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文档简介
附录一:第一章学校食堂食品安全法律法规学校食堂在经营管理过程中应遵守《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》《四川省学校食堂食品安全管理办法》等法律法规,以此规范学校食堂食品安全管理,保障师生饮食安全,维护教学秩序和社会的稳定。第一节学校食堂食品安全管理主要法律法规解读一、中华人民共和国食品安全法《中华人民共和国食品安全法》由中华人民共和国第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议于2021年2月28日通过,自2021年6月1日起施行。2021年4月24日第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议修订的新《食品安全法》,自2021年10月1日起施行。新《食品安全法》包括总则、食品安全风险监测和评估、食品安全标准、食品生产经营、食品检验、食品进出口、食品安全事故处置、监督管理、法律责任和附则几项内容,共计10章154条。新《食品安全法》秉承“预防为主、风险管理、全程控制、社会共治”的新理念,有了以下新的变化:(一)创新监管制度1.增设风险分级管理制度。食品药品监管部门根据食品安全风险监测、评估结果和食品安全状况等确定监管重点、方式和频次,实施风险分级管理。2.增设责任约谈制度。食品药品监管部门可以对未及时采取措施消除隐患的食品生产经营者的主要负责人进行责任约谈;政府可以对未及时发现系统性风险、未及时消除监管区域内的食品安全隐患的监管部门主要负责人和下级人民政府主要负责人进行责任约谈。3.实行食品安全信用档案公开和通报制度。食品药品监管部门建立食品生产经营者食品安全信用档案,记录许可颁发、日常监督检查结果、违法行为查处等情况,依法向社会公布并实时更新,并可以向投资、证券等管理部门通报。(二)强化企业主体责任1.要求健全落实企业食品安全管理制度。提出食品生产经营企业应当建立食品安全管理制度,配备专职或者兼职的食品安全管理人员,并加强对其培训和考核。要求企业主要负责人对本企业的食品安全工作全面负责,认真落实食品安全管理制度。2.强化生产经营过程的风险控制。提出要在食品生产经营过程中加强风险控制,要求食品生产企业建立并实施原辅料、关键环节、检验检测、运输风险控制体系。3.增设食品安全自查和报告制度。提出食品生产经营者要定期检查评价食品安全状况;条件发生变化,不再符合食品安全要求的,食品生产经营者应当采取整改措施;有发生食品安全事故潜在风险的,应当立即停止生产经营,并向食品药品监管部门报告。4.要求食品生产经营者有建立追溯体系的义务,包括进货查验记录、出厂检验记录、销售记录。(三)强化餐饮服务提供者的过程控制和监督1.加强餐饮服务提供者原料控制。不仅对餐饮服务提供者采购的原料品质进行了规定,还提出了进货查验、索证索票和采购记录等程序性要求,以确保食品原料来源可靠、问题可溯。2.鼓励餐饮服务提供者公开加工过程。鼓励餐饮服务提供者公开加工过程,公示食品原料及其来源等信息,满足消费者知情权益的客观要求。在餐饮服务行业积极推进“明厨亮灶”,鼓励餐饮服务提供者通过优化场所布局,采取透视明档、矮墙展示、视频传输、参观回廊、开放式厨房等多种方式,将食品加工制作过程展示在消费者视线下。(四)推进食品安全社会共治1.强化行业自律。食品行业协会应当依照章程建立健全行业规范和奖惩机制。2.强化消费者协会监督。增设消费者协会和其他消费者组织对侵害消费者合法权益的食品安全违法行为,进行社会监督。3.强化有关行业主管部门的职责。学校、托幼机构、养老机构、建筑工业等集中用餐单位的主管部门应当加强食品安全知识教育和日常管理,降低食品安全风险,及时消除食品安全隐患。4.强化群众监督。对举报人的相关信息予以保密,保护举报人的合法权益。举报人举报所在企业的,该企业不得以解除、变更劳动合同或者其他方式对举报人进行打击报复。5.强调新闻媒体的监督和自律。新闻媒体有关食品安全的宣传报道应当真实、公正,媒体编造、散布虚假食品安全信息的,由有关主管部门依法给予处罚,并对直接负责的主管人员和直接负责人员给予处分。(五)规定食用农产品抽样检验1.明确规定禁止将剧毒、高毒农药用于蔬菜、瓜果、茶叶和中草药材等国家规定的农作物。抽查检验结果确定有关食品不符合食品安全标准的,可以作为行政处罚的依据。2.要求食用农产品批发市场进行自检,切实履行食品安全主体责任。3.要求市县食品药品监管部门以蔬菜、畜禽肉、水产品等鲜活食用农产品为抽检重点,加大抽检力度。4.总局根据情况直接针对大型食用农产品批发市场、大型生产企业进行计划性或者突击性抽样。监管部门发现不符合食品安全标准的,将严格依法依规进行查处,并及时向社会公布抽检结果。(六)加大处罚力度1.惩处类型更加丰富。(1)强化了食品安全刑事责任的追究。新法对非法添加化学物质、经营病死畜禽等行为,如果涉嫌犯罪,直接由公安部门进行侦查,追究刑事责任。(2)增加了行政拘留。比如,用非食品原料生产食品、在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质,或者用回收食品作为原料生产食品,或者经营上述食品;经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类,或者生产经营其制品等行为的,公安机关对其直接负责的主管人员和其他直接责任人员处五日以上十五曰以下拘留。(3)强化了资格处罚。比如,新法对因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的,终身不得从事食品生产经营的管理工作。被吊销许可证的食品生产经营者及其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员五年内不得申请食品生产经营许可,或者从事食品生产经营管理工作、担任食品生产经营企业食品安全管理人员。(4)强化了民事责任追究。①增设了消费者赔偿首负责任制。新法要求食品生产经营者接到消费者的赔偿请求以后,应该实行首负责任制,先行赔付,不得推诿;②完善了惩罚性的赔偿制度。新法增设了消费者在法定情形下可以要求十倍价款或者三倍损失的惩罚性赔偿金;③强化了民事连带责任。新法对网络交易第三方平台提供者未能履行法定义务,食品检验机构出具虚假检验报告,认证机构出具虚假的论证结论,使消费者合法权益受到损害的,也要求与生产经营者承担连带责任;④强化了编造散布虚假食品安全信息的民事责任。2.惩处力度大幅度提高。比如,食品经营者在一年内累计三次因违反本法规定受到责令停产停业、吊销许可证以外处罚的,由食品药品监督管理部门责令停产停业,直至吊销许可证。用非食品原料生产食品、或者用回收食品作为原料生产食品,或者经营上述食品;经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类;经营添加药品的食品等违法行为的,处罚金额可达货值的三十倍。3.惩处对象更加广泛。惩处对象不仅包括食品生产者、食品销售者和餐饮服务者,还包括运输贮藏企业、相关责任人、监管部门等。比如,为违法生产经营者提供生产经营场所或者其他条件的主体,责令其停止违法行为,没收违法所得,并处十万元以上二十万元以下罚款;使消费者的合法权益受到损害的,应当与食品生产经营者承担连带责任。二、餐饮服务食品安全操作规范2021年8月31日,国家食品药品监督管理局正式发布《餐饮服务食品安全操作规范》(以下简称《规范》),并自发布之日起施行。该《规范》对餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房的食品安全管理提出了明确、具体要求。《规范》分为主体和附件两部分。主体部分为总则、机构及人员管理、场所与设施设备、过程控制和附则,共计5章46条。附件部分是餐饮服务提供者场所布局要求等6个附件。(一)风险管理《规范》引入了风险管理的理念,增加了一系列新制度、新要求,如要求餐饮服务单位建立从业人员健康晨检制度、备案公示制度、餐厨废弃物处置制度和食品安全应急防范制度等,要求餐饮服务单位加强对有关环节可能出现的风险进行管理和控制,主动防范食品安全事故的发生。(二)提高要求1.进一步规范了食品加工处理流程,检验设施及其他设施的要求,提高了专间的硬件设施要求,增加了餐厨废弃物处理设施要求。2.提高了关键岗位的人员配置要求,增补了关键环节的过程控制要求,完善了重点环节的加工制作要求。《规范》明确了采购验收、粗加工、切配、烹饪、备餐、供餐等一般餐饮服务加工操作工序以及凉菜配制、裱花操作、生食海产品加工、饮料现榨、水果拼盘制作、面点制作、烧烤加工、食品再加热、食品添加剂使用、餐用具清洗消毒保洁、集体用餐食品分装及配送、中央厨房食品包装及配送、食品留样、贮存等特殊餐饮服务加工操作工序的具体要求。三、四川省学校食堂食品安全管理办法2021年7月2日,四川省食品药品监督管理局和四川省教育厅联合制定并印发了《四川省学校食堂食品安全管理办法》(以下简称《办法>),自2021年8月10日起施行,有效期5年。《办法》对学校食堂许可办证、食品安全管理机构和人员、管理制度、采购、贮存、加工等方面做出严格规定。《办法》包括总则、学校食堂食品安全责任、学校食堂食品安全基本要求、应急处置、监督管理和附则,共计6章48条。(一)责任体系1.《办法》明确了地方人民政府负总责,食品药品监督管理部门承担监管责任,教育部门承担行政主管责任,学校承担主体责任的“四位一体”责任体系。《办法》强调学校校长是学校食堂食品安全第一责任人。2.学校应设置食品安全管理机构,配备学校首席食品安全官或专(兼)职食品安全管理人员。3.各地应建立学校食堂食品安全责任追究制度;(二)全程监管《办法》对学校食堂原料采购、制作加工、消费贮存、餐厨废弃物处理等全过程做出明确规定,实现了从源头到餐厨废弃物全程无缝监管。在源料采购上,要求学校食堂采购食品应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件,建立食品进货查验记录台账。制作加工过程不得超剂量、超范围使用食品添加剂。学校食堂烹饪后的每餐次食品成品必须留样。学校食堂餐厨废弃物应由相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运单位或个人处理,建立餐厨废弃物处理台账。(三)诚信经营1.《办法》对学校食堂工作人员、管理人员和政府监管人员及经营主体资格做出严格规定,要求从业人员诚信经营,监管人员建立诚信档案,并倡导社会公众广泛参与监管。2.严格限制学校食堂经营主体,要求义务教育阶段的学校食堂应由由学校自主经营,统一管理,不得对外承包。非义务教育段学校引入社会经营的食堂,应选择有资质能承担食品安全责任的餐饮单位,建立准入和退出机制。3.鼓励全社会共同参号监管,做好学校食堂食品安全举报、受理、查处和反馈工作。四、其他相关的法律法规如:1.《餐饮服务许可审查规范》(国食药监食[2021]236号)2.《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》(国食药监食[2021]178号)3.《餐饮服务食品安全监督管理办法》(卫生部令第71号)4.《四川省农村义务教育学校食堂(伙房)建设指导意见(试行)》(川教[2021]3号)5.《四川省教育系统公共卫生类突发事件应急预案》(川教[2021]2号)6.《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》(卫监督发[2005]431号)7.《最高人民法院、最高人民检察院关于办理危害食品安全刑事案件适用法律若干问题的解释》(法释[2021]12号)8.《食品经营许可管理办法》(国家食品药品监督管理总局令第17号)第二节学校食堂食品安全责任及追究一、学校食堂食品安全“四位一体”责任体系《四川省学校食堂食品安全管理办法》明确了地方人民政府负总责,食品药品监督管理部门承担监管责任,教育部门承担行政主管责任,学校承担主体责任的“四位一体”责任体系。明确了要以学校校长(托幼机构负责人)为法定代表人申请办理学校食堂《食品经营许可证》,乡镇中心学校所辖的村小(含教学点)的食堂应以中心学校校长为法定代表人申办《食品经营许可证》。学校应设置食品安全管理机构,配备学校首席食品安全官或专(兼)职食品安全管理人员。《办法》规定学校(含托幼机构)承担食品安全主体责任,校长(托幼机构负责人)是学校食堂食品安全第一责任人。学校食堂应当按照食品安全法律、法规、规章和食品安全标准的要求从事供餐活动,确保食品安全并符合营养要求。《办法》要求各地建立学校食堂食品安全责任追究制度。对因玩忽职守、疏于管理导致学校发生食品安全事故的,由相关部门依据有关规定追究学校和相关责任人的责任;对不履行或不正确履行食品安全管理职责的单位及人员,依据相关法律法规追究其责任。二、学校食堂食品安全责任划分义务教育阶段的学校食堂应由学校自主经营,统一管理,不得对外承包。非义务教育阶段学校引入社会经营的食堂,选择有资质能承担食品安全责任的餐饮单位。严格规范学校食堂的经营活动,把保证食品安全作为经营合同的重要内容,切实加强监督检查,督促落实各项管理制度,确保食品安全,提升食堂管理水平和服务质量。(一)第一责任人:校长学校(含托幼机构)承担食品安全主体责任,校长(托幼机构负责人)是学校食堂食品安全第一责任人。(二)第二责任人:分管副校长学校分管食品安全工作的副校长对学校食堂食品安全承担管理责任。(三)直接责任人:食堂负责人食堂负责人主持学校食堂的各项日常工作,对学校食堂食品安全承担直接责任。三、学校食堂食品安全责任追究因管理不善、责任不明发生食物安全事故的,以《食品安全法》为依据,按照《最高人民法院、最高人民检察院关于办理危害食品安全刑事案件适用法律若干问题的解释》和《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》,追究校长及当事人的领导责任、管理责任乃至法律责任。(一)有下列情形之一者,追究校长责任1.食堂未取得食品经营许可证而从事经营活动的;2.未建立食堂安全校长负责制或未设立专(兼)职食品安全管理人员的;3.未建立食堂安全管理制度或管理制度不落实的;4.实行食堂承包(托管)经营的学校未建立准入制度或准入制度未落实的;5.食堂发生严重食物安全事故并造成人员伤亡的;6.瞒报、缓报、谎报食物安全事故,或没有采取有效控制措施、组织抢救工作致使食物安全事故扩大的。(二)有下列情形之一者,追究分管副校长责任1.未按照学校食堂食品安全管理制度对食堂食品安全进行检查,或检查次数、纠正力度达不到要求而出现问题的;2.对食堂食品安全检查出的隐患整改不力造成严重后果的;3.不主动配合上级主管部门检查,有失职行为的;4.未及时传达上级主管部门的有关政策及工作要求,造成不良影响的;5.从业人员未取得健康证明或存在影响食品安全的疾病和病症未调离食品工作岗位的;6.对员工未进行食品安全知识培训、考核的。(三)有下列情形之一者,追究食堂负责人责任1.不主动配合学校对食堂食品安全进行管理与检查、自查的;2.在食堂食品安全管理过程中发现食堂从业人员有违反规定的行为而不予以及时纠正、制止的;3.不及时传达上级及学校有关食品安全政策和相关规定,造成工作出现失误的;4.食堂发生食品安全事故不及时上报学校主管领导的;5.食堂发生食品安全事故未采取措施,或措施不力造成严重后果的;6.食堂发生食物安全事故未配合上级主管部门进行食物安全事故调查或未保留现场的。第三章学校食堂食品安全硬件管理学校食堂的选址得当,布局合理,各类场所和设施设备符合食品安全要求,不但能够满足食品生产经营的需要,而且有利于保证各项食品安全控制措施的实施,创造清洁的食堂环境,确保食堂食品安全。第一节学校食堂选址、面积及流程布局要求一、选址要求学校食堂(伙房)应选择在地势干燥、有给排水条件和电力供应的地方。远离污染源,距离暴露垃圾堆(场)、旱厕、污水池、粪池25m以上,并设置在粉尘、有害气体等扩散性污染源的影响范围之外,环境整洁。食堂加工经营场所内不得圈养、宰杀活的畜禽动物。在食堂加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的,应距离食堂加工经营场所25m以上。食堂(伙房)应单独建设,不应与教学办公用房等合并设置。食品加工生产的噪声及排放的油烟、气味不得影响教学生活环境。二、面积要求(一)城市普通中小学的食堂面积要求依据国家颁布的《城市普通中小学校校舍建设标准》(建标[2002]102号),城市普通中小学食堂面积要求见下表。类别餐厅面积(㎡/人)厨房面积(㎡/人)食堂面积(㎡/人)完全小学0.430.61.03九年制学校0.370.60.97初级中学0.30.60.9完全中学0.30.60.9高级中学0.30.60.9(二)农村普通中小学的食堂面积要求依据国家颁布的《农村普通中小学建设标准》(建标109-2021),农村普通中小学的食堂面积要求:非完全小学的生均使用面积为1.5㎡;初级中学的生均使用面积为1.2㎡;全寄宿制中小学校的生均使用面积为1.2㎡。厨房加工操作间最小使用面积不得少于8㎡。(三)实施营养改善计划的农村义务教育学校食堂(伙房)面积要求依据《农村义务教育学校食堂(伙房)建设指导意见(试行)》,四川省实施营养改善计划的农村中小学学生在100人以上应建设食堂,学生在100人以下的学校原则上应建设伙房,伙房面积不得低于60㎡。食堂的建设面积按在校学生人数测算,生均建筑面积1~1.2㎡。(四)高等院校食堂面积要求依据《四川省高校标准化食堂评估标准》,四川省高校食堂建筑面积应达到1000㎡以上(专用餐厅除外),生均面积为O.8~1.3㎡(按进餐人数计算)。三,流程布局要求食品在室内处理,不能露天操作。食品加工处理流程遵循“生进熟出”的单一流向。食堂布局按原料进入、原料储存、原料加工、半成品加工、成品供应的顺序进行合理流程布局,避免在存放、操作过程中产生交叉污染。原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐具回收通道及入口,分开设置,有餐厨垃圾处理通道。对于通道出、入口不能分开设置的学校食堂,应从运送时间(原料、成品进出的时间段分开)、方式(将运送的成品加以无污染覆盖或采用专用密闭车辆运送原料或成品)等方面避免食品受到污染。以下三幅图分别为托幼机构(图1)、中小学(图2)和大专院校(图3)学校食堂的平面布局图,仅供参考。第二节学校食堂场所管理学校食堂分为食品处理区、非食品处理区和就餐场所。食品处理区分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。清洁操作区指为防止食品被环境污染,清洁要求较高的操作场所,包括专间、备餐场所。准清洁操作区指清洁要求次于清洁操作区的操作场所,包括烹饪场所、餐用具保洁场所。一般操作区指其他处理食品和餐用具的场所,包括粗加工场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房等。非食品处理区指办公室、更衣场所、非食品库房、卫生间等非直接处理食品的区域。就餐场所指供消者就餐的场所。各场所区域需确定相应的安全责任人。一、更衣区为防止从业人员更衣后,因暴露在外部的环境中使清洁工服再次受到污染,更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内,宜为独立隔间,有适当的照明,并设有洗手设施。更衣场所应有足够大小的空间,以供员工更衣之用。应有男女员工专用更衣间,更衣间应设有挂衣钩、衣架,存放私人物品的柜子,配置有空气消毒装置。工作人员根据不同季节,每人应配有2套以上的工作服。二、进货检验区进货检验区应有充足的照明设施,还应具有通风、防潮、防蝇、防鼠设施,以及运送原料到库房的设施。三、库房库房的构造应以无毒、坚固的材料建成,有防尘、防蝇、防潮设施,有通风设施,有防止动物侵入的装置(如库房门口设防鼠板)。有条件的可在库房的墙面铺设至少1.5m高的木质墙裙。食品和非食品库房应分开设置,抹布、拖把等清洁工具存放场所应与食品处理区分开,设置独隔间存放。学校食堂应设各类库房,如冷冻库(包括肉类库、水产库等)、冷藏库(包括蔬菜库、禽蛋奶类阵等)、常温库(包括调味品库、粮食库、非食品库等),冷冻(藏)库应设可正确指示库内温度的温度计。食品添加刺应专柜存放。设专门用于存放杀虫剂、清洗消毒剂等有毒有害物的危险品库等。库房内应设置数量足够的物品存放架,其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在lOcm以上,以利空气流通及物品的搬运。各种储柜齐全,塑料容器应为无色食品塑料容器。四、粗加工区及切配区粗加工区指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工处理的操作场所。切配区指把经过粗加工的食品进行切割、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。1.地面是防滑材料铺设,地面有一定坡度,有排水系统,排水通畅。墙裙应有1.5m以上。2.根据进餐人数配备足够数量的冷藏库、冰箱、冰枢等冷藏设施,生熟食品分开存放,并有明显标示,应有温度显示装置。3.门窗、下水道出入口应有纱窗、金属隔栅等防蝇防鼠设施。五、泡菜间有条件的学校食堂泡菜间应单设、上锁、专人管理。场地条件不具备的学校泡菜间也应上锁,并由专人管理。1.泡菜间内经常通风,保持干燥;地面无污物、无积水。2.泡菜坛应每天进行一次清洗,并更换坛沿水,做到坛沿不滑、不腻,坛内不得生花。3.泡菜原料须剔除老筋、杂质并经洗净,晾干后浸泡。将新泡的蔬菜置于坛底,按照“先进先出”的原则取用。4.操作人员浸泡或捞取泡菜前,应用肥皂(消毒液)流水洗净双手。5.腌制后的泡菜不能直接售卖,应经过二次加热处理后再销售。6.泡菜间由专人管理,随时关好门窗,严禁非工作人员进入。7.每次加工使用泡菜时应做好相关记录。六、烹饪区及面点加工区烹饪区及面点加工区指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。1.烹饪区及面点加工区的燃气加热设备宜选节能设备,燃烧快且充分,灶台面宜为不锈钢,有抽油烟机,使油烟蒸汽排放畅通。电加热设备安置在干燥通风的位置。2.烹饪区隔墙应采用不燃烧材料,隔墙上的门窗应为防火门窗。屋顶应有一定的弧度,便于水气凝结流下。墙面瓷砖到顶,顶部为不易沾油污、易清洁的材料制作。七、专间区专间指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间,包括凉菜间、裱花间、备餐间等。高校食堂的专间包括凉菜间、裱花间和备餐间,中小学只有备餐间。由于专间内食品食用前不再加热处理,应对专间的设施做出严格规定。(一)预进间食堂的专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间,预进间的门和专间的门应错位设置。不具备设置预进间条件的,应在专间内入口处设置洗手、消毒、更衣设施。(二)专间内设施专间应为独立隔间,设置在无污染的区域,设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施。专间内温度应不高于25℃,设置独立的空调设施和温度计。凉菜间设有专用冷藏设施,用于存放直接入口食品。接触直接入口食品的用水,通过净水设施处理。专间内不得设置明沟排水,地漏应能防止废弃物流入并保证浊气逸出。备餐间内可以配置恒温设备,但不得在备餐间内加工食品。专间只能设置一个门,专间内外食品传送宜为可开闭的窗口形式,窗口大小宜以可通过传送食品的容器为准。窗口台面使用不锈钢、石材或瓷砖贴面。专间内墙面瓷砖铺设到顶,易清洁材料吊顶。专间内紫外线灯应分布均匀,挂装于操作台上方天花板下,距离地面2m以内。紫外线灯(波长200nm~275nm)应按功率不小于1.5W/m³设置,并安装反光罩增强杀菌效果,其强度应大于70μW/㎝2八、餐用具洗消保洁区餐用具洗消区指对餐用具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所。餐用具保洁区指对经清洗消毒后的餐用具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。1.餐用具洗消区应建在清洁、卫生、水源充足,远离厕所,无有害气体、烟雾、灰沙和其他有毒有害品污染的地方。严格防止蚊、蝇、鼠及其他害虫的进入和隐匿。2.餐用具洗涤、消毒、清洗池及容器应采用无毒、光滑,便于清洗、消毒、防腐蚀的材料。餐用具清洗消毒水池应专用,与食品原料、清洁用具及接触非宜接入口食品的工具、容器清洗水池分开。九、就餐区(餐厅)1.餐厅桌凳不少于进餐学生数的1/3;就餐桌宜为不锈钢快餐桌、防火板快餐桌或玻璃钢快餐桌等。2.餐厅有安全疏散警示标识,照明良好,有吊扇或空调通风设备,有学生洗手池。3.餐厅墙应围贴瓷砖或涂刷防霉变涂料,高度不低于窗台。4.餐厅墙可悬挂宣传食品安全知识、弘扬中华餐饮文化的挂图等。十、卫生间卫生间不得设在食品处理区,若设在与食品处理区相邻的位置,其门不得直接开向食品处理区。卫生间应在出口附近设有洗手设施,以使从业人员和消费者及时洗手消毒。卫生间应采用冲水式,地面、墙壁、便槽等应采用不透水、易清洗、不易积垢的材料,最好不设座式便桶。应设有效排气(臭)装置,并有适当照明,与外界相通的门窗应设置严密坚固、易于清洁的纱门及纱窗,外门应能自动关闭。排污管道应与加工经营场所的排水管道分设,且应有可靠的防臭气水封。第三节学校食堂设备设施管理一、设施(一)地面与排水1.食品处理区地面应使用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设,且应平整、无裂缝。2.粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹饪等区域地面需经常冲洗,易潮湿场所的地面应易于清洗、防滑,并应有一定的排水坡度(不小于1.5%)及排水系统。3.排水沟应有坡度、保持畅通、便于清洗,沟内不应设置其他管路,侧面和底面接合处宜有一定幅度(曲率不小于3㎝),并设有可拆卸盖板。4.排水流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区,并有防止污水逆流的设计。排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6㎜的金属隔栅或网罩,以防鼠类侵入。5.厨房下水道管径应比普通房屋或住宅下水道管径粗。清洁操作区内不得设置明沟,如有明沟通过,应以密封盖板覆盖。6.地漏应能防止废弃物流入并保证浊气逸出(如带水封地漏)。下水道在接入城市污水管道以前,应有滤油池(或其他漏油装置)将污水滤油后才能排入城市污水系统。(二)墙壁与门窗1.食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑。其墙角及柱角(墙壁与墙壁间、墙壁及柱与地面间、墙壁及柱与天花板)间应有一定弧度(曲率半径在不小于3cm)。2.粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等区域需经常冲洗,易潮湿的场所,地面污水容易溅到墙壁上,为便于清洁墙面,这些场所及各类专间均应设置墙裙(应有1.5m以上,专间应铺设到墙顶)。墙裙采用瓷砖、塑钢、铝合金等光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗材料制成,不用涂料。3.食品处理区的门窗应装配严密,与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆下清洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕,与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。窗户不宜设室内窗台,若有窗台台面应向内侧倾斜(倾斜度宜在45°以上)。4.粗加工、切配、烹调、餐用具清洗消毒等场所和各类间的门应采用易清洗、不吸水的坚固材料制作,如塑钢、铝合金等材料。(三)屋顶与天花板1.食品处理区的天花板应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修,水蒸气较多或较潮湿场所的涂料应有较好的防霉效果。2.清洁操作区、准清洁操作区及其他半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过,应加设平整易于清洁的吊顶。吊顶采用塑料、铝合金材料,石膏吊顶因容易吸附水汽不宜使用。3.在蒸柜、备餐间等水蒸气较多的场所,应使天花板与横梁或墙壁结合处有一定弧度(曲率半径不小于3cm),将天花板做成一定坡度(斜坡或拱形均可),使冷凝水能顺势从墙边流下。还应注意场所内吊顶材料之间的缝隙应封闭,防止吊顶内部霉变。4.烹调场所天花板离地面宜在2.5m以上,小于2.5m的应采用机械通风。(四)洗手消毒设施1.更衣场所和食品处理区操作人员入口处,应设置足够数目的洗手设施,洗手池水龙头数应相当于上班最多总人数的1/4。各专间的入口(预进间)还应设有洗手消毒设施。2.洗手消毒设施附近应配有相应的清洗、消毒用品和干手设施,并有洗手消毒方法标识。就餐场所应设有数量足够的供就餐者使用的专用洗手设施,以设在卫生间出口或餐厅入口为宜。3.洗手消毒池的材质应为不透水材料(包括不锈钢或陶瓷等),结构应不易积垢并易于清洗。4.水龙头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关,防止清洁消毒过的手再次受到污染。5.冬天宜提供温水,以避免因怕水冷而不洗手。(五)餐用具清洗消毒保洁设施1.清洗餐用具应有专用水池,与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水、不易积垢并易于清洗的材料。2.在餐用具清洗池附近须放置带盖的废弃物容器,以便收集剩余在餐用具上的食物残渣。3.餐用具提倡用热力方法进行消毒,清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。采用化学法消毒餐用具,至少设有3个专用水池,提倡设置4个专用水池,分别用于为餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液残留冲洗,各类水池应以明显标识标明其用途。4.采用自动清洗消毒设备的,设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。5.已经消毒的餐用具应及时放入保洁设施中,保洁设施结构应密闭并易于清洁,并有相应标识。(六)供水设施及加工清洗水池1.学校食堂应有充足的水源,供水应能保证加工需要。2.输水管道、水池、水箱等和供水相关的设施材质、内壁涂料应当无毒无害。3.不与食品接触的非饮用水(如冷却水、污水或废水等)的管道系统和食品加工用水的管道系统,应以不同颜色明显区分,并以完全分离的管路输送,不得有逆流或相互交接现象。4.不同用途的各类水池均应分开设置,避免产生交叉污染。粗加工场所至少应分设动物性食品和植物性食品的清洗水池,水产品的清洗水池也应独立设置。水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。5.食堂应有专用的保洁工具洗涤存放地点和洁具专用水池,其位置应不会污染食品及其加工操作。面积在500㎡以上的食堂应有专门的洁具间。(七)通风排烟设施1.食品处理区应保持良好通风,及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向应由高清洁区流向低清洁区,防止食品、餐用具、加工设备设施污染。2.烹调场所应采用机械排风。产生油烟的设备上部,应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置,过滤器应便于清洗和更换。3.通风排烟设施炉灶上方应有自然排烟或抽油烟装置。烟道应易于清洗,避免因油污聚集而引起火灾,烟道应半年内彻底清除一次。(八)采光照明设施1.食堂加工场所应有充足的自然采光或人工照明,食品处理区工作面不应低于2201ux(相当于晴天时室外无遮挡漫射光亮度),其他场所不应低于1101ux(相当于阴天时室外无遮挡漫射光亮度))。(九)防尘防鼠防蝇设施1.加工场及餐厅的门窗应设置窗帘、纱窗、风幕等防尘、防虫害设施,必要时可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的,应悬挂于距地面2m高度,且应与食品加工操作保持一定距离。2.库房与外界直接相通的木质门,下端应有金属防鼠板,排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩,以防鼠类侵入。(十)废弃物暂存设施1.食品处理区内应设有废弃物容器。废弃物容器材质应坚固不透水,内壁应光滑以便于清洗。应配有容器盖(非手动开启),防止有害生物的侵入,不良气味或污水的溢出。2.在加工经营场所外的适当地点宜设置废弃物临时集中存放设施,其结构应密闭,防止害虫进入,滋生污染环境。二、设备与工具(一)总体要求1.所有用于食品处理区可能接触食品的设备与工具,应由无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉的,符合卫生标准的材料制造。不与食品接触的设备与工具的构造,也应易于保持清洁。2.食品容器、工具和设备与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝,设备内部角落部位应避免有尖角,以避免食品碎屑、污垢等的聚积。3.用于原料、半成品、成品的工具和容器,应分开并有明显的区分标志;原料加工中切配动物性和植物性食品的工具和容器,宜分开并有明显的区分标志。4.各种用具如菜架、货架、菜盆、存放柜、送餐车、存放桶等,设备最好是不锈钢制成(与食物直接接触的部分应是不锈钢制成)。食品接触面原则上不得使用木质材料,必须使用木质材料的工具,应保证不会对食品产生污染。5.设备上方墙上贴有该设备的操作规程,悬挂该设备的使用记录本。6.配备盛装、分送食堂集体用餐的专用密闭容器,运送食堂集体用餐的车辆应为专用封闭式,车内设置温度控制设备,车辆内部的结构应平整,以便于清洁。(二)重要设备和工具的安全要求1.菜板使用后刮洗消毒,用后立放,并保持清洁干燥。可采用中性洗涤剂和去污粉清洗,清洗后可采用煮沸法、蒸汽消毒法消毒,也可采用200mg/kgNaCl0溶液浸泡5分钟。2.菜刀使用完毕应立即进行清洁,并用体积分数为75%的酒精擦拭消毒。3.抹布应经常搓洗,不得一布多用。应经常换用经洗涤消毒过的干燥抹布。抹布的消毒可用煮沸消毒、蒸汽消毒、漂白剂消毒等方法。煮沸消毒为30分钟,高压灭菌器消毒为15分钟,蒸汽消毒为20分钟,或0.5%NaCl0溶液浸泡10分钟。4.蒸锅每次用完都应擦净食物残渣。如有食物残渣粘糊在蒸笼里,应先用水浸泡,然后再用软刷子刷洗。对锅炉内的水垢应该每半年清除一次。筛网也应每天清洗,如有泄水阀应松开清洗。汽阀应每周检查一次,输水管应每周将水放净一次。5.制冷设备应每天用含合成洗涤剂的温水擦拭外部,擦后用清水漂净并用干布擦干。对冰箱内食品应每周作一次彻底检查,用中性洗涤剂洗净内壁并漂洗、拭干,以防止霉菌、细菌滋生。应坚持测量和记录冰箱内部温度,以便发现问题及时维修,避免食品腐败变质。对蒸发器和蒸发器上积的尘垢、油腻也应清除干净。冰箱应每月除霜一次,每3个月将风扇和马达擦拭、检查一遍。6.煎炸设备不用时应盖严,外部应每天用湿布擦拭。煎炸锅应每周将油倒空并清洗一次,若油炸食品生产量大,则应每天清洗一次。每天将油炸用油过滤一遍可以延长使用寿命。7.对于粗加工机械设备如碎肉机、蔬菜斩拌机等应在每次使用完毕后拆卸切片零件并清洗消毒,其外部在每次用完以后,宜用带有合成洗涤剂的热水溶液擦洗,然后漂净、擦干。上润滑油的可拆卸的部位应每月清洗上油一次。机器应按有关说明来保护和维修。8.操作台面应经常清洁,操作过程保持台面卫生。不锈钢面冼净后,必要时可以用抛光器抛光。9.饮水机应定期对内部结构进行消毒。用含氯消毒剂进行浸泡消毒(将消毒液充盈于整个水路系统),作用30分钟后心清水冲洗,出水手柄和出口阀门水口定期用体积分数为75%的酒精棉球擦拭消毒,作用5分钟。饮水机应每月消毒一次。10.食堂内的燃气管道、电器线路、水管等应每天进行检查并做好记录;对可能造成人员伤害的机器设备,应指派专人使用,其他人员不得随意使用;食堂应有足够的消防设备,必要时应配备扑灭油类火灾的专用灭火器或灭火毯。消防通道标识应清楚。食品安全法律法规测试题及答案一.单项选择题1.制定我国《食品安全法》的根本目的是保障公众身体健康和生命安全其前提是A。A.保证食品安全B.保障食品生产C.保护食品经营D.严惩违法行为2.食品生产环节的监管由B负责。A.工商行政部门B.质量监督部门C.卫生行政部门D.农业行政部门3.食品流通环节的监管由A负责。A.工商行政部门B.卫生行政部门C.质量监督部门D.食品药品监督管理部门4.餐饮服务环节的监管由D负责。A.工商行政部门B.卫生行政部门C.质量监督部门D.食品药品监督管理部门5.食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂和食品相关产品的进货记录制度进货记录保存期限不得少于B。A.1年B.2年C.3年D.4年6.食品出厂检验记录应当真实保存期限不得少于B。A.1年B.2年C.3年D.4年7.专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品其标签除应当标明《食品安全法》第42条第一款内容外还应当标明A。A.主要营养成分及其含量B.功能主治C.用法用量D.适用范围8.生产经营的食品中不得添加A。A.药品B.中药材C.化合剂D.增白剂9.集中交易市场的开办者、柜台出租者和展销会举办者未履行《食品安全法》规定的义务在本市场发生食品安全事故应当A。A.承担连带责任B.及时报告事故情况C.应当作出自查报告D.应当承担刑事责任10.进口食品、食品添加剂以及食品相关产品应当符合B。A.出口国食品安全标准B.我国食品安全标准C.国际食品安全标准D.第三国食品安全标准11.生产经营营养成分不符合食品安全标准的婴幼儿和其他特定人群的主辅食品最高可受到货值金额D处罚。A.2倍罚款B.3倍罚款C.5倍罚款D.10倍罚款12.被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起D内不得从事食品生产经营管理工作。A.2年B.4年C.4年D.5年13.食品生产经营者聘用不得从事食品生产经营管理工作的人员从事管理工作的由原发证部门D。A.给予警告B.责令改正C.处以罚款D.吊销许可证14.违反《食品安全法》规定食品检验机构、食品检验人员出具虚假检验报告的由有关部门对检验机构直接负责的主管人员和食品检验人员依法给予C处分。A.警告或记过B.记大过或降职C.撤职或开除D.降级或留用查看15.受到刑事处罚或者开除处分的食品检验机构人员自刑罚执行完毕或者处分决定作出之日起D内不得从事食品检验工作。A.2年B.3年C.5年D.10年16.供食用的源于农业的初级产品简称食用农产品的质量安全管理应遵守C的规定。A.《食品安全法》B.《产品质量法》C.《农产品质量安全法》D.《商检法》。17.制定有关食用农产品的质量安全标准、公布食用农产品安全有关信息应当遵守B的有关规定。A.《产品质量法》B.《食品安全法》C.《农产品质量安全法》D.《商检法》。18.上级人民政府所属部门在下级行政区域设置的机构A在所在地人民政府的统一组织、协调下依法做好食品安全监督管理工作。A.应当B.不应当C.可以D.不可以。19.下列关于食品安全监管部门对食品进行检测的说法错误的是BA.食品不得实施免检B.可以向经营者无偿抽样检验的样品和收取检验费用C.对食品的委托检验应当委托法定食品检验机构进行D.当经营者对检验结论有异议的可以进行复检20.下列关于食品安全法对进口预包装食品标签和说明书的要求不正确的是CA.进口的预包装食品应当有中文标签、中文说明书B.载明食品的原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式C.只需要中文标签和说明书其他的不需要D.应当符合本法以及我国其他有关法律、行政法规的规定和食品安全国家标准的要求。21.食品广告的内容应当真实合法不得含有虚假、夸大的内容不得涉及CA.明星代言B.产品标准代号C.疾病预防、治疗功能D.制作成份22.食品检验机构的资质认定条件和检验规范由C规定。A.国家认监委B.国家质检总局C.国务院卫生行政部门D.国家工商行政部门23.食品生产经营者应当D进行一次健康检查取得健康证明后方可参加工作。A.每四年B.每三年C.每两年D.每年24.B是制定、修订食品安全标准和对食品安全实施监督管理的科学依据A.食品安全风险方案B.食品安全风险评估结果C.食品安全风险评估制度D.食品安全风险计划25.公民发现食品商店销售的食品有质量问题应当向B部门投诉。A.食品药品监督部门B.工商行政管理部门C.质量技术监督部门D.食品安全委员会26.食品安全法规定组织查处食品安全重大事故的部门为C。A.国务院公安部门B.国务院工商行政管理部门C.国务院卫生行政部门D.国务院食品药品监督部门27.食品安全监管部门对有不良信用记录的食品生产经营者应当A。A.增加检查频次B.减少检查频次C.吊销许可证D.吊销营业执照28.违反食品安全法规定在广告中对食品质量作虚假宣传欺骗消费者依照B规定给予处罚。A.食品安全法B.广告法C.药品管理法D.产品质量法29.超过保质期限的食品C。A.可继续销售B.可降价销售C.不能销售D.可作处理食品销售30.进口的食品、食品添加剂以及食品相关产品应当符合A。A.我国食品安全国家标准B.出口国国家食品安全标准C.美国食品安全标准D.欧盟食品安全标准31.对于确认的不符合食品安全标准的食品生产经营者不按规定主动召回的有关监管部门应当D。A.当众销毁B.要求召回C.不再追究D.责令召回32.某明星为某食品产品代言结果证实该食品不符合食品安全标准由此对消费者造成的损失该明星应承担(D)。A.公平责任B.刑事责任C.行政责任D.连带责任33.在中国境内市场销售的进口食品必须使用B标识A.英文B.中文C.拼音标识D.其他文字34.造成食物中毒的单位应当采取下列A措施。A.立即停止其生产经营活动并向卫生行政部门报告B.立即清扫现场搞好室内外卫生C.立即废弃剩余食品D.调换食品加工人员35.声称具有特定保健功能的食品其标签、说明书不得涉及D。A.适宜人群B.不适宜人群C.功效成分D.治疗功能36.《中华人民共和国食品安全法》包括D。A.九章共一百零一条B.十章共一百零一条C.九章共一百零四条D.十章共一百零四条37.国家对食品生产经营实行许可制度。从事餐饮服务应当依法取得D。A.食品卫生许可B.食品生产许可C.食品流通许可D.餐饮服务许可38.食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实保存期限不得少于(C)年。A.六个月B.一年C.两年D.五年39.根据国家有关规定下列哪种业态不属于餐饮服务许可的范围B。A.小吃店B.食品摊贩C.学校食堂D.集体用餐配送单位40.下面关于食品安全的表述正确的是(B)。A.经过高温灭菌过程食品中不含有任何致病微生物B.食品无毒、无害符合应当有的营养要求对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害C.原料天然食品中不含有任何人工合成物质D.虽然过了保质期但外观、口感正常41.食品安全标准的性质是(C)A.鼓励性标准B.引导性标准C.强制性标准D.自愿性标准42.下列食品中哪些属禁止生产经营的(D)A.营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品B.超过保质期的食品C.无标签的预包装食品D.以上都是43.食品经营者销售的预包装食品的包装上应当有标签以下关于标签表述不正确的是(D)A.标签不得含有虚假、夸大的内容B.标签不得涉及疾病预防、治疗功能C.标签应当清楚、明显容易辨识D.标签应该突出表明功效44.餐饮业卫生量化分级管理A、B、C、D级的含义是AA.A、B、C、D级代表餐馆卫生等级A级代表卫生优秀B级代表卫生规范C级代表卫生基本合格D级代表存在一定卫生问题需要限期改进。B.A、B、C、D级代表餐馆环境A级代表就餐环境高档B级代表就餐环境较好C级代表就餐环境一般D级代表就餐环境不好。C.A、B、C、D级代表餐馆消费水平A级代表餐馆消费水平很高B级代表餐馆消费水平较高C级代表餐馆消费水平一般D级代表餐馆消费水平低。D.A、B、C、D级代表餐馆规模A级代表餐馆规模很大B级代表餐馆规模较大C级代表餐馆规模一般D级代表餐馆较小。45.餐饮业食品卫生量化分级管理的卫生等级是由什么部门或机构评定的AA卫生行政部门B行业协会C新闻媒体D消费者协会46.加热食品应使中心温度达到B以上才能保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。A60度B70度C80度D100度47.餐饮服务提供者的D是本单位食品安全的第一责任人对本单位的食品安全负全面责任。A.法定代表人、负责人或业主B.厨师长C.法定代表人D.法定代表人或负责人48.食品生产经营中使用的洗涤剂、消毒剂应当符合的标准是C。A.对婴幼儿无害B.对成人无害C.对人体安全、无害49.国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品流通、餐饮服务应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可。农民个人销售其自产的食用农产品A取得食品流通的许可。A.不需要B.需要C.不一定要50.食品生产经营者在采购食品或原料时除需要查验供货者的许可证外还应查验A。A.产品合格证明文件B.健康证明C.培训证明51.违反《食品安全法》规定构成犯罪的依法追究C。A、道德谴责B、民事责任C、刑事责任52.以下有关食品添加剂的表述正确的是C。A.天然食品添加剂比人工化学合成食品添加剂更安全。B.食品添加剂对身体有害应该一概禁止使用。C.三聚氰胺、苏丹红、“瘦肉精”都是食品非法添加物根本不是食品添加剂。D.发达国家允许使用的食品添加剂我国就可以使用。53.根据《中华人民共和国食品安全法》的规定国务院食品药品监督管理部门负责实施监督管理。CA食品生产活动B食品流通活动C餐饮服务活动D食用农产品的质量安全54.如果没有食品安全国家标准的地方食品药品监督管理部门可以组织制定、公布本地方食品安全质量技术监督部门提供标准编号。BA.企业标准B.地方标准C.组织生产标准D.国家标准55.企业标准应当报备案在本企业内部适用。AA.市食品药品监督管理部门B.质量技术监督部门C.工商行政管理部门D.农业部门56.下列哪项食品没有被禁止生产经营AA.使用食品添加剂加工制作的B.以有毒有害动植物为原料的C.以废弃食用油脂加工制作的D.以回收食品为原料的57.以下有关绿色食品的表述正确的是。DA.绿色食品就是绿颜色的食品。B.绿色食品就是一律不使用合成化肥的食品。C.绿色食品就是一律不得使用合成农药的食品。D.绿色食品标准分为两个技术等级即AA级绿色食品标准和A级绿色食品标准。58.根据《刑法修正案八》规定在生产、销售的食品中具有处五年以下有期徒刑并处罚金对人体健康造成严重危害或者有其他严重情节的处五年以上十年以下有期徒刑并处罚金致人死亡或者有其他特别严重情节的依照刑法第一百四十一条的规定处罚。AA.掺入有毒、有害的非食品原料的或者销售明知掺有有毒、有害的非食品原料的食品的B.掺入有毒、有害的非食品原料造成食物中毒事故的C.任意使用食品添加剂造成严重后果的D.掺入有毒、有害的食品原料致人死亡的59.市食品药品监督管理部门应当对餐饮服务提供者的负责人、食品安全管理人员、关键环节操作人员的培训情况进行评估考核。评估考核应当B。A.根据人数合理收费B.不得收费C.对不合格者收取费用D.以上都不是60.直辖市食品安全风险评估信息和食品安全风险警示信息应当由公布。DA.市农业委员会B.市质量技术监督局C.市工商行政管理局D.市食品安全委员会统一61.临时从事餐饮服务活动的《餐饮服务许可证》有效期不超过B个月。A.3B.6C.8D.1062.申请人申请《餐饮服务许可证》时所提供的申请材料不齐全或者不符合法定形式的食品药品监督管理部门应当当场或者在个工作日内一次性告知申请人需要补正的全部内容。BA.3B.5C.7D.1063.申请人申请《餐饮服务许可证》时隐瞒有关情况或者提供虚假材料的食品药品监督管理部门发现后不予受理或者不予许可并给予警告该申请人在年内不得再次申请餐饮服务许可。AA.1B.2C.3D.464.被吊销《餐饮服务许可证》的单位其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起内不得从事餐饮服务管理工作。DA.6个月B.1年C.3年D.5年65.餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度配备专职或者兼职。AA.食品安全管理人员B.营养师C.烹饪师D.选料师66.餐饮服务从业人员应当依照《中华人民共和国食品安全法》的规定每年进行健康检查取得后方可参加工作。CA.厨师证B.餐饮服务资格证C.健康合格证明D.餐饮服务许可证67.餐饮服务提供者应当制定方案,定期检查各项食品安全防范措施的落实情况,及时消除食品安全事故隐患。AA.食品安全事故处置B.食品安全保障C.食品保鲜制作D.食品运输保障68.实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者可以由统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件等建立食品进货查验记录。AA.企业总部B.各分部C.总部和分部一起D.分部一起69.下列属于禁止生产经营的食品。DA添加食品添加剂的食品B未经食品药品监督机构检疫或者检疫不合格的肉类C生食水产品D地方政府为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品70销售明知是不符合食品安全标准的食品消费者除要求赔偿损失外还可以向销售者要求支付价款的赔偿金。CA.一倍B.五倍C.十倍D.二十倍71下面关于食品安全的表述正确的是BA.经过高温灭菌过程食品中不含有任何致病微生物。B.食品无毒、无害符合应当有的营养要求对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。C.用天然原料加工的食品中不含有任何人工合成物质。D.虽然过了保质期但外观、口感正常的食品仍然可以销售。72以下关于预包装食品包装标签表述不正确的是DA.标签不得含有虚假、夸大的内容B.标签不得涉及疾病预防、治疗功能C.标签应当清楚、明显容易辨识D.标签应该突出表明功效73被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起内不得从事食品生产经营管理工作。DA.2年B.3年C.4年D.5年74食品生产经营者聘用不得从事食品生产经营管理工作的人员从事管理工作的由原发证部门。DA.给予警告B.责令改正C.处以较大罚款D.吊销许可证《中华人民共和国食品安全法》规定向我国境内出口食品的出口商或者代理商应当向备案。BA.国务院B.国家出入境检验检疫部门C.国务院外经贸主管部门D.国家工商行政管理总局76.《中华人民共和国食品安全法》规定国家对食品添加剂的生产实行制度。DA备案B分类管理C注册登记D许可77.进口的食品应当经出入境检验检疫机构检验合格后海关凭出入境检验检疫机构放行。AA.签发的通关证明B.签发的放行单C.签发的检验证单D.在报关单上加盖的放行章78.下列不属于被禁止生产经营的食品。CA添加食品添加剂以外的化学物质的食品B虽然超过保质期的食品但仍未变质C无标签的食品D被包装材料、容器、运输工具等污染的食品79.下列不属于被禁止生产经营的食品。AA.使用食品添加剂加工制作的食品B.以有毒有害动植物为原料的食品C.以废弃食用油脂加工制作的食品D.以超过保质期的食品为原料的食品80.根据《中华人民共和国食品安全法》规定下列哪个应当制定食品安全标准。DA食品的营养成分要求B食品安全检验方法C食品标签、标识、说明书的要求D以上都是81.根据《中华人民共和国食品安全法》规定下列哪个属于强制性标准。DA食用农产品质量标准B食品行业标准C食品质量国家标准D以上都不是声称具有特定保健功能的食品其标签、说明书中不得有下列内容。BA.适宜人群B.预防疾病C.不适宜人群D.功效成分或者标志性成分下列哪种疾病属于食物中毒的范畴CA.伤寒B.甲型肝炎C.肉毒中毒D.暴饮暴食性胃肠炎县级以上卫生行政部门接到食品安全事故的报告后会同有关食品安全监管部门采取的控制措施但不包括DA.封存可能导致食品安全事故的食品及其原料并立即进行检验。B.对确认属于被污染的食品及其原料责令召回、停止经营并销毁。C.封存被污染的食品用工具及用具并责令进行清洗消毒。D.责令停产停业。85组织制定国家食品安全事故应急预案。CA.卫生部B.质检总局C.国务院D.食品安全委员会食品生产许可必须严格按照法律、法规和规章规定的程序和要求实施遵循原则。AA.公开、公平、公正、便民B.公开、公平、公正、透明C.公平、公正、透明、严格D.公平、公正、透明、高效87.餐饮服务提供者应当严格控制食品添加剂的使用下列哪项属于违法行为。DA.使用食品安全标准规定的品种B.按照食品安全标准规定的使用范围、用量使用C.建立食品添加剂的使用记录制度D.使用超过保质期的食品添加剂煮沸、蒸汽消毒保持100摄氏度应多长时间DA.3分钟B.5分钟C.7分钟D.10分钟89.《餐饮服务食品安全操作规范》规定餐饮服务加工经营场所应距离粪坑、污水池、暴露垃圾站场、旱厕等污染源A以上。A.25mB.35mC.45mD.55m二.多项选择题:1.下列哪些行为必须遵守《食品安全法》ABCDA.食品生产B.食品管理C.食品流通D.餐饮服务2.食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动对社会和公众负责并且ABC。A.保证食品安全B.接受社会监督C.承担社会责任D.负责风险评估3.卫生行政部门在食品安全监督管理方面的主要职责是ABCDA.食品风险评估B.食品标准制定C.食品信息公布D.查处重大事故4.县级以上地方人民政府统一负责、领导、组织和协调本行政区域的食品安全监督管理工作。其具体职责是ABCDA.建立健全食品安全监管机制B.领导指挥食品安全突发事件应对工作C.完善落实食品安全监管责任D.对监管部门进行评议考核5.食品安全监测的主要内容是ABCA.食源性疾病B.食品污染C.食品中有害因素D.食品标准执行6.食品安全评估主要是对食品及其添加剂中的ABC进行风险评估。A.生物性危害B.化学性危害C.物理性危害D.植物性危害7.我国《食品安全法》规定的食品安全标准包括ACDA.国家标准B.行业标准C.地方标准D.企业标准8.食品生产经营除应当符合食品安全标准外并符合以下要求ABCD。A.具有与生产经营食品品种和数量相适应的场所B.有食品安全专业技术人员和管理人员C.有保证食品安全的规章制度D.有合理的设备布局和工艺流程9.食品生产经营企业的法定职责包括ABCD:A.建立健全食品安全管理制度B.加强对职工食品安全知识培训C.配备专兼职食品安全管理人员D.做好对所生产经营食品的检验工作10.食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度下列哪些人员不得从事直接入口食品的工作ABCDA.患有痢疾的人员B.患有伤寒的人员C.患有病毒性肝炎的人员D.患有活动性肺结核的人员11.食品生产者采购下列哪些ABC产品应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件。A.食品原料B.食品添加剂C.食品相关产品D.所有产品12.食品生产企业的进货查验记录应当如实记录ABCDA.产品名称B.产品规格C.产品数量D.进货日期13.食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品定期检查库存食品及时清理ABA.变质食品B.超期食品C.污染食品D.有毒食品14.食品经营者贮存散装食品应当在贮存位置标明ABCDA.食品名称B.生产日期C.保质期D.生产经营者名称15.预包装食品的包装上应当有标签。标签除应当标明名称、规格、净含量、生产日期、生产者的名称、地址和联系方式以及所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称外还应当标明ABCDA.成分及配料表B.保质期C.产品标准代号D.贮存条件16.一种物品能否被列入食品添加剂允许使用的范围主要看该物品ABA.在技术上是否确有必要B.经评估是否安全可靠C.质量是否保证D.数量是否适当17.食品添加剂应当有标签和说明书。标签和说明书除应当载明《食品安全法》第42条规定的有关事项外还应当载明ABCDA.使用范围B.用量C.使用方法D.“食品添加剂”字样18.食品添加剂的标签和说明书不得有ABCA.虚假内容B.疾病预防C.治疗功能D.用法用量19.食品经营者应当按照食品标签标示ABC的要求销售预包装食品。A.警示标志B.警示说明C.注意事项D.功能主治20.声称具有特定保健功能的食品不得对人体产生急性、亚急性或者慢性危害其标签、说明书不得涉及疾病预防、治疗功能内容必须真实并应当载明ABCDA.适宜人群B.不适宜人群C.功效成分D.标志性成分及含量21.食品经营者发现其经营的食品不符合食品安全标准应当BCDA.报告食品药品监管部门B.立即停止经营C.通知相关产生者D.通知消费者22.食品产生者应当对召回的食品采取ABD措施并将食品召回和处理情况向县级以上质量监督部门报告。A.补救B.无害化处理C.特殊销售D.销毁23.下列哪些单位不得向消费者推荐食品ABCDA.食品检验机构B.食品行业协会C.消费者协会D.食品监管部门24.首次进口以下哪些ABC食品或产品进口商应当向国务院卫生行政部门提出申请并提交相关的安全性评估材料。A.尚无国家安全标准食品B.食品添加剂新品种C.食品相关产品新品种D.已有国家安全标准食品25.进口的预备包装食品应当有中文标签、中文说明书。标签、说明书应当符合ABCA.食品安全法要求B.其他法律要求C.行政法规要求D.部门规章要求26.发生食品安全事故的单位应当ABCA.立即予以处置B.防止事故扩大C.向卫生行政部门报告D.向县级政府请示27.任何单位或者个人不得对食品安全事故ABCA.隐瞒B.谎报C.缓报D.漏报28.食品安全监管部门公布食品安全信息应当ABCA.准确B.及时C.客观D.全面29.国家建立食品安全信息统一公布制度。下列哪些信息由国务院卫生行政部门统一公布ABCDA.国家食品安全总体情况B.国家食品安全风险评估信息C.国家食品安全风险警示信息D.全国性重大食品安全事故及其处理信息30.县级以上地方人民政府在食品安全监督管理中未履行职责本行政区域出现重大食品安全事故、造成严重社会影响的依法对直接负责的主管人员和其他责任人员给予ABCD处分。A.记大过B.降级C.撤职D.开除31.以下哪些事项属于《食品安全法》调整ABCDA.食品的生产经营B.食品添加剂的生产经营C.食品相关产品的生产经营D.食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品。32.食品安全标准包括以下内容ABCDA.食品添加剂的品种、使用范围、用量B.专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求C.食品检验方法与规程D.食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定33.下面哪些是《食品安全法》中规定的国务院卫生行政部门的职责ABCDA.食品安全综合协调职责B.食品安全风险评估、食品安全标准制定、食品安全信息公布C.食品检验机构的资质认定条件和检验规范的制定D.组织查处食品安全重大事故。34.食品安全国家标准由B制定、公布D提供国家标准编号A.国务院食品安全委员会B.国务院卫生行政部门C.国家质检总局D.国务院标准化行政部门。35.食品中农药残留、兽药残留的限量规定及其检验方法与规程由B和D制定。A.国务院食品安全委员会B.国务院卫生行政部门C.国家质检总局D.国务院农业行政部门。36.食品安全风险评估专家委员会一般包括哪些方面的专家ABCDA.医学B.农业C.食品D.营养37.下列哪些标准可以作为食品生产的标准ABCDA.国家标准B.地方标准C.企业标准D.严于国家标准的标准38.国务院卫生行政部门应当根据技术必要性和食品安全风险评估结果及时对食品添加剂的ACD进行修订。A.品种B.成份C.使用范围D.用量标准。39.《食品安全法》规定的食品安全标准公布前食品生产经营者应当按照现行ABCD生产经营食品A.食用农产品质量安全标准B.食品卫生标准C.食品质量标准D.有关食品的行业标准中强制执行的标准。40.取得餐饮服务许可的餐饮服务提供者在其餐饮服务场所出售其制作加工的食品不需要取得ABA.食品生产许可B.食品流通许可C.工商注册D.税务登记41.食品添加剂应当AB方可列入允许使用的范围A.在技术上确有必要B.经过风险评估证明安全可靠C.检测实验室的检验D.经营企业管理规范认证42.国家建立食品召回制度食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准应当ABCDA.立即停止生产B.召回已经上市销售的食品C.通知相关生产经营者和消费者D.记录召回和通知情况。43.声称具有特定保健功能的食品ABCDA.不得对人体产生急性、亚急性或者慢性危害B.其标签、说明书不得涉及疾病预防、治疗功能内容必须真实C.应当载明适宜人群、不适宜人群、功效成分或者标志性成分及其含量等D.产品的功能和成分必须与标签、说明书相一致。44.食品安全法规定对食品生产、食品流通、餐饮服务活动实施监督的部门分别是BCD。A.卫生部门B.质量监督部门C.工商行政管理D.食品药品监督部门45.食品生产、流通、餐饮服务监管部门有权采取以下措施ABCD。A.进入生产经营场所实施现场检查B.对生产经营的食品进行抽样检验C.查阅、复制有关合同、票据、帐簿以及其他有关资料D.查封违法从事食品生产经营活动的场所46.县级以上食品监管部门应当建立食品生产经营者食品安全信用档案内容包括BCD。A.税务登记证B.许可颁发C.日常监督检查结果D.违法行为查处情况47.监管部门接到公民对食品安全咨询、投诉、举报应当作出以下处理ABD。A.对属于本部门职责的应当受理B.有权处理的部门及时处理C.不属于本部门职责的不予处理D.对不属于本部门职责的应当书面通知并移交有权处理的部门处理。48.以下哪些部门不得以广告或其他形式向消费者推荐食品ABCD。A.食品安全监管部门B.承担食品检验职责的机构C.食品行业协会D.消费者协会49.食品生产经营单位必须做到ABD。A.取得相应资质许可B.建立自身的食品安全管理制度C.对监管部门食品抽检要付相应检验费D.接受监管部门依法实施的监督检查50.食品药品监督管理部门依法开展抽样检验时被抽样检验的餐饮服务提供者应当配合抽样检验工作并如实提供被抽检样品下列信息。ABCDA.货源B.数量C.存货地点D.相关票证51.食品安全监督检查人员对餐饮服务提供者进行监督检查时应当对下列进行重点检查。ABCDA.餐饮服务许可情况B.从业人员健康证明、食品安全知识培训和建立档案情况C.餐饮加工制作、销售、服务过程的食品安全情况D.餐具、饮具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和保洁情况52.《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定县级以上食品药品监督管理部门应依法公布下列日常监督管理信息。ABCDA.餐饮服务行政许可情况B.餐饮服务食品安全监督检查和抽检的结果C.查处餐饮服务提供者违法行为的情况D.餐饮服务专项检查工作情况及其他餐饮服务食品安全监督管理信息53.接触直接入口食品的操作人员在下列情形时应洗手。(ABCD)A处理食物前处理生食物后B处理弄污的设备或饮食用具后C咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后D触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后54.下列人员必须进行健康检查取得健康证明后方可参加工作。ABCA.新参加工作的食品生产经营人员B.临时参加工作的食品生产经营人员C.取得健康证满一年后的食品生产经营人员D.办好健康证后休假一月再上岗的食品生产经营人员55.保健食品与一般食品有什么区别ABCA.保健食品含有一定量的功效成分能调节人体的机能具有特定的功能而一般食品不强调特定功能食品的第三功能。B.保健食品一般有特定的食用范围特定人群而一般食品无特定的食用范围。C.保健食品一般都具有规定的每日服用量而一般食品无规定。D.都够有良好的治疗效果。56.在中华人民共和国境内从事下列活动应当遵守《食品安全法》的调整。ABCDA.食品生产和加工B.食品添加剂的生产经营C.食品流通D.食品餐饮服务57.食品安全标准应当包括下列内容。ABCDA.食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定¬B.对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求和专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求C.食品生产经营过程的卫生要求和与食品安全有关的质量要求D.食品添加剂的品种、使用范围、用量和食品检验方法与规程58.下
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