天花板、排水设施等材质、状态符合要求是□否□116设施设备1601★食品加工、陈列等设施设备运转正常，并保持清洁是□否□11602盛放调味料的容器表面清洁，使用后加盖存放是□否□11603加工动物性、植物性、水产品等食品原料的容器、工用具分开使用，并有明显区分标识是□否□11604食品原料、半成品与成品在盛放、贮存时相互分开是□否□117防尘防有害生物设施1701配备防尘、防蝇、防鼠、防虫等设施设备，有有害生物防制记录是□否□118通风排烟和照明设施1801配备通风、排烟设施，正常使用，定期清洁是□否□11802有充足的自然光或人工照明设施，光源不改变食品的感官颜色是□否□119加工制作1901★未采购、贮存、使用国家禁止经营的食品是□否□21902未贮存和添加由国务院食品安全监督管理部门会同国务院卫生行政等部门发布的非食品用化学物质和其他可能危害人体健康的物质是□否□11903油炸类食品、烧烤类食品、火锅类食品、糕点面点类食品、自制饮品等加工过程符合要求是□否□合理缺项□11904食品再加热符合要求，食品中心温度达到70℃以上是□否□合理缺项□11905食品添加剂由专人负责领用、登记，并保存相关记录是□否□11906★未超范围、超限量使用食品添加剂，准确称量和记录有“最大使用量”规定的食品添加剂是□否□21907★未采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）是□否□11908供水设施符合要求，用水符合生活饮用水卫生标准是□否□120食品留样2001★对加工制作的每餐次食品成品留样,每个品种留样量不少于125克，并有留样记录是□否□221废弃物处理2101餐厨废弃物存放容器与食品加工制作容器有明显区分标识，并及时清理，餐厨废弃物未溢出存放容器。存放废弃物的容器设有盖子是□否□122人员管理2201从事接触直接入口食品工作的从业人员，加工制作食品前对手部进行清洗消毒是□否□1就餐区23场所管理2301就餐场所清洁卫生是□否□12302学校食堂从业人员未有在食堂内吸烟等行为是□否□合理缺项□12303食堂应严格实施分餐制是□否□124设施2401根据就餐区布局、面积合理使用防虫、防鼠等设施，场所内无苍蝇、老鼠、蟑螂等是□否□12402学校食堂就餐区或附近设有供用餐者清洗手部以及餐饮具的用水设施是□否□合理缺项□1餐用具清洗消毒保洁区25清洗2501有专用的餐用具清洗消毒水池，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开是□否□12502洗涤剂、消毒剂的包装标识应有产品名称、生产厂名和厂址等内容是□否□126消毒2601★采用物理消毒的，消毒设备正常运转，消毒温度和时间符合相关要求是□否□12602★采用化学消毒的，配有含氯等消毒剂和水池等消毒设施设备，消毒液配制行为和消毒液浓度符合相关要求是□否□127保洁2701餐用具和盛放直接入口食品的容器用后洗净、消毒，保持清洁，存放在清洁、专用、密闭的保洁设施中，并有明显区分标识是□否□12702使用敞开式货架存放餐用具，应采取防护措施是□否□合理缺项□12703集中消毒餐饮具的采购、包装符合要求是□否□合理缺项□1个人卫生设施和卫生间28洗手设施2801★食品处理区有数量充足、运转正常的洗手消毒设施是□否□22802从业人员专用洗手设施附近应有洗手方法标识是□否□129更衣设施2901更衣区应与食品处理区处于同一建筑物内，空间、设施满足需要是□否□130卫生间3001卫生间不得设置在食品处理区内，卫生间出入口不应直对食品处理区，与外界直接相通的门能自动关闭是□否□13002卫生间具有独立排风系统和照明，定期清理，保持清洁、卫生是□否□13003卫生间出口附近设有洗手、干手设施是□否□1文件保存区31食品安全相关制度及记录3101★有食品安全管理制度（包含人员健康管理、食品安全自查、进货查验、加工操作规程、供货者评价和退出等内容）是□否□23102★有食品安全事故处置方案是□否□23103有食品安全追溯体系是□否□13104有设施设备清洗维护校验记录是□否□13105有食品安全自查记录（每周一次）是□否□13106有餐厨废弃物处置记录是□否□132采购相关文件及记录3201★具有食品、食品添加剂、食品相关产品的随货证明文件、每笔进货凭证。具有完整的进货查验记录是□否□23202采购畜禽肉类的，还应具有动物产品检疫合格证明；采购猪肉的，还应具有肉品品质检验合格证明是□否□13203采购、使用集中消毒餐饮具的，有集中消毒餐饮具企业的营业执照和产品的消毒合格证明是□否□合理缺项□133人员管理相关文件及记录3301★明确主要负责人食品安全责任，配备专职食品安全管理人员是□否□23302★掌握从业人员资质，不得聘用法律法规禁止聘用的人员从事食品安全管理是□否□23303★从事接触直接入口食品工作的从业人员持有有效的健康证明是□否□23304★有从业人员每日健康检查（晨检）记录，不得安排患有有碍食品安全疾病的人员从事接触直接入口食品的工作是□否□23305有从业人员食品安全培训考核记录（每半年一次）是□否□1合计本次实际检查具体项目项，其中合格项目项，不合格项目项，带★重点项目不合格项（是否不予评定动态等级：是□否□）。实际检查具体项目总分分，得分分，扣分分。折合动态等级分数分，动态等级为（优秀□良好□一般□）。折合动态风险因素量化分值分。备注1.被检查单位无相关情况的，应选合理缺项。2.带★重点项目有5项（含）以上不合格的，日常监督检查视为不符合，不予评定动态等级，应要求整改。3.动态等级分数=（实际检查具体项目得分/实际检查具体项目总分）×10。（保留一位小数）4.动态风险因素量化分值=（实际检查具体项目扣分/实际检查具体项目总分）×60。（保留整数）附录4餐饮服务提供者静态风险因素量化分值表得分备注：1.各项评分总和为40分。因实际情况存在缺项情形的，该项评分为“0”。2.数量单位为个。3.单品数是指餐饮服务提供者的最新菜单中所展示的独立销售的食品品种数，不含制作过程中各类食品原料和半成品数量。4.具有热食、冷食、生食等多种情形,难以明确归类的食品，可按食品安全风险等级最高的情形进行归类。5.易腐原料是指蛋白质或碳水化合物含量较高，通常pH大于4.6且水分活度大于0.85，需要控制温度和时间以防止腐败变质和细菌生长、繁殖、产毒的食品。如乳、蛋、禽、畜、水产品等动物源性食品（含）及豆制品等。参考分值供餐人数501人及以上10分41及以上4分21及以上4分21及以上8分41及以上2分21及以上4分201及以上2分81及以上2分21及以上2分21及以上2分21～403分16～203分11～206分21～401.5分11～203分101～2001.5分51～801.5分11～201.5分11～201.5分供餐人数301人～500人7分11～202.5分11～152.5分1～104分1～201分1～102分31～1001分21～501分6～101分6～101分供餐人数51人～300人4分1～102分1～102分1～300.5分1～200.5分1～50.5分1～50.5分供餐人数50人及以下2分数量分值数量分值数量分值数量分值数量分值数量分值数量分值数量分值数量分值评分项（共40分）规模分值单品数（4分）含易腐原料（4分）单品数（8分）单品数（2分）含易腐原料（4分）单品数（2分）含易腐原料（2分）单品数（2分）单品数（2分）单位食堂冷食类食品制售（8分）生食类食品制售（8分）糕点类食品制售（包括裱花蛋糕）（6分）热食类食品制售（4分）自制饮品制售（2分）其他类食品制售（2分）得分总和业态和规模（10分）制作食品的类别和数量（30分）附录5学校食堂食品安全监督检查结果记录表编号：名称联系人地址联系方式许可证号检查次数本年度第次检查检查内容：（市场监管部门）检查人员依据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、国家和河北省关于食品生产经营日常监督检查、餐饮服务食品安全量化分级管理、食品生产经营风险分级管理的规定，于20年月日对你单位进行了监督检查。本次检查按照《餐饮服务食品安全监督检查参考要点表》开展。检查结果日常监督检查□符合□基本符合□不符合动态等级□优秀（≥9.0分）□良好（7.5-8.9分）□