食品安全风险特性和食品污染讲义

第二章

食品安全风险特征和食品污染食品安全风险特性和食品污染讲义第1页第一节食品危害描述和暴露评定

食品安全风险特性和食品污染讲义第2页一、几个基本概念危害：国际法典(CAC)定义：会对食品产生潜在健康危害生物、化学或物理原因或状态。美国全国食品微生物限量咨询委员会（US－NACMCF）定义：可造成食品不安全消费生物、化学或物理特征。国际食品微生物规范委员会（ICMSF）定义：可影响食品安全性和质量（腐败）不能接收污物、细菌，或是食品中产生、存留诸如毒素、酶或微生物代谢产物等不能接收物质。食品安全风险特性和食品污染讲义第3页危害分类：从食品中危害起源上可分为自源性和外源性。从危害性质上分主要分为三大类：生物性、化学性、物理性。食品安全风险特性和食品污染讲义第4页

生物性危害主要是指致病微生物（如细菌、病毒、寄生虫等）污染，是造成食源性疾病主要污染源，也是食物中对消费者威胁最大危害。

致病微生物可直接或间接起作用：

直接作用：致病微生物生长繁殖而造成食源性传染中毒间接作用：致病微生物形成毒素造成食物中毒

1、生物学危害：食品安全风险特性和食品污染讲义第5页

2.化学性危害是指有毒化学物质污染食物而引发危害。

食品安全风险特性和食品污染讲义第6页

3.物理性危害及预防办法物理危害主要是指外来杂物或异物。如：老鼠、昆虫（蟑螂、蚂蚁）、金属碎片、螺钉、螺帽、布料、铁锈、骨头、玻璃碎、纽扣、珠宝、毛发等外来物。

食品安全风险特性和食品污染讲义第7页一、几个基本概念风险（risk）：由食品危害带来对人体健康或环境产生不良后果概率及危害发生所带来严重性,也即：会发生什么事情，或者什么样事件有可能发生？这个事件发生几率？假如这件事情发生了，会有什么样不利后果，或者会产生什么危害？食品安全风险特性和食品污染讲义第8页Risk&Hazard

风险与危害Hitlikely?可能碰撞吗？Effectserious?结果严重吗？Hazard危害Risk风险食品安全风险特性和食品污染讲义第9页二、食品安全风险分析几个术语

风险分析（riskanalysis）：指对可能存在危害预测，并在此基础上采取躲避或降低危害影响办法。由风险评定、风险管理和风险交流三部分共同组成。危害评定（hazardassessment）:某一个食品中某一大类危害物作为评定对象，找出显著需要进行风险评定对象，确定风险评定范围。风险评定（riskassessment）：一个包含在特定条件下，风险源暴露时将对人体健康和环境产生不良后果事件发生可能性评定，此风险评定过程包含：危害识别、危害描述、暴露评定、风险描述。食品安全风险特性和食品污染讲义第10页二、食品安全风险分析相关术语定义

风险描述（riskcharacterization）：在危害识别、危害描述和暴露评定基础上，定量或定性预计（包含伴随不确定性）在特定条件下相关人群发生不良影响可能性和严重性。风险管理（riskmanagement）：依据风险评定结果，对备选政策进行权衡，而且在需要时选择和实施适当控制选择，包含管理和监控过程。风险交流（riskcommunication）：在风险评定者、风险管理者、消费者和其它相关团体之间就与风险相关信息和意见进行相互交流。食品安全风险特性和食品污染讲义第11页食品安全风险分析由风险评定、风险管理和风险交流3个部分组成。

风险评定重点是获取研究数据或科学依据风险管理重点是管理办法制订与执行风险交流重点是信息沟通与交流食品安全风险特性和食品污染讲义第12页三、食品安全风险分析意义和必要性

实施食品安全风险分析主要意义和必要性主要表达在：1、为建立一套科学系统食源性危害评定、管理理论，为制订国际上统一协调食品卫生标准体系奠定基础。2、风险分析应用将科研、政府、生产企业、消费者、媒体及其它相关各方有机地结合在一起，加强了政府机构、学术界、企业及消费者之间信息交流，使各国风险管理决议建立在科学、客观及协调基础之上，促进食品安全管理体系发展和完善。3、有效预防意在保护本国贸易利益非关税贸易壁垒，促进公平食品贸易。4、风险分析应用对于确定不一样组员国食品安全管理办法是否含有等同性，简化食品进出口检验程序，促进双边和多边互认，促进国际食品公平贸易等方面影响深远。

所以，实施食品安全风险评定工作，有利于推进食品质量安全管理由末端控制向风险控制转变，由经验主导向科学主导转变，由感性决议向理性决议转变，由事后监管为事前预防，必将大大提升公众对食品消费信心，也为政府管理决议咨询提供技术指导。

食品安全风险特性和食品污染讲义第13页三、食品安全风险分析意义和必要性食品安全风险分析已确定为CAC制订食品标准科学基础和基本标准。中华人民共和国食品安全法：第十三条国家建立食品安全风险评定制度，对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害进行风险评定。

食品安全风险评定应该利用科学方法，依据食品安全风险监测信息、科学数据以及其它相关信息进行。第十四条国务院卫生行政部门经过食品安全风险监测或者接到举报发觉食品可能存在安全隐患，应该马上组织进行检验和食品安全风险评定。

第十六条食品安全风险评定结果是制订、修订食品安全标准和对食品安全实施监督管理科学依据。食品安全风险特性和食品污染讲义第14页四、食品安全风险分析方法

第一、SPS风险评定方法。

SPS即WTO制订《实施卫生和动植物检疫办法协议》该协议中一项主要内容就包括以保障消费者身体健康为目标食品安全问题，其中风险分析就是评价食品中存在添加剂、污染物、毒素或致病物对人类、动物或植物生命或健康产生潜在不利影响。食品安全风险特性和食品污染讲义第15页四、食品安全风险分析方法第二、食品法典委员会(CAC)风险分析方法

CAC在SPS基础上，对风险分析中风险管理、风险交流进行了更为明确要求第三、基于HACCP风险评定和风险管理食品安全风险特性和食品污染讲义第16页食品安全风险分析内容

风险分析

风险评定风险管理风险交流

以科学为依据以政策为指导风险信息沟通和观点交流

食品安全风险特性和食品污染讲义第17页一、风险评定（是风险分析关键）

1、危害识别识别可能产生不良作用生物、化学和物理因子2、危害描述评价危害因子对人体健康不良作用3、暴露评定膳食摄入量估测4、风险描述对人体健康产生不良作用可能性及严重性食品安全风险特性和食品污染讲义第18页1、危害识别（危害判定）

进行危害识别最好方法是采取证据加权法，通常按照以下次序进行排序：（1）流行病学研究（2）动物（毒理学）试验（3）短期试验与体外试验（4）结构‐反应关系（构效关系）食品安全风险特性和食品污染讲义第19页2、危害描述危害描述是风险评定第二阶段，为定量风险评定开始，是对风险特征分析过程。危害描述目标是，在认定待评物质含有风险基础上，说明不一样剂量水平待评物质与接触群体中出现最为敏感关键性有害效应发生率之间定量关系，确定特定接触剂量下评价人群风险基准值。食品安全风险特性和食品污染讲义第20页2、危害描述

危害描述是对可能存在于食品中可造成不利于健康生物、化学和物理原因进行定性和/或定量评价。危害描述普通是由毒理学试验取得数据外推到人，计算人体每日允许摄入量(ADI值)、或暂定每日耐受摄入量（PTDI）或参考剂量（RfD）；对于营养素，制订每日推荐摄入量(RDI值)。食品添加剂、农药、兽药和污染物在食品中含量往往很低，通常只有百万分之几，甚至更少。人体健康风险评定多数都是基于动物试验毒理资料。食品安全风险特性和食品污染讲义第21页3、暴露评定暴露评定是风险评定第三个阶段，目标是确定危险人群接触待评物质起源、类型、程度和连续时间等，为风险评价提供可靠接触数据或估测值。暴露评定是风险评定一个关键步骤，是整个风险评定工作中不确定原因较集中一个领域。食品安全风险特性和食品污染讲义第22页3、暴露评定

暴露评定主要依据膳食调查和各种食品中化学物质暴露珠平调查数据进行。经过计算，能够得到人体对于这种化学物质暴露量。对于食品添加剂、农药和兽药残留以及污染物等危害物暴露评定目标在于求得某危害物剂量、暴露频率、时间、路径及范围。因为剂量决定毒性，所以剂量确实定就显得尤其主要。对于食品添加剂、农药和兽药残留以及污染物等危害物暴露剂量，主要是对膳食摄入量预计，这需要相关食品消费量和这些食物中相关化学物浓度资料。食品安全风险特性和食品污染讲义第23页3、暴露评定暴露评定关键，是要首先确定与风险相关全部接触路径，然后把每一路径接触都定量化，最终把各个路径接触相加，计算得出总接触量。当前推荐应用计算接触方法是“高限接触估算”(high-endexposureestimates，HEEE)和“理论上限估算”(thoreticalupper-boundestimates，TUBE)。食品安全风险特性和食品污染讲义第24页4、风险描述

风险描述是提供人体摄入化学物质对健康产生不良作用可能性预计，它是危害识别、危害描述和暴露评定综合结果。食品安全风险特性和食品污染讲义第25页4、风险描述风险描述是风险评价最终总结阶段。经过对前三阶段评定结果进行综合、分析、判断，估算待评物质在接触人群中引发危害概率（即风险）预计值，并以文件形式说明该物质可能引发公众健康问题，为政府管理机构决议提供科学依据。食品安全风险特性和食品污染讲义第26页二、风险管理

风险管理就是依据风险评定结果，权衡管理决议方案，并在必要时，选择并实施适当管理办法（包含制订法规等办法）过程。风险管理过程包含风险评价、风险管理办法评定、管理决议实施及监控与审查等方面内容。在制订风险管理办法时，管理者首先要了解风险评定过程所确定风险特征。风险管理目标之一是确定最低、合理和可接收风险。风险评定与风险管理在功效上要分开。风险评定是由科学家来完成，而风险管理则是由政府管理部门来实施。食品安全风险特性和食品污染讲义第27页风险管理内容

（1）风险评价：确认食品安全问题、描述风险概况及风险特征；（2）风险管理方案选择与评定；（3）执行管理决定；（4）及时开启风险预警机制；（5）定时进行监控和审查。即：风险管理完整程序化过程：风险评价→风险管理办法评定→管理决议实施→监控和评价。食品安全风险特性和食品污染讲义第28页三、风险交流

食品安全风险交流包含风险评定者、风险管理者及社会相关团体公众之间各个方面信息交流。风险交流实施包含：信息传递机制、信息内容、交流及时性、所使用资料、信息使用和取得、交流目标、可靠性和意义。食品安全风险特性和食品污染讲义第29页风险交流目标：

风险交流根本目标是用清楚、易懂术语向详细交流对象提供有意义、相关和准确信息。风险交流主要目标：在风险分析过程中提升对所研究特定问题认识和了解；在达成和执行风险管理决定时增加一致化和透明度；为了解风险管理决定提供坚实基础；改进风险分析过程中整体效果和效率；作为制订和实施风险管理行动有效信息和培训资料；培养公众对于食品安全性信任和信心；加强全部参加者工作关系和相互尊重；在风险情况交流过程中，促进全部相关团体适当参加；就相关团体对于与食品及相关问题风险知识、态度、估价、实践、了解进行信息交流。食品安全风险特性和食品污染讲义第30页风险交流标准：（1）认识交流对象（2）教授参加（3）具备一定信息交流技能（4）确保信息起源可靠（5）明确职责（6）明确可接收风险水平（7）确保透明度（8）正确认识风险食品安全风险特性和食品污染讲义第31页风险交流中各部门作用和责任：

（1）政府作用和责任（2）企业作用和责任（3）消费者和消费者组织作用和责任（4）学术界和研究机构作用和责任（5）媒体作用和责任食品安全风险特性和食品污染讲义第32页第二节

食品安全性评价

毒性

毒性是指一个物质对机体造成损害能力。毒性较高物质只要相对较小量，即可对机体造成损害。物质毒性高低仅含有相对意义，只要到达一定数量，任何物质对机体都含有毒性；除此之外，还与物质本身理化性质、与机体接触路径等原因相关。食品安全风险特性和食品污染讲义第33页剂量

剂量指与机体接触外来化合物数量、它吸收进入机体数量或在靶器官作用部位或体液中浓度或含量。因为内剂量不易测定，所以普通剂量概念是指给予机体外来化合物数量或机体接触数量。

致死量即能够造成机体死亡剂量。绝对致死量（LD100）系指能造成一群个体全部死亡最低剂量。因为个体差异，是群体100%死亡剂量改变大，所以极少使用LD100来描述一个物质毒性。半数致死量（LD50）系指能引发一群个体50%死亡所需剂量，也称致死中量。LD50越小，表示外来化合物毒性越强。

食品安全风险特性和食品污染讲义第34页效应和反应

1、效应效应（effect）是指一定剂量外来化合物与机体接触后可引发生物学改变。此种改变程度用计数或计量单位如若干个、mg等来表示。

食品安全风险特性和食品污染讲义第35页2、反应反应（response）是指一定剂量外来化合物与机体接触后，展现某种效应并到达一定程度比率，或者产生效应个体数在某一群体中所占比率，普通以%或比值表示。

食品安全风险特性和食品污染讲义第36页3、剂量—反应关系

是指不一样剂量毒物与其引发效应发生率之间关系。在生物机体内，直线关系较少出现，S状曲线在剂量与反应关系中较为常见。

食品安全风险特性和食品污染讲义第37页每日允许摄入量

每日允许摄入量（Acceptabledailyintake,ADI）是指人类每日摄入某物质直至终生而不产生可检测到对健康产生危害量。按体重计，能够表示为mg/(kg．d)食品安全风险特性和食品污染讲义第38页毒理学评价

我国食品安全性毒理学评价程序中对不一样受试物进行几个阶段试验标准要求为：①凡属我国创新物质，尤其是其化学结构提醒有慢性毒性、遗传毒性或致癌性可能，或产量大、使用面广、摄入机会多，必须进行全部四个阶段毒性试验；②凡属与已知物质（指经过安全性评价并允许使用者）化学结构基本相同衍生物或类似物，则可进行前三阶段试验，并按试验结果判断是否需要进行第四阶段试验；③凡属已知化学物质，世界卫生组织对其已公布每人每日允许摄入量，同时能证实我国产品质量规格与国外产品一致，则可先进行第一、第二阶段试验。假如产品质量或试验结果与国外资料一致，普通不要求进行深入毒性试验，不然尚应该进行第三阶段试验。食品安全风险特性和食品污染讲义第39页一、试验前准备及初步工作1、了解受试物物理、化学性质、与受试物类似或相关物质毒性资料，以及所取得样品代表性怎样，要求受试物能代表人体进食样品。2、预计人体可能摄入量。比如每人每日平均摄入量或一些特殊人群最高摄入量。3、选择动物食品安全风险特性和食品污染讲义第40页二、第一阶段：急性毒性试验急性毒性试验是指一次给予受试物或在短期内屡次给予受试物对机体所产生毒性反应(中毒或死亡)。1、试验目标（1）测定LD50，了解受试物毒性强度、性质和靶器官。（2）为以后蓄积性试验和亚慢性毒性试验剂量和毒性判定指标选择提供依据。2、试验要求分别用两种性别小鼠和/或大鼠进行3、试验项目测定LD50和7d喂养试验。食品安全风险特性和食品污染讲义第41页三、遗传毒性试验（蓄积毒性试验、致突变试验）1、蓄积性试验试验目标是了解受试物在体内蓄积情况。（1）分类：物质蓄积和功效蓄积（2）试验内容：蓄积系数法或20天试验法食品安全风险特性和食品污染讲义第42页2、致突变试验（1）细菌致突变试验——Ames试验亦称鼠伤寒沙门氏菌/哺乳动物微粒体酶试验法。基本原理是以一个致突变微生物与受试化学物质接触，并以哺乳动物肝微粒体进行受试化学物代谢活化，如受试物经活化代谢后含有致突变性，则可使突变形微生物回复突变而重新成为野生型微生物。普通主要以沙门氏菌组氨酸缺点型菌株，在被检物质存在下，就又回到组氨酸非缺点型野生菌。食品安全风险特性和食品污染讲义第43页（2）小鼠微核试验和骨髓细胞染色体畸变分析试验微核是在细胞有丝分裂后期染色体有规律进入子细胞形成细胞核时，依然留在细胞质中染色体单体或染色体断片或环，因为比正常细胞核小很多，所以称为微核，微核形成是因为染色全断裂剂（致突变物）作用结果。其测定方法比较简便可靠，所以已经成为致突变试验一个惯用检测方法。骨髓细胞染色体畸变分析试验是在体细胞或生殖细胞内，直接观察在化学致突变物作用下，生物细胞染色体所发生结构或数目标改变。普通多以骨髓细胞或外周细胞代表体细胞，以睾丸精原细胞代表生殖细胞。染色体数目和形态在有丝分裂中期最易观察，所以染色体畸变分析多在有丝分裂中期细胞进行。食品安全风险特性和食品污染讲义第44页（3）睾丸生殖细胞染色体畸变分析试验和精子畸形试验睾丸生殖细胞染色体畸变分析其基本原理与方法同骨髓细胞染色体畸变分析。试验结束后取出动物睾丸，用低渗氯化钾溶液进行处理后，固定、制片、染色，最终观察精原细胞染色体畸变情况。精子畸形试验依据受试化学物如能影响试验动物精子成熟过程，则可观察到精子头部或尾部形态改变。食品安全风险特性和食品污染讲义第45页（4）显性致死试验和DNA修复合成试验食品安全风险特性和食品污染讲义第46页DNA修复合成主要是程序外修复合成，因为在正常情况下，在细胞有丝分裂周期中，仅S期为DNA合成期，假如受突变物作用受损伤时，可能在其它细胞周期内也进行修复合成，所以称为程序外DNA修复合成，所以可用程序外DNA修复合成数量来判断致突变性强弱。总之，遗传毒性试验（致突变试验）可依据受试物化学结构、理化性质不一样，并兼顾体外和体内试验以及体细胞和生殖细胞标准，在以上内容中选择四项试验进行判定。食品安全风险特性和食品污染讲义第47页3、结果判定（1）假如其中三项试验均为阳性，则不论积蓄性怎样，均表示受试物很可能含有致癌作用，除非受试物含有十分主要价值，普通应给予放弃，不需要进行其它项目标毒理学试验。（2）假如其中两项为阳性，而又有强积蓄性，则应给予放弃，如为弱积蓄性，由相关教授进行评议，依据受试物主要性和可能摄入量等，综合权衡利弊再作决定。食品安全风险特性和食品污染讲义第48页（3）假如其中一项试验为阳性，则再选择备选遗传毒性试验中两项其它致突变试验，如再选两项均为阳性，则不论蓄积性怎样均放弃，如有一项为阳性，而且为强蓄积性，则应放弃，假如一项为阳性且为弱蓄积性，则可进入第三阶段试验。（4）假如四项试验均为阴性，则不论蓄积性怎样，均可进入第三阶段亚慢性毒性试验。食品安全风险特性和食品污染讲义第49页四、第三阶段：亚慢性毒性试验亚慢性毒性是指试验动物连续多日接触较大剂量外来化合物所出现中毒效应。能了解试验动物在屡次给予受试物时所引发毒性作用。1、试验目标（1）观察受试物以不一样剂量