农产品贮藏与加工-果蔬糖制

果蔬贮藏加工学——果蔬糖制加工

陈安均anjunc2008@四川农业大学食品学院二○一一年五月无花果脯第一节：糖制品加工保藏原理第二节：糖制品加工工艺

第三节：糖制品常见质量问题及控制第一节糖制品加工保藏原理一、糖制及糖制制品概述

果蔬产品的糖制就是让食糖渗入组织内部，从而降低了水分活度，提高了渗透压，可有效地抑制微生物的生长繁殖，防止腐败变质，达到了长期保藏不坏的目的。同时利用食糖这种保藏作用制成的糖制品，具优良的风味和较高的营养价值，成为人们所喜爱的一类食品。果蔬产品经糖制后，因其色、香、味、外观状态和组织都有不同程度的改变，从而大大丰富了食品的种类。

1.糖制品的分类

糖制品按其加工方法和状态分为两大类，即果脯蜜饯类和果酱类。果脯蜜饯类属于高糖食品，保持果实或果块原形，大多含糖量在50%~70%；果酱类属高糖高酸食品，不保持原来的形状，含糖量多在40%~65%，含酸量约在1%以上。

干态蜜饯——糖制后晾干或烘干的制品。果脯

蜜饯类凉果类等。湿态蜜饯——糖制后保存于糖液中，如带汁蜜饯。果酱——酱中可以存有碎果块。果酱类果泥——经筛滤后的果肉浆液，无碎果块。果冻——果汁和食糖浓缩的凝胶品。果丹皮

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果泥脱去部分水分的柔软薄片。

2.糖制品的特点

高糖：传统的果蔬糖制品含糖65%，许多低糖的果蔬糖制品热销高酸：一般pH3.1~3.4（1）蜜饯半透明状、外干内湿、富于弹性（2）果酱半透明状、半固态

二、糖制保藏理论1.食糖的保藏作用（1）高浓度的糖含量可以提高原料的渗透压（2）高浓度的糖含量可以降低制品的水分活度（3）高浓度的糖含量具有抗氧化作用2.食糖的基本性质（1）糖的种类蔗糖（白砂糖、绵白糖或赤砂糖）、饴糖、葡萄糖和蜂蜜等。蔗糖：来自甜菜或甘蔗，纯度高，风味好，易溶解，色泽淡，保藏作用强等。饴糖：主要成分为麦芽糖和糊精，此外还有少量的萄萄糖、果糖，是淀粉水解的产物，黏度大，甜度小，颜色稍深，常与蔗糖结合使用，可防止蔗糖结晶析出。淀粉糖浆：含葡萄糖30%-50%；糊精30%-45%，非糖有机物9%-15%，为淀粉水解产物，黏度高，色泽浅，甜度低，与蔗糖结合使用，可防止蔗糖结晶析出。果葡糖浆：果糖约40%，葡萄糖50%，吸湿性强。蜂蜜：转化糖66%-77%，吸湿性强。（2）糖的性质糖的性质是指其化学性质和物理性质。化学性质包括甜味、风味、蔗糖的转化、胶凝和金属腐蚀等；物理性质包括渗透压、结晶和溶解、吸湿性、热力学性质、粘度、稠度、晶粒大小、容积、导热性等。化学性质：甜度和风味：糖的甜度影响着糖制品的甜度和风味。

食糖的溶解度与结晶溶解度：指在一定温度下，100g水达到饱和时能够溶解的溶质量。食糖的溶解度与糖的种类、温度有关：

蔗糖的转化

蔗糖＋水果糖+葡萄糖（转化糖）酸或酶热影响蔗糖转化的因素有：⑴温度，⑵时间，⑶酸的种类，⑷酸的浓度⑴适当转化可以提高蔗糖溶液的饱合度；⑵抑制蔗糖溶液晶析和返砂；⑶增大渗透压，提高制品的保藏性；⑷增加甜度，改善风味（适宜的转化度为30%-40%）；⑸发生葡萄糖与氨基酸反应引起制品褐变，碱性条件加速反应进行。蔗糖转化的作用：蔗糖的转化与褐变：蔗糖与稀酸共热，或在转化酶的作用下，水解为葡萄糖和果糖，又称为转化糖，这种转化反应，在果品糖制上比较重要。糖煮时，有部分蔗糖转化，有利于抑制晶析，增强制品的保藏性和甜度，使质地紧密细致。另一方面，由于转化糖的吸湿性很强，过度的转化又会使制品在贮存中回潮，造成变质。糖的吸湿性和潮解吸湿性：果糖＞麦芽糖＞葡萄糖＞蔗糖（纯）影响糖的吸湿性的因素：糖的种类：糖的纯度：糖的纯度越低，吸湿性越大；环境的相对湿度：相对湿度越高，吸湿性越大；

甜度与风味①不同种类的糖，甜度不同果糖＞转化糖＞蔗糖＞葡萄糖、淀粉糖浆、麦芽糖；②同一种糖，浓度越高，甜度越高；如10%的糖液甜度，低于50℃时，果糖＞蔗糖；高于50℃时，蔗糖＞果糖食糖的甜度与糖的种类、浓度、温度有关：

糖液的沸点与浓度糖液的沸点与糖的种类、浓度、纯度、外压等有关：①不同种类的糖，浓度相同时沸点不同②对于同一种糖，糖液浓度越高，沸点越高，两者之间具有一一对应的关系，据此性质可以根据糖液的沸点（易测）来控制糖制的终点（糖液浓度，难测）。可溶性固形物（％）5052545658沸点（℃）102.2102.5102.8103.0103.3可溶性固形物（％）6062646668沸点（℃）103.7104.1104.6105.1105.6糖液浓度与沸点的关系三、果胶的凝胶特性

原果胶高甲氧基果胶果胶物质果胶果胶酸低甲氧基果胶1、高甲氧基果胶（HMP）甲氧基含量高于7%，形成凝胶的条件为：高甲氧基果胶+糖+酸→凝胶糖65%-70%pH2.8-3.3（或成品含柠檬酸0.7%）果胶1.0%-1.5%影响凝胶形成的因素：果胶含量：＞1.0％pH：2～3.5含糖量：＞50％温度：温度越低，越容易形成凝胶2、低甲氧基果胶（LMP）甲氧基含量低于7%，形成凝胶的条件为低甲氧基果胶＋Ca2＋（Mg2＋）果胶酸钙（镁）影响凝胶形成的因素有：金属离子浓度:形成凝胶所需的最低钙离子浓度随果胶的来源不同而异；pH：pH=3.0或5.0时凝胶强度最大，pH=4.0时凝胶强度最小；温度：温度下降，凝胶强度增大；反之，凝胶强度下降；

第二节果蔬糖制品加工工艺一、蜜饯类加工工艺

装罐→密封→杀菌→冷却→湿态蜜饯原料→前处理→漂洗→预煮→糖制烘干→上糖衣→干态蜜饯原料→盐腌→晒制干胚→脱盐→脱水→浸调味液→干燥→凉果1、原料前处理原料选择：肉质紧密、耐热性强，成熟度适宜，色泽一致，形态美观；前处理：果皮较厚且有蜡质层，需划缝或刺孔，加速渗糖；盐腌：包括盐腌、暴晒、回软、复晒四个过程，对橄榄、青梅等还能除去部分苦涩味；保脆与硬化：常用的硬化剂：明矾硬化+媒染氯化钙硬化石灰硬化+中和亚硫酸氢钙硬化+漂白硬化的效果取决于选用的硬化剂种类、浓度和作用时间。2、糖制方法⑴蜜制：指用糖液浸渍，使制品达到要求的含糖量，适用于组织柔软、皮薄多汁的原料，或用来加工一些特殊的产品，如糖青梅、糖杨梅、蜜枇杷、樱桃蜜饯等以及大多数凉果，有以下几种操作：

分次加糖法一次加糖多次浓缩法蜜制干燥法减压蜜制法优点：蜜制渗糖不行加热或加热时间很短，能很好地保持坯料的原有质地和形态，较好地保持原料的色香味和营养成分，避免原料的失水收缩，渗入糖分较多，糖分内外平衡一致。缺点：渗糖时间太长，渗糖速度非常慢，如果处理不好，有可能在糖制过程中引起制品的腐败变质；初期糖浓度过高，制品会出现失水过多、过快，组织膨胀压下降，影响制品的饱满度和产量。⑵煮制：

将原料进行糖煮（和浸渍），逐步提高糖液浓度，使制品达到最终要求的糖浓度，适用于质地紧密、耐煮性强的原料，如枣、苹果、无花果等。一次煮制法：

将处理好的原料加入一定浓度的糖液中，加热煮制，直至达到要求的糖浓度。初始糖浓度为40%，中间分次加糖，最终要求糖浓达到60%－65%。优点：快速缺点：加热时间长，原料易被煮烂，制品的色香味差，营养成分破坏严重，制品内外的糖分难以达到平衡，原料组织易失水收缩。该法只适用于非常耐煮的果蔬原料。多次煮制法：

将处理好的原料加入一