食物营养与健康课件

食物营养与健康-3食物营养与健康-312无机盐(常量元素和微量元素)各种无机盐在体内的分布很不均匀;如钙、磷绝大部分在骨、牙和硬组织中;铁85%集中在红细胞;碘90%集中在甲状腺;锌集中在肌肉组织等。在人体每天的新陈代谢过程中，通过粪、尿、胆汁、头发、指甲、脱屑等途径都会排出一定量的无机盐，因此必须通过膳食来予以补充。2无机盐(常量元素和微量元素)各种无机盐在体内的分布很不均匀231990年

FAO和WHO的专家委员会分类确定第一类；人体必需功能的微量元素；

铁、铜、碘、锌、硒、钼、钴、铬第二类；人体可能必需的微量元素；

锰、镍、硅、矾、硼第三类；具有潜在毒性，但低剂量时对人体

可能具有必需功能的微量元素；氟、铅、镉、汞、砷、铝、锂、锡31990年FAO和WHO的专家委员会分类确定3食物营养与健康课件4食物营养与健康课件56

钙在人体内的总量为1200g,

相当于人体重量的1.5~2%。钙是人体内含量最多的一种常量元素。1、钙在人体内起什么作用？6钙在人体内的总量为1200g,671）形成和维持骨骼和牙齿的结构其中99%集中在骨骼和牙齿中。其余1%的钙存在于软组织，细胞外液及血液中，称之为混溶钙池。71）形成和维持骨骼和牙齿的结构782）维持神经和肌肉活动钙离子同神经肌肉的兴奋，神经冲动的传导，心脏的正常搏动等生理活动有非常密切的关系。钙浓度降低时，神经肌肉兴奋性增加，可引起手足抽搐。钙浓度过高时，可损害肌肉的收缩功能，引起心脏和呼吸衰竭。82）维持神经和肌肉活动893）钙参与血液的凝固有4种维生素K与钙结合并参与血液凝固过程，使可溶性纤维蛋白质转变成纤维蛋白形成凝血。4）钙对细胞功能的维持，酶反应的激活，以及激素的分泌等方面都发挥了重要的作用。93）钙参与血液的凝固9102、维生素D对钙吸收的重要性

维生素D的存在与数量的多少，对钙的吸收有明显影响；无论钙在小肠内如何吸收都需要维生素D的帮助。

维生素D的来源；①晒太阳②鱼肝油、海鱼、肝、蛋黄等102、维生素D对钙吸收的重要性10113、中、老年女性为何易患；骨质疏松症？

1)吸收率；婴儿可高达50%，儿童约为40%。年轻人约25%，成年人仅为20%左右。年龄平均每增长10年，钙吸收率减少5%~10%。113、中、老年女性为何易患；骨质疏松症？1112

2)

孕妇；钙吸收率在孕前期、孕早期、孕中期、孕晚期分别为；

36%、40%、56%、62%。乳母每天泌乳850毫升，大约含300毫克钙，保证婴儿的营养需要。新生儿体内的25~30克钙大都由母体提供的。122)孕妇；1213

3)更年期；

中老年女性由于雌激素分泌减少，骨质丢失速度加快，而且吸收率每年下降2.2%，增龄和更年期的联合作用，导致女性从40岁到60岁，钙吸收率下降20%~25%。从20岁开始，一直到35岁~40岁左右，人体内的骨质达到峰值，称骨质峰值。133)更年期；13144、如何保证钙的摄入？膳食中钙的摄入量很重要。膳食中维生素D的存在与数量多少。肠道pH值降低有利于钙吸收。适量的蛋白质和一些氨基酸有利于钙吸收。144、如何保证钙的摄入？14155、钙的食物来源

奶和奶制品是最理想的钙来源。

小虾皮、鱼、海带、硬果类、芝麻酱等。豆类、绿色蔬菜如甘蓝菜、花椰菜。

必要时可补充钙剂。155、钙的食物来源15166、钙缺乏主要影响骨骼发育和结构，表现为;儿童佝偻病成人骨质软化症老年人骨质疏松症

（见VitD缺乏症）其他如骨质增生、抽搐等

166、钙缺乏16177、钙的供给量成年男女性均为800mg/d，孕妇1000~1200mg/d，乳母1200mg/d，

（UL）为2000mg。良好来源：乳及乳制品主要来源：豆及豆制品、蔬菜水果177、钙的供给量1718181819二、铁（iron，Fe）体内必需的微量元素中含量最多，总量约3.5~4.5g，但分布极不均匀。19二、铁（iron，Fe）1920（一）生理功能1．铁与红细胞形成和成熟有关参与O2、CO2转运、交换和细胞呼吸过程2．催化促进β-胡萝卜素转化为VitA，催化促进嘌呤与胶原的合成促进机体抗体生成，增加抵抗力促进脂类在血液中的转运促进药物在肝脏的解毒3．对行为智力有影响20（一）生理功能2021（二）吸收与代谢

吸收率1-25%,

受铁存在形式等多因素影响。食物中铁的存在形式及吸收等影响因素。动物性食物的血红素铁（non-haemiron）吸收影响因素较少，其吸收率多在10~25%，较植物性食物中的非血红素铁（haemiron）的吸收率<10%

为高。各种碳水化合物对铁的吸收与存留有影响，作用最大的是乳糖，其次为蔗糖、葡萄糖，以淀粉代替乳糖或葡萄糖，则明显降低铁的吸收率。21（二）吸收与代谢2122铁减少期(irondecreasing，ID)RBC生成缺铁期

(irondeficiencyerythrocyte，IDE)缺铁性贫血期(irondeficiencyanemia，IDA)分为三个阶段铁缺乏高发人群

早产儿

6m-6yr婴幼儿青春期少年妊娠后半期严重寄生虫感染个体（三）铁缺乏及缺铁性贫血22铁减少期RBC生成缺铁期缺铁性贫血期分为三个阶段铁缺乏高2223铁的缺乏是全球的营养问题我国儿童及妇女是铁质不足及缺乏的主要群体，铁在人体的重要功能在于它参加氧化还原过程，铁又是红细胞运输氧的关键成份.缺铁的后果是贪血，而贫血导致人体供氧不足，由于大脑比任何器官需要氧，大脑所需的氧占人体总量的一半左右，这对于大脑正在发育的儿童尤为突出.注意力不集中，记忆力的变弱，学习能力的下降，影响大脑与智力发育及孩子潜能的发展.23铁的缺乏是全球的营养问题我国儿童及妇女是铁质不足及缺乏的2324（四）食物来源及供给量良好来源为动物肝、血、畜禽鱼肉，少数植物性食物如木耳、香菇、芝麻等的铁含量较高，但吸收不好成年男性15mg，成年女性20mg孕妇、乳母25-35mg，UL50mg24（四）食物来源及供给量2425日常食物中的含铁量（mg/100g）

25日常食物中的含铁量（mg/100g）2526锌（Zinc，Zn）成年人机体中平均含锌量为1.4~2.g，主要存在于骨骼，其次在皮肤、肌肉、牙齿等器官中。锌最早被认为是有价值的元素是在1509年；1869年有证据证明锌是植物所必需；1934年证明是动物所必需。因为锌广泛存在与食物当中，所以一直认为人类自然发生锌缺乏是极不容易的。1961年，Prasad等对伊朗地区的儿童食欲减退、生长发育迟缓、性发育不良与营养性锌缺乏有关的流行病学分析，首先揭示了锌对人体营养的重要作用。26锌（Zinc，Zn）成年人机体中平均含锌量为1.4~2.2627锌的生理功能

1、酶的组成成分

含锌酶或其他蛋白已超过200种，锌在金属酶中的功能，包括催化、结构和调节作用。动物试验表明，锌同睾丸、乳酸脱氢酶（MDH），乙酸脱氢酶（ADH），以及还原型辅酶（NADH）的硫锌酰脱氢酶的活性都相关。27锌的生理功能

1、酶的组成成分27282、促进生长发育和组织再生

锌参与胶原蛋白DNA、RNA以及蛋白质的合成，锌不仅对蛋白质和核酸的合成、而且对于细胞的生长、分裂和分化的各个过程都是必须的。因此，锌对于处于生长发育旺盛期的婴幼儿、儿童、青少年，对于伤口愈合的伤者都是非常重要的微量元素。282、促进生长发育和组织再生28293、促进性器官和性功能的正常发育

正常的锌摄入可保证男性第二性征和女性生殖各期的发育。动物实验表明，锌缺乏会导致精子萎缩、睾丸发育减缓、包括副睾以及前列腺的发育。

锌在精子成熟前大量进入精子，既保证了精子的生成，也维持了精原上皮的正常状态。大鼠喂以缺锌的饲料、则会有不交配、不生育，而缺锌的母鼠则会有分娩延长、出血过多等现象。293、促进性器官和性功能的正常发育29304、促进食欲

动物和人缺锌时，都会出现食欲下降，锌缺乏对味觉系统有不良影响，导致味觉迟钝，这可能是通过参加构成一种含锌蛋白—唾液蛋白对味觉及食欲起促进作用。5、促进VitA代谢和生理作用6、参与免疫功能

304、促进食欲303112345儿少生长发育迟缓青春期性发育延迟性功能减退

(hypogonadism)

精子产生过少味觉嗅觉功能下降甚至丧失或有异食癖创伤愈合不良抵抗力下降易感染孕妇缺锌可致胎儿中枢神经系统先天畸形锌缺乏6智力下降锌缺乏3112345儿少生长发育迟缓青春期性发育延迟性功能减退3132一般膳食未见锌中毒。就目前研究而言，补锌量略高于RNI，未见干扰其它微量元素的作用（四）食物来源及供给量海产品含锌丰富，肝、肉、蛋次之粮豆类有一定含量，但吸收差RNI成人男15mg女11.5mg32一般膳食未见锌中毒。就目前研究而言，补锌量略高于RNI，3233影响吸收因素摄入不足（植酸，Ｆe

）吸收不良丢失增加（腹泻、寄生虫、药物等）

Zn供给量

成人15mg/d

孕妇20mg/d33影响吸收因素3334343435碘的分布

人体内约含碘20～25mg，主存在于甲状腺组织内，约占体内总碘量的20%左右。

35碘的分布人体内约含碘20～25mg，3536碘生理功能1、在蛋白质、脂肪、糖代谢中，促进三羧酸循环的生物氧化，协调生物氧化和磷酸化的耦联，调节能量的转换，促进物质的分解代谢，增加氧耗量，产生能量，维持基本生命活动，保持体温。2、促进蛋白质合成，调节蛋白质合成和分解，甲状腺素有促进蛋白质合成的作用，对人体的生长发育有重要生理意义。当蛋白质摄入不足时，甲状腺素促进蛋白质合成，但当摄入蛋白质充足时甲状腺可促进蛋白质分解。36碘生理功能1、在蛋白质、脂肪、糖代谢中，促进三羧酸循环的3637碘（Ⅰ）生理功能3、促进糖和脂肪代谢甲状腺素能促进糖的吸收，加速肝糖原分解，促进周围组织对糖的利用，通过肾上腺素促进脂肪的分解和氧化等作用。4、调节组织中的水盐代谢甲状腺素缺乏时可引起组织内水盐潴留，在组织间隙出现含有大量粘蛋白的组织液，从而使皮肤产生粘液性水肿的症状。37碘（Ⅰ）生理功能3、促进糖和脂肪代谢甲状腺素能3738碘（Ⅰ）生理功能5、促进维生素的吸收和利用甲状腺素能促进尼克酸的吸收和利用，促进胡萝卜素转变为维生素A，促进核黄素合成核黄素腺嘌呤二核苷酸（FAD）。6、甲状腺素可活化100多种酶，包括细胞色素酶系，琥珀酸氧化酶系等。7、甲状腺素能促进神经系统的发育，组织的发育和分化，蛋白质合成等，这些作用在胚胎发育期和出生后的早期尤为重要。38碘（Ⅰ）生理功能5、促进维生素的吸收和利用甲状腺3839碘缺乏的疾病

1、发育时期表现胎儿期流产、死产、先天畸形；围产期病死率增加；婴幼儿期病死率增加；精神运动功能发育落后。

2、胎儿甲状腺功能低下；地方性克汀病

（儿童呆小症，怀孕6月至出生后1年)

①神经型：智力落后、聋哑、斜视、痉挛性瘫痪；

②黏肿型：黏液性水肿、体格矮小、智力落后；

③混合型

新生儿期新生儿甲状腺功能低下；新生儿甲状腺肿。

39碘缺乏的疾病

1、发育时期表现胎儿期流产、死产、3940碘缺乏的疾病

3、儿童期和青春期甲状腺肿；青春期甲状腺功能低下；亚临床克汀病；智力发育障碍、体格发育障碍；单纯聋哑。

4、成人期甲状腺肿及其并发症；甲状腺功能低下；智力障碍；诱发甲状腺机能亢进，常出现心率加速、气短、急燥不安、失眠、手、舌、眼睑及全身震颤、畏热多汗、代谢和食欲亢进，并伴有凸眼症，故称凸眼性甲状腺肿。40碘缺乏的疾病

3、儿童期和青春期甲状腺肿；青春期4041不同人群碘的推荐摄入量(RNI)μg/d年龄碘年龄碘0～0.5～1～4～7～11～14～505050909012015018～50～孕妇早期中期晚期乳母150150

200200200

碘的食物来源;海带、紫菜、蛤干、蚶干、干贝、淡菜、海参、海蜇等。41不同人群碘的推荐摄入量(RNI)μg/d年龄碘年龄碘4142

碘的食物来源海盐、海产品海带240000µ

g/100g紫菜18000µ

g/100g海参（干）600µ

g/100g

碘供给量

成人150µ

g/d，孕妇175µ

g/d，乳母200µ

g/d424243硒（Se）

硒最早在1817年发现，1957年Schwarz发现硒能阻止大白鼠食饵性肝坏死。

20世纪70年代我国科研人员发现补硒能有效地预防克山病，进一步肯定了硒是人体必需的微量元素。

硒在人体内总量为14～20mg，硒广泛分布于所有的组织和器官中，其浓度依次为肝、胰、肾、心、脾、牙釉质和指甲，脂肪组织中的浓度为最低。硒是谷胱苷肽过氧化物酶（GSH-Px）的重要组成部分,，可保护生物膜免受损害，维持细胞正常功能。

43硒（Se）

硒最早在1817年发现，1957年S4344硒（Se）

有许多与硒缺乏相关的克山病和大骨节病的研究。克山病是一种以多发性灶状心肌坏死为主要病变的地方性心肌病，具有地区性分布、季节年度高发和人群多发三大流行病特征，仅发生在我国从东北到西南的一条较宽的低硒地带内。44硒（Se）有许多与硒缺乏相关的克4445硒（Se）

大骨节病是一种地方性、多发性、变形性骨关节病，主要发生于青少年，其基本病变是透明软骨的变性和坏死，临床表现主要是四肢关节对称性疼痛、变形、增粗、屈伸受限和肌肉萎缩。目前认为低硒是大骨节病发生的环境因素之一。45硒（Se）大4546

硒（Se）生理功能

1、抗氧化作用

硒是谷胱甘肽过氧化物酶（GSH—Px）的组成成分，该酶的作用是能催化过氧化氢还原为水，消除脂质氢过氧化物，阻断活性氧和自由基的致病作用，保护细胞膜和细胞以防止过多的过氧化物损害机体的代谢和危害机体的健康。

46

硒（Se）生理功能

1、抗氧化作用4647

2、促进生长，保护视觉器官以及抗肿瘤的作用

3、保护心血管和心肌作用

4、解除体内重金属的毒性作用

5、免疫作用472、促进生长，保护视觉器官以及抗肿瘤的作用4748

硒摄入过多可致中毒。我国湖北恩施的地方性硒中毒，与当地水土中硒含量过高，导致食物中含高硒有关。主要表现为头发等体毛变干、变脆、易断裂及脱落。长期中毒者肢端麻木、抽搐甚至偏瘫，严重时可致死亡。48硒摄入过多可致中毒。我国湖4849影响吸收因素摄入不足缺乏症克山病大骨节病Se的供给量；

50µ

g/d49影响吸收因素4950

我国常见食物的含硒

（μg/g）食物含硒量