大系统业务计划

餐饮连锁运行12大系统设计方案班十二大系统开篇第1页十二大系统引言十二大系统是企业运行框架主结构；以健全系统带动营运，降低人原因对企业影响，是未来企业发展方向。课程目标：依据企业特点，为自己量身打造一个符合本身特点十二大系统。第2页成功关键要素及衡量依据关键要素繁简易趣*十二大系统是一个把事情从繁复到简单到轻易再到有乐趣过程衡量依据用经过培训人，按时完成系统要求表格，并达成既定目标第3页餐饮连锁运行12大系统设计方案班十二大系统开篇第4页业务计划概述业务计划产品指价单（成本卡）损益预估损益预估之月中调整营业额预估了解小区——小区图了解小区——竞争对手成功关键要素及衡量依据第5页概述众所周知:世界餐饮巨头“麦当劳”致胜计划PLANTOWINPLAN：计划WIN：胜出古人云“运筹帷幄，决胜千里”古今中外一样告诉我们一个道理“计划是取胜前提”第6页业务计划使用目标:为餐厅提供明确工作目标追踪达成结使用人:高级经理完成时间:整年使用频率:每年使用方法:依据企业指定战略目标，制订对应完成计划，每个月、季度回顾，针对未达成项目，制订可行行动计划第7页业务计划—续远景:成为用户最喜欢用餐场所第8页产品指价单使用目标：计算单品成本或制作电脑成本核实基础数据使用。产品定价主要依据定义：成品使用半成品明细。创建人：厨师长、研发人、持牌人使用人：店经理完成时间：开业前使用频率：成本核实时、促销活动计划时、新品研发时使用方法:及时更新半成品单价（中餐尤为主要）第9页产品指价单例：拉面餐牌价格：11元食品成本：26%半成品组合数量单价金额面粉147克25000克/78元0.46元牛骨汤84克4000克/39元0.82元熟牛肉20克1500克/91.5元1.22元白萝卜50克（含损耗及出成率）

500克/1元0.1元香菜20克（含损耗及出成率）500克/3元0.12元青蒜20克（含损耗及出成率）500克/3.5元0.14元成本累计：2.86元毛利率=（11-2.86）/11*100%=74%第10页产品指价单说明:产品组合由厨师长完成（即成本），成本率由决议者确定完成（设定合理利润），售卖价格=成本÷成本率。第11页损益预估、调整、实际使用目：为餐厅营业额、利润设定目标，实现有计划、有控制。使用人：餐厅经理完成时间：1.5天使用频率：每月（25日、16日、月底）使用方法:通过预估营业额及各项费用完成此表第12页损益预估设定值：依据产品指价单设置e=a-d设定值：依据企业对广告及促销力度设定值：依据国家税收政策r=e-q（f至q项为餐厅可控制项目）店铺装修及设备折旧普通3-5年折完（即36月或60月）w=r-u+v每个月25日完成下月预估每个月16日完成月中调整第13页损益预估—月中调整使用目标：缩小计划与实际差异，使预估更为准确；准确预估可使餐厅更轻易掌控最终利润使用人：餐厅经理完成时间：4小时使用频率：每个月16日使用方法:经过半月已发生营业额及各项费用，和预估进行对比，找出差异项，调整损益表详见工具栏第14页预估营业额准确预估意义：对变动成本改进变动成本：指依据营业额变动而改变成本（如工资、能源）人员：合理安排人员、依据需求增减人员物料：降低库存、降低半成品损耗设备：节约能源做好值班前准备使用人：餐厅经理完成时间：5分钟——1.5天使用频率：时段、日、周、月、年第15页营业额组成名词解释AC:平均消费金额（客单价）TC:交易次数营业额(Sales)等式：

Sales=Ac*Tc第16页影响营业额原因日期/星期节日与平时周末与周一天气晴、雨促销优惠活动特殊事件停水、停电市政建设（修路、商场落成）第17页影响营业额原因—续竞争对手增、减竞争对手Q.S.C.基本水平品质、服务、清洁每提升一个等级营业额上升5%小区关系餐厅形象商圈调查（商圈范围：步行5分钟距离为半径范围）对商圈了解第18页日期/星期天气（整年预估不作为考虑原因）促销（新产品等）特殊事件（餐厅翻新）竞争对手（一年内影响15%-40%）营业额趋势：趋势——依据已经发生模式，对未来进行判断影响营业额预估原因第19页名词解释：营业额比率—以某一时段营业额推算整小时营业额例：10:00—10:15营业额为500元，本小时营业额比率为运算过程：1小时（60分钟）中有4个15分钟，即500元*4=元使用人：值班经理或区域主管完成时间：5分钟使用频率：每小时使用方法:值班经理查看POS小时营业额汇报，计算营业额比率，通知区域主管：依据产品存量表及人员安排指南，安排人员、物料。预估营业额—时段第20页利用趋势做预估判断趋势：练习例一：2468？例二：65775？例三：3028272524？预估营业额—日、周第21页答案：例一：246810

上升趋势例二：657756

平均值例三：302827252422

下降趋势*KEY：判断趋势不是一成不变，同时需要参考季节、促销、特殊事件等很多影响营业额原因，详细判断最终趋势使用人：店经理所需时间：1小时使用频率：每日、周预估营业额—日、周第22页预估营业额—日、周第23页例：某店预估6-12月营业额预估营业额—月、年*此店为写字楼商圈，假期对营业额影响较大；1月元旦、春节同月，所以1、2月不作为对比趋势参考第24页确定趋势：3—5月份同比趋势11.5%（使用平均值）企业整体促销将带来3.5%营业额店内7月推出早餐，预计提升5-8%6月10日至6月25日店内停业装修，损失当月营业额50%7月装修后新环境改进，带进15%累计提升35-38%使用对应百分比与营业额相乘，即为6-12月计算预估值预估营业额—月、年第25页预估营业额—月、年累计提升35-38%使用对应百分比与营业额相乘，即为6-12月计算预估值第26页业务计划角色为达成企业目标，努力结合餐厅现实状况制订有效行动计划并实施，改进餐厅目标，从而也达成企业目标。职责了解中国目标，了解企业方向性目标依据企业方向性目标与OC一起制订餐厅QSC、人员、营业额、利润方向性目标与副经理共同制订执行性目标及行动计划，并决定所需训练资源及激励活动将行动计划工作分配给管理组团体组员，沟通目标，提供资源与激励监督行动计划执行，不停提供建设性回馈衡量成就，认知并表彰第27页业务计划成功关键要素评定并再次评定业务拟订目标QSC人员营业沟通目标必要时提供资源与激励监督行动计划执行，并提供回馈意见衡量成效，认知并表彰执行业务计划系统结果：达成目标受影响系统：生产、服务、值班管理、食品安全、盘存管理、人事实务、计划和每日维护保养、安全与保安、训练、员工和管理组排班、内部沟通可衡量目标年度神秘用户QSC目标：

年度SALE目标：

年度PROFIT目标：

年度人员发展目标：第28页成功关键要素提供资源与激励监督行动计划执行衡量成效，认知并表彰业务计划成功关键原因确定目标：QSC、人员、营业额、利润；沟通目标业务计划第29页成功关键要素衡量指标

衡量指标以数据来衡量完成每个月损益汇报、分差汇报、工资工时汇报、QSC评定表第30页工具栏第31页工具栏使用方法:经过四个层面分析餐厅，针对优势扩大发挥，针对劣势提出改进方案，并制订可行行动计划第32页1.月度损益表2.整年损益表工具栏第33页工具栏损益预估月中调整工作表（链接）第34页工具栏使用目：了解社区构成，为外卖提供便利使用人：餐厅经理完成时间：2天使用频率：外卖、外联时使用方法:社区有所改变时，及时调整；按图索骥，外卖、外联事半功倍小区图使用说明第35页工具栏小区图（链接）第36页工具栏损益预估月