冷链物流运作组织培训教材

第六章冷链物流运作组织

冷链物流冷链物流运作模式经典冷链物流流程控制冷链物流温控冷链物流运作组织培训教材第1页引例——蒙牛、伊利与光明乳业冷链物流运作乳品冷链物流是乳品企业近几年关注关键点，尤其是“三聚氰胺”事件造成三鹿乳业倒闭，使得蒙牛、伊利和光明等企业愈加关注冷链物流运作管理。1．蒙牛冷链物流运作管理蒙牛集团，选择了把冰激凌等产品运输业务全部外包给物流企业运行，荣庆、双汇、安得、大棚等物流企业是蒙牛集团主要冷链物流承运商，形成了运输外包、仓储自营蒙牛冷链物流运作模式。其所需冷库普通紧接生产线统一规划建设，马鞍山等地冷库已逐步发展成为冷链物流中心。其冷链物流运作管理关键控制有以下几点。冷链物流运作组织培训教材第2页(1)因为超市对低温产品要求是出厂3天内必须上架，不然作退回处理。蒙牛经过与大型超市联合，经过配送直供超市，做到2～3天内抵达终端。对于普通小店、零售店、批发店等终端，蒙牛经过投放冰柜等方式，使其与商家形成闭合冷链物流运作流程，确保了产品质量与运作高效。(2)蒙牛针对冷链产品配送周期特点，经过订单集中与就近生产方式，甚至至今仍在一些地域采取蒙牛初创期OEM生产模式，以经过缩短运输半径方式压缩配送时间，为其产品保鲜赢得时间。(3)蒙牛立体冷库经过自动控温系统进行控制，实现-25～-22℃温度标准。当温度上升到-21℃，冷风机就自动开始制冷，抵达-25℃，冷风机就停顿工作。冷链物流运作组织培训教材第3页(4)靠近立体冷库是-13～-10℃摄氏度缓冲一区，随即是0℃缓冲二区。冰激凌从冷藏车下来直接进入缓冲二区，当有货物进入时，冷库自动感应门自动开启，待货物装运完成，自动感应门便自动关闭，以降低冰激凌等在室外暴露时间。(5)因为冰激凌包装箱普通都是纸箱，遇水蒸气轻易挤压变形，缓冲区从根本上处理了这一问题。设置缓冲区，外来空气水分被隔离在缓冲区内，用于存放冷库不会结霜，省去了除霜工程。(6)立体冷库全部作业由计算机控制，特制在低温下工作堆垛机使上下货自动化。冷链物流运作组织培训教材第4页蒙牛补充蒙牛奶源供给模式有3种;"企业+农户"传统模式,"企业+规模牧场"探索模式,"企业+OEM供给商"创新模式.

(1)蒙牛“企业+农户”模式采取“分散喂养+集中挤奶+统一加工”流程,“农户”“分散喂养”,“奶站”“集中挤奶”,把过去“收奶”变成了“收牛”,“企业”经过控制奶站而间接控制了整个奶源。（2)“企业+规模牧场”探索模式,蒙牛现有澳亚示范农场,由外资经营,近两年,蒙牛在马鞍山,尚志,张家口等全国十几个主要生产基地投资兴建了万头规模奶牛养殖牧场。(3)"企业+OEM供给商"创新模式,神速发展蒙牛诀窍之一就是大肆并购地方企业,让当地企业贴牌生产.OEM供给商只负责生产,质量监督由蒙牛统管,这种扩张式使得蒙牛从1999年营销额4000万元跃到底年销额21亿元.冷链物流运作组织培训教材第5页2．伊利集团冷链物流运作管理

伊利集团特别重视物流管理，经过多年发展，目前已形成运输环节一般外包，仓储环节一般自营伊利物流模式。其冷链物流关键运作管理有以下几点。(1)伊利集团冷饮事业部配送业务全部由第三方物流公司运作，部门对第三方物流公司进行统一招标。(2)伊利液态奶事业部一方面将奶从工厂直接送达客户；其次则在全国重点城市布局分仓，经过分仓配送满足中小客户需求。(3)在运输工具选择上，包括了冷藏冷冻集装箱、冷藏车、冷冻车等。冷链物流运作组织培训教材第6页3．光明乳业冷链物流运作管理

其形成集成化与专业化物流运作管理模式，经过自有和长久可控2000多台冷藏冷冻车辆，为全企业产品进行全国范围内冷链物流服务，并不停依靠其网络优势，为多家企业提供冷链物流与配送服务。其冷链物流主要包含以下运作流程。(1)经过全机械化挤奶，挤出后随即被冷却至4℃以下，装入冷藏奶槽车运输至工厂。(2)抵达工厂后，奶槽车直接与管道连接，进入加工程序。(3)成品出来马上被放置于配送中心冷库内，商超销售产品由冷藏车直接配送到商超。(4)冷库门廊温度保持在0～10℃，冷藏车到冷库接货时，车先倒进冷库门廊里，从而确保冷链不中止。冷链物流运作组织培训教材第7页6.1冷链物流概述

6.1.1冷链物流内涵

1．冷链物流含义冷链是指为了保持药品、食品等产品品质，从生产到消费过程中，一直使其处于恒定低温状态一系列整体冷藏处理方案、专门物流网络和供给链体系。国家标准《物流术语》(GB/T18354—)中对冷链解释称：依据物品特征，为保持物品品质而采取从生产到消费过程中一直处于低温状态物流网络。冷链物流运作组织培训教材第8页冷链物流运作目标是保质并最大可能延长物品关键质量属性。保鲜可经过低温实现，也可经过恒常温实现，还可经过其它物理与化学方法实现。尤其是在部分初级农(副)产品物流作业上，因为其物流作业均与冷链物流作业类似，故在冷链物流实际运作过程中，对于不经过低温形式进行保鲜或延长保质期做法也在冷链物流运作研究范围。1．冷链物流含义

冷链物流运作组织培训教材第9页1．冷链物流含义

国家标准《冷链物流分类与基本要求》(GB/T28577—)对冷链物流定义为：以冷冻工艺为基础、制冷技术或蓄冷技术为伎俩，使冷链物品从生产、流通、销售到消费者各个步骤中一直处于要求低温环境下，以确保冷链物品质量，降低冷链物品损耗物流活动。冷链物流运作组织培训教材第10页2．冷链物流运作特点(1)温度控制：依据国家标准《冷链物流分类与基本要求》，冷藏物流适用温度范围普通要求为0～10℃；冰温物流适用温度范围普通要求为-2～2℃；冷冻物流适用温度范围普通要求为-18℃以下；超低温物流适用温度范围普通要求为-50℃以下。(2)运作成本：冷链物流投资大，运行维护成本高。冷库建设和冷藏冷冻车购置需要投资比较大，是普通库房和普通车辆3～5倍。(3)时效性：冷链物流时效性要求高。冷链物流运作组织培训教材第11页2．冷链物流运作特点(4)作业环境要求高(5)质量要求：对食品类质量安全要求高，普通要进行溯源管理。(6)设备：冷链物流装卸设备要求特殊，专用化程度高。如对于鲜花、鲜活水产品、鲜奶等采收(捕捉等)、分拣、装卸、运输都有特殊要求，物流设备选择要充分考虑冷链物流作业对象特殊性。如在冷库内就不能选取内燃机叉车，而要选取电动叉车。冷链物流运作组织培训教材第12页6.1.2冷链物流作业对象与分类1．冷链物流作业对象农产品，如蔬菜、水果、肉、禽、蛋、水产品、花卉等；加工食品和速冻食品，如禽、肉、水产等包装熟食，冰激凌和奶制品，快餐原料等；特殊商品和药品、化工危险品等。冷链物流运作组织培训教材第13页2．冷链物流分类由国家标准《冷链物流分类与基本要求》，依据所服务物品对象不一样，能够将冷链物流细分为以下9类。(1)肉类冷链物流(2)水产品冷链物流，保鲜类(3)冷冻饮品冷链物流(4)乳品冷链物流(5)果蔬花卉冷链物流，运作过程中对货物完好率要求较高。(6)谷物冷链物流：主要为谷物、农作物种子、饲料等提供冷链物流服务形态。(7)速冻食品冷链物流(8)药品冷链物流：主要为中药材、中药饮片、化学原料药及其制剂、抗生素、血清、疫苗等物品(9)其它特殊物品冷链物流：为胶卷、定影液、化装品、化学危险品冷链物流运作组织培训教材第14页冷链物流市场分析与运作组织果蔬、畜禽①参加者众多，空间大分布广；②采收和仓储步骤复杂，市场不确定性大，要求愈加复杂；③保持生鲜度有一定难度，季节性影响大；④各个步骤需有良好组织协调性；⑤市场力量不均衡、农户或个体储运者在物流冷链中利益难以得到保障水产品①保持产品鲜活性；②部分需要包装良好、预防霉变特殊要求；③必须满足用户对水产品多品种、小批量订货和处理要求；④必须满足缓解水产品需求量不平衡性要求花卉①配送速度快；②消费需求新异与特色化；③追求物流作业完好率和及时性；④新技术应用广泛；⑤运输成本相对较高

冷链物流运作组织培训教材第15页冷链物流市场分析与运作组织乳品①流向整合组织形式；②线与节点含有有效协调性；③对信息技术要求高；④冷链作业与产品质量要求很高；⑤对产地管理要求高；⑥需要庞大、快速配送体系，全程保持在较低温度；⑦冷链较短，流通半径小；⑧物流提供商多样化速冻食品①作业要求比较高；②包装要求高；③强化全程温度控制；④需要高效物流配送网络药品①独立完整冷链物流体系，整合规划与协调；②需要高效物流配送网络；③强有力行业规范和专业人才；④全程温度控制；⑤管理建设投资大，系统庞大冷链物流运作组织培训教材第16页6.2冷链物流运作组织

6.2.1冷链物流现实状况分析

每年总量超出1500亿吨冷藏食品需要运输，而因为运量不够造成冷链浪费带来损失等同于GDP2%增加额。欧美等发达国家肉禽冷链流通率已达100%，水果在95%以上，而我国肉禽、水果冷链流通率仅为15%和5%。我国每年约有1/4水果和1/3蔬菜在中转运输及存放过程中腐烂变质损坏，价值高达750亿元。冷链物流运作组织培训教材第17页6.2.1冷链物流现实状况分析冷链物流理念推广微弱冷链设施相对落后

欧洲公路冷藏运输运量占冷藏运输总运量60%-80%，而我国达35%左右。

美国平均500人就有一辆冷藏车，而我国平均3万人才有一辆冷藏车，冷藏车保有量仅为4万～5万辆。

从运输情况看，受中国铁路资源等原因限制，铁路冷藏运输与公路冷藏运输难以协同，严重影响冷藏运输效率。冷链第三方物流发展滞后冷链系统标准化有待完善信息化水平低下冷链物流运作组织培训教材第18页6.2.2冷链物流普通运作组织模式

果蔬供给链与冷链运作组织冷链物流运作组织培训教材第19页6.2.3不一样类别冷链物流运作组织

图6.2果蔬冷链物流运作组织冷链物流运作组织培训教材第20页2．花卉类冷链物流运作组织冷链物流运作组织培训教材第21页3．畜禽肉、冷藏冷冻食品、鲜活水产品类冷链物流运作组织冷链物流运作组织培训教材第22页速冻食品、冷冻食品和冰温食品速冻食品：指在-40～-35℃环境中，在30min内快速经过-5～-1℃最大冰结晶生成带，在40min内将食品中95%以上水分冻成冰，即食品中心温度到达-18℃以下。这么食物组织中水分、汁液不会流失，而且在这么低温下，微生物基本上不会繁殖，食品安全有了确保。速冻食品与冷冻食品关系：速冻强调是速冻过程，形成后就是冷冻食品了。冰温食品：把食品放置在“冰温带”(0℃以下，冰点以上温度区域)内进行加工、储备和流通，这类食品称为冰温食品，该类食品按冷冻食品冷链物流处理。冷链物流运作组织培训教材第23页补充：最大冰晶生成带

英文名称：zoneofmaximumicecrystalformation

定义：食品肌肉组织中水分生成最大冰晶量温度范围。

指-1~-5℃温度范围，大部分食品在此温度范围内约80%水分形成冰晶温度范围。

食品细胞在冷冻降温时会有改变，当食品温度降至-1℃--5℃时，细胞内水会结冰成冰晶，这个温带称为“最大冰晶生成带”。食品冷冻速度快慢使冰晶生成大小不一样。时间越短冰晶越小；冷冻速度越慢，经过温度时间就长，生成冰晶就大，便会刺破细胞膜。一旦解冻，细胞液就会流失，使食品没有味道，丧失营养。所以，为了保留好食品新鲜度和营养度，就采取快速冷冻方式，在最短时间内经过最大冰晶生成带，最大程度锁住食物营养,保持口感新鲜。冷链物流运作组织培训教材第24页4．乳品冷链物流运作组织冷链物流运作组织培训教材第25页5．药品冷链物流运作组织冷链物流运作组织培训教材第26页6.3冷链物流流程控制

6.3.1冷链物流作业流程分析

果蔬类冷链物流作业流程与控制关键点冷链物流运作组织培训教材第27页6.3.2经典冷链物流关键流程控制

1．冷冻食品冷链物流作业控制

运

输冷冻食品冷链物流关键流程详细作业与控制关键点(温度、作业、质量、安全等)运输与运输设备要求运输设备应具备必要制冷能力与隔热保温性能，确保运输期间厢体抵达-18℃及以下温度要求运输设备厢体内壁应清洁、卫生、无毒、无害、无污染、无异味运输设备性能应符合国家要求，定时保养和融霜，发觉设备异常应停顿使用，及时维修应配置温度自动统计设备全程统计运输过程中厢体内温度，或？？配置外部能直接观察测温设备，。运输设备宜配置温度异常报警装置冷链物流运作组织培训教材第28页1．冷冻食品冷链物流作业控制

装

卸冷冻食品冷链物流关键流程详细作业与控制关键点(温度、作业、质量、安全等)装卸作业规范除霜，清洁消毒运输设备厢体应在装载前进行预冷，应预冷到-10℃以下或抵达双方约定预冷温度冷冻食品应按不一样目标地对冷冻食品加以筛选和分组，依据“后卸先装”次序装载轻易串味食品不应混装运输装卸应严格控制作业环境温度和时间，确保食品温度不高于-12℃货物堆积要紧密，与厢壁周围应留有缝隙，货物与后门之间宜保留最少10cm距离，厢体顶部和货物之间宜留出最少25cm距离，使用固定装置预防货物移动，保持冷气循环冷链物流运作组织培训教材第29页1．冷冻食品冷链物流作业控制

装

卸冷冻食品冷链物流关键流程详细作业与控制关键点(温度、作业、质量、安全等)装卸作业规范运输途中厢体应保持在-18℃以下，运输过程中最高允许升温到-15℃，但装卸后应尽快降至-18℃以下。温度控制和统计每次运输作业结束后，将温度统计写入运输单证或作为运输单证附件，提交给相关方。承运方运输温度统计应保持1年以上冷链物流运作组织培训教材第30页储

存冷冻食品冷链物流关键流程详细作业与控制关键点储存冷库要求足够容量和适当制冷设备，确保冷库温度抵达-18℃以下，产品进出冷库时库温波动控制在±2℃以内大、中型冷库宜建有低温穿堂和封闭式站台，并配有与运输车辆对接密封装置各冷藏区应配置温控检测装置；应定时检验并统计冷库温度，库温统计档案最少保留两年定时除霜、清洁、消毒和维护保养，预防交叉污染冷库作业要求应统计每批冷冻食品入库时间和温度，保留统计1年以上到货冷冻食品温度高于-12℃或高于双方约定最高温度时，不应接收，收货方应及时通知货主恪守“先进先出”标准。没有货架设施冷库，货垛应置于托板上，不应直接接触地面存放产品应以不影响冷气循环方式放置，不应与墙壁、顶棚或地坪直接接触应定时监测冷库温度，必要时检测相对湿度发觉即将过期或已变质食品应马上通知管理人员或货主冷链物流运作组织培训教材第31页包

装冷冻食品冷链物流关键流程详细作业与控制关键点运输包装与标志含有良好密闭性和低水蒸气渗透性坚固完整，防湿，有足够耐压强度，封口严密，不易散包，便于运输和装卸运输包装上宜采取《包装储运图示标志》中“温度极限”标志或以文字注明储备、运输温度，冷链物流运作组织培训教材第32页2．冷藏食品冷链物流作业控制运

输冷藏食品冷链物流关键流程详细作业与控制关键点运输工具要求制冷能力与隔热保温性能，预冷清洁、无毒。。符合食品卫生要求应配置温度自动统计设备全程统计，或配置外部能直接观察测温设备；统计点时间间隔不宜超出15min厢体内不应放置含有尖角、棱角等物品，以免刺破食品包装物造成污染运输设备定时检验、校正和保养，及时进行维修冷链物流运作组织培训教材第33页运

输冷藏食品冷链物流关键流程详细作业与控制关键点冷藏运输作业要求预冷冷藏条件靠近各种食品可拼装运输；但含有强烈气味食品和轻易吸收异味食品、产生较多乙烯气体食品和对乙烯敏感食品、不一样加工状态食品不应进行拼装冷藏食品堆积排列应稳固，必要时可使用支架、栅栏等固定装置预防货物移动；货物与厢壁、厢门之间应留有缝隙，货物与厢体顶部距离应不少于15cm在装载和卸货前，应检测冷藏食品温度装卸货期间食品温度升高幅度不超出3℃承运方应统计冷藏运输期间厢体内部温度、冷藏食品检测温度和时间、装卸货时间，并保留统计1年以上卸货前，假如检测到食品温度超出要求，应拒收…..检测冷藏食品温度，以冷藏食品中心温度为准。假如无法测量冷藏食品中心温度，经相关方同意，可测量食品包装表面温度代替食品中心温度冷链物流运作组织培训教材第34页储

存冷藏食品冷链物流关键流程详细作业与控制关键点冷库与作业工具要求冷藏间应配置温度、湿度监测装置冷库内监测装置应定时校检并统计冷库作业工具应依据冷藏食品种类区分使用，预防交叉污染应定时对冷库设备和系统进行检验、维护应定时对库房、作业工具、周围环境等进行清洁、消毒，并抵达相关食品卫生要求冷链物流运作组织培训教材第35页储

存冷藏食品冷链物流关键流程详细作业与控制关键点仓储作业要求统计每批食品入库时间、入库温度、储存期间温度改变和冷库温湿度等，并保留统计1年以上堆码地点不宜置于库门附近或人员出入频繁区域库房温度波动幅度不应超出±2℃；在食品进出库时，库房温度升高不应超出3℃冷库作业人员应定时检验冷藏食品出库时，应遵照先进先出标准入库食品应新鲜、清洁，经检验合格未经冷却或温度高于要求食品，应先进行冷却，抵达要求冷藏温度后方可入库含有强烈挥发性气味和异味食品，要求不一样冷藏条件食品，需经特殊处理食品，轻易交叉污染食品应专库储存，不应混放，防止串味或相互污染冷链物流运作组织培训教材第36页包

装冷藏食品冷链物流关键流程详细作业与控制关键点运输包装与标志包装不耐压冷藏食品时，应在包装容器内加支撑物或衬垫物，以降低食品震动和碰撞。包装易失水冷藏食品时，应在包装容器内加塑料衬。冷藏食品运输包装应采取《包装储运图示标志》(GB/T

191—)要求“温度极限”标志或用文字直接标明食品应保持最低温度和最高温度冷链物流运作组织培训教材第37页3．生鲜果蔬冷链物流作业控制

果蔬果蔬保鲜作业控制关键点采摘处理储备运输保鲜作业远离乙烯源，如柴油机排气管等，正确设置温度、湿度等果蔬应在理想时间和成熟度状态下采摘采后处理应细心拣选、整理和清洗(B2C,择菜)销售终端应尽可能保持在低温环境下销售，如在常温下，应经过洒水、阴凉处保鲜等方法下进行销售，假如出现萎缩枯死等情形应及时进行有效处理冷链物流运作组织培训教材第38页作业冷链物流作业流程与控制关键点运销冷链运销包含产地预冷、