营养学复习资料

!水的生理功能为构成细胞和体液的重要组成部分，参与新陈代谢，调节体温，润滑作用。！膳食营养素参考摄入量（DRIs）概念：是为了保证人体合理摄入营养素，避免缺乏和过量，在推荐膳食营养素供给量（RDA）的基础上发展起来的每曰平均膳食营养素摄入量的一组参考值。！蛋白质概念：是机体细胞、组织和器官的重要组成成分，是一切生命的物质基础。#蛋白质的功能（一） 人体组织的构成成分（二） 构成体内各种生理活性物质，调节生理功能构成酶2.构成激素3.构成抗体4.构成转运体5.维持体液渗透压和酸碱度（三） 供给能量（四） 肽类的特殊生理功能参与机体的免疫调节2.促进矿物质吸收3.降血压4.清除自由基！食物蛋白质营养学评价（一） 蛋白质含量（二） 蛋白质消化率：动物性食品中蛋白质的消化率一般高于植物性食物。（三） 蛋白质利用率：1.生物价：生物价的值越高，表明其被机体利用程度越高，最大值为100。蛋白质净利用率：包括食物蛋白质的消化和利用两方面，因此更安全。蛋白质功效比值：广泛用来作为婴幼儿食品中蛋白质的评价。氨基酸评分和经消化率修正的氨基酸评分：确定某一食物蛋白质氨基酸评分分两步：第一步计算被测蛋白质每种必需氨基酸的评分值;第二步找出最低的必需氨基酸（第一限制氨基酸）评分值，即为该蛋白质的氨基酸评分。缺点是没有考虑食物蛋白质的消化率。#蛋白质摄入过多后果：骨质疏松、加重肾脏负担、心脏疾病、癌症。！中国营养学会推荐成人蛋白质的RNI为：男性65g/d，女性55g/d。！脂类的概念：包括脂肪和类脂，是一类化学结构相似或完全不同的化合物。#食物中脂肪的作用增加饱腹感：食物脂肪可刺激十二指肠产生肠抑胃素。改善食物的感官性状。提供脂溶性维生素：脂肪不仅是脂溶性维生素的食物来源，也可促进它们在肠道中的吸收。！分为长链脂肪酸（14~24碳），中链脂肪酸（8~12碳），短链脂肪酸（6碳以下）。！必需脂肪酸（亚油酸和a-亚麻酸）功能构成磷脂的组成成分：磷脂是细胞膜的主要结构成分。前列腺素合成的前体：调节血压、血脂、血栓的形成，以及调节机体对伤害、感染的免疫反应。参与胆固醇代谢!EFA的缺乏可引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤（出现皮疹）以及肾脏、肝脏、神经和视觉（缺a-亚麻酸导致）疾病。#n-6多不饱和脂肪酸：亚油酸和花生四烯酸#n-3系列多不饱和脂肪酸:DHA是视网膜光受体中最丰富的多不饱和脂肪酸，是维持视紫红质正常功能所必需的。还具有促进胎儿大脑发育的作用。EPA具有降低胆固醇和甘油三酯的作用，降低血液黏度。#人体内短链脂肪酸主要来源于食物中膳食纤维、抗性淀粉、低聚糖和糖醇。其主要功能包括可预防和治疗溃疡性结肠炎、预防结肠肿瘤、对内源性胆固醇的合成有抑制作用等。#磷脂的功能提供能量2.细胞膜成分3.乳化剂作用4.改善心血管作用5.改善神经系统功能!中国营养学会推荐成人脂肪摄入量应占总能量的20%〜30%。#茶油和橄榄油中油酸含量达80%以上，棕榈油中含量也很高，约40%。植物油主要含不饱和脂肪酸，植物油普遍含有亚油酸；a-亚麻酸：在豆油、紫苏籽油、亚麻籽油较多；富含饱和脂肪酸的油：可可油、棕榈油、椰子油；含磷脂较多：蛋黄、肝脏、大豆、麦胚、花生。!碳水化合物概念：含碳氢氧，因分子式中氢和氧的比例恰好与水相同为2：1而得名。!碳水化合物分为糖（1〜2个单糖），寡糖（3〜9个单糖），多糖何10个单糖）生理功能：1.提供能量2.构成组织结构及生理活性物质3.血糖调节作用4.节约蛋白质作用和抗生酮作用5.膳食纤维的促进肠道健康功能!膳食纤维包括：木质素、纤维素、抗性低聚糖、果胶、抗性淀粉生理功能：增加饱腹感、促进排便、降低血糖和血胆固醇、改变肠道菌群!膳食纤维的适宜摄入量为25〜30g/d#1g碳水化合物：4kcal;1g脂肪：9kcal;1g蛋白质：4kcal。#矿物质的特点：1.矿物质在体内不能合成，必须从外界摄取。2.矿物质是唯一可以通过天然水途径获取的营养素。3.矿物质在体内分布极不均匀。4.矿物质之间存在协同或拮抗作用。5.某些矿物质元素在体内的生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用。!钙生理功能：1.构成骨骼和牙齿的成分2.维持神经和肌肉的活动3.促进细胞信息传递4.血液凝固5.调节机体酶的活性6.维持细胞膜的稳定性7.其它功能：钙还参与激素的分泌!影响钙吸收的因素：机体因素：钙的吸收率随年龄增长吸收率降低膳食因素：谷类、蔬菜等植物性食物中含有较多的草酸、植酸、磷酸均可与钙形成难溶的盐类；膳食纤维中的糖醛酸残基可与钙结合；未被消化的脂肪酸与钙形成钙皂影响钙的吸收；咖啡因和酒精的摄入降低钙的吸收。!婴幼儿及儿童生长期钙缺乏和维生素D不足可导致生长发育迟缓，骨软化、骨骼变形，佝偻病。易患龋齿，影响牙齿质量。过量摄入钙也可能患高钙血症、高钙尿、血管和软组织钙化，肾结石相对危险性增加等。！钙的RNA为800mg/d！铁的生理功能：1.参与体内氧的运送和组织呼吸过程2.维持正常的造血功能3.参与其他重要功能！影响铁吸收的因素：机体因素：贫血、孕期、生长发育可使铁的需要增加；月经过多，钩虫感染，痢疾，血吸虫病等因铁丢失增。萎缩性胃炎、胃酸缺乏或过多服用抗酸药物时，抑制铁离子释放膳食因素：蛋白质类食物能够刺激胃酸分泌，促进铁的吸收。维生素C是铁吸收的有效促进因子。铅、铭、锰等矿物质过多摄入阻碍机体对铁的吸收。肠道微生物的某些分解产物可抑制铁的吸收。!体内缺铁分为三个阶段，第一阶段为铁减少期，血清铁蛋白浓度下降。第二阶段为红细胞生成缺铁期，血清铁蛋白下降，血清铁降低，铁结合力上升，游离原卟啉浓度上升。第三阶段为缺铁性贫血期，血红蛋白和红细胞容积比下降。（即储存铁的减少一铁的减少一血红蛋白的减少）后果：铁缺乏儿童青少年身体发育受阻，注意力与记忆力调节过程障碍等。孕早期贫血可导致早产、低出生体重儿及胎儿死亡。!脂溶性维生素：包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K。水溶性维生素：包括B族维生素和维生素C。!维生素A生理功能：1.视觉：当维生素A不足时，暗适应时间延长。2.细胞生长和分化3.维护上皮组织细胞的健康：维生素A不足或缺乏时，上皮基底层增生变厚，表层角化、干燥。4.免疫功能5.抗氧化作用6.抑制肿瘤生长。！维生素A缺乏最早的症状是暗适应能力下降，进一步发展为夜盲症，严重者可致眼干燥症，甚至失明；血红蛋白合成代谢障碍，免疫功能低下，儿童生长发育迟缓。引起急性、慢性及致畸毒性。慢性中毒较急性中毒常见，常见症状是头痛、食欲降低、脱发、肝大、长骨未端外周部分疼痛、肌肉疼痛和僵硬、皮肤干燥瘙痒、复视和昏迷等。#我国成人维生素A推荐摄入量(RNI)，男性为800ugRAE/d，女性为700ugRAE/d。#维生素A良好的来源是各种动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等；类胡萝卜素主要存在于深绿色或红黄橙色的蔬菜和水果中。!维生素D的生理功能：1.促进小肠对钙的吸收2.促进肾小管对钙、磷的重吸收3.对骨细胞呈现多种作用4.通过维生素D内分泌系统调节血钙平衡5.参与机体多种机能的调节!婴儿缺乏维生素D将引起佝偻病；成人，尤其是孕妇、乳母和老人缺乏维生素D可使已成熟的骨骼脱钙而发生骨质软化症和骨质疏松症。缺乏维生素D可引起手足痉挛症，表现为肌肉痉挛、小腿抽筋、惊厥等。维生素D的中毒症状包括：食欲缺乏、体重减轻、恶心、呕吐、腹泻、头痛、多尿、烦渴、以至发展成软组织转移性钙化和肾结石。!维生素B1缺乏与过量：成人脚气病：一般将其分成三型：干性脚气病：以多发性周围神经炎症为主，表现为指（趾）端麻木、肌肉酸痛、压痛，尤以腓肠肌为甚，跟腱及膝反射异常。湿性脚气病：多以水肿和心脏症状为主。混合型脚气病：其特征是既有神经炎又有心力衰竭和水肿。长期酗酒的人群还极易由于酒精中毒而引起维生素B1缺乏婴儿脚气病：多发生于2〜5月龄的婴儿，多是由于乳母维生素B1缺乏所致。!我国成人维生素B1平均需要量为0.5mg/1000cal!维生素b2的生理功能：1.参与体内生物氧化与能量代谢2.参与烟酸和维生素B6的代谢3.其他生理功能：FAD参与体内抗氧化防御系统!缺乏早期表现为疲倦、乏力、口腔疼痛，眼睛出现瘙痒、烧灼感，继而出现口腔和阴囊病变，称为‘'口腔生殖系统综合征‘‘，包括唇炎、口角炎、舌炎、皮炎。1.眼：表现为睑缘炎、畏光、视物模糊和流泪等，严重时角膜下部有溃疡。口腔：口角炎，唇炎，舌炎，地图舌。皮肤：脂溢性皮炎。#维生素B2的需要量与机体能量代谢及蛋白质的摄入量有关。维生素B2广泛存在于动植物食品中，动物肝脏、肾脏、心脏、乳汁及蛋类含量尤为丰富；植物性食品以绿色蔬菜、豆类含量较高。维c的生理功能：1.抗氧化作用2.作为羟化过程底物和酶的辅助因子3.改善铁、钙和叶酸的利用4.促进类固醇的代谢5.清除自由基6.参与合成神经递质7.其他作用：维生素C能促进抗体形成!缺乏与过量：前驱症状：起病缓慢，一般4〜7个月。病人多有全身乏力，食欲减退。出血：全身点状出血，起初局限于毛囊周围及齿龈等处，进一步发展有皮下组织、肌肉、关节等处出血，甚至形成血肿或瘀斑。牙龈炎：牙龈可见出血、松肿。骨质疏松：维生素C缺乏可引起胶原蛋白合成障碍，骨有机质形成不良而导致骨质疏松。#RNI为100mg/d，PI-NCD（预防慢性病摄入量）为200mg/d。维生素C主要来源为新鲜蔬莱和水果。含量较丰富的蔬菜有辣椒、西红柿、油菜、卷心菜、菜花和芥菜等。维生素C含量较多的水果有猕猴桃、石榴、柑橘、柚子和草莓等。#植物化学物，是植物能量代谢过程中产生的多种中间或未端低分子量次级代谢产物，包括多酚、类胡萝卜素、萜类化合物、有机硫化物、皂苷、植酸及植物固醇等。!植物化学物的生物活性：（一）抑制肿瘤作用：大白菜防癌效果在蔬菜中最好（二）抗氧化作用（三）免疫调节作用（四）抑制微生物作用（五）降胆固醇作用（六）其他包括调节血压、血糖、血小板和血凝以及抑制炎症#类胡萝卜素：（一）抗氧化作用（二）抑制肿瘤作用（三）增强免疫功能（四）保护视觉功能多酚类化合物（主要指黄酮类和酚酸化合物）（一）抗氧化作用（最强（二）抑制肿瘤作用（三）保护心血管作用（特性（四）抑制炎症反应（五）抑制微生物作用（六）其他作用：抗衰老、增强免疫#皂苷类（常见的是豆皂苷）：（一）调节脂质代谢，降低胆固醇（最主要的功能）（二）抑制微生物作用（三）抑制肿瘤作用（四）抗血栓作用（五）免疫调节作用（六）抗氧化作用（七）其他可抗突变，还有保护肝损伤、改善糖尿病#皂苷降低胆固醇的机制：阻止外肠道胆固醇的吸收；促进胆固醇的排泄；促进非受体途径的胆固醇代谢降解。#有机硫化物：1.对肿瘤的预防和抑制作用2.对氧化应激的双向调节作用3.抗菌作用4.其他作用：调节机体免疫功能、抗炎#百合科蔬菜（大蒜）：1.抗微生物作用2.抗氧化作用3.调节脂代谢4.抗血栓作用5.调节免疫作用6.抑制肿瘤作用7.其他作用：具有抗突变、保护肝脏、降低血糖、降血压等作用。植物固醇（玉米油）：1.降低胆固醇作用2.抑制肿瘤作用3.调节免疫功能蛋白酶抑制剂：1.抗病虫害侵袭2.免疫调节与抗炎作用3.抗氧化作用4.抑制肿瘤作用5.保护心血管作用单萜类：1.抑制肿瘤作用抗菌、抗炎作用。2.抗氧化作用3.对神经损伤的保护作用4.镇痛作用5.其他作用如香茅醛具有镇静、安眠的作用。#植物雌激素：1.预防骨质疏松2.改善围绝经期症状3.抗氧化作用保护心血管系统的作用5.抑制肿瘤作用6.对神经损伤的保护作用7.植物雌激素的安全性植酸（分布于种子胚层和谷皮）：1.螯合作用2.抗氧化作用3.调节免疫功能4.抑制肿瘤作用！《中国居民膳食指南2016》一般人群、特定人群膳食指南和中国居民平衡膳食实践三个部分组成。！一般人群膳食指南适用于2岁以上的人群，内容包括：食物多样，谷类为主；吃动平衡，健康体重；多吃蔬果、奶类、大豆；适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉；少盐少油，控糖限酒；杜绝浪费，兴新食尚。！特定人群包括：孕妇、乳母、婴幼儿、儿童青少年、老年人和素食人群。！将食物分为五大类，第一类为谷薯类，第二类为蔬菜和水果类，第三类为动物性食物，第四类为大豆类和坚果类，第五类为纯能量食物。#食物的营养价值是指某种食物所含营养素与能量能满足人体营养需要的程度。#除母乳对于4〜6个月以内婴儿属于营养全面的食物外，没有哪一种食物能够满足人体对所有营养素的需要。!妊娠期的生理特点：内分泌系统：人绒毛膜促性腺激素（第10周后下降）、人绒毛膜生长素（使更多的葡萄糖转运给胎儿、促进脂肪分解、蛋白质和DNA的合成）、雌激素（为分泌乳汁做准备、促进母体骨骼更新及乳房发育）、孕酮（便于胚胎在子宫内着床）血液系统：生理性贫血肾脏：在餐后15分钟可出现尿糖值增高消化系统：牙龈肥厚，易患牙龈炎和牙龈出血。孕酮分泌增加可引起，易出现反酸、消化不良、便秘、恶心、呕吐等。体重：平均增重约12kg。!妊娠期的营养需要：能量：妊娠中、晚期EER分别增加300KcaL、450Kcal。蛋白质：RNI妊娠中、晚期分别增加15g/d和30g/d。脂类矿物质：妊娠妇女钙摄入量轻度或短暂性不足时，甲状旁腺激素的合成和分泌增加维生素：妊娠期妇女缺乏维生素A与胎内发育迟缓、低出生体重及早产有关，但妊娠早期摄入大剂量维生素A可能导致自发性流产和胎儿先天畸形。妊娠期维生素B2缺乏与胎儿生长发育迟缓、缺铁性贫血有关。叶酸缺乏可增加神经管畸形及流产的风险，从准备怀孕前3个月开始每天补充400ugDFE叶酸，并持续整个妊娠期#妊娠期营养不良对母体的影响：营养性贫血（包括缺铁性贫血和缺乏叶酸、维生素B12引起的巨幼红细胞贫血骨质软化症（生育年龄多集中在25~32岁，正值骨密度峰值形成期，若钙摄入量低，这种影响是永久性的。）、营养不良性水肿（蛋白质、维生素B1缺乏）、妊娠合并症（如贫血、低蛋白血症、缺钙及BMI>24均是妊娠高血压综合征的易患因素。）。#妊娠期营养不良对胎儿健康的影响：胎儿生长发育迟缓（妊娠期，尤其是中、晚期的能量、蛋白质和其他营养素摄入不足，生产出低体重儿，与成年期的许多慢性病有关）、先天性畸形（叶酸缺乏可能导致神经管畸形，主要表现为无脑儿和脊柱裂；维生素A缺乏或过多可能导致无眼、小头等。）、脑发育受损（胎儿脑细胞的快速增殖期是从妊娠后期到出生后1年左右，妊娠后期蛋白质和能量的摄入量直接关系到胎儿的脑发育。）、低出生体重（新生儿出生体重小于2500g）、巨大儿（新生儿出生体重大于4000g，妊娠后期血糖升高可引起巨大儿。）#母乳分为三期：产后第1周分泌的乳汁为初乳，富含分泌型免疫球蛋白A和乳铁蛋白等；产后第2周分泌的乳汁称为过渡乳，过渡乳中的乳糖和脂肪含量逐渐增多；第2周以后分泌的乳汁为成熟乳，富含蛋白质、乳糖和脂肪等。！哺乳对母亲健康的影响近期影响：促进产后子宫恢复（催产素的分泌引起子宫收缩）、促进乳汁的排空（避免发生乳房肿胀和乳腺炎）、延长恢复排卵的时间间隔远期影响：预防产后肥胖；重新构建乳母的钙储存，降低乳母患骨质疏松症的危险性；降低乳母以后发生乳腺癌和卵巢癌的危险性。#婴儿期指从出生到1周岁，是人类生长发育的第一高峰期，尤其是出生后头6个月的生长最快；乳牙6〜8个月开始萌出；5〜6个月以下婴儿只分泌少量胰淀粉酶，3~4个月前不添加淀粉类辅食；#婴儿辅食添加原则：由少到多，由细到粗，由稀到稠，次数和数量逐渐增加，待适应数日（一般为1周）后再增加新的品种；应在婴儿健康、消化功能正常时添加辅食；保持原味，不加盐、糖及刺激性调味品。婴儿辅食添加的顺序:先单一食物后混合食物;先液体后泥糊状，再固体；先强化铁的米粉、蛋黄、果泥、菜泥，后鱼泥、肉泥等。!食源性疾病定义：通过摄入食物进入人体的各种致病因子引起的通常具有感染或中毒性质的一类疾病。#要素食物是传播病原物质的媒介。病原物质是食物中含有的各种致病因子。临床特征为急性、亚急性中毒或感染。!食物中毒：系指摄入含有生物性化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性的急性亚急性疾病。#特点：发病与食物有关，病人有食用同一有毒食物史，未食用者不中毒；中毒病人临床表现基本相似，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状为主；一般情况下，人与人之间无直接传染!沙门氏菌食物中毒（发病率最高）：不耐热；高温易繁殖；猪霍乱沙门氏菌致病力最强（败血症）；存在于高蛋白食品中：乳、蛋、熟制品；生前感染是肉类食品中沙门氏菌的主要来源。!预防措施：1.防止沙门氏菌污染食品：加强对肉类、禽蛋类食品的卫生监督管理及家畜、家禽屠宰的卫生检验。防止肉类食品在储藏、运输、加工、烹调或销售等各个环节被沙门氏菌污染，特别是防止食品从业人员带菌者、带菌的容器及生食物污染。控制食品中沙门氏菌的繁殖：低温贮存食品是控制沙门氏菌繁殖的重要措施。彻底加热以杀灭沙门氏菌：加热杀灭病原菌是防止食物中毒的关键措施。!副溶血性弧菌食物中毒:主要存在于近岸海水、海底沉积物和鱼、贝类等海产品中;沿海地区；7〜9月；海产食品；沿海地区的饮食从业人员、健康人群及渔民并且有肠道病史者。!预防措施：海产食品及各种熟制品应低温储藏。海产品应煮透。凉拌食物清洗干净后在食醋中浸泡10min或在100^沸水中漂烫数分钟。盛装生、熟食品的器具要分开。李斯特氏菌食物中毒:嗜冷菌；在土壤、污水、粪便、牛乳中存活的时间比沙门氏菌长;冰箱中保存过久的乳制品和肉制品;孕妇、婴儿、50岁以上的人群、身体虚弱者和处于免疫低下状态的人；!预防措施：在自然界广泛存在，且对杀菌剂有较强的抵抗力，从食品中消灭李斯特氏菌不切实际。按照严格的食品生产程序生产，用危害分析与关键控制点原理进行监控。!金黄色葡萄球菌食物中毒:耐热菌；营养丰富且含水分较多的食品，乳类及乳制品、肉类、剩饭；属于毒素型食物中毒；摄入活菌而无肠毒素的食物不会引起食物中毒。！预防措施：避免带菌人群对各种食物的污染：要定期对食品从业人员、饮食从业人员、保育员进行健康检查，有手指化脓、化脓性咽炎、口腔疾病时应暂时调换工作；避免葡萄球菌对畜产品的污染：应经常对奶牛进行兽医卫生检查，对患有乳腺炎、皮肤化脓性感染的奶牛应及时治疗。乳牛患化脓性乳腺炎时，其乳不能食用；防止肠毒素的形成：食物应冷藏或置阴凉通风的地方，放置时间不应超过6h，食用前还应彻底加热。！霉变甘蔗中毒：浅棕色；神经系统和消化系统；初春；儿童和青少年；甘蔗节菱孢霉产生的3-硝基丙酸；嗜神经毒素，主要损害中枢神经系统；潜伏期短，最短的仅十几分钟；头昏、头痛和复视；阵发性抽搐；四肢强直；手呈鸡爪状眼球向上；严重的神经系统后遗症，导致终身残废。！治疗与预防：发生中毒后应尽快洗胃、灌肠以排除毒物，并对症治疗。由于目前尚无特殊的治疗方法，加强宣传教育，教育群众不买、不吃霉变的甘蔗。因不成熟的甘蔗容易霉变，故应成熟后再收割。为了防止甘蔗变，储存时间不能太长，同时应注防防捂、防冻，并定期进行感官检查。严禁出售霉变甘蔗。!河豚毒素对热稳定，煮沸、盐腌、日晒均不能将其破坏：是一种非蛋白质神经毒素，其毒性比氤化钠强1000倍；在卵巢肝脏和肠中最高；沿海居民；河豚毒素使神经传导阻断，呈麻痹状态；特点是发病急速而剧烈；死亡通常发生在发病后4一6小时内；呼吸麻痹、循环衰竭而死亡；由于河豚毒素在体内排泄较快，中毒后若超过8小时未死亡者，一般可恢复。#急救与治疗：河豚毒素中毒尚无特效解毒药，一般以排出毒物和对症处理为主。催吐、洗胃、导泻，及时清除未吸收毒素。大量补液利尿，促进毒物排泄。早期给予大剂量激素和莨菪碱类药物。支持呼吸循环功能，必要时行气管插管，心搏骤停者行心肺复苏。！预防措施：加强卫生宣传教育，首先让广大居民认识到野生河豚有毒