食品质量感官鉴别的基本方法与要求及食品工厂设计资料

食品质量感官鉴别的基本方法与要求食品质量感官鉴别的基本方法，其实质就是依靠视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等来鉴定食品的外观形态、色泽、气味、滋味和硬度（稠度）。不论对何种食品进行感官质量评价，上述方法总是不可缺少的，而且常是在理化和微生物检验方法之前进行。中国农业科学院分析测试中心、中国标准化与信息分类编码研究所、中国肉类食品研究中心等单位对感官分析方法进行了系统研究，并参照国际标准，制定了感官分析方法一成对比较检验、三点检验、味觉敏感度的测定、风味刻面检验、排序法、“A”-“非A”检验、不能直接感官分析的样品制备准则等7项国家标准（GB12310～12316—90），为感官鉴别的实践提供了标准化、科学化的指南。在食品质量感官鉴别过程中，只要条件许可，都应按这些国家标准无一例外地参照执行。对于实施质量感官鉴别的人员，最基本的要求就是必须具有健康的体质、健全的精神素质，无不良嗜好、偏食和变态性反应。鉴定人员自身感觉器官必须机能良好，对色、香、味、形有较强的分辨力和较高的灵敏度。对于非食品专业人员，还要求对所鉴别的食品有一般性的了解，对其色、香、味、形有常识性的知识和经验。具体的要求在下文中还要提到，这里就不赘述了。一、基本鉴别方法（一）视觉鉴别法这是判断食品质量的一个重要感官手段。食品的外观形态和色泽对于评价食品的新鲜程度、食品是否有不良改变以及蔬菜、水果的成熟度等有着重要意义。视觉鉴别应在白昼的散射光线下进行，以免灯光隐色发生错觉。鉴别时应注意整体外观、大小、形态、块形的完整程度、清洁程度，表面有无光泽、颜色的深浅色调等。在鉴别液态食品时，要将它注人无色的玻璃器皿中，透过光线来观察；也可将瓶子颠倒过来，观察其中有无夹杂物下沉或絮状物悬浮。（二）嗅觉鉴别法人的嗅觉器官相当敏感，甚至用仪器分析的方法也不一定能检查出来极轻微的变化，用嗅觉鉴别却能够发现。当食品发生轻微的腐败变质时，就会有不同的异味产生。如核桃的核仁变质所产生的酸败而有哈喇味，西瓜变质会带有馊昧等。食品的气味是一些具有挥发性的物质形成的，所以在进行嗅觉鉴别时常需稍稍加热，但最好是在15℃～25℃的常温下进行，因为食品中的气味挥发性物质常随温度的高低而增减。在鉴别食品的异味时，液态食品可滴在清洁的手掌上摩擦，以增加气味的挥发；识别畜肉等大块食品时，可将一把尖刀稍微加热刺入深部，拔出后立即嗅闻气味。食品气味鉴别的顺序应当是先识别气味淡的，后鉴别气味浓的，以免影响嗅觉的灵敏度。在鉴别前禁止吸烟。（三）味觉鉴别法感官鉴别中的味觉对于辨别食品品质的优劣是非常重要的一环。味觉器官不但能品尝到食品的滋味如何，而且对于食品中极轻微的变化也能敏感地察觉。如做好的米饭存放到尚未变馊时，其味道即有相应的改变。味觉器官的敏感性与食品的温度有关，在进行食品的滋味鉴别时，最好使食品处在20℃～45℃之间，以免温度的变化会增强或减低对味觉器官的刺激。几种不同味道的食品在进行感官评价时，应当按照刺激性由弱到强的顺序，最后鉴别味道强烈的食品。在进行大量样品鉴别时，中间必须休息，每鉴别一种食品之后必须用温水漱口。（四）触觉鉴别法凭借触觉来鉴别食品的膨、松、软、硬、弹性（稠度），以评价食品品质的优劣，也是常用的感官鉴别方法之一。例如，根据鱼体肌肉的硬度和弹性，常常可以判断鱼是否新鲜或腐败；评价动物油脂的品质时，常须鉴别其稠度等。在感官测定食品的硬度（稠度）时，要求温度应在15℃～20℃之间，因为温度的升降会影响到食品状态的改变。二、食品质量感官鉴别的适用范围凡是作为食品原料、半成品或成品的食物，其质量优劣与真伪评价，都适用于感官鉴别。而且食品的感官鉴别，既适用于专业技术人员在室内进行技术鉴定，也适合广大消费者在市场上选购食品时应用。可见，食品质量感官鉴别方法具有广泛的适用范围。其具体适用范围如下：1．肉及其制品畜肉种类很多，禽肉更是不胜枚举，如猪、羊、牛、马、骡、驴、狗、鸡、鸭、鹅等畜禽肉及其制品都可以进行感官鉴别。各种畜禽肉都有其相应的特点，病、死畜禽肉与正常畜禽肉的鉴别方法，不仅对食品卫生和质量管理人员适用，而且对于为数众多的购买畜禽肉的消费人群也是适用的。2．奶及其制品对消毒鲜奶或者个体送奶户的鲜奶直接采用感官鉴别是非常适用的。在选购奶制品时，也适用于感官鉴别，从包装到制品颗粒的细洁程度，有无异物污染等，通过感官鉴别即可一目了然。3．水产品及水产制品鱼、虾、蟹等水产鲜品及干贝类、海参类等经过感官鉴别，即可确定能否食用。方法简便易行，快速准确。4．蛋及蛋制品禽蛋种类很多，它与人们日常生活消费关系密切，能否食用或者变质与否，通过感官鉴别即可作出结论。这对于广大消费者来讲是很适用的方法。5．冷饮与酒类冷饮与酒类的感官鉴别也具有很广泛的实用性。特别是酒中的沉淀物、悬浮物、杂质异物等，通过感官鉴别都可以直接检查出来。6．调味品与其他食品调味品主要是酱油、酱、酸及酱腌菜；其他食品如茶、糕点等。这些食品都可以通过感官鉴别，把宏观指标不符合卫生质量要求者区分出来予以控制，严防流人市场造成不良影响。总之，各种食品原料及其制品质量的宏观评价，都适用于感官鉴别方法。三、食品质量感官鉴别后的食用与处理原则（一）鉴别原则通过感官鉴别方法挑选食品时，要对具体情况作具体分析，充分做好调查研究工作。感官鉴别食品的品质时，要着眼于食品各方面的指标进行综合性考评，尤其要注意感官鉴别的结果，必要时参考检验数据，做全面分析，以期得出合理、客观、公正的结论。这里应遵循的原则是：（1）《中华人民共和国产品质量法》、《中华人民共和国食品卫生法（试行）》、国务院有关部委和省、市行政部门颁布的食品质量法规和卫生法规是鉴别各类食品能否食用的主要依据。（2）食品已明显腐败变质或含有过量的有毒有害物质（如重金属含量过高或霉变）时，不得供食用。达不到该种食品的营养和风味要求，显系假冒伪劣食品的，不得供食用。（3）食品由于某种原因不能直接食用，必须加工复制或在其他条件下处理的，可提出限定加工条件和限定食用及销售等方面的具体要求。（4）食品某些指标的综合评价结果略低于卫生标准，而新鲜度、病原体、有毒有害物质含量均符合卫生时，可提出要求在某种条件下供人食用。（5）在鉴别指标的掌握上，婴幼儿、病人食用的食品要严于成年人、健康人食用的食品。（6）鉴别结论必须明确，不得含糊不清，对附条件可食的食品，应将条件写清楚。对于没有鉴别参考标准的食品，可参照有关同类食品恰当地鉴别。（7）在进行食品质量综合性鉴别前，应向有关单位或个人收集该食品的有关资料，如食品的来源、保管方法、贮存时间、原料组成、包装情况以及加工、运输、贮藏、经营过程中的卫生情况，寻找可疑环节，为上述鉴别结论提供必要的正确判断基础。（二）鉴别后的食用与处理原则感官鉴别和选购食品时，遇有明显变化者，应当即做出能否食用的确切结论。对于感官指标变化不明显的食品，尚须借助理化指标和微生物指标的检验，才能得出综合性的判断结果。因此，通过感官鉴别后，特别是对有疑问和有争议的食品，都必须再进行实验室的理化和细菌分析，以便辅助验证感官鉴别的初步结论。尤其是混入了有毒有害物质或被分解蛋白质的致病菌所污染的食品，在感官质量评价后，必须做上述两种专业操作，以确保鉴别结果的准确性，并且应提出该食品是否存在有毒有害物质，阐明其来源和含量、作用和危害，根据被鉴别食品的具体情况提出食用或处理原则。食品的食用与处理原则是在确保人民群众身体健康的前提下，以尽量减少国家、集体和个人的经济损失为目的，并考虑到物尽其用的问题而提出的。具体方式通常有以下四种：（1）正常食品。经过鉴别和挑选的食品，其感官性状正常，符合国家的质量标准和卫生标准，可供食用。（2）无害化食品。食品在感官鉴别时发现了一些问题，对人体健康有一定危害，但经过处理后，可以被清除或控制，其危害不再会影响到食用者的健康。如高温加热、加工复制等。（3）附条件可食食品。有些食品在感官鉴别后，需要在特定的条件下才能供人食用。如有些食品已接近保质期，必须限制出售和限制供应对象。（4）危害健康食品。在食品感官鉴别过程中发现的对人体健康有严重危害的食品，不能供给食用。但可在保证不扩大蔓延并对接触人员安全无危害的前提下，充分利用其经济价值，如作工业使用。但对严重危害人体健康且不能保证安全的食品，如畜、禽患有烈性传染病，或易造成在畜禽肉中蔓延的传染病，以及被剧毒毒物或被放射性物质污染的食品，必须在严格的监督下毁弃。四、食品质量感官鉴别的常用术语中华人民共和国食品卫生法（试行）》第四条规定：“食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。”因此，在进行食品质量感官鉴别时，就要围绕这条规定中提到的各种术语去描述，因此，必须弄清这些术语的含义。下面对一些食品质量感官鉴别时的常用术语作一简介。（一）一般术语及其含义酸味——由某些酸性物质（例如柠檬酸、酒石酸等）的水溶液产生的一种基本味道。苦味——由某些物质（例如奎宁、咖啡因等）的水溶液产生的一种基本味道。咸味——由某些物质（例如氯化钠）的水溶液产生的一种基本味道。甜味——由某些物质（例如蔗糖）的水溶液产生的一种基本味道。碱味——由某些物质（例如碳酸氢钠）在嘴里产生的复合感觉。涩味一某些物质（例如多酚类）产生的使皮肤或粘膜表面收敛的一种复合感觉。风味一品尝过程中感受到的嗅觉、味觉和三叉神经觉特性的复杂结合。它可能受触觉的、温度觉的、痛觉的和（或）动觉效应的影响。异常风味——非产品本身所具有的风味（通常与产品的腐败变质相联系）。异常气味——非产品本身所具有的气味（通常与产品的腐败变质相联系）。玷染——与该产品无关的外来味道、气味等。味道——能产生味觉的产品的特性。基本味道——四种独特味道的任何一种：酸味的、苦味的、咸味的、甜味的。厚味——味道浓的产品。平味——种产品，其风味不浓且无任何特色。乏味——一种产品，其风味远不及预料的那样。无味——没有风味的产品。风味增强剂——一种能使某种产品的风味增强而本身又不具有这种风味的物质。口感一在口腔内（包括舌头与牙齿）感受到的触觉。后味、余味一在产品消失后产生的嗅觉和（或）味觉。它有是不同于产品在嘴里时的感受。芳香——一种带有愉快内涵的气味。气味——嗅觉器官感受到的感官特性。特征——可区别及可识别的气味或风味特色。异常特征——非产品本身所具有的特征（通常与产品的腐败变质相联系）。外观——种物质或物体的外部可见特性。质地一用机械的、触觉的方法或在适当条件下，用视觉及听觉感受器感觉到的产品的所有流变学的和结构上的（几何图形和表面）特征。稠度一由机械的方法或触觉感受器，特别是口腔区域受到的刺激而觉察到的流动特性。它随产品的质地不同而变化。硬一描述需要很大力量才能造成一定的变形或穿透的产品的质地特点。结实一描述需要中等力量可造成一定的变形或穿透的产品的质地特点。柔软一描述只需要小的力量就可造成一定的变形或穿透的产品的质地特点。嫩——描述很容易切碎或嚼烂的食品的质地特点。常用于肉和肉制品。老——描述不易切碎或嚼烂的食品的质地特点。常用于肉和肉制品。酥一修饰破碎时带响声的松而易碎的食品。有硬壳——修饰具有硬而脆的表皮的食品。无毒、无害一不造成人体急性、慢性疾病，不构成对人体健康的危害；或者含有少量有毒有害物质，但尚不足以危害健康的食品。在质量感官鉴别结论上可写成“无毒、无害”字样。营养素一是指正常人体代谢过程中所利用的任何有机物质和无机物质。色、香、味——是指食品本身固有的和加工后所应当具有的色泽、香气、滋味。（二）粮食质量感官鉴别常用术语及其含义未熟粒——指籽粒不饱满、外观全部为粉质、无光泽的颗粒。损伤粒——指虫蛀、病斑和生芽等伤及胚或胚乳的颗粒。筛下物——通过直径2．0毫米的孔筛的物质。无机杂质——系指泥土、砂石、玻璃、砖瓦块、铁钉类及其他无机物质。有机杂质——系指无食用价值的稻谷粒。草籽，并种粮粒及其他有机物质。黄粒米——系指胚乳呈黄色，与正常米粒色泽明显不同的颗粒。颜色、气味——系指一批谷物的综合色泽和气味。（三）食用油脂质量感官鉴别常用术语及其含义酸价一衡量油脂中游离脂肪酸含量的指标。游离脂肪酸含量越多，酸价越高，说明油脂的质量越差。过氧化值一油脂最初氧化的灵敏指标。过氧化值超过0．15％时，即为油脂月豪败的征兆。溶剂残留量一提取油脂时所用的有机溶剂正己烷等在油脂中的残留部分。溶剂残留多时，造成食用油脂异味大，影响食用。棉酚——存在于棉籽油中的一种黄色色素。棉田有游离型和结合型两种。结合型无毒。棉酚一般是指有毒的游离型棉酚。油脂酸败一油脂长期贮存于不适宜的条件下，产生一系列的化学成分改变，使油脂分解出醛、酮、低级脂肪酸、氧化物和过氧化物等，造成油脂感官性状改变，如有哈喇味等。（四）食糖质量感官鉴别常用术语及其含义颜色——糖的外观品质指标。白糖颜色要洁白明亮，红糖要红亮。精颜色深浅与糖的纯净度有关。晶粒——糖的颗粒结晶而言。砂糖晶粒整齐、大小一致、富有光泽、晶面明显、晶粒松散、不粘手、不结块。气味与滋味——糖应具有的正常的气味与滋味。糖汁处理不净则带有异味，保管不妥则易沾污其他商品味，被微生物（酵母）污染易产生酒味和酸味。夹杂物——糖中不应含有的外来的各种异物，如砂土、泥块、草屑等。（五）调味品质量感官鉴别常用术语及其含义（1）酱油色泽——普通酱油所具有的棕褐色，不发乌，有光泽。香气——系指酱油应当有一定的酱香气，无其他不良气味。滋味——酱油咸甜适口、味鲜口甜，无苦、酸、涩等异味。生白——酱油表面生出一层白膜，是一种产膜性酵母菌引起的。（2）食醋色泽——食醋应具有与加工方法相适应的产品的固有色泽。气味——食醋应具有酸甜气味，不得混有异味。滋味——食醋应具有酸甜适口感，不涩，无其他不良滋味。霉花浮膜——食醋表面由微生物繁殖所引起的一层霉膜。醋鳗、醋虱——食留在生产过程中被污染，在醋中有两种形态不同的生物存活，即醋鳗和醋虱。（3）酱色泽——各种酱应具有的相应色泽。气味——各种酱应具有特定的酱香气，无其他不良气味。滋味——各种酱的咸度适口，不涩、不酸、不苦，无焦糊味及其他异味。（六）肉类、水产食品质量感官鉴别常用术语及其含义肉类、水产食品的质量感官鉴别常用术语有色泽、粘度、组织状态、气味、煮沸后肉汤等指标，具体含义详见本书中相应的肉类和水产食品的质量感官鉴别章节。（七）蛋、乳及乳制品质量感官鉴别常用术语及其含义（1）蛋的分类新鲜蛋——蛋壳坚固、不格窝、无裂纹。灯光透视时气室高不超过11毫米，整个蛋呈微红色，蛋黄不见或略见暗影。打开后，蛋黄膜不破裂并带有韧性，蛋白不浑浊。血圈蛋——受过精的鸡蛋，因受热而胚盘发育，呈现鲜红色小血圈。血丝蛋——由血圈蛋继续发育扩大，灯光透视蛋黄有阴影，气室较大。打开后，蛋中有血丝。血环蛋——受过精的鸡蛋，因受热时间较久，蛋壳发暗，手摸有光滑感觉，灯光透视蛋黄上有黑影，将蛋打开后，蛋黄边缘有血丝，蛋白稀薄。孵化蛋——鸡蛋贮存日久或受热、受潮，蛋白变稀，水分渗入蛋黄使蛋黄膨胀，蛋黄膜破裂，透视时蛋黄散如云状，打开后黄白全部相混。泻黄蛋——由于蛋内微生物的作用或化学变化所致。透视时黄白混杂不分，全呈灰黄色。将蛋打开后，蛋黄、蛋白全部变稀、混浊，并带有不愉快的气味。粘壳蛋（粘皮蛋、卷壳蛋、靠黄、顶壳）——鸡蛋经久贮未曾翻动或受了潮，蛋白变稀，蛋白比重大于蛋黄，使蛋黄上浮，粘在蛋壳上。透视时气室大，粘壳程度轻者粘壳处带红’色，称为红粘壳蛋；粘壳程度重者粘壳处带黑色，称为黑粘壳蛋；黑色面积占整个蛋黄面积二分之一以上者，视为重度黑粘壳蛋；黑色面积占整个蛋黄面积二分之一以下者，视为轻度黑粘壳蛋。除粘壳外，蛋白、蛋黄界限分明，无变质发臭现象。黑腐蛋（臭蛋、混身蛋、坏蛋）一这类蛋是严重变质的蛋，蛋壳乌灰色，甚至蛋壳因受内部硫化氢气体膨胀作用而破裂，透视时蛋不透光、呈灰黑色，蛋打开后蛋内的混合物呈灰绿色或暗黄色，并带有恶臭味。霉蛋——鲜蛋受潮或雨淋后发霉；仅壳外发霉，内部正常者称为壳外霉蛋。壳外和壳膜内壁有霉点、蛋液内无霉点和霉味，品质无变化者，视为轻度霉蛋。表面有霉点、透视时内部也有黑点，打开后见壳膜及蛋液内均有零点，并带有霉味者，视为重度霉蛋。虫蛋——为寄生虫引起的，蛋打开后，蛋白内有小虫体。如发现血块者不属于虫蛋。流清蛋（破损蛋、流汤蛋）一蛋壳受外界力量震动而破碎，蛋白流出。破口直径小于1厘米，视为小口流清蛋。格窝蛋（瘪头蛋、瘪嘴蛋）一蛋受挤压使蛋壳局部破裂凹下成嘴状而蛋膜未破、蛋清不外流。裂纹蛋（哑板蛋、哑子蛋）——蛋受压、碰撞，使壳裂成长破缝，将蛋握在手中相碰发出哑板声音。（1）乳及乳制品这类食品质量的感官鉴别术语主要有色泽、气味、滋味、组织形态等，其含义详见本书中乳制品质量感官鉴别章节。（八）饮料、糕点类食品质量感官鉴别常用术语及其含义（1）饲料类色泽一各种酒类和软饲料应具有的相应的色泽。如白酒应是无色透明（个别的可带有本品种特有颜色）、无沉淀、无悬浮物的液体。香气一各种酒类和软饮料应具有相应的溢香气。如白酒的香气分为溢香、喷香、留香。一般白酒都具有本身特有的醇香。滋味一各种酒类和软饮料在品尝时应体现出的本品种固有的味道。如白酒的滋味有浓厚、淡薄、绵软、辛辣、纯净和邪味等。（2）糕点类回潮一糕点在存放保管期间，从空气中吸收水汽而引起色、香、味、形的变化。干缩—糕点在存放保管期间，失去水分，引起皱皮、僵皮、减重等，口感也发生变化。走油一含有油脂的糕点，在存放保管期间，油分外渗，糕点失去光泽和原有风味。变质一糕点在存放保管过程中被细菌、霉菌等微生物污染而引品质劣变，导致不能食用。变味—糕点在存放过程中被微生物污染，或与有强烈异味的物质同贮，或由糕点内油脂氧化而产生异味，失去原味。脱色一糕点在存放过程中失去原有的色泽而变得乌暗，特别是受日光照射后失去原有的鲜艳色泽。虫蛀一糕点在加工过程中原料不洁、工艺不佳，夹杂混人的虫卵发育为成虫；或是存放过程中被昆虫蛀蚀。食品质量感官鉴别的原理和依据食物是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节各种生理机能所必不可少的营养物质，也是产生热量以保持体温恒定、从事各种活动的能量。正因为食物中含有人体所必需的各种营养素和能量，所以它是人类维持生命与健康的必需品，是人类赖以进行一切社会活动的物质基础。没有食物，人类就不能生存。食品的质量与人体健康、生命安全有着极为密切的关系。营养丰富的食品，如鱼、肉、蛋、奶等，有时会由于微生物的生长繁殖而引起腐败变质；或者是在生长、采收（屠宰）、加工、运输、销售等过程中受到有害、有毒物质的污染，这样的食品一旦被人食用，就可能引发传染病、寄生虫病或食物中毒，造成人体各种组织、器官的损害，严重者甚至会危及生命。更有一些假冒伪劣食品，鱼目混珠，流人市场，对广大消费者的身体健康构成严重威胁。因此，在选购食品时，学会客观、准确、快速地识别其品质优劣，择优而购，是很有必要的。食品质量感官鉴别就是凭借人体自身的感觉器官，具体地讲就是凭借眼、耳、鼻、口（包括唇和舌头）和手，对食品的质量状况作出客观的评价。也就是通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、用口品尝和用手触摸等方式，对食品的色、香、味和外观形态进行综合性的鉴别和评价。食品质量的优劣最直接地表现在它的感官性状上，通过感官指标来鉴别食品的良莠和真伪，不仅简便易行，而且灵敏度高，直观而实用，与使用各种理化、微生物的仪器进行分析相比，有很多优点，因而它也是食品的生产、销售、管理人员所必须掌握的一门技能。广大消费者从维护自身权益角度讲，掌握这种方法也是十分应该的。应用感官手段来鉴别食品的质量有着非常重要的意义。食品质量感官鉴别能否真实、准确地反映客观事物的本质，除了与人体感觉器官的健全程度和灵敏程度有关外，还与人们对客观事物的认识能力有直接的关系。只有当人体的感觉器官正常，又熟悉有关食品质量的基本常识时，才能比较准确地鉴别出食品质量的优劣。因此，通晓各类食品质量感官鉴别方法，为人们在日常生活中选购食品或食品原料、依法保护自己的正常利益不受侵害提供了必要的客观依据。感官鉴别不仅能直接发现食品感官性状在宏观上出现的异常现象，而且当食品感官性状发生微观变化时也能很敏锐地察觉到。例如，食品中混有杂质、异物，发生霉变、沉淀等不良变化时，人们能够直观地鉴别出来井作出相应的决策和处理，而不需要再进行其他的检验分析。尤其重要的是，当食品的感官性状只发生微小变化，甚至这种变化轻微到有些仪器都难以准确发现时，通过人的感觉器官，如嗅觉、味觉等都能给予应有的鉴别。可见，食品的感官质量鉴别有着理化和微生物检验方法所不能替代的优越性。在食品的质量标准和卫生标准中，第一项内容一般都是感官指标，通过这些指标不仅能够直接对食品的感官性状做出判断，而且还能够据此提出必要的理化和微生物检验项目，以便进一步证实感官鉴别的准确性。食品质量感官鉴别虽然是在购买食品和进行质量控制过程中不可缺少的重要方法，但由于食品的感官性状变化程度很难具体衡量，也由于鉴别的客观条件不同和主观态度各异，尤其在对食品感官性状的鉴别判断有争议时，往往难以下结论。为了克服上述弱点，在需要借助感官鉴别方法来裁定食品质量的优劣时，常常要邀请对食品的性状熟悉、感觉器官正常、无不良嗜好、有鉴别经验的人员同时进行，这样可以减少个人的主观性和片面性。若需要衡量食品感官性状的具体变化程度，则应该借助理化和微生物的检验方法来确定。食品质量感官鉴别既可以在实验室进行，又可以在购物现场进行，还可以在评比、鉴定会等场合进行。由于它的简便易行、可靠性高、实用性强，目前已被国际上普遍承认和采用，并已日益广泛地应用于食品质量检查的实践中。作为鉴别食品质量的有效方法，感官鉴别可以概括出以下三大优点：（1）通过对食品感官性状的综合性检查，可以及时、准确地鉴别出食品质量有无异常，便于早期发现问题，及时进行处理，可避免对人体健康和生命安全造成损害。（2）方法直观，手段简便，不需要借助任何仪器设备和专用、固定的检验场所以及专业人员。（3）感官鉴别方法常能够察觉其他检验方法所无法鉴别的食品质量特殊性污染或微量变化。一、食品质量感官鉴别的法律依据《中华人民共和国食品卫生法》第六条规定：“食品应当无毒、无害、符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。”第九条规定了禁止生产经营的食品，其中第一项有：“腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫，污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的食品。”这里所说的“感官性状异常”系指食品失去了正常的感官性状，而出现的理化性质异常或微生物污染等在感官方面的体现，或者说是食品质量发生不良改变或污染的外在警示。同样，“感官性状异常”不单单是判定食品感官性状的专用术语，而且是作为法律规定的内容和要求而严肃地提出来的。此外，在关于食品质量和食品卫生的有关标准中，第一项内容往往都是感官指标，也说明感官指标是一项很重要、必不可少的指标。执行国家食品质量（包括卫生）法规时，各级监督员依据有关标准对食品质量进行感官鉴别，可以有效地对食品的质量状况进行判定裁决。此外，国家有关部门和地方人民政府颁发的有关食品质量的法规、部门规章等，对食品的感官性状也作了相应规定。因此，感官检查对判断食品的质量是有效的，也就是说，食品的感官性状用感官方法鉴别是有法律依据的。二、食品质量感官鉴别的原理当食品的感官性状发生轻微的异常变化时，常会使人体感觉器官也产生相应的异常感觉。因此，不论是评价还是选购食品时，感官鉴别方法都具有特别重要的实践性和应用性。食品质量感官鉴别指标主要是指色泽、气味、滋味和外观形态。有些国家以色泽指标为主，其次是形态，这不能被认为是最科学、合理的。而应该几者并重，同时又有侧重，才能做出正确的鉴别结论。现将有关食品色、香、味的感官鉴别基本原理简述如下：（一）视觉与食品的色泽食品的色泽是人的感官评价食品品质的一个重要因素。不同的食品显现着各不相同的颜色，例如，菠菜的绿色、苹果的红色、胡萝卜的橙红色等，这些颜色是食品中原来固有的。不同种食品中含有不同的有机物，这些有机物又吸收了不同波长的光。如果有机物吸收的是可见光区域内的某些波长的光，那么这些有机物就会呈现各自的颜色，这种颜色是由未被吸收的光波所反映出来的。如果有机物吸收的光其波长在可见光区域以外，那么这种有机物则是无色的。那么何为可见光区域与非可见光区域呢？一般说来自然光是由不同波长的光线组成的。肉眼能见到的光，其波长在400～800nm之间，在这个波长区域的光叫作可见光。而小于400nm和大于800nm区域的光是肉眼看不到的光，称为不可见光。在可见光区域内，不同波长的光显示的颜色也不同。食品的颜色系因含有某种色素，色素本身并无色，但它能从太阳光线的白色光中进行选择性吸收，余下的则为反射光。故在波长800nm的红色至波长400nm的紫色之间的可见光部分，亦即红、橙、黄、绿、青、蓝、紫中的某一色或某几色的光反射刺激视觉而显示其颜色。色的基本属性，明度、色调、饱和度是识别每一种色的3个指标。对于判定食品的品质亦可从这3个基本属性全面地衡量和比较，这样才能准确地推断和鉴别出食品的质量优劣，以确保购买良质食品。（1）明度：即颜色的明暗程度。物体表面的光反射率越高，人眼的视觉就明亮，这就是说它的明度也越高。人们常说的光泽好，也就是说明度较高。新鲜的食品常具有较高的明度，明度的降低往往意味着食品的不新鲜。例如因酶致褐变、非酶褐变或其他原因使食品变质时，食品的色泽常发暗甚至变黑。（2）色调：系指红、橙、黄、绿等不同的各种颜色，以及如黄绿、蓝绿等许多中间色，它们是由于食品分子结构中所含发色团对不同波长的光线进行选择性吸收而形成的。当物体表面将可见光谱中所有波长的光全部吸收时，物体表现为黑色；如果全部反射，则表现为白色。当对所有波长的光都能部分吸收时，则表现为不同的灰色。黑白系列也属于颜色的一类，只是因为对光谱中各波长的光的吸收和反射是没有选择性的，它们只有明度的差别，而没有色调和饱和度这两种特性。色调对于食品的颜色起着决定性的作用。由于人眼的视觉对色调的变化较为敏感，色调稍微改变对颜色的影响就会很大，有时可以说完全破坏了食品的商品价值和食用价值。色调的改变可以用语言或其他方式恰如其分地表达出来（如食品的褪色或变色等），这说明颜色在食品感官鉴别中有很重要的意义。（二）嗅觉与食品的气味食品本身所固有的、独特的气味乃是食品的正常气味。嗅觉是指食品中含有挥发性物质的微粒子浮游于空气之中，经鼻孔刺激嗅觉神经末梢，然后传达至中枢神经所引起的感觉。人的嗅觉比较复杂，亦很敏感。同样的气味，因各人的嗅觉反应不同，故感受喜爱与厌恶的程度也不同。同时嗅觉易受周围环境因素的影响，如温度、湿度、气压等对嗅觉的敏感度都具有一定的影响。人的嗅觉适应性特别强，即对一种气味较长时间的刺激很容易顺应。但在适应了某种气味之后，对于其他气味仍很敏感，这是嗅觉的特点。食品的气味，大体上是通过以下几个途径形成的：（1）生物合成，系指食品本身在生长成熟过程中，直接通过生物合成的途径形成香味成分表现出香味。例如香蕉、苹果、梨等水果香味的形成，是典型的生物合成产生的，不需要任何外界条件。本来水果在生长期不显现香味，成熟过程中体内一些化学物质发生变化，产生香味物质，使成熟后的水果逐渐显现出水果香。（2）直接酶作用，即酶直接作用于香味前体物质，形成香味成分，表现出香味，例如当蒜的组织被破坏以后，其中的蒜酶将蒜氨酸分解而产生的气味。（3）氧化作用，也可以称为间接酶作用，即在酶的作用下生长氧化剂，氧化剂再使香味前体物质氧化，生成香味成分，表现出香味。如红茶的浓郁香气就是通过这种途径形成的。（4）高温分解或发酵作用，系通过加热成烘烤等处理，使食品原来存在的香味前体物质分解而产生香味成分。例如芝麻、花生在加热后可产生诱人食欲的香味。发酵也是食品产生香味的重要途径在酒、酱中的许多香味物质都是通过发酵而产生的。（5）添加香料。为保证和提高食品的感官品质，引起人的食欲，在食品本身没有香味、香味较弱或者在加工中丧失部分香味的情况下，为了补充和完善食品的香味，可有意识地在食品中添加所需要的香料。（6）腐败变质。食品在贮藏、运输或加工过程中，会因发生腐败变质或受污染而产生一些不良的气味。这在进行感官鉴别时尤其重要，应认真仔细地加以分辨。（三）味觉与食品的滋味因为食品中的可溶性物质溶于唾液或液态食品直接刺激舌面的味觉神经，才发生味觉。当对某种食品的滋味发生好感时，则各种消化液分泌旺盛而食欲增加。味觉神经在舌面的分布并不均匀。舌的两侧边缘是普通酸味的敏感区，舌根对于苦味较敏感，舌尖对于甜味和咸味较敏感，但这些都不是绝对的，在感官评价食品的品质时应通过舌的全面品尝方可决定。味觉与温度有关，一般在10℃～45℃范围内较适宜，尤以30℃时为敏锐。随温度的降低，各种味觉都会减弱。味道与呈味物质的组合以及人的心理也有微妙的相互关系。味精的鲜味在有食盐时尤其显著，是咸味对味精的鲜味起增强作用的结果。另外还有与此相反的消减作用，食盐和砂糖以相当的浓度混合，则砂糖的甜味会明显减弱甚至消失。当尝过食盐后，随即饮用无味的水，也会感到有些甜味，这是味的变调现象。另外还有味的相乘作用，例如在味精中加人一些核苷酸时，会使鲜味有所增强。在选购食品和感官鉴别其质量时，常将滋味分类为甜、酸、咸、苦、辣、涩、浓淡、碱味及不正常味等。名词解释1、产品方案：即生产纲领。指食品工厂全年生产主要产品品种，年产量，生产量，班次，劳动生产率，生产实践的计划。2、公称直径：为了设计、制造、安装和维修的方便，而人为规定的一种标准直径，又叫通称直径。公称压力：通称压力，管内工作介质温度在0~120°C范围内的最高允许工作压力。3、建筑系数（%）=土地利用系数（%）=4、COD：化学需氧量，在酸性条件下，用强氧化剂氧化分解有机物，生成H2O和CO2碳所需要的氧量。BOD：生物化学需氧量，在一定的温度和时间下，微生物分解氧化有机物所消耗的游离氧的数量。5、平面布置图：掀开楼盖向下看，表示设备与设备，设备与建筑在平面上相互关系的图样。6、可行性研究：为一个项目的经济效果及价值的研究。7、扩初设计：在设计范围内作详细全面的计算和安排，使之足以说明食品厂的全貌。但是图纸深度不深，不能作为施工指导，而可供有关部门审批，这种深度的设计叫做扩初设计。8、施工图：一种技术语言，用图纸的形式使施工者了解设计者的意图，用材和如何施工。9、工艺设计：按工艺要求进行工厂设计，以车间设计为主，同时对其他各个部门提出各种数据要求，作为非工艺设计的依据。工艺设计中最主要的设计基准是班产量。10、劳动生产率：生产单位产量的产品需要的劳动力。11、总平面设计：食品工厂设计的重要组成部分，它是将全厂不同使用功能的建筑物和构筑物按整个生产流程，同时结合用地条件进行合理的布置，使建筑群组成一个有机整体。或一切从生产出发，研究建筑物和构筑物的组合，以图纸来表示相互关系的设计。12、风向玫瑰图：风向玫瑰图表示风向和风向频率，根据各方向风出现的频率，以相应的比例长度，按风向中心吹描在8个或16个方位所表示的图线上，然后将各相邻方向的端点用直线连接起来，绘成一个形似玫瑰花一样的闭合折线。13、风向频率：在一定时间内，各种风向出现的次数占总观测次数的百分比。主导风向：风向玫瑰图中，风向主体占最多的一风向。14、绿地面积：厂区内绿化地的面积（草坪）。15、绿化覆盖面积：厂区内绿化面积的总和（树木按正投影面积+草坪面积）16、胶结材料：用水调和或经过加热后成为液体或浆状体状态，在物理变化和化学变化的作用下慢慢的凝固，硬结成像石头一样的东西，同时在硬结的过程中还会将散粒体或颗粒体凝结成一个整体，这种材料成为胶结材料。17、水泥养生：在标准状况下（20度，相对湿度95%），水泥要养护28天。18、硬化：水泥经水调制成浆体，经过一段时间后慢慢凝固并产生一定强度。19、水泥的标号：用1份水泥和2.5份砂组成的灰用水调和，标况下养护28天，所测得的抗压强度称为水泥的标号。20、自净作用：受到污染的水体，在一定时间内，经物理、化学、生物作用，污染程度逐渐降低，直到恢复到受污染前的状态，这个过程叫做水体的自净作用。填空题1、工厂设计的内容：工厂总平面设计、工艺设计、动力设计、给排水设计、通风采暖设计、三废治理、自控仪表、技术经济及概算。2、食品工厂都有锅炉、冷气及其系统，在选择绝热材料时，要选用热阻大、空隙大、容重轻和耐腐蚀的隔热材料。3、可行性研究应从原料的供应、市场的传播、技术可行性和经济效益四方面考虑。可行性研究报告的特点有先行性、科学性、不定性、法定性。可行性研究的阶段：机会研究、初步研究、详细研究、项目评估。一个优秀或良好的设计应该是：经济上合理、技术上先进、设计上规范。设计计划任务书是在可行性研究报告批准的基础上进行的。4、工厂设计的特点：产品种类复杂、生产季节性强、卫生要求高。5、基本建设程序有项目建议书、可行性研究、设计计划任务书、设计工作、施工安装、试产验收、交付生产。其中项目建议书的主要内容有产品品种、生产规模、投资大小、产供销的可能性、今后发展方向和经济效果等。6、勘察设计工作被委托的单位必须是持证单位，设计前需要的资料有设计计划任务书及批准文件和厂址选择报告及批准文件。（有关的各种资料，地质、水、气象、供电等）7、食品工厂设计一般分为：二阶段设计和三阶段设计，二阶段设计指的是扩初设计和施工图设计，三阶段设计包括初步设计、技术设计、施工设计。扩初设计文件的主要内容包括：设计说明书、附件和总概述。8、工厂设计分为工艺设计和非工艺设计。9、劳动力计算是根据生产单位重量的品种所需劳动工日来计算。其方程式为每班所需工人数（人/班）=劳动生产率（人/产品）×班产量（产品/班）10、劳动生产率的高低，主要取决于原料的新鲜度、成熟度、工人操作的熟练程度和设备的机械化程度等等。11、在厂址选择时，应按国家方针政策、生产条件和经济效果等方面考虑。12、总平面设计的内容：平面布置和竖向布置。13、总平面布置图的图纸比例一般为1：500，1：1000，区域位置图的比例一般为1：5000，1：10000。14、风玫瑰图包括风向玫瑰图和风速玫瑰图，其中风向玫瑰图包括风向和风向频率，风向是由外缘向中心吹的。15、污染系数=风向频率/平均速度，污染性大的工厂生产部门应布置在污染系数最小的方位上。16、土地利用系数与建筑系数比较更能反映厂区的场地利用是否经济合理，一般希望>60%17、绿化率=厂区绿地面积/厂区占地面积×100%；绿化系数=厂区绿化覆盖面积/厂区占地面积×100%。18、物料计算包括原辅材料的计算和包装材料的计算。其基本资料和计算基础分别是技术经济定额指标和班产量；其目的是以便于确定采购运输量、仓储量、设备能力、劳动力定员及生产管理、包装材料的需要量。其方法是技术经济指标和设计运行数据。19、食品工厂的生产设备大体可分为：专业定型设备、专业异型设备、计量设备、通用机械设备。20、生产车间的布置是工艺设计的一个重要部分，布置一旦确定就很难改变，因为车间是根据生产线的布置而安排的。21、主要建筑材料分为金属材料和非金属材料。金属材料分为黑色金属和有色金属；非金属材料分为无机建筑材料和有机建筑材料。如：土坯和石棉属于无机建筑材料，而木头、沥青和泡沫属于有机建筑材料。22、水泥的主要成分有CaO、SiO2、Al2O3、Fe2O3，GB-175-92是指硅酸盐水泥，GB1344-92是指掺和料水泥。水泥的标号一般有425#、525#、625#，其中最常见的是425#。水泥属于水硬性材料，而石灰属于气硬性材料。柏油来自煤炭，通常沉于水底；而沥青来自石油，通常浮于水面。23、建筑图的种类有：地形图、总平面图、车间平剖面图、车间立剖面图、车间立体图。24、基本模数为100mm，以M0表示。扩大模数有3M0、6M0、15M0、30M0、60M0，其对应的尺寸为300mm、600mm、1500mm、3000mm、6000mm。25、主要建筑构件有地基和基础、墙和柱、地坪、门和窗。地基不属于建筑物的组成部分，而基础属于。窗的作用是采光和通风，而采光系数=采光面积/房间的地坪面积×100%，采光系数一般在1/4~1/6之间为最佳。26、设计楼梯应注意的几点是使用方便、便于寻找；台阶高度要合理；有一定的通行能力；通风采光要好；要有防火安全措施；坚固耐用；经济实惠；便于施工。其主体结构由楼梯段和平台组成。楼梯段包括踏步、斜梁、扶手和栏杆；平台包括平台板和平台梁。27、管路附件又称管件和阀件，包括弯头、三通、短管、法兰、异径管和阀门等。常见的管道连接方式有螺纹连接、焊接、法兰连接、承插连接和活接。管道的颜色标志分别指绿色是自来水，红色是蒸汽，黄色是压缩空气，白色是真空。28、污水的特点有机物和悬浮物质含量高，易腐败，一般无毒性。污水的处理方法有物理处理、化学处理、生物处理。29、BOD/COD的值高表明许多可溶性的有机物被生物降解，而其值低则表明有抗生物氧化的有机物存在。30、建筑间距与通风的关系：当入射角=0°时，D=4~5H；当入射角=30°时，D=1.3H；当入射角=60°时，D=1.0H；一般建筑物选择较大入射角时，D=1.2~1.5H可达到通风要求。在地震区，D=1.6~2.0H。31、A0纸是1189×841，A1纸是841×594，A2纸是591×420，A3纸是420×297，A4纸是297×210，长度每次只能增加1/8，宽度不能增加。32、污水的控制方法：a改革工艺对污水进行利用，防止工业废水的污染；b合理利用，充分利用水体的自净能力，建立污水处理厂；c净化处理，过滤中和，最大限度的降低废水浓度。判断题（括号内为正确答案）1、整体式有（无）梁楼盖主要适用于仓库建筑。（有梁楼盖适用于生产车间）（×）2、平面图上标注的所有尺寸及标高，其单位都是mm。（×）3、采光系数是采光面积与房间地坪面积之比值，所谓采光面积实际上就是窗洞面积。（×）4、当设计计划任务书被批准（勘探设计）之后，该项目成立。（×）5、实线、折断线（点划线）、虚线均有粗、中粗、细三种线形，而点划线（折断线）、波浪线一般为细线。（×）6、在特殊情况下，允许加长图线A0、A1、A2、A3的长边，而A4图纸不得加长。（√）7、读风玫瑰图时，它的风向中心吹向外缘（由外缘吹向中心）。（×）8、从污染系数来考虑，食品工厂的总平面布置，应将污染性大的车间或部门布置在污染悉数最小的方向方位线上。（√）9、建筑物基础埋置深度的影响因素有：地基上层的好坏、建筑物的载荷大小、冻结深度、地下水位等。（√）10、因为沥青（柏油）中含有萘、蒽等富有刺激性的有毒物质，故不能作为食品工厂的建筑材料。（×）11、项目建议书仅是项目建设轮廓的一个初步研究，批准与否并不重要，重要的是建材开展可行性研究。（×）12、食品工厂废水中有机物质和悬浮物质含量高、易腐败，所以，一般无毒性。（√）13、在两阶段设计中，设计人员必须在扩初设计被批准后，才能进行施工图设计。施工图设计被批准后，就可以交施工单位施工。（×）14、位于地面以下的地基和基础都是建筑物的重要组成部分。（×）15、标高注写的单位（m）和本间平面布置图上注写的单位应一致，均以mm为单位。（×）计算题已知：楼房层高3.6m，开间4.5m，进深9m，墙厚两砖（0.49m），室内外地坪高差0.45m，试设计一座平台可以使人通行的二段式楼梯。（需进行校核，并画出平面图）楼梯的宽度===1.825m平台的宽度为1.825m试选踏板宽度为0.3m，高度为0.15m则踏步总数=3.6/0.15=24因为：3<踏步数<18选取第一段14步，第二段10步第一段楼梯长（14-1）×0.3=3.9m高14×0.15=2.1m第二段楼梯长（10-1）×0.3=2.7m高10×0.15=1.5m7．校核墙厚+平台宽+楼梯长=0.49+1.825+3.9=6.215m<9m可以（9-6.215=2.785m的余地作为门厅是可以的）8．第一段楼梯净高2.1-0.4=1.7m<2m不可走人解决方法可以将室外的0.45m移入室内1.7+0.45=2.15m>2m可以走人食品工厂工艺设计中的工艺论证是在什么基础上进行的？论证哪些内容。（P39）食品工厂工艺论证是在工艺流程确定的基础上进行的。主要论证内容：①论证工艺的必要性、原理、先进性②为满足工艺采用何种设备③工艺参数的论证④安全性论证可行性研究报告包括哪些主要内容？①总论②需求预测和拟建规模③资源、原材料、燃料及公用设施情况④建厂条件和厂址方案⑤设计方案⑥环境保护⑦企业组织、劳动定员和人员培训（估算数）⑧实施进度的建议⑨投资估算和资金的筹措⑩社会和经济效果评价如何进行可行性研究及应该注意的问题。进行可行性研究的步骤是：A开始筹划，决定人员，了解委托者的意图B调查研究，主要是实地调查和技术经济研究C优化和选择方案，这是可行性研究的主要步骤，要确定初最佳方案D详细研究，对最佳方案进行更详细的分析研究E编写报告书F资金筹措，这是财务经济分析的基本条件。可行性研究应注意的问题：A应具有科学性和独立性B其深度要满足C承担可行性研究的单位应具备一定的条件D可行性研究报告的审批办法简述编制可行性研究报告的依据。根据国家经济建设的方针。政策和长远规划进行可行性研究。根据国家计划部门批准后的项目建议书，方可开展可行性研究。经国家正式批准的资源报告和有关各种规划。要有可靠的自然、地理、气象、地质、经济、社会等基础材料。有关工程技术方面的标准。规范。指标等，在可行性研究考虑技术方案时，都要以它们作为基本依据。根据国家公布的用于进行项目评价的有关参数、指标等进行可行性研究。总平面设计的基本原则有哪些？按任务书要求进行，布置必须紧凑合理，做到节约用地；必须符合生产工艺的要求；必须满足食品工厂的卫生要求；厂区的道路应按运输机运输工具的情况确定宽度，一般道路用水泥或沥青路面，以保持清洁厂区的道路之外，应从实际情况考虑是否需要铁路专用线和码头等设施；厂区建筑物的间距应按有关规范设计厂区各建筑物的布置也应符合规划要求，同时合理利用地形、地质、水文等自然条件互相影响的车间不要放在同一个建筑物里，而相似的车间尽量放在一起，提高场地利用率。设备选型的原则及应该注意什么？（P76）原则：1.满足工艺要求。保证产品的质量和产量；2.一般大型食品工厂应选用较先进的，机械化程度高的设备，中型工厂则视具体条件，一些主要产品可选用机械化、连续化程度较高的设备，小型工厂则选用较简单的设备做到经济上合理，技术上先进；3.所选设备能充分利用原料、能耗少、效率高、体积小、维修方便、劳动强度低、并能一机多用，备品、备件供应方便；4.所选设备应符合食品卫生要求，易清洗装拆，与食品接触的材料要不易腐蚀，不会对食品造成污染。5.设备结构合理，材料性能可适应各种工作条件（如温度、湿度、压力、酸碱度等）；6.在温度、压力、、真空、浓度、时间、速度、流量、液位、计数和程序等方面有合理的控制系统，并尽可能采用自动控制方式。注意点：1.设备台数的确定根据各个品种单位时间产量的无聊平衡和设备的生产能力来决定。2.同一台设备生产同种产品的时候应按最大单位时间生产量来计算。3.关键设备应考虑有备用4.后道工序的设备生产能力略大于前道工序的在食品工厂设计中为什么要对污水处理后才能排放？如何对污水进行有效的控制和处理？食品工厂的污水中由于富含大量的有机物、悬浮物及微生物，一般无毒性。如不处理直接排放易造成水体的污染，使水体富营养化，造成水体缺氧，鱼类、浮游生物等窒息而死，水体变黑变臭等。有效的控制和处理方法：①改善工艺过程，减少排放量，提高综合利用；②采用物理的化学或生物（厌氧或好氧的）处理方法。在制定产品方案时应做到哪“四个满足”、“五个平衡”？四满足：1.满足主要产品产量的要求；2.满足原料综合利用的要求；3.满足淡旺季平衡生产的要求；4.满足经济效益的要求。五个平衡：1.产品产量与原料供应量应平衡；2.生产季节性与劳动力应平衡；3.生产班次要平衡；4.设备生产能力要平衡；5.水、电、汽负荷要平衡。食品工厂工艺设计包括哪些主要内容。（1）产品方案、产品规格及班产量的确定（2）主要产品和综合利用产品的工艺流程的确定及其操作说明（3）物料计算（4）生产车间设备的生产能力计算、选型及配套（5）生产车间平面布置（6）劳动力平衡及劳动组织（7）生产车间的水，电、汽、冷用量的估算（8）生产车间管路设计及计算。制定产品方案（生产纲领）有什么意义？制定产品方案时有哪些原则要求？什么叫班产量？确定班产量有何意义？决定班产量的主要因素有？班产量是工艺设计中最主要的计算基准。班产量的大小直接影响到设备的配套、车间的布置和面积、公用设施和辅助设施的大小，以及劳动力的定员等。因素：原料供应量的多少、配套设施的生产能力、延长生产期的条件、每天生产班次及产品品种的搭配。工艺流程确定的原则是什么？①应尽量采取连续化、机械化的工艺流程②工艺流程越短越好③工艺流程的每一步都要有明确的目的④尽量采用成熟的工艺流程⑤工艺流程初定后，需进行论证。为什么要进行工艺流程的论证？举例说明论证的方法。为保证食品产品的质量，对不同品种的原料应选择不同的工艺流程。另外，即使原料品种相同，如果所确定的工艺路线和条件不同，不仅会影响产品质量，而且还会影响到工厂的经济效益。为什么要进行物料计算？物料计算包括哪几个方面的主要内容？通过物料计算，可以确定各种主要物料的采购运输量和仓库储存量，并对生产过程中所需的设备和劳动力及包装材料等的需要量提供计算依据。物料计算的基本资料是“技术经济定额指标”，而技术经济定额指标又是各工厂在生产实践中累积起来的经验数据。计算时以“班”产量为基准。为什么要进行劳动力计算？（P91）劳动定员的多少，是企业在投产后，全面达到设计指标和正常操作管理水平的标志。根据劳动定员数与计划产量相比较，可得出“劳动生产率”，这是技术经济分析的一个重要指标，也是进行生产成本计算中的一个重要组成部分。确定食品工厂全场劳动力总数量时应考虑哪些因素？食品厂劳动生产率的高低，主要取决于（1）原料新鲜度，（2）成熟度，（3）工人操作的熟练程度以及设备的机械化程度等等。在编排产品方案时，尽可能的用班产量来调节劳动力，使每班所需工人数基本相同。对于季节性强的产品，在高峰期允许使用临时工，为保证高峰期的正常生产，生产骨干应为基本工。在设计食品工厂生产车间时要遵循哪些原则？（1）要有总体设计的全局观点；（2）设备不足要尽量按工艺流水线安排；（3）有些特殊设备可按相同类型做适当集中；（4）务必使生产过程占地最少、生产周期最短、操作最方便；（5）必须考虑生产卫生和劳动保护；（6）应注意车间的采光、通风、采暖、降温等设施；（7）可以设在室外的设备，尽可能设在室外，上面可加盖简易棚。简述生产车间工艺布置的方法和步骤。（1）整理好设备清单和生活室等各部分的面积要求。（2）对设备清单进行全面分析，哪些设备是笨重的、固定的、哪些是轻的、可以移动的，哪些是几个产品生产时公用的，哪些是某一产品专业的等等。（3）确定车间建筑物的结构形式、朝向和跨度。（4）按总平面。确定生产流水线方向。（5）用硬纸将设备尺寸按比例缩小，剪成方块状，在计算纸上进行排布。（6）对不同方案可以从以下几个方面进行比较（建筑结构的造价；管路安装；车间运输；生产卫生条件；操作条件；通风采光）食品工场用水、用气各包括哪些方面？估算用量有哪些方法？用水：原料预处理（清洗、浸泡、烫煮），半成品漂洗，浓缩器蒸汽的冷凝，杀菌后产品的冷却，包装容器的洗涤消毒，车间的清洁卫生，产品本身所需用水。用汽：热烫、配汤、浓缩、干燥、杀菌、保温、消毒、车间清洁。估算用量的方法：生产车间的水、汽用量的估算方法一般有两种：按单位产品耗水量耗汽量定额来估算和用计算的方法来估算。试绘出五种表示管路的连接符号。P139表3-78管路附件包括哪些部件？他们各有何用？管路连接包括哪些内容？目前采用较多的连接方式有哪几种？包括管道和管道连接，管道与各种管件、阀件及设备接口处的连接连接方式：法兰连接、螺纹连接、焊接及填料式连接为什么要设计管路支架？为什么还要设置管路补偿器？并例举出常见的管路补偿器的名称。管路支架是用来支承和固定管路用的。管路在输送热介质液体时要受到热膨胀，对此应考虑管路的热伸长量的补偿问题。常用的补偿器有：“Ω型”，“π型”，“波型”，“填料式”。为什么要进行管路保温？对管路保温层有哪些要求以保证保温效果？保温的目的是使管内介质在输送过程中不受外界温度的影响而改变介质的状态。采用保温材料包裹管外壁的方法。什么叫风向玫瑰图？什么叫风速玫瑰图？他们各有何用？风向玫瑰图表示风向和风向频率，根据各方向风出现的频率，以相应的比例长度，按风向中心吹描在8个或16个方位所表示的图线上，然后将各相邻方向的端点用直线连接起来，绘成一个形似玫瑰花一样的闭合折线。风速玫瑰图也是用类似于制作风向玫瑰图的方法绘制而成，其不同点是在各方位的方向线上不是按风向频率比例取点，而是按平均风速（M/S）取点。风向玫瑰图的作用：（1）所选工厂厂址上风向不能有污染物质。（2）本厂所生产的污染不能造成周围环境的污染或危害。（3）指导烟囱的安放位置。厂区内主要建、构筑物按功能不同可分为几类？并分别说明各类建、构筑物的排布原则。1.生产车间，2.辅助车间，3.仓库，4.动力设施，5.供水设备，6.排水设备，7.全厂性设施简述食品工厂“三废”治理的方针和措施。食品工厂厂址选择报告包括哪些内容？1.厂址的座落地点，四周环境情况。2.地址及有关自然条件资料。3.厂区范围、征地面积、发展计划，施工时有关的土方工程及拆迁民房情况，并绘制千分之一的地形图。4.原料供应情况。5.水、电、燃料、交通运输及职工福利设施的供应和处理方式。6.废水排放情况。7.经济分析——对厂区一次性投资估算及生产中经济成本等综合分析。简述食品工厂绿化、美化的重要意义和要求。绿化布置和环保设计——绿化不知对食品厂来说，可以美化厂区、净化空气、调节气温、阻挡风沙、降低噪音、保护环境等作用，从而改善工人的劳动卫生条件。但绿化面积过大就会增加建厂投资，所以绿化面积应该适当。另外，食品工厂的四周，特别是靠马路的一侧应有一定距离的树木组成防护林带，起阻挡风沙、净化空气、降低噪音的作用。种植绿化树木花草，要经过严格选择，厂内不栽产生花絮、散发种子和特殊异味的树木花草，以免影响产品质量。一般来说选用常绿树较为适宜。五、工厂设计的基本原则？答：1、设计工作要围绕现代化建设这个中心，做到精心设计，使项目投资省、技术新、质量好、收效快，从而使回收期短。2、设计工作必须认真进行调查研究（例如毕业实习）。第一、要学会查阅文献，收集设计必需的技术基础资料；第二、加强技术经济的分析工作，深入调查，与同类型厂先进技术经济指标作比较，要善于从实际出发去分析研究问题；第三、设计的技术经济指标以达到或超过国内同类型工厂生产实际平均先进水平为宜；3、要解放思想，积极采用新技术，力求设计在技术上具有现实性和先进性，在经济上具有合理性。并在资金和供货可能的情况下，逐步实现机械化、自动化，尽可能提高劳动生产率；4、设计必须结合实际，因地制宜，体现设计的通用性和独特性相结合的原则，不能千厂一貌。工厂的生产规模、产品品种的确定，要适应国民经济的需要，要考虑资金来源，建厂地点、时间，三废综合利用等条件，并适当留有发展余地；5、发酵工厂设计还应考虑采用微生物发酵的工厂的独特要求，既要注意周围环境（包括空气、水源）的清洁卫生，又要注意工厂内车间之间对卫生、无菌、防火等条件的相互影响。另外，食品类发酵厂，还必须贯彻国家食品卫生法的有关规定，充分体现卫生、优美、流畅，并能让参观者放心的原则；6、设计工作必须加强计划性，各阶段工作要有明确的进度。一、基本建设程序的内容，规定基本建设程序的必要性？答：一、规定基本建设程序的必要性基本建设程序是基本建设的客观规律，换言之，工程建设项目和其他一切事物的发展过程一样，自始至终都按其本身的发展过程分成若干阶段，每个发展阶段都按照严格的先后次序紧密关联，不能随便颠倒。这种发展的阶段和先后次序，是客观存在的自然规律和经济规律的正确反映。严格按基本建设程序进行工程项目的决策和实施，能够保证工程建设取得良好的效果，否则就会造成大量的浪费，发挥不了投资应有的作用和效果。二、基本建设程序的内容一个新建工厂从计划建设到建成投产，一般都要经过以下几个基本阶段（程序）：建设前期、建设期和生产期。1、建设前期阶段建设前期阶段的工作包括5个内容,即：1.项目建议书；2.可行性研究报告；3.设计任务书；4.初步设计；5.总概算2、建设期阶段根据上级部门批准的初步设计和总概算，由设计单位、筹建单位、施工单位分工协作。设计单位负责：施工图设计；修改初步设计，修正概算；施工图预算；分批交付施工图纸；选派工地代表。筹建单位负责：征地；设备材料定货；签订施工安装合同；施工安装准备；生产准备工作（人员培训等）施工安装单位负责：施工安装预算；组织施工设计；开工准备三方共同协商拟订施工安装总进度表，并形成开工报告，上报批准后就可开工建设，根据有关约定，进行单项工程验收，调试、试生产，然后有主管部门验收之后就可以正式移交生产。3、生产期阶段项目移交生产并正式投产后，设计单位还应做设计回访、设计总结工作，并整理编制技术档案。二、项目建议书的主要内容？答：1、项目名称2、项目建设的必要性和依据3、产品方案、市场预测、拟建规模和建设地点的初步设想；4、资源情况、建设条件、协作关系和技术、设备可能的引进国别、厂商的初步分析；5、环境保护；6、投资估算和资金筹措设想，包括偿还贷款能力的大体预算；7、项目实施规划设想；8、工厂组织和劳动定员估算；9、经济效果和社会效益的初步估算。要求：文字简要，具有超前分析的观点，注意突出立项工程急迫性、现实性和经济性。三、可行性研究报告的主要内容和书写款式？答：可行性研究报告的内容和书写款式1、总论（1）、研究工作的目的、依据和范围；（2）、项目提出的背景、投资的必要性和经济意义；（3）、研究工作概况及结论。2、市场需求预测和建设规模（1）、国内外市场需求情况的预测；（2）、国内现有工厂生产能力的估计；（3）、销售预测、价格分析、产品竞争能力；（4）、产品方案和发展远景的技术经济比较及分析；（5）、拟建工程的最佳规模。3、原材料、燃料及资源情况（1）、原辅材料、燃料的种类、数量、来源和供应情况；（2）、公用资源设施的数量、供应方式和供应条件。4、建厂条件和厂址方案（1）、厂址自然地理条件（指位置、地形、海拔、地质、气象、水文等）和社会经济现状；（2）、交通、运输及水、电、汽等现状和发展趋势；（3）、生活设施状况和协作条件；（4）、厂址比较和选择意见。5、设计方案（1）、工艺路线的选择，包括技术来源和生产方法、主要技术工艺和设备选型方案的比较，引进技术设备的性能、来源、国别；（2）、全厂布置方案的初步选择和土建工程量；（3）、公用辅助设施和厂内外交通运输方式的比较选择意见；（4）、对于改、扩建项目，要说明固定资产能够利用的情况。6、环境保护7、企业组织、劳动定员和人员培训8、投资估算和资金筹措（1）、主体工程和配套工程投资估算；（2）、生产流动资金的估算；（3）、投资收益率和投资回收期；（4）、资金来源、筹措方式和贷款偿付方式。9、社会及经济效果评价社会及经济效果评价要进行静态和动态分析。四、设计任务书的主要内容及附件？答：设计任务书的内容各类建设项目其设计任务书的内容不尽相同，大、中型项目一般包括以下9项内容：1、建设的目的、依据及建设项目名称；2、建设规模、产品方案、生产方法和工作制度；3、原辅材料、燃料、动力等供应情况；4、厂址和地点，自然地理条件、交通、运输、防空、防震等要求；5、资源综合利用和三废治理要求；6、建设工期及设计、施工单位名称；7、投资控制数及劳动定员控制数；8、要求达到的经济效益和技术水平；9、对改、扩建工程项目要说明原固定资产的利用程度和现有生产潜力发挥情况设计任务书附件为了说明设计任务书有关内容，报上级审批，同时也为了更好的指导设计，附上必要的附件资料是必须的。主要有：1、原辅材料的供应和原料基地情况；2、厂址地区的地形与地势、工程地质、水文、气象和地震资料；3、土地使用批准书及能源、交通等协议书；4、可行性研究报告中有关预测经济效果的资料和计算依据；5、如引进国外的技术和设备，要附国家批准文件；如采用新工艺、新产品或新设备，则应有鉴定书或试验报告；6、扩建工程要附有本厂总平面图及主要设备平衡表。五、初步设计阶段的内容和步骤、深度？答：初步设计阶段的内容1、设计文件初步设计文件要解决所有的生产技术经济问题，对以下问题要重点说明：（1）、设计依据及设计范围；（2）、设计的指导思想、建设规模和产品方案；（3）、生产方法及工艺流程的比较、选择和阐述；（4）、主要生产技术经济指标和生产定额；（5）、主要设备的选型及计算；（6）、车间布置的说明；（7）、存在的问题及解决问题的建议。2、设计图纸（1）、生产流程图；（2）、车间设备布置图，比例一般采用1：200或1：100；（3）、主要生产设备和电动机一览表；（4）、主要材料估算表等。初步设计的步骤1、选择并确定生产流程，确定技术经济指标；2、进行生产工艺的各种计算；3、设备的选型及计算，确定生产设备的规格和台数；4、车间设备布置的方案比较和设备配置的平面和空间关系的确定及设计制图；5、向配套专业（土建、自控仪表、供水、环保、供电、供热、采暖通风、技术经济和概预算等）提出设计要求和有关资料；6、正式绘制车间生产设备布置图、工艺流程图、编制设备表和主要材料估算表；7、编写初步设计有关生产工艺部分的文件。初步设计的深度初步设计的深度应满足以下要求：1、设计方案的比较选择和确定；2、主要设备和材料的定货；3、土地征用；4、建设投资的控制；5、提供主管部门和有关单位进行设计审查；6、确定生产工人和生产管理人员的岗位、技术等级、人数并安排人员技术培训；7、施工图设计的主要依据；8、进行施工安装和生产准备工作。初步设计说明书由文字说明部分、图样和总概算三部分组成。初步设计完成后，需要报请上级机关审查批准，才能进行施工图设计。六、施工图设计的内容和步骤、深度？答：施工图设计的内容1、设计文件主要是施工说明书，说明书应当阐明：（1）、如果对初步设计的某些内容必须进行修改时，应详细说明修改的理由和原因；有的内容必须报请原来审批初步设计的机关批准后才能按批复意见修改，例如：生产规模、产品方案、工艺流程、主要设备、建筑面积和标准、劳动定员等。（2）、设备、管道安装和验收标准及其注意事项；2、设计图纸（1）、生产工艺系统详图；（2）、生产设备、管路布置安装图，比例都采用1：50，1：25等；有些细部详图可采用1：10，1：5，1：2等比例，以便于施工安装和制造；（3）、非标准设备制造和安装图，按机械制图标准进行绘制；（4）、设备和电动机明细表，施工、安装、现场制作件材料汇总表；（5）、其它为了设备定货和安装的补充说明和图纸。施工图设计的步骤1、根据审批初步设计的批复文件，修改和复核生产工艺流程和生产技术经济指标；并将建设单位提供的设备定货合同副本、设备安装图纸和技术说明书作为施工图设计的依据；2、复核和修正生产工艺设计的有关计算和设备选型及其计算等数据，全部选定专业与通用设备、运输设备以及管径、管材和管接。除经审批会议正式批复或经有权审批的设计机关正式批准外，不能修改主要设备配置。3、与协同设计的配套专业讨论商定有关生产车间需要配合的问题；同时根据项目工程师召开项目会议的决定，工艺与配套专业之间商定相互提交资料的期限，签订“工程项目设计内部联系合同”（或资料流程契约）。工艺专业必须按期向配套专业提供正式资料，同时也要验收配套专业返回工艺专业的资料；4、精心绘制生产工艺系统图和车间设备、管路布置安装图；编制设备和电动机明细表；5、组织设计绘制设备和管路布置安装中需要补充的非标准设备和所有工器具的制造安装图纸，编制材料汇总表。向建设单位发图并就安排订货和制造配合施工安装进度要求提出交货时间的安排建议；6、编写施工安装说明书，以严谨的文字结构写明施工图设计的深度施工图设计的深度除了和初步设计相互连贯衔接外，还必须满足：1、全部设备、材料的订货和交货安排；2、非标准设备的订货、制造和交货安排；3、能作为施工安装预算和施工组织设计的依据；4、控制施工安装质量，并根据施工说明要求进行验收。一、总平面设计的基本内容、基本要求？答：总平面设计的基本内容(一般包括5项内容)1、平面布置设计2、竖向布置图3、运输设计4、管线综合设计5、绿化设计基本要求：1、总平面设计必须符合生产流程的要求。建、构筑物厂房布置既要分区划片，还要结合厂址地形合理选择标高，顺应等高线布置。2、总平面设计应当将占地面积较大的生产主厂房布置在厂区的中心地带，以便其他部门为其配合服务。3、总平面设计应充分考虑地区主风向的影响，以此合理布置各建、构筑厂房及厂区位置。4、总平面设计应将人流、货流通道分开，避免交叉。工厂大门至少要设置两个以上，包括正门（职工出入门）、侧门（产品、材料出入口）、后门（原料、燃料、废料进出口）等。同时，合理设计厂内运输系统（包括仓库、堆场等），保证良好的运输条件和效益。5、总平面设计应遵从城市规划的要求。6、总平面设计必须符合国家有关规范和规定。一、生产方法的选择依据答：1、原料来源、种类和性质2、产品的质量和规格3、生产规模4、技术水平5、建厂地区的自然环境6、经济合理性二、工艺流程的设计原则答：1、保证产品质量符合国家标准，外销产品