营养与食品卫生学

9/19/20231:12PM1第一章营养学根底第一章营养学根底蛋白质脂类碳水化物热能矿物质维生素9/19/20231:12PM2第一节蛋白质(protein)第一节Pro9/19/20231:12PM3蛋白质正常人体内Pro约为16-19%分解合成动态平衡组织Pro不断更新修复每天约3%的Pro被更新图正常人体内的蛋白质代谢概况肠道骨髓Pro更新速度较快一切生命的物质根底9/19/20231:12PM4一、功能*瘦体组织：leantissue1．组织构成成分瘦体组织*2．构成各种重要生理物质酶抗体激素等3．供能约16.7kJ(4.0kcal)/g一、体内蛋白质功能9/19/20231:12PM5二、氨基酸和必需氨基酸〔一〕氨基酸〔aminoacid，AA〕和肽〔peptide〕〔二〕必需氨基酸**(essentialaminoacid，EAA)构成人体Pr的20种AA中有9种人体不能合成或合成速度不能满足需要必须由食物供给，即EAA二、AA/EAA

(一)AA/肽9/19/20231:12PM6半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来如食物能直接提供这两种氨基酸，那么人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%半胱氨酸和酪氨酸又称条件或半必需氨基酸**〔conditionallyorsemiessentialaminoacid〕在计算食物EAA含量和组成时，常将蛋氨酸和半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并计算9/19/20231:12PM7〔三〕氨基酸模式**〔aminoacidpattern，AAP〕及限制氨基酸**〔limitingaminoacid，LAA〕是某种Pro中各种EAA的构成比例它是将该Pro中的色氨酸含量设为1，再分计算其它EAA与色氨酸的相应比值而得到的一系列比值**见p11表1-2(三)AA模式/LAA9/19/20231:12PM8食物Pro与人体Pro在EAA种类、相对含量上的差异可用AAP反映当某食物Pro的AAP和人体越接近那么其EAA被人体充分利用的可能性即利用率也可能越高其Pro的营养价值也相对越高9/19/20231:12PM9反之，食物Pro中某一/几种EAA比值较低，会导致其他EAA在体内不能被充分利用，导致该Pro的营养价值降低这一/几种EAA就称为该Pro的LAALAA中比值最低的称为第一LAA，余者以此类推但一般只列1-3种LAA多了并无太大意义9/19/20231:12PM10动物性Pro〔蛋、奶、肉、鱼等〕、大豆Pro的AAP与人体的较接近优质Pro其中鸡蛋Pro的AAP与人体的最接近常作为参考蛋白〔ReferenceProtein〕实验植物性Pro往往相对缺少以下几种EAA赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸〔如主食大米和面粉Pro中赖氨酸相对含量最少〕所以植物性Pro的营养价值较低9/19/20231:12PM11蛋白质互补作用**〔complementaryactionofprotein〕用于：主要用于提高植物性Pro的营养价值机制：利用各种植物性Pro中EAA的含量和比值均不同的特点9/19/20231:12PM12三、消化吸收代谢三、蛋白质的消化、吸收和代谢〔见书上p13图1-1〕9/19/20231:12PM131．氮平衡〔NitrogenBalance〕反映机体摄入氮〔食物Pro含氮量约16%〕和排出氮的关系，即氮平衡＝摄入氮－(尿氮+粪氮+皮肤等氮损失)★氮平衡一般有三种情况9/19/20231:12PM14消化道摄入蛋白质90g(14.4gN)粪便10g(1.6gN)尿75g(12gN)其它5g(0.8gN)机体合成蛋白质300g氨基酸池消化、吸收蛋白质150g肠道内源性蛋白质70g肌肉(30%)器官体液(50%)其它(20%)图一个体重70kg的正常成人蛋白质代谢及氮平衡返回消化返回N平衡9/19/20231:12PM15四、营养学评价四、食物蛋白质营养学评价**〔一〕含量〔content〕Pro数量≠质量，但如没有一定数量，再好的Pro其营养价值也有限含量*是营养价值的根底*一般以微量凯氏〔Kjeldahl〕定氮法测定食物粗蛋白含量=食物含氮量×6.25食物的粗蛋白含量大豆30-40%为最高畜禽鱼蛋类10-20%粮谷类8-10%鲜奶类1.5-3.8%9/19/20231:12PM16〔二〕消化吸收率〔digestibility〕反映Pro在消化道内被分解、吸收程度分为真消化吸收率〔true/netdigestibility〕和表观消化吸收率〔apparentdigestibility〕真消化吸收率>表观消化吸收率在实际应用中往往用表观消化吸收率，以简化实验，并使所得消化吸收率具有一定的平安性9/19/20231:12PM17真消化吸收率=吸收氮×100%食物氮=食物氮－(粪氮－粪代谢氮)×100%食物氮表观消化吸收率=食物氮－粪氮×100%食物氮9/19/20231:12PM18表几种食物的蛋白质真消化吸收率（%）食物真消化吸收率食物真消化吸收率鸡蛋97±3燕麦86±7牛肉95±3小米79肉鱼94±3大豆粉86±7面粉(精)96±4菜豆78大米88±4花生酱88玉米85±6中国混合膳96吴坤主编．营养与食品卫生学[M]．第5版，北京：人民卫生出版社，2003，8，p15返回生大豆60%熟豆浆85%/豆腐90-96%9/19/20231:12PM19由于动物性食物中的Pro消化吸收影响因素较植物性的要少动物性Pro消化吸收率一般高于植物性Pro9/19/20231:12PM20BV=储留氮×100

=吸收氮－(尿氮－尿代谢氮)×100吸收氮食物氮－(粪氮－粪代谢氮)〔三〕利用率〔utilization〕1．蛋白质生物学价值〔biologicalvalue，BV〕Pro经消化吸收后，进入机体可以储留利用的局部BV值越高，说明其利用率也越高9/19/20231:12PM21AAS=被测Pro每g氮(或Pro)中氨基酸量(mg)理想模式或参考Pro中每g氮(或Pro)中氨基酸量(mg)2．氨基酸评分(aminoacidscore，AAS/化学分，chemicalscore，CS)AAS因其简便易行而被广泛采用不同年龄的人群，其氨基酸评分模式不同；不同的食物其氨基酸评分模式也不相同9/19/20231:12PM22表几种食物和不同人群需要的氨基酸评分模式氨基酸人群(mg/kg蛋白质)食物(mg/g蛋白质)≤1yr2-5yr10-12yr成人鸡蛋牛奶牛肉组氨酸26191916222734异亮氨酸46282813544748亮氨酸93664419869581赖氨酸66584416707889蛋氨酸+半胱氨酸42252217573340苯丙氨酸+酪氨酸726322199310280苏氨酸4334289474446缬氨酸55352513666450色氨酸171195171412总计460339241127512504479摘自WHOTechnicalReportSeries724，p12，1985返回9/19/20231:12PM23确定某一食物中ProAAS分两步1．计算被测Pro每种必需氨基酸的评分值2．在上述计算结果中，找出最低的EAA〔即第一LAA〕评分值，即为该Pro的氨基酸评分9/19/20231:12PM24其他既包含消化吸收率也包含利用率的指标1．氮平衡〔nitrogenbalance〕氮平衡＝摄入氮－〔尿氮＋粪氮＋皮肤等氮损失〕★氮平衡既可衡量机体Pro代谢及营养状况也可用于食物Pro营养价值评价的指标例如A食物的Pro纠正负氮平衡用时比B食物用时短那么A食物的Pro质量优于B食物9/19/20231:12PM25NPU（%）=消化吸收率×生物价=储留率×100食物氮2．净蛋白质利用率(netproteinutilization，NPU)较BV更为全面该实验以10%的被测Pro作为膳食Pro来源9/19/20231:12PM26PER（%）=动物体重增加（g）摄入食物Pro（g）3．蛋白质成效比值(proteinefficiencyratio，PER)用处于生长阶段的幼年动物〔一般用刚断奶雄性大白鼠〕，实验期内，其体重增加和摄入Pro量的比值因所测Pro主要被用于生长之需，PER常用作婴幼儿食品中Pro营养价值评价9/19/20231:12PM27被测蛋白质PER=实验组PER×2.5对照组PER同一种食物，在不同的实验条件下，所测得的PER往往有明显差异为使实验结果具有一致性和可比性实验时，用标化酪蛋白为参考蛋白设对照组，无论酪蛋白质组PER为多少，均应换算为2.5然后按下式计算被测Pro的PER19/19/20231:12PM284．经消化率修正的氨基酸评分〔proteindigestibilitycorrectedaminoacidscore，PDCAAS〕PDCAAS=氨基酸评分×真消化吸收率这种方法可替代PER对除孕妇和1岁以下婴儿以外的所有人群进行食物Pro评价几种食物Pro的PDCAAS见p17表1-69/19/20231:12PM29表几种食物蛋白质的PDCAAS食物蛋白PDCAAS食物蛋白PDCAAS酪蛋白1.00斑豆0.63鸡蛋1.00燕麦粉0.57大豆分离蛋白0.99花生粉0.52牛肉0.92小扁豆0.52豌豆粉0.69全麦0.40菜豆0.68吴坤主编．营养与食品卫生学[M]．第5版，北京：人民卫生出版社，2003，8，p179/19/20231:12PM30表几种常见食物蛋白质的质量食物BVNPU(%)PERAAS全鸡蛋94843.921.06全牛奶87823.090.98鱼83814.551.00牛肉74732.301.00大豆73662.320.63精制面粉52510.600.34大米63632.160.59土豆6760—0.48吴坤主编．营养与食品卫生学[M]．第5版，北京：人民卫生出版社，2003，8，p179/19/20231:12PM31五、蛋白质-热能营养不良〔protein-energymalnutrition，PEM〕五、PEM好发人群继发性消耗排泄↑病因原发性摄入缺乏ProE缺乏是由于缺乏能量和(或)蛋白质所致的一种营养缺乏症,主要见于<3岁的婴幼儿。9/19/20231:12PM32流行病学＊生长缓慢38%,2亿620万＊体重缺乏31%,16,730万亚洲35%非洲28.4%＊消瘦9%,4,880万亚洲10.3%,3,740万非洲8%,970万1995年在开展中国家9/19/20231:12PM333．特点与临床分型混合型消瘦型(Marasmus)E-Pro均缺乏E根本满足Pro严重缺乏浮肿型(Kwashiorkor)又称为恶性营养不良☆体重明显减轻,皮下脂肪减少,皮下水肿,各种器官的功能紊乱。9/19/20231:12PM34F3-PEM9/19/20231:12PM35F8-PEM9/19/20231:12PM36F11-PEM9/19/20231:12PM374．治疗综合治疗药物及其它治疗积极治疗原发疾病并发症加强护理全面补充营养素增加营养12349/19/20231:12PM385．预防12345注意住院病人的营养和膳食预防疾病合理生活制度+加强锻炼母乳喂养+正确喂养方式各种人群尤其是婴幼儿的合理营养9/19/20231:12PM39六、食物来源及供给量良好来源六、来源/RNI主要来源粮谷类食品(米、面)优质Pro9/19/20231:12PM40推荐摄入量〔recommendednutrientintake，RNI〕理论上，成人摄入<30g/dPro就可达零氮平衡但从平安性考虑，成人摄入Pro按每天0.8g/kg体重较好我国以植物性食物为主，RNI在1.0-1.2g/kg·bwPro摄入占膳食总热能百分比成人10-12%，儿童青少年10-14%为宜9/19/20231:12PM41第二节脂类〔Lipids〕第二节脂类9/19/20231:12PM42一、分类/功能一、脂类分类、功能中性脂肪(fat)(食物95%/人体99%)类脂(lipoid)(食物5%/人体1%)脂类(lipids)图脂类〔lipids〕的分类9/19/20231:12PM43(一)Fat(TG)〔一〕脂肪指甘油三酯〔triglycerides，TG〕或中性脂肪1．脂肪的功能食物Fat和人体Fat各具有一些特殊功能，分别称为食物Fat的营养学功能和体内Fat的生理功能9/19/20231:12PM44碳链长短饱和FA单不饱和FA多不饱和FA短链FA中链FA长链FA饱和程度空间结构顺式FA反式FA图脂肪酸〔fattyacid〕的分类2．脂肪酸〔fattyacid，FA〕9/19/20231:12PM45FA的碳链长短、饱和程度和空间结构与Fat的特性与功能有关食物中FA以18碳为主饱和程度越高、碳链越长Fat熔点越高动物Fat含SFA多常温下呈固态脂植物Fat含不饱和脂肪酸〔unsaturatedfattyacid，UFA〕多常温下呈液态油棕榈油、可可籽油虽然含较多SFA，但碳链较短，其熔点低于大多数的动物Fat9/19/20231:12PM46n-3(ω-3)系列UFAn-6(ω-6)系列UFA降血脂降胆固醇预防心血管疾病营养学上最具价值的FA有两类9/19/20231:12PM473．必需脂肪酸**〔essentialfattyacid，EFA〕人体必需但自身又不能合成，必须由食物供给的PUFA，包括n-3系列——α-亚麻酸**n-6系列——亚油酸**事实上，n-3、n-6系列中许多UFA例如花生四烯酸、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等都是人体不可缺少的FA但人体可以亚油酸和α-亚麻酸合成这些FA9/19/20231:12PM48不过，机体在用亚油酸合成n-6系列和α-亚麻酸合成n-3系列其它UFA的过程中使用的是同一种酶由于竞争性抑制作用体内合成速度较慢因此，假设能从食物中直接获得所有这些FA是最有效的途径9/19/20231:12PM49EFA生理功能**1〕与生物膜的结构、功能有关是磷脂的重要组分，磷脂是细胞膜的主要成分2〕合成体内重要活性物质亚油酸是合成前列腺素*(prostaglandins，PG)的前体*PG存在于许多器官有多种生理功能如使血管扩张和收缩、神经刺激的传导、作用于肾脏影响水的排泄，奶中的PG可防止婴儿消化道损伤等9/19/20231:12PM503〕参与脂质代谢与利用体内约70%的胆固醇与脂肪酸酯化成酯低密度脂蛋白(LDL)、高密度脂蛋白(HDL)中，亚油酸与胆固醇亚油酸胆固醇酯被转运和代谢如HDL就可将胆固醇运往肝脏而被分解代谢具有这种降血脂作用的FA还有n-3和n-6系列的其它PUFA如EPA、DHA等9/19/20231:12PM51EFA缺乏引起生长缓慢、生殖障碍、皮肤损伤〔出现皮疹等〕以及肾脏、肝脏、神经和视觉等方面的多种疾病但PUFA摄入过多可使体内有害的氧化物、过氧化物等↑同样对机体会产生多种慢性危害9/19/20231:12PM52(二)磷脂〔二〕磷脂(phospholipids)是TG中的一个或两个FA被含磷酸的其它基团所取代的一类脂类物质其中最重要的是卵磷脂*〔lecithin〕*由一个含磷酸胆碱基团取代TG中的一个FA而构成这种结构使磷脂具有亲水和亲油的双重特性9/19/20231:12PM53磷脂功能1．参与细胞膜构成(最重要功能)其极性、非极性双重特性帮助脂类或脂溶性物质〔如脂溶性Vit、激素等〕顺利通过细胞膜促进细胞内外物质交流2．作为乳化剂使体液中Fat处于悬浮状态，有利于其吸收、转运和代谢3．磷脂同FA一样可提供热能9/19/20231:12PM54磷脂的缺乏可造成细胞膜结构受损1〕出现毛细血管脆性、通透性↑2〕皮肤细胞对水通透性↑引起水代谢紊乱产生皮疹等9/19/20231:12PM55(三)固醇类〔三〕固醇类〔sterols〕一类含有相同的多个环状结构的脂类化合物，因其环外基团不同而不同与所有醇类一样，可与FA形成酯9/19/20231:12PM561．胆固醇〔cholesterol，Chol〕是最重要的固醇类物质1〕细胞膜重要成分人体90%的胆固醇存在于细胞中2〕体内多种重要生物活性物质的合成原料胆汁、性激素〔如睾酮，testosterone〕、肾上腺素〔如皮质醇，cortisol〕和维生素D等9/19/20231:12PM57Chol广泛存在于动物性食物中，人体自身可合成足够Chol，一般不会缺乏相反，由于它与高血脂症、动脉粥样硬化、心脏病等相关，人们往往关注的是Chol的危害性人体内Chol↑的原因往往是内源性的所以注意热能摄入的平衡比注意Chol摄入量可能更重要9/19/20231:12PM582．植物固醇〔plantsterol〕植物中含有，结构与Chol不同，常见的有1〕β-谷固醇〔β-sitosterol〕很难被吸收，并可干扰人体对Chol的吸收2〕麦角固醇〔ergosterol〕见于酵母和真菌类植物在紫外线照射下维生素D2〔麦角钙化醇，ergocalciferol〕9/19/20231:12PM59二、消化吸收转运二、脂类的消化、吸收及转运见p229/19/20231:12PM60三、来源、RNI植物油脂Chol：脑肝肾等SFA和MUFA相对较多主要含PUFA动物FatEPADHA磷脂：蛋黄肝脏三、食物来源及供给量9/19/20231:12PM61Fat摄入过多

肥胖、高血压、心血管疾病和某些癌症发病率↑

应限制和↓Fat摄入在一定范围内成人Fat摄入量应控制在总热能的20-25%EFA摄入量一般认为不应少于总热能的3%SFA因不易被氧化产生有害的氧化物、过氧化物等

人体不应完全排除SFA的摄入9/19/20231:12PM62第三节碳水化物

(Carbohydrate，CHO)第三节CHO9/19/20231:12PM63一、分类、来源一、碳水化物分类、食物来源CHO也称为糖类，由碳、氢、氧三种元素构成营养学上一般将其分为四类多糖双糖可消化多糖寡糖单糖非消化多糖可消化寡糖非消化寡糖两分子单糖9/19/20231:12PM64(一)单糖〔一〕单糖〔monosaccharide〕以己糖为主食物中主要有葡萄糖、果糖、半乳糖，还有少量其它糖类天然水果、蔬菜中，还有少量的糖醇类物质9/19/20231:12PM65(二)双糖蔗糖(sucrose)1葡萄糖1果糖麦芽糖(maltose)2葡萄糖乳糖(lactose)1葡萄糖1半乳糖海藻糖(trehalose)2葡萄糖〔二〕双糖〔disaccharide〕常见的双糖有蔗糖、麦芽糖、乳糖和海藻糖等9/19/20231:12PM66(三)寡糖〔三〕寡糖〔oligosaccharide〕由3-10个单糖构成的小分子多糖，较重要的是存在于豆类中的棉子糖、水苏糖9/19/20231:12PM67〔四〕多糖植物多糖淀粉(starch)纤维素(fiber)动物多糖糖原(glycogen)〔四〕多糖〔polysaccharide〕由10个以上单糖构成的大分子糖重要的有糖原、淀粉、纤维素，均由葡萄糖分子构成9/19/20231:12PM68膳食纤维3．膳食纤维**〔dietaryfiber〕食物中不能被人体消化酶分解的多糖的总称严格而言不是营养素，但因其特殊生理作用，营养学上仍将它作为重要的营养素9/19/20231:12PM69不可溶性纤维1〕纤维素2〕半纤维素不是纤维素的衍生物3〕木质素化学上不属于多糖，是多聚苯丙烷〔芳香族〕化合物，是使植物木质化的物质可刺激肠道蠕动9/19/20231:12PM70可溶性纤维溶于水并吸水膨胀，能被肠道微生物丛酵解常存在于植物细胞液和细胞间质中9/19/20231:12PM71膳食纤维的生理功能主要是通过影响大肠功能而起到预防大肠癌、降低血糖、胆固醇水平，预防心脑血管疾病的作用膳食纤维在量较大时可阻碍消化酶与营养素接触〔抗营养过程〕使消化吸收过程减慢↓血糖由以上机理可见，膳食纤维的各种作用是一个综合过程，但可溶性纤维的作用较主要9/19/20231:12PM72二、CHO功能

(一)体内CHO二、碳水化物生理功能〔一〕体内CHO功能1．供能2．构成机体组织的重要成分粘蛋白结缔组织糖脂神经组织糖蛋白细胞膜外表信息传递核糖DNA、RNA中大量含有9/19/20231:12PM733．节约蛋白质作用〔sparingproteinaction〕CHO充足可预防Pro通过糖异生作用浪费4．抗生酮作用〔antiketogenesis〕体内Fat的彻底分解需葡萄糖协同充足CHO〔至少50-100g〕可防止酮血症9/19/20231:12PM74(二)食物CHO主要热能营养素改变食物色香味型提供膳食纤维〔二〕食物CHO生理功能9/19/20231:12PM75图几种食用糖及糖醇的相对甜度糖类名称相对甜度糖类名称相对甜度乳糖20果葡糖浆100-150[注]麦芽糖40山梨醇60葡萄糖70甘露醇60蔗糖100木糖醇90果糖120-180麦芽醇90[注]取决于果糖的浓度吴坤主编．营养与食品卫生学[M]．第5版，北京：人民卫生出版社，2003，8，p28T-糖/糖醇相对甜度9/19/20231:12PM76三、消化吸收三、消化吸收三、碳水化物的消化吸收(见书p28)食物中的碳水化合物在消化道经酶逐步水解为单糖而被吸收。口腔胃小肠唾液淀粉酶胃酸可局部降解主要部位胰腺分泌的胰淀粉酶CHO双糖单糖相应的双糖酶麦芽糖酶蔗糖酶乳糖酶小肠粘膜细胞刷状缘上小肠细胞血液肝脏9/19/20231:12PM77四、供给四、碳水化物供给CHO供能占总热能60-65%〔RNI〕较合理但也有营养学家认为：应占55-60%，且精制糖占总热能<10%〔否那么可↑龋齿发生率〕美国FDA提倡每人摄入膳食纤维25g/d，或11.5g/kkcal淀粉主要来源：粮谷类、薯类膳食纤维主要来源：蔬菜、水果9/19/20231:12PM78第四节热能第四节热能9/19/20231:12PM79一、概述热能(energy)热能维持体温恒定维持各种生理体力活动正常进行单位焦耳(joule，J)，千焦耳(kilo-joules，kJ)卡(calorie，cal)千卡(kilo-calories，kcalories，kcal)1cal=4.184J1J=0.239cal不断向环境中散发1gCHO→16.7kJ(4.0kcal)1g乙醇→29.3kJ(7.0kcal)1gPro→16.7kJ(4.0kcal)1gFat→36.7kJ〔9.0kcal)一、概述9/19/20231:12PM80二、E消耗

(一)BM恒温(18-25℃)安静静卧禁食12hr热能消耗(BM)体温呼吸血液循环其它器官生理需要放松清醒仅维持最根本生命活动二、人体热能消耗热能消耗**＝需要＝根底代谢+活动+食物热效应〔一〕根底代谢**〔basalmetabolism，BM〕9/19/20231:12PM81BM热能消耗

(basalenergyexpenditure，BEE)1．间接计算法2．直接计算法9/19/20231:12PM82(二)体力活动〔二〕活动〔劳动和活动〕约占总热能消耗的15-30%，变化最大是控制能量平衡的重要局部所耗热能与四个因素有关9/19/20231:12PM83表营养学上体力活动的分类分级活动劳动形式举例极轻以坐姿或站立为主如开会开车烹调实验室工作等轻水平面走动(4-5km/hr)如做卫生打Golf饭店服务等中等行走(5.5-6.5km/hr)负重行走打网球跳舞骑单车等极重负重爬山手工挖掘打篮球登山踢足球等很重已少见现常指运动员高强度职业训练世界级比赛等体力活动种类很多，营养学上根据能量消耗水平〔即活动强度〕分为五个级别9/19/20231:12PM84(三)食物热效应〔三〕食物热效应(thermiceffectoffood，TEF)即食物特殊动力作用(specificdynamicaction，SDA)是在食物摄取、消化、吸收、代谢转化等过程中所产生的热能消耗此时可引起体温升高不同食物成分其TEF不同CHO为5-6%，Fat4-5%，Pro为30%9/19/20231:12PM85三、一日E需要确定测量法复杂昂贵较准确直接测热法间接测热法计算法简便易行结果较粗膳食调查计算热能消耗确定热能需要三、人体一日热能需要确实定对指导人们改善自身膳食结构、规律，维持能量平衡，提高健康水平非常重要9/19/20231:12PM86四、供给四、热能供给1．按营养素来源应有适当比例Pro10-15%**Fat20-25%**CHO55-65%**2．不同性别、年龄、生理状况、活动强度时的热能推荐量不同9/19/20231:12PM87第五节矿物质第五节矿物质9/19/20231:12PM881．概念由于进化原因，人体组织内几乎含有自然界存在的各种元素，而且与地球表层的元素组成根本一致这些元素中，约20种左右的元素为人体必需除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物存在外其余统称无机盐〔矿物质/灰分，minerals〕又分常量〔宏量〕元素〔macroelements〕、微量元素〔microelements/traceelements〕9/19/20231:12PM89常量元素：钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫等。微量元素：★必需微量元素铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰、钼、硒、锌★可能必需微量元素硅、镍、硼、钒★有潜在毒性，但低剂量可能有功能作用的微量元素铅、镉、汞、砷、铝、锡、锂9/19/20231:12PM90体内在吸收、贮存上存在平衡调节关系*吸收利用上存在拮抗-协同作用体内不生成也不消失必需经膳食补充体内分布极不均匀随年龄↑而↑但元素间比例变动不大2．无机盐的代谢特点9/19/20231:12PM91机体组织重要构成成分分布在细胞内外液，调节细胞膜的通透性参与酶系激活3．无机盐的生理功能维持神经和肌肉的兴奋性9/19/20231:12PM92矿物质缺乏的主要因素地球环境中各种元素的分布不平衡食物中含有天然存在的矿物质拮抗物食物加工过程中造成矿物质的损失摄入量缺乏或不良饮食习惯生理上有特殊营养需求的人群9/19/20231:12PM93一、钙一、钙〔calcium，Ca〕出生时体内含钙总量约为28g，成年时达850-1200g〔约为体重的1.5-2.0%〕分布极不均匀是含量最多的无机元素9/19/20231:12PM941．99%以羟磷灰石结晶[3Ca3(PO4)·(OH)2]形式集中在骨骼、牙齿，是钙的储存库。其中少数为无定形钙，此局部在婴儿期占较大比例，以后随年龄增长而逐渐减少2．其余1%，有一半与柠檬酸螯合或与Pro结合；另一半那么以离子形式存在于软组织、细胞外液、血液等组织中组成混溶钙池〔misciblecalciumpool〕，与骨骼钙维持着动态平衡，是维持细胞正常生理状态所必需9/19/20231:12PM95体内有强大的保存钙和维持细胞外液中钙浓度的机制当膳食钙严重缺乏或机体发生钙异常丧失时可通过这些机制使骨脱矿化以纠正甚至是轻微的低钙血症，而保持血钙的稳定9/19/20231:12PM96(一)功能〔一〕钙的生理功能1．构成骨骼和牙齿的主要成分2．维持神经与肌肉活动3．促进体内某些酶的活性(磷酸二酯酶、酪氨酸羟化酶、腺苷酸环化酶、鸟苷酸环化酶等)4．参与凝血过程、激素分泌、维持体液酸碱平衡以及细胞内胶质稳定性及毛细血管渗透压等9/19/20231:12PM97(二)吸收代谢〔二〕吸收与代谢1．食物钙吸收、影响因素**主要在小肠吸收9/19/20231:12PM98钙的代谢食物钙小肠70-80%的摄入钙由粪中排出甲状旁腺激素降钙素血浆钙(100mg/L)肾随尿排出软组织细胞外液占体内1%的钙骨骼占体内99%的钙牙齿20-30%的摄入钙被吸收9/19/20231:12PM99返回*生活中有那些常见食品是发酵食品?发芽、发酵可破坏植酸。酸浸也可去除局部发酵食品?9/19/20231:12PM100草酸草酸**主要存在于一些蔬菜和水果中，可与钙、铁等形成不被人体分解的螯合物可用在开水中汆〔cuan〕的方法去除局部或大局部9/19/20231:12PM1012．钙的排泄钙营养状况良好时，成人的钙排泄量≈肠吸收量1〕体内钙大局部经肠粘膜上皮细胞的脱落、消化液的分泌排入肠道，其中一局部被重吸收，其余由粪中排出〔内源性粪钙，约125-180mg/d〕2〕钙从尿中的排出量约为摄入量的20%左右〔约100-200mg/d〕3〕汗液也是钙的排泄途径，但个体差异较大，如高温作业者经汗丧失钙可高达1g/d9/19/20231:12PM1024〕乳母通过乳汁约排出钙150-300mg/d5〕在整个妊娠期，约30g的钙由母亲转运给胎儿6〕补液、酸中毒、高蛋白或高镁膳，甲状腺、肾上腺皮质激素、甲状旁腺素或VitD过多，以及卧床均可使钙排出增多9/19/20231:12PM1033．钙的储留钙在体内的储留受膳食供给水平所左右，人体对钙的需要程度也有影响高磷膳食对钙储留的影响不大高钠摄入可↓钙在骨骼中的储留，并↓骨密度氟骨症、糖尿病均对钙代谢有不利影响9/19/20231:12PM1044．钙缺乏**主要影响骨骼发育和结构，表现为儿童佝偻病成人骨质软化症老年人骨质疏松症其他如骨质增生、抽搐等

9/19/20231:12PM105(三)RNI〔三〕钙的供给量钙的需要量估计方法有两种1．平衡法：适用于成年人2．直接测定法：可用于儿童钙的无明显损害水平〔non-observedadverseeffectlevel，NOAEL〕为1500mg成年男女性均为800mg9/19/20231:12PM106(四)来源〔四〕食物来源**良好来源：乳及乳制品主要来源：豆及豆制品、蔬菜水果9/19/20231:12PM107

含钙丰富的食物mg/100g食物含量食物含量食物含量虾皮虾米河虾泥鳅红螺河蚌鲜海参991555325299539306285苜蓿荠菜雪里蕻苋菜乌塌菜油菜苔黑芝麻713294230187186156780酸枣棘花生仁紫菜海带(湿)黑木耳全脂牛乳粉酸奶4352842642412476761189/19/20231:12PM108经常有科普杂志、报刊介绍骨头汤可以补钙，加几滴醋效果更好。你认为正确吗?WHY?骨头汤？9/19/20231:12PM109Q-草酸豆腐?

经常有科普杂志、报刊介绍“菠菜、空心菜、折耳根等含草酸多的蔬菜与高钙食物豆腐同食会形成不易被吸收的草酸钙，影响钙的吸收。〞你认为正确吗?WHY?9/19/20231:12PM110二、铁二、铁〔iron，Fe〕体内必需微量元素中含量最多，总量约4-5g分布极不均匀9/19/20231:12PM111血红素的结构9/19/20231:12PM112红细胞的代谢特点红细胞由骨髓造血干细胞定向分化而来原始红细胞早幼红细胞→中幼红细胞→晚幼红细胞网状红细胞成熟红细胞无细胞器，葡萄糖供能9/19/20231:12PM113(一)功能〔一〕生理功能1．参与O2、CO2转运、交换和细胞呼吸过程铁与红细胞形成和成熟有关2．催化促进β-胡萝卜素转化为VitA，催化促进嘌呤与胶原的合成促进机体抗体生成，增加抵抗力促进脂类在血液中的转运促进药物在肝脏的解毒3．对行为智力有影响9/19/20231:12PM114(二)吸收代谢〔二〕吸收与代谢吸收率1-25%受铁存在形式等多因素影响食物中铁的存在形式及吸收影响因素**9/19/20231:12PM115动物性食物的非血红素铁〔non-haemiron〕吸收影响因素较少，且存在血红素铁〔haemiron〕，其吸收率多在10-25%，较植物性食物〔多<10%〕的高9/19/20231:12PM116(三)铁缺乏铁减少期(irondecreasing，IDS)RBC生成缺铁期

(irondeficiencyerythrocyte，IDE)缺铁性贫血期(irondeficiencyanemia，IDA)分为三个阶段铁缺乏高发人群早产儿6m-6yr婴幼儿青春期少年妊娠后半期严重寄生虫感染个体〔三〕铁缺乏及缺铁性贫血9/19/20231:12PM117铁缺乏病症缺铁性贫血智力和行为改变工作能力↓抗感染力↓耐寒能力↓食欲减退面色苍白心慌气短头晕眼花等9/19/20231:12PM118(四)来源、RNI〔四〕食物来源及供给量良好来源为动物肝、血、畜禽鱼肉少数植物性食物如木耳、香菇、芝麻等的铁含量较高，但吸收不好成年男性15mg，成年女性20mg，孕妇、乳母25-35mgNOAEL65mgUL50mg9/19/20231:12PM119四、碘

(一)功能四、碘〔iodine，I〕人体内含碘约20-50mg，相当于0.5mg/kg。其中20%集中于甲状腺，用于合成甲状腺素。其它分布在肌肉与其它组织中〔一〕生理功能主要参与甲状腺素合成，通过甲状腺素表现其生理功能甲状腺素主要是促进、调节代谢和生长发育9/19/20231:12PM1201．活化酶包括细胞色素酶系、琥珀酸氧化酶系等一百多种，促进生物氧化和代谢，协调氧化磷酸化过程，调节能量转化2．促进Pro合成、调节Pro合成与分解3．促进糖和Fat代谢4．促进维生素的吸收和利用5．调节组织中水盐代谢6．促进神经系统、组织的发育、分化9/19/20231:12PM121(二)吸收代谢〔二〕吸收与代谢无机碘离子在绝大多数情况下极易被吸收，1hr内大局部被吸收，3hr完全吸收有机碘在肠道内降解为碘化物被吸收，局部有机碘那么可能被完整地吸收食物中的甲状腺素80%可直接吸收大局部被甲状腺摄取并合成甲状腺素。甲状腺素在分解代谢后，局部被重新利用，局部经肾脏和胆汁排出体外乳汁中可排出一定量的碘〔约7-14µg/dl〕9/19/20231:12PM122〔三〕碘缺乏食物性缺碘有地区性〔地方性甲状腺肿〕，主要在内陆地区碘缺乏甲状腺素合成分泌↓垂体促甲状腺激素代偿性合成分泌↑甲状腺增生、肥大9/19/20231:12PM123胎儿和新生儿期缺碘可引起生长损伤，尤其是神经、肌肉，认知能力低下，即呆小症〔克汀病〕胚胎期和围产期死亡率上升成人缺碘引起单纯性甲状腺肿9/19/20231:12PM124有些食物中含有抗甲状腺素物质如十字花科植物〔白菜、萝卜等〕含有β-硫代葡萄糖苷等可影响碘的利用，在加热烹调时，可破坏释放这些物质前体的酶此外，Pro缺乏，钙、锰、氟过高或钴、钼缺乏对甲状腺素合成也有一定影响9/19/20231:12PM125单纯性甲状腺肿大F1-碘缺9/19/20231:12PM126(四)碘过量〔四〕碘过量局部地区的食物或水中的碘含量高，食用这些食物或水会造成高碘甲状腺肿限制高碘的摄入即可防治但碘化盐的使用未见碘过量9/19/20231:12PM127(五)来源、RNI〔五〕食物来源**及供给量目前主要通过加碘食盐来摄取食盐中碘化钾/碘酸钾〔稳定〕等碘化物参加量在1∶20000-50000海产品含碘高干海带24000µg/100g干紫菜800µg/100gRNI成人150µgNOAEL1000µgUL850µg9/19/20231:12PM128课堂作业题：某人，全日能量摄入量22000kcal，三餐能量的适宜分配比例为早餐30%、午餐40%、晚餐30%，蛋白质、脂肪、碳水化合物的供给按15%、25%、60%计算，问其早、中、晚三餐各需要摄入的能量和营养素的的数量各多少？9/19/20231:12PM129五、锌五、锌〔Zinc，Zn〕含锌2-2.5g，主要存在于肌肉、骨骼、皮肤单位重量计那么以肝、肾、视网膜、脉络膜、前列腺最高。血液中75-85%的锌分布在红细胞中，3-5%在白细胞中。9/19/20231:12PM130(一)功能12345体内多种酶的组成成分或酶激活剂促进生长发育与组织再生维持细胞膜结构参与免疫功能促进食欲〔一〕生理功能9/19/20231:12PM131(二)吸收代谢〔二〕吸收、代谢小肠，主动吸收影响因素**植酸：人奶锌吸收率40%，牛奶32%，一些豆类配方食品仅14%。在牛奶中参加与豆类配方食品等量的植酸钠，那么降为16%纤维素、某些微量元素〔如二价非血红素铁〕过多时可抑制锌吸收混合食物：锌吸收率约20-40%9/19/20231:12PM132(三)缺乏、过量12345儿少生长发育缓慢青春期性发育延迟性功能减退(hypogonadism)精子产生过少味觉嗅觉功能下降甚至丧失或有异食癖创伤愈合不良抵抗力下降易感染孕妇缺锌可致胎儿中枢神经系统先天畸形锌缺乏6智力下降〔三〕锌缺乏与过量9/19/20231:12PM133一般膳食未见锌中毒。就目前研究而言，补锌量略高于RNI，未见干扰其它微量元素的作用〔四〕食物来源及供给量海产品含锌丰富，肝、肉、蛋次之粮豆类有一定含量，但吸收差RNI成人男15.5mg女11.5mgNOAEL30mg9/19/20231:12PM134不同人群锌的推荐摄入量(RNI)mg/d年龄性别锌年龄性别锌0～0.5～1～4～7～11～

14～—————男女男女1.58.09.012.013.518.015.019.015.518～

50～孕妇早期中期晚期乳母男女—

————15.011.511.5

11.516.516.521.59/19/20231:12PM135含锌较高的食物mg/100g食物含量食物含量食物含量小麦胚粉花生油黑芝麻口蘑白菇鸡蛋黄粉23.48.486.139.046.66山羊肉猪肝海蛎肉蛏干鲜扇贝10.425.7847.0513.6311.69鲜赤贝红螺牡蛎蚌肉章鱼11.5810.279.398.505.189/19/20231:12PM136六、硒

(一)功能六、硒〔Selenium，Se〕硒总量约14-20mg，广泛分布于各组织中浓度高的有肝、胰、肾、心、牙釉质及指甲，脂肪组织中最低〔一〕生理功能**1．抗氧化作用与VitE的抗氧化作用具有协同作用9/19/20231:12PM1372．解毒和细胞保护作用硒与金属有很强的亲和力动物实验发现硒可↓黄曲霉毒素B1急性损伤、减轻肝中心小叶坏死程度与死亡率3．保护心血管、维护心肌的功能血硒高的地区心血管疾病发病率低动物实验说明硒对心肌纤维、小动脉及微血管的结构及功能有重要作用以心肌损害为特征的克山病可能与缺硒有关9/19/20231:12PM1384．促进生长和繁殖、保护和改善视觉器官功能及抗肿瘤作用5．参与辅酶A、辅酶Q的合成，在机体合成代谢、电子传递中起重要作用；可增加血中抗体数量，起免疫佐剂作用9/19/20231:12PM139(二)吸收代谢〔二〕吸收**与代谢小肠吸收无机硒、有机硒都易于吸收，其吸收率大都在50%以上吸收率上下与其化学结构、溶解度有关如蛋氨酸硒>无机硒；溶解度大>低代谢后的硒大局部尿排出，少数肠道、汗液、肺排出9/19/20231:12PM140(三)缺乏过量硒缺乏克山病重要病因缺硒地区肿瘤发病率明显较高生长缓慢白内障患者补硒后视觉功能有改善可能↑大骨节病发生率硒过量水土食物硒含量过高中毒〔三〕硒缺乏、过量9/19/20231:12PM141(四)来源/RNI〔四〕食物来源及供给量良好来源：动物性食品肝、肾、肉类及海产品、大蒜等RNI50µgNOAEL200µgUL400µg9/19/20231:12PM142不同人群硒的推荐摄入量(RNI)μg/d年龄硒年龄硒0～0.5～1～4～7～11～14～1520202535455018～50～孕妇早期中期晚期乳母5050

50505065成年人硒的UL为400μg/d。9/19/20231:12PM143含硒较高的食物μg/100g食物含量食物含量食物含量鱼子酱海参牡蛎蛤蜊鲜淡菜鲜赤贝蛏子章鱼203.09150.0086.6477.1057.7757.3555.1441.68青鱼泥鳅黄鳝鳕鱼猪肾猪肝(卤煮)羊肉猪肉37.6935.3034.5624.8111.7728.7032.2011.97瘦牛肉干蘑菇小麦胚粉花豆(紫)白果豌豆扁豆甘肃软梨10.5539.1865.2074.0614.5041.8032.008.439/19/20231:12PM144七、铜七、铜〔copper，Cu〕人体内铜总量约50-120mg广泛分布于各组织中肝、脑：浓度最高。肝中含量约占铜总量15%，脑约占10%左右肌肉中浓度较低，但总量约占铜总量40%肝、脾：铜的储存器官9/19/20231:12PM145(一)功能〔一〕生理功能**主要以含铜金属酶形式发挥作用。如铜蓝蛋白细胞色素氧化酶〔cytochromeoxidase〕超氧化物歧化酶**(superoxidedismutase,SOD)酪氨酸酶多巴-β-羟化酶赖氨酰氧化酶等9/19/20231:12PM1469/19/20231:12PM1471．铁代谢血浆中只有Fe3+才能与运铁蛋白结合。血浆铜蓝蛋白催化Fe2+氧化为Fe3+铜蓝蛋白可能与细胞色素氧化酶一起参与促进血红蛋白的合成2．蛋白交联〔crosslinking〕弹性蛋白和胶原蛋白的交联，依赖于赖氨酸经赖氨酰氧化酶催化醛赖氨酸，后者为胶原发生交联所必需9/19/20231:12PM1483．超氧化物转化是超氧化物歧化酶〔SOD〕的成分。具有SOD活性的酶有脑铜蓝蛋白〔cerebrocuprein〕、红细胞铜蛋白〔erythrocuprein〕和肝铜蛋白〔hepatocuprein〕等这些酶催化超氧离子氧+过氧化氢，从而保护细胞免受毒性很强的超氧离子的毒害9/19/20231:12PM1494．与儿茶酚胺的生物合成、维持中枢神经系统的正常功能有关酪氨酸可分别被多巴胺-β-羟化酶、酪氨酸酶催化为多巴胺〔dopamine，DA〕及黑色素〔melanin〕5．此外，铜可能还与脂类、胆固醇及葡萄糖的代谢有关9/19/20231:12PM150(二)吸收/代谢〔二〕吸收、代谢在胃和小肠上部吸收，吸收率约40%铜在体内不是储存金属，其内环境的稳定主要是通过排泄作用维持〔三〕缺乏与过量铜普遍存在于各种食物中，一般不易缺乏9/19/20231:12PM151(四)来源/RNI〔四〕食物来源、供给量一般食物均含铜肝、肾、鱼坚果与干豆类含量较丰富蔬菜含量低牛奶含铜也少AI2.0-3.0mgNOAEL9mgUL10mg9/19/20231:12PM152锰的生理功能

酶的组成成分或激活剂维持骨骼正常发育促进糖和脂肪代谢及抗氧化功能与生殖功能有关与神经功能有关中国营养学会制订每日锰的AI成人为3.5mg/d，UL为10mg/d。食物来源糙米、米糠、麦芽、麦麸、核桃、海参、鱿鱼、茶叶、花生、干豆、莴苣、土豆、甘蓝。9/19/20231:12PM153铬的生理功能

★铬是体内葡萄糖耐量因子(glucosetolerancefacto,GTF)的重要组成成分，能增强胰岛素的作用。★有提高高密度脂蛋白和载脂蛋白A的浓度及降低血清胆固醇的作用。★三价铬与DNA结合，可增加其启动位点的数目，增强RNA和DNA的合成。成人AI为50μg/d，UL为500μg/d铬的食物来源

肉类、海产品、谷物、豆类、坚果类、黑木耳、紫菜9/19/20231:12PM154第七节维生素〔Vitamins，Vit〕第七节Vit9/19/20231:12PM155一、概述一、概述维生素〔Vitamins〕是参与细胞内特异代谢反响来维持机体正常生理功能所必需的一类化学结构不同、生理功能各异的小分子有机化合物9/19/20231:12PM156(一)特点〔一〕特点**1．以其本体或前体形式存在于天然食物中2．多数Vit不能在体内合成，除脂溶性Vit外，也不能在组织中大量储存，需由食物提供即使有些Vit〔如VitK、B6〕可由肠道微生物合成一局部，但也不能满足机体的需要9/19/20231:12PM1573．不提供能量，且每日需要量较少〔仅以mg或µg计〕4．一些Vit具有几种结构相近，但生物活性相同的化合物如VitA1、VitA2，VitD2和VitD3，吡多醇、吡多醛、吡多胺等9/19/20231:12PM158(二)命名具体常混用前两种为主按功能抗干眼病维生素抗脚气病维生素等按化学结构按发现顺序以字母命名维生素ABCD等视黄醇硫胺素核黄素尼克酸等〔二〕命名9/19/20231:12PM159(三)分类水溶性B族VitVitC等溶于水体内仅有少量储存脂溶性溶于Fat、有机溶剂肝脏可蓄积VitADEK〔三〕分类**9/19/20231:12PM160

脂溶性水溶性作用改变复合分子及细胞膜的结构，参与辅酶形成为高度分化组织的发育所必需分子结构特异性不高，有前体高度特异性，无前体，含有氮、硫、钴等元素体内代谢溶于脂肪和脂肪溶液，可储易溶于水，迅速从尿中存体内，排泄缓慢，不需每排泄，体内不易存储，天供给需每日供给缺乏或过量病症出现迟，过量易中毒病症出现迅速，过量一般不易中毒

脂溶性与水溶性维生素的鉴别9/19/20231:12PM161(四)缺乏发病特点季节性地区性集中性继发性原发性原因维生素缺乏〔四〕Vit缺乏9/19/20231:12PM162脂溶性维生素的功能、缺乏病症和食物来源维生素生理功能缺乏症状良好食物来源A视紫红质合成，上皮，神经，骨骼生长，发育，免疫功能儿童：暗适应能力下降干眼病，角膜软化成人：夜盲症，干皮病动物肝脏，红心甜薯，菠菜，胡萝卜，胡桃蒲公英，南瓜，绿色菜类D调节骨代谢主要调节钙代谢儿童：佝偻病成人：骨软化症在皮肤经紫外线照射合成，强化奶E抗氧化婴儿：贫血儿童和成人：神经病变，肌病在食物中分布广泛，菜籽油是主要来源K通过γ羧基谷氨酸残基激活凝血因子Ⅱ、Ⅶ、Ⅸ、Ⅹ儿童：新生儿出血性疾病成人：凝血障碍肠道细菌合成，绿叶蔬菜，大豆，动物肝脏9/19/20231:12PM163维生素生理功能缺乏症状良好食物来源B1(硫胺素)参与α-酮酸和2-酮糖氧化脱羧脚气病，肌肉无力，厌食，心悸，心脏变大，水肿酵母，猪肉豆类，葵花籽油B2(核黄素)电子（氢）传递唇干裂，口角炎，畏光，舌炎，口咽部粘膜充血水肿动物肝脏，香肠，瘦肉，蘑菇奶酪，奶油，无脂牛奶，牡蛎B3(尼克酸)电子（氢）传递癞皮病：腹泻，皮炎，痴呆或精神压抑金枪鱼，动物肝脏，鸡胸脯肉，牛肉，比目鱼，蘑菇泛酸酰基转移反应缺乏很少见：呕吐，疲乏，手脚麻木、刺痛在食物中广泛分布，尤其在蛋黄、肝脏、肾脏、酵母含量高生物素CO2转移反应羧化反应缺乏很少见：常由于摄入含大量抗生物素蛋白的生鸡蛋所致,厌食，恶心消化道微生物合成；酵母，肝脏，肾脏B6(吡哆醇吡哆醛,吡哆胺)氨基转移反应脱羧反应皮炎，舌炎，抽搐牛排，豆类，土豆，鲑鱼，香蕉叶酸一碳单位转移巨幼红细胞性贫血，腹泻，疲乏，抑郁，抽搐布鲁氏酵母，菠菜，龙须菜萝卜，大头菜，绿叶菜类，豆类，动物肝脏B12(钴胺素)甲基化高半胱氨酸为蛋氨酸转化甲基丙二酰-CoA为琥珀酰-CoA巨幼红细胞性贫血，外周神经退化，皮肤过敏，舌炎肉类，鱼类，贝壳家禽，奶类Vc(抗坏血酸)抗氧化，胶原合成中羟化酶的辅因子坏血病，胃口差，疲乏无力，伤口愈合延迟，牙龈出血，毛细血管自发破裂木瓜，橙汁，甜瓜，草莓花椰菜，辣椒，柚子汁水溶性维生素的功能、缺乏病症和食物来源9/19/20231:12PM164二、VitA

(一)概念/理化二、维生素A〔一〕概念和理化性质VitA类是含β-白芷(zhi)酮环多烯基结构、具有视黄醇〔retinol〕生物活性的一大类物质1．已形成的VitA〔performedvitaminA〕指已具视黄醇生物活性的VitA来自动物性食物〔如鱼肝油、肝、蛋、奶〕，植物中不含9/19/20231:12PM1652．VitA原〔provitaminsA〕指在黄、红、深绿色植物中含有的、可在体内转变为VitA的局部类胡萝卜素〔carotenoids〕主要有α-、β-和γ-胡萝卜素等其中，β-胡萝卜素含量最高〔常与叶绿素并存〕，也最重要其次是α、γ-胡萝卜素、隐黄素其它的类胡萝卜素如玉米黄质、辣椒红素、叶黄素、番茄红素等不能分解形成VitA9/19/20231:12PM1663．理化性质**VitA和胡萝卜素均耐热、酸、碱一般烹调加工不易破坏易被氧化和被紫外线破坏，脂肪酸败也可破坏食物中含有磷脂、VitE、VitC和其它抗氧化物质时，VitA和胡萝卜素均较稳定9/19/20231:12PM167(二)吸收代谢视黄醇基酯视黄醇酯胡萝卜醇类胡萝卜烃胃蛋白酶类胡萝卜素胆汁胰脂酶视黄醇肠粘膜细胞视黄醇视黄基酯约90%储存于肝实质细胞和星状细胞〔二〕吸收**、代谢9/19/20231:12PM168CRBPII：细胞视黄醛结合蛋白II；CRBPII-retinyl-palmitate:细胞视黄醛结合蛋白II-棕榈酸视黄酯类胡萝卜素和维生素A在小肠的吸收过程9/19/20231:12PM169维生素A在肝脏的代谢、血浆的转运和靶组织的摄取9/19/20231:12PM170(三)功能12345维持正常视觉维持上皮的正常生长和分化促进生长发育抑癌作用维持正常免疫功能〔三〕生理功能9/19/20231:12PM171视黄醇参与视觉形成中的循环过程9/19/20231:12PM172视黄醇调节核受体作用的模式9/19/20231:12PM173干眼病维生素A缺乏最明显的病症。结膜、角膜上皮组织变性，泪腺受损分泌减少，结膜出现皱纹，失去正常光泽。患者常感眼睛枯燥、怕光、流泪，发炎，疼痛F1-VA缺9/19/20231:12PM174毕脱氏斑〔Bitotspots〕F3-VA缺9/19/20231:12PM1752．过量1〕大剂量VitA摄入可引起急性、慢性和致畸毒性2〕大量摄入类胡萝卜素可出现高胡萝卜素血症，易出现类似黄疸的皮肤，但停止使用类胡萝卜素，病症会逐渐消失，未发现其它毒性9/19/20231:12PM176(五)营养评价12345血清VitA水平改进的相对剂量反响试验视觉暗适应功能测定血浆视黄醇结合蛋白眼结膜印迹细胞学法6眼部病症检查〔五〕机体营养状况评价9/19/20231:12PM177(六)来源/RNI〔六〕食物来源及供给量食物来源动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等植物性食物：深绿色或红黄色的蔬菜和水果维生素A补充剂视黄醇当量(µg)**=1/3VitA(IU)+1/6β-胡萝卜素(µg)RNI800µg视黄醇当量UL成年人为3000μg/d，孕妇2400μg/d，儿童2000μg/d。9/19/20231:12PM178三、VitD

(一)概念/理化三、维生素D〔一〕概念、理化性质**具有钙化醇生物活性的一类物质，以VitD2、D3最常见VitD化学性质比较稳定中性和碱性溶液中耐热，不易被氧化但在酸性环境下会逐渐破坏一般烹调加工不易破坏9/19/20231:12PM179(二)吸收代谢〔二〕吸收与代谢1〕吸收后需在肝、肾中分别进行一次羟化才能形成具有活性的VitD2或VitD32〕VitD的储存器官主要是脂肪、肝组织9/19/20231:12PM180(三)功能12345促进小肠钙吸收促进肾小管对钙、磷的重吸收对骨细胞呈现多种作用调节基因转录作用通过VitD内分泌系统调节血钙平衡〔三〕生理功能VitD作用方式实际上是激素，故摄入量要控制9/19/20231:12PM181(四)缺乏/过多症〔四〕缺乏与过多症1．缺乏症原因：日光照射缺乏，膳食摄入缺乏表现：缺钙的临床表现1234佝偻病〔rickets〕骨质软化症〔osteomalacia〕骨质疏松症〔osteoporosis〕手足痉挛症9/19/20231:12PM182F5-VD缺VitD缺乏症“O〞型腿9/19/20231:12PM183(五)营养评价2．过多症长期大量摄入VitD〔尤其是鱼肝油来源〕可出现中毒病症〔五〕机体营养状况评价1．血中25-(OH)D3水平是D3在血中的主要存在形式半衰期为3周，可特异地反映几周-几个月内VitD的储存情况常用高压液相色谱法测定，结果准确可靠9/19/20231:12PM1842．1,25-(OH)2D3半衰期为4-6hr，可用竞争受体结合试验〔competitivereceptorbindingassay〕测定正常值：38-144pmol/L〔16-60pg/L〕[1ng=10-9g，1pg=10-12g，〔p音皮或可〕]9/19/20231:12PM185鼓励经常而适当的阳光照射VitD阳光缺乏紫外线灯照射VitD强化奶鱼肝油其它来源主要海水鱼次要肝/蛋黄(六)来源/RNI〔六〕来源与供给量1．来源9/19/20231:12PM1862．供给量VitD单位：IU或µg1IUVitD3=0.025µgVitD31µgVitD3=40IUVitD3RNI5µg〔16岁以上成人〕UL10µg9/19/20231:12PM187四、VitE

(一)概念/理化四、维生素E〔一〕概念与理化性质**是指含苯并二氢吡喃结构，具有α-生育