食品安全管理员考试真题题库

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食品安全知识A食品安全管理员-考试真题题库优质资料(可以直接使用，可编辑优质资料，欢迎下载）一、单项选择(每题2.0分)：1.下列__C__水产在加工中如不注意冷藏，可大量产生组胺？A．有鳞海鱼。B．无鳞海鱼。C．青皮红肉海鱼。D．淡水鱼2.以下哪种情形，餐饮服务提供者提供的食品应留样？DA．学校食堂B．集体用餐配送单位C．超过100人的一次性聚餐D以上都是.3.面积超过3000㎡的餐馆，其切配烹饪场所累计面积至少是__D___。A.食品处理区面积的20%B.食品处理区面积的30%C.食品处理区面积的40%D.食品处理区面积的50%4.如只能放置在同一操作台，应按照__A___原则放置。A.熟上生下B.生上熟下C.熟左生右D.生左熟右5.从食品生产单位、批发市场采购食品原料的，应当查验、索取并留存__D___。A.消毒合格证B.健康证C.购物清单D.产品合格证明6.食品安全管理人员应__A___检查员工的健康状况。A.每天B.每周C.每月D.每年7.保证所贮存食品新鲜程度的有效方法是_A___A．先进先出。B．先进后出。C．后进先出。D．以上都可以8.毒蘑菇属于__C___。A.被致病菌或其毒素污染的食品B.被有毒化学品污染的食品C.外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质D.本身含有有毒物质，而加工、烹调未能将有毒物质去除的食品9.消毒餐具、容器、用具等物品时，有效氯浓度应保持的浓度__D___。A.150mg/L以上B.180mg/L以上C.200mg/L以上D.250mg/L以上10.以下属于食物中毒的是__C___。A.甲肝B.旋毛虫病C.河豚毒素中毒D.急性胃肠炎11.接触直接入口食品人员的工作服应__A___更换后清洗、消毒。A.每天B.每2天C.每3天D.每5天12.鲐鱼的别称是__B___。A.乖鱼B.青专鱼C.发泡鱼D.秋刀鱼13.采购食品时索证的作用是__C___。A.证明所采购食品的质量B.证明所采购食品的来源C.证明所采购食品的质量和来源D.证明所采购食品的采购人员的健康14.食品中含有__A___属于物理性危害。A.石头B.病毒C.真菌D.有机氯15.物品存放架的结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面的距离___D__。A.均在3厘米以上B.均在5厘米以上C.均在8厘米以上D.均在10厘米以上16.冰箱在0-4度低温条件下保存食品的目的是_B____。A.冻死食品中的细菌B.抑制细菌繁殖C.防止交叉污染D.食品长久存放不会腐败变质17.为避免交叉污染，以下___C__说法不正确？A.动物性食品、植物性食品应分池清洗B.水产品宜在专用水池清洗C.除蔬菜外的其他原料均不得与餐饮具在同一水池清洗D.食品原料不得与餐饮具在同一水池清洗18.细菌以消耗___C__维持其生命并生长和繁殖。A.阳光B.空气C.食物D.水19.要保证设备及工具的卫生，以下做法不正确的是__C___。A.建立加工操作设备及工具清洁制度B.食品加工设备及工具使用后应洗净C.接触直接入口食品的洗净即可D.接触直接入口食品的还应消毒20.下列不属于具有潜在危害的食品是__C___。A.鸡肉B.鸡蛋C.生菜D.蛋糕21.食品加工后保证食品安全的最佳选择是__A___。A.立即食用B.立即热藏C.立即冷藏D.室温放置22.以下属于接触凉菜的工用具不专用的情况是__D___。A.不用处理过食品原料的刀处理凉菜B.用处理过半成品的刀处理凉菜C.不用处理过生食品的刀处理凉菜D.处理过处理过食品原料、生食品或半成品的刀未清洗消毒直接处理凉菜23.杀虫剂、杀鼠剂应存放在_A____。A.危险品库B.冷藏库C.常温库D.冷冻库24.盒饭采用冷藏方式时食用前须加热至中心温度__C___以上。A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃25.具有潜在危害的食品以冷藏方式备餐的，必须在___C__以下保存。A.5℃B.10℃C.12℃D.15℃二、多项选择(每题4.0分):26.预防甲肝病毒的措施有__ABCD___。A.不生食贝类B.食品烧熟煮透C.餐具及食品接触面彻底消毒，D.避免从业人员带菌操作27.培训方法中，岗边培训的特点是__ABCD___。A.岗边培训能够立即让被培训者进行操作，以便了解培训是否达到效果B.通常是一对一进行C.般是在进行内部检查的同时，针对个别需立即整改的问题开展D.不宜大规模进行28.对每批原料出入库情况进行登记，登记的内容包括__ABCD___。A.品名、批号、保质期B.入库日期、入库数量C.出库日期D.结存数量29.清洁工具的存放要求_BCD____。A.最好有专门的贮存间存放B.应在清洗后再存放C.清洗后的清洁工具应采用吊挂等方式自然晾干D.应有专门的存放场所（区域）30.使用可能中毒的食品添加剂如亚硝酸盐时应__ABCD___。A.有专人负责保管B.放置在固定的场所（或橱柜），并上锁C.标记“有毒”字样D.应做好进货、领取和使用记录三、判断题(每题3.0分):31.冰箱冷藏能使膳食中心温度在1小时内降至0℃以下。错32.食品操作台面及工具在食品加工操作过程中，每隔7～8小时都必须进行清洁。错33.具有潜在危害的食品,在常温条件下存放时间过长，会引起微生物大量繁殖。对34.食品再加热不要超过2次，仍未食用完的应丢弃。错35.食品冷冻的适宜温度是-0℃以下。对36.食品安全管理员应有从事食品安全管理工作经验，参加食品安全管理人员培训考核合格，身体健康并具有从业人员健康合格证明。对37.场所、食品接触面受到污染以后是否进行清洁视污染的程度而定。错38.细菌、病毒都可在食品中生长繁殖。对39.餐饮单位的厕所排污管道可以和加工经营场所的排水管道并用，但应有可靠的防臭气水封。错40.食物未烧熟煮透可能会导致细菌性食物中毒。对一、单项选择(每题2.0分)：1.在冷库中食品堆积、挤压存放会妨碍___C__。A.空气的流速B.空气的流通C.冷空气的传导D.食物的存储量2.二次更衣室和专间的门应合理设置，正确的是___B__。A.不能错位设置B.双向开启的自闭式C.单向开启的自闭式D.双向开启的非自闭式3.保证所贮存食品新鲜程度的有效方法是_A___A．先进先出。B．先进后出。C．后进先出。D．以上都可以4.食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于__A___年。A.一年B.二年C.三年D.四年5.凉菜加工过程中会导致交叉污染的情形是_B____。A.在专间内进行凉菜原料的选料B.处理食品原料的操作台直接处理凉菜C.不用装了生食品的盛器装凉菜D.接触凉菜前双手经清洗消毒6.以下不得重复使用的食品是__D__A．回收的沸腾鱼片汤料B．辣子鸡块中拣出的辣椒C．回收的火锅汤料D．以上都是7.抹布一般应采用__A___布料制作，以便及时发现污物。A.浅色B.深色C.红色D.绿色8.烹调场所应采用___A_。A．机械排风B．自然通风C．自然换风D．以上都可9.专间内紫外线灯距离地面应在__B___。A.1.5米以内B.2米以内C.2.5米以内D.3米以内10.含氯消毒药物消毒餐饮具的正确方法是：使用浓度应含有效氯__B___ppm以上，餐饮用具全部浸泡入液体中，作用_____分钟以上。A.1508B.2505C.3503D.150311.废弃物至少应每天清除___A__次，清除废弃物后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。A.1次B.2次C.3次D.4次12.食品安全管理的相关记录应至少保存___B__。A.6个月以上B.12个月以上C.24个月以上D.32个月13.不可以带入食品加工区域的物品包括___D__。A.个人衣物B.饮用水杯C.私人物品D.以上都是14.加工产品应由供应商提供产品生产单位的__A___。A.食品生产许可证B.人员C.加工工艺D.贮存方法15.再加热后仍未食用完的食品应当__A___。A.废弃B.放冰箱C.重新加工D.再利用16.食品中含有___A__属于物理性危害。A.石头B.病毒C.真菌D.有机氯17.腐败变质的食物引起的食物中毒属于__A___。A.细菌性食物中毒B.化学性食物中毒C.有毒动植物性食物中毒D.真菌毒素性食物中毒18.下列情形属于禁止使用食品添加剂的是__D___。A.豆腐制作过程中使用凝固剂B.面点制作过程中使用膨松剂C.柠檬黄用作糕点上的彩装D.在绿豆糕中加入绿色素使之更鲜艳19.尝味时，如果直接品尝菜勺内的食品会造成___B__。A.可以避免用餐容器数量不够B.加工人员引起的交叉污染C.盛装容器或工具引起的交叉污染D.存放不当引起的交叉污染20.以下不属于具有潜在危害的食品的是__A___。A.生的鸡蛋B.切开的西瓜C.生的咸肉D.熟的鸡蛋21.从业人员手部皮肤有破损或出现呕吐、腹泻等症状引起的污染属于__B___。A.交叉污染B.加工人员带菌污染C.食物未烧熟煮透D.餐具不洁22.食品冷冻温度的范围是___C__。A.-5~1℃B.-10~-1℃C.-20~-1℃D.-30~-1℃23.__A___是食品贮存最常用的方法。A.冷藏B.冷冻C.阴凉处D.凉暗处24.食品存放应__C___。A.分类不分架B.不分类分架C.分类分架D.随意放置25.从___A__采购时，应当在查验其合法经营资质的同时，索取并留存采购清单等购物凭证。A.超市、农贸市场、个体经营商户B.食品生产单位、批发市场C.固定供货商、供货基地D.集中消毒企业二、多项选择(每题4.0分):26.下列食品中含有能使人中毒的有害物质的是__AC___。A.四季豆B.土豆C.生豆浆D.豆腐27.以下哪些迹象表明可能有虫害出没？ABCDA．墙角的洞穴B．虫卵C．被咬断的管道、电线D．被咬破的食品包装28.雪卡毒素中毒的症状有__AB___。A.腹泻、呕吐B.四肢及口角麻痹C.关节及肌肉疼痛D.症状可以快速恢复29.单位食品安全管理自查建议项目中，食品生产经营过程的检查项目包括__ABCD___。A.加工用设施、设备工具是否清洁B.食物热加工中心温度是否大于70℃C.10℃-60℃存放的食物，烹调后至食用前存放时间是否未超过2小时；存放时间超过2小时的食用前是否经充分加热D.食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染30.冷藏或冷冻保存具有潜在危害的食品时应_AC____。A.生鲜食品原料在常温下进行采购验收、原料加工后，应尽快冷藏或冷冻B.从冷库（冰箱）中取出食品进行原料加工，应少量多次C.经常性检查冷库（冰箱）是否存在较厚的积霜、是否留有空气流通的空隙D.将保存温度降到0℃三、判断题(每题3.0分):31.立克次氏体是一种微生物。对32.专间内可以设置明沟。错33.库房或贮存场所内的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在5厘米以上。错34.索取有关的证明材料和证件是是采购者的法定义务，也是维护自身利益的手段。对35.集体用餐配送单位应取得具有集体用餐配送加工项目的餐饮服务许可证。对36.对于半成品使用的期限也应有所控制。对37.食物未烧熟煮透可能会导致细菌性食物中毒。错38.毒饵应由受过特别培训的人使用，严防对食品的污染。对39.餐用具未经彻底清洗消毒可造成食品污染或食品安全事故。对40.冷藏盒饭食用前应重新加热到60℃以上。错初级食品安全专业知识1.河豚鱼在每年__B___月份毒力最强。A.1~4B.2~5C.3~6D.6~92.每次从冷库内取出原料进行加工，为确保安全主要应控制_A___A.数量。B.温度。C.品种。D.以上都是3.面积超过3000㎡的餐馆，其凉菜间的面积至少是__D___。A.食品处理区面积的3%B.食品处理区面积的5%C.食品处理区面积的8%D.食品处理区面积的10%4.装成品和原料、半成品的工用具及容器混用引起的污染属于__B___。A.交叉污染B.加工人员带菌污染C.食物未烧熟煮透D.餐具不洁5.冷冻熟食品彻底解冻后__B__食用。A.即可B.经充分加热方可C.经适度加热方可D.放置到室温即可6.化学物品的存放要求错误的是_B____。A.最好将化学药品存放在原包装的瓶子或盒子中。B.可以将化学药品、洗涤剂或者杀虫剂与食物、厨房用具或者设备存放在一起。C.这些物品必须放置在固定的场所(或橱柜)并上锁，明确专人保管。D.在每件化学药品上贴有醒目标签，包装上应有明显的警示标志。7.餐饮具和工用具的消毒方法应首选_C___。A.消毒液B.紫外线.C.热力消毒D.95%的酒精消毒8.可用对空气或台面进行消毒__A___。A.紫外线灯B.红外线灯C.白炽灯D.可视灯9.烹调食品应烧熟煮透的目的是__A___。A.杀灭病原菌B.控制加工量C.控制细菌生长繁殖D.防止食物受到细菌污染10.餐饮单位灭鼠措施的有效方法中错误的是__A___。A.用猫捕鼠B.捕鼠盒C.毒饵D.捕鼠夹11.关于食品添加剂的使用正确的是_C____。A.在玉米面粉中加入柠檬黄B.在猪肉中加入胭脂红C.面点制品中使用膨松剂D.在绿豆糕中加入绿色素使之更鲜艳12.不需设专职食品安全管理员的单位是__D___。A.供餐人数500人以上的机关B.企事业单位食堂.C.连锁经营餐饮服务企业总部D.小餐馆13.消毒餐具、容器、用具等物品时，有效氯浓度应保持的浓度_D____。A.150mg/L以上B.180mg/L以上C.200mg/L以上D.250mg/L以上14.嗜热菌在___D__范围内生长。A.5~60℃B.0~25℃C.20~45℃D.45~70℃15.为避免交叉污染，以下__C___说法不正确?A.动物性食品、植物性食品应分池清洗B.水产品宜在专用水池清洗C.除蔬菜外的其他原料均不得与餐饮具在同一水池清洗D.食品原料不得与餐饮具在同一水池清洗16.导致大多数食物中毒的罪魁祸首是__A___。A.致病菌B.腐败菌C.真菌D.病毒17.凉菜加工过程中会导致交叉污染的情形是__B___。A.在专间内进行凉菜改刀或凉拌操作B.接触凉菜的工用具处理过生食品C.装生、熟食品的盛器有区分标志D.加工操作人员接触凉菜前，双手经清洗消毒18.在0~60℃温度条件下放置2小时以上的熟制具有潜在危害的食品应_C___A.允许供应。B.允许再加热后供应。C.确认未变质前提下允许再加热后供应。D.冷藏后允许供应。19.生、熟食品容器区分标记应显眼且不易被磨损、洗刷掉的目的是__B___。A.避免采购引起的交叉污染B.避免盛装容器或工具引起的交叉污染C.避免加工人员引起的交叉污染D.避免存放不当引起的交叉污染20.以下解冻方法错误的是__C___。A.在5℃或更低的温度条件下进行解冻。B.将需解冻的食品原料浸没在20℃以下的流动水中解冻。C.使食品原料在高温下快速解冻D.不要反复对食品进行解冻、冷冻21.食品安全管理员职责不包括__C___。A.组织从业人员进行食品安全法律和食品安全知识培训B.制定食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查C.全面记录食品加工经营过程情况D.组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位。22.从冷库(冰箱)中取出食品进行原料加工，应__A___。A.少量多次B.多量多次C.少量少次D.多量多次23.一家餐饮单位的食品安全状况主要取决于__B___。A.监督部门的监管B.自身的安全管理C.硬件设施设备D.食品安全管理员个人24.以下__D___水产品属于禁止采购和经营的?A.甲鱼B.死海蟹C.螯虾D.河豚、死河蟹25.下列处理不符合卫生安全要求食品的方法__C__不妥?A.及时清除和销毁超过保质期的食品。B.设置专门的存放场所放置不符合要求的食品。C.销毁食品时为避免污染，应不拆封直接丢弃。D.销毁时应破坏食品原有的形态(如破坏包装、捣碎、染色等)二、多项选择(每题4.0分):26.下列食品中含有能使人中毒的有害物质的是_AC____。还有面豆荚豆类的A.四季豆B.土豆C.生豆浆D.豆腐27.每次使用后必须清洁的物品包括_ABCD____。A.加工设备B.工作台C.加工工具D.洗涤盆28.《餐饮服务食品安全操作规范》中对于食品加工处理区域布局的要求包括____A.按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局B.宜为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染C.出菜与进原料的通道和出入口宜分开设置D.出菜与回收使用后餐饮具的通道和出入口宜分开设置29.预防食物中毒的关键控制环节包括_ABCD____。A.去除食品中的有害物质B.避免交叉污染C.控制加工温度D.控制加工和贮存时间30.含有_ABC____的熟食品在在室温下存放超过规定时间是很危险的。A.肉B.奶C.蛋D.蔬菜三、判断题(每题3.0分):31.沙门菌的携带者无症状。对32.食品添加剂只能在一个特定范围内的食品中使用，不能超范围使用。对33.用流水充分冲洗双手，工作服为短袖的应洗到腕部。错34.采购符合要求的原料可以避免许多食品安全的潜在危害。对35.在绿豆糕中可以加入绿色素使之更鲜艳。错36.供应商的选择是保证食品安全的第一步。对37.烹调食品时，必须使食品中心温度超过70℃并维持5秒以上。错38.食物中毒者的症状以痉挛为常见。错39.餐饮业加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。对40.受理投诉后要在最短时间内作出反应，对投诉的问题开展调查。对一、单项选择(每题2.0分)：1.患有__B___的从业人员作为污染源传播病原体的能力不会显著增强。A.呼吸道疾病B.心血管疾病C.消化道传染病D.化脓性皮肤病2.氯化钙作为食品添加剂可以用于__C___中。A.面食制作B.肉类食品加工C.豆制品制作D.乳制品制作3.对于排水沟的要求中错误的是__A___。A.所有食品加工处理区域均应设排水沟。B.排水沟内不应设置其他管路。C.排水沟的侧面和底面接合处宜有一定弧度。D.排水沟应设有可拆卸的盖板。4.不得从事接触直接入口食品的工作的疾病不包括__D___。A.戊型病毒性肝炎B.活动性肺结核C.甲型病毒性肝炎D.高血压5.从业人员污染食品的途径不包括__D___。A.肠道致病菌携带者B.食品从业人员不按规定洗手C.手部接触食品原料、半成品后未经清洗消毒接触成品D.穿戴洁净的工作服6.专间内紫外线灯距离地面应在__B___。A.1.5米以内B.2米以内C.2.5米以内D.3米以内7.原料或半成品在烹调前未彻底解冻会出现__A___现象。A.外熟内生的现象B.生熟内外的现象C.食品受热不均匀D.烹调中温度不够8.以下有关餐具清洗消毒的说法，哪一种不正确？CA.洗刷餐具应有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用B.消毒后餐具应及时贮存在专用保洁柜内C.化学消毒是效果最好的消毒方法D.提倡采用热力方法消毒餐用具，因材质、大小等原因无法采用的除外。9.工作场所空气、台面的紫外线消毒灯,应在无人工作时开启___C__以上才有效果。A.10分钟B.20分钟C.30分钟D.60分钟10.凉菜加工过程中会导致交叉污染的情形是__D___。A.在专间内进行凉菜改刀或凉拌操作B.接触凉菜的工用具专用C.装生、熟食品的盛器有区分标志D.加工操作人员接触凉菜前，双手未经清洗消毒11.具有潜在危害的食品清洗后，需间隔数小时再集中进行切配的，应先___A__，待切配时再取出。A.冷藏B.放置在操作台C.热藏D.常温保藏12.配备足够数量的生、熟食品容器的目的是__C___。A.避免用餐容器数量不够B.避免加工人员引起的交叉污染C.避免盛装容器或工具引起的交叉污染D.避免存放不当引起的交叉污染13.细菌在__C___的地方容易存活和繁殖。A.干燥B.高温C.潮湿D.低温14.食品再加热中心温度至少应高于__C__A．50℃。B．60℃。C．70℃。D．80℃。15.食品存放应__C___。A.分类不分架B.不分类分架C.分类分架D.随意放置16.凉菜加工过程中会导致交叉污染的情形是___D__。A.未在专间内进行凉菜原料的清洗B.接触凉菜的工用具专用C.装生、熟食品的盛器有区分标志D.处理生食品的砧板直接处理凉菜17.以下解冻方法错误的是__C___。A.在5℃或更低的温度条件下进行解冻。B.将需解冻的食品原料浸没在20℃以下的流动水中解冻。C.使食品原料在高温下快速解冻D.不要反复对食品进行解冻、冷冻18.餐饮服务业的记录、票据的保存期限不得少于__B___年。19.食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料被称为__B___。A.原料B.半成品C.成品D.即食食品20.嗜常温菌在__C___范围内生长。A.5～60℃B.0～25℃C.20～45℃D.45～70℃21.食品中含有__A___属于物理性危害。A.碎骨B.病毒C.真菌D.有机氯22.可用对空气或台面进行消毒__A___。A.紫外线灯B.红外线灯C.白炽灯D.可视灯23.冷库内可同时存放食品原料和半成品，前提是冷库内部有__C___。A.冷冻设施B.外部的温度显示装置C.隔断设施D.专用温度计24.关于食品安全管理员的设置，以下正确的是__B___。A.所有餐饮单位都必须设置专职食品安全管理员B.学校食堂、集体用餐配送单位应设置专职食品安全管理员C.连锁餐饮业应在每家门店设置专职食品安全管理员D.食品安全管理员不能兼职25.物品存放架的结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面的距离__D___。A.均在3厘米以上B.均在5厘米以上C.均在8厘米以上D.均在10厘米以上二、多项选择(每题4.0分):26.为保证食品加工人员健康上岗，餐饮单位应__ABCD___。A.将不适合参加接触直接人口食品的疾病以及一旦患有这些疾病应当及时报告的规定告知每一个员工，鼓励他们在患病时及时报告B.管理人员应在职工上岗前的培训中将健康状况的自我检查和报告作为一项重要内容传达给新职工，并将其作为能否适合参加本岗位工作的重要条件。C.食品安全管理人员应对职工健康状况采取常规性监测和管理。D.所有的食品加工人员应向经营管理人员汇报任何可能引起食品污染的传染病或其它疾病27.人感染寄生虫病大多是由于_ACD____。A.食用了生的或烹煮加热不彻底的鱼、虾、贝壳、肉类或不干净的蔬菜瓜果B.饭前（大小）便后不洗手C.饮用未经处理的生水D.食品制作中使用了不干净的水28.进货台账包括_ABD____。A.食品名称、数量B.供货单位名称、地址C.食品许可证号、营业执照注册号D.进货日期29.员工专用洗手消毒水池附近应有_ABCD____。A.肥皂或洗手液。B.消毒液。C.干手器。D.洗手消毒方法标示。30.避免盛器或工具引起的交叉污染的几项措施是_ABCD____。A.生、熟食品容器能够明显加以区分B.清洗后的生、熟食品容器分开放置C.配备足够数量的生、熟食品容器D.清洗生、熟食品容器的水池分开使用三、判断题(每题3.0分):31.生食海产品从加工后至食用的间隔时间不得超过3小时。错32.专间内不得设置明沟。对33.冷藏可以改变食物本身的性质。错34.经常性整理贮存的货物，将较早加工的食品包装上贴上醒目标识，表示要优先使用。对35.餐用具清洗消毒的目的就是去除餐用具表面的污垢。错36.食用被霉菌污染、含有霉菌毒素的食物后可发生中毒。对37.苍蝇和蟑螂经常在人类居住区域、就餐场所、食品加工区以及厕所、垃圾堆和其他污物堆放场所出没。对38.采购的禽蛋应当清洗后再贮存，以防止污染。39.作为提供现制现售、即时食用食品加工模式的餐饮服务单位，尽量不要使用食品添加剂。对40.厨师长应经常性检查厨师是否规范地进行操作。对一、单项选择(每题2.0分)：1.大多数食源性疾病的病原体在__D___以下停止生长繁殖。A.-10℃B.0℃C.5℃D.10℃2.诺瓦克病毒的来源有__C___。A.被污染的水源B.被污染的食物C.病人的分泌物D.携带者的分泌物3.可使人致病的有毒化学物质引起的危害属于__D___。A.病毒性危害B.生物性危害C.物理性危害D.化学性危害4.采用加热保温方式的，食品从烧熟至食用的时间不得超过___D__小时。5.具有潜在危害的食品以热藏方式备餐的，必须至少在__C___以上保存。A.40℃B.50℃C.60℃D.70℃6.生、熟食品容器能够明显加以区分的目的是__B___。A.避免采购引起的交叉污染B.避免盛装容器或工具引起的交叉污染C.避免加工人员引起的交叉污染D.避免存放不当引起的交叉污染7.餐饮单位食品处理区的墙壁、天花板应为__A___。A.浅色B.蓝色C.深色D.无具体要求8.食品加工后保证食品安全的最佳选择是__A___。A.立即食用B.立即热藏C.立即冷藏D.室温放置9.常温备餐中食品完成熟制加工后必须在__B___小时内食用。10.___D__为病毒提供了很好的保存条件。A.空气B.阳光C.水D.食品11.从农贸市场非批量采购食品原料的，应索取并留存___C__。A.工商营业执照B.食品生产许可证C.采购清单D.产品合格证明12.杀虫剂、杀鼠剂应存放在__A___。A.危险品库B.冷藏库C.常温库D.冷冻库13.__A___可以抑制大部分微生物的繁殖和产毒。A.低温冷藏B.高温热藏C.常温贮藏D.置于阴凉处14.冰箱在0-4度低温条件下保存食品的目的是__B___。A.冻死食品中的细菌B.抑制细菌繁殖C.防止交叉污染D.食品长久存放不会腐败变质15.与食物中毒有直接关系的细菌污染指标是___A__。A.菌落总数B.大肠菌群C.致病菌D.乳酸杆菌16.采购食品时索证的作用是_C____。A.证明所采购食品的质量B.证明所采购食品的来源C.证明所采购食品的质量和来源D.证明所采购食品的采购人员的健康17.以下有关餐具清洗消毒的说法，哪一种不正确？CA.洗刷餐具应有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用B.消毒后餐具应及时贮存在专用保洁柜内C.化学消毒是效果最好的消毒方法D.提倡采用热力方法消毒餐用具，因材质、大小等原因无法采用的除外。18.已被虫害或防虫药物污染的食物__D___。A.清洗B.消毒C.视污染情况而定D.必须丢弃19.餐饮业食品安全管理的重点是__D__。A．对加工过程的监控B．对已加工食品的检验C．经营状况的检查D．以上都是20.食品加工工具与食品接触的部分最好能够拆卸，原因不包括___D__。A.便于检查B.便于清洗C.便于消毒D.便于改装21.常温贮存不适用于下列__C__食品？A．调味品。B．蔬菜。C．切开的水果。D．大米22.使用前可以不用消毒的餐用具是__B___。A.餐具B.盛放待烹饪半成品的容器C.饮具D.盛放直接入口食品的容器23.以下__D___水产品属于禁止采购和经营的？A.甲鱼B.死海蟹C.螯虾D.河豚、死河蟹24.以下解冻方法错误的是__C___。A.在5℃或更低的温度条件下进行解冻。B.将需解冻的食品原料浸没在20℃以下的流动水中解冻。C.使食品原料在高温下快速解冻D.不要反复对食品进行解冻、冷冻25.从食品生产单位、批发市场采购食品原料的，应当查验、索取并留存__D___。A.消毒合格证B.健康证C.购物清单D.产品合格证明二、多项选择(每题4.0分):26.关于鸡蛋描述正确的是_ACD____。A.新鲜的蛋色泽鲜明，蛋壳有一层白霜B.新鲜的蛋色泽鲜明，异常光亮C.新鲜的蛋与蛋相互碰击时声音清脆D.劣质的蛋手摇动时内容物有流动感27.可能影响清洁效果因素包括_ABCD____。A.清洁剂与被清洁表面的搭配B.水质硬度C.水的温度D.作用时间28.人感染寄生虫病大多是由于_ACD____。A.食用了生的或烹煮加热不彻底的鱼、虾、贝壳、肉类或不干净的蔬菜瓜果B.饭前（大小）便后不洗手C.饮用未经处理的生水D.食品制作中使用了不干净的水29.员工专用洗手消毒水池附近应有__ABCD___。A.肥皂或洗手液。B.消毒液。C.干手器。D.洗手消毒方法标示。30.进行再加热时应该做到__ACD___。A.食品在再加热前应确认未变质B.应按食品烹调的温度进行再加热C.冷冻熟食品一般应彻底解冻后再进行加热D.食品再加热不要超过一次三、判断题(每题3.0分):31.先将食品制成半熟的半成品可以防止未烧熟煮透的现象。对32.排水沟的侧面和底面接合处宜采用弧形结构，以便于清洗。对33.新鲜的猪肉切面应该是暗红色。错34.食品冷冻的适宜温度是-0℃以下。对35.专间外边使用的刀、砧板不能拿到专间内，但专间内所使用的刀、砧板可以拿到专间外使用。错36.餐用具清洗消毒的目的就是去除餐用具表面的污垢。错37.病毒生存所需的条件与细菌相同。对38.出现腹泻等症状的食品从业人员一旦确认是痢疾，就必须立即调离岗位。对39.低温冷冻或烹任时彻底加热食品均能有效杀灭寄生虫。对40.厨师长应经常性检查厨师是否规范地进行操作。对一、单项选择(每题2.0分)：1.下列__A__致病菌在酸性条件下最可能被杀灭？A．副溶血性弧菌B．致病性大肠杆菌C．变形杆菌D．以上都是2.以下_B___是在冷藏条件下，使用期限时间通常为最短的食品原料？A．整块生肉。B．生肉糜。C．生鸡蛋。D．生的大米3.食品加工操作人员连续操作时，手套至少每___A__小时应更换一次。4.用新鲜猪肉、牛肉、羊肉煮沸后肉汤是___B__。A.浑浊B.透明澄清C.脂肪团很少聚在肉汤表面D.有黄色、灰白色的絮状物5.对于一些高危食品应当贮存在__A___以下。A.－5℃B.0℃C.5℃D.10℃6.含氯消毒药物消毒餐饮具的正确方法是：使用浓度应含有效氯_____ppm以上，餐饮用具全部浸泡入液体中，作用_____分钟以上。BA.1508B.2505C.3503D.15037.再加热后仍未食用完的食品应当__A___。A.废弃B.放冰箱C.重新加工D.再利用8.烹调食品应烧熟煮透的目的是___A__。A.杀灭病原菌B.控制加工量C.控制细菌生长繁殖D.防止食物受到细菌污染9.可用对空气或台面进行消毒__A___。A.紫外线灯B.红外线灯C.白炽灯D.可视灯10.关于病毒说法错误的是__A___。A.属于微生物，比细菌更为微小B.用普通光学显微镜也看不见C.不能在食物内繁殖D.与细菌的生存条件相同11.凉菜加工过程中会导致交叉污染的情形有__D___。A.在专间内进行凉菜改刀或凉拌操作B.接触凉菜的工用具专用C.装生、熟食品的盛器有区分标志D.凉菜专间的冰箱存放了生食品或半成品12.餐饮服务业的记录、票据的保存期限不得少于___B__年。13.细菌性食物中毒的表现基本相似，一般以__A___症状为主。A.胃肠道B.发热C.痉挛D.昏迷14.下列不属于具有潜在危害的食品是___B__。A.鸡肉B.鸡蛋C.生菜D.蛋糕15.下列说法中错误的是__A___。A.所有餐饮单位都必须设置专职食品安全管理员B.食品安全管理员分为专职和兼职C.专职食品安全管理员不得由单位内的加工经营环节的工作人员兼任D.特大型餐馆，大型餐馆应设置专职食品安全管理员16.以下措施中，对于选择符合要求的食品供应商最关键的是_B___A．查验供应商是否具有食品合法经营资质。B．查验供应商提供的食品检验合格证明。C．到实地检查供应商，并抽取准备采购的原料进行检验。D．对供应商索取发票17.为避免交叉污染，以下___C__说法不正确？A.动物性食品、植物性食品应分池清洗B.水产品宜在专用水池清洗C.除蔬菜外的其他原料均不得与餐饮具在同一水池清洗D.食品原料不得与餐饮具在同一水池清洗18.餐用具在存放时应将食品接触面__B___。A.向上B.向下C.任意方向D.使用抹布、餐巾擦干19.凉菜加工过程中会导致交叉污染的情形是__B___。A.在专间内进行凉菜原料的选料B.处理食品原料的操作台直接处理凉菜C.不用装了生食品的盛器装凉菜D.接触凉菜前双手经清洗消毒20.餐饮具和工用具的消毒方法应首选__C__。A．消毒液B．紫外线.C．热力消毒D．95%的酒精消毒21.不需设专职食品安全管理员的单位是___D__。A.供餐人数500人以上的机关B.企事业单位食堂．C.连锁经营餐饮服务企业总部D.小餐馆22.冷藏方式备餐要求食品应至少在__B___以下保存，从烧熟至食用的时间不得超过_____小时。A.0℃，24B.10℃，24C.15℃，48D.15℃，2423.盒饭采用冷藏方式的，食品从烧熟至食用的时间不得超过___A__小时。24.食品安全管理员的基本职责不包括__D___。A.配合餐饮服务监管部门对本单位的监督检查B.定期检查各项食品安全防范措施的落实情况C.制定并实施食品安全检查计划，并做好检查记录D.监督经营管理25.专间内紫外线灯距离地面应在__B___。A.1.5米以内B.2米以内C.2.5米以内D.3米以内二、多项选择(每题4.0分):26.下列说法正确的是__ABCD___。A.专间应设置独立隔间B.不具备设置二次更衣室条件的，应在专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施。C.专间内宜配备独立式空调D.专间应只设置一个门27.来源于生或不熟的淡水蟹虾的寄生虫是___BC__。A.旋毛虫B.肺吸虫C.肝吸虫D.诺瓦克28.关于食品原料的冷藏，说法正确的是__ABCD___。A.千万不要把热的食品放到冰箱里B.不要使冷库（冰箱）超负荷地存放食品。C.冷库（冰箱）的门应经常保持关闭。D.肉类、水产品和禽类放置在冷库（冰箱）内温度较低的区域29.断绝虫害的食物来源应当___ASCD__。A.所有食物及调味品均应存放在能防咬的密封容器内，并远离地面。B.保持加工场所地面清洁C.废弃物应放进加盖的垃圾桶，每天清除。D.保持排水沟清洁，避免食物残渣淤积。30.凉菜加工过程中导致交叉污染的常见情形有__ABCD___。A.加工过程中凉菜接触到食品原料或半成品B.用处理过食品原料或半成品的刀、砧板、操作台等来处理凉菜C.用装过生食品的盛器来盛装凉菜D.加工操作人员接触凉菜前，双手未经清洗消毒三、判断题(每题3.0分):31.如再加热温度不够，非但不能彻底杀灭致病菌，反而会提供致病菌适合的繁殖温度条件。对32.一次性餐饮具经清洗消毒后也不可重复使用。对33.清洁一般是用水、碱或洗洁精等清洁剂（也可不使用）去除可见的污垢。对34.预防寄生虫感染，最重要的是食物原料的来源要可靠。对35.检查冷库的运转状况就是定期检查温度显示装置显示的温度是否达到要求。错36.同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。对37.索证是法律的要求，也是食品生产经营者采购食品时维护自身利益的手段。对38.消毒能够杀死所有的细菌。错39.冷藏盒饭食用前应重新加热到60℃以上。错40.凉菜间、裱花间等专间不得设置两个以上（含两个）的门。对一、单项选择(每题2.0分)：1.消毒指用__A___方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作过程。A.物理或化学B.生物或物理C.生物或化学D.防腐或物理2.为快速、安全地冷却食品应采用使食品温度快速下降__D___。A.冰箱B.冰柜C.冰库D.冰浴3.餐饮业清洁程度要求最高的场所不包括___A__。A.冷库间B.裱花间C.凉菜或冷拼间D.熟食间4.化学物品的存放要求错误的是__B___。A.最好将化学药品存放在原包装的瓶子或盒子中。B.可以将化学药品、洗涤剂或者杀虫剂与食物、厨房用具或者设备存放在一起。C.这些物品必须放置在固定的场所（或橱柜）并上锁，明确专人保管。D.在每件化学药品上贴有醒目标签，包装上应有明显的警示标志。5.从食品生产单位、批发市场采购食品原料的，应当查验、索取并留存__D___。A.消毒合格证B.健康证C.购物清单D.产品合格证明6.冷藏方式备餐要求食品应至少在___B__以下保存，从烧熟至食用的时间不得超过_____小时。A.0℃，24B.10℃，24C.15℃，48D.15℃，247.食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于___B__年。A.一年B.二年C.三年D.四年8.冷库内可同时存放食品原料和半成品，前提是冷库内部有___C__。A.冷冻设施B.外部的温度显示装置C.隔断设施D.专用温度计9.从_A____采购时，应当在查验其合法经营资质的同时，索取并留存采购清单等购物凭证。A.超市、农贸市场、个体经营商户B.食品生产单位、批发市场C.固定供货商、供货基地D.集中消毒企业10.以下食品已经供应过了不得重复使用的是__D___。A.回收的沸腾鱼片汤料B.辣子鸡块中拣出的辣椒C.火锅汤底D.以上都是11.烹调食品应烧熟煮透的目的是__A___。A.杀灭病原菌B.控制加工量C.控制细菌生长繁殖D.防止食物受到细菌污染12.索证时,检验（检疫）合格证明、发票（收据、供货单）上的__D___等信息应与所采购的食品一致。A.产品名称、数量B.厂家C.日期D.以上都是13.可使人致病的有毒化学物质引起的危害属于___D__。A.病毒性危害B.生物性危害C.物理性危害D.化学性危害14.餐饮单位食品处理区的墙壁、天花板应为__C___。A.浅色B.蓝色C.深色D.无具体要求15.对于一些高危食品应当贮存在__C___以下。A.－5℃B.0℃C.5℃D.10℃16.与食物中毒有直接关系的细菌污染指标是__C___。A.菌落总数B.大肠菌群C.致病菌D.乳酸杆菌17.制作工作衣的布料颜色最好是___D__。A.红色B.绿色C.深色D.白色或浅色布料18.食品中含有__A___属于物理性危害。A.石头B.病毒C.真菌D.有机氯19.按照法律法规的要求，提供有关的证件和证明是供应商的义务，索取有关的证件和证明是___D__的责任A.供应商B.采购者C.食品生产者D.食品经营者20.以下不得重复使用的食品是__D__A．回收的沸腾鱼片汤料B．辣子鸡块中拣出的辣椒C．回收的火锅汤料D．以上都是21.单位领导层对于单位食品安全管理应在哪些方面进行支持？DA．在任何时候（包括食品安全与经济利益发生冲突时），保证食品安全都是应首要考虑的B．投入足够的资金用于单位的食品安全工作（包括单位硬件设施、人员培训、管理设备等）C赋予食品安全管理员在食品安全管理方面足够的权力D．以上都是22.为避免加工人员引起的交叉污染，尝味时应_C____。A.将所有菜肴盛入盘中后再进行品尝B.应直接品尝菜勺内的食品C.将少量菜肴盛入碗中进行品尝D.应直接在锅内品尝23.餐饮单位灭鼠措施的有效方法中错误的是___C__。A.用猫捕鼠B.捕鼠盒C.毒饵D.捕鼠夹24.餐饮单位的食品安全管理员在内部检查中，最应关注的是B_____。A.环境卫生状况B.容易引起食物中毒或食品污染的高危因素C.硬件设施状况D.单位的经营情况25.专间内紫外线灯距离地面应在__B___。A.1.5米以内B.2米以内C.2.5米以内D.3米以内二、多项选择(每题4.0分):26.关于劣质的大米的描述正确的是__CD___。A.具有光泽B.大小均匀C.有结块现象D.有霉变气味27.食品加工处理区域布局的要求包括__ABCD___。A.按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局。B.宜为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染。C.出菜与进原料的通道和出入口宜分开设置。D.出菜与回收使用后餐饮具的通道和出入口宜分开设置。28.麻痹性贝类毒素中毒的症状有___AD。A.四部及四肢麻木B.肠胃不适C.失忆D.重者可因呼吸肌麻痹而死亡29.区分生、熟食品容器的有效方法包括___ABCD__。A.生、熟食品容器采用不同的标记B.生、熟食品容器采用不同的材质C.生、熟食品容器采用不同的形状D.直接标注生、熟的字样30.以下说法正确的是_ABC____。A.工作服（包括衣、帽、口罩）最好用白色或浅色布料制作B.接触直接人口食品人员的工作服应每天更换C.不能穿戴工作服走出食品加工场所D.工作服应做到定期更换三、判断题(每题3.0分):31.细菌都能破坏食物的成份，造成食物的腐败变质。错32.排水沟流向应由低清洁操作区流向高清洁操作区。错33.供应宴席时冷案提前切配并在常温下放置过长时间可能会导致细菌性食物中毒。对34.烹调后的熟食品一般应用消毒后的工具进行分装或整理，如必需用手直接进行操作，须先进行清洗、消毒，并且最好戴上清洁的一次性塑料或橡胶手套。对35.贮存食品的场所、设备应当保持清洁，不得存放有毒、有害物品，但是允许可以存放员工个人生活用品。错36.为保证产品的溯源性，餐饮服务企业应当建立食品的采购记录制度。对37.经常性整理贮存的货物，将较早加工的食品包装上贴上醒目标识，表示要优先使用。对38.库房或贮存场所内的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在5厘米以上。错39.餐饮从业人员在上厕所之前，应该脱去工作服。对40.加工凉菜使用的蔬菜、水果，使用前一定要在专间内清洗消毒。错一、单项选择(每题2.0分)：1.在__A___下进行食品原料的解冻，会使食品长时间处在危险温度带下。A.室温B.低温C.高温D.阴凉处2.食品从业人员有下列哪些情况时应及时调离岗位？DA．手指割伤B．咽痛C．发热D．以上都是3.关于食品安全管理,下列说法不正确的是__A___。A.食品安全管理仅仅是食品安全管理机构和人员的工作B.对于顾客投诉,不论开始时能否确定是餐饮单位的原因，必须先受理并记录下来C.受理投诉后要在最短时间内作出反应D.食品安全管理机构或管理员负责开展独立而不受干扰的调查4.新鲜蔬菜和水果的推荐冷藏温度是__C___。A.－5～0℃B.0～2℃C.0～5℃D.5～7℃5.使用前可以不用消毒的餐用具是__B___。A.餐具B.盛放待烹饪半成品的容器C.饮具D.盛放直接入口食品的容器6.废弃物暂存设施要求不正确的是___D__。A.在可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有配有盖子的废弃物容器B.加工场所外适当地点宜设置废弃物临时集中存放设施C.废弃物临时集中存放设施结构应密闭，能防止害虫进入、滋生且不污染环境。D.为方便操作，废弃物容器不用配盖7.从业人员可能污染食品的途径不包括__D___。A.加工非直接入口食品后，再加工冷菜B.穿戴污染的工作服C.食品原料、成品加工操作的工作服不分或混用D.认真洗手8.烹调后的熟食品与生食品必须分开放置的目的是__D___。A.避免盛装工具引起的交叉污染B.避免加工人员引起的交叉污染C.避免盛装容器引起的交叉污染D.避免存放不当引起的交叉污染9.以下属于接触凉菜的工用具不专用的情况是___D__。A.不用处理过食品原料的刀处理凉菜B.用处理过半成品的刀处理凉菜C.不用处理过生食品的刀处理凉菜D.处理过处理过食品原料、生食品或半成品的刀未清洗消毒直接处理凉菜10.细菌在一个_A____的温度范围内生长得最好。A.适宜B.高温C.低温D.室温11.与食物中毒有直接关系的细菌污染指标是_C____。A.菌落总数B.大肠菌群C.致病菌D.乳酸杆菌12.凉菜加工过程中会导致交叉污染的情形是__D___。A.未在专间内进行凉菜原料的清洗B.接触凉菜的工用具专用C.装生、熟食品的盛器有区分标志D.处理生食品的砧板直接处理凉菜13.如需擦拭盛装熟食品的容器，应用经消毒的专用抹布的目的是__A___。A.避免清洗引起的交叉污染B.避免盛装容器或工具引起的交叉污染C.避免加工人员引起的交叉污染D.避免存放不当引起的交叉污染14.以下不属于具有潜在危害的食品的是__D___。A.生的鸡蛋B.切开的西瓜C.生的咸肉D.熟的鸡蛋15.餐饮具消毒的目的是_B___。A．去除表面的污垢B．杀灭致病性微生物C．杀灭所有的微生物D．去除餐用具表面的污垢和有害微生物16.pH值＜4.6是__A___。A.强酸性B.强碱性C.弱碱性D.弱酸性17.pH值＞9.0是___B__。A.强酸性B.强碱性C.弱碱性D.弱酸性18.腐败变质的食物引起的食物中毒属于_A____。A.细菌性食物中毒B.化学性食物中毒C.有毒动植物性食物中毒D.真菌毒素性食物中毒19.预防河豚鱼中毒最有效的措施是__C___。A.采用高温长时间烹煮B.不食用鲜河豚鱼，只食用河豚鱼干C.不食用河豚鱼或河豚鱼干D.采用低温贮存20.生、熟食品容器区分标记应显眼且不易被磨损、洗刷掉的目的是_B____。A.避免采购引起的交叉污染B.避免盛装容器或工具引起的交叉污染C.避免加工人员引起的交叉污染D.避免存放不当引起的交叉污染21.食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于__B___年。A.一年B.二年C.三年D.四年22.加工产品应由供应商提供产品生产单位的__A___。A.食品生产许可证B.人员C.加工工艺D.贮存方法23.保证所贮存食品新鲜程度的有效方法是__A__A．先进先出。B．先进后出。C．后进先出。D．以上都可以24.食品加工工具与食品接触的部分最好能够拆卸，原因不包括_D____。A.便于检查B.便于清洗C.便于消毒D.便于改装25.食品安全管理员的基本职责不包括___D__。A.配合餐饮服务监管部门对本单位的监督检查B.定期检查各项食品安全防范措施的落实情况C.制定并实施食品安全检查计划，并做好检查记录D.监督经营管理二、多项选择(每题4.0分):26.关于食品存放设备和车厢的说法正确的是_ACD____。A.内部结构应易于清洗消毒B.价格应该低廉C.每次使用后应进行清洗D.每次使用后应进行消毒27.一个周详的清洁、消毒计划应包括__ABCD___。A.需要清洁、消毒的场所、设备和用具。B.须隔多久清洁、消毒一次。C.各项标准清洗、清洁、消毒程序。D.清洁、消毒时须使用的物品（包括设备和洗涤剂、消毒剂）和方法以及每项清洁、消毒工作负责实施的人员。28.发生食品安全事故，应当立即__ABCD___。A.餐饮服务提供者立即向监管部门报告。B.立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场。C.配合监管进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品。D.落实监管部门要求采取的其他控制措施。29.防止食品被微生物污染的措施__ABCD___。A.严格选择卫生安全的食品原料B.加强加工制作过程的安全控制C.注意从业人员的个人卫生D.注意贮存环节的安全控制30.销毁时应破坏食品原有的形态包括__ABC___。A.破坏包装B.捣碎C.染色D.涂改标签三、判断题(每题3.0分):31.病毒可在食品中存活较长时间。对32.按照供应量的需要，适量准备食物，可以减小因食品保存时间过长而带来的食品安全风险。对33.鲜榨果蔬汁应在专用操作场所加工。对34.为了控制虫害，在加工食物期间可以使用杀虫剂。错35.病毒生存所需的条件与细菌相同。错36.餐饮业加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。对37.一些化学性有害物质、部分微生物毒素很难通过加工过程去除。对38.消毒后的双手应用清洁纸巾擦干。错39.贮存食品的场所不得存放有毒、有害物品，但不包括洗涤剂和消毒剂。对40.排水沟流向应由低清洁操作区流向高清洁操作区。对一、单项选择(每题2.0分)：1.下列_C___水产在加工中如不注意冷藏，可大量产生组胺？A．有鳞海鱼。B．无鳞海鱼。C．青皮红肉海鱼。D．淡水鱼2.以下哪种情形，餐饮服务提供者提供的食品应留样？DA．学校食堂B．集体用餐配送单位C．超过100人的一次性聚餐D以上都是.3.面积超过3000㎡的餐馆，其切配烹饪场所累计面积至少是__D___。A.食品处理区面积的20%B.食品处理区面积的30%C.食品处理区面积的40%D.食品处理区面积的50%4.如只能放置在同一操作台，应按照___A__原则放置。A.熟上生下B.生上熟下C.熟左生右D.生左熟右5.从食品生产单位、批发市场采购食品原料的，应当查验、索取并留存__D___。A.消毒合格证B.健康证C.购物清单D.产品合格证明6.食品安全管理人员应__D___检查员工的健康状况。A.每天B.每周C.每月D.每年7.保证所贮存食品新鲜程度的有效方法是_A___A．先进先出。B．先进后出。C．后进先出。D．以上都可以8.毒蘑菇属于___D__。A.被致病菌或其毒素污染的食品B.被有毒化学品污染的食品C.外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质D.本身含有有毒物质，而加工、烹调未能将有毒物质去除的食品9.消毒餐具、容器、用具等物品时，有效氯浓度应保持的浓度__D___。A.150mg/L以上B.180mg/L以上C.200mg/L以上D.250mg/L以上10.以下属于食物中毒的是__C___。A.甲肝B.旋毛虫病C.河豚毒素中毒D.急性胃肠炎11.接触直接入口食品人员的工作服应__A___更换后清洗、消毒。A.每天B.每2天C.每3天D.每5天12.鲐鱼的别称是___B__。A.乖鱼B.青专鱼C.发泡鱼D.秋刀鱼13.采购食品时索证的作用是__C___。A.证明所采购食品的质量B.证明所采购食品的来源C.证明所采购食品的质量和来源D.证明所采购食品的采购人员的健康14.食品中含有__A___属于物理性危害。A.石头B.病毒C.真菌D.有机氯15.物品存放架的结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面的距离____D_。A.均在3厘米以上B.均在5厘米以上C.均在8厘米以上D.均在10厘米以上16.冰箱在0-4度低温条件下保存食品的目的是__B___。A.冻死食品中的细菌B.抑制细菌繁殖C.防止交叉污染D.食品长久存放不会腐败变质17.为避免交叉污染，以下___C__说法不正确？A.动物性食品、植物性食品应分池清洗B.水产品宜在专用水池清洗C.除蔬菜外的其他原料均不得与餐饮具在同一水池清洗D.食品原料不得与餐饮具在同一水池清洗18.细菌以消耗__C___维持其生命并生长和繁殖。A.阳光B.空气C.食物D.水19.要保证设备及工具的卫生，以下做法不正确的是__C___。A.建立加工操作设备及工具清洁制度B.食品加工设备及工具使用后应洗净C.接触直接入口食品的洗净即可D.接触直接入口食品的还应消毒20.下列不属于具有潜在危害的食品是_C____。A.鸡肉B.鸡蛋C.生菜D.蛋糕21.食品加工后保证食品安全的最佳选择是__A___。A.立即食用B.立即热藏C.立即冷藏D.室温放置22.以下属于接触凉菜的工用具不专用的情况是__D___。A.不用处理过食品原料的刀处理凉菜B.用处理过半成品的刀处理凉菜C.不用处理过生食品的刀处理凉菜D.处理过处理过食品原料、生食品或半成品的刀未清洗消毒直接处理凉菜23.杀虫剂、杀鼠剂应存放在__A___。A.危险品库B.冷藏库C.常温库D.冷冻库24.盒饭采用冷藏方式时食用前须加热至中心温度__D___以上。A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃25.具有潜在危害的食品以冷藏方式备餐的，必须在_C____以下保存。A.5℃B.10℃C.12℃D.15℃二、多项选择(每题4.0分):26.预防甲肝病毒的措施有__ABCD___。A.不生食贝类B.食品烧熟煮透C.餐具及食品接触面彻底消毒，D.避免从业人员带菌操作27.培训方法中，岗边培训的特点是_ABCD____。A.岗边培训能够立即让被培训者进行操作，以便了解培训是否达到效果B.通常是一对一进行C.般是在进行内部检查的同时，针对个别需立即整改的问题开展D.不宜大规模进行28.对每批原料出入库情况进行登记，登记的内容包括___ABCD__。A.品名、批号、保质期B.入库日期、入库数量C.出库日期D.结存数量29.清洁工具的存放要求___ABCD__。A.最好有专门的贮存间存放B.应在清洗后再存放C.清洗后的清洁工具应采用吊挂等方式自然晾干D.应有专门的存放场所（区域）30.使用可能中毒的食品添加剂如亚硝酸盐时应__ABCD___。A.有专人负责保管B.放置在固定的场所（或橱柜），并上锁C.标记“有毒”字样D.应做好进货、领取和使用记录三、判断题(每题3.0分):31.冰箱冷藏能使膳食中心温度在1小时内降至0℃以下。错32.食品操作台面及工具在食品加工操作过程中，每隔7～8小时都必须进行清洁。错33.具有潜在危害的食品,在常温条件下存放时间过长，会引起微生物大量繁殖。对34.食品再加热不要超过2次，仍未食用完的应丢弃。错35.食品冷冻的适宜温度是-0℃以下。对36.食品安全管理员应有从事食品安全管理工作经验，参加食品安全管理人员培训考核合格，身体健康并具有从业人员健康合格证明。对37.场所、食品接触面受到污染以后是否进行清洁视污染的程度而定。错38.细菌、病毒都可在食品中生长繁殖。错39.餐饮单位的厕所排污管道可以和加工经营场所的排水管道并用，但应有可靠的防臭气水封。错40.食物未烧熟煮透可能会导致细菌性食物中毒。对一、单项选择(每题2.0分)：1.控制温度、妥善贮存的目的是__B__。A.防止食物受到细菌污染B.控制细菌生长繁殖C.杀灭病原菌D.防止人员污染2.下列对原料验收项目的阐述最完整的是_C__。A.感官、温度、索证证明B.标签、索证证明、运输车辆C.感官、标签、温度、索证证明、运输车辆D.标签、温度、索证证明3.冷藏和热藏备餐中至少每__B__小时测量一次食品的中心温度。A.1小时B.2小时C.3小时D.4小时4.关于食品加工场所的流程布局,下列说法不正确的是_A__。A.加工操作工序按照由熟至生的单一流向设置。B.成品通道、出口与原料通道、入口分开设置。C.成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道分开设置。D.加工操作工序按照由生至熟的单一流向设置。5.鲜鱼的眼睛应该是_C__。A.凹陷B.有黏液分泌物C.眼睛黑白分明D.鲜红色6.食品安全管理员职责不包括_C__。A.组织从业人员进行食品安全法律和食品安全知识培训B.制定食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查C.全面记录食品加工经营过程情况D.组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位。7.采用加热保温方式的，食品从烧熟至食用的时间不得超过__D_小时。8.要保证设备及工具的卫生，以下做法不正确的是_C_。A.建立加工操作设备及工具清洁制度B.食品加工设备及工具使用后应洗净C.接触直接入口食品的洗净即可D.接触直接入口食品的还应消毒9.从业人员应保持良好的个人清洁卫生，以下不正确的行为是_D__。A.勤洗澡B.洗头发C.剪指甲D.涂指甲油10.在0～60℃温度条件下放置2小时以上的熟制具有潜在危害的食品应_C__A．允许供应。B．允许再加热后供应。C．确认未变质前提下允许再加热后供应。D．冷藏后允许供应。11.与食物中毒有直接关系的细菌污染指标是_A__。A.菌落总数B.大肠菌群C.致病菌D.乳酸杆菌12.以下属于接触凉菜的工用具不专用的情况是_D__。A.不用处理过食品原料的刀处理凉菜B.用处理过半成品的刀处理凉菜C.不用处理过生食品的刀处理凉菜D.处理过处理过食品原料、生食品或半成品的刀未清洗消毒直接处理凉菜13.贮存时为避免交叉污染应_D_。A.同时存放食品原料和半成品B.在冰箱内部标明存放食品的种类C.安装冰箱内部的温度显示装置D.食品贮存应分类分架14.pH值＞9.0是_B__。A.强酸性B.强碱性C.弱碱性D.弱酸性15.中心温度可用_D__测量A.高温温度计B.气体温度计C.液晶温度计D.中心温度计16.下列情形属于禁止使用食品添加剂的是_D__。A.豆腐制作过程中使用凝固剂B.面点制作过程中使用膨松剂C.柠檬黄用作糕点上的彩装D.在绿豆糕中加入绿色素使之更鲜艳17.餐饮单位杀灭虫害的方式，通常应首选_A__。A.器械B.杀虫剂C.灭鼠药D.毒饵18.一家餐饮单位的食品安全状况主要取决于_B___。A.监督部门的监管B.自身的安全管理C.硬件设施设备D.食品安全管理员个人19.餐用具清洗消毒的目的是_D__。A.去除表面的污垢B.杀灭致病性微生物C.杀灭所有的微生物D.去除餐用具表面的污垢和有害微生物20.受细菌污染的不洁食物引起的食物中毒属于_A___。A.细菌性食物中毒B.化学性食物中毒C.有毒动植物性食物中毒D.真菌毒素性食物中毒21.腐败变质的食物引起的食物中毒属于_A__。A.细菌性食物中毒B.化学性食物中毒C.有毒动植物性食物中毒D.真菌毒素性食物中毒22.食品存放应_C__。A.分类不分架B.不分类分架C.分类分架D.随意放置23.预防河豚鱼中毒最有效的措施是_C__。A.采用高温长时间烹煮B.不食用鲜河豚鱼，只食用河豚鱼干C.不食用河豚鱼或河豚鱼干D.采用低温贮存24.冷库内可同时存放食品原料和半成品，前提是冷库内部有__C__。A.冷冻设施B.外部的温度显示装置C.隔断设施D.专用温度计25.餐饮单位离开粪坑、污水池、垃圾场（站）等污染源的距离应在__B__米以上。A.20米B.25米C.30米D.35米二、多项选择(每题4.0分):26.常见的能够产生芽胞的致病菌包括_ABD_A．肉毒杆菌B．蜡样芽胞杆菌C．沙门菌D．产气荚膜杆菌27.食品贮存涉及到的预防食物中毒原则主要包括_ABC_A．生熟分开。B．控制温度和时间。C．保持清洁。D．杀灭微生物。28.发生食品安全事故，应当立即__ABCD_。A.餐饮服务提供者立即向监管部门报告。B.立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场。C.配合监管进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品。D.落实监管部门要求采取的其他控制措施。29.生食加工要求包括_ABCD_。A.蔬菜、水果严格清洗消毒B.加工过程中防止交叉污染C.不使用不新鲜、变质原料D.禁止经营生食淡水水产品30.以下说法正确的是_ABC__。A.工作服（包括衣、帽、口罩）最好用白色或浅色布料制作B.接触直接人口食品人员的工作服应每天更换C.不能穿戴工作服走出食品加工场所D.工作服应做到定期更换三、判断题(每题3.0分):31.食品从业人员在触摸耳朵、鼻子、头发、四肢或身体其他部位后应洗手。错32.消毒物品后要以洁净水将消毒液冲洗干净，沥干或烘干。对33.食品安