学校食堂食品安全培训教材

学校食堂食品安全培训省食品药品监管局七月学校食堂食品安全培训教材第1页名称解释食堂：指设于机关、学校（含托幼机构）、企事业单位、建筑工地等地点（场所），供给内部职员、学生等就餐提供者。学生集体用餐：以供学生用餐为目标而配置膳食和食品，包含学生普通餐、学生营养餐、学生课间餐（牛奶、豆奶、饮料、面点等），学校举行各类活动时为学生提供集体饮食等。学校食堂食品安全培训教材第2页食品安全现实状况学校食堂食品安全培训教材第3页学校食堂管理体系结构图校长（主管）食品卫生管理人员（兼职/专职）食堂从业人员采购员炊事员分餐员仓库保管员学校食堂食品安全培训教材第4页相关法律法规1、《食品安全法》2、《食品安全法实施条例》3、《餐饮服务许可管理方法》4、《餐饮服务食品安全监督管理方法》5、《餐饮服务许可审查规范》等学校食堂食品安全培训教材第5页

标准性要求

学校食堂法定代表人、责任人是本单位食品安全第一责任人，对本单位食品安全负全方面责任

勉励学校食堂建立和实施先进食品安全管理体系。学校食堂食品安全培训教材第6页食品加工流程图标准：由粗到精、由生到熟、由污到洁。粗加工间切配加工间制作间（烹饪间）备餐间餐具清洁消毒间学校食堂食品安全培训教材第7页

用语及定义加工经营场所=食品处理区+非食品处理区+就餐场所

指与食品制作供给直接或间接相关场所，包含食品处理区、非食品处理区和就餐场所。食品处理区——指食品粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、普通操作区。非食品处理区——指办公室、厕所、更衣场所、大堂休息厅、歌舞台、非食品库房等非直接处理食品区域。就餐场所——指供消费者就餐场所，但不包含供就餐者专用厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐场所。学校食堂食品安全培训教材第8页清洁操作区——指为预防食品被环境污染，清洁要求较高操作场所，包含专间、备餐场所。专间——指处理或短时间存放直接入口食品专用操作间，包含凉菜间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等。备餐场所——指成品整理、分装、分发、暂时置放直接入口食品专用场所。准清洁操作区——指清洁要求次于清洁操作区操作场所，包含烹饪场所、餐用具保洁场所。普通操作区——指其它处理食品和餐具场所，包含粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房等。

学校食堂食品安全培训教材第9页中心温度——指块状食品或有容器存放液态食品中心部位温度。冷藏——指为保鲜和防腐需要，将食品置于冰点以上较低温度条件下贮存过程，冷藏温度范围应在0℃～10℃之间。冷冻——指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存过程，冷冻温度范围应在－20℃～－1℃之间。清洗——指利用清水去除原料夹带杂质和原料、工具、设备和设施等表面污物所采取操作过程。消毒——用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物操作，消毒不能完全杀死细菌芽孢。交叉污染——指经过食品、食品加工者、食品加工环境或工具把污染物转移到食品过程。从业人员——指餐饮服务提供者中从事食品采购、保留、加工、供餐服务等工作人员。学校食堂食品安全培训教材第10页学校食堂食品安全管理制度从业人员健康管理制度，从业人员培训管理制度，场所及设施设备清洁、消毒制度，场所及设施设备维修保养制度，采购索证索票、进货查验和台账统计制度，关键步骤操作规程，餐厨废弃物管理制度，食品安全突发事件应急处置方案，投诉受理制度，每日晨检制度食品药品监管部门要求其它制度。学校食堂食品安全培训教材第11页食品安全管理人员基本要求身体健康并持有有效健康证实。（健康证实）具备2年以上餐饮服务食品安全工作经验。（管理经验）持有有效培训合格证实。（培训合格）其它学校食堂食品安全培训教材第12页食品安全管理人员职责食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购统计管理场所环境卫生管理食品加工制作设施设备清洗消毒管理人员健康情况管理加工制作食品安全管理食品添加剂贮存、使用管理餐厨垃圾处理管理法律、法规、规章、规范性文件确定其它餐饮服务食品安全管理学校食堂食品安全培训教材第13页食堂从业人员健康管理要求从业人员（包含新参加和暂时参加工作人员）取得健康合格证实后方可参加工作。每年进行一次健康检验，必要时进行暂时健康检验。凡患有《食品安全法实施条例》第二十三条所列疾病人员，不得从事接触直接入口食品工作。（指患痢疾、伤害、甲型、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，患有活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等疾病)建立每日晨检制度，有发烧、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症，应马上离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全病症治愈后，方可重新上岗。学校食堂食品安全培训教材第14页食堂从业人员个人卫生要求应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关工作。不得将与食品加工制作无关私人物品带入食品处理区。不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品行为。进入食品处理区非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。学校食堂食品安全培训教材第15页采购验收要求采购食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家相关食品安全标准和要求相关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第28条要求禁止生产经营食品和《农产品质量安全法》第33条要求不得销售食用农产品。采购时应索取购货凭据或每笔送货清单，并应该查验并留存供货者许可证、营业执照和食品合格证实文件（畜禽类要原件、乳制品和生产企业货要复印件），做好采购统计，便于溯源。购置、使用集中消毒企业供给餐饮具，应该查验索取其资质，索取消毒合格凭证。入库前应进行验收，并建立采购统计。学校食堂食品安全培训教材第16页采购验收应注意几点一是索取证照复印件应加盖供货方公章，购货凭证或送货单加盖供货方公章或签字。二是购货票或送货单普通不能代替采购统计。因为按照食品安全法要求，采购统计应统计产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供给单位名称及联络方式、送货日期等八项内容。从固定供给基地或供给商采购，应留存每笔供货清单，前款信息齐全，可不再重新登记统计。三是应按产品类别或供给商、进货时间顺利整理保管索取证照、合格证实和采购统计，保留期不少于2年。学校食堂食品安全培训教材第17页贮存要求贮存场所、设备应该保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用具。食品原料、食品添加剂使用应遵照先进先出标准，并对变质和过期及时进行清理销毁。冷藏、冷冻柜（库）应有显著区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，不得将食品堆积挤压存放。冷藏、冷冻温度应分别符合对应温度范围要求。冷藏、冷冻柜（库）应定时除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。学校食堂食品安全培训教材第18页食品贮存条件常温：粮谷类、食用油脂类、酱油、食醋、调味品、糖果、蜜饯、面包、糕点、瓶装饮料、罐头、果蔬原料冷藏：鲜肉、熟肉制品、鲜乳、沙拉、鲜蛋、点心馅料、含奶蛋点心、半成品等，需放置2小时以上冷冻：水产品、生肉、畜禽肉等需放置二十四小时以上学校食堂食品安全培训教材第19页食堂粗加工与切配要求加工前应认真检验待加工食品，发觉有腐败变质迹象或者其它感官性状异常，不得加工和使用。食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。易腐烂变质食品应尽可能缩短在常温下存放时间，加工后应及时使用或冷藏。切配好半成品应防止污染，与原料分开存放，并应依据性质分类存放。切配好食品应按照加工操作规程在要求时间内使用。已盛装食品容器不得直接置于地上。加工用容器、工具应符合要求。生熟食品加工工具及容器应分开使用并有显著标识。学校食堂食品安全培训教材第20页食堂烹调要求（烧熟煮透）烹调前应认真检验待加工食品，发觉有腐败变质或者其它感官性状异常，不得进行烹调加工。不得将回收后食品经加工后再次销售。需要熟制加工食品应该烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。有国际或发达国家标准足以证实加工某种食品中心温度略低于70℃，能确保食品安全，也可允许该种操作方式。加工后成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。用于烹调调料器皿宜天天清洁，使用后随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接触学校食堂食品安全培训教材第21页食堂备餐及供餐要求应认真检验待供给食品，发觉有感官性状异常，不得供给。操作时应防止食品受到污染。菜肴分配、造型整理用具应消毒。用于菜肴装饰原料使用前应洗净，不得重复使用。在烹饪后至食用前需要较长时间（超出2小时）存放食品应该在高于60℃或低于10℃条件下存放学校食堂食品安全培训教材第22页食堂凉菜配制要求（职业学校、普通中等学校、中小学、特殊教育学校、托幼机构食堂不得制售凉菜）加工前应认真检验待配制成品凉菜，发觉有腐败变质或者其它感官性状异常，不得进行加工。专间内应该由专员加工制作，非操作人员不得私自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关活动。专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台消毒。使用紫外线灯消毒，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好统计。（专员、专室、专工具、专冷藏、专消毒）学校食堂食品安全培训教材第23页食堂面点制作要求加工前应认真检验各种食品原料，发觉有腐败变质或者其它感官性状异常，不得进行加工。需进行热加工应按规范要求进行操作。未用完点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在要求存放期限内使用。奶油类原料应冷藏存放。水分含量较高含奶、蛋点心应该在10℃以下或60℃以上温度条件下贮存。学校食堂食品安全培训教材第24页食堂烧烤加工要求烧烤加工前应认真检验待加工食品，发觉有腐败变质或者其它感官性状异常，不得进行加工。原料、半成品应分开放置，成品应有专用存放场所，防止受到污染。烧烤时宜防止食品直接接触火焰。学校食堂食品安全培训教材第25页食堂食品在加热要求无适当保留条件（温度低于60℃、高于10℃），存放时间超出2小时食品，需再次利用应充分加热。加热前应确认食品未变质。冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。加热时中心温度应符合要求(高于70℃），不符合加热标准食品不得食用。提议：不可将新、旧食品混在一起加热，食品再加热不可超出一次学校食堂食品安全培训教材第26页食堂食品添加剂使用要求食品添加剂应专员采购、专员保管、专员领用、专员登记、专柜保留食品添加剂使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》要求(使用范围、使用方法、使用计量），采取准确计量工具称量，并有详细统计。（两个使用依据：《标准》和产品说明书食品添加剂存放应有固定场所（或橱柜），应标识“食品添加剂”字样，盛放容器应标明食品添加剂名称。学校食堂食品安全培训教材第27页卫生部、国家局（）10号公告：禁止餐饮服务单位采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐（亚硝酸钠、亚硝酸钾），自5月28日起施行。学校食堂食品安全培训教材第28页留样管理要求学校食堂、建筑工地食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超出100人一次性聚餐，餐饮服务提供者提供食品应留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并统计留样食品名称。留样量、留样时间、留样人员、审核人员、销毁时间等。学校食堂食品安全培训教材第29页学校食堂餐厨废弃物处置要求建立餐厨废弃物处置管理制度，将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清餐厨废弃物应由相关部门许可或立案餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。餐饮服务单位应与处置单位或个人签署协议，并索取其经营资质证实文件复印件。建立餐厨废弃物处置台帐，详细统计餐厨废弃物种类、数量、去向、用途等情况，定时向监管部门汇报。详细来说就是：签署一个协议或协议；索取身份证复印件；收购人派出所或者村委会证实；建立台帐统计学校食堂食品安全培训教材第30页技术指标保鲜、防腐、冷藏温度0~10℃；冷冻食品-20~-1℃；烧熟煮透中心温度不低于70℃；备餐时限不超出2小时；存放温度>60℃(热藏)；存放温度<10℃(冷藏)学校食堂食品安全培训教材第31页食物中毒WHO

凡是经过摄食而进入人体病原体，使人体患感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病。”其中中毒性疾病就是我们常说食物中毒。我国“摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质食品或把有毒有害物质看成食品摄入后出现非传染性(不属于传染病)急性、亚急性疾病”称为食物中毒。学校食堂食品安全培训教材第32页食物中毒分类食物中毒按致病原因分成六类1、细菌性食物中毒⑴感染性：如沙门氏菌、变形杆菌、副溶血性弧菌⑵毒素型：①食物内毒素如金葡、肉毒梭菌②机体内毒素如蜡样芽孢、产气夹膜杆菌2、真菌性食物中毒如霉变甘蔗（节菱孢）、赤霉病麦（禾谷镰刀菌）3、动物性食物中毒⑴有毒不可食用：如河豚、蟾蜍、动物甲状腺⑵可食但一定条件下产毒：如鱼体组胺（青皮红肉）学校食堂食品安全培训教材第33页4、植物性食物中毒⑴有毒不可食用如毒蕈、桐油等⑵可食但加工不彻底如木薯、毛绵籽油、黄豆⑶可食但一定条件下产毒如发芽马铃薯5、化学性食物中毒⑴有毒有害物污染如砷、有机磷等农药、鼠药⑵误为食品、食品添加剂如亚硝酸盐⑶劣质、禁用添加剂或超范围使用如吊白块⑷营养素发生改变如油脂酸败6、原因不明食物中毒中毒食品不明、致病原因不明、中毒发生原因不明学校食堂食品安全培训教材第34页引发细菌性食物中毒常见致病菌①沙門氏菌起源：动物及其粪便和被污染水源易污染食品：肉、禽、鱼、蛋、奶及其制品②葡萄球菌（多为金黄色葡萄球菌）起源：人或动物化脓性病灶易污染食品：奶及其制品、糕点、熟肉类③腊样芽孢杆菌——孢子菌，部份在加热后仍能生存起源：粮谷类食品，以米饭最常见易污染食品：土壤、空气、尘埃④副溶血性弧菌——海洋类细菌起源：海水、海产品易污染食品：海产品、腌制品学校食堂食品安全培训教材第35页⑤志贺氏菌（痢疾杆菌）起源：病人及带菌者粪便、被污染水源易污染食品：冷盘、凉菜⑥空肠弯曲菌——微需氧菌起源：家禽、鸟类及狗等家庭宠物易污染食品：生肉及其制品、鱼、奶、糕点⑦产气荚膜梭菌——厌氧菌，加热、脱水后以孢子形式存活起源：人畜粪便、土壤、被污染水易污染食品：禽畜肉、水产品、奶、豆奶学校食堂食品安全培训教材第36页⑧肉毒梭菌——厌氧菌，其产生肉毒毒素为强神经毒素，少许即可致死。起源：土壤、动物粪便易污染食品：肉类及罐头食品⑨大肠杆菌——少数可致食物中毒，可致人死亡，如O157。起源：人畜粪便易污染食品：熟肉制品、奶和蛋及其制品、疏菜、水果⑩霍乱弧菌起源：寄生于人畜肠道内，经过人畜粪便、土壤、水污染食品易污染食品：贝壳类海产品、生吃食品、凉拌菜学校食堂食品安全培训教材第37页传输路径:经水；污染食品；直接接触传染

临床表现：1、潜伏期：3天。2、泻吐期：几小时到3天，天天排便次数多，米泔样，泻后呕吐。3、脱水期：循环衰竭、休克。表现为脉弱、血压低、呼吸急、电解质紊乱、肌肉痉挛疼痛等。4、恢复期：及时补水，症状消失。学校食堂食品安全培训教材第38页真菌毒素食物中毒主要是谷物、油料或植物储存过程中生霉，未经适当处理即作食料，或是已做好食物放久发霉变质（产生毒素）误食引发，因为大多数真菌毒素不被通常高温破坏，所以真菌污染食物虽经高温蒸煮，食后仍可中毒。发霉甘蔗食物中毒多发生在春暖解冻季节。引发中毒甘蔗多未成熟，外观光泽不好，大部霉变。此种霉变甘蔗可产生亲中枢神经系统水溶性耐热霉菌毒素。这种毒素主要引发中枢神经系统损害，也出现消化系统症状。重症病人死亡率很高，存活者可造成中枢神经系统损害严重后遗症——全身性痉挛性瘫痪。学校食堂食品安全培训教材第39页毒蘑菇采摘野磨菇误食是其主因学校食堂食品安全培训教材第40页河豚鱼中毒

河豚鱼在我国主要产于沿海及长江下游一带，又称鸡泡鱼。但许多品种含毒性极强神经素，称河豚毒素，在鱼卵、卵巢和肝脏中含量最高，其次为肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤。鱼死后内脏毒素可渗透肌肉。为每年春夏季（2-5月），此时毒力最强。

学校食堂食品安全培训教材第41页四季豆引发食物中毒

“四季豆”中含有一个叫红细胞凝集素物质，对人胃肠道有强烈刺激作用，当四季豆未煮熟煮透时，红细胞凝集素也未灭活，进食后即出现以胃肠道症状为主中毒表现。学校食堂食品安全培训教材第42页生豆浆引发食物中毒

生大豆中含有一个胰蛋白酶抑制剂，进入机体后抑制体内胰蛋白酶正常活性，并对胃肠有刺激作用。高温可使该胰蛋白酶抑制剂灭活。豆浆制作过程中应充分加热，预防“假沸”现象，充分加热能有效分解胰蛋白酶。学校食堂食品安全培训教材第43页发芽马铃薯

发芽马铃薯含有龙葵素（茄碱），其对黏膜有刺激作用，对中枢神经系统，尤其对呼吸中枢有显著麻醉作用，并有溶血作用。中毒表现为进食后口舌发麻，数十分钟至数小时后出现上腹部不适，继之无力、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。

学校食堂食品安全培训教材第44页木薯引发食物中毒

木薯根、茎、叶中都含有亚麻苦甙经水解后可析出游离态氢氰酸，致组织细胞窒息中毒。木薯中毒常发生于我国南方地域。学校食堂食品安全培训教材第45页化学性食物中毒

有发病快，潜伏期较短；中毒程度严重，病程比细菌性毒素中毒长，发病率和死亡率较高；季节性和地域性均不显著等特点学校食堂食品安全培训教材第46页引发化学性食物中毒常见化学物亚硝酸盐瘦肉精（盐酸克伦特罗）农药（有机磷、杀虫剂）灭鼠药甲醇——假酒甲醛——“吊白块”、“福尔马林”桐油学校食堂食品安全培训教材第47页

食物中毒预防办法

1、预防污染这就要求我们从食品加工、贮存、运输等各步骤预防污染,尤其是要预防生熟食品之间交叉污染,如刀、案板、厨具、容器要专用,冷藏保留,要分类存放等.2、控制繁殖大多数细菌最适合生长繁殖温度在25—37℃之间,故保留食品需在10℃以下或在60℃以上保留,易腐食品需冷藏保留.学校食堂食品安全培训教材第48页3、杀灭病原菌这就需要在食品加工时要彻底烧熟煮透,而烧熟煮透概念是食品中心温度不低于70℃,维持10分钟以上.4、限制剂量全部食品添加剂都须在国家标准要求限量内使用。5、不加工、不食用有毒成份食物。如发芽土豆、河豚鱼等学校食堂食品安全培训教材第49页6、外形与食物相同有毒物质从采购、加工等步骤都要注意判别,预防误食造成中毒.7、食品在一定条件下含有有毒成份物质,如豆角、生豆浆等一定要彻底加热使其有毒成份被破坏.

学校食堂食品安全培训教材第50页食物中毒汇报标准及时汇报标准。发生疑似或者食物中毒必须马上电话或短信汇报，并严格按要求时限实施书面汇报，同时发送电子邮件汇报。依法汇报标准。按照《中华人民共和国食品安全法》要求，发生食品安全事故餐饮服务单位应向餐饮服务食品安全监管部门和食品安全综合协调部门紧急汇报；各级食品药品监督管理部门在日常监督管理中发觉食品安全事故，或者接到相关食品安全事故举报和汇报，应该马上向卫生行政部门通报，在向上级食品药品监督管理局汇报同时通报同级卫生行政部门。学校食堂食品安全培训教材第51页食物中毒汇报标准属地汇报标准。

餐饮服务单位发生食物中毒应由发生地食品药品监督管理部门负责对事件进行汇报、调查和处理。省食品药品监督管理局负责省直管单位汇报、调查和处理外，对全省发生100人以上或者死亡1人以上重大食品安全中毒事故调查和处理进行指导。学校食堂食品安全培训教材第52页食物中毒责任汇报单位发生食物中毒餐饮服务单位；接诊和诊疗医疗机构；各级食品药品监督管理部门；消费者；其它相关单位（与食品安全相关各类检验检测机构、教育机构等）。学校食堂食品安全培训教材第53页食物中毒汇报时限和内容发生食品安全事故餐饮服务单位，应该马上向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门紧急汇报；并全力帮助救治患者；封存造成或者可能造成食品安全事故食品及其原料、工具、设备和现场，配合食品药品监督管理部门和卫生部门调查。县级以上食品药品监管部门接到发生在餐饮服务单位食品安全事件汇报后，应马上赶赴现场进行调查处置，对发生在管辖范围内以下食物中毒或者疑似食物中毒事故，应马上进行汇报。学校食堂食品安全培训教材第54页

1、中毒人数在30人以下且无死亡病例，由当地食品药品监督管理部门于6小时内书面逐层汇报省食品药品监督管理局。2、中毒人数30-99人且无死亡病例，由当地食品药品监督管理部门于2小时内书面逐层汇报省食品药品监督管理局。3、中毒事件发生在学校、地域性或者全国性主要活动期间，各级食品药品监督管理局于2小时内报省食品药品监督管理局。

学校食堂食品安全培训教材第55页

4、县级以上食品药品监管部门对发生在管辖范围内餐饮服务食品安全事故或疑似食品安全事故，除紧急汇报外,依据《食物中毒事故处理方法》要求，继续实施月报、年报制度。5、汇报内容主要为发生食物中毒事件单位、地址、时间、中毒人数、可疑食物、主要症状与体征、流行病学特征、病人病情及医疗救治情况、事件原因分析、已经采取方法、事态发展趋势、下一步工作计划等。学校食堂食品安全培训教材第56页农村义务教育学生营养改进计划

四川省基本情况：四川省共21个市州，实施农村义务教育学生营养改进计划试点县117个，其中国家级试点县60个，省级试点县57个，供餐学校总数14903所，供餐学生人数423.5782万人。学校食堂食品安全培训教材第57页配套文件国务院办公厅《关于实施农村义务教育学生营养改进计划意见》（国办发〔〕54号）教育部等十五部门关于印发《农村义务教育学生营养改进计划实施细则》等五个配套文