食品安全保藏学

食品安全保藏学艾启俊.3第1页绪论“食品保藏”其它相关食品保藏提法食品贮藏、食品保鲜、食品储备、食品贮存、食品保留等，至今未见有统一概念或者提法。第2页各种提法内涵基本上是一致即农产品收获后或食品加工后，保持各种产品固有质量技术伎俩。通常将贮藏期较短食品保藏称为保鲜，贮藏期较长食品保藏称为贮藏，粮食油料保藏习惯上称为储备或储存，普通食品保藏习惯上称为贮存或保留。第3页本书中所言“食品保藏”

是指可食性农产品、半成品食品、工业制成品食品等在贮藏、运输、销售及消费中保鲜保质理沦与实践，既包含鲜活和生鲜食品贮藏保鲜，也包含食品原辅料、半成品食品和工业制成品食品贮藏保质。

而非专业内部分人士长久固有“食品保藏”即食品加工制造意义上保藏，比如，食品脱水干制保藏、食品浓缩保藏、食品发酵保藏、食品罐藏、食品腌制保藏等。第4页食品安全保藏学概述食品保藏是依据各种食品特征，经过物理、化学、生物或兼而有之综合办法来控制食品质量改变，降低食品数量损失，最大程度地保持食品固有质量一门科学技术。食品种类繁多，特征各异，保藏办法及方法也不完全相同。第5页新鲜果品蔬菜、禽蛋属于有生命鲜活食品，而且它们含水量很高（果品80％左右，蔬菜90％左右，禽蛋70％左右），在贮藏中因为呼吸、蒸腾、成熟衰老（禽蛋为陈化）等生理作用而对其质量产生不良影响控制这类食品质量主要办法是降温、控制高湿度及调整气体成份，有果品蔬菜还需要结合防腐保鲜剂处理；第6页对于一样含有呼吸作用小麦、玉米、稻谷、豆类、油菜籽等原粮，因为它们属于低含水量食品，生活力很弱，温度对其质量改变影响不像果品蔬菜那样显著，但它们轻易吸潮、生霉、生虫，所以保持这类食品质量主要方法是控制入贮时安全含水量、保持空气干燥（低湿度）及进行温度控制，因为低温是贮粮最好方法；第7页对于宰杀后畜肉、禽肉、鲜鱼等生鲜肉类食品，宰后会发生一系列活跃生理生化改变而对其品质产生不利影响，加之鲜肉含水量高而易被微生物感染。所以为了抑制鲜肉酶促改变和微生物活动，长久贮藏时必须采取－18℃商业冻藏温度，有时还需要控制更低温度

第8页对于罐头类食品、饮料类食品、无菌袋装食品等工业制成食品，因为它们严密包装隔绝了食品与环境中O2接触及微生物侵染，同时加工中使食品原料中酶钝化失活，残余有害微生物被杀灭，O2大部分被脱除，因而这类食品稳定性很高，更易于保藏，在常温下即能安全地贮藏、运输和销售，在低温下质量能保持得更加好。第9页“食品保藏学”则是研究食品在保藏过程中化学特征、物理特征、生物特征改变规律或改变趋势，这些改变对食品质量及其保藏性怎样产生影响，以及控制食品质量改变应采取技术办法一门科学。第10页食品化学特征是指食品中水分及其水分活度（Aw）、各种化学成份（碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质、维生素、色素、风味物质、气味物质等）以及食品添加剂在食品中所含有性质；食品物理特征主要是指食品形态、质地、色泽、失重等物理性质；第11页食品生物特征主要是指食品中微生物和酶特征，其次包含食品生理作用、生化改变以及食品害虫等生物特征。各种食品在保藏过程中，受其内因和外因共同影响，其质量会发生有规律或者趋势性改变。第12页比如，果品蔬菜贮藏中水分含量降低，糖和酸含量降低，果胶质降解等均展现规律性改变；而食品贮藏中发生霉变、变色、变性等则有趋势性和环境依附性，即在贮藏条件不良，或者贮藏期过长，或者加工处理不妥等原因影响下，食品质量就有发生不良改变可能。第13页为了确保食品固有质量，控制不良改变发生，贮藏中可采取物理、化学或生物技术办法来到达保鲜保质目标。在食品保藏各种技术办法中，降温是最主要、最有效、最安全、最普遍一个技术办法；另外还有调整湿度、控制气体成份、化学药剂处理、合理包装、辐照处理等技术办法。第14页食品保藏中最突出安全问题是乱用或滥用食品防腐保鲜剂，由此而影响食品质量安全，这一点在鲜活和生鲜食品保藏中显得尤为突出。第15页二、食品安全保藏学当代发展简况《诗经》中早有“凿冰冲冲，纳于凌阴”诗句反应当初人们用天然冰保藏食品情景。我国劳感人民利用缸瓮、井窖、地沟、上窑洞等简易设施保藏食品历史悠久，至今这些保藏方式在生产中仍有应用。第16页19世纪上半期因为冷媒出现使食品保藏技术取得了划时代发展。1834年英国人JocobFerkjng创造了以乙醚为制冷剂压缩式冷冻机；1860年法国人Carre创造了以氨为制冷剂、以水为吸热剂吸收式冷冻机；1872年美国人David和Boyle创造了以氨为制冷剂托缩式冷冻机。从此，人工冷源逐步取代了天然冷源，使食品保藏技术伎俩发生了根本性变革。第17页近100多年来，食品冷藏技术在世界范围内得到了快速发展，在经济发达国家已经普及。当前冷藏技术不但用于陆地贮藏食品，而且用于陆地、海上、空中运输食品，，以及宾馆、饭店、超市、家庭保藏食品，如今已成为与人们生活息息相关一门科学技术。第18页进入20世纪50年代，气调贮藏技术开始应用于苹果贮藏保鲜，随即扩大到各种水果、蔬菜贮藏保鲜，当前已推广应用到粮食、鲜肉、禽蛋及许多工业制成品食品贮藏或流通中保鲜保质。第19页新中国建立以来，伴随食品保藏科学技术发展，食品保藏学也应运而生，而且不停地发展、完善和提升，当前已经发展成为一个比较完整学科体系。食品保藏学包含粮食油料、果品蔬菜、畜禽肉蛋、水产鱼虾等类食品保藏分支学科，其中以果品蔬菜保藏分支发展起步最旱，发展最快，学科体系现在也较完善。依据作者搜集资料及记忆，对果品蔬菜贮藏学近50年出版发行情况按时间次序记叙于下，从中可大约领会出该学科发展历程。

第20页为了适应我国食品专业相关食品保藏知识需要，国内近年已经出版了数本相关教材和著作。比如，奚国泉等主编《食品包装与保鲜》（中国商业出版社，1995)；袁惠新等编著《食品加工与保藏技术》（化学工业出版社，);林洪等编著《水产品保鲜技术》（中国轻工业出版社，)；冯志哲主编《食品冷藏学》（中国轻工业出版社，)；王向阳主编《食品贮藏与保鲜》（浙江科学技术出版社，)；刘北林主编《食品保鲜技术》（中国物资出版社，）等。这些著作从不一样程度、不一样侧面都包括了食品或农产品贮藏、保鲜、保质方面内容，为本教材编写提供了可资借鉴宝贵资料。第21页三、我国食品保藏现实状况、存在问题及发展战略与对策（一）我国食品保藏现实状况食品保藏技术自古就有，只是各个历史时期保藏伎俩和技术水平不一样而已。伴随社会不停进步和科学技术快速发展，尤其是党十一届三中全会以来，我国农业生产步人快速、连续、健康发展轨道，粮食、油料、水果、蔬菜、畜禽、水产等农产品产量逐年提升，充分农产品为食品工业快速发展奠定了良好物质基础。第22页因为农产品数量快速增加、食品加工制造工业快速发展以及人们对食品消费水平提升，食品加工制造企业对农产品原料质量与安全性要求已越来越高，广大消费者对农产品及各种食品卫生与质量要求也在逐年提升，国际市场对我国出口农产品及食品卫生与质量门槛也越来越高。第23页为了迎合国内外市场对农产品及食品质量安全要求，保护消费者、生产企业、流通企业等利益，高度重视并着力搞好农产品及食品保藏工作，应是食品产业中不可缺乏主要步骤。第24页长久以来，因为全社会对农产品和食品贮藏、流通重视不够，使我国食品贮运设施基础比较微弱，技术装备比较落后，因而食品变质损失非常严重。第25页比如，当前我国果品蔬菜年产量已超出4亿t，损耗率普通为20％～30%，假如损耗率按25％计，每年全国果品蔬菜损失量高达1亿t，造成经济损失约1000亿元人民币（按1000元／t计）；我国粮食总产量当前已超出5亿t，成为世界最大产粮国，但粮食贮藏中损耗率却达10％～14%（国有大中型粮库较小型粮库和家庭贮粮损耗低一些），假如损耗率按10％计，每年全国粮食损耗量约为0.5亿t，造成经济损失约600亿元人民币（按1200元／t计）；第26页新鲜畜禽鱼肉、禽蛋及各种半成品食品、工业制成品食品损失浪费也非常惊人。我国人口多，食品数量基数巨大，政府和社会应重视食品保藏这项关系每一位社会组员生活质量和健康水平工作，加大食品保藏贮运设施建设投资力度，提升贮藏管理水平。如将食况．贮藏、流通损耗率降低1～2个百分点，就会产生显著增收节资效果；降低3～5个百分点，就能带来极显著经济效益。第27页近20多年来，伴随我国经济快速发展和人们生活水平逐步提升，国内消费者对食品质量（包含卫生质量、感官质量、营养质量及各种附加质量）要求越来越高。第28页食品冷链是一个低温条件下物流作业，自20世纪80年代在我国出现后，在国际国内两个市场强有力推进下，产业规模发展已非常地快，如今许多鲜活食品、生鲜食品、易变质食品都可经过冷链系统为外销、内贸、宾馆、饭店、超市以及家庭等提供新鲜、优质食品。第29页

近年来，我国食品贮藏保鲜技术快速发展除受国民经济连续健康发展影响外，也与食品贮藏加工业科研力量不停增强亲密相关。当前，我国从事农产品及食品储备加工研究与开发单位有400多家，大专院校100多所，业务领域包含粮油储备加工、果蔬贮藏加工、畜产品，贮藏加工、水产品贮藏加工、特产食品加工及机械制造等。第30页同时还有一批从事农产品，及食品标准化检测和信息处理等工作企事业单位，已基本形成了较为完善研究开发体系。这些为我国农产品及食品贮藏保鲜业连续、健康发展提供了充分人力和技术确保。总之，改革开放20多年来，我国食品保藏总体水平已经有显著提升，一个较为完整食品加工保藏、流通体系已见雏形，其综合实力及在国际市场上竞争力已经有所增强。第31页（二）我国食品保藏存在问题尽管我国食品保藏总体水平有了显著提升。对缓解农产品季节性和地域少性过剩起到了一定作用。不过，与世界先进水平相比，我们差距还很大，存在问题依然很多，第32页归纳起来主要有以下几点：①低温贮藏运输设施严重不足，冷链系统还未完全建立，致使许多鲜活易腐食品生产后依然在常温下贮藏、运输、销售及消费，造成食品腐烂变质快，损失严重。②农业产业化体系不健全，食品生产、贮藏、销售等步骤严重脱节，生产者片面追求产量，而忽略了食品质量及流通性，造成产品质量低、贮藏性差、货架期短、市场竞争力不强，这点在果品蔬菜生产中表现尤为突出。第33页③食品贮藏保鲜经营规模小，管理水平低，贮藏产品质量难以确保。④食品市场信息系统和服务体系不健全，加之广大食品生产者和经营者市场观念还比较微弱，盲目生产、凭经验贮藏、自找市场现象非常普遍，往往使大量农产品及鲜活易腐食品因缺乏市场信息或信息不准而不能货畅其流。第34页⑤食品贮藏保鲜中质量安全问题应值得关注，食品产前化肥、农药、饲料添加剂等污染，食品加工中添加剂污染虽已受到社会广泛关注，并在着力进行处理。但食品保藏中一样存在类似问题，食品防腐保鲜剂、食品杀虫灭鼠剂、食品贮藏库及环境消毒剂等化学药品广泛使用，也会对食品及环境造成污染，对食品质量安全组成威胁。第35页（三）我国食品保藏发展战略与对策21世纪是世界知识经济时代，是全球经济一体化时代。面对我国食品保藏中存在很多问题和矛盾，必须找准处理问题着力点，采取对应战略与对策，使我国食品保藏技术水平迈上一个新台阶。第36页（1）依靠科技创新振兴我国食品保藏业。创新是一切事能发展永恒动力，这其中包含重视食品保藏相关学科基础研究、加强高新技术结果在食品保藏中应用研究、强化成熟高新技术结果在食品保藏中开发应用、加大对食品保藏科技创新支持力度等。第37页（2）按照农业系统工程原理和栅栏技术理念来操纵食品保藏。绝大多数食品都起源于农业种植业、养殖业以及海洋捕捞业取得产品，产前生态条件及品种资源情况、产中管理技术及产后处理办法对食品质量及保藏性有着至关主要影响。食品中微生物稳定性和安全性是各种原因联合作用即栅栏效应结果，稳定食品中栅栏因子能够控制食品微生物腐败和中毒。第38页（3）建立配套市场流通体系和生产服务体系，组建地域性、全国性或国际性专业合作组织或专业协会。配套市场流通体系是以产地为基础，食品贮藏及批发市场为中枢，以集贸市场、超市、商场、配送等零售为网络当代物流体系。配套生产服务体系是以资产为纽带，按照利益共享、风险共担机制，实施跨地域、跨部门、跨全部制有效联合，实现产前、产中及产后全程技术服务、配套生产资料供给以及产品市场销售服务。第39页（4）强化食品商品质量意识，重视产品质量与安全，实施绿色食品品牌战略，增强其在国内外市场上竞争力。当前我国许各种农产品及食品进入国际市场主要障碍原因就是农药残留、重金属或病菌超标问题。参考国际相关标准，并结合我国实际，制（修）定并实施主要农产品生产、加工、贮藏、流通等技术标准体系，是提升我国食品保藏质量安全、增强市场竞争力主要举措。第40页（5）重视对含有食品生产、贮藏加工、质量检测、市场营销等综合素质专业人才培养，并加大食品保藏科技知识推广力度。第41页第一章食品特征

了解食品化学特征、物理特征、生物特征内涵及其与食品品质关系、对食品保藏性影响，掌握食品贮藏流通中各种特征改变规律或趋势。第42页第一节食品化学特征大多数食品都有着诱人色、香、味，主要与食品中含有碳水化合物、蛋白质、维生素、有机酸、矿物质、风味物质和色素等化学物质相关。这些物质在食品保藏过程中，因为各种原因作用而发生改变将对食品安全保藏和品质产生主要影响。所以，要搞好食品流通和安全保藏，就必须了解这些化学成份特征、改变规律及其对食品品质影响。第43页一、水分（一）食品中水含量及其存在状态

水几乎存在于全部食品中，不一样种类食品含水量是不一样，多数食品含水量可达70％或更高。水在生物体中分布是不均匀。第44页对动物性食品来说，肌肉、脏器、血液中含水量最高（70％一80%)，皮肤次之（60％一70%)，骨骼含水量最低（12％一15％)；第45页对植物性食品来说，不一样品种之间、同种植物不一样组织之间、不一样成熟度之间，水分含量也不相同。普通来说叶菜类较根茎类含水量要高得多，营养器官含水量较高（70％一90%)，而繁殖器官含水量较低（12％一15％）。主要食品及食品原料含水量见表1一l所表示。第46页第47页第48页水在食品中存在状态主要有两种：自由水和结合水。自由水和普通液态水完全相同，而结合水则是与亲水性物质结合在一起水，水分子处于束缚状态，蒸发困难，0℃下不结冰。大部分结合水没有溶解其它物质能力，尤其是不能为微生物生长发育所利用。第49页比如，果酱、加糖炼乳等，水分含量很高，但常温下极难腐败，主要是因为水分与大量糖相结合，大部分水以结合水状态存在，细菌、霉菌等不能利用这些结合水。自由水和结合水百分比能够用水分活度（Aw）表示，水分活度也可看作食品表面蒸汽压p与纯水蒸气压p之比。纯水水分活度为1.0，水分活度越小，自由水所占百分比越小，结合水所占百分比越大。

第50页（二）水对食品保藏影响1．水分活度与微生物生长繁殖关系

食品中各种微生物生长发育不是由含水量决定，而是由其水分活度决定，即食品水分活度决定了食品微生物生长速率及死亡率。不一样微生物在食品中繁殖时对水分活度要求不一样。普通来说，细菌对低水分活度最敏感，酵母次之，霉菌敏感性最差。表1一2所表示为各类微生物生长所需最低水分活度。

当水分活度低于某种微生物生长所需最低水分活度时，这种微生物就不能生长。第51页第52页Aw0.91以上时，引发食品变质微生物以细菌为主。水分活度降至0.91以下时，就能够抑制普通细菌生长。当在食品原料中加人食盐、糖后，水分活度下降，普通细菌不能生长，嗜盐菌却能生长，也会造成食品腐败。有效抑制方法是在10℃以下低温中贮藏。Aw0.90以下，食品腐败主要是由酵母和霉菌引发，其中Aw0.80以卜糖浆、蜂蜜和浓缩果汁败坏主要是由酵母引发。

另外，食品中主要中毒菌生长最低水分活度在0.86一0.97之间，所以真空包装水产和畜产加工制品，流通标准要求其水分活度应在0.94以下。

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2．水分活度与化学反应关系

大多数化学反应必须在水中才能进行，离子反应也需要自由水进行离子化或水化作用，很多化学反应和生物化学反应还必须有水参加。许多由酶催化反应，水除了起一个反应物作用外，还作为底物向酶扩散输送介质，而且经过水化作用促使酶和底物活化。降低水分活度，能够降低酶促反应、非酶反应、氧化反应等引发劣变，稳定食品质量。

在食品及其原料中还存在着氧化、褐变等化学反应。在高水分活度食品中，即使采取漂烫、蒸点等热处理可防止微生物和酶引发腐败变质，不过化学腐败依然是不可忽略危险。

第54页化学反应速率与水分活度关系不但伴随食品组成、物理状态及其结构而改变，也随大气组成（尤其是氧气浓度）、温度等原因改变而改变。第55页需要指出是，水分活度在0.7一0.9范围内，食品一些主要化学反应，如脂类氧化、羰氨反应、维生素分解等反应速率都到达最大，这时食品变质受化学改变影响增大。当食品水分活度深入增大到0.9时，食品中各种化学反应速率大都呈下降趋势。

第56页3．水分活度与酶作用关系

水分活度小于0.85时，引发食品原料变质大部分酶活力受到抑制，如酚氧化酶、过氧化酶、维生素C氧化酶、淀粉酶等。然而，即使水分活度在0.1一0.3这么低条件下，脂肪氧化酶仍能保持较强活力。如Aw0.15时，脂肪氧化酶仍能分解油脂。同种微生物在不一样介质水溶液中生长需要水分活度是不一样如金黄色葡萄球菌生长最低水分活度在乳粉中是0.861在酒精中则是0.973

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4．水分活度与食品质构关系

水分活度对干燥和半干燥食品质构有较大影响。当水分活度从0.2一0.3增大到0.65时，大多数半干或干燥食品硬度和黏着性增加。水分活度为0.4一0.5时，肉干硬度及耐嚼性最大。增加水分含量，肉干硬度及耐嚼性都降低。第58页要保持饼干、爆玉米花及油炸土豆片脆性，防止糖粉、乳粉以及速溶咖啡结块、变硬发黏，都需要使产品保持一定水分活度。要保持干燥食品理想性质，水分活度不能超过0.3一0.5。对含水量较高食品（蛋糕、面包等），为了防止失水变硬，需要保持相当高水分活度。将一些食品（如火腿、牛肉、蛋奶冻、豌豆）水分活度从0.70提升到0.99时，能取得更令人满意食品质构。

第59页一些新鲜果蔬等食品水分蒸发会造成外观萎缩，使鲜度和嫩度下降。一些组织疏松食品，因干耗也会产生干缩僵硬或质量损耗。

对于超出安全水分含量食品，会造成微生物大量繁殖和其它质量劣变现象。第60页二、食品中天然物质（一）碳水化合物

碳水化合物又称糖类，它和蛋白质、脂肪合称三大类营养物质。小麦、玉米、大米中碳水化合物含量均占十物质60％一70%，甘薯中约占总干物质89.7%，马铃薯中约占总于物质82.6%，黄豆中约占28.3%，绿豆中约占58.8％。水果、蔬菜也是人类经常食用一大类食物，而水果、蔬菜干物质绝大部分是碳水化合物。依据其结构和性质，糖类能够分为单糖、低聚糖和多糖。

第61页1．碳水化合物分类和存在

（l）单糖类单糖是糖基本单位，不能再水解。自然界单糖以含有四个、五个或六个碳原子者最为普遍，食品中以戊糖和己糖较多，尤以己糖分布最广。戊糖在自然界中大都以多糖成份而存在，如阿拉伯糖存在于半纤维素中，稻草、木材中含有木糖成份。戊糖不能被人体吸收。食品中最主要己糖有三种，即葡萄糖、果糖和半乳糖。（2）低聚糖类在低聚糖类中以两分子单糖结合而成双糖最为主要，常见双糖有麦芽糖、蔗糖和乳糖。（3）多糖类由10个以上单糖经过糖苷键连接而成聚合物称为多糖。

第62页多糖含有两种结构，即直链多糖和支链多糖。由相同糖组成多糖称为均匀多糖，如纤维素、直链淀粉以及支链淀粉，它们均是由D一吡喃葡萄糖组成。由两种或各种不一样单糖组成多糖称为非均匀多糖，或称为杂多糖。植物光合作用最终产物是多糖，所以多糖广泛存在于自然界，作为动植物营养贮存物质或结构物质。常见多糖有淀粉、糖原、纤维素及果胶质等。

第63页2.碳水化合物在食品保藏中改变及对保藏性影响

大多数天然植物食品如蔬菜、水果中所含单糖和低聚糖是较少，不一样成熟度同种植物中各类糖含量也不相同。粮食作物普通在成熟后收获，主要是为了使果实中单糖和低聚糖尽可能多地转化为淀粉。水果普通在完全成熟前采摘，是为了在贮藏和销售期间，与后熟相关酶促过程使贮藏淀粉转变成糖，原果胶转变为可溶性果胶，水果质地逐步变软，口感逐步改进。

第64页宰后动物肉中糖原经过糖酵解生成乳酸，肌肉pH降低，当到达肌动球蛋白等电点时，蛋白质因酸变性而凝固，造成肌肉硬度增加，从而失去伸展性变得僵硬，这时期称为肉僵直期。此时，肉持水性差，风味低劣，不宜作为肉制品原料。僵直状态连续时间（僵直期）与动物种类、宰前状态（与糖原含量相关）等原因相关。宰后肌肉中糖原分解代谢，在肉与肉制品贮藏与加工中有主要意义。第65页碳水化合物对食品保藏性影响主要表现在以下几个方面：

(l）对颜色和风味影响食品在油炸、焙烤等加工或贮藏过程中，还原糖（主要是葡萄糖）与游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基游离氨基发生羰氨反应，这种反应被称为美拉德反应。羰氨反应在食品加工和长久贮藏中共遍存在。

焙烤面包产生金黄色、啤酒黄褐色、酱与酱油棕色、原料挂糊上浆经油炸后金黄色等，都是羰氨反应结果。

第66页糖类在没有氨基化合物存在情况下，当加热温度超出它熔点时，即发生脱水或降解，然后深入缩合生成黏稠状黑褐色产物，这类反应称为焦糖化反应。焦糖化反应结果生成两类物质，一类是糖脱水聚合产物，俗称焦糖或酱色；另一类是降解产物，主要是一些挥发性醛、酮等。它们能给食品带来令人愉悦色泽和风味，但若控制不妥，也会给食品带来不良影响。

第67页(2）延长食品保质期

高浓度糖类能够经过增加渗透压、抗氧化等作用来延长食品保质期。在果酱、甜炼乳等含糖食品中，因为糖存在增加了渗透压，能够抑制微生物生长繁殖，从而有效地延缓食品变质过程，提升食品保藏性。糖浓度越高，则渗透压越大，抑菌效果越显著。

第68页对于蔗糖溶液，1％一10％糖液能影响一些微生物生长；50％糖液能抑制绝大多数酵母和细菌生长；65％一70％糖液可抑制许多霉菌；70％～80％糖液能阻止全部微生物生长。糖分子质量越小，抑菌效果越大。

另外，很多糖如饴糖、淀粉搪浆等含有还原性。含有这些糖食品，能够有效地延缓油脂氧化变质，从而延长食品保质期。

第69页(3）为微生物提供碳源在生产发酵性食品如面包、酸奶等时，惯用蔗糖、饴糖、淀粉糖浆等来补充微生物碳源，促进微生物生长繁殖，以改进加工过程和提升食品风味和品质。

第70页(4）保留食品中挥发性物质，提升食品风味蔗糖、乳糖、葡萄糖、麦芽糖等小分子糖类在溶液中分子间经过氢键联合，形成一个较稳定能捕捉易挥发性物质分子网络，所以，含有吸附易挥发性物质分子能力；

第71页（二）脂质

1.脂类分类和存在

脂质包含油脂和类脂化合物，它不溶于水，而溶于乙醚、丙酮、苯等有机溶剂中。99％动物和植物脂类是脂肪酸甘油酯。普通将呈固态称为“脂”，呈液态称为“油”。但脂类固态和液态随温度而发生改变，所以脂和油这两个名称通常是能够交换使用。第72页食品含脂量因种类而异，常见食品含脂量如表l一3所表示。依据分子组成和结构特点，脂质可分为三类：①单纯脂质：脂肪酸与醇类形成酯化物，如动植物油脂；②复合脂质：单纯脂与非脂质成份结合物，如磷脂、糖脂等；③衍生脂质：各种脂质分解衍生产物，如脂肪酸、糖脂、磷脂等。

第73页2．脂类对食品保藏性影响

(l）油脂氧化

天然油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用，出现酸臭和变苦现象，称为酸败或哈败。

脂肪氧化酸败，主要是脂肪水解游离脂肪酸，尤其是不饱和游离脂肪酸双键轻易被氧化，生成过氧化物并深入分解结果。变质油脂，会引发腹泻，严重者会出现肝脏病症。

第74页在氧化酸败改变过程中，氢过氧化物生成是关键步骤，这不但是因为它性质不稳定，轻易分解和聚合而造成脂肪酸酸败，而且还因为一旦生成氢过氧化物后，氧化反应便以连锁方式使其它不饱和脂肪酸快速变为氢过氧化物。所以，脂肪氧化型酸败是一个自动氧化过程。

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脂肪自动氧化过程可分为诱发期、增殖期和终止期。对于脂肪自动氧化酸败预防，应该在诱发期即自由基刚才形成时，添加抗氧化剂阻断自动氧化连锁反应，才能得到良好效果。当大量自由基出现，脂肪自动氧化已进入增殖期时，采取预防办法也难以奏效。第76页

脂肪与氧结合能力取决于脂肪酸不饱和程度、共存物——氧化活化剂（天然食品色素、微量重金属及热和光）或者抑制剂相互作用。

高级不饱和脂肪酸对于氧作用尤其敏感，（鱼油、植物油）在保留时，如有氧存在，则会快速氧化而产生令人不愉快风味和臭味。饱和脂肪酸也能自发氧化，但速度较慢。含油脂食品货架寿命常决定于油脂氧化速度。所以，含油脂食品在储存过程中应采取低温、避光、隔绝氧气、降低水分、降低与金属离子接触、添加抗氧化剂等办法，以预防或减轻脂肪氧化酸败对食品产生不良影响。

第77页(2）油脂氧化对食品保藏性影响谷物中脂肪大多存在于胚和种皮中，胚乳中含量较少，普通不超出1%。在面制品中，不饱和脂肪酸存在对产品保留期有较大影响，比如无油饼于，即使其脂肪含量很低，但因为不饱和脂肪酸存在经常会引发哈败。面粉含脂量越低越好，不然在贮藏过程中会产生陈宿味及苦味。对于小麦面粉来说，其所含微量脂肪对改变面粉筋力有一定作用。在面粉贮藏过程中，脂肪受脂肪酶作用所产生不饱和脂肪酸可使面筋弹性增大，延伸性及流变性变小，结果会使弱筋面粉变成中筋面粉，中筋面粉变成强筋面粉。

第78页在动物体内脂肪分布很广，普通家畜休内脂肪含量为其体重10％一20%，肥育阶段可高达30％以上。动物脂肪中普通含有硬脂酸、软脂酸、油酸及少许其它脂肪酸。另外，脂肪中还含有磷脂，磷脂暴露在空气中极易氧化变色，且产生异味，加热会促进其改变。比如猪肉、牛肉中脑磷脂在加热时，会产生强烈鱼腥味。磷脂变黑时，伴有酸败现象，严重影响肉和肉制品质量。固醇和固醇脂也广泛存在于动物体中，每100g瘦猪肉、牛肉和羊肉中含有总胆固醇70一75mg。

第79页鱼类组织中有较多脂肪，存在于皮下组织、肠间膜、脏器间结缔组织、肝脏、头盖腔中，内脏中脂肪含量以肝脏为最多。从肌肉组织看，普通是腹肉比背肉、颈肉比尾肉、表层肉比内层肉、血合肉比普通肉脂肪含量高。同一鱼种因为季节、年纪、生殖腺成熟度、营养状态等不一样，脂肪含量改变很大。脂肪蓄积形式因鱼种而不一样，如秋刀鱼、沙丁鱼脂肪主要蓄积在肌肉中，尤其是蓄积在皮下组织中，而肝脏中脂肪较少。鳕鱼、鲨鱼等肝脏中蓄积了很多脂肪，肌肉中却极少。鱼类脂肪显著特点是其高不饱和度，所以，含脂多鱼类极易在贮藏过程中发生酸败或油烧等变质现象。

第80页另外，生物体内各种类脂主要作为生物膜基本结组成份。有些类脂如异戊二烯类脂等，主要作为生理活性物质，有些蜡质则分布在生物表面起保护作用，全部这些脂类统称为结构脂。结构脂含量较低，但比较稳定，不像贮存脂那样含量大幅度改变。第81页（三）蛋白质1．蛋白质分类

蛋白质主要由氨基酸组成。按其化学组成，可将蛋白质分为两类，一类是单纯蛋白质，其完全水解产物只有a一氨基酸；另一类是结合蛋白质，是由单纯蛋白质与耐热非蛋白质物质结合而成。各类蛋白质特点及分布见表l一4。第82页2．蛋白质改变及其对食品保藏性影响

(1）蛋白质在加工和贮藏过程中改变大多数食品蛋自质经适度热处理(60一90℃，lh或更短时间）时产生变性。蛋白质变性后失去溶解性，这会损害那些与溶解度相关功效性质。从营养学和加工学角度来看，温和热处理所引发改变普通是有利。第83页例如，热烫可使酶失去活性，酶失活能防止食品色泽、质地、气味不利变化，以及纤维素含量降低。植物中存在大多数天然蛋白质毒素或抗营养因子，都可经过加热使之钝化或变性。其次，过分热处理也会发生某些不利营养反应。例如，对蛋白质食品进行热处理时，会引起氨基酸脱硫、脱二氧化碳、脱氨等反应，从而降低干重、氮及硫含量，甚至影响其营养价值并产生有害物质。

第84页食品低温贮藏对蛋白质改变影响比较复杂。低温处理有两种方法，一是冷藏，即将温度控制在稍高于冰点之上，蛋白质较稳定，微生物生长受到控制；二是冷冻及冻藏，若控制得好，蛋白质营养价值不会降低。第85页但肉类食品经冷冻与解冻，组织及细胞膜破坏，酶被释放出来，活力增加，致使蛋白质分解，而且蛋白质不可逆结合，代替了水和蛋白质间结合，使蛋白质质构发生改变，保水性也降低。尽管如此，冷冻对蛋白质营养价值影响很小。蛋白质在冷冻条件下变性程度与冻结速度相关，冻结速度越慢则蛋白质变性越严重。

第86页食品脱水目标在于减轻质量，增加稳定性，方便于保藏。但对蛋白质有许多不利改变。以自然温热空气干燥，脱水后肉类、鱼类会变得坚硬、萎缩且回复性差，口感坚韧而失去原有风味。而真空干燥和喷雾干燥对蛋白质品质改变影响较小。碱处理会降低蛋白质营养价值，尤其在加热过程中更严重。

第87页(2）蛋白质对食品保藏性影响食品在油炸、焙烤等加工或贮藏过程中，普遍存在美拉德反应。参加该反应物质不但有氨基酸，还有肽类和蛋白质。反应所形成缩聚产物是棕色多聚化合物，称为黑色素。

第88页温度、水分、pH、相互作用成份质和量组成、共存盐、维生素、挥发性醛及其它化合物等原因，对于色素形成都有很大影响。

第89页蛋白质在加工过程中易发生变性而凝固、沉淀，这一现象在饮料和清汁类罐头加工中经常碰到，在等电点附近更易发生。蛋白质与单宁物质能够产生絮凝，利用这一性质能够对果蔬汁进行澄清。蛋白质和氨基酸与产品风味有很大关系，许多氨基酸、肽是各种风味呈味物质。

第90页（四）矿物质

与维生素和氨基酸不一样，热、光、氧化剂、极端pH及其它能影响有机营养素原因普通不会破坏矿物元素。食品中矿物质种类及其含量改变很大，它取决于植物生长土壤成份或动物饲料性质，以及食品加工方法等。后者可造成矿物质损失，如水溶性物质沥滤，原料整理时丢弃掉一些部分，食物高度精制等。谷物制粉过程中，全部矿物质都有大量损失。

矿物质也影响着食品一些性质，比如一些矿物质能显著地改变食品颜色、质构、风味和稳定性。第91页（五）维生素

1．脂溶性维生素存在与保藏中改变

脂溶性维生素包含维生素A、维生素D、维生素E和维生素K。人体易缺乏，需要强化是维生素A和维生素D，近年来维生素E强化也很受重视。第92页维生素A主要存在于动物性食物中，以动物肝脏、肾脏含量最高，其次是蛋黄、牛乳、鱼及鱼肝油等。在植物性食物中，主要是富含胡萝卜素蔬菜，如胡萝卜、菠菜、番茄等。胡萝卜素在人体内转化为维生素A，是维生素A主要起源。在氧作用下维生素A被快速破坏，但在缺氧时甚至加热至120一130℃也仍可被保留。酸败脂肪或高度不饱和脂肪酸含量高脂肪能够引发维生素A氧化。第93页维生素D在鱼肝油、奶油、沙丁鱼等动物性食品中含量多，植物中麦角固醇和动物中7一脱氢胆固醇都是维生素D母体，经紫外线照射则分别转变成维生素D、维生素D，维生素D是这类维生素总称。维生素D对于高温是稳定。维生素E在小麦、玉米胚芽中含量较多，大豆和肝、蛋等中也广泛存在。烹调加工降低了植物油和小麦粉中维生素E含量。

绿色植物（如菌芭、菠菜、甘蓝等）'}，富含维生素K。

第94页2．水溶性维生素存在与保藏中改变

水溶性维生素包含维生素C和B族维生素，它们易在贮藏过程中发生氧化或水解反应而丧失。

第95页维生素C又称杭坏血酸，含有较强还原性，故在食品工业中广泛用作抗氧化剂。在水溶液中易氧化，但在酸性溶液中较稳定。在食品中含有维生素C氧化酶，可使维生素C分解而失效，可经过加热使酶钝化来保护维生素C。维生素C在高温下也易被破坏。维生素C在新鲜水果和蔬菜中大量存在，尤以猕猴桃、刺梨等含量最丰富。

第96页B族维生素包含维生素B、维生素B、维生素B、维生素B等。维生素B又称硫胺素，为白色结晶，对热不太稳定，在碱液中易分解，能促进碳水化合物代谢，组成辅酶成份。维生素B在酸性介质中对于加热和氧化是相当稳定，但在碱性条件下加热时易被破坏。

第97页维生素B对热及酸稳定，但易受光线作用而分解。食品罐藏、迟缓冷冻及脱水都会造成维生素B损耗。含维生素B丰富食物有酵母、肝、乳、蛋、豆类、发芽种子等。

维生素B又称为毗哆醇，对热、酸、碱稳定，但在中性介质中，易受光作用而被破坏，许多动植物食品（如干酵母、米糠、谷类胚芽等）中都存在维生素B。

第98页维生素B主要存在于肝、肾等动物性脏器中，其分子中含有钴元素，参加人体造血作用。

采后果蔬和屠宰后动物肌肉中留存酶，会造成维生素含量改变。细胞受损后释放出来氧化酶和水解酶，可改变维生素不一样化学构型之问百分比。第99页六）色素物质

食品中固有天然色素普通是指在新鲜原料中肉眼能看到有色物质，或者原来无色而经过化学反应后能展现颜色物质。

天然色素普通对光、热、pH、氧气等条件敏感，它们改变会造成食品在加工贮存中变色或褪色。下面介绍几个对食品质量和保藏性有主要影响食品色素。

第100页1．叶绿素叶绿素是存在于植物体内一个绿色色素，它使蔬菜和末成熟果实展现绿色。叶绿素是由叶绿酸、叶绿醇和甲醇共部分组成酷，有叶绿素扛和叶绿素b两种。叶绿素在植物内与蛋白质复合共同形成叶绿体。

叶绿素在长时间光辐照后会变为无色。

叶绿素在热作用下不稳定，因为与叶绿素共存蛋白质受热凝固，使叶绿素游离于植物休中，同时细胞中有机酸也释放出来，少许有机酸足以使叶绿素变成脱镁叶绿素，从而失去鲜绿色而变成黄褐色。

第101页2．血红素

血红素是肉类红色主要起源，主要存在于肌肉与血液红血球中，它以复合蛋白形式存在，分别称为肌红蛋白和血红蛋白。动物屠宰放血后，因为肌体对肌肉组织供氧中止，新鲜肉中肌红蛋白则保持为还原状态，使肌肉颜色呈稍暗紫红色。鲜肉存放在空气中，肌红蛋白和血红蛋白与氧结合形成鲜红氧合肌红蛋白和氧合血红蛋白。他们本身比较稳定，鲜红色能够保持相当长时间。伴随肉贮藏时间延长或在有氧条件下加热，血红素中称“Fe被氧化为Fe3斗，则生成黄褐色变性肌红蛋白。但在缺氧条件下贮存时，则因球蛋白弱氧化作用又将Fe,’还原为Fe，斗，因而又变成粉红色，成为血色质。

第102页肌红蛋白及血红蛋白还能与一氧化氮作用，生成红色亚硝基肌红蛋白及亚硝基血红蛋白，它们受热可生成稳定而鲜红亚硝基肌色素原。亚硝基肌红蛋白对于氧和热作用远比氧合肌红蛋自稳定，肉食品加T正是利用这个原理来保持肉制鲜艳颜色。

冻肉颜色在保藏过程中逐步变暗，上要是因为血红素氧化以及表面水分蒸发而使色素浓度增加。冻藏温度越低则颜色改变越小，在一80～一50℃变色儿乎不再发生。

第103页3．类胡萝卜素

主要存在于蔬菜、黄色和红色水果及其它绿色植物，卜，在蛋黄、甲壳类、金鱼和鱿鱼等动物休‘卜也存在。类胡萝卜素是从浅黄到深红色脂溶性色素，在植物体．!，多与脂肪酸结合成醋形式存在，并与l汁绿素和蛋自质共同结合成色素蛋白。通常叶绿素存在较多时，类胡萝卜素含量也较多，所以在深绿色叶子中含有较多类胡萝卜素。

类胡萝卜素对热较稳定，加热时不易被破坏。但因为含较多双键，易被氧化变成褐色，尤其是pll和水分较低时更轻易氧化。天然类胡萝卜素大多以结合态存在，比较稳定，比如胡萝卜存放和加工时不易变色。从各种原料中提取类胡萝卜素系列天然食用色素，现已广泛用于食．异．着色。

第104页4．花青素

花青素以搪育形式存在于植物细胞液中，广泛地分布于植物花、叶、茎、果实中。花青素色泽随结构中经基数目标增加，颜色向紫蓝色增强方向改变；结构中随甲氧基数目增多，颜色向红色改变。

花青素颜色可随环境pH而异，在酸性条件下呈红色，微碱性时呈紫色，在碱性‘扫呈紫色或蓝色。果实在成熟过程，!，由fpH改变，使果实出现各种颜色。花青素还易受氧化剂、杭坏血酸、温度等原因影响而变色。比如，50：可漂自花青素，并能改变pH。花青素还能与钙、镁、铁、铝、锡等金属配位，生成紫红色、蓝色或灰紫色等不一样颜色。

第105页5．黄酮类色素

黄酮类色素又称花黄素。这类色素结构母核是a一苯基苯并毗喃酮，是不溶性黄色色素，与葡萄糖、鼠李糖、芸香糖等结合成育形式存在。这类色素厂‘泛分布于杭物花、果实、茎、叶中。·

黄酮类色素易溶于碱性溶液（pHll一12）。在碱液中，生成苯丙烯酞苯，颜色自浅黄、橙色至褐色，在酸性条件下颜色消失。

制作点心时，面粉中加碱过量，蒸出面点和油炸食品外皮都呈黄色，就是黄酮类色素在碱性溶液中呈黄色缘故。黄酮类色素久置r空气中，易氧化生成深褐色沉淀，这是果汁久放变褐原因之一。黄酮类化合物可与铁、铝、锡、铅等金属配合，生成蓝色、娥黑色、蓝绿色、棕色等不一样颜色配合物。

第106页6．红曲色素

红曲色素起源于微生物，是红曲霉菌丝所分泌色素。菌体在培养早期无色，以后逐步产生鲜红色。红曲色素有6种不一样成份，其中有橙色红曲色素（红斑红曲素、红曲色素）、黄色红曲色素（红曲素、黄红曲素）、紫色红曲色素（红斑红曲胺、红曲玉红胺）等。

红曲色素性质稳定，色调不像其它天然色素那样易随pH改变而发生显著改变；耐热性强，加热时颜色改变小；耐光性好，不受金属离子影响，基本上也不受氧化剂和还原剂影响；着色性能好，尤其是对蛋白质着色经染色后水洗也不能褪色。第107页（七）香味物质

大多数食品风味和香味处于一个连续改变状态中，在处理、加工和贮存过程中普通会逐步变差。但也有例外，比如，吞蕉等水果后熟、干酪成熟、葡萄酒陈化或肉成熟时风味得到改进。

1．果蔬香气

果蔬香气是由其本身所含芳香成份所决定，芳香成份含量随果蔬成熟度增大而提升，只有当果蔬完全成熟时，其香气刁能很好地表现出来，没有成熟果蔬缺乏香气。但即使在完全成熟时，果蔬中芳香成份含量也是极微量，普通只有万分之一或万分之几。只有在一些蔬菜（如胡萝卜、芹菜）、仁果和柑橘皮中，芳香成份含量才比较高，故芳香成份又有精bII之称。表l一5所表示为几个果蔬主要香气成份。表1一5第108页几个果蔬香气成份主要香气成份名称苹果香蕉萄橘卜类桃杏蒜葡柑萝葱叶菜类瓜菇黄蘑乙酸异戊醋，挥发性有机酸，乙醇，乙醉

甲酸异戊醋，挥发性有机酸

乙酸戊酷，异戊酸异戊醋，乙醇，乙烯醛

乙酸乙酷，占癸酸内酷，挥发性有机酸，乙醛丁酸戊酷

邻氨基苯甲酸甲酷，C4一CI：脂肪酸酪，押发性有机酸J一乙烯，辛醛，癸醛，乙酸隋

甲硫醉，异硫氰酸丙烯醋

第109页烯丙基硫醚，丙基丙烯基＿硫化物，甲基硫醇，二丙烯基二硫化物二丙烯基二硫化物，甲甚丙烯基二硫化物，烯丙荃硫醚叶醇

壬吮烯一2,6一醛，壬烯一2一醉，己烯一2一醛辛烯一1一醇芳香成分均为低沸点、易挥发物质，所以果蔬贮藏过久，一方面会造成芳香成分含量因挥发和酶分解而降低，使果蔬风味变差；其次，散发出芳香成分会加快果蔬生理活动，破坏果蔬正常生理代谢，降低贮藏性。另外，在加工过程中，主要是在高温处理和真空浓缩过程中，若控制不好，会造成果蔬芳香成分大量损失，使其品质下降。

第110页2，动物性食品香气

鱼加热后产生香气，主要是一些含氮有机物、含硫化合物及拨基化合物。肉类香气是各种成份综合作用结果。当前已测得牛肉‘卜香气成份有300各种，其中主要是各种羚基化合物和少许含硫化合物。另外，炖牛肉香气成份还有双乙酞等。羊肉香气主体成份是羚基化合物及C。一C，。不饱和脂肪酸。鸡肉香气主体成份是20各种碳基化合物及甲硫醚、二甲基二硫化物、微量硫化氢等，假如将微量硫化氢去除，则鸡汤鲜香味大大降低。第111页鲜乳吞味物质上要为挥发性脂肪酸、碳基化合物、微量甲硫醚，它们足牛奶上休香气成份。鲜奶酪香气物质主要有挥发性脂肪酸和碳基化合物中丁三酮、3一赴基丁酮、异戊醛等。

第112页(八）风味（味感）物质

食．钻‘扣风味包含甜、酸、咸、苦、鲜、涩、辣、清凉味、碱味、金属味等。风味物质普通只有以下特点：①成份繁多而含量甚微，除一些成份如糖分在食物中含量较多外，大多是痕量物质；②除少数成份外，大多数足非营养物质；③呈味性能与其分子结构有高度特异性关系；④多为敏感而易破坏热不稳定性物质。第113页三、食品添加剂关于食品添加剂定义，（中华人民共和国食品卫生法》要求：“为改进食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺需要而加人食品中化学合成或者天然物质。”同时明确，“为增强营养成份而加人食品中天然或者人工合成属于天然营养素范围添加物”也属于食品添加剂范围。。

第114页联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合组成食品法典委员会（CAC)，以及美因、日本、欧盟和中国台湾地域都有明确食品添加剂定义。各国定义在内涵和外延上都不尽相同。譬如，有国家包含营养强化剂，有不包含；有包含食品助剂，而有不包含等。但就其定义本质和食品添加剂作用而言都是相同。第115页食品添加剂有不方面主要作用：①改进食品．钻质，提升食品质量和保藏性，满足人们对食况．风味、色泽、口感要求；②使食．显，加T和制造工艺更合理、更卫生、更便捷，有利于食品工业机械化、自动化和规模化；③使食品工业节约资源，降低成本，在极大地提升食品品质和档次同时，增加其附加值，产生显著经济效益和社会效益。

GB12493一1990中要求食品添加剂有22大类，下面简明介绍与食品安全贮藏相关食品添加剂第116页（一）防腐荆

防腐剂是能够杀灭微生物或抑制其增殖作用，减轻食品在生产、运输、销售等过程中囚微生物而引发腐败食品添加剂。防腐剂有广义和狭义不一样。狭义防腐剂主要指山梨酸、苯甲酸等直接加人食品中化学物质；广义防腐剂除包含狭义防腐剂所指化学物质外，还包含那些通常认为是调味料而其有防腐作用物质（如食盐、食糖、醋等），以及那些通常不直接加入食品，而在食品贮藏过程中应用消毒剂和防腐剂等。作为食品添加剂应用防腐剂是指为预防食品腐败变质、延长保留期、抑制食品中微生物繁殖物质，但食盐、糖、醋、香辛料等不包含在内，作为食品容器消毒和仓库灭菌消毒剂也不在此列。

第117页

1．苯甲酸及其钠盐

苯甲酸及其钠盐是当前食品工业中最惯用防腐剂之一，主要用于饮料等液体食品防腐。苯甲酸又名安息香酸（C。HSCOOH)，因其在水中溶解性较低，多使用其钠盐长｝j苯甲酸钠（C6H,C00Na）。

苯甲酸及其钠盐在偏酸性环境中，含有较广泛抗菌谱。但在pll5.5以上时，苯甲酸对很多霉菌和酵母没有作用，对产酸菌作用也很弱。苯甲酸抑菌最适pH为2.5一4.0。

第118页2．山梨酸及其钾盐

山梨酸又名花揪酸（CH3CH一CHCH一CllC0oH)，是近年来各国普遍使用安全性较高防腐剂，因其在水中溶解度较低，实际使用时多用山梨酸钾。山梨酸及其钾盐能有效抑制霉菌、酵母和好气性腐败菌，但对厌气性细菌与乳酸菌几乎无效。山梨酸防腐效果随pH升高而降低，其适宜pH范围以pH6以卜为宜，也属酸性防腐剂。

第119页3．对羚基苯甲酸酉旨类

刘羚基苯甲酸醋又名尼泊金酷，对霉菌、酵母和细菌有广泛抗菌作用，但对革兰氏阴性菌及乳酸菌作用较差。对经基苯甲酸酷类抗菌性与烷链长短相关，烷链越长，抗菌作用越强，其伉菌作用比苯甲酸和！lJ梨酸强。对经基苯甲酸醋类是由其未电离分子发挥抗菌作用，但其效果并不像酸性防腐剂那样随pH改变而改变，通常在pll4一8范围内效果很好。

第120页4，乳酸链球菌素（Nisin)

乳酸链球菌素又称乳链球菌肤，是由乳酸链球菌所产生一个多肤物质，商品名为乳酸链球菌制剂。

Nisin仅对革兰氏阳性菌有抑制作用，而对革兰氏阴性菌、酵母或霉菌普通无抑制作用。Nisin在各类食品中已经有较多应用，尤其是在肉类食品中，Nisin能够代替部分硝酸盐和亚硝酸盐，不但能够抑制肉毒梭状芽抱杆菌产生肉毒素，还能够降低亚硝胺对人体危害。

第121页5．丙酸盐类

丙酸盐类作为防腐剂普通使用丙酸钠盐和钙盐，即CH,CHZCOONa和〔CHJC凡C00),C。。丙酸盐呈微酸性，对各类霉菌、需氧芽抱杆菌或革兰氏朋性菌有较强抑制作用，对能引发食品发钻菌类（如枯草杆菌）抑制效果很好，对预防黄曲霉素产生有特效，对酵母基本无效，故丙酸盐惯用于面包防霉。

第122页(二）抗氧化剂

能预防或延缓食品成份氧化变质食品添加剂称为抗氧化剂。抗氧化剂按溶解性可分为油溶性与水溶性两类。油溶性有丁基轻基茵香醚(BHA）、二丁基经基甲苯（BHT）、特一J‘基对苯二酚（TBHQ）、没食子酸丙醋（PC）等；水溶性有异抗坏血酸及其盐类等。按起源可分为天然与人工合成两类。天然有DI。一。一产卜育酚、茶多酚等；人工合成有BHA、RHT等。

第123页抗氧化剂能够预防或延缓食品氧化反应进行，但必须在氧化变质前添加。柠檬酸、酒石酸、磷酸及其衍生物均与抗氧化剂有协同作用，起到增效剂效果。

抗氧化剂使用不但能够延长食品贮藏期，给生产者、经销者带来良好经济效益，而且给消费者带来安全感。因为近年来人们对化学合成品忧虑，随之而来便是对天然杭氧化剂重视。比如，由微生物发酵制成异抗坏血酸用量，近年来上升很快；茶多酚是我国近年开发天然抗氧剂，在国内外颇受欢迎，其抗氧化活性比维生素F高约20倍，还含有一定抑菌作用；第124页由唇形科植物迷迭香可得到高品质具有抗氧化作用油树脂；由芸香植物提取抗氧化剂，其抗氧化活性强于维生素C和合成抗氧化剂；从按树叶中提取两种抗氧化物，其抗氧活性是BHA3倍；用己烷或乙醚萃取葵花叶等植物，可制得抗氧化物质。另外，由橘皮、胡椒、姜、辣椒、芝麻、丁香、茵香等均可制得优于维生素C和RHA抗氧化剂。

第125页（三）乳化剂

乳化剂是指添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶油和水形成稳定乳浊液食品添加剂。食品乳化剂是表面活性剂一个，其分子结构共同特点是分子两端不对称，一端是极性亲水基，另一端是非极性疏水基。疏水基团普通均为碳氢链结构，亲水基团因种类而异，正是因为这种两亲分子结构特点决定了乳化剂特殊用途。

第126页乳化剂按起源可分为天然和人工合成乳化剂两大类；按其在两相中所形成乳化体系性质又可分为水包油（O/W）型和油包水（W/O）型。

食品足含有水、蛋白质、糖、脂肪等组分多相体系，食品中许多成份是互不相溶，因为各组分混合不均匀，致使食品中出现油水分离、焙烤食品发硬、巧克力糖起霜等现象，影响食品质量。乳化剂正是能使食品多相体系中各组分相勺．融合，形成稳定、均匀形态，改进内部结构，简化和控制加工过程，提升食品质量一类添加剂。

第127页在食品上业中，经常使用食品乳化剂来到达乳化、分散、起酥、稳定、发泡或消泡等日。另外，有乳化剂还有改进食品风味、延长货架期等作用。

第128页(四）增稠剂

增稠剂是指改进食品物理性质或组织状态，使食品赫滑适n食品添加剂，也称增勃剂、胶凝剂、乳化稳定剂等。它们在加工食品中作用是提供稠性、勃度、钻附力、凝胶形成能力、硬度、脆性、紧密度、稳定乳化及悬浊体等。IhJ几增稠剂均属亲水性高分子化合物，可水化形成高粘度均相液，故又称水溶胶（hydrocollo记）、亲水胶体或食用胶（ediblcgu:,,）。

第129页使用增稠剂后叮提升食品钻稠度或形成凝胶，从而改变食．异，物理性状，赋予食品绷润、适宜口感，并兼有乳化、稳定或使其呈悬浮状态作用。同时，使用增稠剂能够降低水分活度，提升食品保藏性。

第130页（五）水分保持剂

水分保持剂主要用于保持食品水分，属于品质改良剂，品种较多。我国允许使用磷酸盐是一类含有各种功效水分保持剂，广泛用于各种畜禽肉、蛋、水产．帚、乳制品、谷物制品、饮料、果蔬、油脂以及改性淀粉中，含有显著改进品质作用。第131页第二节食品物理特征食品是一个非常复杂物质系统，不但有没有机物、有机物，甚至还包含有细胞结构生物体。食品物理性质也是复杂多样，诸如食品形状、色泽、比热容、潜热、硬度、弹性、黏性等都属于食品物理性质。在食品贮藏过程中，食品物理性质改变相对比较显著，有可凭感官进行直接判断。了解食品物理性质及其在贮藏过程中改变对食品安全保藏含有主要意义。

第132页食品物理性质主要包含其力学性质、光学性质、热学性质和电化学性质等。食品力学性质主耍是指食品在力作用下产生变形、振动、流动等规律；食品热学性质主要是指食品相变规律、比热容、潜热、传热规律及与温度相关热膨胀规律等；食品电学性质主要是指食品及其原料导电特征、介电特征以及其它电磁和物理特征等；食品光学性质是指食品物质对光吸收、反射及其对感官反应性质等。

第133页在食品保藏领域，人们对食品物理性质研究主要涉及两个方面：一是食品各个物理性状在贮藏过程中变化，如硬度、色泽和弹性变化等，经过这些物理性状变化，可推断食品质量状况，并及时采取相应措施抑制变质，以达到安全保藏目；其次是利用物理技术对食品进行安全保藏，如利用微冻、热激处理、高压静电处理等技术对食品进行保藏。

第134页食品形态食品形态复杂多样，为了便于研究，有些人把它分为液态食品、固态食品和半固态食品。液态食品泛指一切宏观上能流动食品。固态和半固态食品主要包含凝胶状食品、凝脂状食品、细胞状食品、纤维状食品和多孔状食品等。

第135页（一）液态食品

液态食品除了食用油之外，大多是指含有流动性，以水为分散介质分散系食品。按分散物质状态分类，大致可归纳为以下三种：①真溶液：分散介质为原子、原子团或小分子物质溶液食品，比如清凉碳酸饮料、果汁饮料等；②胶体溶液：以高分子物质为分散相液体，比如脱脂牛乳、豆奶等；③乳胶体：由比较大脂肪球在水中分散液体，比如牛乳、稀奶油等。

第136页（二）固态与半固态食品

食品主要形态为固态和半固态。固态和半固态食品按其组织形态又可分为凝胶状食品、组织状食品、多孔状食品及粉体食品等。

第137页

1．凝胶状食品

溶胶和凝胶是大部分食品主要形态。胶体粒子分散在液体中形成溶液称为胶体溶液。对于可流动胶体溶液称为溶胶。食品中普通胶体粒子分散介质是水，所以把分散介质是水胶体称为亲水性胶体，这么溶胶称为水溶胶。若分散介质中胶体粒子或高分子物质形成整体结构而失去了流动性，或胶体本身虽含有大量液体介质但处于固化状态胶体溶液称为凝胶。

第138页凝胶是食品中非常主要物质状态。凝胶按其物理性质能够分为以下几类(l)按力学性质能够把凝胶分为柔韧性凝胶和脆性凝胶，比如面团、糯米团等属于柔韧性凝胶，凉粉、果冻等为脆性凝胶。（2）按透光性质川把凝胶分为透明凝胶（假如冻）和不透明凝胶（如鸡蛋羹）。（3）按保水性可把凝胶分为易离水凝胶（如豆腐）和难离水凝胶（如琼胶、明胶、果冻等）。

第139页（4）按热学性质可把凝胶分为热可逆凝胶和热不可逆凝胶。一些胶体在常温下为半固体或固体状态，加热时会变成液态。这些液态胶体冷却时，又会变成固体或半固体，称这类胶体为热可逆凝胶，比如食品中凉粉、肉冻等。然而像蛋清这么胶体，加热时会形成凝胶，而后再进行冷却处理，却不会成为溶胶状，称这么凝胶为热不可逆凝胶。第140页2组织状食品

许多食品往往是由动植物体组成，这些动植物体都是由细胞组成。组织是指有一定功效大量同种细胞组合体，或细胞产生物组成含有一定结构状态。组织状食品包含细胞状食品和纤维状食品。细胞状食品是指水果、蔬菜、食用菌等这些含有细胞组织特点，而且细胞组织性状与食品品质有密切关系食品。纤维状食品是指由纤维状组织成份组成食品，主要有畜肉、鱼肉、纤维细胞比较发达蔬菜（如芹菜、芦笋等）。

第141页3．多孔状食品

从分散体系角度了解，能够认为多孔状食品是以固体或流动性较小半固休为连续相，气体为分散相食品。多孔状是指像面包、海绵蛋糕、饼干、馒头那样，有大量空气分散在其中状态。多孔状食品也被称为固体泡食品。多孔状食品可分为两大类：一类为馒头、面包、海绵蛋糕那样比较柔软食品；另一类为饼干、膨化小吃这么比较硬食品。另外，一些较硬冰淇淋、惯奶油等泡沫状食品，也可算作多孔状食品。

第142页4．粉体食品

粉体是微小固体颗粒群体，它能够因粒子间摩擦力而堆积，也能够像液体那样充填在各种形状容器中。食品中粉体物质很多，粉体食品不但有面粉、豆粉、甘薯粉、淀粉这么食品原料，而且许多速食、速溶食品如奶粉、咖啡等都加工成粉体形态。第143页二、食品质地

质地已被广泛用来表示食品组织状态、n感及美味感觉等。较早对食品质地进行定义是Matz，他认为“食品质地是除感觉和痛觉以外食品物性感觉，它本要由口腔中皮肤及肌肉感觉来感知”。以后，为amer又提出手指对食品触摸感也应属质地表现。最近公认观点是，食品质地包含手指对食品触摸感、口视外观感和食品摄入口腔时对其硬度、勃性、脆性、滑性、粗糙性、咀嚼性、弹性综合感觉。

第144页

（一）食品质地感官评价

食品质地感官评价是以人感觉为基础，经过感官评价食品质地各种属性后，再统计分析而取得客观结果试验方法。感官评价不但仅是人感觉器官对接触食品时各种刺激感知，而且还包含对这些刺激记忆、对比、综合分析等过程。第145页在进行感官评价时，为了更准确地表述食品质地，经常要用到感官评价术语。常见与食品质地相关感官评价术语有：硬，软，酥松，胶勃，弹性，细腻，油腻，粗糙，薄片状，粉状，纤维状，蜂窝状，结晶状，泡沫状，海绵状，脆生，玻璃状，凝胶状，黏，干，潮湿，水灵，多汁，奶油状，烫，冰凉，清凉，可塑性，砂质感，收敛感等。

第146页感官评价食品质地，因为有视觉、手指、口腔、舌头等许多感觉敏锐器官参加，所以往往比用仪器判断愈加准确，愈加综合，愈加直接。但它毕竟是主观测定方法，不可防止地掺杂着主观随意性。所以在试验时，应该按照试验要求，遵照一定条件，尽可能取得客观信息。对于质地评价，为了提升感官评价准确性、再现性，有必要把对质地评价术语进行规范化整理，对每个表现质地用语制订出量化尺度。表l一6列出了部分质地术语量化标准。第147页表1一6质地术语且化标准举例第148页（二）食品质地仪器测定

食品感官评价，尤其是分析型感官评价，不但需要含有·定判断能力评审员，而且这种评价判定往往费时、费劲，其结果也常受各种原因影响。所以，能够正确表现食品质地客观评价方法在这些方面含有很大优势，客观评价法也就足仪器检测方法。当前，实用食品质地测定仪器很多，普通按变形或破坏方式能够分为以下几类，如表1一7所表示第149页表1一7食品质地测定仪器分类第150页（三）食品质地与食品保藏性关系

1．液态食品质地及与其保藏性关系

（l）液态食品中水稳定性以水为分散介质液态食品，因为水占绝大部分，所以其稳定性在很大程度上取决于水状态。

第151页水本身有很多特殊性质，比如结冰时体积增大；4℃时比重最大；毛细管中水或生物体内水能在一100℃不冻结；在两个间隙很小平板中间假如充满纯水，其分离压和黏度在15℃、30℃、45℃呈极大值，这也正是动物生理活性不连续点。对于这些特殊现象，最近许多研究正在揭示它奥秘。

。第152页维持水溶液稳定力除了水分子间结协力以外，还有偶极子之间静电引力以及氢键结协力。甲烷和乙烷即使是疏水，但当其中一个氢原子被一0H置换变成和后，就变得易溶于水。这是因为它们一OH与水一OH能够形成氢键结合，加入到水分子团结构中去。烃类化合物不论碳原子有多少，只要含有大量一0H，就会形成氢键结合而与水分子团融为一体，糖类易溶于水原因就是如此。砂糖因为可与水形成一定结构，也就意味着降低了水分子与其它物质结合机会。第153页比如，当淀粉糊中加入糖时，淀粉糊化就会变得困难，而且糊化了淀粉老化也比较慢。蛋白质变性也需要水，所以当砂糖存在时，蛋白变性也会减慢。大量实践证实，许多食品包含酒、调味料、饮料等，其物理性质和滋味都与水状态相关。陈酿酒在杯中显得“黏”，酒精挥发得也慢一些，是因为在长久存放中，水分子团结构与乙醇分子形成了某种类似鱼笼式络合结果。所以，陈酿酒口感比较温和，没有酒精兑水而成速成酒那么“辣”。

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近年来关于水研究还有许多新发觉，如功效性水，即在电磁场、远红外、压力场等处理下，水分子团结构和物理性质发生改变，具备了一些特殊性质或新功效。功效水特征主要包含：①pH发生了改变；②表面张力降低，产生了表面活性效果；③黏度发生改变；④氧化还原电位、氧溶解度等发生改变。功效水蒸发潜热和水分活度降低，这可大大延长食品保留期。

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（2）液态食品中粒子稳定性液态食品大多属于胶体溶液或乳胶体液。对于这些液体，从稳定性角度分析，可分为可逆分散系和不可逆分散系。它们之间稳定性区分是由分散相和分散介质亲和力大小决定。亲和力越大，粒子与水形成水合结构就比较稳定（系统自由能较低）。所以，当两相分离或两相聚集时，反而会使自由能增加，这就是所谓稳定分散系（又称可逆系统或亲水性分散系统）。相反，当粒子与水亲和力较小，两相分离为界面面积较小状态时，自由能会减小，这种分散系就是不稳定（又称不可逆系统或疏水性分散系统）。疏水性分散系之所以在一定时间内含有稳定性，是因为粒子在到达相互引力作用范围内靠近机会比较少。

第156页（3）液态食品黏度食品中液体，除了纯水外还有各种成份组成，有是均质系统，有是非均质系统。在研究食品分散系统时，食品黏度是一个非常主要概念。表1一8要求了不一样黏度定义、记号、单位和名称。第157页表1一8分散系统各种黏度定义 第158页液体黏度受各种原因影响，其中主要有分散相浓度和黏度、分散相形状和大小、分散介质黏度、乳化剂和稳定剂等。分散相和分散介质黏度直接影响到液体黏度。当分散相粒子为球形时，因为在流场中相对于流体总是展现一样几何形状，即含有对称阻力，所以对液体黏度影响较小。分散相粒子大小在0.7–30μm之间，而且乳浊液又非常稀时，粒子大小对黏度基本上没有影响。乳化剂对乳浊液黏度影响主要有乳化剂化学成份对粒子间位能影响、乳化剂浓度对分散粒子分散程度影响以及改变粒子荷电性质引发黏度效果等。

第159页2．细胞状食品质地及与其食品保藏关系

细胞状食品主要是指细胞组织性状与食品品质有亲密关系食品，它们在食品形态分类上属于组织状食品。常见细胞状食品有水果蔬菜及其制品等。果蔬在贮藏过程中质地改变本要表现为硬度改变。普通新鲜果蔬硬度较大，随贮藏时间延长，果蔬硬度逐步下降，最终软化、腐烂，造成品质劣变。第160页

果蔬硬度主要是由果实细胞壁结构物质（纤维素、半纤维素、木质素和果胶等）决定，所以，果蔬硬度在保藏过程中改变主要与细胞壁结构物质降解引发软化相关。多聚半乳糖醛酸酶（PG）是水解细胞壁物质主要酶类之一，它主要参加细胞壁物质果胶酸水解，经过水解果胶酸中糖苷键，使果胶酸逐步形成单体或叹聚体，从而促使果蔬硬度下降，组织软化。另一个参加果蔬软化酶是纤维素酶，它和内切一β一葡糖苷酶、纤维二糖水解酶一起参加了纤维素降解。该酶活性在未成熟果实中极难测到，但在成熟软化过程中活性急剧增加。纤维素是细胞壁骨架物质，它降解意味着细胞壁解体和果实软化。另外，果胶甲酯酶也参加果蔬组织降解和软化，但其作用机理还不清楚。

第161页3．纤维状食品质地及其与保藏性关系

纤维状食品是指由纤维状组织成份组成食品。这些食品上要包含畜肉、鱼肉、纤维细胞比较发达蔬菜（比如芹菜和芦笋等）以及经特殊加T、组织为纤维状加工品等。纤维状食品质地在贮藏过程中改变主要表现为以下几方面。（l）嫩度肉嫩度是肉质地主要指标，是指肉在咀嚼或切割时所需剪切力。肉嫩度取决于畜禽种类、年纪以及肌肉组织中结缔组织数量和结构形态等。如猪肉比牛肉柔软，嫩度高。幼畜因为肌纤维细胞含水分多，结缔组织少，肉质脆嫩。肌节越长肉嫩度越好。另外，肉嫩度还受pH影响，PH在5.0一5.5之间韧度较大，而偏离这个范围，则嫩度增加，这与肌肉蛋白质等电点相关。宰后鲜肉经过成熟，其肉质可变得柔软多汁，易于咀嚼消化。

第162页(2）持水力持水力即保水性，是指肉在压榨、加热、切碎搅拌时，保持水分能力，或在向其中添加水分时水和能力。保水性改变是肌肉在保藏过程中最显著改变之一。刚屠宰肉保水性很高，但几小时或者几十小时后，就显著降低，然后随时间推移而迟缓增加。肌肉在僵直期时，当pH降至5.4一5.5，到达了肌原纤维主要蛋白质肌球蛋白等电点。另外，因为ATP丧失和肌动球蛋白形成，使肌球蛋白和肌动蛋白回有效空隙大为降低。肌肉结构这种改变，