红枣酒的制作工艺

红枣酒的制作工艺摘要:红枣具有丰富的营养价值和药用价值，本文简单介绍了红枣的营养价值和药用价值，着重讲述了红枣酒的制作工艺。关键词:红枣酒，制作工艺，药用价值JujubewineproductionprocessAbstract：Datesrichinnutritionalvalueandmedicinalvalue,thisarticlesimplydescribesthedatesofthenutritionalvalueandmedicinalvalue,highlightedtheintroductionofjujubewineproductionprocess.Keywords:Jujubewine，productionprocess，themedicinalvalue一.红枣的营养价值与药用价值1.1营养价值红枣是我国的我国特产，是属李科植物枣的成熟果实,是一种可药可食的果品。鲜枣酸甜适口，营养丰富。红枣含有蛋白质、糖类、有机酸、脂肪、人体所必需的18种氨基酸以及铁、锌、磷、钙、硒等⑴，尤其是维生素含量可达400〜600mg/kg,其他维生素如B「B2、尼克酸等含量较为全面，素有“活性维生素”之称⑵，具有很高的营养保健价值。红枣不但含有丰富的营养物质，而且还含有丰富的药用物质，具有养胃健脾、补血益气、和解药毒、保护肝脏、增强肌力等功效，可润肺、止咳、治虚、养胃。因此，红枣是一种不同于一般的十鲜果品，它集药用、保健、食用等多功能于一体，而成为果中珍品⑶。1.2药用价值1.2.1抑制癌细胞红枣富含三萜类化合物和二磷酸腺苷，具有抑制癌细胞生长和繁殖的功能。三萜类化合物大都具有抑制癌细胞的功能，其中尤以山楂酸的作用最强，超过了常用的抗癌药氟脲嘧啶⑶。1.2.2抗过敏抗变态临床和药理研究发现，大枣具有抗过敏作用，可用于治疗药物过敏及其他过敏性疾病所引起的过敏性紫瘢。有人用大枣煎剂给过敏性紫瘢患者内服，出血点很快消退。另外，大枣乙醇提取物对治疗变态反应性疾病也有很好的作用［1］。1.2.3增强免疫力近年来的研究进一步证实，红枣多糖更具有抗衰老、抗癌、抗艾滋病等生理活性。药理学研究发现，红枣还有抗疲劳作用，能增强人体的耐力。1.2.4补气养血中医学认为，气血乃人体之本。红枣含有丰富的营养成分，对贫血、血小板减少、体虚乏力、心悸失眠、属气虚症者，常服红枣人参汤，有很好的补益作用。另外，经常食红枣糯米粥，可治贫血。1.2.5美容护肤红枣含有丰富的维生素C,还能防止皮肤血管出血，降低黑色素的代谢与合成，促进胶原的形成，使皮肤洁白细嫩，富有弹性，延缓衰老⑶。1.2.6其他功能研究表明，红枣还具有降低血压、镇静安神、抗惊厥等功效。红枣具有保护肝脏，延缓衰老的作用。另外，常吃红枣还可防治脱发。二・工艺流程枣酒的生产方法主要有三种，一是发酵，二是浸泡，三是调配。也可三种工艺结合，取长补短，生产特色枣酒⑷。发酵型枣酒是一种高档果酒，具有较高的营养保健价值，色泽紫红悦目，口味醇香浓郁。枣酒按含糖量可分为十红枣酒、半十红枣酒、半甜红枣酒和甜红枣酒，生产方法如下：红枣选择f清洗f浸泡f破碎f果汁调整f主发酵f压榨f后发酵f陈酿f下胶澄清f过滤f调配f杀菌f装瓶f成品⑷三.操作要点3.1原料的选择与处理一般选用无病虫害的残次枣做酒，但必须清除霉烂粒、杂质。然后用流动的清水清洗干净，置于夹层锅中加入其十重3〜5倍的水，在2兆帕的压力下加热全沸，在90^左右下维持30分钟，停止加热，使其自然降温至60°C左右，于不锈钢提取罐中浸泡5〜6小时，使果实充分吸水，以利破碎。然后将浸洗过的果实用石磨压碎或用破碎机破碎成枣泥⑸。3.2果汁调整测定破碎后果桨汁液的含糖量和含酸量，如果含糖量低于26%，含酸量低于0.8%，则需要用白糖和柠檬酸调整⑹。3.3主发酵将调整后的果浆（连皮带核）放入已消毒的发酵池中，接种酵母。为了方便，也可以使用干酵母。在25〜30C发酵7〜10天。进行开放式发酵时，可用泵从排料口底部将发酵液打入池上口以降温。每循环30〜40分钟可降温2〜3C。当残糖含量降到5〜8克/升左右时，即可结束主发酵⑷。3.4压榨分离用压榨机进行压榨结束发酵的果浆，使皮渣、枣核与汁液分离，分离出的汁液即为原酒。3.5后发酵将原酒液移入发酵罐内，保温15〜20C，时间为30〜50天，使残糖进一步发酵，变为酒精，用来调酒度［刀。3.6陈酿把酒用虹吸管吸入桶内，在8〜12C下贮存，使之成熟。其间需用红吸方法换捅若千次，以除去酒中沉淀，陈酿时间需一年以上⑹。3.7下胶澄清、过滤一般采用明胶澄清。先将单宁（每100升酒加单宁8〜10克）用少量酒溶解后，加入大批红枣酒中搅匀。再将明胶(100升酒加明胶10〜16克)在冷水中浸泡12小时，以除去腥味。然后将浸泡水弃去，重新加水，在微火上加热，不断搅拌，促使其溶解后，倾入少量酒中搅匀。再将明胶酒液加入大批酒中，搅匀，静置2〜3周。待沉淀完全后，即虹吸上层酒液过滤⑷。3.8调配根据需要，将红枣原酒、红枣白兰地、糖、酸等成分按一定比例进行调配［8"成品枣酒要求酒精含量达16%，含糖量达80克/升，含酸量(以柠檬酸计)达2克/升。糖度，可用蔗糖溶解过滤后加入红枣酒中，进行调整。酒精和酸含量不够时，可用精制酒精和柠檬酸调整。调配后的酒有很明显的不协调生味，也容易产生沉淀，需贮存1〜2个月后才能装瓶⑷。3.9杀菌装瓶当枣酒酒精含量达16%以上时，则不需杀菌即可直接灌装在洗净的瓶中。酒度不到16%时，则需经巴氏杀菌后装瓶，装瓶后需密封。四.质量要求酒液橙红色，澄清透明，无沉淀。枣香浓郁，醇柔甜润，微苦。酒精度为15%，总含糖量13克/100毫升，总含酸量0.12克/100毫升［9］。符合卫生标准。五・结束语我们知道，红枣无论是营养价值还是药用价值，都给人们带来了许多的益处。因此，以红枣为原料酿制果酒，既可以利用红枣的资源优势，提高红枣的附加值,又可以提高果农的栽培积极性，带动地方经济的发展，对节约粮食、维护消费者身体健康具有深远意义。红枣酒也将会越来越被人们喜爱并接受。参考文献［1］王爱蓉.红枣的营养与药用价值［J］.科技情报开发与经济.2005,15(23):143-144.⑵陈燕，杜琨.红枣果酒的研制［J］.酿酒，2007，34(2):97-98.［3］刘润平.红枣的营养价值及其保健作用［J］.中国食物与营养，2009，(12):50-52.赵明安.枣酒的制作方法[J].农家顾问，2011,⑶:52-53.李明义.枣酒加工制作工艺[J].农村百事通，2009.24