实验制作桃酥

实验制作桃酥一、实验目的1．认识酥性面团的调制方法及工艺条件；2．掌握酥性饼干的起酥原理，认识又烫的反叛化作用；3．掌握酥性饼干生产工艺流程和制作方法；4．掌握饼干的特征和相关食品增添剂的作用及使用方法；5．认识酥性饼干的一般质量标准，经过实验能初步对酥性糕点成质量量进行分析、鉴识；6．增强理论知识和实质知识的联系。二、实验原理酥性面团一般是高油、高糖配方，因为油脂界面张力很大，使其能平均地散布于面粉颗粒表面，形成了一层油脂薄膜；在不停搅拌的条件下，油脂和面粉能较为宽泛地接触，进而增添和扩大油脂和面粉的粘结性。这时的面团不过油脂牢牢依赖在面粉颗粒的表面，使面粉中蛋白质不易与水形成面筋网络构造，此时面团不可以充分形成面筋，面团韧性降低，可塑性增强，酥松性较好。三、实验资料与设施面粉、白沙糖、瓜子仁、泡打粉、起酥油、鸡蛋。面粉筛（40目），烤炉、和面机、天平、打蛋机（搅拌机）、油刷、刮刀、不锈钢盘、烤盘四、制作工艺配方鸡蛋一个，起酥油150g，糖粉100g，泡打粉5g，低筋面粉250g，淀粉30g，瓜子仁/芝麻50g。工艺流程原辅资料的选择与办理→面粉调制→面粉辊扎→成型→烘烤→冷却→成品操作步骤与重点（1）面团的调制先将糖、油、蛋品、膨松剂等辅料导入搅拌机内平均搅拌成乳浊液，而后将过筛后的面粉、淀粉倒入调粉机内，混淆平均即可。（2）辊轧面团调制后不需要静置即可轧片，一般以3-7次单向来去辊轧即可，也可采纳单向一次辊轧，轧好的面片厚度约为2-4mm厚。3）成型一般酥性饼干用辊切成型，实验只好用手工成型4）烘烤先预热烤箱，上火180℃，下火150℃，烘烤3.5-5min。（5）冷却饼干出炉后应实时冷却，使温度降到25-35℃，一般可采纳自然冷却法。五、实验结果与议论1．感官评论标准评论色彩鉴识形状鉴识组织构造鉴识气味和味道鉴项目25分25分25分别25分呈棕黄色或该品外形完好，花纹清拥有该品种应种应有的色彩，晰，厚薄基本平均，断面构造呈多有的香味，无评论色彩基本平均，不缩短，不变形，孔状，精密，无异味。口味酥标准表面带光彩，无不起泡，不该有较大的空洞。松或松脆，不白粉，不该有过大或许多的凹底粘牙焦、过白的现象表面边沿和底部组织细腻，有细块形齐整，薄厚一呈平均的浅黄色密而平均的小甜味纯正，酥良质致，花纹清楚，不到金黄色，无阴气孔，用手掰易松香脆，无异饼干缺角，不便性，不味。[25分]影，无焦边，有折断，无杂质。歪曲[25分]油润感。[25分][25分]色彩不平均，表花纹不清楚，表面组织粗拙，稍有口味紧实发次质面有暗影，有薄起泡，缺角，粘边，污点。[15-20艮，不酥脆。饼干面，稍有异样颜缩短，变形，但不[15-20分]色。[15-20分]分]严重[15-20分]表面色重，底部有油脂酸败的低质色重，发花，黑起泡，破裂严重。有杂质，发霉。黄不均[10-15[10-15分]哈喇味。饼干[10-15分][10-15分]分]2．.感官评论结果评论项目色彩鉴识

形状鉴识组织构造鉴识气味和味道鉴识总分得分

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893．实验结果议论（1）饼干缩短变形，表面起泡，凹底的原由及解决方法一、饼干缩短变形的原由及解决方法饼干缩短变形产生的原由可能有：①在辊轧过程中使劲过大，面团压得很紧；②面团弹性过大；③面带一直沿同一方向压延，惹起面带张力不匀。解决方法：①辊轧过程中使劲适当，面团松紧适合；②可适合增添面团改进剂用量或增添调粉时间，并增添适当淀粉（面粉的5%-10%）来稀释面筋量；③应将面带在辊轧折叠时不停变换90°方向。二、表面起泡产生的原由可能有：①炉膛内湿度大小对饼干表面起泡的影响：我们俗称“水泡”。在饼干烘烤过程中．排气筒的作用为清除炉膛内的水蒸汽、氨气，并带走部分热量。在生产中发现当炉膛内湿度过小时，湿饼坯表面在短时间内蒸发大批水分形成硬皮，使饼坯局部保持气体能力增强，而饼坯气体发生能力不变，在一部分饼干表面易形成泡点。当湿度过大时，水蒸汽在排放中易凝固咸水珠滴在饼干表面，形成黑点，使饼干水分超标。当湿度适合，饼坯能够在表面没有形成硬皮时，在饼坯自己产肚量的作用下平均胀发到最大限度，而后进入定型、脱水、上色阶段。在饼干表面不会形成泡点．当因为湿度大小影响饼干起泡。可经过三种门路解决。A：先调理排气筒口的大小。B：发现调理排气筒口解决不了问题时，同时应调理面筋的软硬度。c：提升饼干表面糊化度。②印花模具针孔扎不透对饼干表面起泡的影响。饼干生产中，当印花模具压力调理过小，饼坯的针孔扎不透。造成排气渠道不畅，使饼坯局部保持气体阻力增强，在自己产气能力作用下饼干中心易形成泡点(咸发酵饼干表面形成的泡点除外)。对这类起泡现象只有经过增大印花模具压力。将饼坯针孔扎透，疏导排气渠道来解决。③印花模具上针孔过少或摆列不科学对饼干表面起泡的影响。印花模具上针孔过少或摆列不科学。成型后的饼坯局部无针孔面积过大，造成排气渠道少，产生气体不可以实时清除。胀发在排气能力差的地方易形成泡点。对这类起泡现象解决方法是从头设计新模具，尽可能使针孔摆列科学、数目增大、针孔变粗。④油脂含量过小对饼干表面起泡的影响。油脂在饼干生产中的主要作用为起酥和改良口胃．油脂含量增添起酥性增强，饼坯保持气体能力减弱，胀发时饼干表面不易形成泡点。油脂含量减少。起酥性减弱。饼坯保持气体能力增强。胀发时饼干表面易形成泡点。试验中发现对小块形无针孔饼干加油量为面粉的8％时极易形成泡点。对这类起泡现象，解决方法是增添油脂含量。⑤面带表面撒粉过多对饼干表面起泡的影响。块形大的饼干，饼坯表面撒粉过多，烘烤时因局部粉汲取饼胚内的水分过多．使饼干表面局部先形成硬皮，增强了饼坯保持气体能力，在胀发过程中饼干表面易形成无数小泡点。对这类起泡现象解决方法是尽量减少撒粉量且撒平均。⑥进炉段面火过强，底火过弱对饼干表面起泡的影响。饼干烘烤时进炉段面火过强，底火过弱，造成饼胚表面先形成硬皮，而底面没有硬化．在放气能力同样的条件下，易形成饼坯底面发白。表面形成泡点。对这类起泡现象解决方法是关调入炉面火，减慢烘焙速度。⑦面粉面筋过大对饼干表面起泡的影响。当P／L超出2．5时面团的筋力过强，延长性过差(P代表面团弹性，L代表延长性)。在同样产气能力的前提下。饼干的胀发度差，且在饼垤上排气不畅的地方最易形成泡点．关于这类起泡现象。解决方法是将面粉储存后熟减小面筋。或直接采纳低筋度面粉。三、凹底原由及解决方法①饼干胀发程度不够此时可增添膨松剂特别是小苏打用量；②饼干上针孔太少，应在饼干模具上有许多的针；③面团弹性太大，此时可适合增添面团改进剂用量或增添调粉时间，并增添适当淀粉（面粉的5%一10%）来稀释面筋量。（2）饼干产生裂痕，易碎的原由及解决方法；饼干的产生裂痕，易碎既有外在的原由，也有内在的原由，外在原由是因为饼干遇到热冲击的作用，内在原由是由一于面团中面筋形成过多，质量较好，饼干内外水分不一致，同时因为饼干自己抵挡裂痕的能力差而惹起自然破裂。所以，解决饼干自裂问题应采纳的举措是防止饼干受热冲击的作用，除去产生内部应力的要素，增强饼干抗裂能力。在详细做法上是:①在冷却时加盖罩子，防止冷却过快;②适合延长烘烤时间，防止“外焦里不熟”现象的发生;③在经济同意的状况下，适合提升糖、油配比;④排气针孔排布要平均，防止整块饼干水分的不均衡;⑤因为层合构造能阻滞裂痕的发，设施同意的状况下，尽量落酥料，便饼干拥有层次。（3）饼干表面不上色的原由；沙糖及糖浆的用量太少。糖和糖浆经烘烤过程，部分会发生焦糖化反响，生成焦糖，使饼干简单上色，所以解决方法是适合增添沙糖及糖浆的用量，特别是增添转变糖或饴糖的用量。（4）饼干口味才粗拙产生的原由及解决方法；①配方中没有淀粉或淀粉量太少，此时可加人适当淀粉，必需时在炉内前部附设蒸汽设施，加大炉内湿度使饼干坯表面能汲取更多的水分来促使淀粉糊化．以增添表面光彩；②调粉时间不足或过头，应注意掌握好调粉时间，正确实时判断调粉成熟度；③面带表面撒粉太多，应尽量不撤或少撒面粉。④配方中膨松剂用量太少或太多，应调整适当加人膨松剂；⑤配方中油、糖用量