烧鱼SOC酒店检查表SOC表格

粥全粥到鱼位主副灶岗位察看检查表（SOC）岗位目标：经过制作美味的粥全粥到烧鱼，向顾客展现精深的厨艺，给顾客留下深刻印象。检查

步骤

注意事项接收岗位前洗手

仪容仪表：依据酒店的着装上岗要求对职工着装检查，穿着酒店配发工服，帽子和围裙等，仇家发做好检查。用洗手液洗手，洗至手段以上，起码20秒钟。检查手指甲能否清注意洁净

洁。粥全粥到洁净的定义是：无水渍、无油渍、无尘埃、无渣滓；卫生消毒的定义是：去除有害的、可能惹起疾病的有机物（细菌）保鲜的定义是：洁净消毒外包装，覆膜放入保鲜柜中。细菌生殖的四个条件：时间、适合的水分湿度、营养食品、温度。温度危险带的范围：4度至95度，细菌生长很快。

；一、地面卫生：1、地面：实时将水迹、油迹擦净，垃圾碎屑顺手放入垃圾桶内，随时清理。2、墙面：扫尾卫生清理将墙面擦净。3、案下：保持干净、无杂物。4、下水道：每晚扫尾卫生清理、消除垃圾，大打扫日洁净油垢。5、煤气油料搁置区：地区干净无油渍、无锈迹。二、案面卫生：1、灶台：台面整体无油、无水迹。空隙间打扫干净。2、案台：只摆放规定固定物件，摆放齐整，无油无水渍。三、物件摆放：严格依据物件表记地点对应物件，如因工作需要，发现检查物件与设施表记在平时工作中产生不便，应实时向经理请示更新，未经同意不得私自变动。四、工具整齐：1、水池：冲洗使用完成后，将水池清理干净，不得长流水。2、餐具：餐具到岗后，专用抹布去水、油迹，内外拭净，根绝盛装客饭之外用途。3、刀墩：用后一定冲洗干净，刀具入刀架中搁置，墩刮净，立起固定周一消毒（固体酒精）。4、垃圾桶：桶壁洁净，倾倒后洗漱内壁，套好垃圾袋，盖好桶盖。5、方便袋：定点挂起。6、洁净工具：包含卫生盆、卫生抹布，洗漱巾，洗干净桶，刷子等，用后洗漱干净，固定点搁置齐整。7、高压锅：用后洗漱干净内外壁及锅盖。8、烈火灶：上岗前先检查烈火灶的使用状况，包含烈火灶体、煤气管岗前检查餐前准备餐中顶峰

道，阀门及钢瓶等，用后清理灶头灰炭，防止拥塞。9、烧鱼锅：按期消除灰垢，用后实时洗漱。10、料头盒：扫尾时刷净倒放控净水。11、青椒筐：洗漱干净，禁落地搁置。12、调料：要摆放齐整，未使用完成调料原盖封好。13、烟罩：大打扫日完全清理包含罩体，油槽及角铁。14、抹布：干净无水，固定码斗搁置，餐具抹布11：00前17：00前蒸车消毒，15分钟以上，卫生抹布饭时后用84消毒液1：200比例消毒20分钟，随时冲洗使用。15、钢丝球，只在大打扫日使用，严禁洗漱全部器具内壁，用后及时收起。16、锅盖：用后洗漱干净竖起。17、料缸：缸体干净，调料无结块无积淀，料勺无结块圆滑使用。18、油缸、汤缸：内外壁洁净无积淀、无杂质。19、隔油池：每天倾倒垃圾、杂物、油脂等。大打扫日清刷干净。20、煤气阀门：使用时正面向上，检查管道安全。停止使用时一定将气阀门同时封闭并要求确认。五、检查：物件缺损：对固定点搁置物件检查有无缺损。检查调料不欠缺；检查餐具已经冲洗干净、足够；原想到位：对计划单申购原料检查或实时补购。六、准备：.将查收好的整鸡，提进厨房，火烧去绒毛，剖内脏去鸡肺、血垢。2、由帮手负责斩鸡，长约5cm宽3cm的长块，以后负责每分鸡的分配工作，头、身、爪要分派平均。3、.准备好炒鸡用的原料，（酱油、鸡粉、味精和十三香）及料头（大葱、大姜片、八角）。4、切青椒，将青椒去籽，洗去泥沙，顺刀切成5cm宽3cm的条，备用（15斤左右）5、.料头备用，葱姜去皮，从中间剖开，斜刀切成2cm大小的片。香菜去烂叶杂质切成1cm大小的丁备用，6、.餐具备用：依据菜品的不一样，及鱼量的多少，备用不一样的盘子。鱼型盘（大、小）、鲍鱼盘、不锈钢等。7、备用烧鱼高汤，取汤桶到炒锅部，取用即可。8、炒鸡的半成品加工：锅中加油加葱、姜大片，炒香加备。好的鸡块；酱油、十三香，炒出香味，至表面成熟，盛入高压锅加压六分钟即可，每个饭时要备三十份左右。9、将烧鱼用的五花肉提早炒熟，以减少烧鱼出锅时间。10、花饰：餐前时将水控去，保证出菜时无水，餐后扫尾实时增补水分，并入保鲜柜中，要求常换水。11、清理周边卫生（地面、按面、器具、抹布、洁净）。餐后扫尾岗位职责边做边洁净冲洗双手报告问题达成人：

1、营业顶峰阶段，看锅出鸡，烧鱼。按客人要求实时供给服务；2、将提早压制加工好的鸡块回锅后加入青椒开锅，3分钟即可；3、副灶将主灶煨制好的鱼勤晃锅，以防粘锅糊底，待汁浓稠为止。1、炒鸡备用料做好保鲜；2、核实原料节余状况，依据申购单进行补货计划；3、开始清理地面、案面、器具、抹布、