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文档简介

致敏物质管理方案

致敏物质风险评估及控制措施1、原辅料、食品接触材料:原料/环节/成品确定在此步骤中出现的致敏物质（包括带入的）存在致敏物质判断的依据采取的控制措施大米无淀粉小麦淀粉成品标签标注；物料专区、隔离储存。猪肉无牛肉无鸡肉无成鱼肉鱼类品标签标注；物料专区、隔离储存。鸡蛋鲜鸡蛋成品标签标注；物料专区、隔离储存。鲜蔬菜无豆制品大豆制品成品标签标注；物料专区、隔离储存。干货无白砂糖无味精无植物油无料酒无食醋无酱油无食盐无香辛料无调味料可能含有大豆、花生、芝麻等成品标签标注；物料专区、隔离储存。洗涤剂无消毒剂无餐用具无自来水无2、生产加工过程:原料/环节/成品确定在此步骤中出现的致敏物质（包括带入的）存在致敏物质判断的依据采取的控制措施原料储存小麦淀粉、鱼、鲜鸡蛋、豆制品、调味料（大豆、芝麻、花生等）公司部分原辅料中存在过敏物质，原料储存过程中防护不当会导致过敏物质被带入原料与致敏物质分开存放，保证原料内外包装的完整。对致敏物质进行标识。烹饪加工小麦淀粉、鱼、鲜鸡蛋、豆制品、调味料（大豆、芝麻、花生等）生产过程中防护不当会导致上述致敏物质被带入其他不添加上述物质的食品中加工含有过敏物质的餐品使用的厨具与其他厨具分开，不能完全分开时在加工过后及时进行清洗，避免致敏物质交叉污染。售卖小麦淀粉、鱼、鲜鸡蛋、豆制品、调味料（大豆、芝麻、花生等）生产过程中防护不当会导致上述致敏物质被带入其他不添加上述物质的食品中售卖时有致敏物质餐品单独摆放，与其他餐品分开，避免打■菜时造成交叉污染。致敏物质管理方案原料/环节/成品存在的致敏物质控制措施监视措施对象方法频率人员原料储存小麦淀粉、鱼、鲜鸡蛋、豆制品、调味料（大豆、芝麻、花生等）原料标签标注；物料专区、隔离储存。小麦淀粉、鱼、鲜鸡蛋、豆制品、调味料（大豆、芝麻、花生等）检查、确认每批仓管员隔离土产品，标烹饪加工小麦淀粉、鱼、鲜鸡蛋、豆制品、调味料（大豆、芝麻、花生等）加工含有过敏物质的餐品使用的厨具与其他厨具分开，不能完全分开时在加工过后及时进行清洗，避免致敏物质交叉污染。加工过程检查、确认每次加工含致敏物质餐品厨师长隔离土产品，标售卖小麦淀粉、鱼、鲜鸡蛋、豆制品、调味料（大豆、芝麻、花生等）售卖时有致敏物质餐

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