宣贯食品安全法加强餐饮业管理概述

学习《食品安全法》和实施条例

强化餐饮服务食品安全监管钦州市餐饮服务协会十二月/10/11宣贯食品安全法加强餐饮业管理概述第1页二、加强餐饮服务食品安全监管1、从6月1日起餐饮单位监管按《食品安全法》执行。2、从6月1日起餐饮单位监管权由原来卫生行政部门移交给食品药品监管局。3、《食品安全法》实施前已经取得对应许可证，该许可证继续有效/10/12宣贯食品安全法加强餐饮业管理概述第2页一、学习宣传《食品安全法》

和《食品安全法实施条例》《食品安全法》，从6月1日起施行《食品安全法实施条例》，从7月20日起施行。/10/13宣贯食品安全法加强餐饮业管理概述第3页食品安全监管体制/10/14宣贯食品安全法加强餐饮业管理概述第4页食品生产经营许可制度食品生产经营分段许可食品生产许可——质监部门食品流通许可——工商部门餐饮服务许可——食药部门授权地方人大立法：小作坊、食品摊贩许可方法《食品安全法实施条例》要求，许可证使用期为3年/10/15宣贯食品安全法加强餐饮业管理概述第5页食品生产经营禁止生产经营食品要求（一）用非食品原料生产食品或者添加食品添加剂以外化学物质和其它可能危害人体健康物质食品，或者用回收食品作为原料生产食品工业酒精兑制假酒添加三聚氰胺婴儿奶粉回收食品是指已进入餐饮步骤再收回食品不论回收食品质量怎样、是否超出保质期均不能作为食品原料/10/16宣贯食品安全法加强餐饮业管理概述第6页食品生产经营禁止生产经营食品要求（二）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其它危害人体健康物质含量超出食品安全标准限量食品详细衡量标准为食品安全标准只要超出食品安全标准限量，就应该禁止生产经营/10/17宣贯食品安全法加强餐饮业管理概述第7页食品生产经营禁止生产经营食品要求（四）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常食品掺假掺杂是指在食品中掺入非该食品应有物质或者杂质现象不论是否影响营养与卫生/10/18宣贯食品安全法加强餐饮业管理概述第8页食品生产经营禁止生产经营食品要求（五）病死、毒死或者死因不明禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品（六）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格肉类，或者未经检验或者检验不合格肉类制品（七）被包装材料、容器、运输工具等污染食品（八）超出保质期食品（九）无标签预包装食品/10/19宣贯食品安全法加强餐饮业管理概述第9页食品生产经营禁止生产经营食品要求（十）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营食品国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营食品，如禁止经营河豚鱼、织纹螺等/10/110宣贯食品安全法加强餐饮业管理概述第10页食品生产经营国家对食品生产经营实施许可制度食品许可是营业执照前置审批从事餐饮服务，应该依法取得餐饮服务许可取得餐饮服务许可餐饮服务提供者在其餐饮服务场所出售其制作加工食品，不需要取得食品生产和流通许可/10/111宣贯食品安全法加强餐饮业管理概述第11页食品生产经营食品生产经营人员健康管理要求建立并执行从业人员健康检验制度，按时组织从业人员体检，建立健康档案不得从事接触直接入口食品岗位疾病痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病

健康检验项目等由所在地省、自治区、直辖市要求

从业人员每年体检，取得健康证实后上岗/10/112宣贯食品安全法加强餐饮业管理概述第12页食品生产经营食品经营者进货查验义务食品进货查验制度，是指食品经营者依据国家相关要求，与食品生产者或者其它供货者之间协议约定，对所购食品质量进行检验，符合要求和约定给予验收制度餐饮服务提供者应该查验食品供货者许可证（生产许可证或者经营许可证）以及食品合格证实（化验单、合格印章等）/10/113宣贯食品安全法加强餐饮业管理概述第13页食品生产经营食品经营企业进货查验统计义务进货查验统计内容包含：食品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联络方式、进货日期等。统计应该真实，保留二年以上(统计式样)不得经营没有供货者许可证或合格证实食品实施统一配送经营方式，能够由总部统一查验供货者许可证和食品合格证实文件，统一统计食品进货查验统计可采取保留载有相关信息进货或者销售票据方式/10/114宣贯食品安全法加强餐饮业管理概述第14页食品生产经营餐饮加工特殊要求制订并实施原料采购控制要求，确保所购原料符合食品安全标准制作加工过程中应该检验待加工食品及原料定时维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定时清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，不得使用未经清洗和消毒餐具、饮具/10/115宣贯食品安全法加强餐饮业管理概述第15页

法律责任民事赔偿责任，价款十倍赔偿金刑事责任生产销售伪劣产品生产、销售不符合卫生标准食品生产、销售有毒、有害食品渎职罪/10/116宣贯食品安全法加强餐饮业管理概述第16页无许可证从事食品生产经营活动没收违法所得、违法生产经营食品、食品添加剂和用于违法生产经营工具、设备、原料等物品；违法生产经营食品、食品添加剂货值金额不足一万元，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款。(城区民办幼稚园检验情况)/10/117宣贯食品安全法加强餐饮业管理概述第17页经营病死、毒死或者死因不明禽、畜肉没收违法所得、违法生产经营食品和用于违法生产经营工具、设备、原料等物品；违法生产经营食品货值金额不足一万元，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款；情节严重，吊销许可证(某城区学校食堂采购病害肉案件)/10/118宣贯食品安全法加强餐饮业管理概述第18页生产经营无标签预包装食品

没收违法所得、违法生产经营食品和用于违法生产经营工具、设备、原料等物品；违法生产经营食品货值金额不足一万元，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上，并处货值金额二倍以上五倍以下罚款；情节严重，责令停产停业，直至吊销许可证(日常监管发觉普遍存在问题)

/10/119宣贯食品安全法加强餐饮业管理概述第19页进货时未查验许可证和相关证实文件；未建立并恪守查验统计制度

责令更正，给予警告；拒不更正，处二千元以上二万元以下罚款；情节严重，责令停产停业，直至吊销许可证：

/10/120宣贯食品安全法加强餐饮业管理概述第20页餐饮服务提供者使用未经清洗和消毒餐具、饮具

责令更正，给予警告；拒不更正，处二千元以上二万元以下罚款；情节严重，责令停产停业，直至吊销许可证：

/10/121宣贯食品安全法加强餐饮业管理概述第21页食品加工标准：生熟分开、煮熟煮透、瓜果去皮、蔬菜水泡。1、生熟分开加工生食品与加工熟食品场地、工具容器、冷藏设施要严格分开。加工熟食要做到五专：专用房间、专员制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施。/10/122宣贯食品安全法加强餐饮业管理概述第22页1、食品处理区介绍专间：进行凉菜配制、裱花操作、盒饭分装（包含备餐间分餐）操作，应设置对应专间。设置独立隔间，专间内配置独立空调、专用工具清洗消毒水池、直接入口食品专用冷藏设施、净水设施、紫外线灯、温度计等。专间入口处设置经过式二次更衣室，二次更衣室内应设洗手消毒水池和更衣挂钩。不具备设置二次更衣室条件，应在专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施。/10/123宣贯食品安全法加强餐饮业管理概述第23页/10/124宣贯食品安全法加强餐饮业管理概述第24页专间操作工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁熟食间天天必须进行空气和操作台消毒，紫外线消毒作用时间30min以上蔬菜、水果等必须洗净消毒后进入专间/10/125宣贯食品安全法加强餐饮业管理概述第25页/10/126宣贯食品安全法加强餐饮业管理概述第26页食品原料清洗水池粗加工场所内应最少分别设置动物性食品和植物性食品清洗水池，水产品清洗水池宜独立设置。各类水池应以显著标识标明其用途。/10/127宣贯食品安全法加强餐饮业管理概述第27页餐具、熟食品工具清洗消毒和保洁设施

应有固定场所和专用水池，不应与其它水池混用。宜采取热力方法进行消毒。采取化学消毒，最少设有3个专用水池，分别用于餐具和工具洗涤剂清洗、清水冲洗和浸泡消毒，并在水池上方标识。设置存放消毒后餐具、工具保洁场所（如餐具保洁间）或设施（如餐具保洁柜）。保洁设施结构应密闭并易于清洁。/10/128宣贯食品安全法加强餐饮业管理概述第28页盛器或工具防止交叉污染生、熟食品盛器显著区分。配置足够数量生、熟食品盛器。足够最大供给量时使用、周转和清洗。清洗生、熟食品盛器水池和清洗后存放地点应完全分开。/10/129宣贯食品安全法加强餐饮业管理概述第29页从业人员个人卫生操作时应穿戴清洁工作服、工作帽，头发不可外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物操作时手部应保持清洁，操作前及从事任何可能会污染双手活动后，手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒（《规范》附推荐洗手消毒方法）个人衣物及私人物品不得带入食品处理区食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品行为进入食品处理区非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求/10/130宣贯食品安全法加强餐饮业管理概述第30页2、加工烹调烹调最正确温度（中心温度）全禽、块肉>70℃

牛奶、豆浆、四季豆100℃

月饼80℃/10/131宣贯食品安全法加强餐饮业管理概述第31页瓜果去皮瓜果类食品能够去皮尽可能把皮去掉；不能去皮，就做外皮消毒：1、70％酒精浸泡5分钟2、0.1％高锰酸钾溶液浸泡10—20分钟3、250mg/L含氯消毒液浸泡10—20分钟/10/132宣贯食品安全法加强餐饮业管理概述第32页蔬菜水泡绿叶蔬菜，加工前用清水浸泡20～30分钟再清洗，能够有效去除部分残留在蔬菜表面农药。/10/133宣贯食品安全法加强餐饮业管理概述第33页烹调加工

烹调前原料检验不得将回收后食品经烹调加工后再次供给食品应该烧熟煮透，中心温度应不低于70℃加工后熟食品应与半成品、食品原料分开存放/10/134宣贯食品安全法加强餐饮业管理概述第34页食品再加热无适当保留条件（温度低于60℃、高于10℃条件下放置2小时以上），存放时间超出2小时熟食品，需再次利用应充分加热加热前须确认食品未变质冷冻熟制品须彻底解冻后经充分加热方可食用加热时中心温度应高于70℃/10/135宣贯食品安全法加强餐饮业管理概述第35页餐具清洗消毒清洗前，清洁和消毒被清洗物品接触表面。清洗餐具将剩饭菜倒入垃圾桶内。用热洗涤剂水溶液清洗物品。用洁净温水冲洗物品。化学消毒餐具完全浸没于消毒液中一定时间（含氯消毒液通常是250毫克/升溶液中浸泡5分钟）。用试纸测试消毒液浓度。用空气干燥方法晾干餐具，不要用毛巾擦干。热力消毒煮沸、蒸汽消毒：100℃10分钟以上。红外线消毒：120℃保持10分钟以上。消毒时餐具之间应留有一定空隙。/10/136宣贯食品安全法加强餐饮业管理概述第36页/10/137宣贯食品安全法加强餐饮业管理概述第37页化学消毒注意事项

使用消毒剂应在保质期限内，并按要求温度等条件储存严格按要求浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶解配好消毒液定时更换，普通每4h更换一次使用时定时测量消毒液浓度，浓度低于要求马上更换确保消毒时间，普通餐具、工用具消毒应作用5min以上应使消毒物品完全浸没于消毒液中餐具消毒前必须洗净，防止油垢影响消毒效果消毒后以洁净水将消毒液冲洗洁净/10/138宣贯食品安全法加强餐饮业管理概述第38页三、贮存储存场所、设备应该保持清洁，禁止存放有毒、有害物品及个人生活用具食品应该分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上使用遵照先进先出标准，及时去除变质和过期食品/10/139宣贯食品安全法加强餐饮业管理概述第39页储存A、烹饪后食品保留时间：烹饪后可直接入口食品，常温保留不得超出2小时；超时要在高于60℃或低于10℃条件下存放。无上保留条件，需再次充分加热。B、餐具保洁时间：保洁柜餐具保洁时间：二十四小时；摆上桌面时间：小于2小时；套餐餐具：7天。/10/140宣贯食品安全法加强餐饮业管理概述第40页四、食品留样

学校、幼稚园食堂、集体宴会、重大会议要留样。

食品留样量及时间留样量：不少于100克。留样时间：在低于10℃专用冰箱内保留48小时/10/141宣贯食品安全法加强餐饮业管理概述第41页危害分类

食品中危害原因

生物性危害化学性危害物理性危害

细菌河豚高组胺鱼金属病毒四季豆生豆浆玻璃寄生虫农药兽药添加剂石头霉菌贝类毒素雪卡毒素头发/10/142宣贯食品安全法加强餐饮业管理概述第42页

预防食物中毒一、食品采购（阳光食品采购）实施食品采购索证、进货验收和台账统计制度。指定专（兼）职人员负责食品索证、验收以及台账统计等工作，进货查验统计必须真实，保留期限不得少于二年。采购索证和进货验收制度食品种类包含：食品（食用油及食品原料）、食用农产品、食品添加剂等。/10/143宣贯食品安全法加强餐饮业管理概述第43页

食品采购1）不采购腐烂变质原料。2）不采