食品卫生FoodHygiene课件

食品衛生

FoodHygiene

吳錦景壹、一連串食品『骯髒』事件

喚起的自覺

●金牛牌S-95事件

●沙士含黃樟素

●飼料奶粉流入食品界

●毒玉米竟用以釀造米酒

●米糠油事件

●餿水油事件

●鎘米事件

●西施舌事件

●礦泉水含苯事件

●其他貳、『黑心食品我怕怕

管理食品平安務確實』●大陸黑心食品充满●歐洲養殖鮭魚疑有高致癌風險●金線魚含禁藥(甲醛)●人參粉含農藥殘留●市售麵線含防腐劑●鮮奶都含有世紀之毒戴奧辛●蘋果麵包含水醋酸●市售切好水果含吊白塊●市售分裝豆漿含己二烯酸●知名品牌茶葉含農藥●重組牛排●病死豬肉流入市面●月餅含防腐劑--水醋酸

●石斑魚含孔雀綠

●鴨蛋含戴奧辛

●紐西蘭進口牛肉含安殺番(農藥)

●市售免洗筷50%含二氧化硫

●其他參、食品衛生之定義食品衛生(FoodHygiene)

為食品由生產經製造、加工、調

配、儲存、包裝、運銷、販賣至消費者食用之整個過程，使符合衛生平安的要求與保證，供應消費者衛生的食品，以增進大眾的健康。

肆、食品平安(FoodSafety)

食品平安(FoodSafety)

是食品不帶有危險性」的意思。簡言之，如何防止

食物造成人體的危害，以求發揮食物的效用者，均

屬之。

美國國家科學顧問委員會建議，將食品平安分為六大項目，依次為：

(1)微生物的危害(foodbornehazardsofmicrobial

origin)(2)營養危害(Nutritionalhazards)

(3)環境污染(Environmentalcontamination)

(4)天然毒素(Naturaltoxicants)

(5)農藥殘留(Pesticideresidues)

(6)食品添加物伍、食品平安衛生之管理體系

其他相關單位：…經濟部商品檢驗局、

經濟部中央標準局、

行政院農業委員會、

內政部警政署、

法務部調查局…食品平安衛生相關法令

食品衛生管理法

食品業者製造、調配、加工、販賣、貯存食品或食品添加物之

場所及設施衛生標準

食品中毒案件處理要點

食品衛生標準

台灣省公共飲食場所衛生管理辦法

公共飲食場所衛生設備標準表

健康食品管理法

食品添加物使用範圍及使用標準

-----------陸、食物可能引起之疾病(一)腸道傳染病(Intestinalinfection

diseases)

(1)霍亂(Cholera)

(2)傷寒(Typhoid)

(3)副傷寒(Paratyphoid)

(4)流行性肝炎(Hepatitis)(5)小兒麻痺症(Poliongslitiv)(6)痢疾(Diaria)(二)寄生蟲(Parasites)

(1)線蟲類(Nevatoda)

蛔蟲、鞭蟲、十二指腸鉤蟲、旋毛蟲

(2)條蟲類(Cestoda)

廣節裂頭條蟲、無鉤條蟲、有鉤條蟲(3)吸蟲類(Trematoda)

布氏薑片蟲、中華肝吸蟲、衛氏肺吸蟲

(4)原蟲類(Pretogoda)

痢疾阿米巴原蟲

(三)食物中毒(FoodPoisoning)

(1)細菌性食品中毒

(2)天然毒素食品中毒

(3)化學性食品中毒

(4)類過敏食品中毒

(5)黴菌性食品中毒(四)動物性食物引起之疾病

食用動物的肉、乳汁或接觸皮毛等所感染的疾病。

(1)結核病(Tuberculosis)

(2)放射菌病(Antimomycosis)

(3)炭疽病(Anthrax)

(4)口蹄疫(Footmouthdisease)

(5)布氏桿菌病(Brucellosis)

(6)敗血症(Septicema)

(7)土拉侖斯菌病(Tularemia)

(8)狂牛症(MadCowDisease)

(9)禽流感(AvianInfluenza)

柒、可能的食物污染源物理性污染：例如灰塵、鐵鏽、毛髮、玻

璃、塑膠、細石、異物等…化學物質：例如重金屬，鉛、鎘、汞、農

藥、動物用藥、食品添加劑、

清潔消毒劑或其他化學物質…生物性污染：例如細菌、病毒、寄生蟲或其

他有害微生物…可經由食物引起的危害食物中的寄生蟲：旋毛蟲、梨形蟲、中華肝

吸蟲、有(無)鉤條蟲…

細菌感染：沙門桿菌、志賀桿菌…

病毒感染：A型肝炎…

動物性疾病：結核病、炭疽病、口蹄疫、

狂牛症、禽流感…

食品中的毒素：

▲天然發生：例如甲魚、貝類毒素、黃麴毒素…

▲因食物處理不當而產生：例如金黃色葡萄球菌、

大腸桿菌…捌、食品與微生物環境中微生物可存在土壤、水、食物等中，尤其微生物在食物中置存，利用食物作為能源、生長、繁殖，造成食物腐敗或中毒。微生物的種類

(1)細菌：

(2)原生動物：

(3)真菌：

(4)病毒：玖、食物腐敗

(FoodSpoilage)食品變質(Fooddeterioration):

食品經過一段時間，受到物理、化學及生物的

因子對其品質產生變化，致使成為不能食用。發酵(Fermentation):

碳水化合物經酵母菌分解，使產生醇類(Alcohol)

及有機酸(Organicacid)等產能，稱之。腐敗(Putrefaction):

蛋白質受到微生物污染，其微生物增殖產生酵素(Enzyme)分解，變質產生惡臭、有害物質的現象。酸敗(Rancidity):

脂肪受光線、氧氣以及重金屬等之分解作

用，生成低級脂肪酸或醛類的現象。

●

食品添加物種類用途品目防腐劑Preservative抑制黴菌及微生物之生長，延長食品保存期限之物質己二烯酸、苯甲酸等21種殺菌劑Bactericide殺滅食品上所附著微生物之物質過氧化氫、次氯酸鈉等4種抗氧化劑Antioxidant防止油脂等氧化之物質BHA、BHT、VitE、VitC等25種漂白劑Bleachingagent對於食品產生漂白作用之物質亞硫酸鉀等8種保色劑Colorfastingagent保持肉類鮮紅色之物質亞硝酸鈉、硝酸鉀等4種膨脹劑Leaveningagent為使糕餅等產生膨鬆作用而使用之物質合成膨脹劑等14種品質改良劑Qualityimprovement,distilleryandfoodstuffprocessingagent為改良加工食品品質、釀造或食品製造加工必需時使用之物質三偏磷酸鈉、硫酸鈣、食用石膏等77種營養添加劑Nutritionalenrichingagent強化食品營養之物質維生素礦物質胺基酸等122種著色劑Coloringagent對食品產生著色作用之物質食用紅色六號等27種香料Flavoringagent增強食品香味之物質香莢蘭醛等90種調味劑Seasoningagent賦予食品酸味甘味甜味之物質Ｌ-麩酸鈉(味精)、檸檬酸、糖精等53種粘稠劑(糊料)Pasting(Binding)agent賦予食品滑溜感與粘性之物質鹿角菜膠、CMC等21種結著劑Coagulatingagent增強肉類魚肉類黏性之物質磷酸鹽類等16種食品工業用化學藥品Chemicalsforfoodindustry提供食品加工上所需之酸及鹼鹽酸、氫氧化鈉等10種溶劑Dissolvingagent(Solvent)食用油脂、香辛料精油之萃取月溶劑己烷、丙二醇等6種乳化劑Emulsifier讓水與油等無法相互均一混合之原料乳化之物質脂肪酸甘油酯、脂肪酸蔗糖酯、Polysorbate等12種其他Others分別具有消泡、過濾、防蟲、被膜等之物質矽樹脂、矽藻土、胡椒基丁醚、蟲膠等13種●市面上經常抽驗出檢驗不合格之添加物

及其毒性

(一)吊白塊〔Rongalit〕

違規使用的漂白劑俗稱為"吊白塊"。Rongalit係以甲醛(Formalin)結合亞硫酸氫鈉再還原製得，原本它是染色技術上使用的工業用化學品。食品使用Rongalit，係因其兼具有漂白及防腐之效果。曾有使用於米粉之案例。因其中之甲醛如中毒會產生頭痛、眩暈、呼吸困難以及嘔吐等症狀，故嚴禁應用於食品加工。

(二)硼砂(Borax)

硼砂(Borax)為硼酸鈉(Sodiumborate)

的俗稱，因為毒性較高，世界各國多禁用

為食品添加物，但我國自古就習慣使用硼砂(臺灣話叫做冰西)於食品，如年糕、油麵、燒餅、油條、魚丸等，多用硼砂做為增加韌性、脆度以及改善食品保水性、保存性的添加物，亦曾應用於防止蝦類的黑變，但目前已禁止使用。硼砂連續攝取會在體內蓄積，妨害消化酵素之作用，引起食慾減退、消化不良、抑制營養素之吸收，促進脂肪分解，因而體重減輕，其中毒症狀為嘔吐、腹瀉、紅斑、循環系統障害、休克、昏迷等所謂硼酸症。

(三)鹽基性介黃(Auramine)

過去多被用於糖果、黃蘿蔔、酸菜、麵條等，為鹽基性之黃色色素，在紫外線下會呈現鮮黃色之螢光，對光熱安定，故用途甚廣。由於毒性甚強，如攝取多量則20～30分鐘後會有頭疼、心悸亢奮、脈搏減少、意識不明等症狀。(四)鹽基桃紅精(RhodamineB)

拾壹、食物中毒

FoodPoisoning因食用污染有病原性微生物或有毒化學物質或其他毒素之食品而引起之疾病主要引起消化及神經系統之異常現象最常見之病症為嘔吐、腹瀉、腹痛等『食品中毒』

衛生署的定義二人或二以上攝取相同的食物而發生相似的症狀，並且自可疑的食餘檢體及患者糞便、嘔吐物、血液等人體檢體，或者其它有關環境檢體(如空氣、水、土壤等)中分離出相同類型(如血清型、噬菌體型)的致病原因，則稱為一件"食品中毒"事件。美國疾病防治中心(CDC)之定義：

2人以上食用相同食品，而發生相似病症，並自可疑食餘檢體或人體檢體(如糞便,嘔吐物,血液)或其他環境檢體如(空氣,水,土壤)中分離相同類型之致病病源稱之。如因攝食肉毒桿菌毒素或化學物質死亡時，雖只有一人亦可視為是一件食品中毒。食品中毒的成因

食品中毒的成因，主要有以下四大類：a.

細菌性食物中毒b.天然毒素食品中毒c.化學性食品中毒d.黴菌性食品中毒細菌性感染腸炎弧菌沙門氏桿菌大腸桿菌毒素葡萄球菌肉毒桿菌仙人掌桿菌動物性蛤蚌螺河魨海魚植物性生物鹼、皂素、氰酸、草酸、亞硝酸塩、致癌物等黴菌毒素黃麴黴菌青黴食物中毒熱加工產物添加物細菌性食品中毒感染型沙門氏桿菌:牛、老鼠、蛋腸炎弧菌:海鮮類毒素型金黃色葡萄球菌:膿瘡肉毒桿菌:土壤、動物糞便未定型產氣莢膜桿菌:人及動物的腸道、土壤病原性大腸桿菌:人及動物的腸道細菌性食物中毒潛伏期沙門氏桿菌：5-72小時(多為12-36小時)腸炎弧菌：2-48小時(多為12-18小時)金黃色葡萄球菌：1-8小時(多為2-4小時)

肉毒桿菌：12-30小時(多為12-24小時)仙人掌桿菌：1-16小時(多為2-4或8-16小時)病原性大腸桿菌：5-48小時(多為10-18小時)天然毒素食品中毒●動物性

:河豚毒、有毒魚介類等毒貝類(潛伏期數分鐘至30分鐘)毒河豚(潛伏期10分鐘至數小時)

●植物性

:毒菇(潛伏期數分鐘至數小時)、發芽的馬鈴薯、毒扁豆等●徽菌毒素:含黃麴毒素的花生、玉米等●引起過敏物質

:組織胺河豚蛤貝類黃麴毒素有Bl，B2，Gl，G2四種，因為在螢光下以色層圖析法(chromatography)檢驗黃麴毒素時，可將之分離成呈藍色(bIue=B)與綠色(green=G)的四種主要化合物)。銀杏樹薯化學性食品中毒

◈分急性中毒：數分鐘至數小時。◈慢性中毒：可潛伏數年或更久◈農藥、有毒非法食品添加物(如硼